Bier Genussmittel, Heilmittel, Nahrungsmittel

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1 Gymnasium Muristalden Bern Maturaarbeit im Fachbereich Biologie Elias Lienhard Promotion 153C Bier Genussmittel, Heilmittel, Nahrungsmittel Dargestellt anhand eines selbst gebrauten Bieres unter Berücksichtigung historischer Aspekte des Bierkonsums Dr. Linda Bischoff Fischer

2 Bier ist ein uraltes Getränk, dem in der Vergangenheit eine besondere Bedeutung als Nahrungs- und Heilmittel zukam. Es wurde in den verschiedensten Kulturen, je nach vorhandenen Rohstoffen, in unterschiedlicher Zusammensetzung gebraut. Erste Hinweise auf Bier finden sich bereits vor mehr als Jahren. In jüngster Zeit gewinnt Bier auch seitens der Wissenschaft stärker an Beachtung; so sind heute an die 8000 Inhaltstoffe nachgewiesen. Ziel dieser Arbeit war es, ein selbst gebrautes Bier herzustellen, das einen erhöhten Nährstoffanteil aufweist (mehr Malz, Orangenblüten-Honig, Rohrzucker) und durch Zusetzen von Heilkräutern (Orangenblüten) an eine alte Tradition der Bierbraukunst anknüpft. Zudem wurde der Anspruch gestellt, dass dieses Bier auch dem Geschmack und den Bedürfnissen des heutigen Konsumenten entspricht und marktfähig ist. Anhand eines Fragebogens haben 20 Bierkonsumenten das Bier auf Qualität und Marktfähigkeit untersucht. Jeweils ein Fachexperte für Bier und Marketing haben das Bier zusätzlich bewertet. Die Ergebnisse zeigen, dass sowohl die Testpersonen wie die Fachexperten das hergestellte Orangenblüten-Bier als in allen Punkte qualitativ hochwertiges Bier mit Vermarktungspotenzial beurteilten. Die Arbeit zeigt, dass Bier berechtigterweise, gerade auch mit den Möglichkeiten, den Alkoholgehalt zu variieren, verstärkt als Nahrungs- und Heilmittel wahrgenommen werden sollte und dem Trend nach gesunder Ernährung, Nahrungsergänzungsmittel und natürlichen Heilmethoden entspricht. 2

3 Inhaltsverzeichnis Vorwort 5 1 Einleitung 6 2 Material und Methode Brauinhaltstoffe Das Malz Der Hopfen Die Hefe Die Orangenblüten Die Orangenschalen Der Orangenblüten-Honig Der Rohrzucker Braumaterial Die Schrotmühle Der Braumeister Das Läutersieb Der Refraktometer (mit automatischer Temperaturregelung) Der Würzekühler Der Gärbehälter CO 2 Druckbehälter (KEG) Die Abfüllanlage Die Braumethode Das Mälzen Das Schroten Das Maischen Das Läutern Das Hopfenkochen Das Würzekühlen Die Hauptgärung Das Schlauchen und die Nachgärung Die Lagerung und Reifung Das Abfüllen Erfassungsmethode 20 3 Ergebnisse 22 4 Diskussion 23 5 Literaturverzeichnis 26 3

4 6 Abbildungen 29 7 Abbildungsverzeichnis 36 Anhang A Brauprotokoll 37 B Fragebogen 38 C Bierbewertung Philippe Corbat 39 D Bierbewertung Max Lienhard 40 E Glossar 41 4

5 Vorwort Bier ist in unserer Gesellschaft weit verbreitet und als vergleichsweise preiswertes alkoholisches Getränk nicht zuletzt bei Jugendlichen sehr beliebt. Bier wird heute vor allem als Genussmittel in der Freizeit konsumiert und ist bei uns, wegen seines Alkoholgehalts, aus dem Arbeitsalltag verschwunden. Durch eine Fernsehsendung über alkoholische Getränke erfuhr ich, dass Bier aus ernährungsphysiologischer und gesundheitlicher Sicht viele positive Aspekte aufweist und zudem seit Urzeiten getrunken wird. Angeregt von dieser Erkenntnis begann ich, das Thema näher zu erforschen. Daraus entstand letztlich die Idee zu einem Bier, bei dem neben dem Geschmackserlebnis der Nahrungs- und Heilmittelaspekt stärker im Vordergrund steht, so wie Bier in der Vergangenheit wahrgenommen und eingesetzt wurde. Der Besuch eines Braukurses in Burgdorf motivierte mich schliesslich dazu, im Rahmen meiner Maturaarbeit mein eigenes Bier zu brauen. Wichtig für die Realisierung dieses Projekts war die Unterstützung von Ulrich Bösiger, der in Burgdorf eine kleine Mikrobrauerei besitzt und mir mit seinem grossen Wissen über Bier stets beratend zur Seite stand. Er beantwortete meine vielen Fragen, stellte mir seinen Brauraum und seine Brauutensilien zur Verfügung und liess das Bier von einem professionellen Bierprüfer bewerten. Dafür danke ich ihm sehr. Danken möchte ich auch meinen Eltern und meiner Schwester, die stets ein offenes Ohr für mich hatten und mich bei der wissenschaftlichen Formulierung und Strukturierung dieser Arbeit unterstützten. Meinen Dank auch an Anja Tal Cohen, die meiner Arbeit den letzten grammatikalischen Schliff verpasste. Danken möchte ich schliesslich Frau Dr. Linda Bischoff Fischer, die meine Arbeit betreute und es mir ermöglichte, das Brauen eines Bieres zum Thema meiner Arbeit zu machen. 5

6 1 Einleitung In diesem Teil der Arbeit geht es um den Stellenwert des Bieres in der Vergangenheit und heute. Im Folgenden soll eingegangen werden auf seine Geschichte, die Entwicklung des Brauvorganges in Mitteleuropa, seine Inhaltstoffe sowie seine Verwendung und Bedeutung als Heil- und Nahrungsmittel. Nur am Rande gestreift werden der rituell-religiöse Aspekt sowie seine Rolle als Rauschmittel, gar keine Erwähnung finden seine wirtschaftliche Bedeutung und die verschiedenen Biersorten, die heute produziert werden. Der Ursprung des Bierbrauens geht weit zurück in der Geschichte. Er war eng verknüpft mit der Sesshaftwerdung, dem Beginn des Ackerbaus und der Herstellung und Verwendung von Getreideprodukten. Die ältesten nachweisbaren Überlieferungen über die Bierherstellung stammen aus dem 4. und 5. Jahrtausend v. Chr. aus Mesopotamien, wo die Sumerer bereits damals aus Gerste und Emmer Bier brauten (vgl. Huber 1926, Unger 2004). Die Entdeckung des Gärprozesses im Zweistromland, zwischen Euphrat und Tigris im heutigen Irak, datiert Rätsch auf mehr als 8000 Jahre v. Chr. (vgl. Rätsch 1996). So unterschiedlich die geografischen Lagen, so unterschiedlich waren die von den Menschen für die Herstellung von Bier verwendeten Rohfrüchte. Neben den bei uns üblichen Getreidesorten Weizen, Gerste, Roggen und Hafer wurden auch Hirse, Reis, Mais, Quinoa, Maniok, Yams, Tapioka und Süsskartoffeln fürs Brauen benutzt (vgl. Stika 1998, Rätsch 1996). Die Herstellung von Bier aus Getreide hat sich seit der fernen Vergangenheit bis heute in ihren Grundzügen kaum verändert. Empirisches Können ist abgelöst durch klares wissenschaftliches Erfassen, aber der eigentliche Mälzungs- und Brauprozess sowie der Gärungsvorgang sind heute noch dieselben wie im Urzustand der Menschheit (Huber 1926, S. 9). In Mitteleuropa war bis ins frühe Mittelalter das Brauen Frauensache und fand zu Hause statt; das hergestellte Bier war nur für den Hausgebrauch gedacht. Ab dem Jh. fand die Bereitung von Bier in grossem Umfang in den Klöstern statt, was zu einer enormen Qualitäts- und Geschmacksverbesserung des Bieres führte. Ab dem Jh. verstärkte sich die Zuwanderung vom Land in die Städte. Die engen Wohnverhältnisse in den Städten begünstigten eine Verlagerung des Hausbrauens hin zu einem gewerblich professionellen Brauen. Erst im 17. Jh. wurden aus den gewerblichen Brauereien zunehmend industrielle. 6

