Alfons Schuhbeck Starkoch im Gespräch mit Carolin Nyhuis

Transkript

1 Sendung vom , Uhr Alfons Schuhbeck Starkoch im Gespräch mit Carolin Nyhuis Herzlich willkommen, liebe Zuschauer, zum heutigen alpha-forum. Ich freue mich sehr auf meinen heutigen Gast, den Sie alle kennen, Alfons Schuhbeck. Herzlich willkommen bei uns im Studio. Servus. Ich darf du sagen? Ja klar. Super. Bei dir wüsste ich jetzt gar nicht, wie ich dich ankündigen soll, weil du so vieles bist, so vieles machst. Aber ich finde, man kann sich schon mal ein paar Dinge auf der Zunge zergehen lassen, die so zum Alltag von Alfons Schuhbeck gehören. Da gibt es die "Südtiroler Stuben", das ist klar, das "Orlando", das "Theatercafé/Restaurant Prinzipal", die "Kochschule", den Teeladen, die Gewürzläden, den "Eissalon", das Bistro "Würstl für Genießer", den "Schokoladenladen", den Cateringservice. Und nebenbei sind auch noch 24 Bücher entstanden; ein paar von denen habe ich hier neben mir liegen. Das sind alleine die Bücher, die in den letzten drei, vier Jahren herausgekommen sind. Im Winter machst du in München "Schuhbecks teatro", ein Eventdinner, du bekochst den FC Bayern, machst jede Menge Werbung, kochst natürlich auch im Bayerischen Fernsehen, gibst Kochtipps im Radio usw. Ich kann mir vorstellen, dass deine Arbeitstage öfter mal so um die 18 Stunden dauern, oder? Sagen wir mal so: Mir ist es lieber so als umgekehrt, dass man zu Hause sitzt und sich sagt: "So, das war's jetzt! Jetzt kann ich nur noch warten, dass der Hacklstecka, also der Gehstock, nicht abbricht, wenn ich herumlaufe." Da ist mir das Gegenteil schon viel lieber, dass man eigentlich immer noch das machen kann und in die Tat umsetzen konnte, was man vor 20, 30 Jahren als Vision im Kopf gehabt hat. Das eine war die Küche, dann fängt man mit den Gewürzen an, dann mit dem Tee, dann mit dem Eis usw. Da merkt man dann einfach, dass jede von diesen Abteilungen wahnsinnig interessant ist, wenn man intensiv hineingeht. Man lernt dabei wirklich sehr viel. Das Schwierigste war für mich eigentlich der Tee, weil ich kein Teetrinker bin, sondern immer nur Kaffee trinke. Als ich mich dann aber mit dem Tee befasst habe, habe ich gemerkt, was für tolle Tees es überhaupt gibt. Bist du jetzt Teetrinker geworden?

2 Nicht unbedingt, aber ich sehe den Tee heute mit wesentlich mehr Respekt als früher. Und ich probiere natürlich auch immer wieder und bin begeistert. Das Einzige, was mich am Tee noch so ein bisschen stört, ist diese ganze Zeremonie: Man braucht für den Tee einfach mehr Zeit. Beim Kaffee ist es so, dass man sagt: "So, jetzt trinken wir mal einen Kaffee!" Und schon steht er vor einem. Gut, beim Tee könnte man natürlich auch Beuteltees verwenden, aber in diese Beutel kann man halt einfach nicht diese Qualität hineinzaubern, die man bekommt, wenn man frischen Tee schön aufbrüht und ihn je nachdem drei, vier oder fünf Minuten ziehen lässt. Die Geschmäcker sind beim Tee völlig verschieden: Der eine ist bitterer, der andere beginnt gerade aufzublühen usw. Ich habe also hohen Respekt vor dem Tee. Den Tee kann man freilich auch wunderbar mit deinem Lieblingsthema, nämlich mit den Gewürzen kombinieren. Ja, natürlich. Die Inder z. B. tun in den Kaffee und in den Tee Kardamom hinein und die Araber machen das auch. Man könnte jetzt natürlich fragen: Warum? Wenn man sich aber ein bisschen intensiver mit dem Thema befasst, dann stellt man fest, dass der Kardamom extrem gut für die Verdauung ist. Wenn man mal ein bisschen fettere Speisen gegessen hat, ist er hervorragend. Er regt den Gehirnstoffwechsel an und man nennt ihn auch den "Kaugummi des Altertums": Die Beduinen kauen bis heute auf Kardamomkapseln herum, weil das den Zahnschmelz und das Zahnfleisch schützt und weil das einen guten Atem macht. Der Kardamom ist einfach sehr gesund. Du hast also nach wie vor 18-Stunden-Tage, bist aber bei bester Gesundheit, so sieht es zumindest aus. Du hast doch bestimmt auch einen 18-Stunden-Tag, oder schläfst du länger als sechs Stunden in der Nacht? Nein, meistens nicht. Jeder hat doch eigentlich so an die 17, 18 Stunden, in denen er auf den Beinen ist. Bei mir ist es halt so, dass ich diese 17, 18 Stunden im Betrieb verbringe und nicht irgendwo am Stammtisch sitze und eine große Klappe habe und den Weltverbesserer gebe, wie ich das noch vor 20 Jahren gemacht habe. Stattdessen nehme ich halt aktiv teil am Geschäft und da vergeht die Zeit manchmal wirklich wie im Flug. Mir ist es noch nie passiert, dass ich irgendwo gesessen bin und mir gesagt hätte: "Mensch Meier, was ist jetzt? Wie bringe ich jetzt meine 18 Stunden Arbeit am Tag zusammen?" Nein, es ist eher so, dass ich eigentlich nicht nachkomme mit der Arbeit. Da muss ich gerade ein neues Buch machen, dann muss ich da was vorbereiten, dann muss ich... Es gibt Zeiten, in denen man sehr kreativ ist, und es gibt Zeiten, in denen man das nicht ist. Wenn ich mir vornehmen würde, dass ich mich um Uhr hinsetze und neue Rezepte entwickle, dann ginge das nicht. Nein, ich muss mich im Restaurant bewegen, wo ich mich nicht so auf mich selbst konzentrieren muss, weil ich all die Leute um mich herum habe, wenn ich dort in der Küche bin. Wenn ich aber ein Buch mache, dann muss ich mich hinsetzen und zuerst einmal nachdenken, was ich an Büchern schon alles gemacht habe. Und dann stelle ich mir die Frage: Was kann ich miteinander kombinieren? Was mag sich gerne? Je

