AMA-Gütesiegel Richtlinie

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1 Ausgezeichnete QUALITÄT Nachvollziehbare HERKUNFT Unabhängige KONTROLLE AMA-Gütesiegel Richtlinie FRISCHFLEISCH (Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Ziegenkitz) Schlacht- und Zerlegebetriebe, Lebensmittelhandel Version Oktober/11 Copyright Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH A-1200 Wien, Dresdner Straße 68a

2 Vorwort Vorwort Die Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH (in der Folge kurz AMA Marketing) legt in dieser Richtlinie die Bestimmungen für die Erteilung der Rechte zur Führung der von ihr als Marke geschützten AMA-Gütesiegel mit verschiedenen Herkunftsangaben fest. Das AMA-Gütesiegel dient zur Kennzeichnung von Produkten, die zum menschlichen Verzehr bestimmt sind. Es stellt eine Orientierungshilfe der überdurchschnittlichen und nachvollziehbaren Qualität sowie der umfassenden Kontrolle dieser Lebensmittel für die Konsumenten dar. Die AMA-Gütesiegel-Richtlinie Frischfleisch verfolgt folgende Ziele: Kontinuierliche Verbesserung der Qualität sowie der Sicherheit bei Frischfleisch durch über das gesetzliche Niveau hinausgehende Anforderungen. Transparenz und nachvollziehbare Herkunft entlang des gesamten Herstellungsprozesses. Stärkung bzw. weiterer Ausbau des Vertrauens der KonsumentInnen durch regelmäßige und unabhängige Kontrollen. Die Richtlinie Frischfleisch regelt wesentliche Herstellungs-, Kennzeichnungs- und Dokumentationsschritte sowie Maßnahmen zur Gewährleistung eines hohen Hygieneniveaus. Die vorliegenden Anforderungen gehen über die rechtlichen Bestimmungen hinaus und geben Hilfestellung für die korrekte Umsetzung der geforderten Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln. Die vorliegende Richtlinie wurde von der AMA Marketing und Experten branchenspezifisch entwickelt, vom Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft (BMLFUW) genehmigt und von der AMA Marketing veröffentlicht. Das AMA-Gütesiegelprogramm Frischfleisch ist offen für in- und ausländische Teilnehmer, sofern sie die Vorgaben erfüllen. Bei allen in dieser Richtlinie verwendeten personenbezogenen Bezeichnungen gilt die gewählte Form für beide Geschlechter. Bei Fragen zur Richtlinie stehen wir gerne zur Verfügung und freuen uns über Anregungen zur Weiterentwicklung und praktischen Umsetzung. Martin Greßl Leiter Qualitätsmanagement Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 2 von 80

3 Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis Vorwort... 2 Inhaltsverzeichnis... 3 Abkürzungsverzeichnis... 4 Definitionen... 5 Strategische Ausrichtung... 7 Generelle Anforderungen Spezielle Anforderungen Schlachtbetrieb Schlachthälften- und Großteilstücktransport Zerlegebetrieb Feinteilstücktransport Verkaufsgeschäft (z.b. Lebensmitteleinzelhandel, usw.) Anhang 1: Fachgremium Anhang 2: Kennzeichnungsvorschriften für die ausgelagerte Kontrolle Anhang 3: Gestaltung von Etiketten Anhang 4: Auswahl relevanter rechtlicher Bestimmungen Anhang 5: AMA-Gütesiegel mit unterschiedlichen Herkunftsangaben Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 3 von 80

4 Abkürzungsverzeichnis Abkürzungsverzeichnis AMA Marketing... Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH. (Systembetreiber/Lizenzgeber) AT... Länderkennung für Österreich gemäß EN BGBl... Bundesgesetzblatt BMLFUW... Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft BRC... British Retail Consortium DFD... Dark Firm Dry (Dunkel Fest Trocken) EU... Europäische Union EFSIS... European Food Safety Inspection Service GFSI... Global Food Safety Initiative GVO... Gentechnisch veränderter Organismus HACCP... Hazard Analysis and Critical Control Points idgf... In der gültigen Fassung IFS... International Food Standard LFBIS... Land- und forstwirtschaftliche Betriebsinformationssystem MFA... Muskelfleischanteil ÖLMB... Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus) ph 1 ph 2... Wasserstoff-Ionen Konzentration ( Säuregrad ) des Fleisches 1, 12 bzw. 36 Stunden nach der Schlachtung p.m.... post mortem (nach dem Tod/Schlachtung) PSE... Pale Soft Exudative (Blass Weich - Wässrig) QM... Qualitätsmanagement SB... Selbstbedienung VO (EG)... Verordnung der Europäischen Gemeinschaft zgd... zuletzt geändert durch Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 4 von 80

5 Definitionen Definitionen (1) Die Geschützte Wort-/Bildmarke der AMA Marketing bos : lateinisch für Rind und Bezeichnung für das freiwillige Rindfleischkennzeichnungssystem der AMA Marketing (2) Geschützte Wort-/Bildmarke der AMA Marketing ovis : lateinisch für Schaf (3) Geschützte Wort-/Bildmarke der AMA Marketing sus : lateinisch für Schwein und Bezeichnung für das freiwillige Schweinefleischkennzeichnungssystem der AMA Marketing (4) Rind und Kalb: Darunter versteht man Schlachtkörper sowie Teile, die zumindest mit einem Schlachtkörperetikett und einem endgültigen AMA-Gütesiegel-Stempel gekennzeichnet sind (z.b. Schlachtkörperhälfte, -viertel, Pistole, Knöpfel, Platte, etc.). (5) Schwein, Lamm und Ziegenkitz: Darunter versteht man unentknochte Großteilstücke mit endgültigem AMA-Gütesiegel- Stempel (z.b. Hälfte, Schlögel, Karree, etc.). (6) Fleisch, das durch Zerlegung gewonnen wird, aber noch nicht unter die Definition portioniertes Fleisch fällt (z.b.: Tafelspitz, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Fricandeau, etc.). (7) Darunter versteht man Fleisch, das in kleine Würfel, Scheiben oder andere ähnliche Einzelportionen zerlegt wurde, die von einem Marktteilnehmer vor ihrem Verkauf an den Endverbraucher nicht weiter zerteilt werden müssen und die der Endverbraucher unmittelbar verwenden kann (z.b. Schnitzel, geschnittenes Gulasch, etc.). Faschiertes und Fleischabschnitte fallen nicht unter diese Begriffsbestimmung. (8) Darunter ist die Zerteilung von Großteilen zu Feinteilen bzw. direkt zu portioniertem Fleisch zu verstehen. (9) Darunter ist die Herstellung von portioniertem Fleisch aus Feinteilen zu verstehen, das in weiterer Folge verpackt und in SB-Vitrinen verkauft wird. Großteile 1 Rind und Kalb Großteile Schwein, Lamm und Ziegenkitz Feinteile Portioniertes Fleisch Zerlegung Portionierung (auch Feinzerlegung) im Rahmen der SB-Theke 1 Näheres zur Kennzeichnung von Großteilen siehe Anhang 2 Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 5 von 80

6 Definitionen (10) Darunter versteht man die Herstellung von portioniertem Fleisch für den unmittelbaren Verkauf in der Bedientheke. (11) Alle Fleisch zerlegenden Lebensmittelunternehmen (Rind, Kalb, Schwein, Lamm), die unter die VO (EG) Nr. 853/2004 fallen. Jährliche Betriebsabnahmen sind nur für Zerlegebetriebe (inkl. Betriebsstätten) gemäß dieser Definition erforderlich. (12) Rind- und Kalbfleisch: Definition gemäß Schweinefleisch: Definition gemäß Lamm- und Ziegenkitzfleisch: Die Menge an Fleisch mit gleichen Etikettierungsangaben die in einem definierten Zeitraum, der maximal einen Tag umfassen kann, unter vergleichbaren Bedingungen zerlegt und/oder verpackt wird. (13) Alle Lebensmittelunternehmen, die unter die Lebensmittel- Einzelhandelsverordnung idgf fallen. (14) Alle Lebensmittelunternehmen, die Waren an Wiederverkäufer, Weiterverarbeiter, gewerbliche Verwender oder sonstige Institutionen (z.b. Kantinen) verkaufen, ohne dass es sich um private Haushalte handelt. Auch Verteilerzentren, die ausschließlich eigene Verkaufsgeschäfte mit Frischfleisch beliefern, fallen unter diese Definition. (15) Informationen zur Herkunft (z.b. Ort der Geburt, Aufzucht, Mast, Schlachtung und/oder Zerlegung) oder zu bestimmten Eigenschaften des Tieres (z.b. Alter, Geschlecht, Fütterung) oder des Fleisches (z.b. Reifezeit). Jede einzelne dieser Informationen gleichen Inhalts oder jede einzelne Kombination daraus stellt eine eigene Etikettierungsangabe dar. Portionierung im Zuge des Bedienthekenverkaufs Zerlegebetrieb Chargengröße Lebensmitteleinzelhandel Lebensmittelgroßhandel Etikettierungsangaben Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 6 von 80

7 Strategische Ausrichtung Strategische Ausrichtung 1 Allgemein 1.1 Das AMA-Gütesiegel ist ein behördlich genehmigtes Gütezeichen und wird zur Kennzeichnung von Produkten, die ausschließlich zum menschlichen Verzehr bestimmt sind, von der Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH. (in der Folge kurz AMA Marketing) vergeben. Es stellt eine Orientierungshilfe für den Einkauf von Lebensmitteln dar und weist auf die nachvollziehbare Herkunft, hohe Qualität sowie unabhängige Kontrolle dieser Lebensmittel für die Konsumenten hin. 1.2 Das AMA-Gütesiegel kann für alle Lebensmittel vergeben werden, sofern spezifische Richtlinien vorliegen und die Lebensmittel den Bestimmungen und Qualitätsanforderungen der jeweiligen vom Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft (BMLFUW) genehmigten Richtlinie entsprechen. 1.3 Die AMA Marketing legt in den Gütesiegelrichtlinien die Bestimmungen für die Erteilung der Rechte zur Führung der von ihr als Marke geschützten AMA- Gütesiegel mit verschiedenen Herkunftsangaben fest. Grundlage für die Gewährung des Zeichennutzungsrechtes ist die Einhaltung der spezifischen Gütesiegelrichtlinie und der Abschluss eines Lizenzvertrages mit der AMA Marketing. 1.4 Das AMA-Gütesiegel ist das Erkennungszeichen für die Teilnahme an diesem freiwilligen Qualitätsprogramm, welches je nach Produktbereich und Risiko möglichst stufenübergreifend Kriterien vom Feld (Stall) bis ins Geschäft in spezifischen Gütesiegelrichtlinien für jede Herstellungs- bzw. Vermarktungsstufe festlegt sowie systematisch überwacht. 1.5 Beim AMA-Gütesiegel soll keinesfalls der Eindruck erweckt werden, dass die Vorgaben den rechtlichen Bestimmungen des Biolandbaues entsprechen. Zur Kennzeichnung von biologisch erzeugten Lebensmitteln wird von der AMA Marketing ein eigenes Zeichen, das AMA-Biozeichen, vergeben. 1.6 Die strategische Ausrichtung der AMA-Gütesiegelrichtlinien basiert auf folgenden drei Säulen: Hohe Qualität, nachvollziehbare Herkunft und unabhängige Kontrolle. 2 Hohe Qualität 2.1 Lebensmittel mit dem AMA-Gütesiegel haben den gesetzlichen Bestimmungen, den jeweiligen produktspezifischen Richtlinien des Österreichischen Lebensmittelbuches (ÖLMB) idgf sowie den Kriterien dieser AMA-Gütesiegelrichtlinie zu entsprechen. Wenn die Bestimmungen des ÖLMB mehrere Qualitätsstufen vorsehen, müssen die Anforderungen einer höheren Qualitätsstufe erfüllt sein. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 7 von 80

8 Strategische Ausrichtung Waren, für die Vermarktungsnormen erlassen sind, müssen darüber hinaus zumindest der Klasse I bzw. Güteklasse A entsprechen. 2.2 In begründeten Fällen, insbesondere bei Produktneuentwicklungen, kann von der Voraussetzung der Konformität des ÖLMB abgewichen werden, wenn in Abstimmung mit dem zuständigen Fachgremium und unter Berücksichtigung der Güte dies für einen Zeitraum von einem Jahr 2 befürwortet wird. Dabei ist sicherzustellen, dass sämtliche andere Qualitätskriterien der Richtlinie erfüllt sind und eine Irreführung des Verbrauchers ausgeschlossen ist. Im Zuge dieses Verfahrens hat der Hersteller dem Fachgremium die besondere Güte des beantragten Produktes und ein Gutachten gemäß 73 LMSVG vorzulegen. 2.3 Die Qualität der Lebensmittel ist entscheidend für einwandfreien Geschmack bzw. Genuss. Das AMA-Gütesiegelprogramm beinhaltet daher in den jeweiligen produktspezifischen Bestimmungen wesentliche Kriterien für den Genuss (z.b. Reifekriterien bei Rindfleisch sowie ph-messkriterien zum Ausschluss von Fleischfehlern bei Rind- und Schweinefleisch; sensorische Kriterien sowie Frischeparameter für Milch und Milchprodukte), um die erhöhten Erwartungen der Verbraucher an AMA-Gütesiegelprodukte zu erfüllen. Naturbelassenheit 2.4 In der Verbrauchererwartung wird zunehmend eine höhere Qualität mit der Naturbelassenheit bei der Produktion in Verbindung gebracht. Das AMA- Gütesiegel hält deshalb entsprechende Vorgaben im spezifischen Teil der Gütesiegelrichtlinie fest. Diese beziehen sich zum Teil auf die landwirtschaftliche Produktion (z.b. Verbot des Einsatzes von Fischmehl oder aufbereiteten Altspeiseölen in der tierischen Produktion oder auf die sogenannte Integrierte Produktion von Obst, Gemüse und Erdäpfeln) aber auch auf die Be- und Verarbeitung (z.b. Verbot der Verwendung von diversen Zusatzstoffen). Hygieneniveau 2.5 Beim AMA-Gütesiegel kommt dem Aspekt eines gehobenen Hygieneniveaus der Produkte und Produktionsstätten eine große Bedeutung zu. Bei der Umsetzung dieser Zielstellung ist zu berücksichtigen, dass verschiedene Lebensmittel auf Grund der besonderen Produkteigenschaften und Produktionsverfahren ein unterschiedliches Risiko aufweisen. Dies hat zur Folge, dass neben der Guten Herstellungspraxis und den Maßnahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefahren für Konsumenten (z.b. HACCP) gegebenenfalls darüber hinaus auch nähere Bestimmungen im spezifischen Teil der Gütesiegelrichtlinie (z.b. mikrobiologische Kriterien) festgehalten sind. 2 Innerhalb dieser Befristung ist vom Lizenznehmer um eine Genehmigung nach dem ÖLMB bzw. um eine Neuaufnahme in das ÖLMB beim BMG anzusuchen. Sollte die Entscheidungsfindung in der Codexunterkommission länger als ein Jahr dauern, so wird die Frist bis dahin erstreckt. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 8 von 80

9 Strategische Ausrichtung Umwelt und Tierschutz 2.6 Die Konsumenten erwarten, dass Lebensmittel möglichst im Einklang mit der Natur und unter Einhaltung der geltenden Tierschutzbestimmungen erzeugt werden. Das AMA-Gütesiegelprogramm legt Wert darauf, dass auch die Produktionsweise von konventionellen Lebensmitteln nachhaltig und nicht auf Kosten der Natur erfolgt. Der Tierschutz wird generell als eine Grundbedingung im Sinne der Respektierung des Tieres als Lebewesen und als Grundvoraussetzung für die Gewährleistung einer hohen Lebensmittelqualität angesehen. Das AMA-Gütesiegel hält daher im spezifischen Teil der jeweiligen Gütesiegelrichtlinien bestimmte Kriterien (z.b. sichere Lagerung von Düngeund Pflanzenschutzmitteln, Bodenuntersuchung über verfügbare Stickstoffmengen sowie Verbot der Klärschlammausbringung bei Obst und Gemüse) fest bzw. achtet, dass alle für die Produktion relevanten rechtlichen Bestimmungen (z.b. Platzangebot für Tiere, flächenbezogene Produktion und Wirtschaftdüngerausbringung) eingehalten werden. Sonstige Bestimmungen 2.7 Das AMA-Gütesiegel darf nicht verwendet werden, wenn Lebensmittel GVO enthalten oder aus solchen bestehen, Lebensmittel aus GVO hergestellt werden oder Zutaten enthalten, die aus GVO hergestellt werden, also kennzeichnungspflichtig gemäß VO (EG) Nr. 1829/2003 idgf wären. Eine kontrolliert gentechnikfreie Fütterung erfolgt im Rahmen der biologischen Landwirtschaft und auch bei AMA-Gütesiegelprodukten, bei denen eine separate Positivkennzeichnung gemäß den Bestimmungen des ÖLMB idgf zur Definition und Auslobung gentechnikfrei erzeugt erfolgt. 2.8 Die Verarbeitung und der Verkauf von Lebensmitteln (z.b. Fleisch, Milch, Eier) aus geklonten Tieren und deren Nachkommen wird abgelehnt. 3 Nachvollziehbare Herkunft Herkunftsdeklaration 3.1 Im Sinne der sehr weit verbreiteten Konsumentenforderung hat beim AMA- Gütesiegel eine deutliche Kennzeichnung der nachvollziehbaren Herkunft eines Lebensmittels zu erfolgen. Dabei bezieht sich die Herkunftsangabe entweder auf eine Region - sei es ein Land (z.b. Tirol, Bayern), einen Staat (z.b. Österreich, Frankreich) oder auch ein länder- oder staatenübergreifendes homogenes Gebiet (z.b. Tauernregion, Alpenregion, Europäische Union). Wichtig ist auch die Feststellung, dass die Herkunftsangabe selbst keinen zwingenden Einfluss auf die innere Qualität eines Produktes hat. Wird in einer Richtlinie der Begriff heimisch verwendet, ist darunter die im AMA-Gütesiegel angeführte Regionsbezeichnung zu verstehen (z.b. EU steht für Europäische Union). Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 9 von 80

