ONR Halal-Lebensmittel Anforderungen an die Lebensmittelkette ICS Halal food Requirements for the food chain

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1 ICS ONR Halal-Lebensmittel Anforderungen an die Lebensmittelkette Halal food Requirements for the food chain Aliment Halal Exigences pour la chaîne alimentaire Ausgabedatum:

2 Inhalt Vorwort Anwendungsbereich Begriffe Grundsätze für Halal Allgemeines Vermeidung und Ausgrenzung Verbot von Blut sowie von Produkten von Schweinen und anderen Tieren, die haram sind Verbot von Alkohol Alkoholhaltige Desinfektionsmittel Rituelle Schlachtung Bereiche der Lebensmittelkette Lebensmittelkette nach dem Halal-Prinzip Halal-Lebensmittelkette in der Fleischbe- und -verarbeitung Primärproduktion Transport Lebensmittel-Zutaten Lebensmittelsicherheit und Halal Allgemeines Schlüsselprozesse und Zusatzanforderungen für eine gesicherte Halal-Lebensmittelkette bei anderen Lebensmitteln Schlüsselprozesse und Zusatzanforderungen für eine gesicherte Halal-Lebensmittelkette bei Fleischwaren Anforderungen an die Deklaration von Halal-Produkten Kommunikation und Dokumentation bis zum Konsumenten Kontrollorgane für den Halal-Bereich Schema für die Konformität des Produkts mit der Produktqualität Halal Anhang A (normativ) Einbindung der Produktqualität Halal in den HACCP-Prozess Anhang B (normativ) Anforderungen an den Halal-Experten Anhang C (normativ) Anforderungen an Personen, die den Schlachtschnitt durchführen Literaturhinweise

3 Vorwort Halal ( rein, erlaubt ) bezeichnet im Islam alle Dinge und Taten, die nach islamischem Recht erlaubt oder zulässig sind. Das Gegenteil ist Haram ( verboten ). Zwischen Halal und Haram gibt es eine Grauzone, die Makruh genannt wird. Makruh ( verpönt bzw. unerwünscht ) bezeichnet alle Dinge, die nicht ausdrücklich verboten sind, jedoch Richtung Haram tendieren. Auch diese Grauzone gilt es für Muslime vorsichtshalber zu meiden. Diese Unterteilung umfasst den gesamten Lebensbereich eines Muslims. Für die Ernährung ist allerdings grundsätzlich zwischen Halal und Haram zu unterscheiden. Die Speisevorschriften sind im Koran und in der Sunna geregelt. Grundsätzlich gilt, dass alle Speisen erlaubt sind, außer solche, die ausdrücklich bzw. eindeutig verboten wurden. Einem Muslim ist der Verzehr von Alkohol und von Blut verboten. Verboten ist ebenso der Verzehr von Lebensmitteln tierischer Herkunft von Schweinen sowie von anderen Tieren, die haram sind. Es dürfen nur Lebensmitteln tierischer Herkunft verzehrt werden, die von Tieren stammen, die gemäß islamischem Recht erlaubt sind und geschlachtet wurden und nicht verendet sind. Verboten ist auch der Verzehr von Opfertieren anderer Religionen. Mit der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates über Lebensmittelhygiene wurde HACCP zum Standard in der Lebensmittelhygiene erklärt. Mit dem Codex Alimentarius erklärte die Food and Agriculture Organization (FAO) der Vereinten Nationen die darin enthaltenen Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit verpflichtend für alle Lebensmittelbetriebe und zwar auf allen Stufen der Lebensmittelkette. Weiters wird auf den Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene hingewiesen. Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels (LM) liegt nun beim Lebensmittelunternehmen (LMU) selbst. Da die Verordnung die Lebensmittelkette in ihrer Gesamtheit betrachtet, deckt sich die Forderung nach Lebensmittelhygiene und Produktsicherheit von der Primärproduktion bis zum Vertrieb einschließlich Verkauf mit dem Bedarf jener Konsumenten, die nach der Produktqualität Halal suchen. Da auch in Österreich zunehmend Betriebe aus der Lebensmittelkette dieses Thema aufgreifen, macht es Sinn, beide Aspekte zu verbinden. Der Gulf Standard GCC 993:1998, zb umgesetzt im U.A.E. Standard 993:2000, für den Import von Fleischprodukten beschreibt im Wesentlichen die Anforderungen an korrekte rituelle Schlachtung gemäß islamischem Recht (Halal-Zertifikat, attestiert durch ein Konsulat der GCC-Staaten oder einem autorisierten Vertreter) und stellt Regeln für ein branding von Halal-Fleisch auf; auch die in Europa übliche Kennzeichnung von Frischfleisch (Stempel, Lebensmittelfarbe) ist enthalten. Die Rahmenbedingungen für verbraucherorientierte Halal-Produkte beschränken sich heute nicht mehr allein auf diese wenigen Aspekte, sondern müssen vordringlich den EU-Kriterien für Lebensmittelsicherheit entsprechen. Gesundheit, Prävention und Produktqualität stehen dabei im Vordergrund. Zur Erfüllung der EU-Ziele muss innerbetrieblich ein Gesamtsystem implementiert, laufend überwacht und gewartet werden, das eine Kombination aus Hygienemanagement (GHP) und Prozessmanagement in der Produktion (GMP) beide orientiert am Ansatz der best practice darstellt. Weder enthebt ein um Halal ergänzter HACCP-Prozess für Lebensmittel die bestehenden Bestimmungen in den relevanten Gulf Standards, noch werden diese dadurch ersetzt. Das Ziel dieser ONR ist es, die im Zusammenhang mit den Auflagen zur Lebensmittelsicherheit geforderten Maßnahmen aus der Halal-Perspektive zu begleiten und um entsprechende Überwachungs- und Prüfkriterien zu ergänzen. 3