3 einfacher man kombiniert, umso besser schmeckt es letztendlich. Je komplizierter man die Dinge auf den Teller bringt, umso stärker ist das ein Zeichen von Unsicherheit. Wenn man es nötig hat, sechs, sieben Sachen auf den Teller zu bringen, dann ist das ein Zeichen dafür, dass man im Grunde überhaupt keine Ahnung hat. Wenn man drei Sachen zusammenbringt, die sich mögen, dann ist man ganz weit vorne. Trotzdem noch einmal zurück zu deinem Alter: Du bist jetzt in der Mitte deiner 60er Jahre und ich glaube nach wie vor nicht, dass so viele Menschen in diesem Alter so viel arbeiten. Wie geht es dir heute damit? Bist du jemand, der auch mal zum Arzt geht und Kontrolluntersuchungen durchführen lässt? Oder bist du da eher der typische Mann, der einfach nicht zum Arzt rennt? So ein Klugscheißer, meinst du, der alles besser weiß? Nein, ich bin jetzt in der "Jugend des Alters", das stimmt. Ich sage immer: Ab 90 mache ich halbtags das ist ja auch schon was. Ich möchte jedenfalls bis zur letzten Sekunde meines Lebens zwar nicht arbeiten, aber doch aktiv am Leben teilhaben. Ich würde aber auch gerne reisen und mir bestimmte Dinge anschauen. Denn durch diese Gewürzbücher bin ich überhaupt erst darauf gekommen, wie vielfältig, wie interessant Menschen und Religionen und Regionen sind. Auch die Witterung ist ja überall anders. Warum wurden denn die Gerichte so kreiert und nicht anders? Sie wurden nicht deswegen so kreiert, weil das so am besten geschmeckt hat, sondern sie wurden in erster Linie gemacht, um Produkte haltbar zu machen, weil es keinen Kühlschrank gab. In Indien ist es heute noch so, dass Millionen von Menschen keinen Kühlschrank haben. Also müssen sie mit Gewürzen Lebensmittel haltbar machen. Später wurden die Gewürze als Opfergabe verwendet und dann auch als Medizin. Und erst sehr, sehr viel später haben die Menschen erkannt: "Oh, das schmeckt ja sogar sehr gut!" Genießt du es, dass du über diese Seite deines Berufs auch in ganz andere Felder eintauchen kannst? Ja, das tue ich schon. Ich versuche ja immer, das Talent mitzunehmen. Ich habe z. B. von technischen Dingen überhaupt keine Ahnung: Solche Sachen mache ich nicht und die fange ich auch gar nicht an, weil ich das nicht kann. In der Gastronomie gibt es ja auch viele verschiedene Felder: Da gibt es zum einen das Kochen und durch die Kochschule kann ich mein Wissen gut weitergeben. Man kann den Leuten z. B. sagen: "Bleibt beim Kochen, kauft euch ein gutes Grundprodukt. Aber überlegt euch den Umgang mit dem Fett. Denn wenn man ein Fett zu heiß macht, dann dreht das Fett und wird zum sogenannten Transfett." In Deutschland erleiden jeden Tag 2500 Leute einen Herzinfarkt oder einen Gehirnschlag wegen dieser Transfette! "Wenn ihr das Fett aber zum Schluss und nicht überhitzt, also nicht über 130 bis 150 Grad, dazugebt, dann passiert das nicht." Außerdem sind dann die mehrfach ungesättigten Fettsäuren noch erhalten. Und der Mensch hat doch 50 Billionen Körperzellen und 200 Milliarden Nervenzellen: Alle diese Zellen haben eine Membran und deswegen brauchen sie dringend Omega3-, Omega6- und Omega9-Fettsäure. Erhitzt man aber das Fett zu stark, dann ist es kaputt und wird zum Transfett und landet letztlich nur noch in

4 der Fettzelle und nicht in diesen Mitochondrien, in der Kraftzelle, wo man es bräuchte. Kochen hat heute einfach auch viel mit Wissen zu tun. Was hat sich denn da verändert in den letzten mehr als 35 Jahren, in denen du als Spitzenkoch tätig bist? Ich habe vor 35 Jahre regionale Küche gemacht, nicht ganz unerfolgreich. Ich war stolz darauf, dass ich die bayerische Küche sonniger prägen konnte. Aber da muss man mal etwas tiefer in die Materie einsteigen: Die bayerische Küche ist eine Festtagsküche. Ein Schweinsbraten braucht drei Stunden, eine Ente auch, eine Gans und eine Kalbshaxe sowieso, d. h. alle diese bekannten bayerischen Gerichte brauchen recht lange. Dagegen sagt man: Die italienische Küche braucht nur ein bisschen den Fisch auf den Grill legen, muss nur ein bisschen Olivenöl dazugeben und ein bisschen Salat dazu reichen: super! Das können wir auch. Aber wir konnten uns nur präsentieren mit Festtagsküche. Heute finde ich, dass man die bayerische Küche genauso sonnig, genauso leicht und locker machen kann wie die italienische Küche. Aber nehmen wir mal diese Sache mit dem geringen Erhitzen: dass man einen Braten oder eine Gans bei nur geringer Temperatur sehr, sehr lange gart. So etwas gab es doch vor 30 