7 Unter dem Einfluss der industriellen Revolution lösten auch im Braugewerbe Maschinen die Handarbeit ab (vgl. Unger 2004). Parallel zur Industrialisierung beeinflusste Mitte bis Ende des 19. Jh. auch das Verständnis der mikrobiologischen Vorgänge die Qualität des Biers. Ab diesem Zeitpunkt konnte Bierhefe in Reinzucht vermehrt werden (vgl. Höllhuber 1998, Wartmann 2004). Heute steuern in den grösseren Brauereien Computer den gesamten Produktionsprozess; jeder einzelne Produktionsschritt ist programmiert, und die Qualität des Brauguts wird ständig von einem Labor überwacht. Der wichtigste Rohstoff beim Bierbrauen ist das Getreide, in Mitteleuropa vorwiegend Gerste und Weizen. Nicht die Rohfrucht selbst wird für die Bierherstellung verwendet, sondern das gekeimte Getreide, der Malz. Der Keimungsprozess ist nötig, um die im Keimling enthaltenen Enzyme zu aktivieren. Diese lösen den Mehlkörper auf, wobei die Korninhaltstoffe, insbesondere Stärke und Eiweiss, freigesetzt werden. Damit der Keimling nicht den gesamten Mehlkörper für sein Wachstum verwendet, wird der Keimungsprozess nach ca. 8 Tagen durch Trocknung, das Darren, gestoppt. Die Keimwurzeln sollten bereits ausgetrieben sein, nicht aber das Keimblatt. Der Prozess der Keimung und anschliessenden Trocknung wird als Mälzung bezeichnet. Nebst der Wahl des verwendeten Getreides ist das Darren die nächste Möglichkeit, auf die Qualität des Endprodukts Einfluss zu nehmen. In Abhängigkeit von der angewendeten Darrtemperatur ( C) kann der Mälzer die Farbe und damit auch den Geschmack des Malzes bestimmen und so wiederum Farbe und Geschmack des fertigen Produktes. Im europäischen Raum wird die Farbe des Bieres mit der Einheit EBC (European Brewery Convention) beschrieben; sie reicht von Hell über Kupfer bis Schwarz. Nach dem Trocknungsprozess werden die Wurzeln vom Keimling entfernt, nicht aber der Spelz (vgl. Ross 2010). Heute beziehen die meisten Brauereien und Kleinbrauer ihr Malz direkt von der Mälzerei und führen selbst nur den Brauprozess durch. Zu Beginn des Brauprozesses wird das Malz geschrotet, mit dem Brauwasser vermischt laut dem Brauer Ulrich Bösiger beträgt der Malzanteil je nach Biersorte % und allmählich erhitzt. Diesen Vorgang bezeichnet der Brauer als Maischen. Bei diesem Prozess werden alle Stoffe aus dem Malz gelöst (wichtig sind Stärke, Eiweiss, Mineralien und Enzyme); indem der Brauer bei unterschiedlichen Temperaturen verharrt, nimmt er Einfluss auf den Anteil des vergärbaren (Maltose) und des unvergärbaren (Dextrin) Zuckers und den Anteil des Eiweisses, der zu Aminosäure abgebaut wird. Diese sogenannten Rasten wirken auf die Aktivitäten der verschiedenen Enzyme. Die β-amylase, die Stärke zu Maltose abbaut, bevorzugt die Temperatur von 63 C, und die α-amylase, die Stärke in 7

8 Dextrin umwandelt, bevorzugt die Temperatur von 73 C; den erstgenannten Vorgang bezeichnet der Brauer als Maltoserast, den anderen als Zuckerrast. Da Dextrin beim späteren Prozess durch die Hefe nicht vergoren werden kann, sorgt es für eine gewisse Süsse im Bier und damit für dessen Vollmundigkeit. Je länger die Maltoserast, desto geringer die Vollmundigkeit, eine verkürzte dagegen erhöht sie. Eine Eiweissrast bei einer Temperatur von 45 C ist bei der Qualität des heutigen Malzes nicht mehr nötig, da bereits in der Mälzerei die Spaltung des Eiweisses in Aminosäure durch die eiweissspaltenden Enzyme (Proteasen) stattgefunden hat. Das Eiweiss sollte aber nicht gänzlich abgebaut werden, da sein Vorhandensein später wichtig ist für die Schaumhaltbarkeit. Nach dem Abmaischen (Beendigung des Maischprozesses) erfolgt das Läutern. Bei diesem Vorgang werden die im Wasser gelösten Stoffe von den festen Bestandteilen getrennt; man nennt die gewonnene Flüssigkeit die Würze. Das spezifische Gewicht aller gelösten Stoffe, mit Stammwürze bezeichnet, gibt Auskunft über den zu erwartenden Alkoholgehalt des fertigen Bieres; es gilt: Der Alkoholgehalt entspricht % der Stammwürze (vgl. Ross 2010). Als nächstes Produktionsmittel spielt Wasser eine wichtige Rolle beim Bierbrauen immerhin besteht Bier zu ca. 90 % aus Wasser. Wichtig ist neben der Reinheit des Wassers besonders die Wasserhärte (vgl. Beer 2007) und der ph-wert (vgl. Wartmann 2004). Die Wasserhärte entscheidet über die Biersorte, die gebraut werden kann. So eignet sich weiches Wasser mit niedrigem gelöstem Kalzium- und Magnesium-Ionengehalt für ein feines, stark gehopftes und herbes Bier (z. B. ein Pilsen), hartes Wasser dagegen eher für ein dunkles, süssliches Bier mit wenig Hopfen (z. B. ein Münchner Lagerbier) (vgl. Beer 2007). Da die meisten Vorgänge beim Brauen durch Enzyme gesteuert werden und verschiedene Enzyme bei unterschiedlichem ph-wert ihre optimale Wirksamkeit haben, ist ein geeigneter ph-wert wichtig. Allgemein kann gesagt werden, dass die meisten Vorgänge bei der Bierherstellung besser und schneller ablaufen, je mehr der ph-wert im sauren Bereich liegt der optimale ph-wert liegt bei 5,5. Heutzutage sind Brauereien in der Lage, ihr Wasser mit physikalischen und chemischen Methoden nach ihren Braubedürfnisse aufzubereiten (vgl. Wartmann 2004). Bereits seit den Anfängen des Bierbrauens wurden den Bieren Zusätze beigegeben. Meist handelte es sich dabei um Kräuter, aber auch Früchte (z. B. Himbeeren, Kirschen) oder andere Stoffe wie Datteln, Zucker und Honig wurden beigefügt. In erster Linie sollten diese den Geschmack des Getränks verbessern, in anderen Fällen wollte man eine medizinische oder berauschende Wirkung erzielen oder die Haltbarkeit verbessern. 8

