Wie man Fehlplanungen im Küchenbau verhindert...

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1 Die neue Küche im Restaurant Golf & Country Schönenberg (ZH): Wie man Fehlplanungen im Küchenbau verhindert... Das Restaurant des Golfclub Schönenberg, welcher in der idyllischen Natur zwischen Hirzel und Schönenberg ZH eingebettet ist, verfügt seit dem Frühjahr 2018 über eine neue Küche. Dass es sich lohnt, die spezialisierten Partner frühzeitig ins Projekt zu involvieren, zeigt sich bei der Schlussabrechnung. So können Planungsfehler und daraus entstehende Rückbauten vermieden und Optimierungen bei der Realisierung erzielt werden, womit Kosten gespart werden können. Um soweit zu kommen, braucht es neben Fachwissen in der und -infrastruktur auch Baukompetenz wie dies bei der Grossküchen-Spezialistin Chromag AG in Steinhausen der Fall ist Text: Katia Corino, Fotos: Nicole Stadelmann Die Idee für den Golfclub entstand 1961 bei Marthe und Jakob Bär konnten die ersten neun Löcher bespielt werden, und nur zwei Jahre später war auch die heutige Anlage spielbereit. Der private Golfclub und die 18 Loch-Anlage liegen eingebettet in einem Moor- und Moränengebiet zwischen Hirzel und Schönenberg ZH. Seit einiger Zeit zählt das Anwesen mit seiner viel - fältigen Vegetation zu den vom Bundesamt für Umwelt, Wald und Landschaft (BUWAL) geschützten Landschaften von nationaler Bedeutung und besonderer Schönheit. Daniel Schöchli und Ehefrau Annemieke van der Laan haben mit ihrem Unternehmen Seegold GmbH seit dem Jahre 2016 das Restaurant Golf & Country Club Schönenberg gepachtet. Das Ehepaar weist eine lang- GOURMET 12/18 1

2 Die neue Küche im Restaurant Golf & Country Club Schönenberg wurde von der Chromag AG und der GaPlan GmbH konzipiert, projektiert und realisiert. Im Mittelpunkt steht eine neue Herdanlage von Menu System AG. Der Grundriss der Küche ist T-förmig. 2 12/18 GOURMET

3 «Je früher wir in ein Projekt einbezogen werden, desto mehr lassen sich Planungsfehler vermeiden und technische Lösungen optimieren. Hier entstehen die wirklichen Einsparungen in einem solchen Projekt.» Oliver Mosimann, Geschäftsführer der GaPlan GmbH jährige Gastro-Erfahrung auf und betrieb über zwölf Jahre das 14 Gault Millau-Punkte Restaurant Steinburg in Küsnacht ZH. Daniel Schöchli ist seit über 30 Jahren Koch und Gastronom. Seine Erfahrung sammelte er u.a. im Arosa Kulm Hotel, im Albergo Giardino Ascona und auf der Corviglia St. Moritz sowie in langjährigen Anstellungen in den Zürcher Lokalen Jacky s Stapferstube, Sonnenberg und Kindli. Anspruchsvolles Angebot Das Restaurant Golf & Country Club Schönenberg ist täglich von März bis November geöffnet. Gekocht wird mit regionalen und saisonalen Grundprodukten von ausgezeichneter Qualität. So liefert der Bäcker aus dem Nachbarort köstliche Urdinkelbrote und der Metzger das Fleisch aus der Region. Das Qualitätsbewusstsein ist bei den Gästen und der Geschäftsführung sehr hoch. Man achtet auf nachhaltige Produkte-Herkunft und ist auch bereit, den entsprechenden Preis dafür zu zahlen. «Die Natur hat ihre Schwankungen. Als Profiköche müssen wir diese Schwankungen in der Zubereitung auffangen und ausgleichen, um unseren Gästen immer eine konstante Spitzenqualität servieren zu können», erklärt Daniel Schöchli die Herausforderungen auf diesem hohen kulinarischen Niveau. Das Spektrum des Angebotes ist breit gefächert, denn Golfsportler wünschen vom Kafi und Gipfeli über den energieliefernden Teller Spaghetti bis hin zum exklu siven Gourmet-Dreigänger die gesamte Bandbreite an Kochkunst. Im hinteren Bereich befindet sich die Rüsterei, die dank innovativer Entwicklung bei Banketteinsätzen als zusätzliche Arbeitsfläche umfunktioniert werden kann. Daniel Schöchli, Geschäftsführer und Küchenchef im Restaurant Golf & Country Club Schönenberg, Klaus und Oliver Mosimann von der GaPlan GmbH sowie Heinz Brunner, Projektleiter der Chromag AG. Viel Stauraum mit Wärme- und Kälteschubladen wurde durch den Neubau gewonnen. GOURMET 12/18 3