Jahre noch nicht, oder? Du hast hundertprozentig recht. Und wir hatten nach dem Krieg auch noch keine Diabetiker, heute haben wir über zehn Millionen und diese Zahl steigt weiter drastisch an. Als ich nach München kam, habe ich mir gedacht: "So, ich fange jetzt erst mal mit den Gewürzen an!" Ich bin dann auch gleich nach New York geflogen, weil mir jemand gesagt hat: "Dort gibt es einen ganz tollen Gewürzladen!" Ich fliege also nach New York, renne dort in die Central Station rein, sehe dort sieben zusammengenagelte Biertische und denke mir: "Oh mei, was ist denn das?" Und? Das war der berühmte Gewürzladen! Ich bin dann sofort wieder nach Hause geflogen und anschließend nach London, nach Paris und nach Madrid geflogen und suchte dort nach Gewürzläden, fand aber keinen. Als ich dann am Platzl meinen ersten eigenen Gewürzladen aufgemacht habe, habe ich am ersten Tag 6,80 Euro Umsatz gemacht. "Das fängt nicht gut an", habe ich mir da gedacht. Das heißt, du hast gerade mal ein Gewürz verkauft. Ja, eine Dose Curry. Aber das ist egal, denn heute hat der Laden 500 Quadratmeter und läuft super. Ich habe damals jedenfalls bald einen Arzt angestellt. Dem hatte ich mal an der Bar im "Mandarin" einen Vortrag über Ingwer gehalten. Er kam dann am nächsten Tag zu mir mit so einem Riesenbuch: einer wissenschaftlichen Arbeit über Ingwer. Ich habe ihn daraufhin gefragt, was er denn beruflich macht. Er meinte, er hätte gerade seine Praxis aufgegeben. Also sagte ich zu ihm: "Gut, dann kannst du gleich bei mir anfangen!" Seit elf Jahren ist dieser Arzt nun bei mir angestellt: Er ist dafür da, dass er die wissenschaftlichen Arbeiten findet, die erstens belegen, wofür die Gewürze früher verwendet wurden. Denn bis zum 18. Jahrhundert waren Gewürze reine Medizin, erst danach kam die Pharmazie. Er soll herausfinden, was die Wissenschaft in Sachen Gewürzen heute als gesicherte Erkenntnis ansieht und wie die

5 Inhaltsstoffe von Gewürzen und die von Nahrungsmitteln wie meinetwegen von bestimmten Gemüsesorten usw. aussehen. Denn wenn man das weiß, wenn man weiß, wer mit wem "kann", dann kann man das wunderbar zusammenführen und bekommt ganz neue Geschmacksrichtungen heraus und dann sieht man ein Gericht aus einem ganz anderen Blickwinkel. Das ist das, was ich heute mache. Aber dabei darf man natürlich nicht klugscheißen, denn sonst heißt es sofort: "Was will denn dieser Gscheidmeier? Der ist doch nur ein Koch, was redet denn der so gscheid daher?" Ich sage aber nur Sachen, die wissenschaftlich abgesichert sind, und erzähle nicht irgendeinen Schmarren. Aber auf bestimmte Dinge kann man wirklich gar nicht oft genug hinweisen. Ich sehe das ja immer, wenn die Leute beim Kochkurs da sind und ich jemand frage: "Wie machen Sie das jetzt?" Ich bekomme dann immer die Antwort: "Das brate ich jetzt in Fett an." "Und wie viel Fett tun Sie hinein?" "Da hau ich schon ordentlich Fett rein!" Und das gibt so jemand seinem Körper! Das ist eigentlich das Schlimmste, was man machen kann. Ich kenne Sportler, die nur teure Lebensmittel essen, die sie aber falsch zubereiten. Das ist doch schade. Aber früher habe ich das selbst auch nicht gewusst, d. h. da hat sich in den 35 Jahren wahnsinnig viel geändert. Der Schlüsselsatz lautet also: runter mit der Temperatur, würzen zum Schluss und Fett als Zugabe, als Geschmacksträger und als Leistungsträger ebenfalls erst zum Schluss! Und dann passt es. Gibt es denn auch Gerichte, die du heute noch genauso kochst wie vor 35 Jahren? Wenn ich den Schweinsbraten als Beispiel nehme, dann muss ich sagen, dass ich den früher ganz anders gemacht habe. Aber damals hat er auch schon geschmeckt. Heute mache ich ihn jedenfalls viel gefühlvoller, heute schaue ich, dass das Fett nicht so rausgeht aus ihm, dass er saftiger bleibt und ich doch die gleiche Kruste bekomme. Da hat sich in der Garmethode wirklich sehr, sehr viel geändert, das muss man einfach sagen. Aber das ist halt auch nur dann so, wenn man das auch wirklich kapieren will. Es gibt ja immer noch Leute, die sagen: "Das ist mir doch scheißegal, ich tu den Braten ins Rohr rein und dreh auf! Das mit diesem Fett ist mir doch wurscht!" Aber wenn man das gleiche Stück Fleisch im Ofen daneben so macht, wie wir das machen, dann stellt man fest: Das ist viel gesünder und schmeckt auch noch besser! Früher ging es halt vor allem darum, dass man satt wurde. Wie wichtig ist es denn für einen Koch, mit der Zeit zu gehen? Bei dir ist es so, dass du ja auch selbst Trends setzt, d. h. du gehst nicht nur mit der Zeit, sondern bist selbst aktiv. Trotzdem: Muss man als Koch auch immer neues Wissen mit einbeziehen? Ich habe diesen Trend der Molekularküche nicht mitgemacht, weil ich wusste, dass das eine Sackgasse ist: Da gibt es nur ein paar, die das können. Außerdem halte ich von dieser Chemie-Küche wenig, denn wenn der Körper nur Chemie bekommt, dann glaube ich nicht, dass er das gerne hat. Wieso ist das eine Sackgasse?