9 In Mitteleuropa bis ins 13. Jh. weit verbreitet war die Verwendung der Blüten und Blätter des Gagelstrauches. Diese Pflanze besitzt ein aromatisches Öl, das der Geschmacksverbesserung diente, aber durch seine antiseptische Wirkung auch die Haltbarkeit des Bieres steigerte (vgl. Behre 1998). Eine bis heute unverzichtbare Zutat beim Bierbrauen ist der Hopfen. In Mitteleuropa bereits ab dem 9. Jh. bekannt, wurde diese Pflanze erst ab dem 13. Jh. zur Bierherstellung verwendet und verdrängte den Gagelstrauch. Vom Hopfen werden die unbefruchteten weiblichen Blütenstände, die Zapfen, verwendet. An ihren Blättern befinden sich zahlreiche Lupulindrüsen, welche die Bitterstoffe Lupulon und Humulon enthalten, die dem Bier seine aromatisch-bittere Geschmacksnote geben; ausserdem erhöhen sie dessen Haltbarkeit signifikant, indem sie vor allem das Wachstum der Milchsäurebakterien hemmen (vgl. Behre 1998). Der Brauer kann heute unter mehreren verschiedenen Hopfensorten von unterschiedlichem Charakter auswählen und auch auf diese Weise dem Bier eine bestimmte Geschmacksnote verleihen (vgl. Wartmann 2004). Ein Stoff, der dem Bier heute fast überall zwingend zugesetzt wird, ist die Hefe. Sie sorgt im letzten Brauvorgang für die Umwandlung des vergärbaren Zuckers in Alkohol und CO 2, ein Vorgang, den man als Gärung bezeichnet. Bis zum Ende des 19. Jh. wussten die Brauer nicht, dass der Hefepilz die Gärreaktion verursachte. Die Vergärung wurde den zufällig in der Luft umherfliegenden Hefesporen überlassen; dadurch kam es auch vor, dass das Bier misslang (vgl. Höllhuber 1998). Inzwischen sind über hundert Hefestämme nachgewiesen, und ihr jeweiliger Einfluss auf Bierstil und Geschmack ist erforscht und bekannt. Grossbrauereien züchten ihre Hefereinkulturen selbst, Kleinbrauer beziehen die ihren von den Brauereien oder speziellen Hefebanken auf der ganzen Welt. Entsprechend ihrem Gärverhalten unterscheidet man obergärige und untergärige Hefen, in Fachkreisen spricht man von Ale- bzw. Lagerhefen. Die untergärige Hefe benötigt im Unterschied zur obergärigen eine niedrigere Raumtemperatur für die Gärung (untergärige 0-10 C, obergärige C), hat eine längere Gär- und Lagerzeit und ihr Bier hat eine längere Haltbarkeit. Der Pilz sinkt zum Ende des Gärprozesses auf den Boden des Gärbehälters hinab, während er bei der obergärigen Gärung an die Oberfläche des Jungbieres steigt; daher die Namen. Geschmacklich gelten obergärige Biere als aromatischer. Zu den untergärigen Bieren zählen z. B. Lager, Pilsener und Bockbier, zu den obergärigen z. B. Ale, Altund Weizenbier (vgl. Wartmann 2004). Wer sich mit Bier befasst, stolpert garantiert über das Deutsche Reinheitsgebot der Biere von Obwohl es nur für Deutschland galt, hatte es weltweit grossen Einfluss auf die 9

10 Braukunst. Es verlangte, dass Bier nur aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden durfte; erst später folgte die Hefe als weitere Zutat. Nebst der Sicherung der Bierqualität sollte diese Brauvorschrift verhindern, dass nahrhafte Getreidesorten wie Weizen und Roggen zum Brauen verwendet wurden (vgl. Behre 1998), und sie regelte auch, wie viel der Brauer für sein Bier verlangen durfte (vgl. Deutscher Brauer-Bund e. V. 2009). Nicht zuletzt sieht Rätsch (1996) im Reinheitsgebot auch eine Möglichkeit für die Obrigkeit, den Drogenkonsum des Volkes zu kontrollieren, und versteht es in diesem Sinne als ein frühes Drogengesetz. Laut ihm ging es den Herrschenden auch darum, berauschende Zutaten zum Bier zu verbieten und heidnische Ritualpflanzen (z. B. Bilsenkraut, Schlafmohn, Tollkirschen, Wermut u. a.) zu unterdrücken. Bier wurde früher und heute aus verschiedenen Gründen konsumiert. Ein Grund war der Alkohol, der als Rauschmittel eingesetzt wurde. Der Alkohol begleitet die Menschen seit frühesten Zeiten, und sein Effekt ist sogar bei Tieren zu beobachten, die sich an vergorenen Früchten laben und berauschen (vgl. Rätsch 1996, Latusseck 2008, Ludwig 2013). Kritische Stimmen gab es bereits zur Zeit des Pharaos Ramses II, wo vor stark alkoholischen Bieren gewarnt wurde (vgl. Maronde 1975). Seit dem 15. Jh. wird auch in der medizinischen Literatur Europas von Rauschexzessen und deren negativen gesundheitlichen Folgen berichtet (vgl. Dippold 2007). Der Alkoholgehalt im Bier ist auch heutzutage nicht unproblematisch und das Thema Alkohol und Missbrauch wird im Hinblick auf dessen negative gesundheitliche und soziale Aspekte heftig diskutiert. Auch heute gilt nach wie vor der vielzitierte Spruch von Paracelsus Alle Dinge sind Gift und kein Gift; allein die Dosis macht, dass ein Ding ein Gift ist (Rätsch 1996, S. 12). Nicht wenige frühe Kulturen nutzten Bier für religiöse Rituale oder als Opfergabe, so etwa die Babylonier, die alten Ägypter oder die alten Griechen, das Volk der Maya, die Azteken, die Kelten, die Germanen, um nur einige zu nennen. Dazu wurden dem Bier der Alkohol diente dabei als Lösungsmittel verschiedene Kräuter zugesetzt, die das Bewusstsein erweitern und den Menschen bei rituellen Zeremonien den Göttern oder Ahnen näher bringen sollten (vgl. Rätsch 1996). In ähnlicher Weise diente Bier in der Vergangenheit als Heilmittel. Zu diesem Zweck wurden ihm vor, während oder nach dem Gärungsprozess Heilpflanzen beigefügt (vgl. Rätsch 1996). Curt Maronde erwähnt alte Bierrezepte für bestimmte Krankheitssymptome: Farnkrautbier für Gallen- und Leberkranke, Lavendelbier und Nelkenbier gegen Schwindelanfälle, Epilepsie, Krämpfe und Herzklopfen, Salbeibier sollte gegen Husten, Ohrensausen und sogar gegen Zahnweh helfen und Wermutbier, wenn Milz und Magen nicht in Ordnung waren (Maronde 1975, S. 60). Christian Rätsch (1996) hat in seinem Buch eine ausführliche Liste von 173 Zusätzen pflanzlicher, mineralischer und tierischer Herkunft 10