4 «In unserer Branche müssen wir neben den Fachkenntnissen in und -infrastruktur zusätzlich rund 50 Prozent Baukompetenz mitbringen. So können wir für unsere Kunden einen Mehrwert generieren und die Kosten senken.» Heinz Brunner, Projektleiter der Chromag AG Neue Küche mit innovativen Extras Im Rahmen eines kürzlichen Umbaus des Clubgebäudes hat das Küchenteam eine neue Küche erhalten. Die Kapazität zu erhöhen, mehr Stauraum zu schaffen und die betrieblichen Abläufe zu optimieren, war das erklärte Ziel des Küchenneubaus. Die Küchenplaner der GaPlan GmbH und die Gross - küchen-spezialistin Chromag AG wurden frühzeitig in das Projekt involviert. «Je früher wir in ein Projekt einbezogen werden, desto mehr lassen sich Planungsfehler vermeiden und technische Lösungen optimieren. Hier entstehen die wirklichen Einsparungen in einem solchen Projekt», erklärt Oliver Mosimann, Geschäftsführer der GaPlan GmbH. Das vorgelegte Konzept wurde durch die Bauherrschaft kritisch hinterfragt und mit sachlicher Argumentation überzeugend durch die GaPlan GmbH und durch die Chromag AG dargelegt. Nach vier - monatiger Bauzeit konnte die neue Küche im März 2018 in Betrieb genommen werden. Kosteneinsparung und Gewinn an Arbeitsfläche und Stauraum Zur besseren Veranschaulichung wurde die neue Küche in einem digitalen 3D-Modell visualisiert. Heinz Brunner, Projektleiter der Chromag AG, zeichnete verantwortlich für die Realisation, Koordination und Inbetriebnahme Direkt beim Kücheneingang, beim Pass und beim Abwaschbereich findet das Servicepersonal alles, was es für einen schnellen Zugriff benötigt. Die Gläser sind im Aufbau sicher verstaut, der Abfalleimer in die Arbeitsfläche integriert. Der massangefertige CNS-Kantenschutz vervollständigt das Gesamtbild der neuen Küche. 4 12/18 GOURMET

5 «Wir haben eine erfolgreiche erste Saison hinter uns, und mit der neuen Küche konnten wir richtig Gas geben. Sie unterstützt unsere Arbeits- und Produktionsabläufe vollumfänglich und erleichtert uns die Arbeit während der langen Präsenzzeit.» Daniel Schöchli, Geschäftsführer und Küchenchef des Restaurant Golf & Club Country Schönenberg der neuen Küche. Die Chromag AG stellt mit ihren 34 Mitarbeitenden in Steinhausen massgeschneiderte Chromnickelstahlanlagen für Grossküchen und Self - service-buffets her. Individuelle Lösungen und Aus - führungen sind dabei das A und O des Projekterfolgs. «In unserer Branche müssen wir neben den Fachkenntnissen in - und -infrastruktur zusätzlich rund 50 Prozent Baukompetenz mitbringen. So können wir für unsere Kunden einen Mehrwert generieren und die Kosten senken», betont Heinz Brunner gegenüber GOURMET. Ein Mehrwert entsteht auch durch die gesamte Projektkoordination durch die Chromag AG, die einerseits die technische Implemenierung der neuen Kücheneinrichtungen beinhaltet, anderseits auch die Apparate beschaffung sowie Schulung und Instruktion durch die Spezialisten umfasst. Als gemeinsame Entwicklung von Chromag und GaPlan kamen die Kugelventile in den Spülbecken und die Abdeckbleche für die Rüstereibecken zum Zuge: Das Kugelventil wird durch den Hebelgriff unterhalb des Spülbeckens geöffnet und geschlossen, wodurch der störende Pfropfen im Trog wegfällt und die GN-Schalen problemlos eingehängt werden können. Der Rüsterei - bereich ist in der Regel während zwei Stunden am Tag besetzt. Um in der verbleibenden Zeit als Arbeitsfläche dienen zu können, entwickelte Chromag mit GaPlan Sous-Chef Gennaro Palermo bringt die gelochten Abdeckbleche an. Platzsparend und griffbereit sind sie unter den Spülbecken angebracht. Sind die Rüstarbeiten fertig, kann durch das Einsetzen der Abdeckbleche zusätzliche Arbeitsfläche gewonnen werden. Das Kugelventil mit Hebelgriff unterhalb des Spülbeckens verschliesst das Becken ohne störenden Pfropfen. GN-Schalen können ohne Behinderung eingehängt werden. Durch die Sockelerhöhung konnten die Leitungen von zwei Kühlschubladen zusammengeführt und die Kosten für eine zusätzliche Durchbruchbohrung eingespart werden, GOURMET 12/18 5