10 Strategische Ausrichtung 3.2 Als Herkunftsregion im Sinne der beschriebenen Herkunftsangabe gilt jene Region, in der alle Be- und Verarbeitungsschritte erfolgen und aus der gänzlich die wertbestimmenden Rohstoffe des zu kennzeichnenden Produktes stammen. Bei verarbeiteten Lebensmitteln gilt für jene nicht in dieser Region und in der entsprechenden Qualität 3 herstellbaren Rohstoffe ein zulässiger mengenmäßiger Toleranzbereich bis zu einem Drittel, sofern dies nicht in einer vom BMLFUW genehmigten Richtlinie abweichend geregelt ist (z.b. Bananenmilch: Der Anteil an Bananen, welche nicht in dieser Region hergestellt werden können, darf ein Drittel des Produktes nicht übersteigen. Die Milch jedoch muss zu 100% aus der im Zeichen angeführten Region stammen). 3.3 Es kann an Stelle der oben festgehaltenen Regionsbezeichnung auch eine übergeordnete Bezeichnung (z.b. Europa, International) verwendet werden, wobei dann die Angabe einer nachvollziehbaren Chargennummer in Verbindung mit dem AMA-Gütesiegel zwingend erforderlich ist. 3.4 Die Region ist im Zeichen durch die Farbe der Pinselstriche und den Wortlaut im ovalen Feld auf weißem Grund erkennbar (Beispiel Österreich: rote Pinselstriche und die Bezeichnung Austria ). Ist die Verwendung von Regionsbzw. Landesfarben nicht möglich, sind die Pinselstriche des Zeichens in Schwarz bzw. in einem Grauton zu halten. Nachvollziehbarkeit 3.5 Das AMA-Gütesiegel stellt die Nachvollziehbarkeit der Rohstoffe und der Lebensmittelerzeugung in den Vordergrund. Diese bezieht sich auf homogene Gebiete aus denen die Rohstoffe stammen und wo deren Be- und Verarbeitung erfolgt. Bei verschiedenen Rohstoffherkünften und/oder Be- und Verarbeitungsstandorten ist die Nachvollziehbarkeit der Rohstoffbestandteile durch eine entsprechende Chargenkennzeichnung und Dokumentation zu gewährleisten. 3.6 Unternehmen, denen das Recht zur Kennzeichnung von Lebensmitteln mit dem AMA-Gütesiegel erteilt wurde, dürfen diese nur unter Beifügung der verliehenen Lizenznummer und der im Zeichen angeführten Herkunftsangabe zu den in dieser Gütesiegelrichtlinie und im Lizenzvertrag angeführten Bedingungen verwenden. Stammen die mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichneten Lebensmittel nicht nur von einer sondern von mehreren Betriebsstätten, so sind am Erzeugnis unverkennbare Hinweise auf die Erzeugungsstätte anzubringen bzw. diese der AMA Marketing mitzuteilen. 3 Die Nichtverfügbarkeit der entsprechenden Qualität und Menge muss vom Lizenznehmer vor einer etwaigen Kennzeichnung plausibel der AMA Marketing dargelegt werden. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 10 von 80

11 Strategische Ausrichtung 4 Unabhängige Kontrolle Kontrollsystematik 4.1 Das Kontrollsystem im AMA-Gütesiegelprogramm ist dreistufig. Die erste Stufe ist die Eigenkontrolle, welche in der Verantwortung des teilnehmenden Betriebes liegt. Die zweite Stufe ist die externe Kontrolle. Sie wird durch ein von der AMA Marketing zugelassenes Kontrollunternehmen durchgeführt. Die dritte Stufe ist die Überkontrolle und dient vor allem zur Überprüfung der externen Kontrolle. 4.2 Falls in den nachfolgenden Bestimmungen der Gütesiegelrichtlinie nichts anderes geregelt ist, hat der Lizenznehmer mit einer von der AMA Marketing zugelassenen Kontroll- und/oder Prüfstelle einen Kontrollvertrag über eine jährliche Überprüfung der Betriebsstätte (Betriebsprüfung bzw. Betriebskontrolle) und vierteljährlichen Produktanalysen abzuschließen. Jeder Wechsel der vom Lizenznehmer beauftragten Kontroll- und/oder Prüfstelle ist der AMA Marketing umgehend mitzuteilen. Bei homogenen Produktgruppen (z.b. Frischmilch, schnittfeste Rohwürste mit Belag) ist es bei den durchzuführenden Produktanalysen ausreichend, wenn jeweils nur ein AMA-Gütesiegelprodukt dieser Gruppe einer Untersuchung unterzogen wird. Unabhängigkeit 4.3 Das AMA-Gütesiegel versucht einerseits die Eigenkontrollen zu forcieren. Andererseits sind gewisse Kontrollen nicht vom Betrieb selbst, sondern von einer externen Kontroll- und/oder Prüfstelle durchzuführen (Betriebskontrollen). Von der AMA Marketing anerkannte Prüfstellen (Labors) haben eine Akkreditierung gemäß EN ISO/IEC und Kontrollstellen gemäß EN ISO/IEC oder EN bzw. die notwendige Qualifikation aufzuweisen. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 11 von 80

12 Generelle Anforderungen Generelle Anforderungen 5 Geltungsbereich 5.1 Die Richtlinie gilt für Frischfleisch, Faschiertes sowie gewürztes Fleisch vom Rind, Kalb, Schwein, Lamm und Ziegenkitz. Schwein Rind/Kalb Stufe Programm Futtermittel AMA-Futtermittelrichtlinie pastus + Mastbetrieb AMA- Produktionsbestimmungen Rinder- und Kälbermast bzw. Schweinemast Schlachtbetrieb Zerlegebetrieb Lebensmittelhandel AMA-Gütesiegel-Richtlinie Frischfleisch AMA-Gütesiegel-Richtlinie Frischfleisch AMA-Gütesiegel-Richtlinie Frischfleisch Geltungsbereich 5.2 Die vorliegende Richtlinie beschreibt ein freiwilliges Qualitätssicherungssystem für Frischfleisch (Rind-, Kalb-, Schweine- und Lammfleisch) und gilt für Schlacht- und Zerlegebetriebe sowie den Lebensmitteleinzelhandel und Lebensmittelgroßhandel. 5.3 Die vollständige und korrekte Dokumentation der Produktion und Eigenkontrolle liegt in der Verantwortung des Lizenznehmers bzw. Betriebsleiters. 5.4 Für die Teilnahme an der AMA-Gütesiegelrichtlinie Frischfleisch gelten für die Stufe der Schlacht- und Zerlegebetriebe sowie des Lebensmittelhandels neben den branchenspezifischen Anforderungen des Kapitels C auch die generellen Bestimmungen der Kapitel A und B. 5.5 Beim AMA-Gütesiegel-Programm Frischfleisch handelt es sich um ein geschlossenes Qualitätssicherungsprogramm (d.h. beginnend beim Futtermittel, über die landwirtschaftliche Erzeugung bis hin zum Lebensmittelhandel sind alle Stufen integriert). 4 Verantwortlichkeit generelle und spezielle Anforderungen geschlossenes Qualitätssicherungsprogramm 4 Anmerkung: Die Ausprägung der Kriterien bezüglich Alter, Gewicht und Handelsklassen bei den Tieren findet im Rahmen der landwirtschaftlichen Produktion statt. Die Einhaltung der Kriterien wird am Schlachthof überprüft. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 12 von 80

13 Generelle Anforderungen 6 Teilnahmebedingungen 6.1 Alle Betriebe, die Fleisch mit dem AMA-Gütesiegel kennzeichnen oder vermarkten, müssen das Recht zur Führung des AMA-Gütesiegels in Form eines gültigen Lizenzvertrages mit der AMA Marketing erworben haben. Nicht berechtigt zur Führung des AMA-Gütesiegels sind landwirtschaftliche Betriebe, die lediglich einen gültigen Erzeugervertrag mit der AMA Marketing abgeschlossen haben. 6.2 Schlacht- und Zerlegebetriebe müssen eine Zulassung zum innergemeinschaftlichen Handel mit Fleisch aufweisen (ovaler Stempel). 6.3 Im Falle einer ausgelagerten Kontrolle (vorläufige und endgültige AMA-Gütesiegel-Kennzeichnung, permanente Zerlegekontrolle, etc.) ist vor Lizenzvertragsabschluss ein schriftlicher Nachweis (Kontrollvertrag) über die Beauftragung einer Kontrollstelle der AMA Marketing zu übermitteln. 6.4 Da Rind- und Kalbfleisch mit dem AMA-Gütesiegel eine freiwillige Etikettierungsangabe im Sinne der VO (EG) Nr. 1760/2000 darstellt, sind alle Unternehmen, die Rindund/oder Kalbfleisch mit dem AMA-Gütesiegel führen, gleichzeitig verpflichtet, Lizenznehmer am Rindfleischkennzeichnungssystem der AMA Marketing zu werden. 6.5 Vor Lizenzvertragsabschluss haben die AMA-Gütesiegel- Lizenznehmer eine Überprüfung der Betriebsstätte (Schlacht- und Zerlegebetriebe sowie Verkaufsgeschäfte mit Zerlegung) durch eine von der AMA Marketing anerkannten Kontrollstelle zu beantragen. (näheres siehe Kapitel Betriebsabnahme sowie AMA-Gütesiegel Merkblatt Betriebsabnahme Frischfleisch ). 6.6 Zur Überprüfung der Erfüllung aller weiteren Anforderungen wird durch die AMA Marketing bzw. einer von ihr beauftragten Kontrollstelle eine Erstkontrolle durchgeführt. Erst bei Erfüllung der Anforderungen wird der Lizenzvertrag durch die AMA Marketing unterfertigt und das Recht zur Zeichennutzung gewährt. Lizenzvertrag EU-Zulassung Kontrollvertrag mit ausgelagerter Kontrollstelle - Teilnahme Erstbetriebsabnahme Erstkontrolle Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 13 von 80

14 Generelle Anforderungen 7 Kennzeichnung und Auslobung 7.1 Firmen, denen das Recht zur Kennzeichnung von Erzeugnissen mit dem AMA-Gütesiegel erteilt wurde, dürfen dieses nur unter Beifügung der verliehenen Lizenznummer und zu den in dieser Richtlinie und im Lizenzvertrag angeführten Bedingungen verwenden. 7.2 Die Lizenznehmer haben ein Kennzeichnungssystem zu implementieren, welches auf allen Prozessstufen eine eindeutige Identifizierung und Rückverfolgbarkeit von AMA-Gütesiegelware gewährleistet. Zeichenverwendung durchgängiges Kennzeichnungs system 8 Bewerbung des AMA-Gütesiegels 8.1 Voraussetzung für die Bewerbung des AMA-Gütesiegels ist ein aufrechter Lizenzvertrag (auch bei reiner Handelsware!). Erläuterung: Bezieht ein Handelsunternehmen AMA-Gütesiegelfleisch von AMA-Gütesiegel Schlacht- und Zerlegebetrieben, erfüllt aber selbst nicht die Anforderungen, so ist es ihm untersagt, mit dem AMA- Gütesiegel zu werben. Das Handelsunternehmen darf auch nicht auf das ausgezeichnete Produkt bzw. den ausgezeichneten Lieferanten hinweisen (z.b. ist es nicht gestattet zu sagen, der Betrieb X bezieht bzw. führt oder verkauft AMA-Gütesiegelfleisch vom AMA-Gütesiegellieferanten Y, wenn er selbst die Anforderungen nicht erfüllt). 8.2 Jede Auslobung bzw. Etikettierung auf einem mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichneten Produkt darf nur unter Ausschluss jeglicher Irreführungseignung des Konsumenten getätigt werden. 5 Die Bewerbung des/der AMA- Gütesiegelprodukte(s) hat in der Art und Weise zu erfolgen, dass keinesfalls der Eindruck entsteht, dass das AMA-Gütesiegel auch für andere (Nicht-AMA-Gütesiegel) Produkte (z.b. Wurstwaren) zutrifft. Werden AMA- Gütesiegelprodukte z.b. in Flugblättern beworben, dann ist sicherzustellen, dass die Artikel in ausreichender Menge angeboten werden. Lizenzvertrag Vermeidung von Irreführung 5 Beachte unter anderem Artikel 2 der Richtlinie 2000/13/EG zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedsstaaten über die Etikettierung und Aufmachung von Lebensmitteln sowie die Werbung hiefür sowie 5 LMSVG (Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz). Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 14 von 80

15 Generelle Anforderungen 8.3 Das AMA-Gütesiegel für Frischfleisch darf von einer Handelsorganisation nur dann in der klassischen Werbung eingesetzt werden, wenn sämtliche Geschäfte der jeweiligen Organisation AMA-Gütesiegel-Fleisch führen und sämtliche Stufen der Prozesskontrolle eingehalten werden. 8.4 Eine bundesweite bzw. regionale Bewerbung des AMA- Gütesiegels bei Frischfleisch ist nur dann erlaubt, wenn mindestens 75% der Verkaufsgeschäfte einer Handelskette bundesweit bzw. in der betreffenden Region teilnehmen. Dabei ist darauf zu achten, dass es einen deutlichen Hinweis gibt, dass nur in jenen Geschäften AMA- Gütesiegelfleisch verkauft wird, wo dies auch deutlich ausgelobt wird. Z.B. Nur wo Sie dieses Zeichen sehen!. 8.5 Führen nur einzelne Geschäfte einer Handelsorganisation AMA-Gütesiegel-Fleisch, darf keinesfalls bei Konsumenten der Eindruck erweckt werden, dass mehrere Geschäfte oder die gesamte Organisation AMA-Gütesiegel-Fleisch anbieten. Wenn nicht alle Geschäfte einer Handelskette am AMA-Gütesiegelfrischfleisch Programm teilnehmen, ist klar darauf hinzuweisen! 8.6 Führt eine Handelskette das AMA-Gütesiegel z.b. nur bei einer Fleischkategorie, darf durch die Bewerbung nicht der Eindruck erweckt werden, dass die Organisation auch andere Fleischkategorien mit dem AMA-Gütesiegel anbietet! Werbung Handelsorganisationen Bundesweite bzw. regionale Bewerbung nicht alle Geschäfte nicht alle Fleischkategorien 8.7 Wenn eine ganze Fleischkategorie ohne AMA-Gütesiegel (z.b. Geflügel, Lamm) angeboten wird, hat die Kennzeichnung derart zu erfolgen, dass für den Konsumenten unmissverständlich klar ist, dass es sich hierbei um nicht mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnetes Fleisch handelt (erkennbar durch einen klaren Ursprungshinweis, z.b.: neuseeländisches Lamm ). Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 15 von 80

16 Generelle Anforderungen 9 Herkunft 9.1 Als Herkunftsregion im Sinne der beschriebenen Herkunftskennzeichnung gilt jene Region, wo die Be- und Verarbeitung erfolgte und aus der gänzlich die wertbestimmenden landwirtschaftlichen Rohstoffe des zu kennzeichnenden Produktes stammen. Für die Produkte dieser Richtlinie gilt somit geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt in der im AMA-Gütesiegel angegebenen Herkunftsregion. Wird in einer Richtlinie der Begriff heimisch verwendet, ist darunter die im AMA-Gütesiegel angeführte Regionsbezeichnung zu verstehen. Herkunfts definition 10 Gute Herstellungspraxis und HACCP 10.1 Die Betriebe müssen basierend auf den gesetzlichen Vorgaben eine Gute Herstellungspraxis sowie Maßnahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefahren für den Konsumenten (z.b. HACCP - Hazard Analysis and Criticial Control Points) gemäß folgender Darstellung implementieren, aufrechterhalten und ständig verbessern. Haus der Hygiene HACCP Maßnahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefahren für den Konsumenten Gute Hygienepraxis z.b. Betriebs- und Produktionshygiene, Reinigung und Desinfektion, Personalhygiene, Schädlingsbekämpfung Gute räumliche und technische Voraussetzungen z.b. Ausstattung, Zustand der Räume und Einrichtungen Gute Herstellungspraxis Abbildung 1: Schematische Darstellung vom Haus der Hygiene Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 16 von 80

17 Generelle Anforderungen 10.2 Die Gute Herstellungspraxis hat im Wesentlichen die nachfolgenden Bereiche zu umfassen: (1) Gute Hygienepraxis Betriebs- und Produktionshygiene: - Rohwaren- und Produktspezifikationen - Lieferantenbewertung/-auswahl - Wareneingangs-, Zwischen-, Endproduktprüfung - Herstellungs- und Arbeitsanweisungen - Wasseruntersuchungen - Temperaturüberwachungen - Lagerung und Produktbehandlung - Trennung reiner und unreiner Bereich Reinigung und Desinfektion: - Erstellen eines Reinigungs- und Desinfektionsplanes für alle Bereiche (wann, mit welchem Mittel, wie, wer, etc.) - Dokumentation der durchgeführten Reinigung und Desinfektion Personalhygiene: - betriebsspezifische Regeln der Personalhygiene - Tragen von Schutzkleidung und Kopfbedeckung - Sanitär-, Sozialräume und Garderoben - Personalschulung und Unterweisung am Arbeitsplatz Schädlingsbekämpfung: - Dokumentierte Maßnahmen der Schädlingsbekämpfung - Qualifizierte autorisierte Personen/Unternehmen - Lageplan der Indikation - Regelmäßig Kontrolle in Abhängigkeit von der Befallstärke Gute Herstellungspraxis (2) Gute räumliche und technische Voraussetzungen - Auslegung und Ausstattung der Betriebs- und Lagerräume - Beschaffenheit von Wänden, Decken und Fußböden - Ausreichende Trennung von Arbeitsgängen und Produktionslinien (Vermeidung von Kreuzkontaminationen) - Wasserver- und -entsorgung - Belüftung und Klimatisierung - Wartung und Pflege der technischen Anlagen Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 17 von 80

