Am besten hausgemacht

Transkript

1 Cosima Bellersen Quirini Am besten hausgemacht über 650 Rezepte und Varianten für Ketchup, Pommes, Backerbsen, Instantsuppe, Brot, Wurst, Cornflakes, Joghurt, Waffeln, Eis, Kräutersalz, Nudeln, Marmelade, Frischkäse...

2 1 9 Rund um den Globus hat Butterschmalz eine weitaus größere Bedeutung als hierzulande und besonders in der vorderasiatischen und afrikanischen Tradition ist es weder aus der Küche noch aus der Krankenstube wegzudenken. Frische Buttermilch mit Obst hilft auch gegen schlechte Laune Butterschmalz, auch Schmalzbutter, geklärte, eingesottene oder geläuterte Butter genannt, ist Butter, der durch Erhitzen zusätzlich Wasser, Milchzucker und Eiweiß entzogen wurde. Es hat nichts mit dem Schmalz von Schlachtfett zu tun und ist ein reines Kuhmilcherzeugnis. Durch den geringen Wassergehalt ist Butterschmalz wesentlich länger haltbar als Butter: Man kann es ungekühlt neun Monate lagern, gekühlt über ein Jahr. Es ist sehr geschätzt als Brat- und Frittierfett, da es höher erhitzt werden kann als reine Butter, der Rauchpunkt liegt bei 205 C. BUTTER, SAHNE & CO. IN DER ALTEN HAUSMITTELMEDIZIN Neben dem Einsatz als Nahrungsmittel sind Butter, Buttermilch, Joghurt u.a. auch eine Wohltat bei mancherlei Zipperlein: Schlaflosigkeit: täglich 1 2 Becher heiße Honig- oder Würzmilch (Milch mit 1 TL Lebkuchengewürzmischung pro Becher) trinken Kopfschmerzen: täglich 1 2 Becher warme Milch mit 10 g Rum oder Schnaps trinken Schnupfen: warme Butter unter die Nasen reiben Husten, Halsweh und Heiserkeit: täglich 1 2 Becher heiße Honigmilch, warme Buttermilch oder morgens und abends 1/2 l warme Stuten- oder Ziegenmilch trinken, mehrmals täglich warme Butter- Brustwickel, Umschläge mit warmer Buttermilch, warme Wickel aus je 4 EL Butter und Salbeitee Trockene Haut und Neurodermitis: Bäder mit je 1/2 Tasse Joghurt, Milch und Olivenöl oder mit 1/4 l Schafsmilch oder mit 2 l Buttermilch (jeweils ein- bis zweimal pro Woche), täglich 1 2 Becher warme Stutenmilch trinken, Buttermaske

3 20 Frisch gebuttert und gekäst Klassisches Butterschmalz Gut zum Braten und Schmoren Indisches Ghee Die Ferne lässt grüßen 500 g frische Butter > Butter etwas zerkleinern: je zweimal längs und quer teilen > Langsam auf niedriger Stufe erhitzen, aber nicht köcheln, immer wieder umrühren, sobald sich Schaum bildet, diesen abschöpfen > Wenn das Eiweiß zu sinken beginnt (frühestens nach 10 min), Temperatur absenken, 30 min stehen lassen, dabei warm und flüssig halten > Butterschmalz durch ein Tuch, einen nicht zu dicken Kaffeefilter oder einfaches Küchenpapier in ein großes Schraubglas filtern (das kann 1/2 1 Tag lang dauern) und verschließen 500 g frische Butter > Butter zerkleinern: je zweimal längs und quer teilen > Langsam auf niedriger Stufe erhitzen, immer wieder umrühren, den Schaum nicht abschöpfen > 30 min auf niedrigster Stufe köcheln lassen, das Eiweiß bleibt unten in der Butter > Sobald die Butter ganz und gar klar ist, diese durch ein Tuch oder Papier in ein großes Schraubglas absieben > Glas schließen, das Ghee abkühlen lassen Gewürztes Ghee Mit hohem olfaktorischem Suchtpotenzial Viel genutztes Ghee 500 g Butter Gewürzmischung nach Belieben: je 1 TL Kardamom und Zimt, 1/2 Vanillestange oder je 1 TL Ingwerpulver, gemahlenes Zitronengras und Koriander oder je 1 TL Knoblauch, Liebstöckel und Kümmel oder je 1 TL Curryflocken, Pimentkörner und grober Pfeffer oder je 1 TL Muskat, ganze Nelken und Chiliflocken oder je 1 TL Schabzigerklee, Paprika rosenscharf und edelsüß > Butter etwas zerkleinern: je zweimal längs und quer teilen, Gewürze dazugeben > Langsam auf niedriger Stufe erhitzen, immer wieder umrühren > Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, diese einmal aufkochen > Temperatur wieder zurückschalten und etwa 15 min warm und flüssig lassen > Sobald die Butter ganz und gar klar ist, diese durch ein Tuch oder Papier in ein großes Schraubglas absieben > Glas schließen und abkühlen lassen Selbst gemachtes Ghee ist ein Mitbringsel zum Genießen.

