JOGHURT 1/7. Das Wort Joghurt, oft auch Yoghurt geschrieben, leitet sich vom türkischen yoghurmak ab, das verdicken bedeutet.

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1 JOGHURT 1/7 Das Wort Joghurt, oft auch Yoghurt geschrieben, leitet sich vom türkischen yoghurmak ab, das verdicken bedeutet. Das Sauermilchprodukt Joghurt stammt ursprünglich aus dem Balkan. Dort wurde er nicht aus Kuhmilch, sondern aus Ziegen-, Schaf- und Büffelmilch hergestellt. Obwohl er Jahrhunderte lang auf dem Balkan, in Osteuropa, der Türkei und Asien eines der wichtigsten Nahrungsmittel war, konnte er sich im restlichen Europa erst in den zwanziger Jahren durchsetzen. Wirklich populär wurde er, als er industriell hergestellt und mit Früchten und anderen Zusätzen angereichert wurde. In Bulgarien gilt Joghurt als Nationalspeise. Offensichtlich eine gute Wahl, denn Bulgarien gilt als das Land der Hundertjährigen. Wissenschaftliche Studien belegen, dass die Kulturen im Joghurt sich vorteilhaft auf die Gesundheit auswirken. Die im Joghurt enthaltenen Milchsäurebakterien sollen den Cholesterinspiegel senken sowie Krebs vorbeugen. Joghurt ist deshalb so gesund, weil diese Bakterien das Verdauungssystem unterstützen und die Darmflora schützen. Der sehr hohe Anteil an Calcium ist vor allem wichtig für die Entwicklung gesunder Zähne und Knochenaufbau und beugt damit vor Osteoporose vor. Joghurt wird auch zur äusserlichen Anwendung, zur Heilung von Schleimhautentzündungen verwendet. Noch heute ist der europäische Joghurtverbrauch drei- bis fünfmal höher als in den Vereinigten Staaten. Jeder Deutsche isst durchschnittlich 15 Kilogramm Joghurt jährlich. Joghurt wird entweder naturbelassen oder mit Früchten, Zucker, Nüssen und weiteren natürlichen oder künstlichen Zusätzen aromatisiert. Er kann aber auch die Milch im Früstücksmüsli ersetzen. 1

2 2/7 Joghurt bildet die Grundlage für viele warme und besonders kalte Suppen und wird in Soßen zu gegrilltem Fleisch gereicht. Er ist ein guter Ersatz für die fettigere saure Sahne und schmeckt in Salatsoßen und Mayonnaisen. Aus der Küche vieler Länder ist Joghurt nicht wegzudenken. In Indien reicht man Lassi als köstliches Erfrischungsgetränk, in Griechenland ist Sahnejoghurt die Grundlage für Tzatziki. Die rechts und links drehenden Milchsäuren: Joghurt wird wie seine milchsauren Verwandten Dickmilch, Kefir, Buttermilch und saure Sahne mit Hilfe von Milchsäurebakterien hergestellt. Diese gedeihen bei C und bauen den Milchzucker (Lactose) zu Milchsäure ab, die das Eiweiß zum Gerinnen bringt. Diesen Vorgang nennt man Fermentation. Bei diesem Prozeß entstehen rechts- und linksdrehende Milchsäuren (auch 2- Hydroxypropionsäure). Milchsäure hat die Formel CH3CHOHCOOH. Die Bezeichnung drehende bezieht sich auf eine physikalische Eigenschaft. Bringt man die Milchsäure (im Labor) unter polarisierendes Licht, so dreht sich der Lichtstrahl entweder nach links oder rechts. Rechtsdrehende Milchsäuren werden wissenschaftlich als S-plus-Laktat und die linksdrehenden als R-minus-Laktat bezeichnet. (Früher L-(+)- und D-(-)-) Die Vorzeichen symbolisieren die räumliche Anordnung. Die rechtsdrehende Milchsäure kommt auch im menschlichen Körper vor und kann darum am besten vom Körper aufgenommen werden. Sie dient der Energiegewinnung im Stoffwechsel und übernimmt eine Schutzfunktion auf der Darmschleimhaut. Die linksdrehende Milchsäure ist in gesundheitlicher Hinsicht gleich wertvoll. Der Abbau verläuft zwar etwas langsamer, aber dennoch schnell genug, um keine Übersäuerung des Blutes entstehen zu lassen. Säuglinge sollten linksdrehende Milchsäuren jedoch in den ersten Lebensmonaten nicht erhalten, da ihr Stoffwechsel sie nicht verarbeiten kann. Die Milchsäure wird von verschiedenen Milchsäurebakterien hergestellt. 2

