Exkursionsbericht. NÖM AG in Baden. EM24FLMV Lebensmitteltechnologie. OSR Fraunschiel Brigitte. Wintersemester 2011/12

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1 Exkursionsbericht NÖM AG in Baden EM24FLMV Lebensmitteltechnologie OSR Fraunschiel Brigitte Wintersemester 2011/12 Von Renate Hintersteiner und Christina Rabl

2 Inhaltsverzeichnis 1 ORGANISATIONSRAHMEN INHALTE DER EXKURSION GESCHICHTE WERTE DES UNTERNEHMENS... FEHLER! TEXTMARKE NICHT DEFINIERT. 2.3 NÖM BAUERN NÖM QUALITÄT DER WEG DER MILCH PRODUKTPALETTE DER PRODUKTIONSSTÄTTE BADEN: ZIELE DER EXKURSION VORBEREITUNG... FEHLER! TEXTMARKE NICHT DEFINIERT. 4.1 ARBEITSAUFTRAG... FEHLER! TEXTMARKE NICHT DEFINIERT. 5 DURCHFÜHRUNG DER EXKURSION NACHBEREITUNG BILDMATERIAL QUELLENANGABEN.. 12

3 1 Organisationsrahmen Abteilung: Ernährungspädagogik Datum: , 09:00 10:30 Uhr Vortragende: OSR Brigitte Fraunschiel, Dipl.-Päd. Brigitte Mutz, Mag. Elfriede Sulzberger Teilnehmer/innen: Student/innen der Ernährungspädagogik (5. Semester) des Instituts für Ausbildung Berufsbildung an der Pädagogischen Hochschule Wien Exkursionsziel: NÖM AG, Produktionsstätte in Baden

4 2 Inhalte der Exkursion 2.1 Geschichte In der mehr als 100-jährigen Entwicklungsgeschichte der NÖM hat sich viel getan: Expansionen, Sanierungen, Börsegänge, Zukäufe. Franz v. Pirko gründete im Jahre 1898 die "Niederösterreichische Molkerei reg. Genossenschaft mbh", diese nahm zwei Jahre danach die unternehmerische Tätigkeit auf mit dem Standort: Wien 20, Höchstädtplatz wurde durch den Schärdinger Molkereiverband reg. Gen. mbh die Schärdinger Milch AG (später "NÖM AG") gegründet. Im Jahr 1992 fusionierte die WIMO in die Niederösterreichische Molkerei reg. Gen. mbh. Drei Jahre später verbanden sich die Wien Milch AG und die Schärdinger Milch AG unter Einbringung der Molkereibetriebe Zwettl, der Milchunion Waldviertel und Ybbstal wurde die Schärdinger Milch AG zur NÖM AG umfunktioniert. Bereits ein Jahr danach übersiedelte der Betrieb nach Baden und nahm dort das Kühllager in Betrieb fand der Einstieg ins Exportgeschäft und in die Pet- Flaschen-Technologie statt. Seit 2009 ist die NÖM AG in Baden ein europaweit konkurrenzfähiger Betrieb in der Milchwirtschaft mit internationalen Handelsbeziehungen stieg die Betriebsstätte Baden in die Butterproduktion und in die Produktion von Spezialitäten im Becherbereich ein. 2.2 NÖM Bauern Beinahe Milchbauern beliefern die NÖM mit der Milch. Die NÖM Milchbauern produzieren in gentechnikfreier Qualität, die Bauern sind ausschließlich Familienbetriebe aus Niederösterreich, Burgenland sowie der östlichen Steiermark. Da die Kühe seit 2009 ausnahmslos gentechnikfreies Futter bekommen, wird Milch in höchster Qualität produziert. Jeder Milchbauer produziert jährlich ca Kilogramm Milch. Der Preis für einen Liter Milch liegt derzeit bei 38 Cent. Das sind zwar um 7 Cent mehr als noch vergangenes Jahr, aber diese Preissteigerung wird durch die Inflation aufgezehrt. Vergleicht man indexbereinigt den heutigen Milchpreis mit dem von vor 25 Jahren, dann bezahlt man als Konsument heute 40% weniger. 1 Das macht die Lage für die Milchbauern insgesamt schwierig und sorgte auch schon für kurzfristige Streikaktionen. 1 Vgl