18 Generelle Anforderungen 10.3 Aufbauend auf den angeführten Anforderungen an eine Gute Herstellungspraxis hat der Betrieb ein Eigenkontrollsystem gemäß den nachfolgenden Grundsätzen des HACCP-Konzeptes zu etablieren. Zielsetzung des HACCP-Konzeptes ist dabei die Prävention und Beherrschung spezifischer Gesundheitsgefahren für den Konsumenten. (1) Ermittlung und Gewichtung für alle physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Gefahren die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden müssen; (2) Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (Lenkungspunkte, sog. CCPs) auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gesundheitsgefahr für den Konsumenten zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren; (3) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird; (4) Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte; (5) Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist; (6) Festlegung von Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob die in den Punkten (1) bis (5) genannten Maßnahmen vollständig sind und wirksam funktionieren. Mindestens einmal pro Jahr ist der HACCP-Plan auf Aktualität zu überprüfen. (7) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Unternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass die in den Punkten (1) bis (6) genannten Maßnahmen angewendet werden Ein HACCP-Konzept ist für jedes Erzeugnis, für jede Verfahrenslinie bzw. jeden Verarbeitungsstandort gesondert festzulegen Die Mitarbeiter sind nachweislich über das auf HACCP- Grundsätze basierende Kontrollsystem zu informieren und zu schulen. Eigenkontrollsystem gemäß HACCP 7 Grundsätze eines HACCP- Konzeptes HACCP-Konzept für jedes Produkt Schulung der Mitarbeiter Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 18 von 80

19 Generelle Anforderungen 10.6 Aufbauend auf den gesetzlichen Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 idgf über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen, haben die Betriebe sicherzustellen, dass für sämtliche Verpackungen von AMA-Gütesiegelprodukten Konformitätserklärungen aufliegen 6. Diese Konformitätserklärungen sind vom Verpackungshersteller/Lieferanten auszustellen und haben zu bestätigen, dass die Verpackungen den aktuellen rechtlichen Bestimmungen entsprechen, für den Verwendungszweck bzw. für den geplanten Gebrauch geeignet sind und auf mögliche Kontaminationen und Gefahren (Wechselwirkungen) zum Produkt und zum Verbraucher überprüft wurden und entsprechende aktuelle Testergebnisse (z.b. von Migrationstests) beim Verpackungshersteller/Lieferanten aufliegen Bei Verpackungsmaterial, das direkt in Kontakt mit dem Lebensmittel kommt, ist die Rückverfolgbarkeit sicherzustellen. Dies ist regelmäßig zu testen (ausgenommen Verkaufsgeschäfte) Es wird empfohlen die Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln idgf sowie Leitlinie für eine Gute Betriebspraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben sowie Herstellungsbetrieben von Fleischerzeugnissen idgf anzuwenden bzw. als Hilfestellung heranzuziehen. Konformitätserklärungen für Verpackungen je nach Verwendungszweck Rückverfolgbarkeit von Verpackungsmaterial Leitlinien als Hilfestellung Beide Leitlinien sind beim BMG ( veröffentlicht und erhältlich. 6 Die Kontrolle erfolgt ausschließlich in Zerlegebetrieben sowie Verteilerzentren. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 19 von 80

20 Generelle Anforderungen 11 Dokumentation 11.1 Die Einhaltung der Kriterien und die Nachvollziehbarkeit der Kontrollen gemäß dieser Richtlinie sind durch Dokumentationen zu gewährleisten. Der Lizenznehmer muss sicherstellen, dass sämtliche für die richtliniengemäße Erzeugnissicherheit, -legalität und -qualität entscheidenden Unterlagen, Aufzeichnungen und Angaben vorhanden sind und wirksam gelenkt werden Alle in Gebrauch befindlichen Dokumente müssen ordnungsgemäß autorisiert sein und in der jeweils aktualisierten Version vorliegen Der Lizenznehmer muss eine interne Anweisung zur Chargenrückholung aufliegen haben 7. Etwaige Rückholungen sind zu dokumentieren Der Betrieb hat sicherzustellen, dass alle Unterlagen im Zusammenhang mit dem Eigenkontrollsystem immer auf dem aktuellen Stand und für Dritte nachvollziehbar sind. Im Sinne der Sorgfalts- und Nachweispflicht sind alle Dokumente grundsätzlich drei Jahre lang aufzubewahren, sofern gesetzliche Regelungen keine längeren Zeiträume vorsehen. Sollten spezielle Anforderungen der Richtlinie andere Fristen vorgeben, sind diese anzuwenden Geforderte Dokumente müssen nicht immer in Papierform vorliegen, sondern können auch in elektronischer Form geführt werden. Sie sind jedoch aktuell zu führen und haben auf Verlangen des Kontrollorganes abruf- und ausdruckbar zu sein. Dokumentation und Lenkung aktuelle Version Chargenrückholplan Aufbewahrungsfristen elektronische Dokumentation 7 Diese Anweisungen müssen nicht in den einzelnen Geschäften aufliegen! Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 20 von 80

21 Generelle Anforderungen 12 Nachvollziehbarkeit 12.1 Ein System zur Nachvollziehbarkeit (Rückverfolgbarkeit) ist einzurichten und anzuwenden Bei der Warenübernahme hat der Lizenznehmer das angelieferte AMA-Gütesiegel Frischfleisch auf Vorhandensein und Übereinstimmung eines entsprechenden Qualitäts- und Herkunftsvermerkes auf Lieferscheinen und Kennzeichnung (zb. Etikettierung) der angelieferten Ware zu kontrollieren Über die Warenströme von AMA-Gütesiegel- und Nicht- AMA-Gütesiegelprodukten sind laufend ordnungsgemäße Aufzeichnungen zu führen. Diese Aufzeichnungen sind so zu führen, dass für Dritte alle eingehenden, innerbetrieblichen und ausgehenden Warenströme und Mengenflüsse eindeutig nachvollziehbar sind und jederzeit (in angemessener Frist) umgehend wesentliche Daten (Lieferant, Kunde, Produkt, Menge etc.) an den Lizenzgeber, die Kontrollstelle und Behörden weitergegeben werden können Das System der Nachvollziehbarkeit ist vom Lizenznehmer (ausgenommen Lebensmittelhandel) regelmäßig zu testen, um die Rückverfolgbarkeit vom Rohstoff zum Endprodukt sowie vom Endprodukt zum Rohstoff zu überprüfen. Diese Prüfungen sind zu dokumentieren Über die Warenströme von AMA-Gütesiegel- und Nicht- AMA-Gütesiegel-Produkten sind laufend Aufzeichnungen zu führen. Diese sind auf Verlangen den externen Kontrollorganen vorzulegen Für AMA-Gütesiegel-Fleisch sind eigene Artikelbezeichnungen und -nummern anzulegen, die einen Hinweis auf AMA enthalten (z.b.: Art.Nr. AMA-Schopf). Diese Bezeichnungen sind auf den Begleitdokumenten gesondert auszuweisen. Weiters erfolgt auf den Begleitdokumenten eine genaue Artikelbezeichnung (z.b. Karree entbeint/vakuumiert ). laufende Überprüfung bei der Warenübernahme jederzeit nachvollziehbare Mengenflüsse Test der Nachvollziehbarkeit Dokumentation der Warenströme eigene Artikelbezeichnungen Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 21 von 80

22 Generelle Anforderungen 13 Kontrollen 13.1 Kontrollsystematik Für das AMA-Gütesiegelprogramm Frischfleisch gilt eine dreistufige Kontrolle, welche grafisch in der folgenden Kontrollpyramide dargestellt ist: dreistufige Kontrolle Abbildung 2: Kontrollpyramide Der Lizenznehmer hat zu gewährleisten, dass es zu keiner Behinderung der Kontrolltätigkeit kommt. Kontrollbehinderung kann zum Entzug des Verwendungsrechtes des AMA-Gütesiegels führen Eine Kontrollverweigerung führt zum Entzug des Verwendungsrechtes des AMA-Gütesiegels. Kontrollbehinderung Kontrollverweigerung Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 22 von 80

23 Generelle Anforderungen 13.2 Eigenkontrollen Eigenkontrollen sind Kontrollen, die vom Lizenznehmer selbst an kritischen Punkten im Betrieb durchzuführen und zu dokumentieren sind (z.b. Kontrollen bei der Warenübernahme, bakteriologische Untersuchung von gereinigten und desinfizierten Arbeitsoberflächen). Diese können jedoch auch im Auftrag des Lizenznehmers von anderen Unternehmen durchgeführt werden (z.b. tägliche Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung) Der Lizenznehmer hat im Rahmen der Eigenkontrolle die Einhaltung der Anforderungen regelmäßig zu überprüfen und zu dokumentieren. Dazu hat der Betrieb Verfahren festzulegen (z.b. Prozessbeschreibungen, Arbeitsanweisungen, Formulare) und die Mitarbeiter entsprechend zu unterweisen sowie die Einhaltung stichprobenartig zu überprüfen. Definition regelmäßige Eigenkontrollen 13.3 Externe Kontrollen (Betriebsabnahmen, etc.) Grundlagen Externe Kontrollen sind Kontrollen, die keinesfalls vom Lizenznehmer selbst, sondern von einer seitens der AMA Marketing zugelassenen Kontrollstelle oder im Falle von Kontrollen durch die AMA Marketing selbst durchzuführen sind (Betriebsabnahme, Schlachtkörperkennzeichnung, permanente Zerlegekontrolle, ph-wert Messungen, etc.). Sie erfolgen durch neutrale, vom Lizenznehmer unabhängige, externe Kontrollore Mit der Durchführung der externen Kontrollen beauftragt der Lizenznehmer eine von der AMA Marketing zugelassene Kontrollstelle. Diese ist für die Durchführung verantwortlich und übermittelt gegebenenfalls die Ergebnisse an die AMA Marketing. Definition Beauftragung Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 23 von 80

24 Generelle Anforderungen Betriebsabnahme Die Betriebsabnahme dient der Sicherung der Qualitätsproduktion hinsichtlich des organisatorischen, technischen und hygienischen Standards sowie tierschutzrechtlicher Aspekte (näheres siehe Merkblatt Betriebsabnahme Frischfleisch ) Vor Lizenzvertragsabschluss haben die AMA-Gütesiegel- Lizenznehmer eine Überprüfung der Betriebsstätte (Schlacht- und Zerlegebetriebe sowie Verkaufsgeschäfte mit Zerlegung) durch eine von der AMA Marketing anerkannten Kontrollstelle zu beantragen Die Betriebsabnahmen sind jährlich vom Lizenznehmer zu beauftragen, davon ausgenommen sind Verkaufsgeschäfte mit Zerlegung. Diese brauchen entweder eine EU-Zulassung oder zumindest alle 3 Jahre eine Betriebsabnahme. Definition Erstbetriebsabnahmen Regelmäßige Betriebsab nahmen Überkontrollen Einerseits dienen Überkontrollen zur Überwachung der Kontrollorgane (Kontrolle der Kontrolle) und werden von der AMA Marketing selbst oder in ihrem Auftrag bei den Lizenznehmern durchgeführt. Andererseits werden im Rahmen der Überkontrolle auch sämtliche richtlinienspezifischen Anforderungen überprüft. Im Zuge der Überkontrollen hat jeder Lizenznehmer der AMA Marketing oder der von ihr beauftragten Kontrollstelle während der Geschäfts- und Betriebszeiten den Zutritt zu gewähren. Definition Es werden folgende Kontrolltypen unterschieden: Die Inspektionen erfolgen unangemeldet. Ausführliche Systemkontrollen (Audits) werden angemeldet durchgeführt. Stichprobenartig werden Proben auf den verschiedenen Marktstufen gezogen und z.b. auf Einhaltung der Hygienekriterien überprüft. Inspektionen Audits Stichprobenartige Produktanalysen Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 24 von 80

25 Generelle Anforderungen Berechnung der Kontrollfrequenz Gemäß Richtlinie. Gilt auch für Betriebe, die ausschließlich AMA-Gütesiegel-Schweine-, Ziegenkitz- bzw. Lammfleisch führen. Alle AMA-Gütesiegel-Betriebe mit einem von der AMA Marketing anerkannten Warenwirtschaftssystem werden 1 x pro Jahr angemeldet auditiert. Das Audit erfolgt anstatt einer unangemeldeten Inspektion. 14 Sonstiges 14.1 Alle angeführten Merkblätter der AMA Marketing bilden idgf einen integrierten Bestandteil dieser Richtlinie (siehe Anhang 4). Die jeweils gültige Fassung ist unter zu finden bzw. kann bei der AMA Marketing angefordert werden Die AMA Marketing geht davon aus, dass alle teilnehmenden Betriebe sowohl die bestehenden produktrelevanten rechtlichen Bestimmungen idgf (Auszug davon siehe Anhang 4) als auch diese Richtlinie einhalten. Erlangt die AMA Marketing von Abweichungen Kenntnis, kann sie nach Abklärung des Sachverhaltes Korrekturmaßnahmen einfordern bzw. Sanktionen gemäß Lizenzvertrag verhängen. verbindliche Merkblätter Einhaltung aller produktrelevanten rechtlichen Bestimmungen Die Einhaltung der AMA-Gütesiegel-Kriterien beim Teilstücktransport und im Geschäft muss auch für sonstiges Fleisch gewährleistet sein Im Falle eines von der AMA Marketing anerkannten Qualitätsprogrammes kann auch dann das AMA- Gütesiegel vergeben werden, wenn einzelne Kriterien des eingereichten Programmes nicht mit den spezifischen Richtlinien ident sind, aber andere Maßnahmen gewährleisten, dass das Endprodukt mindestens mit den in den spezifischen Richtlinien dargelegten Anforderungen gleichwertig ist und den Qualitätsansprüchen der Konsumenten gerecht wird Den beteiligten Wirtschaftspartnern steht es frei, zusätzliche Anforderungen zu vereinbaren bzw. vereinbarte Anforderungen fortzuführen. anerkannte Qualitätsprogramme zusätzliche Vereinbarungen Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 25 von 80

26 Generelle Anforderungen 14.5 Änderungen der AMA-Gütesiegelrichtlinie können nur nach Beschlussfassung im Fachgremium gemäß Anhang 1 vorgenommen werden. Beschlüsse des Fachgremiums Frischfleisch die den Inhalt dieser Richtlinie betreffen, gelten als Teil der Richtlinie. Sie sind ab Kenntnisnahme durch die Lizenznehmer einzuhalten bzw. umzusetzen (Information erfolgt separat durch die AMA Marketing). Diese Beschlüsse werden periodisch in die Gütesiegelrichtlinie eingearbeitet und nach der offiziellen Genehmigung wird jede neue Version der Richtlinie den Lizenznehmern zur Kenntnis gebracht Die AMA Marketing kann in begründeten Einzelfällen unter Einhaltung eines standardisierten Verfahrens befristete Übergangsregelungen abweichend von einzelnen, nicht wesentlichen Anforderungen der AMA Gütesiegel-Richtlinie gewähren. Richtlinien- Änderungen Befristete Übergangsregelungen Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 26 von 80

27 Spezielle Anforderungen Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen 1. Schlachtbetrieb 1.1 EU-Zulassung Mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnetes Frischfleisch muss gemäß VO (EG) Nr. 853/2004 und 854/2004 idgf zum innergemeinschaftlichen Handel zugelassen sein. 1.2 Übernahmebedingungen bei Tieren aus der landwirtschaftlichen Produktion Es dürfen nur Tiere im Rahmen des AMA-Gütesiegel- Programms 8 übernommen werden, wenn - der Landwirt einen gültigen Erzeugervertrag mit der AMA Marketing abgeschlossen hat (Ausnahme: siehe spezielle Kriterien bei Kalb, Ziegenkitz und Lamm), - diese den in den landwirtschaftlichen Produktionsbestimmungen definierten Kriterien (z.b. Mindesthaltedauer) entsprechen, - diese eine entsprechende Kennzeichnung gemäß der oben genannten Landwirtschaftlichen Produktionsbestimmungen (z.b. bei Schweinen: Tätowierung mit dem geschützten Symbol der AMA Marketing) aufweisen und die gesetzlichen Kennzeichnungsvorschriften erfüllen und - ein vollständig ausgefüllter Viehverkehrsschein vorliegt. 8 Die Überprüfung erfolgt auf den Schlachtbetrieben durch eine zugelassene externe Kontrollstelle. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 27 von 80

