Wegleitung zur praktischen Prüfung

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1 Wegleitung zur praktischen Prüfung Berufsprüfung Chef Bäcker-Konditor-Confiseur Fachrichtung Bäckerei-Konditorei VERSION Genehmigt Kommission HBB, Trägerschaft Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC) Hotel & Gastro Union Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personalverband Prüfungssekretariat Richemont Kompetenzzentrum Seeburgstrasse Luzern Telefon

2 Inhaltsverzeichnis 1 Grundlagen Organisation der praktischen Prüfung Allgemeine Aufgaben des Kandidaten Einsatz der Beihilfe Einsatz der Experten Ablauf der Prüfung Prüfungszeiten Planung der Produktion Durchführung der Produktion Präsentation und Fachgespräch Rezeptbuch und Kalkulation Allgemeines Umfang Inhalte Prüfungsdossier Inhalt Bewertung Allgemeines zur Bewertung Bewertungskriterien Prüfungsprogramm zu den Aufgaben Pflichtaufgaben mit Überraschungsaufgaben Falls aus Gründen der Lesbarkeit nur die männliche oder weibliche Schreibweise verwendet wird, bezieht sie sich jeweils auf beide Geschlechter. Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 2 18

3 1 Grundlagen Als Grundlage dient die gültige Prüfungsordnung zur Berufsprüfung für Chef Bäcker-Konditor-Confiseur. 2 Organisation der praktischen Prüfung 2.1 ALLGEMEINE HINWEISE Sofern alle geforderten Dokumente und das Rezeptbuch vorliegen, beginnt die Prüfung. Ton-, Bild- und Videoaufnahmen sind während der ganzen Prüfung (inkl. Präsentation und Fachgespräch) nicht gestattet. Die Verwendung von Mobiltelefonen ist während der ganzen Prüfung nicht gestattet (Ausnahme pers. Hotspot). Es dürfen keine Noten und Bewertungen (in Wort oder Zahl) sowie keine Angaben über Bestehen oder Nichtbestehen der Prüfung bekanntgegeben werden. 2.2 AUFGABEN DES KANDIDATEN Sämtliche Arbeiten und Bereitstellungen sowie die Ordnung und Hygiene am Arbeitsplatz müssen vom Kandidaten oder der Beihilfe ausgeführt werden. Ausnahmen: Reinigungsarbeiten von Gerätschaften und Geschirr, das Arrangieren der Fertigprodukte auf Platten und das Erstellen der Präsentation dürfen von Drittpersonen übernommen werden. Alle Arbeiten müssen vom Kandidaten ausgeführt werden können. Die Führung und der gezielte Einsatz der Beihilfe werden bewertet. Der Kandidat muss alle Arbeiten einleiten, überwachen und kontrollieren. Die notwendigen Räumlichkeiten und Einrichtungen sind dem Kandidaten an den Prüfungstagen in ausreichendem Masse zur Verfügung zu stellen. Die Benützung aller Maschinen und Geräte ist gestattet, sofern unter den einzelnen Aufgaben nicht andere aufgeführt sind. Der Kandidat muss jedoch die Maschinen selbständig einrichten und bedienen können. Alle Änderungen am Prüfungsablauf werden nur in Rücksprache mit den Experten vorgenommen. 2.3 EINSATZ DER BEIHILFE Die Beihilfe darf weder Kandidat des gleichen Prüfungsjahres noch erfolgreicher Absolvent der Berufsprüfung Chef Bäcker-Konditor-Confiseur sein. Die Beihilfe darf nach dem ersten Tag gewechselt werden. Die Beihilfe soll Arbeiten vorbereiten, nach Anleitung weiterführen und eventuell fertigstellen. Die Verantwortung übernimmt der Kandidat. Die Experten sind befugt, Arbeiten durch den Kandidaten selbst ausführen zu lassen. 2.4 EINSATZ DER EXPERTEN Die Experten kontrollieren die des Kandidaten (siehe Prüfungsprogramm). Beide Experten überwachen und beurteilen die Ausführung der Prüfungsarbeiten unabhängig voneinander. Die Experten müssen die Prüfungsprodukte degustieren, um die Qualität der Gebäcke optimal bewerten zu können. Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 3 18