5 2.3 NÖM Qualität Die NÖM Packungen garantieren für natürlichen, frischen Geschmack sowie kompromisslos hohe Qualität. Alle Rohstoffe werden in allen Produktionsschritten überprüft. Es gibt strengste Qualitätskriterien die von der Anlieferung bis zur Abfüllung verfolgt werden. Sobald Hemmstoffe in der angelieferten Milch zu finden sind, wird diese ausnahmslos entsorgt. Außerdem werden auch der Geschmack, Geruch, Mikrobiologie und chemische Werte wie Fettgehalt und ph-wert kontrolliert. Für die vollständige Sicherheit werden von jeder Charge Proben bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums aufgehoben und beim Erreichen dieses überprüft. Zu den internen Kontrollen werden auch noch regelmäßig Proben von externen Labors durchgeführt.

6 3 Der Weg der Milch Gemolken wird jeweils morgens und abends. Die gemolkene Milch kommt in einen Kühltank, wo sie bei 4 Grad Celsius gelagert wird. Alle zwei Tage wird die Rohmilch von einem Milchsammelwagen abgeholt. In der Molkerei werden aus der Rohmilch verschiedene Produkte hergestellt: Frischmilch ist gekühlt 6-10 Tage haltbar, sie wird erhitzt auf C für ca. 15 bis 30 Sekunden (Pasteurisierung), der Vitaminverlust beträgt ca. 10 %. ESL-Milch (Extended shelf-live) ist eine länger haltbare Frischmilch, bis zu 3 Wochen gekühlt haltbar. Dazu wird die Milch auf ca. 80 C vorerhitzt, dann erfolgt eine direkte Erhitzung durch Dampfinjektion auf 127 C für wenige Sekunden. Mit der anschließenden Entspannungskühlung wird auch die vorher durch Dampf zugeführte Wassermenge wieder entzogen. Der Vitaminverlust beträgt ca %. 2 H-Milch ist eine ultrahocherhitzte Milch, die mindestens 6-8 Wochen ungekühlt haltbar ist. Dabei wird vorgewärmte Milch für 2 3 Sekunden auf 135 bis 150 C erhitzt und sofort wieder auf 4 bis 5 C heruntergekühlt. Alle Keime werden durch die Ultrahocherhitzung abgetötet. Der Vitaminverlust liegt bei etwa 20 %. 2 Vgl. dazu

7 Abbildung 1: Wärmebehandlung der Milch Produktpalette der Produktionsstätte Baden: Alle Formen von Milch: Frischmilch, lactosefreie Milch, H-Milch, Fettreduzierte Milch wie Fastenmilch, verschiedene Handelsmarken wie Clever, Milfina, Heumilch, ESL Milch: (Extended shelf-live) Alle Produkte in Bechern: Sauerrahm, Schlagobers, Frau-Fru, Joghurt, Cottage Cheese, Fruchtmolke, Trinkjoghurt und auch fettreduzierte Produkte wie z.b. die Fasten-Linie Functional Food-Produkte: Voll Fit, ein pre- und probiotischer Drink, L-Carnitin sowie Vitamin C, E und Provitamin A sind zugesetzt 3 Vgl

8 4 Ziele der Exkursion Lernen und Verfolgen der Milch-Produktionsschritte durch Veranschaulichung. Blick hinter die Kulissen : Wie wird in Molkereien gearbeitet? Erwerb von Fachwissen: Einblick in die Milchverarbeitung und in die Produktion von Milchprodukten Bezug: Bezug zum Berufsfeld: Unterrichtsgegenstände: Ernährung und Lebensmitteltechnologie: Thema: Eiweißreiche Lebensmittel (Milch und Milchprodukte) Verschiedene Milcharten Schritte: Von der Rohmilch zur Trinkmilch - Trinkmilchverarbeitung Wärmebehandlungen der Milch Milcherzeugnisse: Joghurt, Buttermilch, Molke, pro- und prebiotische Produkte (siehe funktionelle Lebensmittel), Dessertprodukte auf Milchbasis Haltbarkeit und richtige Lagerung von Milch und Milcherzeugnissen Volkswirtschaftliche Bedeutung der Milch All diese Punkte zum Thema Milch und Milchprodukte wurden in der Vorbereitungsphase und der Nachbereitungsphase der Exkursion bzw. direkt bei der Führung behandelt. Die Student/innen haben Fachwissen erworben, das sie in weiterer Folge beim späteren Unterrichten an ihre Schüler/innen weitergeben können. Aufgrund dessen, dass Betriebsführungen in Lebensmittelproduktionsstätten und speziell bei der NÖM AG wegen der strengen EU-Hygienerichtlinien kaum gestattet werden, können die Student/innen zumindest ihr erworbenes Wissen an die Schüler/innen weitergeben, weil eine Betriebsführung für die Schüler/innen nicht möglich sein wird.