4 2 1 Aus einem Becher Sahne können Sie wie auf den vorhergehenden Seiten beschrieben Butter und Buttermilch machen. Aber es gibt noch mehr Möglichkeiten und das alles ohne weitere Zutaten. Clotted Cream schmeckt herrlich zu Scones und Marmelade nicht nur in England. Wenn Sie Sahne mit dem Schneebesen einige Minuten schlagen, wird natürlich Schlagsahne daraus. Lassen Sie Sahne im Wasserbad 1 2 Stunden simmern, wird daraus eine süße Creme, die Engländer sagen Clotted Cream dazu. Wenn Sie Sahne auf ca. 30 C erwärmen, sie dann in eine Thermoskanne füllen und für 1 2 Tage stehen lassen, wird daraus saure Sahne oder auch Schmand. Sie können auch einfach unter die Sahne ein Löffelchen Joghurt oder Zitronensaft zum Säuern mischen. Easy Sour Cream Lieblingszutat für Ofenkartoffeln 1/2 l Sahne 2 EL saure Sahne 1 EL Quark 1/2 TL Salz > Sahne, saure Sahne, Quark und Salz mischen > Im Wasserbad bis zum Kochen erhitzen > Ebenfalls im Wasserbad unter stetem Rühren auf C runterkühlen Falsche Sour Cream Ruck zuck gerührt 250 g Quark 1 Becher Schmand 2 Frühlingszwiebeln, in Röllchen 1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen 1/2 Tasse warme Brühe 1 EL grünes Pesto je 1 TL Whiskey, Senf und Zucker > Alles mischen und abschmecken Mascarpone mit Quark Die figurfreundliche Variante 250 g Magerquark 100 ml Sahne 125 g Butter > Alles zusammen in einen Topf geben und auf ca. 50 C erwärmen > 5 min lang rühren > Masse abfüllen und kühlen, bis sie fest ist

5 22 Frisch gebuttert und gekäst Früher ließ man die Milch in einer Schale einfach auf der Heizung stehen und spätestens am nächsten Tag war die Dickmilch fertig. So einfach geht es heute auch noch aber nur mit der richtigen Milch und vielleicht weiteren Tricks. Lecker zu jeder Tageszeit: Joghurt mit Müsli und Orangenstückchen. Tütenmilch braucht etwas Nachhilfe beim Dickwerden, z.b. einen Klacks Joghurt oder Schmand oder einen Krumen gesäuertes Brot, denn die Menge an Milchsäurebakterien ist heutzutage aufgrund der strengen Vorschriften in Sachen Verkeimung zu gering, um von selbst zu säuern. Joghurt und Co. sind ebenfalls leicht herzustellen. Das Zauberwort heißt wie bei der Dickmilch Wärme. Sie können frischen Naturjoghurt zur Not sogar im Bett machen. Für besonderen Geschmack sorgen leckere und v.a. echte Zutaten, denn in industriell hergestelltem Erdbeerjoghurt beispielsweise ist gewiss vieles drin, aber das Allerwenigste davon sind Erdbeeren. Die meisten Produzenten bedienen sich stattdessen an Süßholzstückchen und Aroma aus dem Chemielabor. Tipp Früher hatten die Menschen einfache Tricks auf Lager, wie die Milch dick wird, z.b. stellten sie diese an einen warmen Ort und legten über Nacht dazu: ein fingernagelgroßes Stück Graubrot, etwas Artischockenheu oder einen Zweig wilden Thymian. Dickmilch Natur pur 1 l wärmebehandelte Milch 2 EL Dickmilch > Milch auf gut 25 C erwärmen > Dickmilch einrühren und alles in ein sauberes Gefäß abfüllen und verschließen > Bei ca. 22 C 24 Stunden stehen lassen Gekochte Dickmilch Lange haltbar 1 l Milch 1 EL Dickmilch > Milch aufkochen, mit der Dickmilch mischen > Schnell im Wasserbad auf Zimmertemperatur herabkühlen > Milch in sauberes Gefäß abfüllen und verschließen > Bei Zimmertemperatur oder auf einem handwarmen Heizkörper Stunden stehen lassen

6 2 3 Grundrezept Joghurt Super einfach Trinkjoghurt Erfrischend lecker 1 l Milch 2 EL Naturjoghurt > Milch auf ca. 40 C erwärmen (Test mit dem kleinen Finger: 40 C sind noch angenehm warm) > Joghurt mit dem Schneebesen einrühren > Alles gleichmäßig auf die Gläser verteilen und für Stunden warm halten Stichfester Joghurt Länger haltbar und schön fest 1 l Milch 120 g stichfester Joghurt 2 EL Magermilchpulver > Milch auf 85 C erhitzen > Hitze für 10 min halten, dann auf ca C abkühlen lassen > Joghurt und Pulver einrühren > Milch auf Schraubdeckelgläser verteilen, Gläser schließen und für 3 Stunden im Backofen bei ungefähr 40 C warm stellen (oder andere Methode zum Warmhalten wählen, siehe Kasten unten) Sahnejoghurt Schön cremig je 1/2 l Milch und abgekochtes Wasser 100 g Naturjoghurt > Milch und Wasser mischen, auf 95 C erhitzen > Hitze für 10 min halten, dann auf ca C abkühlen lassen > Naturjoghurt einrühren Tzatziki Schmeckt nach Urlaub 1 Becher stichfester Joghurt ca. 20 cm langes Stück Salatgurke, ohne Kerne, geraspelt 1 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 1 EL Olivenöl 1/2 1 TL Salz 2 Zweige Dill, fein gehackt Salz und Pfeffer > Joghurt in ein Sieb geben, das mit einen Küchenleinen ausgelegt ist, Molke ca. 30 min lang abtropfen lassen > Salz zu den Gurkenraspeln geben und ca. 30 min stehen lassen, Gurkenwasser abgießen > Joghurt zu den Gurkenraspeln geben, Knoblauchzehen und Olivenöl untermischen > Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Dill darüberstreuen 750 ml Milch 1/4 l Sahne 3 EL Naturjoghurt > Milch und Sahne mischen und auf 40 C erwärmen > Joghurt mit dem Schneebesen einrühren > Alles gleichmäßig auf Gläser verteilen, schließen und für Stunden in den Joghurtbereiter stellen (oder andere Methode zum Warmhalten wählen, siehe Kasten rechts) So können Sie die Joghurtgläser warm halten