6 Weil das für mich keine Weiterentwicklung ist. Wenn ich heute Molekularküche mache und darf nur noch mit Pulver und Kügelchen arbeiten, dann kann das auf Dauer keinen Spaß machen. Das heißt, das ist dir zu unsinnlich. Das ist für mich in Anbetracht der letzten 5000 Jahre keine Weiterentwicklung. Da geht es nur darum, überhaupt etwas Neues zu machen. Aber wer macht denn Molekularküche, wer ist dazu in der Lage? Und wer ist damit erfolgreich? Das sind in der Bundesrepublik doch gerade mal drei, vier Leute. Für mich hingegen ist wichtig, dass das Essen schön aussieht und dass es schmeckt und dass man Lust hat, den Löffel zu nehmen und zu sagen: "So, da geh ich jetzt mit Wonne rein in dieses Püree!" Aber bei der Molekularküche hat man vielleicht 25 kleine Tupfen auf dem Teller, und wo das Püree ist, muss man erst erfragen, weil sehen tut man das nicht. So ein Teller schaut aus, als hätte er Windpocken. Ich brauch das nicht, sondern ich finde, man muss drei Dinge zusammenführen. Wenn die gut schmecken, dann passt es. Das ist die große Kunst. Aber wenn man, wie ich vorhin schon gesagt habe, zehn verschiedene Dinge braucht für ein Gericht, dann ist das ein Zeichen von Unsicherheit: "Ach, da könnte ich vielleicht noch ein bisschen Lauch dazulegen. Und hier vielleicht noch eine kleine Kartoffel und dort noch eine Gelbe Rübe." Wenn schon Gelbe Rübe, dann mache ich ein schönes Gelbe-Rüben-Gemüse, sodass der Gast sagt: "Das hat jetzt geschmeckt wie bei der Mutti. Die hat noch ein Gelbe-Rüben- Gemüse, ein Kohlrabigemüse gemacht!" An diese Dinge müssen wir mit der heutigen Kochtechnik wieder ran. Es muss sehr geschmackvoll sein, und das geht nur, wenn wir ein gutes Produkt als Ausgangsbasis haben. Kannst du mir mal verraten, wie ein neues Rezept entsteht? Von der Idee bis zur Speisekarte? Man hat ja erstens so ein bisschen einen Fundus und zweitens läuft das bei mir sozusagen in Wellen. Ich hatte vor einiger Zeit die Idee, mal nur mit kalten Soßen zu arbeiten. Ich habe mir gedacht, warum soll man zu all diesen Dip-Soßen immer nur Mayonnaise nehmen? Da kann man doch auch Sauerrahm nehmen, einen Hauch Crème fraîche. Oder man kann auch mit Buttermilch arbeiten. Dann kann man einen Tropfen Olivenöl dazugeben, d. h. da muss nichts erhitzt werden. Die Kräuter müssen ganz frisch gehackt sein, bevor sie dazugemischt werden. Denn wenn man Kräuter zerhackt und sie eine halbe Stunde lang liegen lässt, dann sind 50 Prozent der Vitamine weg. Man merkt es auch, wenn das Kraut oxidiert: Das schmeckt einfach nicht mehr so gut. Ich habe jetzt aber auch Pasten entwickelt, weil ich doch in Indien und überhaupt in Asien gewesen bin: Das sind Pasten ohne Schärfe. Das heißt, bei diesen Pasten werden die Gewürze unter Zugabe von ein bisschen Salz nur in Öl konserviert. Man kann die ätherischen Öle auf diese Weise viel besser konservieren, denn wenn man z. B. ein Zitronengras nimmt und es zerdrückt, dann ist innerhalb von einer Stunde nichts mehr da an Geschmack. Deswegen versuche ich immer, Leichtigkeit hineinzubringen, sodass der Endverbraucher, der Kunde sagt: "Das kann ich nachmachen!" Es ist für mich wirklich das Wichtigste, dass der Kunde sagt: "Dem Schuhbeck seine Rezepte kann ich nachkochen."

7 Und was steht bei einem neuen Rezept am Anfang? Eine Zutat? Angenommen, du möchtest ein Fischgericht kreieren oder eine Suppe machen: Wie geht das? Ich will dir das mal auf andere Weise erklären. Nehmen wir mal zehn verschiedene Produkte: Fisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, Geflügel usw. Und dann gibst du mir 20 Gewürze. Und dann mache ich dir geschmacklich jedes Land der Welt! Wenn ich orientalische Küche mache, dann mische ich die Gewürze so zusammen, dass der Orient vorkommt. Im asiatischen Bereich gebe ich anderen Gewürzen den Vorrang. Und wenn es in die amerikanische Richtung geht, meinetwegen in Richtung Cajun-Küche aus New Orleans, dann nehme ich wieder andere Gewürze. Diese Küche in New Orleans ist ja entstanden, weil dort diese große Ansammlung von Menschen schlicht aus der Not heraus etwas entwickeln musste. Mir geht es heute darum, diesen Geschmack zu transportieren und die Küche damit interessant zu machen. Das Grundprodukt bleibt dabei ja immer gleich. Man muss nur einen guten Fisch kaufen, gutes Schweinefleisch oder Kalbfleisch, je nachdem, was man halt mag. Früher hat doch bei uns z. B. kein Mensch Lammfleisch gegessen, weil es so gestunken hat, weil es "gebockelt" hat. Heute haben wir beim Lammfleisch hingegen wunderbare Ware. Lammfleisch ist nämlich etwas ganz Edles, etwas sehr Feines, das auch sehr gesund ist. Aber dazu muss man eben auch schauen, dass man die Substanzen, die in so einem guten Fleisch drin sind, beim Kochen auch erhalten kann. Ich bin auch keiner, der auf Vegetarier oder Veganer schimpft. Ganz im Gegenteil, ich finde sogar, dass uns diese Leute vor große Aufgaben stellen. Denn dadurch müssen wir uns fragen: Wie schaut es denn mit unserer Flexibilität aus? Wenn der Kunde Vegetarier ist, dann muss ich schauen, dass ich für ihn schöne, raffinierte Gerichte mache, damit er wiederkommt. Und beim Veganer wird das noch schwieriger, weil ich da ja gleich auf alles bzw. doch auf sehr vieles verzichten muss. Aber auch er fordert uns heraus. Wenn jemand sagt, er würde jetzt kein Fleisch und keinen Fisch mehr essen, dann muss ich ihn fragen: "Was hast du denn bisher gegessen?" Eine bayerische Leberkässemmel hat 620 Kalorien, dreieinhalb Kilo Gemüse haben 600 Kalorien. 