9 5 Durchführung der Exkursion Die Exkursion fand am 21. Dezember 2011 in der NÖM-Betriebsstätte Baden statt. Ernst Allabauer, der seit 30 Jahren in der Milchwirtschaft tätig und seit einigen Jahren bei NÖM für den Bereich Gebäude und Technik zuständig ist, gab uns einen kleinen Einblick in die Geschichte, Entstehung und Weiterentwicklung der NÖM AG in Baden. Aus hygienischen Gründen und wegen der strengen Vorschriften konnten wir die Produktionshallen leider nur von Außen begutachten. Im Anschluss an die Einführung machten wir einen Rundgang am Betriebsgelände. Wir durften die Verpackungsanlage von Außen besichtigen, die Kühllagerhallen konnten wir innen besichtigen und außerdem bekamen wir einen Überblick über die enormen Produktionsmengen. Über Paletten werden in den Kühllagerhallen bei 4 6 C gelagert. Laut Ernst Allabauer werden l Milch pro Tag angeliefert und weiterverarbeitet. Rund LKWs werden pro Tag abgefertigt. 600 Mitarbeiter arbeiten in 3 Schichten, 7 Tage die Woche, um die ca. 360 Mill. Liter Milch pro Jahr zu verarbeiten. In Niederösterreich verfügt die NÖM über drei Betriebsstätten: Zwettl im Waldviertel (führendes Produkt: Butter) Molkerei Ernst in Hartberg (führendes Produkt: Topfen, t pro Jahr) Baden (alle Formen von Milch) Die Exkursion gab uns zwar Einblicke, schade war jedoch, dass wir keine richtige Besichtigung machen durften und die Zeit von Herr Allabauer zu knapp bemessen war, um unsere noch ausstehende Fragen zu beantworten.

10 6 Nachbereitung Der Lehrausgang wurde in der darauffolgenden Unterrichtseinheit Lebensmitteltechnologie besprochen und der Bericht kurz vorgestellt. Gemeinsam setzten wir uns mit den gemachten Erfahrungen auseinander und diskutierten den Nutzen dieser Exkursion sowie die erreichten Ziele. Wir kamen zum Standpunkt, dass es interessant war, einmal einen Milchwirtschaftbetrieb besichtigen zu dürfen, es jedoch schade war, dass wir von der Produktion wenig mitbekommen haben, aufgrund der Umstrukturierungsphase der Firma NÖM AG und den strengen EU-Hygienerichtlinien. Auch wenn für uns als Diplompädagog/innen eine solche Führung mit Schüler/innen nicht mehr in Frage kommt, haben wir trotzdem einen kleinen Blick hinter die Kulissen der Milchwirtschaft machen können und bei der Vor- und Nachbereitungsphase neues Fachwissen erworben.

11 7 Bildmaterial Da wir aus hygienischen Gründen die Produktionsstätten nicht besichtigen durften und das Ursprungsprodukt Milch und dessen Verarbeitung für uns nicht sichtbar war, konnten wir nur wenig Bildmaterial sammeln. Einen Teil der Bilder haben wir während der Führung gemacht (z. B. Lagerräume, Kühlräume), der andere Teil stammt von der Homepage von NÖM. Abbildung 2: Ernst Allabauer bei seinem Vortrag vor der Gruppe. Abbildung 3: Lieferung von Milch.

12 Abbildung 4 und 5: Lagerhallen der NÖM in Baden.

13 8 Quellenangaben 8.1 Internet: Bücher Reisch, Rogl, Weidlinger (2008): Ernährung Bewusst, Aktuell, Lebensnah, Linz: Trauner Verlag und Buchservice GmbH.