28 Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen 1.3 Mindestinhalte des Viehverkehrscheins Der Viehverkehrsschein, oder stellt eine zwingende Voraussetzung für eine Kennzeichnung mit dem AMA-Gütesiegel dar und muss folgende Mindestinhalte aufweisen: - LFBIS-Nr. (Betriebsnummer gemäß Mehrfachantrag Flächen) des Erzeugers von AMA-Gütesiegel- Tieren oder die AMA-Klientennummer - Ohrmarkennummer und Geburtsdatum (zwingend bei Rind und Kalb) - Tierkategorie (bei Rind und Kalb) - Tätowiernummer bei Schweinen - Land der Geburt und Länder der Aufzucht und Mast - Deklaration der Teilnahme an den Landwirtschaftlichen Produktionsbestimmungen der AMA Marketing oder BIO - Lieferdatum - Unterschrift von Verkäufer und Käufer 1.4 Klassifizierungssoftware Die Klassifizierungssoftware hat sich immer im Eigentum einer vom Schlachthof unabhängigen Organisation zu befinden. In der am Schlachthof verwendeten Klassifizierungssoftware sind sämtliche Landwirte, die am AMA- Produktionsprogramm teilnehmen, zu hinterlegen. Die entsprechenden Listen werden den Schlachthöfen und den Kontrollstellen monatlich von der AMA Marketing elektronisch zur Verfügung gestellt und sind laufend in der Klassifizierungssoftware zu aktualisieren. 1.5 Rituelle Schlachtungen Tiere, die im Zuge von rituellen Schlachtungen, bei welchen vor der Entblutung bewusst keine Betäubung erfolgte, geschlachtet werden, sind nicht AMA- Gütesiegel tauglich. Durch innerbetriebliche Maßnahmen ist seitens des Schlachthofes sicherzustellen, dass der verantwortliche Klassifizierer entsprechend informiert ist. Derartige Schlachtkörper dürfen nicht mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnet werden. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 28 von 80

29 Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen 1.6 Anerkennung von BIO-Tieren Eine Anerkennung von Tieren aus zertifizierten landwirtschaftlichen BIO-Betrieben im AMA- Gütesiegel-Programm ist zulässig. Es bedarf somit keiner zusätzlichen vertraglichen Einbindung der BIO-Landwirte. Voraussetzungen: - Der Schlachthof muss ein Vertragsverhältnis mit einer Biokontrollstelle haben. 1.7 Notschlachtungen Fleisch von Notschlachtungen darf weder vorläufig noch endgültig gekennzeichnet werden. 1.8 Ordnungsgemäßer Tiertransport und Zutrieb Den rechtlichen Tiertransportbestimmungen ist zu entsprechen. 1.9 Ordnungsgemäße Betäubung bzw. Tötung Dem Tierschutzgesetz ist zu entsprechen. - Rinder- und Kälberschlachtkörper müssen biotauglich sein, d.h. sie müssen mit BIO und der Biokontrollstellennummer am Schlachtkörperetikett gekennzeichnet sein. Wenn diese Schlachtkörper zusätzlich noch alle AMA- Gütesiegel-Kriterien erfüllen, können sie eine vorläufige AMA-Gütesiegel Kennzeichnung erhalten. Empfehlung: Liegendentblutung im Falle von Elektrobetäubung Identitätssicherung am Schlachtbetrieb Korrekte Tierkennzeichnung (Rinder und Kälber müssen gültige Ohrmarken aufweisen, Schweine müssen mit der LFBIS-Nr. und dem geschützten AMA- Symbol bzw. BIO tätowiert sein, Schnittführung bei Rindern gemäß - Merkblatt 5, Schlachtnummernstempelung) und vollständige Viehverkehrsscheine (,, ). Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 29 von 80

30 Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen 1.11 Vorläufige und endgültige Kennzeichnung Die vorläufige Kennzeichnung dient zur Kenntlichmachung der Schlachthälften bei Erfüllung aller vorangegangenen Anforderungen und Kontrollen zum Zeitpunkt der Klassifizierung. Diese vorläufige Kennzeichnung hat ausnahmslos von einer amtlich zugelassenen, vom Schlachthof unabhängigen Person zu erfolgen (das Kontrollunternehmen muss mit der AMA Marketing eine Vereinbarung abgeschlossen haben) und ist nur nach Vorliegen des vollständigen Viehverkehrsscheines vorzunehmen. Die endgültige Kennzeichnung mit roter oder brauner Farbe kann frühestens nach der ph 2 bzw. ph 2 -Messung und der Durchführung aller Kontrollen sowie der Einhaltung aller Anforderungen bis zu diesem Zeitpunkt erfolgen. Die Kontrolle (ph-wert und Kerntemperatur - Messung) und Kennzeichnung mit dem - Stempel hat ausnahmslos ein externes - vom Schlachthof unabhängiges -Kontrollorgan (eine Vereinbarung mit der AMA Marketing muss vorliegen) vorzunehmen Trennung von, und sonstigem Fleisch Mit dem Symbol gekennzeichnetes Fleisch sowie mit dem gekennzeichnetes Fleisch und sonstiges Fleisch muss deutlich getrennt werden (z.b. in eigenem Kühlraum oder auf eigener Rohrbahn) Aufzeichnungen/Protokollierungen Laufende Eintragung der einzelnen Kriterien je Schlachttier und Registrierung der Erteilung der 'AMA-Gütesiegel-Fähigkeit' Hygiene Bakteriologie im Betrieb auf gereinigten Oberflächen Gesamtkeimzahl annehmbar: 0-4 Keime/cm 2 kritisch: >4-10 Keime/cm 2 unannehmbar: >10 Keime/cm 2 Enterobakterien annehmbar: 0 0,5 Keime/cm 2 kritisch: >0,5-1 Keime/cm 2 unannehmbar: >1 Keime/cm 2 Salmonellen nicht nachweisbar Hinweis: Probenziehung und Bestimmung der Keimzahlen im Rahmen der verpflichtenden Eigenkontrolle (näheres siehe Merkblatt Mikrobiologie idgf). Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 30 von 80

31 Spezielle Anforderungen Anforderungen 1.15 Hygiene Bakteriologie Oberfläche des Schlachtkörpers am Ende des Schlachtbandes Gesamtkeimzahl Schweine: < Keime/cm 2 (<4,0 log) Rinder: <3.162 Keime/cm 2 (<3,5 log) Enterobakterien Schweine: Rinder: Salmonellen Schweine: Rinder: 1.16 Kühlung <100 Keime/cm 2 (<2,0 log) <32 Keime/ cm 2 (<1,5 log) nicht nachweisbar nicht nachweisbar Die Raumtemperatur darf maximal +4 C betragen. Die Kühlkapazitäten haben auf die Schlachtmengen abgestimmt zu sein. Temperaturschreiber müssen vorhanden sein Ausschluss Schlachtkörperfehler Schlachtkörper mit offensichtlichen Fehlern (z.b. Blutergüsse, Kratzspuren, Hautveränderungen, etc.) dürfen weder vorläufig noch endgültig mit dem AMA- Gütesiegel gekennzeichnet werden. Erläuterungen Hinweis: Probenziehung und Bestimmung der Keimzahlen im Rahmen der verpflichtenden Eigenkontrolle (näheres siehe Merkblatt Mikrobiologie idgf). Empfehlung: Aus Gründen der Hygiene sowie zur Vermeidung von 'Flecken' sollten sich die Schlachtkörper nicht berühren (max. 3 Rinderhälften und max. 5 Schweinehälften pro Meter Rohrbahn). Hinweis: Näheres siehe Merkblatt Schlachtkörperfehler idgf. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 31 von 80

32 Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen 1.18 Spezielle Kriterien am Schlachttier bzw. körper: RIND Feststellung der Tierkategorie: Tiere der Kategorien B (Stier älter als 24 Monate) und D (Kuh) gemäß Handelsklassen VO idgf sind nicht gütesiegeltauglich. Zurichtvorgaben für Jungrinder: Für AMA- Gütesiegel Jungrinder gelten die Zurichtnormen des gemeinschaftlichen Handelsklassenschemas für Schlachtkörper ausgewachsener Rinder gemäß VO (EG) Nr. 1234/2007, Anhang V idgf. sowie die Durchführungsbestimmungen der VO (EG) Nr. 1249/2008, Artikel 13 idgf. Rasse: Reine Milchrassen sind nicht AMA-Gütesiegeltauglich; jedoch Milchrassen gekreuzt mit anderen Rassen sowie Fleisch- und Zweinutzungsrassen. Alter: - bei Stieren: jünger als 19 Monate - bei Kalbinnen: jünger als 24 Monate - bei Ochsen: jünger als 30 Monate - bei Jungrindern: älter als 8 Monate maximal 12 Monate Gewichtsgrenzen (Warmgewicht): - bei Stieren: min. 335 kg, max. 445 kg (max. 460 kg, wenn jünger als 18 Monate) - bei Kalbinnen: max. 350 kg - bei Ochsen: max. 445 kg - bei Jungrindern: min. 175 kg Fleischklassen / Fettklassen: - bei Stieren: E, U, R (2 3) - bei Kalbinnen: E, U, R (2 3) - bei Ochsen: E, U, R (2 4) - bei Jungrindern: E, U, R (2 4) Kerntemperatur: max. 7 C gemessen in der Schale vor der Auslieferung, aber spätestens 48 Stunden p.m. Die Kühlung hat so zu erfolgen, dass ein 'cold shortening' ausgeschlossen wird. Hinweis: Als Milchrassen sind jene anzusehen, die im Anhang XV der VO (EG) Nr. 1973/2004 angeführt sind. Empfehlung: Zum Ausschluss von cold shortening sollte 10 Stunden p.m. die Kerntemperatur unter 20 C, die Temperatur in der Außenschicht (1cm Tiefe) jedoch noch über 10 C liegen. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 32 von 80

33 Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen ph 2 zum Ausschluss von DFD - frühestens 36 Stunden nach der Schlachtung und nach Erreichen der Kerntemperatur von 7 C; - spätestens vor der Zerlegung und Verladung; - ph 2 von max 5,80. - Messung im musculus longissimus dorsi (nicht zwischen den Dornfortsätzen einstechen, sondern zwischen der 9. und 13. Rippe) in 4 bis 5 cm Tiefe (Stabiler Messwert muss erreicht werden!) Zugelassene ph-elektroden: Ingold-Elektrode LOT406-M6- DXK-S7/25 Elektrode ph 1053 Elektrode JUMO Alternative: Messung (wenn Hinterviertel bereits vermarktet bzw. nach Abviertelung) in der Schnittfläche des Rückenmuskels am Vorderviertel Spezielle Kriterien am Schlachttier bzw. körper: KALB Anerkennung von Kälbern aus eigener Nachzucht: Landwirte, die ausschließlich Kälber aus eigener Nachzucht am Betrieb halten, dürfen diese auch ohne Erzeugervertrag mit der AMA Marketing in das Gütesiegel-Programm liefern, wenn folgende Punkte erfüllt werden 9 : - Bestätigung des Landwirtes auf dem Viehverkehrsschein mit Datum und Unterschrift, dass er ausschließlich Kälber aus eigener Nachzucht am Betrieb hält und verkauft. Die Formulierung am Viehverkehrsschein muss lauten: Nur eigene Nachzucht Dieser Satz ist am Viehverkehrsschein in der Landwirte- bzw. Verkäuferspalte einzufügen. Hinweis: anerkannter AMA- Gütesiegel-Betrieb darf am Viehverkehrsschein nicht angekreuzt werden. Schlachtgewicht (Warmgewicht) bei Handelsklasse (Fettklasse): - mind. 75 kg bis max. 120 kg bei E, U, R (1-3) und O (2, 3) - über 120 kg bis max. 140 kg bei E, U (1-3) und R (2, 3) 9 Kälbermastbetriebe bzw. landwirtschaftliche Betriebe, die Kälber von anderen Betrieben zukaufen, haben weiterhin vor der ersten Lieferung einen Erzeugervertrag mit der AMA Marketing abzuschließen. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 33 von 80

34 Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen Alter: - jünger als 6 Monate - 6 Monate bis jünger 7 Monate, unter folgenden Voraussetzungen: - Landwirt: - Schriftliche Beantragung bei der AMA Marketing - Abgeschlossener AMA-Gütesiegel-Erzeuger vertrag - Jährliche, kostenpflichtige Vor-Ort-Kontrolle Feststellung der Farbklassen - gemäß Klassifizierungsbroschüre für Kälberschlachtkörper der AMA Marketing: - 1 bis 5 Hinweis: näheres siehe Farbklassifizierungsbroschüre für Kälberschlachtkörper idgf. Kerntemperatur - max. 7 C gemessen in der Schale vor der Auslieferung, aber spätestens 30 Stunden p.m. Die Kühlung hat so zu erfolgen, dass ein cold shortening ausgeschlossen wird. Empfehlung: Zum Ausschluss von cold shortening sollte 10 Stunden p.m. die Kerntemperatur unter 20 C, die Temperatur in der Außenschicht (1cm Tiefe) jedoch noch über 10 C liegen Spezielle Kriterien am Schlachttier bzw. körper: SCHWEIN Schlachtgewicht - mind. 80 kg bis max. 102 kg Muskelfleischanteil - mind. 57% (= Handelsklassen S und E) ph 1 zum Ausschluss von PSE - mind. 6,10 - Messung im musculus longissimus dorsi - 13./14. Rippe, in 4 bis 5cm Tiefe, frühestens 30 Minuten p.m. (Stabiler Messwert muss erreicht werden!) Kerntemperatur - max. 7 C gemessen in der Schale vor der ph 2 - Messung (stichprobenartig) Zugelassene ph-elektroden: Ingold-Elektrode LOT406-M6- DXK-S7/25 Elektrode ph 1053 Elektrode JUMO Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 34 von 80

35 Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen ph 2 um Ausschluss von DFD - frühestens 12 Stunden p.m. und nach Erreichen der Kerntemperatur von 7 C; spätestens am darauffolgenden Arbeitstag (Samstage, Sonntage und Feiertage sind ausgenommen); - ph 2 -Wert von max. 5,80 - erst nach erfolgter Messung (stichprobenartig) der Kerntemperatur von max. 7 C im musculus semimembranosus, in 4 bis 5cm Tiefe. (Stabiler Messwert muss erreicht werden!) Zugelassene ph-elektroden: Ingold-Elektrode LOT406-M6- DXK-S7/25 Elektrode ph 1053 Elektrode JUMO 1.21 Spezielle Kriterien am Schlachttier bzw. körper: LAMM und ZIEGENKITZ Alter - bei Berg- bzw. Weidelamm: jünger als 8 Monate - bei Junglamm: jünger als 6 Monate - bei Milchlamm: jünger als 3 Monate - bei Ziegenkitz: jünger als 3 Monate Schlachtgewicht (Warmgewicht) - bei Berg- bzw. Weidelamm: mind. 16 kg, max. 25 kg - bei Junglamm: mind. 14 kg, max. 25 kg - bei Milchlamm: mind. 7 kg, max. 14 kg - bei Ziegenkitz: mind. 6 kg, max. 14 kg Handelsklasse (gilt nicht für Ziegenkitz!) - EUROP-Klassen E bis O Fettklassen 2 bis 4 2. Schlachthälften- und Großteilstücktransport 2.1 Hygiene im Laderaum Gemäß LMSVG idgf (z.b. VO (EG) 853/2004) 2.2 Kühlung Die Laderaum- und Oberflächentemperatur des Fleisches darf maximal +4 C betragen. Zusätzlich muss ein Temperaturschreiber installiert sein. Empfehlung: Das Kühlaggregat sollte so dimensioniert sein, dass auch während des Sommers trotz Be- und Entladen die Oberflächentemperatur unverändert bleibt. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 35 von 80

36 Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen 3. Zerlegebetrieb 3.1 EU-Zulassung Mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnetes Frischfleisch muss gemäß VO (EG) Nr. 853/2004 und 854/2004 idgf zum innergemeinschaftlichen Handel zugelassen sein. 3.2 Permanente Zerlegekontrolle Die Zerlegung (auch Portionierung), Kennzeichnung und Protokollierung hat unter Aufsicht eines externen, vom Zerlegebetrieb unabhängigen Kontrollorganes zu erfolgen. 3.3 Warenwirtschaftssystem Die permanente Zerlegekontrolle ist in reinen Zerlegebetrieben nicht erforderlich, wenn ausschließlich AMA-Gütesiegel-Fleisch zerlegt wird bzw. wenn der Betrieb ein Warenwirtschaftssystem mit Echtzeiterfassung implementiert hat und dies den Anforderungen der AMA Marketing entspricht. 3.4 Wareneingang Im Zuge der Wareneingangskontrolle sind die Angaben auf den Warenbegleitdokumenten (Lieferscheine, Rechnung und/oder sonstige Begleitdokumente) mit jenen auf den Etiketten bzw. den Kennzeichnungselementen auf den Schlachtkörpern zumindest stichprobenartig zu vergleichen. Dabei ist zu prüfen, ob die Angaben vollständig sind und übereinstimmen. Fleisch mit dem AMA-Gütesiegel darf nur übernommen werden, wenn - der Lieferant einen gültigen Lizenzvertrag mit der AMA Marketing abgeschlossen hat, - es eine entsprechende Kennzeichnung gemäß dieser Richtlinie aufweist sowie sämtliche Kriterien vom Lieferanten eingehalten werden (Einhaltung der Kühlkette,...) und - am Begleitdokument ein entsprechender Hinweis auf AMA-Gütesiegel-Qualität (z.b. AMA ) zu finden ist. Hinweis: näheres siehe Leitfaden für ein Warenwirtschaftssystem mit Echtzeiterfassung Hinweis: Kennzeichnet der Lieferant selbst Frischfleisch mit dem AMA-Gütesiegel, benötigt er eine konkrete Zulassung für die jeweilige Marktstufe und Fleischart. Handelt der Lieferant mit AMA-Gütesiegelfleisch, genügt ein AMA-Gütesiegelvertrag im Fleischbereich, unabhängig von seiner zugelassenen Marktstufe bzw. Fleischart. Eine Liste mit den Lizenznehmern findet man unter Hygiene im Betrieb Gemäß LMSVG idgf (z.b. VO (EG) Nr. 853/2004) Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 36 von 80