100 Gramm Salami haben 387 und 100 Gramm Schinken haben 105 Kalorien. Also kann man da doch selbst darauf achten, was man dem eigenen Körper z. B. an Fett zumutet und was nicht. Aber dafür muss man sich halt ein bisschen interessieren für die Materie. In meinem zweiten Gewürzbuch habe ich ja versucht, eine friedvolle Vereinigung von Religionen auf dem Teller zu erreichen. Die asiatische Küche hat einen Topf, in dem alles gemacht wird: den Wok. In dem wird ganz raffiniert eine Zutat nach der anderen angebraten und hinzugegeben. Alle Zutaten sind in dieser Küche akribisch vorbereitet: so und so viel Ingwer oder Galgant, so und so viel Knoblauch, so und so viel Zitronengras usw. Das wird alles nach und nach in den Wok gegeben. Die Asiaten haben eine sehr, sehr respektvolle und unglaublich gesunde Küche. Die orientalische Küche hingegen ist eine Küche, die eher mit abgedeckten Töpfen arbeiten. Auf allen Töpfen sind Deckel drauf und darin schmort und simmert das Gericht langsam vor sich hin. Die Gewürze werden ja nicht im Orient angebaut, sondern sie werden auch dort aus Asien importiert. Aber das Wissen über Gewürze ist in der

8 orientalischen Küche um Jahrhunderte älter als das Wissen darüber in unserer Küche. Es gab im Grunde genommen drei griechische Ärzte, die für die alte Welt damals revolutionär waren. Das war der Hippokrates, der 460 vor Christus geboren wurde, dann gab es den Pedanios Dioskurides, der im ersten Jahrhundert nach Christus gelebt hat und Militärarzt gewesen ist. Und es gab noch den Galenos von Pergamon, der so um 130 nach Christus geboren wurde: Er war Gladiatorenarzt und Leibarzt von Marc Aurel. Erst 500 Jahre später, als das weströmische Reich zerbrach und Benedikt von Nursia mit Montecassino das erste Benediktinerkloster gegründet hat, wurde dieses Wissen der Griechen gesammelt: Das war die Zeit, in der Mohammed aufkam und die Ausbreitung des Christentums parallel dazu gelaufen ist. Es gibt jetzt einen ganz tollen Film mit dem Titel "Medicus", in dem es um diesen Ali Ibn Sina geht, der später Avicenna genannt wurde. Er wurde um 980 nach Christus geboren und war ein Genie, ein Universalgelehrter. Er hat das Wissen dieser drei antiken Ärzte mit seinem eigenen Wissen zusammengebracht. Er war z. B. der erste Arzt auf der Welt, der auch mit Musik therapiert hat, der Tabletten hergestellt und an Menschen ausprobiert hat. Das muss man sich mal überlegen: Dieser Avicenna hat vor gut 1000 Jahren gelebt und ungefähr 70 Prozent von dem, was er gesagt hat, hat sich bis heute als richtig erwiesen! Das ist doch unglaublich! Wo hatten diese Leute all dieses Wissen her? Was müssen die für eine Sensibilität gehabt haben, um mit Gewürzen, mit Kräutern heilen zu können! Das empfinde ich als phänomenal. Die Fließfähigkeit des Blutes kann man in der Prävention mit Gewürzen genauso gut verbessern, da muss man nicht erst so und so viele Tabletten zu sich nehmen. Gut, wenn man dann wirklich krank ist, dann muss man auch zum Arzt gehen und sich einstellen lassen. Da muss man dann schon das machen, was der Arzt sagt. Aber damit man nie so weit kommt, kann man mit Gewürzen wahnsinnig viel machen. Man kann damit den Blutzucker senken, die Fließfähigkeit des Blutes erhöhen, die Leber entgiften usw. Da gibt es wirklich nichts, was es nicht gibt. Weil du gerade die Heilkräuter angesprochen hast. Für die Gewürze gehst du ja in den Orient, nach Asien usw., um sie von dort mitzubringen und sie auch in der bayerischen Küche zu verarbeiten. Aber die Heilkräuter gibt es ja z. B. auch hier bei uns in den Alpen. Wie sieht es damit aus? Ist das auch ein Interesse von dir? Hildegard von Bingen hatte ja ihr Wissen aus dem ersten Jahrtausend, wie man sagen kann. Aber die einfachen Leute bei uns hatten natürlich nicht das Geld für Gewürze, also mussten sie Kräuter nehmen. Sie hatte ein extremes Wissen, was Kräuter betrifft. Und was die Hexenverbrennungen betrifft, da braucht man ja nicht diskutieren: Diese Frauen wussten zehnmal mehr als ein Arzt und als Konkurrenten der Ärzte mussten sie halt weg. Ich finde, da müsste man auch wieder ansetzen, bei dieser Wertigkeit der Kräuter, dass man kapiert, für was alles man die Kräuter brauchen kann. Es gibt bei uns ja den Bärlauch: Er hat die gleichen Eigenschaften wie der Knoblauch und ist medizinisch einen Tick höher einzuschätzen. Man muss nur aufpassen, dass man keine Maiglöckchen erwischt, weil man sonst ein großes Problem bekäme. Man kann mit dem Bärlauch entgiften, man kann ihn einfrieren,

9 man kann ein Pesto aus ihm machen. Oder man nimmt den Spargel: Der ist auch toll entwässernd. Aber auch da muss man aufpassen: Wenn man den Spargel im Wasser kocht, dann sind halt auch 50 Prozent der Vitamine weg. Wenn man ihn jedoch in einer Pfanne mit wenig Flüssigkeit dämpft und ein bisschen Backpapier oben drauflegt, dann bleibt die ganze Energie drin im Spargel, weil auf diese Weise nur 15 bis 20 Prozent der Vitamine kaputt gehen. Und den Sud dabei kann man wunderbar als Soße, als Suppe oder als Marinade verwenden. Aber das muss man halt alles gefühlvoll machen. Das Gewusst-wie ist also ganz wichtig. Wir Verbraucher werden ja auch immer aufgeklärter über die Produkte, über deren Herkunft und deren Anbauweise. Das alles wird heute immer wichtiger und die vegane Küche hast du vorhin ja auch schon angesprochen. Man könnte also in einem deiner Restaurants theoretisch auch ein veganes Menü bekommen? Ja, hundertprozentig. Aber das ist wirklich eine Herausforderung für uns. Wir müssen uns da wirklich erst einmal hineindenken und dürfen nicht sagen: "Jetzt kommt da so ein Veganer! Was will der denn bei uns?" Nein, ganz im Gegenteil, man freut sich, dass man wieder eine neue Herausforderung bekommt. Wenn vor 20 Jahren einer gesagt hat, er ist Vegetarier, dann hat man über ihn getuschelt. Heute ist es ganz normal, dass jemand Vegetarier ist. Ich finde ja auch, dass die Leute mehr Gemüse essen sollten, dass sie sich basischer ernähren sollten. Die Kartoffel hat z. B. 70 Kalorien pro 100 Gramm und ist basisch. Die Nudel hat 160 Kalorien und ist sauer. Oder nehmen wir das Brot: Wo auf der Welt gäbe es ein besseres Brot als in Bayern? Nirgends. 