3 3/7 Diese heißen Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus termophilus. Ersetzt man Lactobacillus bulgaricus durch Lactobacillus acidophilus fehlt die gegenseitige Wachstumsförderung und es entstehen milder schmeckende Produkte. Die verschiedenen Arten des Joghurts: Joghurt wird als Trinkjoghurt oder als löffelfester Joghurt jeweils in vier verschiedenen Fettstufen hergestellt: Joghurt aus Magermilch mit maximal 0,3 % Fett Joghurt aus fettarmer Milch mit 1,5 % bis 1,8 % Fett Joghurt aus Vollmilch mit 3,5% bis 4% Fett Joghurt als Sahnejoghurt aus Sahne mit mindestens 10% Fett Joghurt ist ein Naturprodukt aus Milch für dessen Herstellung ausser den Milchsäurebakterien keine weiteren Zugaben nötig sind. Doch um die Standfestigkeit zu verbessern, die Haltbarkeit zu verlängern oder um andere Geschmacksrichtungen zu erhalten werden die Joghurts oft weiterbehandelt und mit Zusätzen angereichert. In Mode gekommen sind sogenannte probiotische - oder Functional-Food-Joghurts, die nicht nur der Ernährung dienen, sondern auch gesundheitsfördernd sein sollen. Diese Joghurts sind: Fruchtjoghurt Joghurt mit Milcheiweiß ( für eine bessere Standfestigkeit wird dem Joghurt Milcheiweiß zugegeben) Joghurt mit Bindemittel (die Konsistenz des Joghurts wird durch Stärke oder Gelatine verdickt. Dadurch erhält der Joghurt ebenfalls eine bessere Standfestigkeit) Wärmebehandelter Joghurt (Ist ein zweifach erhitzter Joghurt. Er wird wegen der besseren Haltbarkeit ein zweites mal auf 50 Grad Celsius erhitzt. Sein Geschmack und sein gesundheitlicher Wert werden allerdings dadurch stark zu seinem Nachteil beeinträchtigt) Probiotischer Joghurt (Er wird mit neu gezüchteten Milchsäurebakterien angesetzt. Sie sollen den Joghurt nicht einfach nur dicklegen, sondern ihm eine gesundheitsfördernde Zusatzfunktion verleihen. Darum werden diese Joghurts manchmal als Functional Food 3

4 4/7 bezeichnet. Mittlerweile besitzt jeder der großen Joghurtprozenten einen eigenen probiotischen Bakterienstamm und bietet dementsprechend einen gesundheitsfördernden Joghurt an) Fruchtjoghurterzeugnisse: Vier von fünf verkauften Joghurts enthalten Joghurt nicht pur, sondern sind Mixturen mit fruchtigen oder anderen geschmackvollen Zutaten. Die Fruchtjoghurterzeugnisse werden in vier unterschiedlichen Fettgehaltstufen hergestellt, die nach dem Fruchtgehalt zu unterscheiden sind: Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Früchten, der mindestens 6% Frischfrucht enthalten muss. Joghurt mit Fruchtzubereitung kommt mit mindestens 3,5% davon aus. Joghurt mit Fruchtgeschmack enthält noch weniger als 3,5% Frischfrucht. Konventioneller Fruchtjoghurt wird mit Saccharose (Rübenzucker, isolierter, weißer Zucker) gesüßt. Alternativen: Honig, Fruchtdicksäfte, Weizensirup und Maissirup. Diese Zusätze liefern ebenfalls die gewünschte Süße. Wieviel an Zucker oder Süßungsmittel direkt oder per Fruchtzubereitung zugegeben wird, steht nicht auf der Verpackung. Die Firmen geben je nach Sorte sehr unterschiedliche Werte an, die meist zwischen etwa 3% und 9% Saccharose liegen. Die Früchte werden entweder dem Joghurt unterlegt oder eingerührt. Wenn sie untergemengt werden, wird der Joghurt etwas flüssiger. Um dies zu verhindern, enthalten die Produkte meist Dickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl, Pektin, Reismehl, Maisstärke u.ä. Bio-Fruchtjoghurt ohne diese Dickungsmittel wird auch angeboten, er ist etwas dünnflüssiger. Fruchtjoghurterzeugnisse haben einen Marktanteil von rund 80% am Joghurtabsatz. 4