37 Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen 3.6 Kern- bzw. Oberflächentemperatur der Hälften nach dem Transport Eine Kerntemperatur (gemessen in der Schale) von 7 C und eine Oberflächentemperatur von 4 C dürfen nicht überschritten werden. 3.7 Hygiene Bakteriologie im Betrieb auf gereinigten Oberflächen Gesamtkeimzahl annehmbar: 0-4 Keime/cm 2 kritisch: >4-10 Keime/cm 2 unannehmbar: >10 Keime/cm 2 Enterobakterien annehmbar: 0 0,5 Keime/cm 2 kritisch: >0,5-1 Keime/cm 2 unannehmbar: >1 Keime/cm 2 Keine Salmonellen 3.8 Hygiene Bakteriologie Oberfläche des Schlachtkörpers (Hälfte, Viertel) am Warenbzw. Zerlegeeingang Gesamtkeimzahl Schweine: < Keime/cm 2 (<4,5 log) Rinder: < Keime/cm 2 (<4,5 log) Enterobakterien Schweine: <100 Keime/cm 2 (<2,0 log) Rinder: <100 Keime/cm 2 (<2,0 log) Hinweis: Probenziehung und Bestimmung der Keimzahlen im Rahmen der verpflichtenden Eigenkontrolle (näheres siehe Merkblatt Mikrobiologie idgf). Hinweis: Probenziehung und Bestimmung der Keimzahlen im Rahmen von Schwerpunktkontrollen Empfehlung: Durchführung freiwilliger Eigenkontrollen. 3.9 Temperaturen im Zerlegeraum Maximal 12 C; Temperaturschreiber müssen vorhanden sein. Während der Zerlegung darf die Kerntemperatur von 7 C nicht überschritten werden. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 37 von 80

38 Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen 3.10 Chargenweise Zerlegung von AMA-Gütesiegelund sonstigem Fleisch sowie Kennzeichnung von AMA-Gütesiegel-Fleisch Zerlegung, Kennzeichnung und Protokollierung unter Aufsicht eines externen, vom Zerlegebetrieb unabhängigen Kontrollorganes. näheres siehe Punkt Für vakuumverpacktes Fleisch gibt es eigene Kennzeichnungsbestimmungen: - bei Rind- und Kalbfleisch: Einlageetikett gemäß. - bei Lamm-, Ziegenkitz- und Schweinefleisch: Einlageetikett gemäß, Etiketten gemäß Frankfurter Deklaration oder Klebeetikett (siehe Anhang 3) 3.11 Kühlraum- bzw. Oberflächentemperatur des Fleisches Im Kühlraum und auf der Oberfläche des Fleisches darf die Temperatur von 4 C nicht überschritten werden. Ein Temperaturschreiber muss installiert sein Hygiene Bakteriologie Oberfläche des zerlegten Teilstücks am Zerlegeausgang Gesamtkeimzahl Schweine: < Keime/cm 2 (<5,0 log) Rinder: < Keime/cm 2 (<5,0 log) Enterobakterien Schweine: Rinder: <316 Keime/cm 2 (<2,5 log) <316 Keime/cm 2 (<2,5 log) 3.13 Fleischreifung bei Rindfleisch Im Vakuumbeutel mindestens 7 Tage bei 0 bis 3 C ab Abpackdatum. Gilt für den Englischen (Lungenbraten, Beiried, Rostbraten), alle Gustostücke vom Knöpfel (Schale, Nuss, Tafelstück, Tafelspitz, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, weißes Scherzel) sowie für das hintere Ausgelöste und magere Meisel. Hinweis: Probenziehung und Bestimmung der Keimzahlen im Rahmen von Schwerpunktkontrollen. Empfehlung: Durchführung freiwilliger Eigenkontrollen. Alternativen: Andere Reifesysteme sind nach Genehmigung durch die AMA-Marketing möglich! Empfehlung: Bei gewissen Teilstücken (z.b. Beiried, Rostbraten, Filet) wird eine längere Reifedauer vorgeschlagen. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 38 von 80

39 Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen 3.14 Etikettierung der Rindfleischreifung Einlageetiketten gemäß mit AMA-Gütesiegel (inkl. Lizenznummer) und Angabe zur Reifung am TT.MM.JJ mindestens 9 Tage gereift sind zu verwenden. Im Zuge der Chargenbildung ist darauf zu achten, dass die angegebenen Reifetage auf den am kürzesten zurückliegenden Schlachttag bezogen bzw. errechnet werden. Weitere Informationen können an einem zusätzlichen Etikett angebracht werden Artikelstämme Für AMA-Gütesiegel-Fleisch ist ein eigener Artikelnummernstamm in der Warenwirtschaft anzulegen. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 39 von 80

40 Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen 4. Feinteilstücktransport 4.1 Hygiene im Laderaum Gemäß LMSVG idgf (z.b. VO (EG) Nr. 853/2004) 4.2 Kühlung Die Laderaum- und Oberflächentemperatur des Fleisches darf maximal +4 C betragen. Zusätzlich muss ein Temperaturschreiber installiert sein. Empfehlung: Das Kühlaggregat soll so dimensioniert sein, dass auch während des Sommers trotz Be- und Entladen die Oberflächentemperatur unverändert bleibt. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 40 von 80

41 Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen 5. Verkaufsgeschäft (z.b. Lebensmitteleinzelhandel, usw.) 5.1 Allgemeine Anforderungen Zukauf nur von AMA Lieferanten im Lebensmitteleinzelhandel Sämtliches Fleisch (mit dem AMA-Gütesiegel und sonstiges Fleisch der Tierkategorie) darf nur von Lieferanten übernommen werden, die einen gültigen AMA-Gütesiegel-Lizenzvertrag im Fleischbereich mit der AMA Marketing abgeschlossen haben. Zukauf im Lebensmittelgroßhandel Das AMA-Gütesiegel Fleisch darf nur von Lieferanten übernommen werden, die einen gültigen AMA- Gütesiegel-Lizenzvertrag im Fleischbereich mit der AMA Marketing abgeschlossen haben. Sonstiges Fleisch darf auch von Lieferanten bezogen werden, die keine Lizenznehmer beim AMA-Gütesiegelprogramm sind! Sorgfaltspflicht Warenübernahme Stichprobenartig ist bei der Warenübernahme auf Übereinstimmung der Angaben am Lieferschein mit jenen auf der Ware zu überprüfen. Warenübernahme Hygiene Die Übernahme des Fleisches hat in der Art und Weise zu erfolgen, dass es zu keiner negativen Beeinflussung (Erwärmung, Verschmutzung, etc.) kommt, z.b. durch eine Andockschleuse, spezielle Vorgangsweise (Umhüllung) bei der Übernahme, usw. Wareneingangsregistrierung Für jede Lieferung ist eine Wareneingangsregistrierung jedenfalls via Warenbegleitdokument (z.b. Lieferschein) vorzunehmen. Warenausgangsregistrierung Es sind vollständige Aufzeichnungen über die Warenausgangs- bzw. Verkaufsmengen je Etikettierungsangabe zu führen (auch wenn ausschließlich AMA-Gütesiegelfleisch verkauft wird!). Zentrale Auswertungen Auf Anfrage muss der AMA Marketing eine zentrale Auswertung über die erfassten Eingangsmengen je Geschäft und Artikel übermittelt werden können. Lieferantenliste siehe Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 41 von 80

42 Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen Temperaturen Maximale Temperatur 4 C (Oberflächentemperatur des Fleisches, Temperatur im LKW bei Anlieferung, Kühlraumtemperatur, Vitrinen, etc.). Die Dokumentation der Kühltemperaturen von Kühlraum und Vitrinen hat folgendermaßen zu erfolgen: *) mittels Temperaturschreiber oder *) 4x täglich Aufzeichnungen oder *) 2x täglich Aufzeichnungen, wenn ein entsprechendes Rückmeldesystem bezüglich Kühlausfälle vorhanden ist. Innereien, Knochen, gebratenes Fleisch Es dürfen keine Innereien, Knochen sowie gebratenes Fleisch mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnet bzw. verkauft werden. Innereien und Knochen dürfen nur von AMA-Gütesiegel-Schlacht- /Zerlegebetrieben zugekauft werden. Zusätzliche Angaben Werden zusätzlich zum AMA-Gütesiegel noch weitere nähere Angaben zum Fleisch gemacht (z.b. Bauernauslobung, Haltungsformen, etc.), ist vom Lizenznehmer zu gewährleisten, dass diese richtig und nachvollziehbar sind. Rindfleischreifung Es ist darauf zu achten, dass am Rindfleisch die Reifung wie folgt angegeben ist: am TT.MM.JJ mindestens 9 Tage gereift. Gilt für den Englischen (Lungenbraten, Beiried, Rostbraten), alle Gustostücke vom Knöpfel (Schale, Nuss, Tafelstück, Tafelspitz, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, weißes Scherzel) sowie für das hintere Ausgelöste und magere Meisel. Gewürztes Fleisch Die Auslobung von gewürztem Fleisch mit dem AMA-Gütesiegel ist unter folgenden Voraussetzungen erlaubt: 1. es muss sich um AMA-Gütesiegel-Fleisch handeln 2. die Ware muss dem Codex Alimentarius Austriacus entsprechen. Für gewürztes Fleisch müssen separate Artikel angelegt sein und auf allen Begleitdokumenten mit AMA-Vermerk getrennt ausgewiesen werden (z. B. AMA-Surbraten oder AMA-Koteletts gewürzt ). Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 42 von 80

43 Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen Faschiertes Das Fleisch zur Herstellung von Faschiertem muss den Rohstoffanforderungen der jeweils gültigen Rechtsvorschriften 10 entsprechen und darf ausschließlich von AMA-Gütesiegel Schlacht- und Zerlegebetrieben zugekauft werden. Schweinefaschiertes Für AMA-Gütesiegel-Schweinefaschiertes darf nur AMA-Gütesiegel-Schweinefleisch verwendet werden. Rinderfaschiertes Zur Herstellung von Rinderfaschiertem darf nur Fleisch von heimischen Rindern verwendet werden, bei dem die Herkunft abgesichert ist und das den Qualitätsintentionen der AMA Gütesiegelrichtlinie Frischfleisch entspricht (kein DFD-Fleisch, Kerntemperatur von max 7 C, etc.). Die Kennzeichnung des Rohstoffes muss den Vorgaben des Rindfleischkennzeichnungssystems bos entsprechen. Freiwillige Eigenkontrolle Mikrobiologie Teilstücke im Kühlraum Gesamtkeimzahl Schweine: < Keime/cm 2 (<5,5 log) Rinder: < Keime/cm 2 (<5,5 log) Enterobakterien Schweine: <500 Keime/cm2 (<2,7 log) Rinder: <500 Keime/cm2 (<2,7 log) Freiwillige Eigenkontrolle Mikrobiologie Teilstücke in der Verkaufsvitrine Gesamtkeimzahl Schweine: < Keime/cm 2 (<6,0 log) Rinder: < Keime/cm 2 (<6,0 log) Enterobakterien Schweine: <1.000 Keime/cm2 (<3,0 log) Rinder: <1.000 Keime/cm2 (<3,0 log) Hinweis: Probenziehung und Bestimmung der Keimzahlen im Rahmen von Schwerpunktkontrollen. Empfehlung: Durchführung freiwilliger Eigenkontrollen. Hinweis: Probenziehung und Bestimmung der Keimzahlen im Rahmen von Schwerpunktkontrollen. Empfehlung: Durchführung freiwilliger Eigenkontrollen. 10 Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Anhang III, Abschnitt V, Kapitel II, Abs 1 lit c Verordnung (EG) Nr. 2073/2005, Kapitel 2, Hackfleisch/Faschiertes Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 43 von 80

44 Spezielle Anforderungen Anforderungen 5.2 Zerlegung und/oder Portionierung zu SB- Ware ausschließlich für das eigene Geschäft Erstbetriebsabnahme Es ist eine positive Erstbetriebsabnahme (durch die AMA Marketing oder einer von ihr zugelassenen Kontrollstelle) erforderlich. Bei Geschäften des gleichen Betriebstyps kann eine stichprobenweise Abnahme erfolgen. Laufende Betriebsabnahmen In weiterer Folge sind regelmäßig (zumindest alle 3 Jahre) positive Betriebsabnahmeergebnisse an die AMA-Marketing zu übermitteln (Eine aufrechte EU- Zulassung kann diese ersetzen!). Verpflichtende Eigenkontrolle Mikrobiologie Arbeitsoberflächen Gesamtkeimzahl annehmbar: 0-4 Keime/cm 2 kritisch: >4-10 Keime/cm 2 unannehmbar: >10 Keime/cm 2 Enterobakterien annehmbar: 0 0,5 Keime/cm 2 kritisch: >0,5-1 Keime/cm 2 unannehmbar: >1 Keime/cm 2 Keine Salmonellen Erläuterungen Hinweis: Probenziehung und Bestimmung der Keimzahlen im Rahmen der verpflichtenden Eigenkontrolle (näheres siehe Merkblatt Mikrobiologie idgf). Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 44 von 80

45 Spezielle Anforderungen Anforderungen Ausschließliche Zerlegung/Portionierung von AMA- Gütesiegelfleisch Grundsätzlich dürfen Fleischverkaufsgeschäfte ausschließlich AMA-Gütesiegel-Fleisch zerlegen und portionieren. Sonstiges Fleisch ist in SB-Packungen und/oder Endverbraucherpackungen (Feinteile vac.) zu beziehen. Dies gilt nur für die jeweils im Lizenzvertrag angeführte Fleischkategorie (Rind, Kalb, Schwein, etc.). Erläuterungen Ausnahme: Sonstiges Fleisch darf zerlegt und/oder portioniert werden, wenn sämtliches AMA-Gütesiegel-Fleisch in SB-Packungen und/oder Endverbraucherpackungen (Feinteile vac.) bezogen wird Nicht ausschließliche Zerlegung/Portionierung von AMA-Gütesiegelfleisch Das Fachgremium kann in begründeten Fällen auch Ausnahmen gewähren, wodurch es möglich ist, einzelne Nicht-AMA-Gütesiegel-Artikel zu zerlegen/ portionieren. Dabei sind folgende Auflagen einzuhalten: - Es ist eine monatliche Inventur (Kühlraum, TK- Raum, Vitrinen, etc.) über die vorhandenen Mengen von AMA-Gütesiegel- und Nicht-AMA- Gütesiegelfleisch durchzuführen. - Es dürfen maximal 25% der Gesamtmenge eines Artikels ohne AMA-Gütesiegel pro Jahr und Lizenznehmer zerlegt/portioniert bzw. verkauft werden. - Eine Belieferung anderer Filialen mit den Ausnahmeartikeln ist nicht erlaubt! - Monatlich sind der AMA Marketing Berichte mit den Verkaufsmengen in kg je genehmigten Ausnahmeartikel und Etikettierungsangabe sowie der Gesamtmenge des verkauften Teilstückes und die Anzahl der Geschäfte, welche die Ausnahme in Anspruch genommen haben, zu übermitteln. - Eine korrekte und klar unterscheidbare (nicht irreführende) Kennzeichnung von AMA- Gütesiegel- und Nicht-AMA-Gütesiegelware ist vorzunehmen. - Das zerlegte/portionierte Nicht-AMA-Gütesiegelfleisch muss folgende verpflichtende Herkunftsangaben tragen: Rind- bzw. Kalbfleisch: gemäß Verordnung (EG) Nr. 1760/2000 idgf; Schweinefleisch: Land der Mast und Schlachtung! Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 45 von 80

46 Spezielle Anforderungen Anforderungen 5.3 Bedienthekenverkauf (mit Portionierung im Zuge des Verkaufs) Bedienthekenkennzeichnung Die Kennzeichnung und Registrierung des Bedienthekenverkaufs (auch Schwein und Lamm!) hat gemäß MB 7 Bedientheke der AMA Marketing zu erfolgen. Gereiftes Rindfleisch Es darf sich nur Fleisch in der Bedientheke befinden, bei dem die Mindestreifedauer von > 9 Tagen ab Schlachtung eingehalten ist. Erläuterungen Empfehlung: Es sollten regelmäßig mikrobiologische Untersuchungen von gereinigten und desinfizierten (Arbeits-)Oberflächen gemäß den Vorgaben der AMA Marketing durchzuführen (siehe AMA-Gütesiegel-Merkblatt Mikrobiologie) Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 46 von 80

