in Anbetracht von Artikel 2 Absatz 2 iii des Gründungsübereinkommens der Internationalen Organisation für Rebe und Wein vom 3.

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1 RESOLUTION OIV/OENO 329/2009 KODEX - AKTIVE TROCKENHEFEN - Änderung DIE GENERALVERSAMMLUNG, in Anbetracht von Artikel 2 Absatz 2 iii des Gründungsübereinkommens der Internationalen Organisation für Rebe und Wein vom 3. April 2001, auf Vorschlag der Sachverständigengruppe Mikrobiologie und der Unterkommission Analysemethoden, BESCHLIESST, die im Internationalen Önologischen Kodex bestehende Monographie (Oeno 16/2003) durch folgende Monographie zu ersetzen und folglich die Resolution 17/2003 zu verabschieden: AKTIVE TROCKENEHFEN Saccharomyces spp. 1. Gegenstand, Ursprung und Anwendungsgebiet Hefen werden zur Beimpfung von Most und Wein verwendet. Sie werden getrocknet angeboten. Der Beimpfungsgrad ist vom Benutzer zu bestimmen. Die Hefen müssen aus Trauben, Most oder Wein isoliert worden sein, durch Hybridisierung gewonnen oder aus denselben Hefen hervorgegangen sein. Die Verwendung genetisch modifizierter Hefen erfordert die Genehmigung der zuständigen Stellen. Durch die Aufbewahrungsbedingungen für aktive Trockenhefen muss ihre genetische Stabilität gefördert werden. 2. Etikettierung Das Etikett muss folgende Angaben enthalten: - Name der Gattung und Art(en) sowie die Referenz(en) des Stammes bzw. der Stämme, sofern es eine Erfassungstelle gibt - Name des Züchters - Behandlungsanweisungen oder methode und vom Hersteller empfohlene Reaktivierungszusätze - die vom Hersteller garantierte Mindestanzahl lebensfähiger Bakterien pro Gramm Pulver (CFU wie im Anhang festgelegt), Aufbewahrungstemperatur unter 15 C - Nummer des Herstellungsloses, Verfalldatum, Aufbewahrungsbedingungen - ggf. die Angabe, dass bei den Hefen genetische Veränderungen vorgenommen wurden sowie der veränderten Eigenschaft(en) - Zusatzstoffe, einschl. Substanzen, die bei der Trocknung verwendet werden 1

2 3. Eigenschaften Die typische Form von aktiven Trockenhefen ist ein rundes oder wurmförmiges Granulat, das aus Trocknung der konzentrierten Hefekultur gewonnen wird. 4. Versuchsmethoden 4.1 Feuchtigkeit Messung anhand eines Gewichtsverlusts des Produkts von 5 g, Trocknung bei 105 C, bis konstantes Gewicht erreicht wird (ca. 3 Stunden). Der Gehalt darf maximal 8 % betragen Blei Der Gehalt muss weniger als 2 mg/kg Trockensubstanz betragen Quecksilber Der Gehalt muss weniger als 1 mg/kg Trockensubstanz betragen Arsen Der Gehalt muss weniger als 3 mg/kg Trockensubstanz betragen Kadmium Der Gehalt muss weniger als 1 mg/kg Trockensubstanz betragen. 4.6 Lebensfähige Hefen Ihre Anzahl sollte zumindest CFU/g betragen. Hinweis: Die Zählung erfolgt nicht, wenn es sich bei den vertriebenen Hefen nicht um Saccharomyces spp. handelt bzw. wenn es sich um eine Mischung aus Saccharomyces spp. und anderen Hefen handelt. 4.7 Hefen von anderen als den auf dem Etikett angegebenen Arten Der Gehalt sollte weniger als 10 5 CFU/g betragen Schimmel Ihre Anzahl sollte weniger als 10 3 CFU/g betragen. 4.9 Milchbakterien Der Gehalt sollte weniger als 10 5 CFU/g betragen Säurebakterien Der Gehalt sollte weniger als 10 4 CFU/g betragen. 2

3 Salmonella An einer Probe von 25 g ist zu überprüfen, ob keine Salmonellen vorhanden sind Escherichia coli unter Verwendung eines Selektiv- und Differentialnährmediums für Escherichia Coli: TEM (siehe Anhang). Eine Stammlösung von aktiven Trockenhefen in einer Trypton-Salz-Lösung mit 1 g aktive trockenehfen für 10 ml Lösung (Gesamtvolumen) bereiten. In jede der 5 zu verwendenden Petrischalen werden 2 ml Stammlösung gegeben. An einer Probe von 1 g ist zu überprüfen, ob keine Escherichia coli vorhanden sind Staphylokokken Zählung erfolgt gemäss der Methode in Kapitel II des Internationalen Önologischen Kodex. Das Vorhandensein von Staphylokokken wird durch angereichertes Nährmedium auf flüssigem Giolitti Cantoni Nährmedium geprüft und ist auf festem Baird Parker-Nährmedium (siehe Anhang) zu bestätigen. Eine Stammlösung von aktiven Trockenhefen in einer Trypton-Salz-Lösung mit 1 g aktiven Trockenhefen für 10 ml Lösung (Gesamtvolumen) bereiten. 10 ml Stammlösung werden auf Giolitti- Cantoni Nährmedium mit Tween 80 in doppelter Konzentration geimpft. Die Kulturen werden 48 Stunden bei 37 C inkubiert. Sollte sich eine positive Reaktion zeigen, ist das Vorhandensein von Staphylokokken durch Isolierung auf festem Baird Parker-Nährboden zu bestätigen. Die festen BP- Nährböden werden mit einer Abstrichöse des positiven Nährmediums geimpft, um isolierte Kolonien zu erhalten. An einer Probe von 1 g ist zu überprüfen, ob keine Staphylokokken vorhanden sind Koliforme Bakterien unter Verwendung eines Selektiv- und Differentialnährmediums für koliforme Bakterien: Desoxychoclat- Agar (siehe Anhang). Eine Stammlösung von aktiven Trockenhefen in einer Trypton-Salz-Lösung mit 1 g aktiven Trockenhefen für 10 ml Lösung (Gesamtvolumen) bereiten. In jede der 5 zu verwendenden Petrischalen werden 2 ml Stammlösung gegeben. Ihre Anzahl sollte weniger als 10 2 CFU/g betragen Zusatzstoffe Sie müssen den gültigen Rechtsvorschriften entsprechen. 6. Aufbewahrungsbedingungen Die Aufbewahrung erfolgt bei einer Temperatur unter 15 C in ungeöffneten Verpackungen. Es sind die Empfehlungen des Herstellers zu beachten. 1 Siehe Anhang 1 3