100 Gramm Brot haben 240 Kalorien. Aber man muss eben nicht jeden Tag 15 Scheiben Brot essen. Das heißt, das kann bzw. könnte man alles sehr wohl so regeln, wie man möchte und wie es einem gut tut. Und es gehört natürlich immer der Genuss mit dazu: Ein Glaserl Wein gehört dazu, ein Glas Bier auch usw. Man darf sich nicht alles vorenthalten und nervös an der Stuhllehne rütteln, weil man sich die ganze Zeit sagt: "Aber gesund ist das nicht!" Im Kopf, im Herzen und in der Seele muss man gesund sein. Und darüber hinaus muss man sich halt auch ein bisschen bewegen. Dass keiner von uns die 100 Meter noch in 10 Sekunden laufen kann, ist mir schon klar. Aber ein bisschen was tun für seinen Körper kann jeder. Denn man hat ja auch für jeden anderen Schmarren Zeit. Und für sich sollte man sich dann halt auch mal Zeit nehmen. Wenn solche Menschen, die ein bisschen auf sich aufpassen, heute ein wenig reifer werden, dann kann es schon sein, dass andere über sie sagen: "Der schaut aber noch gut aus! Wie alt ist der schon? Das gibt es doch gar nicht!" Man muss halt ein bisschen was tun für sich und sich gesund ernähren. Oft ernähren sich die Menschen ja auch unbewusst gesund. Denn es gibt ja Leute, die einfach so das Olivenöl erst am Schluss dazugeben: Sie wissen dabei gar nicht, dass das das Gesündeste ist, was es gibt. Wenn man nämlich das Fett erhitzt und es zu rauchen beginnt in der Pfanne, dann bilden sich krebserregende Stoffe in höchstem Maße. Dass das so ist, hat am allerwenigsten mit dem Grundprodukt zu tun, sondern das hat in erster Linie mit der Zubereitung zu tun.

10 Weil du gerade das Körpergefühl angesprochen hast: Als Jugendlicher hast du ja Bodybuilding gemacht. Na ja, es ist so: Der Arnold Schwarzenegger ist mein Spezi und der hat sich immer in Waging mit seiner Mutter getroffen, wenn sie aus Graz kam. Zwangsläufig war es halt so, dass er, wenn er bei mir gewesen ist, zu mir gesagt hat: "Alfons, wie schaust denn du aus?" Also habe ich halt das Trainieren angefangen mit ihm. Ich hatte immer schon den Spleen, dass ich einen muskulösen Körper haben wollte. Ich will ja nicht jeden Tag 40 Kilometer weit laufen, aber bei mir sind auch meine Beine gut in Ordnung, weil ich nämlich jeden Tag so um die sieben, acht Kilometer gelaufen bin. Denn das Laufen gehört einfach auch mit dazu. Aber ich wollte halt darüber hinaus ein bisschen einen massigen Körper haben. Jeder spinnt halt ein bisschen anders. Ich gehe jede Nacht ins Studio: Ich fahre seit zehn Jahren jede Nacht nach Gilching raus zum Paul Mentis und dann trainieren wir beide eine halbe Stunde lang. Dann dusche ich mich und fahre wieder heim. Anschließend geht es mir wesentlich besser. Warum machst du das außerhalb von München, denn eigentlich könntest du doch auch nebenan was suchen, wo du trainieren kannst. Das habe ich ja eh: Bei mir im Keller steht ein komplett eingerichtetes Studio! Aber ich habe gemerkt, dass ich alleine nicht trainieren kann: Ich brauche einfach jemand Zweiten. Und ich kann ja nicht von ihm, der bis um elf Uhr nachts arbeitet, erwarten, dass er nach der Arbeit zu mir reinfährt. Aber ich selbst bin sowieso jede Nacht bis um zwei in der Früh auf und kann daher gut zu ihm rausfahren. Außerdem sitze ich dabei im Auto, schaue ein wenig zum Fenster raus, hör mir eine schöne Musik an und kann total abschalten beim Fahren. Ich fahre ja nur die Autobahn raus: Die kann man ja fast blind fahren. Ich mag das jedenfalls sehr gerne und ich habe direkt ein schlechtes Gewissen, wenn ich das mal nicht mache. Als ich damit angefangen habe, habe ich mir gedacht: "Ach, der soll mir den Schuh aufblasen! Jeden Tag nach Gilching rausfahren! Ich bin doch nicht total verblödet!" Eines Tages habe ich mir gedacht, ich rufe ihn jetzt an und sage ihm, dass das Restaurant noch so voll ist und dass ich heute nicht kann. Und wenn ich das drei-, viermal so mache, wird er doch von sich aus sagen: "Gut, dann lassen wir den ganzen Schmarren." "Leider" wusste er schon vorher, dass so etwas kommen wird, weswegen er zu mir gesagt hat: "Pass auf, wir machen jetzt Folgendes aus: Du kannst bis drei Uhr in der Früh kommen zum Trainieren!" Da wusste ich, dass ich nicht mehr absagen kann, weil das Lokal voll ist. Ich habe mir also gesagt: Gut, dann fahre ich halt noch raus, auch wenn es spät ist. Das machen wir jetzt seit zehn Jahren so. Und wenn wir mal zwei, drei Tage lang nichts machen, dann habe ich schon ein leicht schlechtes Gewissen, weil mir das irgendwie fehlt. Aber alleine könnte ich das nicht machen. Das ist also keine Schuhbeck-Legende, sondern das ist wirklich wahr. Hast du schon mal ganz spontan abgesagt, weil du einfach keinen Bock mehr hattest? Wegen "keinen Bock mehr haben" nicht, sondern höchstens wegen des Geschäfts, weil jemand da ist, der...