4 Die Experten selektionieren laufend die fertig gestellten Produkte in genügender Anzahl für die Bewertung. Sie geben die übrigen Produkte rechtzeitig für die Präsentation, das Fachgespräch und den Verkauf frei. Die Experten nehmen vom Prüfungsbetrieb weder Hauptmahlzeiten noch Unterkunft oder Geschenke unentgeltlich entgegen. Den Experten ist ein geeigneter Arbeitsplatz für Schreibarbeiten unmittelbarer Nähe zur Verfügung zu stellen. 3 Ablauf der Prüfung 3.1 PRÜFUNGSZEITEN Die Prüfungszeit beträgt (inklusive Präsentation und Fachgespräch) 16,5 Stunden an zwei aufeinanderfolgenden Tagen (1. Tag mind. 8 Std. / max. 9 Std.). Am ersten Tag findet um Uhr die Vorbesprechung statt. Am ersten Tag ist die Prüfungszeit von Uhr (inkl. eine Stunde Mittagspause). Am zweiten ist die Prüfungszeit von Uhr (inkl. eine Stunde Mittagspause), sowie von Uhr (Besprechung) Die Mittagspause ist zwingend einzuhalten, beträgt 60 Minuten und findet zwischen und Uhr statt. Aus organisatorischen Gründen kann das Zeitfenster im Ermessen der Experten am ersten Tag um maximal 1 Stunde verlängert werden. Diese Zeit wird dann am zweiten Tag abgezogen. Nur in begründeten Fällen, wie unerwarteter Stromausfall, Maschinenpannen oder Unfällen, kann einer Zeitüberschreitung zugestimmt werden. Möglicher Prüfungsablauf ZEIT PRAKTISCHE PRÜFUNG: 1. TAG Vorbesprechung Begrüssung, Personen vorstellen, Dokumente abgeben, Räumlichkeiten besichtigen, Prüfungsprogramm erläutern und Überraschungsaufgaben abgeben Beginn der praktischen Prüfung / Produktion; Beginn der Prüfungszeit Mittagspause (zählt nicht zur Prüfungszeit) Fortsetzung der Produktion Unterbruch der Produktion PRAKTISCHE PRÜFUNG: 2. TAG Fortsetzung der Produktion Mittagspause (zählt nicht zur Prüfungszeit) Fortsetzung der Produktion Abbruch der Produktion Präsentation fertigstellen (zählt nicht zur Prüfungszeit) Präsentation und Fachgespräch (Dauer 30 Minuten) Ende der praktischen Prüfung Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 4 18