4 MIKROBIOLOGISCHE ANALYSEMETHODEN (Änderung der Resolution 17/2003 In Kapitel II des Internationalen Önologischen Kodex) A: Punkt 1 1. Rehydratation von aktiven Trockenhefen 1 g aktive Trockenhefe unter aseptischen Bedingungen abwiegen, unter sterilen Bedingungen 100 ml 5 %ige Saccharoselösung gemäß den Angaben des Herstellers in Wasser bei einer Temperatur von 30 bis 40 C geben anhand eines Stabs oder magnetischen Rührers 5 Minuten lang homogenisieren 20 Minuten lang bei einer Temperatur von C ruhen lassen erneut bei Raumtemperatur 5 Minuten lang homogenisieren unter sterilen Bedingungen 10 ml entnehmen und mikrobiologische Untersuchungen an der homogenisierten Bezugslösung durchführen B: Ersatz des Agars durch Bakterienagar C: Hinzufügen folgender Abschnitte 7.2 Nachweis von Acetobacter Milieu Zusammensetzung Hefeextrakt 30 g Bromocresol grün (Lösung 2.2%) 1 ml Bakterienagar 2% Wasser q.s.p ml Sterilisation 20 Minuten bei 120 C 20 ml Alkohol 95 Vol. % hinzugeben,0,1 ml Penicillin-Lösung 0,25 % in reinem Alkohol direkt in ein Petriglas geben, 0.2 ml hydroalkoholische Primaricin -Lösung 25% m/v direkt in eine Petrischale geben, unter aerobischen Bedingungen bei 25 C 7 Tage inkubieren lassen Nachweis von Gluconobacter Milieu Zusammensetzung Hefeautolysat 10 g Glukose 3 g CaCO 3 3 g Bakterienagar 2% Wasser q.s.p ml Sterilisation 20 Minuten bei 120 C 0,1 ml Penicillin-Lösung 0,25 % in reinem Alkohol direkt in ein Petriglas geben, 0.2 ml hydroalkoholische Primaricin-Lösung 25% m/v direkt in eine Petrischale geben. (Durch CaCO 3 sind die Gluconobacter-Kolonien leichter erkennbar. Sie lösen sich auf, wobei sich um die Kolonien eine hellere kreisförmige Zone bildet). Unter aerobischen Bedingungen bei 25 C 7 Tage inkubieren lassen. 4

5 ANHANG 1 ÄNDERUNG DER VERFAHREN ZUR UNTERSUCHUNG VON COLIFORMEN BAKTERIEN, Escherichia coli und Staphylococcus SELEKTIV- UND DIFFERENTIALMEDIUM FÜR COLIFORME BAKTERIEN: DESOXYCHOLAT-AGAR Zutaten/l Pepton Laktose Natriumdesoxycholat Natriumchlorid Dikaliumphosphat Ammoniumeisencitrat Natriumcitrat Agar Neutralrot 10,0 g 10,0 g 1,0 g (hemmt die Bildung der bakteriellen Begleitflora) 5,0 g 2,0 g 1,0 g 1,0 g 15,0 g 0,03 g SELEKTIV- UND DIFFERENTIALMEDIUM FÜR Escherichia coli: TEM Zur Selektion dienen Natrium-Laurylsulfat und Natriumdesoxycholat, da sie die Eigenschaft haben, die Bildung von Gram-positiven Kokken und sporenbildenden Bakterien zu hemmen. Zur Differenzierung dient das Chromogen 5-Bromo-6-Chloro-Indolyl- -D-Glucuronid. Sonstige coliforme Bakterien Gelb Escherichia coli Magenta 5

6 SELEKTIV- UND DIFERENTIALMEDIUM FÜR Staphylococcus Giolitti-Cantoni Bouillon Zusammensetzung (g/l): Trypton: 10,0 Fleischextrakt: 5,0 Autolytischer Hefeextrakt: 5,0 Glycin: 1,2 Mannitol: 20,0 Natriumpyruvat: 3,0 Natriumchlorid: 5,0 Lithiumchlorid: 5,0 Tween 80: 1,0 ph des Mediums: 6,9 ± 0,2 Festes Baird Parker-Nährmedium Zusammensetzung (g/l) Trypton: 10,0 Fleischextrakt: 5,0 Autolytischer Hefeextrakt: 1,0 Natriumpyruvat: 10,0 Glycin: 12,0 Lithiumchlorid: 5,0 Bakteriologischer Agar: 20 Eigelbemulsion: 47 ml Kaliumtellurit: 3,5% 3 ml Sulfamethazin: 0,05 g/l (falls der Ausschluss von Proteus erforderlich ist) ph des Mediums: 7,2 ± 0,2 6