11 aufgeführt, die dem Bier früher beigegeben wurden, einschliesslich ihrer gesundheitlichen Wirkungen. Bekannte Vertreter der medizinischen Verwendung von Bier waren die Benediktinerin und Universalgelehrte Hildegard von Bingen ( ) und der Schweizer Arzt Paracelsus ( ) (vgl. Maronde 1975). Im Prinzip sind die Zusätze zum Bier je nach gesundheitlichen Beschwerden vielfältig variierbar. Hinzu kommt, dass Heilkräuterauszüge im Bier den Vorteil haben, z. B. gegenüber Tees, dass sie nicht nur die wasserlöslichen Stoffe extrahieren, sondern auch solche, die als Lösungsmittel den Alkohol benötigen. Eine Heilpflanze, die in der Phytotherapie bekannt ist und weltweit dem Bier zugesetzt wird, ist der Hopfen. Bei ihm wurden nebst einer appetitanregenden, eine beruhigende und ausgleichende Wirkung bei nervösen Erregungen, Schlafstörungen und leichten Depressionen sowie eine anregende Wirkung auf den Menstruationszyklus nachgewiesen (vgl. Pahlow 1987). Im Hopfen sind es vor allem die Bitterstoffe (Humolone und Lupolone) und die Polyphenole, welche eine medizinische Wirkung haben. Wissenschaftliche Studien über den Hopfen weisen auf ein breites Spektrum an positiven gesundheitlichen Aspekten wie antimikrobielle, antioxidative, antithrombotische, entzündungs- und Krebszellen hemmende Wirkungen. Ferner gibt es Studien, die Bier einen positiven Einfluss zuordnen bei Herzinfarktgefährdung, Bluthochdruck und Arteriosklerose. Ausserdem kann es das Demenzrisiko und das Risiko, an Diabetes Typ 2 oder an Osteoporose zu erkranken, reduzieren. Bier hat zudem eine beruhigende Wirkung auf die Magenschleimhaut. In etlichen Studien konnte gezeigt werden, dass Menschen, die regelmässig Bier geniessen, weniger an Magenbeschwerden leiden und besser gegen Helicobacter-Infektionen geschützt sind. Allgemein lässt sich sagen, dass die Verdauung und Aufnahme der Nahrungsbestandteile verbessert sowie Magenentleerung und Harnausscheidung aktiviert werden (vgl. Walzl/Hlatky 2004). Es ist jedoch zu bemerken, dass die oben beschriebenen Heilwirkungen nur bei einem moderaten Konsum von alkoholhaltigem Bier Gültigkeit haben; Zeller (2005) spricht von einem maximalen Konsum von 0,5 l Bier über den Tag verteilt. Ausserdem bleibt zu erwähnen, dass die in diesem Kapitel beschriebenen Heilmittelaspekte von Bier nicht völlig getrennt betrachtet werden können von den im folgenden Kapitel beschriebenen Nahrungsmittelaspekten; Bier wirkt in seiner Ganzheit. Eine weitaus bedeutendere Rolle in einigen Völkern bis heute spielte das Bier als Nahrungsmittel, wovon zahlreiche Quellen berichten. So erwähnt Huber (1926), dass im alten Babylonien Arbeiter in landwirtschaftlichen Betrieben, in Gerbereien und Ziegeleien wie auch Angestellte neben Nahrung und Wolle täglich eine bestimmte Menge an Bier zugeteilt bekamen. Er zeigt auf, dass dem Bier in jener Zeit eine grosse Bedeutung als Nahrungsmittel zukam. Unger (2004) schreibt, dass Bier im Mittelalter besonders für Arme 11

12 ein wichtiger Bestandteil der Nahrung ausmachte, da Lebensmittel nicht im Überfluss vorhanden waren und Bier preiswert. Es wurde bereits zum Frühstück getrunken und weiter über den ganzen Tag; sein Alkoholgehalt war in jener Zeit recht gering. Opherk (1998) berichtet, dass die Mönche im Mittelalter das Bier in erster Linie brauten, um ein nahrhaftes Getränk zu ihren Mahlzeiten zu haben. Von besonderer Wichtigkeit war dies während der Fastenzeit, da Biertrinken immer erlaubt war und nicht als Verstoss gegen die Fastenregeln gesehen wurde. Noch bis zum Anfang des 19. Jh. galt Bier in Mitteleuropa als nahrhaftes Getränk, das körperlich schwer arbeitende Menschen nährte und stärkte (vgl. Dippold 2007). Reisende um 1928 berichteten, dass bei der christlichen Bevölkerung Äthiopiens Bier noch wie zu Zeiten der Babylonier gebraut wurde und hauptsächlich als Nahrungsmittel galt (vgl. Huber 1928). Von einem Onkel, der seit längerer Zeit in Äthiopien lebt, weiss ich, dass die Landbevölkerung auch heute noch das Bier zu Hause braut und als Nahrungsergänzung zu den Mahlzeiten serviert. Ebenfalls bis heute von den Frauen zu Hause gebraut wird das Bier bei den Himalayavölkern. Dort spielt das Chhang-Bier eine wesentliche Rolle und ist neben dem Buttertee das zentrale Getränk im Hochland (vgl. Rätsch 1996). Zu Recht gilt Bier als Nahrungsmittel. Über den Zusammenhang zwischen Bier und Gesundheit wurden bisher international über 2700 Studien veröffentlicht; an die 8000 Inhaltstoffe konnten im Bier nachgewiesen werden. Zu dieser grossen Zahl positiver Substanzen zählen Aminosäuren, Vitamine, Spurenelemente, Mineralien, Harze, ungesättigte Fettsäuren, sekundäre Pflanzenschutzstoffe sowie Kohlenhydrate. Ausserdem wird Bier als sehr hochwertiges isotonisches bzw. für den Organismus verträgliches Getränk bezeichnet (vgl. Zeller 2005). Dies ist besonders für Sportler und ältere Menschen interessant, die darauf achten müssen, ihren Flüssigkeits- und Mineralstoffhaushalt auszugleichen (vgl. Walzl/Hlatky 2004). Nachfolgend einige wichtige Inhaltstoffe, die im Bier in leicht resorbierbarer Form vorkommen (Walzl/Hlatky 2004, S. 91). 12

13 Bier enthält im Durchschnitt pro Liter: Vitamine (mg) Mineralstoffe / *Spurenelemente (mg) Sonstige (positive) Stoffe (g) B1 (Thiamin) 0,029 Calcium 35 Wasser 920 B2 (Ribovflavin) 0,336 Chlorid 174 Alkohol 40 B3 (Panthothensäure) 1,490 Eisen* 0.12 Kohlenhydrate 28 B6 (Pyridoxin) 7,738 Kalium 518 Proteine 5 PP (Niacin) 0,619 Magnesium 98 Kohlendioxid 5 H (Biotin) 0,146 Mangan* 0.16 Fett/Cholesterin 0 Natrium 33 Phosphor 319 Sulfat 168 Zink* 0.06 Vitamine gesamt rund 0.01 g Mineralstoffe gesamt etwa 2 g Sonstige Stoffe rund 998 g Energiegehalt pro Liter Bier entspricht 440 kcal, zum Vergleich: 1 l Orangensaft hat 480 kcal, 1 l Wein 775 kcal (vgl. Walzl/Hlatky 2004). Es erscheint mir wichtig zu erwähnen, dass neben den in der Tabelle aufgeführten B- Vitaminen sämtliche Vitamine der B-Gruppe im Bier vorhanden sind. Sie stammen sowohl aus der Gerste als auch aus der Hefe. Zudem enthält Bier über 30 weitere Mineralstoffe und Spurenelemente; die meisten Stoffe aus diesen drei Gruppen decken einen beachtlichen Teil des Tagesbedarfs ab. Einen Grossteil der im Bier enthaltenen Inhaltsstoffe liefert die Bierhefe (vgl. Walzl/Hlatky 2004). Die Informationen über die Verwendungszwecke von Bier in der Vergangenheit (Nahrungsmittel, Heilmittel) und solche über die wissenschaftlichen Untersuchungsergebnisse (Inhaltstoffe, Nährstoffmenge) haben mich zu der folgenden Fragestellung geführt. Ist es möglich ein genussvolles Bier selbst zu brauen, das aufgrund seiner Inhaltstoffe als Heilmittel eingesetzt werden kann durch Zugabe von Zusätzen, wie es in der Vergangenheit üblich war und das zugleich einen erhöhten Nährstoffgehalt, im Vergleich mit einem normalen Bier, aufweist? Würde ein solches Bier auch normale Biertrinker ansprechen, und wäre es marktfähig? 13

