Kompetenz in Milch & Käse

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1 Kompetenz in Milch & Käse Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v.

2 Der VHM e.v. Die berufsständische Vertretung der Hofkäsereien Von der Idee zum Verband 60 Mitglieder haben 1992 den VHM in Hessen (Deutschland) gegründet. Inzwischen hat der VHM weltweit über 700 Mitglieder. In drei Ländern vertritt der VHM als Verband die Interessen der handwerklichen Milchverarbeiter. Mitgliederzahl: Deutschland: 680 Österreich: 21 Luxemburg: 4

3 Der VHM e.v. Die berufsständische Vertretung der Hofkäsereien Von der Idee zum Verband Aus anfangs 60 Gründungsmitgliedern im Jahr 1992 ist bis heute ein Verband mit über 700 Mitgliedern

4 Der VHM e.v. Die berufsständische Vertretung der Hofkäsereien Auf sieben Säulen zum Erfolg Inzwischen umfasst die Dienstleistung des VHM sieben sehr unterschiedliche Arbeitsfelder. Beratung Lobbyarbeit Schulungen Publikation & Recherche Serviceleistungen Vernetzung Marketing

5 Fachberatung Meilensteine in der Entwicklung des VHM 1992: Ehrenamtliche Beratung durch Pionierbetrieb 1995: Fachberatung durch VHM- Mitarbeiter und externe Fachberater 2004: Erstmalige Erhebung betriebswirtschaflicher Daten (BetriebsZweig- Auswertung bei 16 Käsereien) 2006: Erste Fachbücher werden veröffentlicht 2010: Gründung der Fachgruppe KÄSE (Schwerpunkte: Hygiene, Technologie, Marketing, FACEnetwork) 2012: Gründung des Berater-Netzwerkes mit regelmäßigem Austausch unter den Fachberatern 2014: Fachgruppe HANDEL 2014: Fachgruppe KONSUMMILCH

6 Fachberatung Beurteilung eines Grundrissplans Schicken Sie uns Ihren Grundrissentwurf zur Beurteilung. Wir besprechen Ihren Entwurf telefonisch und machen Ihnen ggf. Änderungsvorschläge.

7 Fachberatung Technologische Beratung Tauchelektrodenverdampfer Zentrifugalbefeuchter Sie wollen sich über Gerätetechnik informieren? Wir geben Ihnen gerne einen Überblick über die in Hofkäsereien eingesetzte Gerätetechnik. Durch Umfragen unter unseren Mitgliedern profitieren Sie auch von deren Erfahrungswerten. Beispiel: Um die Luftfeuchtigkeit in einem Reiferaum zu gewährleisten, stehen verschiedene Optionen zur Verfügung.

8 Fachberatung Hilfestellung bei Käsefehlern vorher Sie sind mit Ihrer Käsequalität nicht zufrieden. Schicken Sie uns Bilder oder Käseproben und schildern Sie uns Ihr Problem. nachher Beispiel: Durch den Einsatz eines Luftbefeuchters konnte der Schimmelbefall des Käses beseitigt werden und der Arbeitsaufwand bei der Käsepflege stark gesenkt werden.

9 Fachberatung Beispiele aus der VHM-Beratungspraxis Anfragen an unser Beraternetzwerk Um Ihnen eine schnelle und bestmögliche Antwort auf Ihre Fragen zu ermöglichen, arbeiten wir mit verschiedenen Fachberatern zusammen. Wenden Sie sich an die VHM- Geschäftsstelle und wir vermitteln Ihnen den passenden Berater. Die telefonische Fachberatung ist für Mitglieder kostenfrei.

10 Fachberatung Beispiele aus der VHM-Beratungspraxis Beurteilung von Produktetiketten Schicken Sie uns Ihre Produktetiketten zur Beurteilung. Wir prüfen Ihre Angaben und machen Ihnen Änderungsvorschläge für eine korrekte Kennzeichnung.

11 Fachberatung Beispiele aus der VHM-Beratungspraxis Beurteilung von Untersuchungsbefunden Sie haben Fragen zu einem Untersuchungsbefund? Schicken Sie uns diesen und wir besprechen telefonisch Ihre Ergebnisse.

