Es ging um die Wurst - und um einen Hidden Champion direkt bei uns vor der Tür.

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1 Es ging um die Wurst - und um einen Hidden Champion direkt bei uns vor der Tür. So angekündigt trafen sich heute morgen Mitglieder des Wirtschaftsclub Kassel zur Werksbesichtigung bei Rack & Rüther in Fuldabrück-Bergshausen. Empfangen wurden wir von Dr. Gernot Peppler, dem Geschäftsführer und Inhaber der Firma, die 2011 ihr 50jähriges Jubiläum feierte. Während wir damit begannen, worauf wir heimlich gehofft hatten, nämlich mit Brötchen und Ahler Wurscht aus eigener Produktion, gab Dr. Peppler einen kurzen Abriss über die Firmengeschichte. So erfuhren wir, dass Rack ein Berliner Kaufmann mit Kasseler Wurzeln war, den es zurück in die Heimat gezogen hatte, als er nach dem Mauerbau aus Sicherheitsgründen ein weiteres Standbein im Westen, also ausserhalb Berlins, suchte und aufbaute. 1

2 Nach weiteren Informationen und einer Gesundheits- und Sicherheitsunterweisung kleideten wir uns um. Der Weg führte durch die Schleuse, an der uns der Betriebsleiter Herr Mota in Empfang nahm. Gründliches Händewaschen, gründliches Trocknen, danach Desinfektion und während dieser Zeit Waschen der Schuhe alles automatisch und überwacht von einer Elektronik. Erst danach gab eine Schranke jeweils für einen Besucher den Eingang frei. 2

3 Der nächste Schritt führte in die Fleischzerlegung, wo die frischen Schweinehälften als Warmfleisch am Haken hingen. Wir hatten bereits vorher erfahren, welchen Aufwand die Firma Rack & Rüther bei der Rohwarenbeschaffung betreibt. Hier ist der Moment, wo Klarheit darüber entsteht, dass Wurst und andere Fleischwaren, die wir, eventuell täglich, essen, vorher lebendig waren. Ein Moment, den man sich auch deswegen bewusst machen sollte, um das Produkt später entsprechend wertschätzen zu können. Nach der Fleischzerlegung erfolgt die sogenannte Umrötung, die Lagerung für bestimmte Zeiten in Pökellauge, um die Keimzahl zu reduzieren und das Fleisch reifen zu lassen. 3

4 Die anschliessende Mischung mit Gewürzen und die Zerkleinerung des Fleisches, das Wolfen, erfolgt in Maschinen, die zwar großen Küchenmaschinen ähneln, aber wohl nicht nur durch ihre Ausfertigung in Edelstahl so teuer sind, dass einem der Atem stockt. Die nächsten Schritte für die Rohwurstherstellung, und darum handelt es sich zumindest bei Ahler Wurst, sind dann das Cuttern mit Eis und das anschließende Abfüllen in Natur- oder Kunstdarm, je nach Sorte, bevor es für Wochen in die Reifekammern geht. 4

5 Ein interessantes Detail zu dem nebenstehenden Bild einer frischen Gewürzmischung: Entscheidend für den Geschmack sind neben der Qualität der Rohstoffe auch die Einhaltung der Mischungsverhältnisse der selbsthergestellten Gewürzmischungen. So ist es bei Rack & Rüther Pflicht, das jeweilige Rezept beim Auswiegen der Bestandteile explizit an der Waage auszuhängen, auch wenn es schon zum x-ten Male gemischt wurde. Und noch etwas: Es leuchtete uns sofort ein, dass es einen Unterschied macht, ob ein Gewürz 3 oder 18 je Kilo kostet. Und ob das Salz mit verschiedenen Zusatzstoffen inkl. Rieselhilfe versetzt oder, wie hier, frei von diesen ist. Der Artikel könnte endlos so weiter gehen, und auch das Thema Umweltschutz und Energiebilanz (Rack & Rüther verfügt über ein hochmodernes Blockheizkraftwerk zur kombinierten Strom- und Heizenergie-Erzeugung nebst Adsorptionskältemaschine für die Eisherstellung) waren beeindruckend. Aber was viele aus unserer Gruppe nicht wussten ist die Tatsache, dass es neben Ahler Wurst auch andere Wurstspezialitäten von Rack & Rüther gibt, von Leber- über Blutwurst bis zur Krakauer mit Kümmel. Und so waren einige von uns nach der Besichtigung schon wieder hungrig. Gut zu hören, dass es Rack & Rüther nicht nur bei vielen Edeka-Geschäften in Kassel und Umgebung gibt, sondern auch auf dem Wochenmarkt in Baunatal. Guten Appetit. (Text & Bilder: W.K.Weber, dapolino GmbH) 5