11 Nein, ich meinte schon, ob du abgesagt hast, weil es dir im Moment einfach zu lästig war. Nein, das habe ich noch nie. Denn wenn ich das einmal anfange, dann mache ich es auch ein zweites und drittes Mal. Aber manchmal ist es so, dass jemand im Lokal ist, sodass ich absagen muss, weil ich nicht weg kann. Denn das Geschäft ist halt doch wichtig. Dann machen wir halt am nächsten Tag eine Einheit mehr. Außerdem ist es nicht die Welt, wenn mal ein Tag Pause dazwischen ist. Sagt dir das Wort "Work-Life-Balance" etwas? Ist das ein Fremdwort für dich? Dieses Wort gibt es ja wahrscheinlich auf Bairisch auch. Gemeint ist damit, die Balance zu halten zwischen Entspannung und Arbeit. Klar, es gibt Leute, die sagen: "Der spinnt doch! Der arbeitet so viel!" Ich kann da nur sagen, dass ich in mir drin tausendmal ruhiger bin als alle anderen. Ich habe in der Gastronomie gelernt, mit Stress, mit positivem Stress sehr gut umzugehen. Ich habe das Glück, einen Beruf zu haben, bei dem ich an jedem Tag zweimal weiß, ob ich gut oder schlecht bin, nämlich mittags und abends. Der wichtigste Punkt bei mir in der Küche ist die Spülküche: Dort sehe ich nämlich, was zurückkommt. Wenn auf drei Tellern das Kartoffelpüree noch drauf ist, dann weiß ich, dass ich als Erstes zu dem Koch gehen muss, der es gemacht hat, um ihn davon probieren zu lassen: "Sag mal, ist das versalzen oder warum schmeckt das nicht? Was ist da los?" Früher, vor 30, 40 Jahren, war die Tonlage in der Küche ja noch eine ganz andere. Wenn man da Koch gelernt hat, dann ist man schnell mal angebrüllt worden: "Du bist zu blöd dazu! Du bist für alles zu blöd!" Heute muss man hingegen seine Mitarbeiter motivieren, d. h. die Schreierei in der Küche ist nur mehr Legende. Heute geht man zu so einem Koch und sagt: "Ich weiß, du kannst das besser. Zeig mir doch mal, wie du das machst. Und wenn du nicht weißt, wie es geht, dann frag mich, wie ich es haben möchte." Und wenn mich der Koch fragt, wie ich es haben möchte, dann muss ich ihm das zeigen. Er lernt also ständig dazu, ohne dass er dabei blöd angeredet und angebrüllt werden würde. Heute ginge das nicht mehr. Hast du früher also noch eine andere Härte zu spüren bekommen, als du gelernt hast? Ja, schon. Aber ich hatte nie Problem, weil ich einfach fleißig war und mich eingereiht habe ins Glied. Ich wusste eben, dass das eine Lehrzeit, eine Zeit des Lernens ist und dass ich später, wenn ich mal ein bisschen was drauf haben werde, das weitergeben und vielleicht selbst einen Betrieb führen werde. Denn einen Betrieb zu führen, heißt ja nicht nur, dass man gut kochen kann: Man muss auch seine Angestellten anständig behandeln. Man braucht ein gescheites Restaurant, und da sind das Ambiente und der Service wichtig. Und der Spruch ist schon richtig: Der Fisch fängt am Kopf zu stinken an. Wenn der Kellner also dumm ist, dann muss ich zugeben: Ich bin dumm, denn ich war es ja, der ihn eingestellt hat. Das heißt, ich muss mich dann mit diesem Kellner zusammensetzen und mit ihm reden: "Entweder willst du nicht oder du

12 kannst es nicht oder du hast den falschen Beruf gewählt." Und dann muss man sich trennen. Aber auch das muss man auf Augenhöhe machen und darf nicht hinten in der Küche rumbrüllen: "Schleich dich, ich will dich nicht mehr sehen!" So etwas geht heute einfach nicht mehr. Disziplin und Leidenschaft sind also die beiden Dinge, die du auch gerne immer wieder betonst, wenn es darum geht, warum du etwas erreicht hast bzw. wenn jemand anderer etwas erreichen möchte. Geht dir bei einem von den beiden, also bei der Disziplin oder der Leidenschaft, auch mal die Puste aus? Oh, ich höre einfach auf, wenn ich müde werde. Denn wenn ich müde werde, dann kommt nichts Vernünftiges mehr zustande. Auch wenn ich rezeptieren würde, hieße das, dass ich am nächsten Tag alle Zettel wegwerfen muss, weil da nur Schmarren draufstehen würde. Viele Leute, die müde arbeiten, beruhigen damit ja nur ihr schlechtes Gewissen, damit sie sich sagen können: "So, das habe ich jetzt auch noch gemacht!" Ich hingegen höre da sehr stark auf die innere Uhr und bin da viel disziplinierter als jemand, der anschiebt und anschiebt und anschiebt, ohne zu merken, dass er schon längst übers Ziel hinausgeschossen ist. Wenn ich merke, dass ich müde bin, dann lege ich mich am Nachmittag eine Stunde hin. Die zweite Halbzeit am Tag kann ich dann ganz anders angehen, denn das ist für mich jedes Mal so, als