6 Die Chromag AG in Steinhausen Vor 35 Jahren gründete Markus Steiner die Chromag AG, die heute 34 Mitarbeitende beschäftigt. Der Firmengründer ist aktiv im Verkauf, und gemeinsam mit zwei weiteren Aussendienstmitarbeitenden vollumfänglich auch in der Entwicklung des Unternehmens involviert. Die von der Chromag AG realisierten Grossküchen, Selfservice- und Buffetanlagen basieren auf solider Blechverarbeitung, made in Steinhausen. Die grossen CNS-Tafeln werden hier gelasert, abgekantet, geschweisst, geschliffen, poliert und dann vor Ort montiert. Dass die Montage durch Chromag-Mitarbeitende vorgenommen wird, welche die Unternehmenswerte leben, ist in der Zusammen - arbeit für Partner wie die GaPlan GmbH spürbar: «Wir haben von Anfang bis zum Ende immer einen direkten Ansprechpartner, der sich für die Interessen des Kunden einsetzt», betont Klaus Mosimann von der GaPlan AG. Die GaPlan GmbH ein Schritt in die Zukunft Die Küchenplanerin GaPlan Gmbh entwickelt, plant und gestaltet seit vielen Jahren Grossküchen und Freeflow- Anlagen. Im Juni 2018 ging der Firmenbesitz von Klaus Mosimann an den Sohn Oliver Mosimann über. Der Entscheid, ins Unternehmen einzutreten, traf Oliver Mosimann vor rund fünf Jahren auf einer längeren Reise. Der gelernte Landschaftsgärtner und dipl. Bauführer wuchs in der Gastronomiewelt auf und ist selbst leidenschaftlicher Koch und Grilleur. Die Firmenübernahme wurde sowohl von der Familie Mosimann als auch von den sechs Mitarbeitenden unterstützt. Die GaPlan GmbH ist ein innovatives Unternehmen, das gemeinsam mit Partnern wie die Chromag AG massgeschneiderte sowie funktionell sinnvolle Lösungen erarbeitet. gelochte Abdeckbleche mit Fingerloch (die bei Bedarf stabil in die Becken eingefügt werden können) sowie die passende Aufhängungsvorrichtung unter den Becken. Bis ins letzte Detail Der T-förmige Grundriss der Küche wurde durch frei - stehende Elemente und halbhohe Mauern in die verschiedenen Bereiche unterteilt. Anstelle von Wand - platten wurde eine abwaschbare Zwei-Komponentenfarbe auf die Wände aufgetragen und die Kanten durch massgefertigte CNS-Kantenschutzleisten geschützt. Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Geschäftsführer und Küchenchef Daniel Schöchli und Sous-Chef Gennaro Palermo, flankiert von Oliver und Klaus Mosimann von der GaPLan GmbH (beide links im Bild) sowie von Projektleiter Heinz Brunner von der Chromag AG. In der bisherigen Küche waren der Servicebereich und die Abwaschküche für das Personal schlecht zugänglich. Der Gang in den Produktionsbereich war unumgänglich und unhygienisch. Neu befindet sich dieser Bereich direkt neben dem Eingang beim Pass. Ein in die Arbeitsfläche integrierter Abfalleimer sowie die Bereitstellung von Gläsern auf dem angebrachten Aufbau erleichtern dem Servicepersonal den Zugriff. Die Chromag AG hat das «Gesamtpaket» inkl. Appa - raturen geliefert und implementiert. Die standardmässig fugenlosen CNS-Schubladen und Kugelecken der Chromag-Bauweise erleichtern die Reinigung, und mit dem normierten Schienensystem lassen sich die einzelnen Schubladen bei Bedarf in andere Komponenten um - platzieren. Die neue Küche verfügt über zahlreiche Wärme- und Kälteschubladen, Stauräume sowie grosszügige Mise-en-Place-Bereiche. «Wir haben eine erfolgreiche erste Saison hinter uns, und mit der neuen Küche konnten wir richtig Gas geben. Sie unterstützt unsere Arbeits- und Produktionsabläufe vollumfänglich und erleichtert uns die Arbeit während der langen Präsenzzeit», zeigt sich Küchenchef Daniel Schöchli sehr zu - frieden mit der Planung und Umsetzung der GaPlan GmbH und der Chromag AG. Mehr zum Thema Restaurant Golf & Country Club Schönenberg, Müsli 6, 8824 Schönenberg ZH info@golf-schoenenberg.ch Chromag AG Grossküchen Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel , info@chromag.ch, GaPlan GmbH, Oberbodenstrasse 13, 5303 Würenlingen Tel , info@gaplan.swiss, /18 GOURMET