5 3.2 PLANUNG DER PRODUKTION Der Kandidat sendet dem 1. Experten und dem Prüfungssekretariat den Prüfungsplan inkl. Konzept für die Vertiefungsarbeit, das Rezeptverzeichnis, das Patisseriesortiment (12 Sorten) und die Produkteübersicht je Position im Prüfungsprogramm, mit der Produktbezeichnung gemäss Rezeptbuch mindestens 20 Arbeitstage vor der praktischen Prüfung. Der Kandidat begrüsst die Experten und stellt die Beihilfe vor. Anwesend sind der/die Kandidat/in, die Beihilfe, evtl. Betriebsinhaber und beide Experten. Er orientiert die Experten über die Örtlichkeiten des Betriebes und weist ihnen einen Raum für die Erledigung der Schreibarbeiten zu. Wenn WLAN vorhanden, wird es den Experten zugänglich gemacht. Der Kandidat zeigt bei Prüfungsbeginn den Experten seinen Personalausweis, übergibt das Rezeptbuch und das Prüfungsdossier (siehe Kapitel 5). Der 1. Experte orientiert über den Prüfungsablauf. Nach der Begrüssung übergibt der 1. Experte dem Kandidaten die Überraschungsaufgaben im verschlossenen Couvert. Der Kandidat und die Experten übertragen die Überraschungsaufgaben auf ihr Prüfungsprogramm. Ist eine Überraschungsaufgabe bereits als Pflichtaufgabe Teil des Prüfungsprogrammes, so stellen die Experten eine Alternativaufgabe. Danach definieren die Experten die Produkte aus dem Rezeptbuch für die Aufgaben mit dem Vermerk «nach Vorgabe». Sobald diese definiert sind, werden diese dem Kandidaten kommuniziert. Der Kandidat und die Experten übertragen diese auf ihr Prüfungsprogramm. Die von den Experten in Auftrag zu gebenden Gebäcksquantitäten sollen den Produktionsmöglichkeiten des Betriebes angepasst werden und sind wie folgt zu erteilen: Pos. 1: gleich zu Beginn der Prüfung Pos. 4b: im Verlaufe der Prüfung, inklusive Fertiggewicht und Zeitvorgabe. Die Zeitvorgabe muss sich zwischen Minuten bewegen. Die Produkte für die Schlusspräsentation sind vom Kandidaten oder einer von ihm bestimmten Person zu reservieren. 3.3 DURCHFÜHRUNG DER PRODUKTION Wenn nicht ausdrücklich erlaubt, müssen alle Produkte (Teige, Böden, Biscuits, Füllungen usw.) von Grund auf an der Prüfung hergestellt werden. Das Abwägen der Rohstoffe und Bereitstellen der Gerätschaften ist erlaubt. Kombinationen mit anderen Aufgaben sind erwünscht und werden empfohlen. Produkte, die nicht gelingen, dürfen ein zweites Mal hergestellt werden (wenn innerhalb der Prüfungs-zeit möglich). Beide Produkte werden bewertet. Daraus wird der Durchschnitt ermittelt und in die Bewertung übernommen. Die in einer Aufgabe festgelegten Anzahl Sorten, Stücke sowie Gewichte sind Mindestmengen, die hergestellt werden müssen. Das Nichteinhalten ergibt zwingend eine ungenügende Note. Es sollen sinnvolle Chargengrössen produziert werden. Das restliche Material oder Halbfabrikate sind sachgemäss zu verpacken, zu beschriften und zu lagern. Alle Dekorelemente dürfen vorbereitet sein. Bei einem Produkt werden die Experten die Herstellung des Dekors von Grund auf prüfen (verlangte Stückzahl gemäss der ausgewählten Aufgabe). Die Triebführungsarten sind freigestellt, inklusive der Einsatz von Kühltechnologien. Vorteige sind während der Prüfung herzustellen. Wird ein Grundsauer für die Vorteigherstellung verwendet, darf dieser vorbereitet sein. Zugekaufte Fertigmehle, Vormischungen, Backpasten, Fertigcremen, Kaltcremepulver, zugekaufte (essbare) Patisseriebödeli, sind an der Prüfung nicht gestattet. Bei Verwendung derselben, ist das Produkt als nicht ausgeführt zu beurteilen. Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 5 18

6 3.4 PRÄSENTATION UND FACHGESPRÄCH Anwesende Beide Experten und der Kandidat. Der Betriebsinhaber, die vorgesetzte Fachkraft und die Beihilfe können diesem Prüfungsteil im Einverständnis mit der Kandidatin/dem Kandidaten als Zuhörerin/Zuhörer beiwohnen. Vorbereitung Der Kandidat muss vor der Prüfung ein Präsentationskonzept (Skizze) erstellen. Die hergestellten Produkte werden zu einer Präsentation zusammengestellt. Diese Zeit gilt nicht als Prüfungszeit. Die Vorbereitung der Präsentation kann durch Drittpersonen ausgeführt werden. Nicht an der Prüfung hergestellte Schaustücke dürfen präsentiert werden. Die Arbeiten zur Präsentation müssen spätestens am zweiten Tag um Uhr beendet sein. Alle Prüfungsaufgaben sind am Schluss der Prüfung auszustellen. Der Kandidat ist dabei für die Art der Ausstellung und Präsentation der Produkte verantwortlich. Durchführung (30 Minuten) Der Kandidat präsentiert und kommentiert die hergestellten Produkte, reflektiert kritisch das Vorgehen und das Resultat und stellt sich den auftragsbezogenen Fragen der Experten. Die Experten bewerten die Präsentation, das Fachgespräch und die Selbstreflexion. Die Experten machen keine Einwendungen zur Präsentation und Selbstreflexion durch den Kandidaten, noch geben sie fachliche Ratschläge ab. Gemäss gesetzlichen Grundlagen dürfen die Experten weder Noten bekanntgeben noch über das Bestehen oder Nichtbestehen der Prüfung Auskunft geben. Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 6 18