47 Spezielle Anforderungen Anforderungen Ausschließlicher Verkauf von AMA-Gütesiegelfleisch Grundsätzlich dürfen Fleischverkaufsgeschäfte ausschließlich AMA-Gütesiegel-Fleisch über die Bedientheke verkaufen. Dies gilt nur für die jeweils im Lizenzvertrag angeführte Fleischkategorie (Rind, Kalb, Schwein, etc.). Erläuterungen Ausnahme: Sonstiges Fleisch darf über die Bedientheke verkauft werden, wenn sämtliches AMA-Gütesiegel-Fleisch in SB- Packungen und/oder Endverbraucherpackungen (Feinteile vac.) bezogen und über die SB- Theke verkauft wird Nicht ausschließlicher Verkauf von AMA-Gütesiegelfleisch Das Fachgremium kann in begründeten Fällen auch Ausnahmen gewähren, wodurch es möglich ist, einzelne Artikel auch ohne AMA-Gütesiegel über die Bedientheke zu verkaufen. Dabei sind folgende Auflagen einzuhalten: - Es dürfen maximal 25% der Gesamtmenge eines Artikels ohne AMA-Gütesiegel pro Jahr und Lizenznehmer verkauft werden. - Zukauf in Endverbraucherpackungen (Feinteile vac.) ausschließlich von AMA-Gütesiegel-Zerlegebetrieben. - Eine Belieferung anderer Filialen mit den Ausnahmeartikeln ist nicht erlaubt! - Monatlich sind der AMA Marketing Berichte mit den Verkaufsmengen in kg je Ausnahmeartikel und Etikettierungsangabe sowie der Gesamtmenge des verkauften Teilstückes und die Anzahl der Geschäfte, welche die Ausnahme in Anspruch genommen haben, zu übermitteln. - Eine korrekte und klar unterscheidbare (nicht irreführende) Kennzeichnung von AMA-Gütesiegel- und Nicht-AMA-Gütesiegelware ist vorzunehmen. - Damit für den Konsumenten eine klare und unmissverständliche Produktkennzeichnung gewährleistet werden kann, sind sämtliche Etikettierungsangaben zum jeweiligen Artikel am Waagenbon anzudrucken. - Das verkaufte Nicht-AMA-Gütesiegelfleisch muss folgende verpflichtende Herkunftsangaben tragen: Rind- bzw. Kalbfleisch: gemäß Verordnung (EG) Nr. 1760/2000; Schweinefleisch: Land der Mast und Schlachtung! Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 47 von 80

48 Spezielle Anforderungen Anforderungen Erläuterungen 5.4 Selbstbedienungsthekenverkauf Sämtliches Fleisch für die SB-Theke ist in Endverbraucherverpackungen mit klarer Kennzeichnung und ausschließlich von AMA-Gütesiegellieferanten zuzukaufen. Eine korrekte und klar unterscheidbare (nicht irreführende) Kennzeichnung von AMA-Gütesiegel und Nicht-AMA-Gütesiegelware ist vorzunehmen. Das verkaufte Nicht-AMA-Gütesiegelfleisch muss folgende verpflichtende Herkunftsangaben tragen: Rind- bzw. Kalbfleisch: gemäß Verordnung (EG) Nr. 1760/2000; Schweinefleisch: Land der Mast und Schlachtung! Empfehlung: Es sollten regelmäßig mikrobiologische Untersuchungen von gereinigten und desinfizierten (Arbeits-)Oberflächen gemäß den Vorgaben der AMA Marketing durchzuführen (siehe AMA-Gütesiegel-Merkblatt Mikrobiologie) Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 48 von 80

49 Anhang 1 Anhang 1: Fachgremium (1) Das Fachgremium ist zuständig für die Erstellung, Änderung und Freigabe der Kapitel Generelle Anforderungen und Spezielle Anforderungen der Richtlinie Frischfleisch, fachspezifische Auslegungen zum Sanktionskatalog und die Behandlung von Beschwerden gegen die Verhängung von Sanktionen. Weiters ist das Fachgremium für die Festlegung einer allfälligen Begrenzung von neuen Erzeugerverträgen verantwortlich. (2) Die Sitzungen des Fachgremiums sind im Bedarfsfall, jedoch mindestens einmal jährlich abzuhalten. Die Sitzungen sind nicht öffentlich. (3) Dieses Fachgremium setzt sich aus Teilnehmern folgender Bereiche zusammen: Zuständigkeit Fachgremiumssitzungen Vertreter (a) drei Lizenznehmer aus dem Lebensmittelhandel (b) drei Lizenznehmer aus Schlacht- und Zerlegebetrieben, (c) drei Vertreter des jeweiligen landwirtschaftlichen Produktionsbereiches, die zugleich Teilnehmer am jeweiligen AMA-Gütesiegel-Programm sein müssen, wobei sich ihr Stimmrecht ausschließlich auf den von Ihnen vertretenen Produktionsbereich erstreckt sowie dem (d) Leiter des Qualitätsmanagements der AMA Marketing Bei Änderungen der spezifischen Anforderungen eines (mehrerer) Produktbereiche(s) sind nur die Vertreter des (der) betroffenen Bereiche(s) einzuladen. (4) Die Vorsitzführung und Einladung der Teilnehmer unter Angabe der Tagesordnungspunkte obliegt der AMA Marketing. Jeder der nominierten Teilnehmer sorgt gegebenenfalls für die Entsendung von Ersatzteilnehmern. Eine Delegation des Stimmrechts ist innerhalb des jeweiligen Bereiches zulässig. Je nach Bedarf kann sich das Fachgremium zusätzlicher Experten bedienen; diesen kommt jedoch kein Stimmrecht zu. Verfahren Version Juni/11 Status: Freigabe Seite 49 von 80

50 Anhang 1 (5) Zur Beschlussfassung ist die Zustimmung der einfachen Mehrheit sowie zusätzlich zumindest eines Vertreters der unter Punkt (3) genannten Bereiche erforderlich. In Fällen von Beschwerden gegen Sanktionen sowie der Festlegung einer Begrenzung von neuen Erzeugerverträgen kommt dem gem. (3) (d) entsandten Vertreter kein Stimmrecht zu. (6) Der Lizenznehmer kann sich im Falle erfolgter Verhängung von Sanktionen innerhalb einer Frist von 14 Tagen ab deren Zustellung an dieses Fachgremium wenden, indem er einen begründeten schriftlichen Einspruch an die AMA Marketing mit dem Ersuchen, das Fachgremium zu befassen, einbringt. (7) Die AMA Marketing wird die gemäß (3) und (4) nominierten Vertreter vom Einspruch informieren und zur Beschlussfassung einladen. Das Fachgremium wird nur zu einer außerordentlichen Sitzung einberufen, wenn (a) ein bestimmter Sachverhalt zum ersten Mal auftritt oder (b) eine Abweichung vom Sanktionskatalog notwendig erscheint oder (c) eine Abänderung der Richtlinie beantragt wurde. Ansonsten erfolgt die Beschlussfassung regelmäßig im Umlaufverfahren. (8) Im Falle der Einberufung des Fachgremiums hat der Einspruchswerber Recht auf Anhörung aber kein Stimmrecht. Der Einspruch hat keine aufschiebende Wirkung. (9) Ein vom Fachgremium gem. (7) gefasster Beschluss kann vom Leiter Qualitätsmanagement der AMA Marketing beim übergeordneten Lenkungsgremium für das Qualitätsmanagement der AMA Marketing angefochten werden. Beschlussfassung Einspruchsfrist außerordentliche Sitzung keine aufschiebende Wirkung übergeordnetes Lenkungsgremium Version Juni/11 Status: Freigabe Seite 50 von 80

51 Anhang 2 Anhang 2: Kennzeichnungsvorschriften für die externe Kontrolle 1. Die vorläufige Kennzeichnung von Rinderschlachtkörpern durch ein unabhängiges Kontrollorgan ANFORDERUNG ERLÄUTERUNGEN Identitätssicherung am Schlachtbetrieb Die Schlachtkörper müssen eine entsprechende Kennzeichnung gemäß den Landwirtschaftlichen Produktionsbestimmungen aufweisen und die gesetzlichen Kennzeichnungsvorschriften erfüllen. Es muss ein vollständig ausgefüllter Viehverkehrsschein vorliegen. Dieser stellt eine zwingende Voraussetzung für eine Kennzeichnung mit dem AMA-Gütesiegel dar und muss folgende Mindestinhalte aufweisen: - LFBIS-Nr. (Betriebsnummer gemäß Mehrfachantrag Flächen) des Erzeugers von AMA-Gütesiegel-Tieren oder die AMA-Klientennummer - Ohrmarkennummer und Geburtsdatum - Tierkategorie - Land der Geburt und Länder der Aufzucht und Mast - Deklaration der Teilnahme an den Landwirtschaftlichen Produktionsbestimmungen der AMA Marketing oder BIO - Lieferdatum - Unterschrift von Verkäufer und Käufer Die Hinterlegung des AMA-Gütesiegel- Landwirtes in der Klassifizierungssoftware ist vom Klassifizierer im Zuge der Kennzeichnung zu überprüfen. Zurichtvorgaben für Jungrinder Für AMA-Gütesiegel Jungrinder gelten die Zurichtnormen des gemeinschaftlichen Handelsklassenschemas für Schlachtkörper ausgewachsener Rinder gemäß VO (EG) Nr. 1234/2007, Anhang V idgf. sowie die Durchführungsbestimmungen der VO (EG) Nr. 1249/2008, Artikel 13 idgf. Version Juni/11 Status: Freigabe Seite 51 von 80

52 Anhang 2 ANFORDERUNG Anerkennung von Tieren aus biologischer Landwirtschaft Am Viehverkehrsschein hat bei Erfüllung der BIO-Anforderungen in der entsprechenden Zeile zu jedem einzelnen Tier BIO angeführt zu sein. Der Schlachthof muss ein Vertragsverhältnis mit einer Biokontrollstelle haben und am AMA-Gütesiegel- Programm teilnehmen. Dem Kontrollorgan muss zum Zeitpunkt der Klassifizierung ein gültiges BIO- Zertifikat vorliegen. Stammt dieses Zertifikat von einem Zwischenhändler, muss zusätzlich auch eine Tierlieferliste, auf welcher der BIO-Status der gelieferten Tiere ersichtlich ist, vorhanden sein. ERLÄUTERUNGEN Hinweis: Es bedarf keiner zusätzlichen vertraglichen Einbindung der Bio- Landwirte. Die anzuerkennenden Tiere müssen jedenfalls mit BIO gekennzeichnet sein! Alter bei Stieren: bei Kalbinnen: bei Ochsen: bei Jungrindern: jünger als 19 Monate jünger als 24 Monate jünger als 30 Monate älter als 8 Monate, maximal 12 Monate Gewichtsgrenzen (Warmgewicht) bei Stieren: min. 335 kg, max. 445 kg (max. 460kg, wenn jünger als 18 Monate) bei Kalbinnen: max. 350 kg bei Ochsen: max. 445 kg bei Jungrindern: min. 175 kg Fleischklassen / Fettklassen bei Stieren: E, U, R (2 3) bei Kalbinnen: E, U, R (2 3) bei Ochsen: E, U, R (2 4) bei Jungrindern: E, U, R (2 4) Version Juni/11 Status: Freigabe Seite 52 von 80

53 Schl ac htho Großfurtner f 4972 Utzenaich SchlNr ac.: 0103 ht- A U 3 Gewic ht 367,5kg (war Ohr- Nr.: Schl ac m): htdatu Kl m: LOGO. Nr.: 12 AT V2 II II I I I III I II I I Schl Großfurtner ac htho f 4972 Utzenaich SchlNr ac.: 0103 ht- A U 3 Gewic ht 36 7,5kg (war Ohr- Nr.: Schl ac m): htda tu m: LOG O. Nr.: 12 Kl AT V2 II II I I I III I II I I Schl Großfurtner ac htho f 4972 Utzenaich SchlNr ac.: 0103 ht- A U 3 Gewic ht 36 7,5kg Ohr- Nr.: (war Schl ac m): htda tu. Nr.: Kl m: LOG O 12 AT V2 II II I I I III I II I I Schl Großfurtner ac htho f 4972 Utzenaich SchlNr ac.: 0103 ht- A U 3 Gewic ht 367,5kg (war Ohr- Nr.: Schl ac m): htdatu m: LOGO. Nr.: 12 Kl AT V2 II II I I I III I II I I AMA-Gütesiegelrichtlinie Frischfleisch Anhang 2 ANFORDERUNG Ausschluss Schlachtkörperfehler Schlachtkörper mit offensichtlichen Fehlern (z.b. Blutergüsse, Kratzspuren, Hautveränderungen, etc.) dürfen weder vorläufig noch endgültig mit dem AMA- Gütesiegel gekennzeichnet werden. ERLÄUTERUNGEN Hinweis: Näheres siehe Merkblatt Schlachtkörperfehler idgf. Dokumentation Der für den Klassifizierer bestimmte Durchschlag des Viehverkehrsscheines sowie etwaige Biozertifikate sind entsprechend aufzubewahren. Im Klassifizierungsprotokoll ist zusätzlich zu den gesetzlich geforderten Daten je Ohrmarkennummer die Kennzeichnung zu vermerken. Bei Ausschluss aufgrund von Schlachtkörperfehlern ist die Ursache im Klassifizierungsprotokoll zu vermerken. Vorläufige Kennzeichnung: Sind alle Anforderungen erfüllt, kann eine vorläufige Kennzeichnung erfolgen. Diese ist jedoch ausschließlich durch Aufdruck auf die Schlachtkörperetiketten (Knöpfel, Englischer, Platte und Vorderviertel) vorzunehmen. In weiterer Folge ist diese Kennzeichnung im Klassifizierungsprotokoll zu vermerken. 5 cm Schlachthof Max Muster 1000 Musterdorf AT-025 EG geschlachtet in: ÖSTERREICH Schlacht- Nr.: 0103 A U 3 Gewicht (warm): 367,5kg Ohr- Nr.: AT Schlachtdatum: cm A LOGO Kl. Nr.: 12 geboren in: AT aufgezogen in: AT Muster Franz LFBIS- Nr Braunvieh Version Juni/11 Status: Freigabe Seite 53 von 80

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55 Anhang 2 2. Die endgültige Kennzeichnung von Rinderschlachtkörpern durch ein unabhängiges Kontrollorgan ANFORDERUNG ERLÄUTERUNGEN Vorläufige Kennzeichnung: Diese ist Voraussetzung für die weiteren Kontrollschritte und somit für eine endgültige Kennzeichnung. Kerntemperatur max. 7 C gemessen in der Schale vor der Auslieferung, aber spätestens 48 Stunden p.m. ph 2 zum Ausschluss von DFD frühestens 36 Stunden nach der Schlachtung und Erreichen der Kerntemperatur von 7 C spätestens vor der Zerlegung und Verladung ph 2 von max 5,80 Messung im musculus longissimus dorsi (nicht zwischen den Dornfortsätzen einstechen, sondern zwischen der 9. und 13. Rippe) in 4 bis 5 cm Tiefe (Stabiler Messwert muss erreicht werden!) Zugelassene ph-elektroden: Ingold-Elektrode LOT406-M6-DXK-S7/25 Elektrode ph 1053 Elektrode JUMO Alternative: Messung (wenn Hinterviertel bereits vermarktet bzw. nach Abviertelung) in der Schnittfläche des Rückenmuskels am Vorderviertel. Ausschluss Schlachtkörperfehler Schlachtkörper mit offensichtlichen Fehlern (z.b. Blutergüsse, Kratzspuren, Hautveränderungen, etc.) dürfen weder vorläufig noch endgültig mit dem AMA- Gütesiegel gekennzeichnet werden. Hinweis: Näheres siehe Merkblatt Schlachtkörperfehler idgf. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 55 von 80

56 Sc G ro h ßla cfu rt ht hn oer 49 U7 2t ze n a ic h S ch la N cr.:0 1h 0t- 3 A U 3 G e wi c ht 3 6 7, 5 kg O hr N. -r : S ch la c h td a tu m : L OGO.N K1 r.: l2 A T VI 2 I I I I I I I Sc G ro h ßla cfu rt ht hn oer 49 U7 2t ze n a ic h Sc h la N cr.:0 1h 0t- 3 A U 3 G ew i ch t 3 6 7, 5k g O hr N. -r : Sc h la c h td a tu m : L O G O.Nr.: K1 l 2 AT VI 2I I I I I I I Sc G ro h ßla cfu rt ht hn oer f49 U7 2t ze n a ic h Sc h la N cr.:0 1h 0t- 3 A U 3 G ew i ch t 3 6 7, 5k g O hr N. -r : Sc h la c h td a tu L O G O.Nr.: K 1 l 2 AT V 2 I I I I I I I I SG cr oh ßf la cu ht rt ho ne r f 4 9 7U 2tz e n ai ch c h la N. r:0 c 1ht -03 A U 3 ew i ch 3t 67, 5k g hr N. -r : c h la c ht d at u : L O G.N O K12 r.: l AT V 2 I I I I I I I I AMA-Gütesiegelrichtlinie Frischfleisch Anhang 2 ANFORDERUNG ERLÄUTERUNGEN Dokumentation Im Protokoll zur ph 2 -Messung und endgültigen Kennzeichnung sind je Schlacht- oder Ohrmarkennummer der ph-wert, die stichprobenartig gemessene Kerntemperatur und die endgültige Kennzeichnung zu vermerken. Bei Ausschluss aufgrund von Schlachtkörperfehlern ist die Ursache zu vermerken. Endgültige Kennzeichnung: Sind alle Anforderungen erfüllt, kann eine endgültige Kennzeichnung mittels Stempel (rote oder braune Farbe) am Knöpfel, Englischer, Platte und Vorderviertel (siehe Abbildung) erfolgen. Diese ist in weiterer Folge im Protokoll zur ph 2 -Messung und endgültigen Kennzeichnung zu vermerken. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 56 von 80