5 Die industrielle Herstellung von Rührjoghurt: 5/7 Rührjoghurt und alle gerührten sauren Milchprodukte unterscheiden sich von den in verkaufsfertigen Packungen gesäuerten, stichfesten Produkten dadurch, dass die Säuerung und Reifung vorverlegt wird und in großen Mengen in Behältern stattfindet. Es bildet sich im Verlauf der Säuerung im Großbehälter die gleiche Gallerte (gelatineartige Masse) wie in den kleinen Joghurtbechern des am Ende stichfesten Produkts. Um den gesäuerten, festen Joghurt transportierbar zu machen, muss die Gallerte durch Rühren gebrochen werden. Dabei und durch nachfolgende Verfahren ergibt sich eine typische Struktur, die im Gegensatz zur festen Struktur des im Becher gereiften Produkts zähflüssig ist. Mit dieser Verfahrensweise lassen sich wiederum Mischungen mit Frucht herstellen, die in nach der Reifung stichfesten Produkten nicht erzielbar sind. Eine Verteilung von Frucht-(stücken) über die gesamte Joghurtmasse ist bei stichfesten Produkten nicht möglich, da die Früchte in der zunächst nicht fermentierten Milch zu Boden sinken. Damit ist der Fruchtjoghurt mit Früchten als Bodenauflage für den stichfesten Joghurt typisch. In der fermentierten Masse des gerührten Joghurts bleiben die eingerührten Fruchtbestandteile wegen der erhöhten Festigkeit des Joghurts beim Zumischen in Schwebe. Somit ist die über den gesamten Joghurt verteilte Frucht für den Rührjoghurt charakteristisch. Verfahrensschritte zur Herstellung von Rührjoghurt: Erhitzung auf ca. 90 C Heisshaltung 10 min. Homogenisierung bei nicht zu hohen Temperaturen, bei hohem Druck Eventuell Hydrokolloide(Zugabe von Stärke oder Gelatine) Starterkulturen ohne Nachsäuerung Starterkulturen mit Schleimbildung Langzeitsäuerung bei nicht zu hohen Temperaturen ca. 40 C Optimale Rühr- und Pumpeinrichtungen Rühren der Gallerte mit geringer Scherbelastung Vorkühlen der Gallerte Reifen Zudosieren von Frucht Abfüllen bei Temperaturen 20 C bis 25 C Kühlung Lagerung 5

6 Verpackung: 6/7 Ökologisch am sinnvollsten sind Mehrwegverpackungen. Für Joghurt hat sich das 500 Gramm Glas durchgesetzt, daneben gibt es auch 250 Gramm Gläser und 500 Gramm Flaschen. Dunkles Glas schützt den Inhalt vor dem Lichteinfluss, der Inhaltsstoffe und Geschmack beeinflussen kann. Einwegverpackungen mit Kunststoff und Aluminiumdeckel werden jedoch immer noch am häufigsten verkauft. Bestimmungen und Qualitätsverordnungen: An die Standardsorten der gesäuerten Milcherzeugnisse, das sind Joghurt, Kefir und Buttermilch, werden besonders hohe Qualitätsverordnungen gestellt. Sie dürfen nach der Säuerung(Fermentation) nicht wärmebehandelt werden. Dadurch entfällt die Verwendung von Stärke, Speisegelatine und anderen Verdickungsmitteln. Werden nämlich gesäuerte Milcherzeugnisse zur Verlängerung der Haltbarkeit erhitzt, kommt es zur Trennung flüssiger und fester Milchbestandteile(Syneräse). Dies kann durch Zusatz der obengenannten Stoffe weitgehend vermieden werden. Durch Entzug von Wasser oder Zugabe von Trockenmilcherzeugnissen darf der Hersteller den Trockenmassengehalt erhöhen. Ebenso kann er Gruppenerzeugnissen Milcheiweiß zusetzen. Joghurt kann man auch selbermachen: Dazu benötigt man einen Liter H-Milch, eine Naturjoghurt mit mindestens 14 Tage Haltbarkeit, oder ein Päckchen Joghurtferment. Die Milch muss auf 45 C erhitzt werden und das Ferment, oder vier Esslöffel Joghurt, der vorher im Glas zerschlagen wurde, einrühren. Dann am besten in Gläser verteilen und für 5-7 Stunden in einen Joghurtbereiter stellen. 6

7 Hat man keinen, muss man anders versuchen den Joghurt auf einer Temperatur von 40 C zu erhalten, z.b. in einem Einkochkessel oder im Backofen. 7/7 Nach der Fermentation stellt man den Joghurt 24 Stunden in den Kühlschrank, damit er sein volles Aroma ausbilden kann. Der Joghurt ist ca. 1 Woche haltbar. Ich habe Naturjoghurt als Starterkultur verwendet. Da ich vorher noch nie Joghurt selber hergestellt habe und die entsprechenden Geräte nicht besitze, musste ich mich mit einem Fieberthermometer und dem Backofen helfen. Mein fertiger Joghurt ist nicht richtig fermentiert. Es war nur ein Klumpen fester Joghurt in der Mitte des Glases. Ausserdem war der Geschmack sehr säuerlich. Es könnte daran gelegen haben, dass der Joghurt nicht den selben Fettgehalt hatte wie die Milch, ansonsten wüsste ich nicht, was ich falsch gemacht haben könnte. Als Ersatz für die Salatsoße hat er jedoch sehr gut geschmeckt. 7