7 4 Rezeptbuch und Kalkulation 4.1 ALLGEMEINES Das Rezeptbuch muss mit Computer erstellt werden und die Daten jederzeit veränderbar sein. Der Kandidat muss sämtliche Bedienungsvorgänge selbst vornehmen können. Die Experten sind aufgefordert, Kontrollen durchzuführen. Der Computerstandort muss zu diesem Zweck in unmittelbarer Nähe der Produktionsräume, mindestens aber in derselben Liegenschaft sein. Alle Rezepte der Prüfungsprodukte sind in einem separaten Ordner vorzulegen. Die Überraschungsaufgaben müssen nicht kalkuliert werden (Ausnahme Apéro-Buffet). 4.2 UMFANG Das Rezeptbuch umfasst alle an der Prüfung hergestellten Produkte (mit Foto) und Halbfabrikate. 4.3 INHALTE Die im Rezeptbuch aufgeführten Kalkulationsdaten dürfen zum Zeitpunkt der praktischen Prüfung nicht älter als 1 Jahr sein. Die Arbeitszeit muss in direktem Zusammenhang der aufgeführten Rezeptmenge stehen (übliche Chargengrössen). Die Prüfungsprodukte werden auf die Übereinstimmung mit den Angaben des Rezeptbuches überprüft. Halbfabrikate sind als Grundkosten zu berechnen. Der Arbeitsprozess (Herstellung) ist klar und nachvollziehbar aufzuführen. Dabei sind die Vorgaben der Hygieneleitlinie des SBC anzuwenden. Die Fertigprodukte müssen sowohl die Deklaration und die Nährwertberechnung aufweisen. Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 7 18

8 5 Prüfungsdossier Der Kandidat übergibt den Experten zu Beginn der Vorbesprechung folgende Dokumente in dreifacher Ausführung: 2 Exemplare für die beiden Experten 1 Exemplar zur Weiterleitung an das Prüfungssekretariat 5.1 INHALT Kurzportrait von Kandidat und Beihilfe Prüfungskonzept/Idee Arbeitsplan mit Zeitangaben Produkteübersicht je Position im Prüfungsprogramm, mit der Produktbezeichnung gemäss Rezeptbuch Präsentationskonzept Zu Pos. B2 b: Konzept und Idee Zu Pos. B2 c: Produktebeschrieb für alle Frischback-Produkte (Deklaration, Lager- und Backanleitung) Zu Pos. B5 b: A4-Blatt mit Idee und Konzept, Produktebeschrieb für den Verkauf, Deklaration und Werbeblatt, Kalkulationsblatt. Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 8 18