12 Fachberatung Beurteilung der Buchhaltung Schnittkäse Direktkosten 495,00 54% Rohstoff: Milch 22,00 2% Hilfs- und Zusatzstoffe: Lab, Kultur 1,90 0% Zutaten: Fruchtzusätze, Kräuter, Salz, Öl 4,80 1% Reinigungs- und Desinfektionsmittel 41,00 5% Energie, Wasser 3,00 0% Produktverpackung: Folie, Papier, Etiketten, Karton 567,70 62% Summe Direktkosten Arbeitskosten 154,85 17% Tätigkeiten 28,38 3% Zuschlag für Rüstzeiten 18,75 2% Zuschlag für Verwaltung 201,98 22% Summe Arbeitskosten Maschinen- und Gebäudekosten 40,00 4% Maschinenkosten 6,00 1% Gebäudekosten 46,00 5% Summe Maschinen- und Gebäudekosten sonstige Kosten 50,00 6% sonstige Kosten 50,00 6% Summe Sonstige Kosten 865,68 Selbstkosten 43,28 5% Zuschlag Eigenkapitalbildung in % 0,00 0% Abschlag Verluste in % 908,96 100% Herstellungskosten / Charge 500 Chargengröße in kg Milch 9 Benötigte kg Milch pro kg Käse 16,36 Herstellungskosten / kg Käse Als Serviceleistung erhalten Sie ein Kalkulationsprogramm zur Auswertung Ihrer Buchhaltung. Schicken Sie uns Ihre Daten und wir besprechen telefonisch Ihre Ergebnisse.

13 Lobbyarbeit Meilensteine in der Entwicklung des VHM 1992: Stellungnahmen zur EU- Milchhygiene-Richtlinie 92/ : Erhalt der Chargenpasteurisierung in der Deutschen Milchverordnung 1996: Konzeption eines Eigenkontrollsystems für Hofkäsereien 2003: Mitwirkung an der deutschen Dauererhitzer-Richtlinie 2007: Aufnahme der VHM-Vorschläge für die Herstellung traditioneller Milchprodukte in die deutsche LMHV 2007: Freigabe der Rohmilchverarbeitung für fast alle Milchprodukte 2015: Auftrag zur Erstellung einer europäischen Hygieneleitlinie für Hofkäsereien mit Beispielen zur flexiblen Anwendung der EU-Hygienegesetze 2015: FACE-Positionspapier zur geplanten STEC-Leitlinie der EU- Kommission um Rohmilchver-arbeitung weiterhin zu ermöglichen

14 Lobbyarbeit Erlaubnis von Kupfer, Holz, offenporigen Wänden Gesetzesentwürfe werden durch den VHM beurteilt und ggf. Änderungswünsche an den Gesetzgeber eingereicht. Treten bei der Umsetzung von Gesetzen Schwierigkeiten auf, bündelt der VHM die Rückmeldungen der Mitglieder und fordert beim Gesetzgeber Korrekturen ein. Beispiel: In der deutschen Lebensmittel-Hygiene- Verordnung wurden auf Antrag des VHM Gegenstände aus Kupfer, Holz und Textilien sowie offenporige Wände in Reiferäume grundsätzlich erlaubt.

15 Lobbyarbeit FACE-Positionspapier zur EU-STEC-Leitlinie Enterobacteriaceae Coliforme E. coli Gemeinsam mit FACEnetwork erstellt der VHM Positionspapiere zu wichtigen EU-weiten Themen und diskutiert die Position mit der EU-Kommission. STEC / VTEC EHEC O157 Beispiel: Aktuell arbeitet FACE an einer Stellungnahme zur geplanten STEC-Leitlinie der EU- Kommission. Diese ist eine akute Bedrohung für die Rohmilchverarbeitung. FACEnetwork vertritt mit dem Positionspapier und direkten Kontakten zur EU- Kommissionen die Interessen der europäischen Hofkäsereien.

16 Schulungen Meilensteine in der Entwicklung des VHM 1992: Grundkurs Hofeigene Milchverarbeitung 1995: Fortbildung Landwirtschaftliche Milchverarbeitung 2002: Aufbaukurse für Weich- und Schnittkäse-Herstellung 2008: Grundkurs Speiseeis 2008: Entwicklung von eintägigen Spezialkursen zu ausgewählten Milchprodukten (gereifter Frischkäse, abgetropfter Jogurt, Tilsiter, etc.) 2009: Praxisworkshop zu Spezialthemen (Säuerungsstörungen, Einsatz von Kulturen, etc.) 2012: Gründung der Käseakademie mit Angeboten zur Käseherstellung und Käseverkauf (Conseiller, Fromelier) 2015: Weiterentwicklung der Fortbildung zum staatlich anerkannten Fachagrarwirt Handwerkliche Milchverarbeitung

