PRODUKTENTWICKLUNG Funktionalität der Rohstoffe

Transkript

1 1 PRODUKTENTWICKLUNG Funktionalität der Rohstoffe

2 2 Aromen Natürliche * Naturidentische * Synthetische * Reaktionsaromen * Raucharomen * Lebensmittelaromen aus Kohlenhydraten * aus Proteinen

3 3 Aromen Griechisch aroma der Duft, Gewürz bezeichnet spezifischen Geschmack und Geruch Aromastoffe sind flüchtige chemische Verbindungen, welche die Geruchsrezeptoren direkt durch die Nase, nach Freisetzung durch Kauen über den Rachenraum erreichen.

4 Aromen - Definition 4 Aromen sind komplexe Gemische einzelner Aromastoffe 5000 bisher identifiziert 100 bis 500 aromawirksame Substanzen in einem Lebensmittel (Schwellenwert Mikrogramm Picogramm/kg) definierte Erzeugnisse und deren Mischungen, auch mit einem Gehalt an Lebensmitteln oder zugelassenen Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen.

5 Aromen - Definition 5 Es existiert keine umfassende Liste der in der EU verwendeten Aromen Beginn Datenbank FLAVIS Bisher 2600 verwendete Aromen in der Datenbank Keine umfassende Übersicht über deren gesundheitlichen Auswirkungen > Tonnen in Deutschland jährlich verkauft Davon 5100 Tonnen an süßen Aromen Reicht für 15 Mio Tonnen Lebensmittel

6 Aromen - Definition 6 Im Sinne der AromenVO Anlage 1 definierte Erzeugnisse und deren Mischungen, auch mit einem Gehalt an Lebensmitteln oder zugelassenen Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen. Als Aromen im Sinne der Aromenverordnung gelten nicht: 1. Stoffe mit ausschließlich süßem, saurem oder salzigem Geschmack 2. Stoffe und Erzeugnisse, auch in rückverdünntem Zustand, die dazu bestimmt sind, als solche verzehrt zu werden.

7 Aromen - Bewertung 7 Bewertung durch JECFA (Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food additives) und EFSA Soll Ende 2008 abgeschlossen sein (verlängert bis 2010) 6 von 1800 überprüften Substanzen verboten Erbgutschädigend = Methyleugeno, Estragol, Pentan-2-4-dion, Capsaicin Krebs erregend = Capsaicin, Acetamid Hormonspiegel beeinflussend = Propyl-4- Hydroxsbenzoat E216 LM mit natürlichen Gehalten sind davon nicht betroffen

8 Aromen - Bewertung 8 Bis dahin tragen die Hersteller die Verantwortung (Grundsatz: LM dürfen Gesundheit nicht gefährden) BIO Verbände verzichten häufig auf Aromabeigaben Besonders streng ist Demeter, auch natürliche Aromastoffe unzulässig

9 Aromen Natürliche 9 Natürliches Aroma Bedeutet, dass das Aroma in der Natur vorkommt, also aus natürlichen Grundstoffen erzeugt wurde kann aus Lebensmitteln oder biofermentativ z.b. mithilfe von Bakterien, Hefen oder Pilzen hergestellt und anschließend abgetrennt werden. Zur Isolierung werden Verfahren der modernen Lebensmitteltechnologie eingesetzt

10 Aromen Natürliche 10 Verschiedene Verfahren zur Gewinnung natürlicher Aromen: Fermentative Verfahren Mikrobiell aus Milch hergestellte Produkte, ähnlich wie Joghurt oder Käse Verfahren so ausgelegt, dass besonders Aromaintensive Produkte entstehen (Submerskultivierung) Fettsäuregewinnung durch Lipaseeinwirkung

11 Aromen Natürliche 11 Physikalische Verfahren Auspressen: fast ausschließlich auf die Gewinnung temperaturempfinlicher Öle beschränkt (z.b. Agrumenöle) Wasserdampfdestillation

12 Aromen Natürliche 12 Extraktionsverfahren Extraktion mit Fetten Extraktion mit Wasser(dampf) Extraktion mit organischen Lösungsmitteln Extraktion mit überkritischen Gasen (Distraktion)

13 Aromen Naturidentische 13 Naturidentisches Aroma Bedeutet, dass Substanzen, die als Aromastoffe zugegeben wurden, mit den im Naturprodukt vorkommenden Substanzen chemisch identisch sind.

14 Aromaprofile 14 Heliotropin: => süß, parfümiert, Mandel Anis aldehyde (= aubepine): => Süß, Anis Guaiacol: Phenolic andere: Benzaldehyde, Cinnamon aldehyde, Acetophenon,

15 15

16 Aromen Naturidentische 16 Herstellung Analyse der jeweiligen Aromenbestandteile Synthese der Aromastoffe Bereits bekannte Zusammensetzung Chromatographisch sensorische Analyse Verschiedenste Verfahren Mischen der Einzelbestandteile

17 Synthese 17 Variante A Aus Sulfitablauge fällt bei Zellstoffproduktion an Im Lignin ist vernetzter Coniferyalkohol Vorstufe des Vanillins entsteht durch Sulfatiertung Variante B In Nelkenöl enthaltenes Eugenol Isomerisierung Ozonisierung Variante C Biotechnologische Verfahren Umwandlung von Eugenol durch Bakterien

18 Aromen Synthetische 18 künstliches Aroma das Aroma wurde chemisch synthetisiert, hat aber keinerlei Ähnlichkeit mit der chemischen Beschaffenheit des Aromas pflanzlichen oder tierischen Ursprungs In Deutschland sind momentan fünfzehn künstliche Aromastoffe mit Anwendungsbeschränkungen und Höchstmengen für Lebensmittel zugelassen. Neue künstliche Aromastoffe müssen für eine Verwendung in Lebensmitteln erst explizit zugelassen werden.

19 Aromen Synthetische 19 Ethylvanillin = Vanille 2-Acetyl-1-Pyrrolin = Weißbrotkruste Menthenthiol = Grapefruitsaft Filberton = Haselnuss Diacetyl = Butter α-amylzimtaldehyd = Zimt Anisylaceton = Anis Hydroxycitronellal = süß blumig, Flieder Propionaldehyd = scharf, stechend Hexahydrotymol = erfrischend, minzig

20 Aromen Synthetische 20 Zugelassen sind künstliche Aromen in: Künstliche Heiß- und Kaltgetränke, Brausen Cremespeisen, Pudding, Geleespeisen, rote Grütze, süße Soßen und Suppen Speiseeis Backwaren, Teigmassen und deren Füllungen Zuckerwaren, Brausepulver Füllungen für Schokoladenwaren Kaugummi