14 2 Material und Methode In diesem Kapitel werde ich detailliert das Vorgehen beim Brauen meines Bieres aufzeigen siehe auch Brauprotokoll im Anhang A für die einzelnen Schritte und erläutern, welche Überlegungen diesem Prozess vorangegangen sind. Nachstehend sind die Zusätze aufgeführt, für die ich mich entschieden habe, und die Gründe, warum diese zum Einsatz kamen. Bei dem gebrauten Bier handelt es sich um ein selbst kreiertes Bierrezept, das ich mit diesen Zusatzstoffen Orangenblüten, Orangenblüten-Honig und Orangenschalen in keiner Literatur gefunden habe. 2.1 Brauinhaltstoffe: Das Malz Beim Malz wurde die maximale Menge (Erfahrungswert) verwendet, die beim Brauen noch möglich ist, um am Schluss einen hohen Nährstoffanteil zu erreichen. Damit erhöht sich neben dem Energiewert auch der Gehalt an Eiweiss, Kohlenhydraten, Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen (Bestandteile des Malzes vgl. Morga AG 2013) und natürlich auch der des Alkohols. Das Bier sollte eine goldgelbe Farbe haben (EBC 8-12). Die Wahl fiel auf 10 kg Pilsener Malz und 0,6 kg Münchener Malz Typ 1. Pilsener Malz ist das hellste Malz und hat praktisch keinen Eigengeschmack. Münchener Typ 1 hat einen leichten Karamellgeschmack und gibt dem Bier eine etwas dunklere Farbe (EBC 8-10). Damit sollte der Geschmack der anderen Zutaten nicht zu sehr überdeckt und der gewünschte Farbton erreicht werden. Die Menge von 10,6 kg Malz auf 35 l gebrauten Bieres entspricht einem Malzanteil von ca. 30 % Der Hopfen Wegen seiner Lagerungsfähigkeit und Transportwürdigkeit wurde der Hopfen in gepresster Pelletsform vorgezogen. Gewünscht war ein schwacher Bittergeschmack, aber ein starkes Aroma. Die Wahl fiel auf 100 g Cascade (5,4 %) (5,4 % = prozentualer Anteil der Alphasäure, wesentlicher Bitterstoff des Hopfens). Cascade ist eine Hopfensorte mit eher niedrigem Bitterstoffgehalt und zitrusartiger Geschmacksnote Die Hefe Der Entscheid fiel auf die obergärige Trockenhefe (Safale S-04), weil sie ein aromatischeres Bier verspricht und wegen der nötigen Gärtemperatur. Die verwendete Menge Safale S-04 von 2 x 11,5 g entspricht 2 x 25 x 10 6 Hefezellen. 14

15 2.1.4 Die Orangenblüten Es sollte ein Bier gebraut werden, das vom Heilaspekt her eine verstärkt beruhigende Wirkung hat. Die Wahl der beizumengenden Zutat fiel auf Orangenblüten aus biologischem Anbau. Orangenblütentee wird wegen seiner beruhigenden Wirkung bei Unruhezuständen und Einschlafstörungen angewendet. Er hat sich auch in Pflegeheimen und Spitälern als Abendtee etabliert (Koradi 2010); Nebenwirkungen sind keine bekannt, empfohlen wird dieser Tee bereits bei Kindern ab 6 Jahren (vgl. Sidroga AG 2010). Bei der Firma Sidroga AG (Marktführer bei Arzneitees in deutschsprachigen Raum) enthält ein Teebeutel 1,2 g getrocknete Orangenblüten; Sidroga AG (2010) empfiehlt 1 bis 2 Teebeutel vor dem Schlafengehen, bei nervösen Störungen 5 Beutel über den Tag verteilt. Im gebrauten Orangenblüten-Bier kamen 210 g Orangenblüten auf 35 l Bier, was pro Flasche à 0,5 l ca. 3 g Orangenblütenauszug entspricht. Zudem wurde von diesem Zusatz ein Bier mit leichtem Orangenblütengeschmack erwartet Die Orangenschalen Die Schale von 10 dünn geschälten Orangen (bio) wurde in erster Linie zur weiteren Aromatisierung beigegeben. Zusätzlich helfen die ätherischen Öle der Orangenschale bei Appetitlosigkeit und bei Beschwerden des Verdauungsapparates (vgl. Gesundheitsratgeber ) Der Orangenblüten-Honig Um das Bier als Nahrungs- und potenzielles Heilmittel aufzuwerten, wurden 1 kg Bio- Orangenblüten-Honig entspricht 14 g pro Flasche à 0,5 l verwendet. Honig enthält sehr viele positive Stoffe wie Vitamine, Enzyme, Aminosäuren, ätherische Öle, Antioxidantien, Mineralstoffe etc. Zudem wird Orangenblüten-Honig im Speziellen bei Schlaf- und Verdauungsstörungen eingesetzt (vgl. Stangaciu/Hartenstein 2004). Nicht zuletzt sollte der Orangenblütengeschmack intensiviert und um einen milden Honigakzent ergänzt werden Der Rohrzucker Der Rohrzucker (biologisch, 1 kg) bringt mehr Geschmack ins Bier und erhöht zusätzlich dessen Nährstoffgehalt. Viele dieser Zusätze unterstützen sich gegenseitig und haben ein sehr ähnliches Wirkspektrum. So haben Hopfen, Orangenblüten und Orangenblüten-Honig eine beruhigende Wirkung und der in Malz und Hefe stark vertretene B-Vitaminkomplex einen Stress reduzierenden Effekt (vgl. Zorn 2011). 15

16 2.2 Braumaterial Die Schrotmühle In der Schrotmühle wird das Gerstenmalz so geschrotet, dass die Spelze unversehrt erhalten bleiben. Sie dienen später als Filter beim Läutern Der Braumeister (Abb. 10) Der Braumeister ist eine Brauanlage, in der die Brauprozesse von der Maische über das Läutern bis hin zum Hopfenkochen durchgeführt werden können. Zeiten und Temperaturen der einzelnen Brauschritte sowie die Pumpentätigkeit lassen sich hier programmieren Das Läutersieb (Abb. 10) Das Siebblech am Boden des Malzkorbs fängt nach dem Maischprozess die festen Bestandteile den Treber auf, damit die flüssigen Bestandteile, die Würze, weiterverarbeitet werden können Der Refraktometer (mit automatischer Temperaturregelung) Den Brauer interessiert das spezifische Gewicht der Würze, die Stammwürze, mit dem er nach abgeschlossenem Brauprozess die Alkoholmenge seines zukünftigen Biers bestimmen kann. Mit dem Refraktometer wird nur die Menge des gelösten Zuckers gemessen (in Brix). Um das spezifische Gewicht aller gelösten Stoffe festzustellen (in Plato Gramm gelöster Stoffe in 100 g Wasser) wird ein Korrekturfaktor verwendet (Brix 1.04 = Plato) (vgl. Bösiger 2013/a). Als Faustregel gilt weiter: Die Hälfte der Differenz des Platos zwischen Stammwürze und Plato nach Abschluss der Gärung ergibt den Alkoholgehalt in Volumenprozent (vgl. Ross 2010) Der Würzekühler Als Würzekühler wurde eine spiralige Kühlschlange verwendet, durch die kaltes Leitungswasser fliesst. Nach dem Hopfenkochen muss die Würze schnellstens auf 20 C heruntergekühlt werden, bevor die Hefe zugesetzt werden kann Der Gärbehälter (Abb. 8) Nach dem Hopfenkochen kommt die abgekühlte Würze in den Gärbehälter und wird mit der Brauhefe versetzt. Der Behälter sollte einen Deckel und einen Ablasshahn besitzen, gut zu reinigen und genügend gross sein, um die Volumenvergrösserung der Gärung zu berücksichtigen CO 2 Druckbehälter (KEG) (Abb. 12) Nach der Hauptgärung wird das Bier (das Jungbier) zum Nachreifen in das KEG gefüllt und muss unter einem bestimmten Druck, in Abhängigkeit von der Lagertemperatur, gelagert werden; am Behälter kann der gewünschte Druck eingestellt werden. 16