17 Schulungen Tageskurse zu bestimmten Käsesorten Mit unseren Spezialkursen vermitteln wir Hofkäsereien Kenntnisse zu verschiedenen Käsen und Milchprodukten aus dem In- und Ausland. Das gesamte Kursangebot ist im Internet abrufbar unter: service/kaesekurse

18 Schulungen Fortbildung Landwirtschaftliche Milchverarbeitung Seit 1995 bieten wir auch einen 2-jährigen berufsbegleitenden Fortbildungslehrgang an. Dieser vermittelt umfassendere und intensiverer Kenntnisse als das in Tageskursen möglich ist. Derzeit wird die Fortbildung zum staatlich anerkannten Fachagrarwirt Handwerkliche Milchverarbeitung weiterentwickelt. Der gesamte Lehrgang ist im Internet abrufbar unter: service/fortbildung

19 Schulungen Praxisworkshop zu bestimmten Themen Beispiel: Zu weiche Gallerte: Käse klebt an den Formen, sackt nach dem Ausformen in sich zusammen, zu weich und zu nass. Zu ausgewählten Themen wie z.b. Säuerungsstörungen bieten wir Praxisworkshops an. In Simulationen zeigen wir, wie sich Säuerungsstörungen auf die Käsequalität auswirken können. Das gesamte Kursangebot ist im Internet abrufbar unter: service/kaesekurse

20 Publikation & Recherche Meilensteine in der Entwicklung des VHM 1993: Milch & Käse / Merkblätter 1995: BezugsQuellenVerzeichnis 2000: Literaturverzeichnis 2003: : Die Hofkäserei; Die Hofmolkerei 2007: Gute Hygiene Praxis Leitlinie für die handwerkliche Milchverarbeitung 2007: Online-Erfahrungsbörse 2013: Newsletter (wöchentlich) 2013: : Käsefehler-Datenbank 2015: Hofkäse-Schule - Von der Milch zum Käse

21 Publikation & Recherche Milch & Käse Merkblätter Alle 2 Monate erhalten Sie unseren Mitgliederrundbrief Milch & Käse mit ausführlichen Artikeln und Merkblättern rund um die handwerkliche Milchverarbeitung..

22 Publikation & Recherche Wöchentlicher -Newsletter Wöchentlich erhalten Sie einen -Newsletter mit aktuellen Informationen, Veranstaltungen und Verkaufsanzeigen.

23 Publikation & Recherche Online-Umfragen zu wichtigen Themen Zu wichtigen Themen erstellen wir Online-Umfragen, die wir anschließend in der Milch & Käse veröffentlichen. Durch die Umfragen fördern wir den Erfahrungsaustausch. Die Umfrageergebnisse sind zudem eine wichtige Grundlage für die Lobbyarbeit.

24 Publikation & Recherche Fachbuch Die Hofkäserei Seit 2006 ist der VHM an der Veröffentlichung von Fachbüchern beteiligt. Die Hofkäserei ist das Allroundbuch für die Planung, die Einrichtung und die Herstellung von Hofkäse.

25 Publikation & Recherche Fachbuch Die Hofmolkerei Seit 2006 ist der VHM an der Veröffentlichung von Fachbüchern beteiligt. Die Hofmolkerei liefert den betriebswirtschaftlichen Hintergrund für die Planung und Analyse von Hofkäsereien und molkereien.

26 Publikation & Recherche Leitlinie Gute Hygiene Praxis Seit 2006 ist der VHM an der Veröffentlichung von Fachbüchern beteiligt. Mit der Leitlinie Gute Hygiene Praxis erhalten Hofkäsereien eine Hilfestellung zur Erstellung eines betriebseigenen Qualitätssicherungskonzeptes.

27 Serviceleistungen Meilensteine in der Entwicklung des VHM 1992: Verbands-Käseprüfungen 1996: Routine-Untersuchungs- Programm (RUP) 2007: Leitlinie Gute Hygiene Praxis 2011: Notfallplan EHEC 2014: Käsefehler-Datenbank 2013: Produktpreiskalkulation 2014: Preismeldesystem 2015: Ecoinform-Produktdatenbank

28 Serviceleistungen Verbandskäseprüfung Seit 1992 bietet der VHM seinen Mitgliedern ein umfangreiches Serviceangebote an. Beispiel: Die Käseprüfung liefert Mitgliedern eine gute Rückmeldung über die aktuelle sensorische Qualität ihrer Produkte. Wer erfolgreich abschneidet erhält zudem Zertifikate und Preise, die sehr werbewirksam den Verkauf ankurbeln können.