57 Anhang 2 3. Die vorläufige Kennzeichnung von Kälberschlachtkörpern durch ein unabhängiges Kontrollorgan ANFORDERUNG ERLÄUTERUNGEN Identitätssicherung am Schlachtbetrieb Die Schlachtkörper müssen eine entsprechende Kennzeichnung gemäß der Landwirtschaftlichen Produktionsbestimmungen aufweisen und die gesetzlichen Kennzeichnungsvorschriften erfüllen. Weiters muss ein vollständig ausgefüllter Viehverkehrsschein vorliegen. Dieser stellt eine zwingende Voraussetzung für eine Kennzeichnung mit dem AMA- Gütesiegel dar und muss folgende Mindestinhalte aufweisen: - LFBIS-Nr. (Betriebsnummer gemäß Mehrfachantrag Flächen) des Erzeugers von AMA-Gütesiegel-Tieren oder die AMA-Klientennummer - Ohrmarkennummer und Geburtsdatum - Tierkategorie - Land der Geburt und Länder der Aufzucht und Mast - Deklaration der Teilnahme an den Landwirtschaftlichen Produktionsbestimmungen der AMA Marketing oder BIO - Lieferdatum - Unterschrift von Verkäufer und Käufer Die Hinterlegung des AMA-Gütesiegel- Landwirtes in der Klassifizierungssoftware ist vom Klassifizierer im Zuge der Kennzeichnung zu überprüfen. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 57 von 80

58 Anhang 2 ANFORDERUNG Anerkennung von Tieren aus biologischer Landwirtschaft Am Viehverkehrsschein hat bei Erfüllung der BIO-Anforderungen in der entsprechenden Zeile zu jedem einzelnen Tier BIO angeführt zu sein. Der Schlachthof muss ein Vertragsverhältnis mit einer Biokontrollstelle haben und am AMA-Gütesiegel- Programm teilnehmen. Dem Kontrollorgan muss zum Zeitpunkt der Klassifizierung ein gültiges BIO- Zertifikat vorliegen. Stammt dieses Zertifikat von einem Zwischenhändler, muss zusätzlich auch eine Tierlieferliste, auf welcher der BIO-Status der gelieferten Tiere ersichtlich ist, vorhanden sein. ERLÄUTERUNGEN Hinweis: Es bedarf keiner zusätzlichen vertraglichen Einbindung der BIO- Landwirte. Die anzuerkennenden Tiere müssen jedenfalls mit BIO gekennzeichnet sein! Anerkennung von Kälbern aus eigener Nachzucht Landwirte, die ausschließlich Kälber aus eigener Nachzucht am Betrieb halten, dürfen diese auch ohne Erzeugervertrag mit der AMA Marketing für das Gütesiegel- Programm liefern, wenn folgende Punkte erfüllt werden: - Bestätigung des Landwirtes auf dem Viehverkehrsschein mit Datum und Unterschrift, dass er ausschließlich Kälber aus eigener Nachzucht am Betrieb hält und verkauft. Die Formulierung am Viehverkehrsschein muss lauten: Nur eigene Nachzucht Dieser Satz ist am Viehverkehrsschein in der Landwirtebzw. Verkäuferspalte einzufügen. Hinweis: Kälbermastbetriebe bzw. landwirtschaftliche Betriebe, die Kälber von anderen Betrieben zukaufen, haben weiterhin vor der ersten Lieferung einen Erzeugervertrag mit der AMA Marketing abzuschließen. Hinweis: anerkannter AMA-Gütesiegel- Betrieb darf am Viehverkehrschein jedoch nicht angekreuzt werden. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 58 von 80

59 Anhang 2 ANFORDERUNG ERLÄUTERUNGEN Alter: jünger als 6 Monate 6 Monate bis jünger 7 Monate, unter folgenden Voraussetzungen: Landwirt: - Schriftliche Beantragung bei der AMA Marketing - Abgeschlossener AMA-Gütesiegel- Erzeugervertrag - Jährliche, kostenpflichtige Vor-Ort- Kontrolle Schlachtgewicht (Warmgewicht) bei Handelsklasse (Fettklasse): mind. 75 kg bis max. 120 kg bei E, U, R (1-3) und O (2, 3) über 120 kg bis max. 140 kg bei E, U (1-3) und R (2, 3) Farbklassen gemäß Klassifizierungsbroschüre für Kälberschlachtkörper der AMA Marketing: 1 bis 5 Bedingungen für die Farbklassifizierung: - Ausschließlich durch zugelassene Kontrollorgane mit den standardisierten Farbkarten der AMA Marketing - Definierter Ort der Messung: Brustanschnitt - Definierte Lichtbedingungen - Farbfeststellung zum Zeitpunkt der Verwiegung und Klassifizierung Ausschluss Schlachtkörperfehler Schlachtkörper mit offensichtlichen Fehlern (z.b. Blutergüsse, Kratzspuren, Hautveränderungen, etc.) dürfen weder vorläufig noch endgültig mit dem AMA- Gütesiegel gekennzeichnet werden. Hinweis: Näheres siehe Merkblatt Schlachtkörperfehler idgf. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 59 von 80

60 Schl ac hthof Großfurtner 4972 Utzenaich SchlNr ac.:0103 ht- A U 3 Gewic ht 367,5kg ( war m): Ohr- Nr.: AT Schl ac htdatum: A Nr.: Kl Her kunft: LOGO AT Geburt: AT 12 V2 Braunvi eh IIII IIIIII III II (21) Schl ac hthof Großfurtner 4972 Utzenaich SchlNr ac.:0103 ht- A U 3 Gewic ht 367,5kg ( war m): Ohr- Nr.: AT Schl ac htdatum: A LOGO.Nr.: Kl Her kunft: AT Geburt: AT 12 V2 Braunvi eh IIII IIIIII III II (21) M ast: M ast: AMA-Gütesiegelrichtlinie Frischfleisch Anhang 2 ANFORDERUNG ERLÄUTERUNGEN Dokumentation Der für den Klassifizierer bestimmte Durchschlag des Viehverkehrsscheines sowie etwaige Biozertifikate sind entsprechend aufzubewahren. Im Klassifizierungsprotokoll ist zusätzlich zu den gesetzlich geforderten Daten je Ohrmarkennummer die Kennzeichnung und die Farbklasse zu vermerken. Bei Ausschluss aufgrund von Schlachtkörperfehlern ist die Ursache im Klassifizierungsprotokoll zu vermerken. Vorläufige Kennzeichnung: Sind alle Anforderungen erfüllt, kann eine vorläufige Kennzeichnung erfolgen. Diese ist jedoch ausschließlich durch Aufdruck auf die Schlachtkörperetiketten (Knöpfel und Vorderviertel) vorzunehmen. Die festgestellte Fleischfarbe ist am Schlachtkörperetikett verpflichtend anzuführen. In weiterer Folge sind diese Kennzeichnungen im Klassifizierungsprotokoll zu vermerken. 5 cm Sc hlachthof Max Muster 1000 Musterdorf AT-025 E G gesc hlachtet in: ÖSTER RE IC H Sc hlacht- Nr.: 0103 V U 3 Gewicht (w arm): 108,5kg Ohr- Nr.: AT Sc hlachtdatum: A LOGO Kl. N r.: cm geboren in: AT aufgezogen in:: AT Muster Franz LFBIS- Nr Fleisc hfarbe: 4 Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 60 von 80

61 Anhang 2 4. Die endgültige Kennzeichnung von Kälberschlachtkörpern durch ein unabhängiges Kontrollorgan ANFORDERUNG ERLÄUTERUNGEN Vorläufige Kennzeichnung: Diese ist Voraussetzung für die weiteren Kontrollschritte und somit für eine endgültige Kennzeichnung. Kerntemperatur max. 7 C gemessen in der Schale vor der Auslieferung, aber spätestens 30 Stunden p.m. Ausschluss Schlachtkörperfehler Schlachtkörper mit offensichtlichen Fehlern (z.b. Blutergüsse, Kratzspuren, Hautveränderungen, etc.) dürfen weder vorläufig noch endgültig mit dem AMA- Gütesiegel gekennzeichnet werden. Alternative: Kälberschlachtkörper können direkt im Anschluss an die vorläufige Kennzeichnung auch die endgültige Kennzeichnung erhalten, wenn sichergestellt ist, dass diese erst nach Erreichen der Kerntemperatur von max. 7 C ausgeliefert und/oder zerlegt werden. Hinweis: Näheres siehe Merkblatt Schlachtkörperfehler idgf. Dokumentation Im Protokoll zur endgültigen Kennzeichnung sind je Schlacht- oder Ohrmarkennummer die stichprobenartig gemessene Kerntemperatur und die Kennzeichnung zu vermerken. Bei Ausschluss aufgrund von Schlachtkörperfehlern ist die Ursache zu vermerken. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 61 von 80

62 Sc G hro la ß cfu ht rt hne of r 49 U7 t2 ze n a ic h S ch l Nac. r: h0 t A U 3 G e w ic ht 3( war 67, 5k m g ) : O Nh r- r.: S ch l ac h td a tu m : 27 L.1 1 O.1 G 9O.N 9 K.: 1r 7 l 2 A T A T I I I I I I I I S ch la c h th o f G ro ß fu r tn er 49 7 U2 tz e na ic h S c hl Na 0ch r.: t A U , 5 kg GO Ne h.: wr- ic h t( w a rm ) : S c hl a ch t da tu m : N K7 r.: 1 l 2 L O G O I I I I I I I I AMA-Gütesiegelrichtlinie Frischfleisch Anhang 2 Endgültige Kennzeichnung: V2 Br a un v ie h Sind alle Anforderungen erfüllt, kann eine endgültige Kennzeichnung mittels Stempel (rote oder braune Farbe) am Knöpfel, Englischer, Platte und Vorderviertel (siehe Abbildung) erfolgen. Diese ist in weiterer Folge im Protokoll zur endgültigen Kennzeichnung zu vermerken. Br a u nv ie h A T A T V2 Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 62 von 80

63 Anhang 2 5. Die vorläufige Kennzeichnung von Schweineschlachtkörpern durch ein unabhängiges Kontrollorgan ANFORDERUNG ERLÄUTERUNGEN Identitätssicherung am Schlachtbetrieb Die Schlachtkörper müssen eine entsprechende Kennzeichnung gemäß der Landwirtschaftlichen Produktionsbestimmungen (z.b. bei Schweinen: Tätowierung mit dem geschützten Symbol der AMA Marketing) aufweisen und die gesetzlichen Kennzeichnungsvorschriften erfüllen. Weiters muss ein vollständig ausgefüllter Viehverkehrsschein vorliegen. Dieser stellt eine zwingende Voraussetzung für eine Kennzeichnung mit dem AMA- Gütesiegel dar und muss folgende Mindestinhalte aufweisen: - LFBIS-Nr. (Betriebsnummer gemäß Mehrfachantrag Flächen) des Erzeugers von AMA-Gütesiegel-Tieren oder die AMA-Klientennummer - Tätowiernummer - Land der Geburt und Länder der Aufzucht und Mast - Deklaration der Teilnahme an den Landwirtschaftlichen Produktionsbestimmungen der AMA Marketing oder BIO - Lieferdatum - Unterschrift von Verkäufer und Käufer Die Hinterlegung des AMA-Gütesiegel- Landwirtes in der Klassifizierungssoftware ist vom Klassifizierer im Zuge der Kennzeichnung zu überprüfen. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 63 von 80

64 Anhang 2 ANFORDERUNG Anerkennung von Tieren aus biologischer Landwirtschaft Am Viehverkehrsschein hat bei Erfüllung der BIO-Anforderungen in der entsprechenden Zeile zu jeder Partie/Gruppe BIO angeführt zu sein. Die Schweine müssen mit der Betriebsnummer und BIO tätowiert sein. Der Schlachthof muss ein Vertragsverhältnis mit einer Biokontrollstelle haben und am AMA-Gütesiegel-Programm teilnehmen. Dem Kontrollorgan muss zum Zeitpunkt der Klassifizierung ein gültiges BIO- Zertifikat vorliegen. Stammt dieses Zertifikat von einem Zwischenhändler, muss zusätzlich auch eine Tierlieferliste, auf welcher der BIO-Status der gelieferten Tiere ersichtlich ist, vorhanden sein. ERLÄUTERUNGEN Hinweis: Es bedarf somit keiner zusätzlichen vertraglichen Einbindung der BIO-Landwirte. Die anzuerkennenden Tiere müssen jedenfalls mit BIO gekennzeichnet sein! Schlachtgewicht (Warmgewicht) mind. 80 kg bis max. 102 kg Muskelfleischanteil mind. 57% (= Handelsklassen S und E) ph 1 zum Ausschluss von PSE mind. 6,10 Messung im musculus longissimus dorsi - 13./14. Rippe, in 4 bis 5cm Tiefe, frühestens 30 min p.m. (Stabiler Messwert muss erreicht werden!) Zugelassene ph-elektroden: Ingold-Elektrode LOT406-M6-DXK-S7/25 Elektrode ph 1053 Elektrode JUMO Ausschluss Schlachtkörperfehler Schlachtkörper mit offensichtlichen Fehlern (z.b. Blutergüsse, Kratzspuren, Hautveränderungen, etc.) dürfen weder vorläufig noch endgültig mit dem AMA- Gütesiegel gekennzeichnet werden. Hinweis: Näheres siehe Merkblatt Schlachtkörperfehler idgf. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 64 von 80

65 Anhang 2 ANFORDERUNG ERLÄUTERUNGEN Dokumentation Der für den Klassifizierer bestimmte Durchschlag des Viehverkehrsscheines sowie etwaige Biozertifikate sind entsprechend aufzubewahren. Im Klassifizierungsprotokoll sind zusätzlich zu den gesetzlich geforderten Daten je Schlachtnummer der ph-wert und die Kennzeichnung zu vermerken. Bei Ausschluss aufgrund von Schlachtkörperfehlern ist die Ursache im Klassifizierungsprotokoll zu vermerken. Vorläufige Kennzeichnung: Sind alle Anforderungen erfüllt, kann eine vorläufige Kennzeichnung mittels Stempel am Schlögel (siehe Abbildung) erfolgen, welche in weiterer Folge im Klassifizierungsprotokoll zu vermerken ist. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 65 von 80

66 Anhang 2 6. Die endgültige Kennzeichnung von Schweineschlachtkörpern durch ein unabhängiges Kontrollorgan ANFORDERUNG ERLÄUTERUNGEN Vorläufige Kennzeichnung: Diese ist Voraussetzung für die weiteren Kontrollschritte und somit für eine endgültige Kennzeichnung. Kerntemperatur max. 7 C gemessen in der Schale vor der ph 2 -Messung (stichprobenartig) Empfehlung: Messung vor allem bei den zuletzt geschlachteten Schweinen. ph 2 zum Ausschluss von DFD frühestens 12 Stunden nach der Schlachtung und nach Erreichen der Kerntemperatur von 7 C; spätestens am darauffolgenden Arbeitstag (Samstage, Sonntage und Feiertage sind ausgenommen) ph 2 -Wert von max. 5,80 erst nach erfolgter Messung (stichprobenartig) der Kerntemperatur von max. 7 C im musculus semimembranosus, in 4 bis 5cm Tiefe. (Stabiler Messwert muss erreicht werden!) Zugelassene ph-elektroden: Ingold-Elektrode LOT406-M6-DXK-S7/25 Elektrode ph 1053 Elektrode JUMO Ausschluss Schlachtkörperfehler Schlachtkörper mit offensichtlichen Fehlern (z.b. Blutergüsse, Kratzspuren, Hautveränderungen, etc.) dürfen weder vorläufig noch endgültig mit dem AMA- Gütesiegel gekennzeichnet werden. Hinweis: Näheres siehe Merkblatt Schlachtkörperfehler idgf. Dokumentation Im Protokoll zur ph 2 -Messung und endgültigen Kennzeichnung sind je Schlachtnummer der ph-wert, die stichprobenartig gemessene Kerntemperatur und die Kennzeichnung zu vermerken. Bei Ausschluss aufgrund von Schlachtkörperfehlern ist die Ursache zu vermerken. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 66 von 80

67 Anhang 2 Endgültige Kennzeichnung: Sind alle Anforderungen erfüllt, kann eine endgültige Kennzeichnung mittels Stempel (rote oder braune Farbe) am Schlögel, Karree, Bauch und Schulter (siehe Abbildung) erfolgen, welche in weiterer Folge im Protokoll zur ph 2 -Messung und endgültigen Kennzeichnung zu vermerken ist. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 67 von 80

68 Anhang 2 7. Die vorläufige Kennzeichnung von Ziegenkitz- und Lämmerschlachtkörpern durch ein unabhängiges Kontrollorgan ANFORDERUNG ERLÄUTERUNGEN Identitätssicherung am Schlachtbetrieb Die Schlachtkörper müssen eine entsprechende Kennzeichnung gemäß der Landwirtschaftlichen Produktionsbestimmungen aufweisen und die gesetzlichen Kennzeichnungsvorschriften erfüllen. Weiters muss ein vollständig ausgefüllter Viehverkehrsschein vorliegen. Dieser stellt eine zwingende Voraussetzung für eine Kennzeichnung mit dem AMA- Gütesiegel dar und muss folgende Mindestinhalte aufweisen: - LFBIS-Nr. (Betriebsnummer gemäß Mehrfachantrag Flächen) des Erzeugers von AMA-Gütesiegel-Tieren - Ohrmarkennummer und Geburtsdatum - Geburts- und Mastland - Deklaration der Teilnahme an den Landwirtschaftlichen Produktionsbestimmungen der AMA Marketing oder BIO - Lieferdatum - Unterschrift des Verkäufers Die Hinterlegung des AMA-Gütesiegel- Landwirtes in der Klassifizierungssoftware ist vom Klassifizierer im Zuge der Kennzeichnung zu überprüfen. Anerkennung von Tieren aus biologischer Landwirtschaft Am Viehverkehrsschein hat bei Erfüllung der BIO-Anforderungen in der entsprechenden Zeile zu jedem einzelnen Tier BIO angeführt zu sein. Der Schlachthof muss ein Vertragsverhältnis mit einer Biokontrollstelle haben und am AMA-Gütesiegel-Programm teilnehmen. Dem Kontrollorgan muss zum Zeitpunkt der Klassifizierung ein gültiges BIO- Zertifikat vorliegen. Stammt dieses Zertifikat von einem Zwischenhändler, muss zusätzlich auch eine Tierlieferliste, auf welcher der BIO-Status der gelieferten Tiere ersichtlich ist, vorhanden sein. Hinweis: Es bedarf keiner zusätzlichen vertraglichen Einbindung der BIO- Landwirte. Die anzuerkennenden Tiere müssen jedenfalls mit BIO gekennzeichnet sein! Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 68 von 80