17 2.2.8 Die Abfüllanlage (Abb. 11) Die Abfüllanlage, die mit Gegendruck arbeitet, wurde benötigt, um das Bier nach seiner Reifung vom KEG in die Flaschen zu füllen. Dazu wird die zu füllende Flasche mit CO 2 gefüllt, damit derselbe Druck herrscht wie im KEG. Anschliessend wird der Bierzufluss vom KEG in die Flasche geöffnet und das CO 2 langsam aus der Flasche gelassen. Jetzt kann Bier in die Flasche fliessen, bis sie voll ist. Dann wird der Bierzufluss geschlossen, die Flasche langsam auf Atmosphärendruck gebracht und sofort mit einer Metallkappe verschlossen. 2.3 Die Braumethode Das Bier wurde am 9. Mai 2013 (Auffahrt) in der Burgdorfer Mikrobrauerei von Ulrich Bösiger gebraut Das Mälzen Wie heute üblich, wurde das nötige Malz direkt bei einer Mälzerei bezogen Das Schroten Das Pilsener und Münchener Typ 1 Malz von 10,6 kg wurde in einer elektrischen Schrotmühle nur grob geschrotet, sodass der Spelz als Ganzes erhalten blieb (Abb. 1) Das Maischen Im Braumeister (Abb. 10) wurde das Brauwasser auf 65 C aufgeheizt. Ist diese Temperatur erreicht, erfolgt das Einmaischen (Abb. 10, links,) indem das geschrotete Malz dazugegeben und eingerührt wird; man spricht nun von der Maische (Abb. 2). Das Gerät besitzt eine Pumpe, welche die Mischung über den gesamten Vorgang ständig durchmengt, sodass das Wasser die Inhaltstoffe möglichst effizient aus dem Malz lösen kann. Die Maische wurde wieder auf eine Temperatur von 65 C aufgeheizt, die 90 Minuten lang konstant gehalten wurde; dies nennt man das Rasten. Im Anschluss daran wurde eine Jodprobe vorgenommen, um nachzuprüfen, ob noch Reststärke in der Maische vorhanden war. Enthält die Maische noch Stärke, verfärbt sich das Jod und erhält eine tiefblaue bis schwarze Färbung. Gibt es keine Reststärke mehr in der Flüssigkeit, gibt es auch keine Verfärbung; diese sogenannte Jodnormalität wurde innerhalb von 90 Minuten erreicht. Es wurde nur eine Rast durchgeführt, da das Orangenblüten-Bier nach englischer Tradition gebraut wurde und dort das obergärige Bier nur eine Rast erfährt (bei einer Temperatur um 68 C). Durch diese Rasttemperatur erreicht man erfahrungsgemäss eine für die Würze gute Mischung zwischen Maltose und Dextrin und damit ein vollmundiges Bier. Das Beenden des Maischvorganges, das Abmaischen, wurde bei einer Temperatur von 78 C und während einer Dauer von 5 Minuten durchgeführt. Bei 78 C deshalb, weil sich mit zunehmender Temperatur die Viskosität des Wassers verringert, d. h., je heisser das Wasser, desto flüssiger wird es, was entscheidend ist für den nächsten Vorgang. Bei 17

18 Temperaturen oberhalb 80 C wiederum werden unerwünschte Stoffe aus dem Malz gelöst, z. B. Gerbstoffe (gemäss dem Burgdorfer Brauer Ulrich Bösiger) Das Läutern Um den Treber (Abb. 4) von der Würze zu trennen, wurde das Malzrohr mit Hilfe eines Flaschenzugs aus dem Braukessel gehoben und darüber aufgehängt (Abb. 3, Abb. 1 rechts). Ein ca. 10 l Nachguss mit heissem Wasser über den Treber wurde durchgeführt, um möglichst alle flüssigen Bestandteile auszuwaschen und die gewünschte Flüssigkeitsmenge von 40 l zu erhalten. Beim Läutern hat die Spelze eine wichtige Funktion als Filter Das Hopfenkochen Die im Braukessel verbliebene Würze wurde nun aufgekocht und nach 15 Minuten die Hopfenpellets beigegeben. Bei der ersten Hopfengabe wurden 60 g Hopfen der Sorte Cascade verwendet. Diese wurde 60 Minuten in der Würze gekocht, damit die Bitterstoffe genügend Zeit hatten, sich optimal zu lösen. 15 Minuten vor Ende der Kochzeit wurden der vorher in etwas Würze aufgelöste Honig und der Zucker, 5 Minuten später die trockenen Orangenblüten und die Orangenschalen der Würze beigegeben (Abb. 5). Im Anschluss an den ersten Teil des Hopfenkochens wurde die zweite Hopfengabe vorgenommen. Diesmal wurden auch 40 g der Sorte Cascade zugegeben, die 1 Minute lang mitgekocht wurde. Dabei ging es primär um den zitronenartigen Aromastoff, der sich bei zu langem Kochen verflüchtigt hätte. Durch das Würzekochen wurden alle Enzyme deaktiviert, die Flüssigkeit sterilisiert und auf die gewünschte Menge verdampft. Auch kam es zu Ausflockung von Eiweiss (daran zu erkennen, dass die zu Beginn des Kochens klare Würze immer trüber wurde). Dieses Eiweiss wurde später zusammen mit den anderen festen Bestandteilen wie Orangenblüten, -schalen und Hopfen entfernt. Jeder Vorgang nach dem Kochen musste absolut steril erfolgen, um Keimen keine Chance zu geben, sich vor der Hefegabe in der sehr nahrhaften Würze anzusiedeln Das Würzekühlen Im Anschluss an das Kochen musste die Würze unter Verwendung der Kühlschlange (die bereits beim Würzekochen hineingehängt wurde) möglichst rasch auf 20 C abgekühlt werden (Abb. 6), um die Zeitspanne bis zur Hefezugabe zu minimieren. Zur Beschleunigung des Vorganges wurde die Kühlschlange ständig in Bewegung gehalten. Nach ca. 10 Minuten war die erforderliche Temperatur erreicht. Anschliessend wurden durch Rotationsbewegungen der Kühlschlange die festen Bestandteile zentriert, damit sie sich in der Mitte des Kessels absetzten (Abb. 7). Nach Entfernung der Kühlschlange wurde gewartet, bis sich die festen Teile mit dem ausgeflockten Eiweiss abgesetzt hatten. Anschliessend erfolgte die Messung der Stammwürze (im Brauprotokoll: Original Gravity o. g.). Dazu 18