29 Serviceleistungen Preismeldung von Hofkäsen und Hofmilchprodukten Seit 1992 bietet der VHM seinen Mitgliedern ein umfangreiches Serviceangebote an. Beispiel: Mit dem Preismeldesystem erhalten Mitglieder eine verbesserte Preistransparenz.

30 Vernetzung Meilensteine in der Entwicklung des VHM 2007: Austausch D-F 2011: Regionalgruppen in D 2013: Gründung von FACE 2013: Netzwerk Schaf & Ziege 2014: VHM/FACE Austria & Luxemburg 2015: Netzwerk Lebensmittelhandwerk

31 Vernetzung Gründung von FACEnetwork Netzwerke sind insbesondere für kleinere Verbände unverzichtbar. Der VHM kooperiert daher mit einer Vielzahl von Verbänden und Organisationen. Beispiel: Was 2007 mit einem deutsch-französischem Austausch begann, führte 2013 zur Gründung des europäischen Hofkäserei- Netzwerkes FACEnetwork mit inzwischen 14 Ländern.

32 Marketing Meilensteine in der Entwicklung des VHM 2006: Milch- & Käsestraßen 2013: EU-Marketingkampagne Discover Farmhouse Cheese 2013: Verbraucherseite : Gütesiegel Hofkäserei 2014: Preismelde-System 2014: Die Hofkäse-Schule 2015: Das Lehrmodul: Von der Milch zum Käse 2015: Hofschilder

33 Marketing Gründung von Milch- & Käsestraßen Die Hofkäserei-Branche und die guten Produkte müssen vom Verbraucher wahrgenommen werden. Durch gemeinsame Öffentlichkeitsarbeit ist jeder an jedem Ort ein Botschafter für Hofkäse und Hofmilchprodukte. Beispiel: 2006 hat der VHM die erste Milch- & Käsestraße eröffnet. Inzwischen gibt es sie in 15 von 16 Bundesländern in Deutschland.

34 Marketing Gütesiegel Hofkäserei Die Hofkäserei-Branche und die guten Produkte müssen vom Verbraucher wahrgenommen werden. Durch gemeinsame Öffentlichkeitsarbeit ist jeder an jedem Ort ein Botschafter für Hofkäse und Hofmilchprodukte. Beispiel: Das Gütesiegel wurde 2013 entwickelt und findet vielfältigen Einsatz (auf Etiketten, Flyern, Internetseiten, Hofschildern, etc.)

35 Marketing Die Hofkäse-Schule auf Messen, Hoffesten etc. Die Hofkäse-Schule vereint eine Vielzahl von positiven Aspekten der Öffentlichkeitsarbeit: Verbraucher erleben mit allen Sinnen den Käseprozess. Groß und Klein finden Spaß an der Käseherstellung. Verbraucher haben ein Erfolgserlebnis, wenn sie ihren selbst gemachten Käse mit nach Hause nehmen können. Es ist für Hofkäsereien einfach und günstig umzusetzen. Das Equipment wird vom VHM an seine Mitglieder verliehen.

36 Marketing Hofschilder für die Milch- & Käsestraßen Die Hofkäserei-Branche und die guten Produkte müssen vom Verbraucher wahrgenommen werden. Durch gemeinsame Öffentlichkeitsarbeit ist jeder an jedem Ort ein Botschafter für Hofkäse und Hofmilchprodukte. Beispiel: Die Hofschilder vereinen die beiden Ideen Gütesiegel und Milch- & Käsestraße.

37 Kompetenz in Milch & Käse VHM Deutschland Alte Poststraße Freising Deutschland VHM Austria Krottendorferstraße Graz Österreich VHM Luxemburg 2, Rue de Consdorf 6551 Berdorf Luxemburg Tel: +49 / (0)8161 / Fax: +49 / (0)8161 / deutschland@milchhandwerk.info Mobil: +43 / (0)699 / Fax: +43 / (0)316 / austria@milchhandwerk.info Tel: +352 / Fax: +352 / luxemburg@milchhandwerk.info Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.v.