9 6 Bewertung 6.1 ALLGEMEINES ZUR BEWERTUNG Die Experten prüfen, wie weit die Kompetenzen des Kandidaten mit dem ausgeführten Prüfungsauftrag übereinstimmen. Die Experten beobachten unabhängig voneinander die verschiedenen Arbeitsvorgänge, machen sich laufend Notizen und bewerten die Teilarbeiten der Prüfungsaufgaben. Sie kontrollieren die Einhaltung der hygienischen Vorschriften beim Arbeiten sowie des Arbeitsplatzes, der Einrichtungen und Geräte und beachten die Materialauswertung. Die Rezepte müssen den allgemeinen Bestimmungen und den gesetzlichen Grundlagen entsprechen. Berücksichtigt wird: Schwierigkeitsgrad, Arbeitstechnik, Zeitaufwand, Handfertigkeit und Materialverbrauch Zusätzlich wird die Übereinstimmung mit dem Rezeptbuch (Gewichte, Herstellung) kontrolliert. Nach 16 Std. wird die Produktion abgebrochen: Angefangene Produkte werden bis zum Ausführungsstand und mit einer ungenügenden Note bewertet. Dies hat zudem einen Abzug in der Position «Organisation und Planung» zur Folge. Nicht hergestellte Produkte werden mit der Note 1 bewertet. Unverkäufliche Produkte geben zwingend eine ungenügende Note. Die in einer Aufgabe festgelegten Anzahl Sorten, Stücke sowie Gewichte sind Mindestmengen, die hergestellt werden müssen. Das Nichteinhalten ergibt zwingend eine ungenügende Note. Produkte, die nicht gelingen, dürfen ein zweites Mal hergestellt werden (wenn innerhalb der Prüfungszeit möglich). Beide Produkte werden bewertet. Daraus wird der Durchschnitt ermittelt und in die Bewertung übernommen. 6.2 BEWERTUNGSKRITERIEN Qualität des Endprodukts Optische, fachliche und sensorische Qualität Art der Arbeit Schwierigkeitsgrad Übereinstimmung mit dem Rezeptbuch Art der Arbeitsausführung Arbeitstechnik Handfertigkeit Produktionsorganisation Produktekalkulationen Zeitaufwand Materialverbrauch, Materialauswertung Ordnung, Sauberkeit, Hygiene, Arbeitssicherheit Übereinstimmung von Planung und Arbeitsablauf Führung Einsatz und Leitung der Beihilfe Auftragserteilung an Mitarbeitende Überwachung und Kontrolle der ausgeführten Arbeiten Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 9 18

10 Rezeptbuch Umfang / Vollständigkeit Logik und Suchstruktur Beschrieb des Herstellungsprozesses Sauberkeit des Rezeptbuchs Genauigkeit Kalkulationen / Berechnungen Präsentation und Fachgespräch Präsentation und Verkaufsförderung Selbstreflexion Fachgespräch 7 Prüfungsprogramm Genehmigt von der QS-Kommission, gültig ab HINWEISE ZU DEN AUFGABEN Themenaufgabe Auftrag und Thema wird den Kandidaten mind. 20 Tage vor der praktischen Prüfung durch das Prüfungssekretariat mitgeteilt. Pflichtaufgaben nach Vorgabe Nach Vorgabe der Experten bei Prüfungsbeginn Überraschungsaufgaben Die Prüfungskommission legt die Überraschungsaufgaben fest. Diese werden dem Kandidaten zu Beginn der Prüfung in einem verschlossenen Couvert vom 1. Experten überreicht. (Bei diesen Aufgaben müssen keine Rezepte vorgelegt werden.) Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 10 18

11 8 Pflichtaufgaben mit Überraschungsaufgaben Praktische Prüfung Chef Bäcker-Konditor-Confiseur: Fachrichtung Bäckerei-Konditorei B1 NORMALBROT Aufgaben a) und b) Die Stückelung ist frei. Die Triebführung ist freigestellt, Kühltechnologien können eingesetzt werden. Fertiggewicht kg Brot a) Langbrot geschnitten (Zürcherbrot) b) Andere Form (z.b. rund) c) Weizenvollkornbrot 10 Stück à mindestens 300 g Ausbackgewicht Wird für a) und b) die Kühltechnologie gewählt, darf der Vorteig vorhanden sein. Koch-, Quell- und Brühstücke sind an der Prüfung herzustellen. B2 SPEZIALBROT a) Auftrag nach Vorgabe b) Eigenkreation 10 Stück à mindestens 300 g Fertiggewicht c) Frischbackbrot 10 Stück à mindestens 250 g Fertiggewicht Die Frischbackbrote müssen für den Konsument verpackt, mit einer Deklaration, Lager- und Backanleitung präsentiert werden. B2 b) Konzept und Idee B2 c) Deklaration, Lager- und Backanleitung muss den Experten abgegeben werden. Bei den Rezepten müssen Dinkelmehl, Roggenmehl und Weizenmehl vorhanden sein. Bei a) kann sowohl eine Sauerteigführung oder Kühltechnologie verlangt werden. Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 11 18