19 wurde aus dem Auslaufhahn etwas Flüssigkeit entnommen und in das Refraktometer geträufelt. Das Gerät zeigte einen Wert von 16,4 Brix, was ein spezifisches Gewicht von 15,8 Plato ergab. Der geschätzte Alkoholgehalt des fertigen Bieres lag bei 4,74 6,32 Volumenprozent (30 40 % der Stammwürze) Die Hauptgärung Bevor die Trockenhefe zugesetzt werden konnte, musste die Würze in den Gärbehälter umgefüllt werden (Abb. 8). Bei diesem Vorgang galt es, darauf zu achten, dass die Würze gut belüftet wurde, denn die Hefe braucht zu Anfang des Gärprozesses Sauerstoff zum Atmen. So vermehrt sich die einmal zugesetzte Hefe rasch und verhindert durch die Gärung, dass sich andere Keime festsetzen können. Nach einem Tag zeigte sich bereits, dass die Hefe angekommen war. Fachsprachlich bedeutet dies, dass die Hefe sich sehr gut vermehrt hat, was an der weissen Schaumschicht zu erkennen war, die sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit gebildet hatte, die Kräuse (Abb. 9). Während des Gärprozesses nahm die Kräusebildung zu, veränderte sich von feinerem Schaum zu gröberen. Das Nachlassen der Gärung zeigte sich daran, dass die Kräuse zusammenfiel und sich eine lockere braune Schicht bildete. Bereits nach 3 Tagen war die Hauptgärung abgeschlossen; man bezeichnet die entstandene Flüssigkeit jetzt als Jungbier. Die Hauptgärtemperatur betrug 20 C. Beim Gärungsprozess wird unter anaerober Bedingung Zucker in Alkohol und CO 2 abgebaut. Das spezifische Gewicht nach der Gärung (im Brauprotokoll: Final Gravity f. g.) betrug 3,4 Plato und damit der zu erwartende Alkoholgehalt 6,2 Volumenprozent Das Schlauchen und die Nachgärung Das Jungbier wurde anschliessend vom Gärbehälter in drei KEGs (Fassungsvermögen 18 l) gefüllt; der Brauer bezeichnet diesen Vorgang als Schlauchen, genauer als Grünschlauchen. Das Bier sollte möglichst wenig mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Zu diesem Zeitpunkt war noch nicht der gesamte Zucker vergoren, und da das Bier nicht gefiltert wurde, waren auch noch Hefezellen vorhanden. Den Zeitpunkt zu bestimmen, in dem noch genügend, aber auch nicht zu viel Restzucker für eine Nachgärung vorhanden ist, erfordert viel Erfahrung. Da ich wegen der Distanz nicht ständig in Burgdorf sein konnte, hat Herr Bösiger für mich das spezifische Gewicht während der Hauptgärung kontrollierte, um den optimalen Zeitpunkt des Grünschauchens zu bestimmen. Anschliessend wurde das Jungbier für die Nachgärung bei etwa 20 C aufbewahrt, damit sich im Bier genügend CO 2 bilden und sich der Druck im Gefäss aufbauen konnte. Weitere Messungen mit dem Refraktometer waren nötig. Nach fünf Tagen, als sich der Wert des spezifischen Gewichts nicht mehr veränderte, war die Nachgärung abgeschlossen. 19

20 2.3.9 Die Lagerung und Reifung Das fertige Jungbier musste danach noch reifen. Dafür wurde es für mindestens drei Wochen bei 5 C (optimal wäre -1 ) gelagert bei einem Druck von 0,6 Bar, um beim fertigen Bier einen Anteil von ca. 4 g CO 2 pro Liter zu erreichen. Der nötige Druck, um die gewünschte CO 2 Menge zu erhalten, kann man der Spundungsdrucktabelle entnehmen (vgl. Bösiger 2013/b). Während des Reifungsprozesses konnte sich der Geschmack voll ausbilden und das CO 2 sich an das Bier binden, sodass das gesamte Gas nicht sofort beim Öffnen der Flasche entweicht (Perlenkette im Bierglas) Das Abfüllen Am 21. Juni 2013 wurde das naturtrübe, ungefilterte Bier in Flaschen abgefüllt und etikettiert. Die gebraute Menge ergab 70 Flaschen à 0,5 l Orangenblüten-Bier mit einem Alkoholvolumenprozent von 6,2 (Abb. 13). Das Bier wurde nicht gefiltert, dadurch werden mehr Nähr- und Aromastoffe in ihm erhalten. 2.4 Erfassungsmethoden zur Beantwortung der Fragestellung (siehe S. 13) Die Information über die beruhigende Heilwirkung der Orangenblüten und des Orangenblüten-Honigs wurde der phytotherapeutischen Fachliteratur entnommen. Die Dosierung der Orangenblüten orientierte sich an den in Fachkreisen empfohlenen Mengen (siehe Kap , 2.1.6). Die Angaben zu den Nährstoffen von Bier stammten aus der entsprechenden Fachliteratur. Für mehr Nährstoffe wurde der Malzanteil von 18 % eines Normalbieres (vgl. Wartmann 2004) auf 30 % beim Orangenblüten-Bier erhöht. Der zusätzlich eingesetzte Honig und Rohrzucker erhöhten ebenfalls den Nährwert des Bieres (siehe Kap , 2.1.7). Für die Beurteilung des Genusswerts und der Qualität wurde das Orangenblüten-Bier dem bekanntesten Biertester der Schweiz, Philippe Corbat, zugesendet. Seit 25 Jahren hat er mehr als 8000 Biere getestet und bewertet sie nach einem internationalen Standard auf Aroma, Aussehen, speziellen Geschmack (hier Orangenblüte) und Gesamtgeschmack (Anhang C). Ausserdem haben 20 Testpersonen, ausschliesslich Bierkonsumenten, das Bier degustiert und anschliessend einen selbsterstellten Fragebogen ausgefüllt, bei dem sie für Farbe, Schaum, Geruch, Geschmack und Orangen-Aroma des Bieres eine Bewertung zwischen 1 (sehr schlecht) bis 10 (sehr gut) abgaben (Anhang B, Fragen 2, 3). Die Marktfähigkeit wurde durch den Marketingspezialist Dr. Max Lienhard, Ex-CEO der Hess Gruppe (unter anderem Valser Mineralwasser, Weine, verschiedene Gastronomie- 20

21 betriebe) beurteilt und auf dem Fragebogen unter Persönliche Bemerkungen notiert (Anhang D). Ausserdem haben die 20 Testpersonen das selbst gebraute Bier mit einem anderen Bier, das sie normalerweise trinken, verglichen, und mit dem Urteil weniger gut, gleich gut oder besser bewertet. Die Frage, ob sie dieses Bier in einem Geschäft kaufen würden, wurde mit ja oder nein beantwortet, und das Äussere der Flasche mit der Note 1 bis 10 bewertet (Anhang B, Fragen 1, 4, 5). In der letzten Frage sollten die Testpersonen eine Gesamtbeurteilung zum Orangenblüten-Bier abgeben (Anhang B, Frage 6). 21

22 3 Ergebnisse Alle Stufen des Brauprozesses, inklusive das Abfüllen und die Lagerung, sind gelungen. Der Nachweis der Wirkung als Heilmittel und des erhöhten Nährstoffgehalts konnte indirekt durch Angaben in den entsprechenden Literaturen untermauert werden (vgl. Kap. 1, S und Kap. 2, S. 15). Genusswert und Qualität des Bieres bewertete der Biertester Philippe Corbat wie folgt (Anhang C): Aroma 7/10, Aussehen 5/5, Geschmacksnote der Orangenblüte 7/10, Gesamtgeschmacksnote 4/5, was eine Gesamtpunktzahl 15/20 ergibt. Das Bier erreichte die Note 3.8 (Höchstnote ist 5.0). Die Testpersonen bewerteten im Fragebogen das Bier folgendermassen: Farbe 9,25/10, Schaum 7,8/10, Geruch 8,2/10, Geschmack 8,4/10, Orangen-Aroma 7,9/10 (verwendet wurden -Werte). Die Marktfähigkeit beurteilte Dr. Max Lienhard wie folgt: Inhalt und Äusseres weisen auf ein qualitativ hochwertiges Bier hin, das als,spezialität in einem Nischenmarkt sicher Absatz finden würde. Der bei diesem Bier betonte Nahrungs- und Heilmittelaspekt deutet auf eine noch nicht oder kaum besetzte Marktlücke,Bier und Gesundheit. Als Gesamtnote gebe ich dem Bier 9 von 10 Punkten (Anhang D). Von den Testpersonen beurteilten 7 das Bier als besser, 12 als gleich gut und 1 als weniger gut als das Bier, das sie normalerweise trinken. Auf die Frage, ob sie dieses Bier in einem Geschäft kaufen würden, antworteten 18 Personen mit ja und 2 mit nein. Das Äussere der Flasche wurde mit 8/10 bewertet. Die Testpersonen gaben dem Produkt Orangenblüten-Bier eine Gesamtbewertung von 8,3/10. 22