69 Anhang 2 ANFORDERUNG ERLÄUTERUNGEN Alter Bei Berg- bzw. Weidelamm: jünger als 8 Monate bei Junglamm: jünger als 6 Monate bei Milchlamm: jünger als 3 Monate bei Ziegenkitz: jünger als 3 Monate Schlachtgewicht (Warmgewicht) bei Berg- bzw. Weidelamm: mind. 16 kg, max. 25 kg bei Junglamm: mind. 14 kg, max. 25 kg bei Milchlamm: mind. 7 kg, max. 14 kg bei Ziegenkitz: mind. 6 kg, max. 14 kg Handelsklasse (gilt nicht für Ziegenkitz) EUROP-Klassen E bis O Fettklassen 2 bis 4 Kerntemperatur max. 7 C vor der Auslieferung, aber spätestens 30 Stunden p.m. Ausschluss Schlachtkörperfehler Schlachtkörper mit offensichtlichen Fehlern (z.b. Blutergüsse, Kratzspuren, Hautveränderungen, etc.) dürfen weder vorläufig noch endgültig mit dem AMA- Gütesiegel gekennzeichnet werden. Hinweis: Näheres siehe Merkblatt Schlachtkörperfehler idgf. Dokumentation Der für den Klassifizierer bestimmte Durchschlag des Viehverkehrsscheines sowie etwaige Biozertifikate sind entsprechend aufzubewahren. Im Klassifizierungsprotokoll ist zusätzlich zu den gesetzlich geforderten Daten je Ohrmarkennummer auch die Kennzeichnung zu vermerken. Bei Ausschluss aufgrund von Schlachtkörperfehlern ist die Ursache im Klassifizierungsprotokoll zu vermerken. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 69 von 80

70 Anhang 2 Vorläufige Kennzeichnung: Sind alle Anforderungen erfüllt, kann eine vorläufige Kennzeichnung mittels Stempel am Schlögel (siehe Abbildung) erfolgen, welche in weiterer Folge im Klassifizierungsprotokoll zu vermerken ist. Alternativ zum Stempel kann die vorläufige Kennzeichnung auch mittels neutralen Schlachtkörperetiketten erfolgen. Dies ist jedoch zuvor bei der AMA Marketing zu beantragen. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 70 von 80

71 Anhang 2 8. Die endgültige Kennzeichnung von Ziegenkitz- bzw. Lämmerschlachtkörpern durch ein unabhängiges Kontrollorgan ANFORDERUNG ERLÄUTERUNGEN Vorläufige Kennzeichnung: Diese ist Voraussetzung für die weiteren Kontrollschritte und somit für eine endgültige Kennzeichnung. Kerntemperatur max. 7 C vor der Auslieferung, aber spätestens 30 Stunden p.m. Ausschluss Schlachtkörperfehler Schlachtkörper mit offensichtlichen Fehlern (z.b. Blutergüsse, Kratzspuren, Hautveränderungen, etc.) dürfen weder vorläufig noch endgültig mit dem AMA- Gütesiegel gekennzeichnet werden. Alternative: Ziegenkitz- bzw. Lämmerschlachtkörper können direkt im Anschluss an die vorläufige Kennzeichnung auch die endgültige Kennzeichnung erhalten, wenn sichergestellt ist, dass diese erst nach Erreichen der Kerntemperatur von max. 7 C ausgeliefert werden. Hinweis: Näheres siehe Merkblatt Schlachtkörperfehler idgf. Dokumentation Im Protokoll zur endgültigen Kennzeichnung sind je Schlacht- oder Ohrmarkennummer die stichprobenartig gemessene Kerntemperatur und die Kennzeichnung zu vermerken. Bei Ausschluss aufgrund von Schlachtkörperfehlern ist die Ursache zu vermerken. Endgültige Kennzeichnung: Sind alle Anforderungen erfüllt, kann eine endgültige Kennzeichnung mittels Stempel (rote oder braune Farbe) zumindest am Schlögel, Karre und Schulter (siehe Abbildung) erfolgen. Diese ist in weiterer Folge im Protokoll zur endgültigen Kennzeichnung zu vermerken. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 71 von 80

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73 A AMA-Gütesiegelrichtlinie Frischfleisch Anhang 3 Anhang 3: Gestaltung von Etiketten 1. Rind- und Kalbfleisch: Im Zuge der Umsetzung der Rindfleischkennzeichnungs-Verordnung VO (EG) Nr. 1760/2000 haben alle AMA-Gütesiegel-Lizenznehmer die Kennzeichnung von Rindfleisch gemäß Richtlinie idgf vorzunehmen. Zusätzlich gilt folgendes: Die Etikettierung von zerlegtem Rind- und Kalbfleisch hat mit - Einlageetiketten zu erfolgen (siehe Beispiel). Max Muster AT-ST 1 EWG 1000 Musterdorf zerlegt in: Österreich (AT) Fleischart/Kategorie geboren in: aufgezogen in: Jungstier Ö S T E R R E I C H geschlachtet in: zerlegt in: Styria beef AT - ST 1 AT - ST 1 Artikel Ident-Nr. AMA-Beiried 143/001 IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII (01) (10) Die verwendeten Schlachtkörper- sowie die Einlageetiketten sind ausschließlich in der farbigen Variante zulässig (keine schwarz-weißen Etiketten). Für SB-Etiketten (Rind- und Kalbfleisch) sind ebenfalls die Anforderungen der Richtlinie einzuhalten, jedoch gibt es keine Formvorschriften. Zusätzlich muss auf den SB-Etiketten das Fleisch als AMA-Gütesiegel-Ware deklariert sein. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 73 von 80

74 Anhang 3 2. Schweine-, Ziegenkitz- und Lammfleisch: Ebenfalls farbige Einlageetiketten gemäß, Einlageetiketten gemäß Frankfurter Deklaration oder Klebeetiketten (siehe folgende Beschreibungen) Etiketten gemäß Frankfurter Deklaration Das folgende Beispiel entspricht den Anforderungen der Frankfurter Deklaration und erfüllt somit die formalen Voraussetzungen (z.b. auch für eine Belieferung der bedeutendsten Handelsketten in der Bundesrepublik Deutschland). Das Etikett kann 2 verschiedene Größen (76 mm x 58 mm bzw. 125 mm x 96 mm) aufweisen und muss im Sinne der Frankfurter Deklaration bestimmte Angaben enthalten. Im Folgenden ist ein Vorschlag für eine Verwendung im AMA-Gütesiegel-Programm angeführt. Firma 58 mm Veterinärkontrollnummer Qualitätskategorie Herkunft Teilstück Identifikatons - nummer Die größere Version entspricht dem o.a. Muster mit einer Länge von 125 mm und einer Breite von 96 mm. a) Firmenbezeichnung b) Veterinärkontrollnummer c) Qualitätskategorie allgemein gehalten (z.b.: AMA-Gütesiegel-Schweinefleisch) d) Bezeichnung des Artikels (z.b.: Schale, Karree, etc.) e) AMA-Gütesiegel mit Lizenznummer f) Herkunft 76 mm Angabe des Geburts-, Mast- und Schlachtlandes (z.b.: Österreich) g) Identifikationsnummer Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 74 von 80

75 A AMA-Gütesiegelrichtlinie Frischfleisch Anhang 3 Klebeetiketten Alternativ zu den Einlageetiketten können auch Klebeetiketten verwendet werden, wenn folgende Voraussetzungen erfüllt sind: a) Verwendung von Klebeetiketten gemäß Vorlage: Verpflichtende Angabe folgender Daten ( Ident-Nr., Artikel, Land der Geburt, Aufzucht/Mast, Schlachtung und Zerlegung inklusive Veterinärkontrollnummer(n) des(r) Schlachthofes/-höfe und der Zerlegebetriebe). Etiketten in s/w, Gütesiegel-Logo in Farbe mit Klientennummer (Wenn die farbige Abbildung nicht möglich ist, kann das LOGO auch in s/w abgebildet werden. In diesem Fall muss die Herkunft aber klar in Worten ersichtlich sein.) b) Etikettierung unmittelbar nach der Verpackung c) Etiketten müssen so haften, dass sie beim Entfernen zerstört werden d) Verwendung von Etiketten mit laufenden Etikettennummern e) Protokollierung der verwendeten Nummernkreise für AMA-Gütesiegel-Chargen im Zuge der Zerlegung. Angaben zum Zerlegebetrieb Zerlegebetrieb NN zerlegt in: Fleischart/Kategorie geboren in: aufgezogen in: Schweinefleisch AT AT Artikel AMA-S-Filet geschlachtet in: zerlegt in: AT-1 AT-2 Ident-Nr /21 AT-2 EG Angaben zur Herkunft Identnummer Fleischart Artikel fortlaufende Nummer Raum für Strichcode, Gewicht, usw. Raum für sonstige Angaben z.b. Bauernauslobung, MHD, usw. AMA-Gütesiegel mit Klientennummer Hinweis: Die Regelungen gelten nicht für SB-Etiketten (Schweinefleisch). Hier gelten weiter folgende Mindestangaben: Bezeichnung des Teilstücks, Identifikationsnummer (Chargennummer) Deklaration als AMA-Gütesiegel Ware, Deklaration der Herkunft, Name und Veterinärkontrollnummer des Zerlegebetriebes. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 75 von 80

76 Anhang 4 Anhang 4: Auswahl relevanter rechtlicher Bestimmungen Aus Gründen der Übersichtlichkeit wurden nur die wichtigsten rechtlichen Bestimmungen ausgewählt, die jeweils in der letzten Fassung (zgd = zuletzt geändert durch) angeführt werden. Die Aufzählung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit oder Richtigkeit und dient lediglich zur Information der Teilnehmer (Stand der folgenden Auflistung: ). Allgemeine Lebensmittelbestimmungen und Lebensmittelhygiene Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz - LMSVG, BGBl. I Nr. 13/2006, zgd BGBl. II Nr. 125/2011 Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit Richtlinie 2000/13/EG zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedsstaaten über die Etikettierung und Aufmachung von Lebensmitteln sowie die Werbung hiefür Lebensmittel - Einzelhandelsverordnung, BGBl. II Nr. 92/2006, zgd BGBl. II Nr. 65/2007 Lebensmittelhygiene - Anpassungsverordnung BGBl. II Nr. 91/2006 Rückstände Fleischuntersuchungsverordnung FlUVO, BGBl. II Nr. 109/2006 zgd BGBl. II Nr. 82/2007 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 zur Bekämpfung von Salmonellen und bestimmten anderen durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerregern Desinfektionserlass des BMGF, GZ /6-III/A/4b/96 Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln des BMGF vom , GZ /23-IV/B/10/03; siehe oder Leitlinie für eine Gute Betriebspraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben sowie Herstellungsbetrieben von Fleischerzeugnissen; siehe oder Rückstandskontrollverordnung 2006, BGBl. II Nr. 110/2006, zgd BGBl. II Nr. 24/2009 Tierarzneimittelkontrollgesetz - TAKG, BGBl. I Nr. 28/2002, zgd BGBl. I Nr. 36/2008 Veterinär-Arzneispezialitäten- Anwendungsverordnung 2010, BGBl. II Nr. 259/2010 BMGFJ: Information über Veterinär-Arzneispezialitäten in Österreich (siehe - Gesundheitswesen Arzneimittel) Tiergesundheit Tierseuchengesetz, RGBl. Nr. 177/1909, zgd BGBl. I Nr. 36/2008 Tiergesundheitsgesetz - TGG, BGBl. I Nr. 133/1999, zgd BGBl. I Nr. 13/2006 Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 76 von 80

77 Anhang 4 Tierhaltung und Tierschutz: Tierschutzgesetz - TSchG, BGBl. I Nr. 118/2004, zgd BGBl. I Nr. 80/ Tierhaltungsverordnung, BGBl. II Nr. 485/2004, zgd BGBl I II Nr. 219/ Tierhaltungsverordnung, BGBl. II Nr. 486/2004, zgd BGBl II Nr. 384/2007 Tierschutz - Schlachtverordnung, BGBl. II Nr. 488/2004, zgd BGBl II Nr. 31/2006 Verordnung (EG) Nr. 1/2005 über den Schutz von Tieren beim Transport und damit zusammenhängenden Vorgängen Tiertransportgesetz 2007 TTG 2007, BGBl. II Nr. 54/2007 Tierkennzeichnung Rinderkennzeichnungs-Verordnung 2008, BGBl. II Nr. 201/2008, zgd BGBl. II Nr. 66/2010 Tierkennzeichnungs- und Registrierungsverordnung 2009, BGBl. II Nr. 291/2009, zgd. BGBl. II Nr. 35/2011 Verordnung (EG) Nr.1760/2000 zur Einführung eines Systems zur Kennzeichnung und Registrierung von Rindern und über die Etikettierung von Rindfleisch und Rindfleischerzeugnissen Verordnung (EG) Nr. 1825/2000 mit Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG) Nr. 1760/2000 Verordnung (EG) Nr. 275/2007 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1825/2000 Klassifizierung Vermarktungsnormengesetz VNG, BGBl. I Nr. 68/2007, zgd BGBl. I Nr. 111/2010 Verordnung über die Durchführung der Kontrolle von Vermarktungsnormen, BGBl. II Nr. 281/2010 Verordnung über Handelsklassen für Rinder- und Schweineschlachtkörper sowie über die Einstufung von bis zu zwölf Monate alten Rindern (Schlachtkörper- Klassifizierungs-Verordnung), BGBl. II, Nr. 71/2011 Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 über eine gemeinsame Organisation der Agrarmärkte und mit Sondervorschriften für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse VO (EG) Nr. 1249/2008 mit Durchführungsbestimmungen zu den gemeinschaftlichen Handelsklassenschemata für Schlachtkörper von Rinder, Schweinen und Schafen und zur Feststellung der diesbezüglichen Preise Richtlinien und Merkblätter der AMA Marketing Richtlinie AMA-Gütesiegel-Merkblatt Mikrobiologie AMA-Gütesiegel-Merkblatt Schlachtkörperfehler AMA-Gütesiegel-Merkblatt Betriebsabnahme Frischfleisch Merkblatt 5 Schnittführung Merkblatt 7 Richtige Kennzeichnung in der Bedientheke Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 77 von 80

78 Anhang 4 Farbklassifizierungsbroschüre für Kälberschlachtkörper Leitfaden für die Erstellung eines Handbuchs für ein Warenwirtschaftssystem mit Echtzeiterfassung Die rechtlichen Bestimmungen sind im Internet unter abrufbar. Das Österreichische Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus) ist in der Printversion bei der Vertragsbuchhandlung Brüder Hollinek in A-3002 Purkersdorf erhältlich (Näheres siehe Die Codexkapitel des Österreichischen Lebensmittelbuches IV. Auflage sind zum Teil im Internet unter abrufbar. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 78 von 80

79 Anhang 5 Anhang 5: AMA-Gütesiegel mit unterschiedlichen Herkunftsangaben Beispiele für die korrekte Verwendung Rohstoffe aus Österreich, sofern sie dort herstellbar sind für andere Rohstoffe gibt es einen Toleranzbereich von max. 1/3 Be- und Verarbeitung hat in Österreich zu erfolgen Rohstoffe aus der Europäischen Union, sofern sie dort herstellbar sind Toleranzen für nicht in der Europäischen Union herstellbare Rohstoffe von max. 1/3 Be- und Verarbeitung hat in der Europäischen Union zu erfolgen Rohstoffe aus Frankreich, sofern sie dort herstellbar sind Toleranzen für nicht in Frankreich herstellbare Rohstoffe von max. 1/3 Be- und Verarbeitung hat in Frankreich zu erfolgen Rohstoffe aus Bayern, sofern sie dort herstellbar sind Toleranzen für nicht in Bayern herstellbare Rohstoffe von max. 1/3 Be- und Verarbeitung hat in Bayern zu erfolgen uneingeschränkter, internationaler Rohstoffzukauf möglich keine länderspezifische Be- und Verarbeitung zur Nachvollziehbarkeit der Chargen-Nr. ist entweder die Herkunftsangabe(n) der Rohstoffkomponenten und der Produktionsstätte(n) getrennt am Etikett anzuführen oder eine betriebsinterne Chargenbildung und damit verbundene Dokumentation zur Nachvollziehbarkeit der Rohstoffherkunft vorzunehmen Anmerkungen: - Die Rohstoffe müssen immer aus der angeführten Region stammen, wenn sie dort in der entsprechenden Qualität herstellbar sind. Wenn nicht, gilt ein maximaler Toleranzbereich von einem Drittel. - Die Bezeichnung Geprüfte Qualität sowie die Regionsangabe können in die jeweilige Sprache des Landes übersetzt werden, in dem das gekennzeichnete Produkt verkauft werden soll. - Ist die Verwendung von Regions- bzw. Landesfarben nicht möglich, sind die Pinselstriche des Zeichens in schwarz bzw. in einem Grauton zu halten. Version Oktober/11 Status: Freigabe Seite 79 von 80