12 B3 BUTTERZOPFGEBÄCK a) Ein Zopf, Flechtart frei, mind. ein Meter lang und mind g Ausbackgewicht. b) Kleine Zopfgebäcke Auftrag (Stück und Gewicht) und Thema nach Vorgabe c) 2 Stück à mind. 800 g Fertiggewicht teilig geflochten B4 KLEINBROT a) Stück Semmel Express geschnitten (Auftrag erfolgt im Laufe der Prüfung), à g Fertiggewicht auf Uhr. b) 1 Sorte à mind. 20 Stück à mind. 45 g Fertiggewicht, können aus Spezialbrot B2b hergestellt werden. c) 1 Sorte à mind. 20 Stück à mind. 60 g Fertiggewicht, mit Koch-, Brühstück oder Quellstück Vorteige/Koch-, Quell- und Brühstücke sind an der Prüfung herzustellen. Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 12 18

13 B5 EIGENE SPEZIALITÄT (INKL. SCHAUSTÜCK) a) Gebackene Eigenkreation des Kandidaten, nach Zutaten, Region oder Anlass Mindestens 4 grosse Stücke (mind. 20 cm Ø oder Länge) Mindestens 10 kleine Stücke max. 150 g Fertiggewicht b) Vollständige Deklaration und entsprechendes Werbeblatt. Mitbewertet werden A4-Blatt mit Idee und Konzept, Produktebeschrieb für den Verkauf und Werbeblatt c) Schaustück Das Schaustück muss für die gewählte Spezialität werben. Es sind nur essbare Zutaten erlaubt. Vorgabe mind. 50 cm Höhe Zusammen mit dem Schaustück müssen die Produkte aus Teilaufgabe a) präsentiert werden. Vor der Prüfung erstellen (wird mitbewertet): Dekorelemente für a) A4-Blatt mit Idee und Konzept Produktebeschrieb für den Verkauf Deklaration und entsprechendes Werbeblatt Kalkulationsblatt Verpackungen bereit stellen Schaustück Koch-, Quell- und Brühstücke sind an der Prüfung herzustellen. Bei B5 a) sind keine Kombinationen mit anderen Aufgaben erlaubt. Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 13 18

14 K1 TOURIERTER HEFESÜSSTEIG Durch die Experten per Zufallsprinzip ausgewählt (als Alternative zu K4) a) Tourierter Hefesüssteig für die Aufgaben b), c) und d) herstellen. b) Eine Eigenkreation gross, 2 Stücke à mind. 500 g Fertiggewicht je Stück c) 2 Sorten Feingebäcke à mind. 15 Stück, süss, gefüllt nach Wahl des Kandidaten d) Grosse Hefegebäcke nach Vorgabe Füllungen für Teilaufgaben b), c) und d) K2 KLEIN- UND FEINGEBÄCK a) 1 Teig nach Wahl des Kandidaten b) 1 Teig nach Vorgabe c) 1 Teig nach Vorgabe Mindestens 15 Stück je Sorte, können salzig oder süss sein (drei verschiedene Teige). Während der Prüfung erstellen Füllungen für a), b), c) Für c) müssen 5 Rezepte Klein- und Feingebäcke vorhanden sein die nicht bereits in a) eingesetzt wurden (keine tourierten Teige). Kombinationen mit Aufgabe K1 sind nicht erlaubt. In der Überraschungsaufgabe b) können tourierte Hefeteige vorkommen. Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 14 18