4 Aus der gegebenen Situation der Einführung von HACCP ist abzuleiten, dass die Stoßrichtung einer umfassenden ONR für Halal nicht auf der freiwilligen Beteiligung an den Prozessen zur Lebensmittelsicherheit und Produktsicherheit beruht, sondern das HACCP-Konzept als gesicherte Basis anzusehen hat. Religiös-ethische Bedürfnisse nach qualitativer Produktsicherheit sind ebenso zu beachten wie Bedürfnisse der Konsumenten, die auf Geschmack, Gesundheit oder ökologischer Überzeugung beruhen. Im Zentrum aller Betrachtungen steht der Wunsch nach Reinheit des Produktes im jeweiligen Verständnis des Konsumenten. Die Produkteigenschaft Halal steht in einem System der unverfälschten Qualität gleichwertig neben anderen Ausprägungen (siehe Bild 1). Bild 1 Produktreinheit aus Konsumentensicht (vereinfachte Darstellung) Für Konsumenten deckt die Bewertung rein derzeit eher die Aspekte Hygiene und Gesundheit ab, während der Begriff Halal darüber hinaus fordert, dass Produkte mit den Anforderungen in den Schriften des Korans konform gehen, in denen alle im Islam zulässigen und erlaubten Dinge als Halal angesprochen werden. Die gesundheitliche Komponente ist darin integriert Halal wird als gut und gesund empfohlen; gesund spricht aber nicht nur die rigorose Ausgrenzung potenziell gefährlicher Krankheitsüberträger wie Fliegen oder Ratten oder bekannter (Zwischen-)Wirte wie Schwein, Hund und Katze (Wurmkrankheiten) aus der menschlichen Nahrungskette an, sondern meint auch die mentale Gesundheit durch hohe gesellschaftliche Werte der Moral und Ethik vertreten durch die Religion. Hygiene und Gesundheit werden im HACCP-Konzept zur Lebensmittelsicherheit durch Grenzwerte der Verträglichkeit und Akzeptanz behandelt, die als sicher gelten. Allerdings erfordert die Reinheit von Halal- Produkten eine 100-prozentige Sicherheit, wozu die gesamte Kette vom Ursprung über die Produktion und den Vertrieb bis zum Verkauf lückenlos überwacht werden muss. Nur eine einzige Unreinheit bedeutet nach den Regeln des Koran die Einstufung des Produkts als Haram und folglich unweigerlich eine Ausgliederung aus dem Halal-Prozess. Eine ökonomische Verwertung jener Produkte, die nicht als konform zu Halal gelten, ist somit auf einschlägigen Märkten nicht möglich. Zieht man dazu noch die Vernetzung von Angebot und Nachfrage in Betracht, so wird es für Produzenten von nicht Halalkonformen Lebensmitteln sehr schwierig, Abnehmer zu finden. Ist die Produktqualität Halal gemeinsam mit den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen erfüllt, sind mit Halal gekennzeichnete Produkte für muslimische Konsumenten für den Verzehr unbedenklich. 4

5 Diese ONR wurde im Workshop 1143 Halal-Produkte und -Dienstleistungen des Austrian Standards Institute von den folgenden Expertinnen und Experten entwickelt: Dr. Davud Bajramovic, Islamisches Informations- und Dokumentationszentrum Österreich, Ing. Gebhard Fidler, Unternehmensberatung, Salem Hassan, Islamexperte, Schiite, Ing. Dr. Axel Kutschera, CSR Experts-Group, Richard Löffler, MBA, CSR Experts-Group, Stefan Pilz, Raps GmbH, Günther Ahmed Rusznak, Islamisches Informations- und Dokumentationszentrum Österreich, MinR Ing. TA Dr. Peter-Vitus Stangl, Bundesministerium für Gesundheit, Dipl.-Ing. Agnes Steinberger, Wiberg GmbH. Weiters haben Dr. Ahmir Bayati, Islamexperte, Roland Marsch, Unternehmensberater, Dipl.-oec.troph. Henriette Bednarzsky und Geschäftsführer Richard Roscher von RoWi Fleischwarenvertrieb GmbH beratend an der Entwicklung dieser ONR mitgewirkt. Der Entwurf dieser ONR wurde an diverse relevante österreichische, ausländische und internationale Organisationen zur Stellungnahme versendet. Geschlechtsbezogene Aussagen in dieser ONR sind auf Grund der Gleichstellung für beiderlei Geschlecht aufzufassen bzw. auszulegen. Die vorliegende Ausgabe ersetzt die Ausgabe ONR : , die technisch überarbeitet wurde. Die wesentlichen Änderungen sind nachfolgend angeführt, wobei diese Zusammenstellung keinen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt. In wurde eine Liste jener Tiere, die haram sind, angeführt. In wurde der Satz "Das Verfüttern von Brauerei-, Brennerei- oder Pressrückständen (Weintrauben, Obst) ist verboten" gestrichen, da bei der Verfütterung von (restalkoholhaltigen) Pressrückständen eine Umwandlung (istihala) der Verunreinigung (Alkohol) stattfindet. Damit wird die Unreinheit beseitigt und das Fleisch ist halal. Pressrückstände aus Weintrauben, Gemüse und Obst vor der alkoholischen Gärung sind unbedenklich. In 5.3 b) 1) wurden die Ausführung des Schlachtschnittes und die Anforderungen an die rituelle Reinheit des Schlächters angeführt. 5