23 4 Diskussion Am Anfang dieser Arbeit stand die Idee, ein Bier zu kreieren, das sich an der alten Tradition orientiert, Bier als Nahrungs- und Heilmittel einzusetzen. Zusätzlich wurde der Anspruch gestellt, ein qualitativ hochwertiges Produkt herzustellen, das hinsichtlich Genusswert auch den normalen Bierkonsumenten anspricht und Vermarktungspotenzial besitzt. Es ist gelungen, ein Bier zu brauen, das mit der hohen Malzmenge, dem zusätzlichen Rohrzucker und dem Honig einen erhöhten Nährstoffanteil Aminosäuren, Vitamine, Spurenelemente, Mineralien, Harze, ungesättigten Fettsäuren, sekundäre Pflanzenschutzstoffe sowie Kohlenhydrate (Zeller 2005, S. 27) aufweist. Auch ergibt sich durch den Zusatz von Orangenblüten und Orangenblüten-Honig, in den angegebenen Mengen, eine stärker beruhigende Wirkung, als Bier in seiner ursprünglichen Form (vgl. Walzl/Hlatky 2004) bereits hat. Ferner ist aus den Ergebnissen zu erkennen, dass bei der Frage nach dem Genusswert des Bieres der Biertester und die Versuchspersonen zu einem ähnlichen Ergebnis kamen. Beide bewerteten das Orangenblüten-Bier diesbezüglich als überdurchschnittlich. Bei der Beurteilung des Vermarktungspotenzials stimmten der Marketingexperte und die Versuchspersonen ebenfalls weitgehend überein. Beide gaben dem Bier eine sehr gute Chance auf dem Markt, wobei der Experte eine etwas bessere Beurteilung abgab. Persönlich fanden meine Familie und ich das selbst gebraute Bier in jeder Hinsicht absolut gelungen. Verbesserungsmöglichkeiten gibt es bei der Fragebogenerhebung. Zum einen ist die Zahl von 20 Testpersonen klein. Weiter stammen alle Testpersonen und der Fachexperte für Marketing aus dem nahen Bekanntenkreis, und es ist nicht auszuschliessen, dass ihre Bewertungen subjektiv gefärbt sind. Diesem Problem wurde entgegengewirkt, indem das Bier auch von einem unabhängigen Fachexperten beurteilt wurde. Was den eigentlichen Fragebogen betrifft, zeigte sich bei der Beantwortung der Frage nach der Schaumqualität eine grössere Streuung. Obschon der Fachexperte und ich den Schaum als sehr gut beurteilten, haben 5 Testpersonen ihn als mittelmässig eingestuft. Es könnte sein, dass diese Personen ein Bier mit weniger Schaum bevorzugen oder nicht wussten, an welchen Normen sie sich orientieren sollten. Daraus lässt sich folgern, dass der Fragebogen klarer und detaillierter formuliert werden könnte. Weiter ist zu vermerken, dass die verwendeten Orangenblüten und der Orangenblüten- Honig hinsichtlich ihrer beruhigenden Wirkung kaum wissenschaftlich untersucht sind und die ihnen zugeschriebenen Wirkungen der phytotherapeutischen Erfahrungsmedizin 23

24 entnommen wurden (vgl. Koradi 2010). Auch wurde die beruhigende Wirkung des Bieres nicht direkt an den Versuchspersonen getestet. Ebenfalls ist keine direkte Nährstoffanalyse des Orangenblüten-Bieres vorgenommen worden, und Rückschluss auf den vermehrten Nährstoffanteil erfolgte aufgrund der verwendeten Malzmenge, des Honigs und des Rohrzuckers. Die Erhöhung der Nährstoffmenge führte ausserdem zu einer Erhöhung des Alkoholgehalts, was zwar den Genuss gesteigert hat, aber eine solche Erhöhung je nach Anwendungszweck nicht erwünscht sein könnte. Die Verbesserung der oben aufgezählten Möglichkeiten hätte den Rahmen einer Maturaarbeit jedoch gesprengt. Ich könnte mir vorstellen, dass gerade in unserer Zeit, wo gesunde Ernährung, Nahrungsergänzungsmittel und natürliche Heilmethoden aktuell sind, solche speziellen Biere Absatz finden. Einsatzmöglichkeiten sehe ich im Sportbereich, wo isotonische und nährstoffreiche Getränke gefragt sind (vgl. Walzl/Hlatky 2004) und beispielsweise mit stimulierenden, regenerierenden, leistungssteigernden pflanzlichen Zusätzen wie Ginseng, Guarana, etc. (vgl. Marbach 2013) versetzt werden könnten. Auch ältere Menschen, die oft Mühe haben, ihren Nährstoff- und Wasserhaushalt im Gleichgewicht zu halten (vgl. Walzl/Hlatky 2004) und meist an weiteren Beschwerden leiden, könnten von solcherart angereicherten Bieren profitieren. So wäre es etwa möglich, bei Herzschwäche Weissdorn, bei Durchblutungsstörungen und Gedächtnisschwäche Ginkgo (vgl. Marbach 2013) etc. dem Bier beizufügen. Auch das Orangenblüten-Bier könnte über seine beruhigende, Schlaf fördernde Wirkung (vgl. Koradi 2010), zusammen mit dem Hopfen, der ebenfalls beruhigend und zudem verdauungsfördernd wirkt (vgl. Pahlow 1987), bei Senioren zu einer Reduktion der Schlafmedikamente führen (vgl. Walzl/Hlatky 2004). Wie bereits erwähnt, gibt es unzählige Möglichkeiten, Bier anzureichern. Dass das Bier gleichzeitig auch geschmackvoll wird, bleibt die Herausforderung. Hier bietet sich dem Brauer mit der Wahl der Kräuter und beispielsweise dem Zusatz von Früchten (vgl. Rätsch 1996) eine breite Palette von Möglichkeiten, auf den Geschmack Einfluss zu nehmen. Durch die Auseinandersetzung mit diesem Thema bekam ich einen Einblick, wie Bier entsteht, wie viele Möglichkeiten ein Brauer hat auf das Endprodukt Einfluss zu nehmen und welche Rolle Bier in der Vergangenheit hatte. Diese und die zuvor erwähnten Erkenntnisse haben letztlich auch die Richtung meiner Arbeit bestimmt. Ich war erstaunt zu erfahren, wie viele Klein- und Hobbybrauer es in der Schweiz gibt und wie gut sie unter einander vernetzt sind. Obwohl heute viele Brauer sehr genussvolle, qualitativ hochwertige Biere herstellen, messen sie dem Nahrungs- oder Heilmittelaspekt 24

25 keine Bedeutung bei. So gesehen wäre es interessant, Bier als Nahrungsergänzung und mögliches Heilmittel weiter zu verfolgen. In diesem Zusammenhang käme Bier in alkoholfreier oder alkoholarmer Form eine grössere Bedeutung zu. Der Grund, warum diese Anwendungsgebiete von Bier heute so wenig Beachtung finden, könnte darin liegen, dass das im Jahre 1516 verordnete deutsche Reinheitsgebot (vgl. Behre 1998) die Kreativität bei der Bierherstellung bis in die heutige Zeit eingeschränkt hat. Das Bierbrauen hat mir, neben all den sonstigen Erfahrungen, auch einen anderen Blickwinkel auf dieses Getränk eröffnet, sodass ich Bier heute viel bewusster konsumiere und als Konsument qualitativ hochwertige Biere bevorzuge, selbst wenn diese etwas mehr kosten. 25