15 K3 GASTRONOMIEPRODUKTE Take Away / Traiteur / Snacks Wird durch den Kandidaten gewählt. Alternativ: Rahm-, Creme- und Glacedessert K9 a) 1 warmes Produkt 8 x 1 Portion nach Wahl des Kandidaten Eigenkreation b) 1 Produkt für 8-10 Personen nach Vorgabe Füllungen Teige von anderen Aufgaben können verwendet werden. K4 BUTTERBLÄTTERTEIG Durch die Experten per Zufallsprinzip ausgewählt (als Alternative zu K1) a) Butterblätterteig für b), c) und d) herstellen. b) Butter-Pastetli mind. 12 Stück 8 10 cm Ø (müssen nicht rund sein) c) 2 Sorten Stückli à je mind.10 Stück süss, nach Wahl des Kandidaten 1 Sorte davon muss caramelisiert sein d) Grosse, gefüllte Blätterteigstücke nach Vorgabe Füllungen für Teilaufgaben c) und d) K5 APÉRO-BUFFET / FINGER FOOD / SNACKS Apérobuffet zusammenstellen für: Personenzahl Preis pro Person a) 2 Sorten Butter-Blätterteigkonfekt, gesalzen (1x gefüllt, 1x ungefüllt) b) Mindestens 4 Sorten gesalzen nach freier Wahl c) Mindestens 2 Sorten süss nach freier Wahl d) Buffet-Präsentation Die Produkte aus K5 a) c) müssen als Buffet am Schluss schön präsentiert werden. Der Kandidat muss vor der Prüfung ein Präsentationskonzept (Skizze) erstellen. Butterblätterteig und Füllungen. Es ist auf eine ausgewogene Produktevielfalt (Sortiment) zu achten. Die Kalkulation muss erst am 2. Tag vorhanden sein. Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 15 18

16 K6 PATISSERIE a) 6 Sorten Patisserie à je 8 Stück nach Vorgabe Der Kandidat sendet dem 1. Experten (siehe 3.2) ein Sortiment von mindestens 12 Rezepten (12 Sorten). Dieser wählt die 6 Sorten aus und gibt diese Auswahl dem Kandidaten mindestens 10 Tage vor der Prüfung bekannt. b) Sortiment Das vorgelegte Sortiment muss mind. 2 Cremepatisserie, mind. 2 glasierte Patisserie, mind. 2 haltbare (mind. 3 4 Tage) Patisserie enthalten. Selbst hergestellte Bödeli, Biscuits, Glasuren. Es wird auf verschiedene Techniken geachtet. Für die Bewertung des Sortiments werden alle 12 Patisseriesorten berücksichtigt. K7 STÜCKLI ODER KONFEKT 5 Sorten Stückli à mind. 15 Stück oder 5 Sorten Konfekt à je mind. 250 g, davon a) 3 Sorten nach Wahl des Kandidaten, Eigenkreationen b) 2 Sorten nach Vorgabe 1x Buttermasse 1x Schneemasse 1x Meringuage italienne 1x Butterteig 1x Makronenmasse Füllungen b) Von jeder aufgeführten Masse muss ein Rezept eines gebackenen Standart-Endproduktes im Rezeptbuch sein. In dieser Aufgabe müssen total 8 Rezepte (Produkte) vorhanden sein. Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 16 18

17 K8 CAKES, KUCHEN UND TÖRTCHEN Auftrag nach Vorgabe Auftrag Thema Dekor: Schrift muss vorhanden sein: Schriftzug muss mit Cornet an der Prüfung geschrieben werden. Dekorelemente (excl. Schriftschild) Bandbreite von Stücksachen bis Tortencake. Es wird eine Eigenkreation verlangt. K9 RAHM-, CREME- UND GLACEDESSERT Wird durch den Kandidaten gewählt. Alternativ: Gastronomieprodukte K3 a) 1 Rahm-, Creme- oder Glacedessert inkl. Thema nach Vorgabe Personenzahl Thema b) Dekor, Cornetarbeit wird verlangt. Sämtliche Arbeiten, inkl. Dekorarbeiten, müssen an der Prüfung von Grund auf hergestellt werden. Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 17 18

18 BK10 QUALITÄT UND SICHERHEIT Die Bewertung beinhaltet: a) Hygiene Produktions-Hygiene Betriebliche Hygiene Persönliche Hygiene b) Organisation und Planung Organisation der Produktion und Arbeitssicherheit Einsatz und Leitung der Beihilfe c) Qualitätssicherung anhand des Rezeptbuchs Rezeptbuch d) Verkaufsförderung, Schlussgespräch Verkaufsförderung Schlussgespräch Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 18 18