wäre ich gerade erst aufgestanden. Wenn man hingegen zwei Stunden schlafen würde, dann wäre das schlecht, denn da würde man in eine Tiefschlafphase fallen. Aber so eine halbe, dreiviertel Stunde Schlaf und man fühlt sich wie neugeboren. Und ich kann im Kopf den Gedanken haben, dass ich für mich etwas gemacht habe. Das körperliche Leben, das man führt, ist ja das Eine, also der Zustand der Arme, der Beine, der Muskeln usw. Aber das seelische Leben bedeutet, dass man sich mit sich selbst beschäftigt und sagt: "Passt du auf? Machst du das alles richtig so? Bist du so, wie du sein möchtest? Oder musst du nicht an dieser oder jener Schraube ein wenig drehen?" Die gleiche Wirkung haben auch Gewürze: Sie wirken auf die Psyche ein! Nehmen wir als Beispiel flüssigen Koriander: Der geht auf die Psyche und macht einen wesentlich stabiler und mutiger. Gut, wenn man den Mut schon angeboren hat, dann braucht man das nicht. Aber es gibt ja Menschen, die sitzen da und sagen immer nur: "Mein Gott, mein Gott! Jetzt muss ich da vor 500 Leuten eine Rede halten!" Die machen sich fast in die Hose deswegen und schmeißen sich 25 verschiedene Tabletten und Mittelchen ein, die aber alle miteinander nichts nützen. Denn beeinflussen kann man das wirklich mit ganz natürlichen Mitteln, wenn man das braucht. Und irgendwann braucht man sie gar nicht mehr und kann das alles auch so ganz locker machen. Klar ist jedenfalls, dass man auf seine innere Stimme hören muss und erkennen muss: "Für heute ist Schluss! Morgen greifen wir wieder an!" Ich mache das oft so, dass ich zu meinen Leuten sage: "Heute zerreißen wir nix mehr, wir reden eh nur noch Schmarren. Trinken wir lieber noch ein Glaserl Wein miteinander und morgen um neun Uhr treffen wir uns zum Kaffee und dann schauen wir, dass wir dieses Problem auf Augenhöhe wegbringen vom Tisch. Und dann können wir wieder weitermachen." Wo hast du denn das gelernt, diese tägliche seelische Reinigung?

13 Ich hatte das Glück, dass ich mit 13 Jahren von zu Hause weggegangen bin und dann nie mehr zu Hause gewesen bin. Das heißt, ich musste mich schon früh alleine durchbeißen und durchschlagen. Ich habe mir alles selbst verdient, mir hat niemand geholfen. Da wird man dann halt so. Man macht natürlich auch Fehler dabei, das ist klar. Aber die Fehler, die man macht, kann man ja alle wieder reparieren, wenn man nicht gerade einen Arm oder einen Fuß verloren hat dabei. Es gibt ja kaum etwas Schlechtes, bei dem nicht auch etwas Gutes dabei wäre. Aus Fehlern lernt man. Ich weiß schon, diesen Spruch sagt eh jeder, aber es ist wirklich so, dass man beim Nachdenken meistens selbst darauf kommt: "Das hätte ich jetzt nicht gebraucht!" Ich mache es so: Wenn ich ins Bett gehe, dann nehme ich diesen geistigen Rucksack und stell ihn vors Bett. Ich will nämlich keine Probleme mit ins Bett nehmen. Und am nächsten Morgen streiche ich den Inhalt dieses Rucksacks quasi noch einmal durch ein Sieb. Das, was hängen bleibt, gehe ich dann sofort am Vormittag an. Alles, was negativ ist, mache ich zwischen 8.00 und Uhr. Denn da sind auch die anderen am aufnahmefähigsten. Wenn jemand beim Mittagessen erst mal drei Gläser Wein getrunken hat, dann kann ich mit ihm nichts mehr besprechen. Wenn ich das nicht schaffe, dann versuche ich es am nächsten Tag wieder. Ich probiere es wieder und wieder und schaue einfach, dass ich diese negative festgegangene Schraube doch lösen kann. So kann man über die Zeit viele Dinge regeln. Und das macht einem persönlich auch wahnsinnig viel Mut: weil man etwas, das einem unangenehm ist, auch wirklich angepackt hat. Es gibt ja viele Menschen, die alles Unangenehme immer nur vor sich herschieben: "Ach, das machen wir morgen. Oder am besten übermorgen. Und jetzt geht es sowieso nicht, weil mir gerade der Fuß wehtut..." Das bringt alles gar nichts. Wenn ein Problem da ist, dann muss man das angehen! Mein Fehler ist freilich, dass ich die Dinge immer viel zu schnell angehe. Da mache ich manchmal mehr kaputt, als ich gut machen kann. Besser wäre es, beide Seiten würden eine Nacht darüber schlafen. Und am nächsten Tag kann man dann sagen: "So, jetzt schauen wir mal, was wir machen können." Und Augenhöhe ist für mich immer wichtig, egal, ob einer ein Spüler ist oder der Herr Generaldirektor: Jeder Mensch hat das Recht, dass man mit ihm anständig umgeht, dass man seine Würde respektiert. Hast du auch mal die Erfahrung gemacht, dass mit dir nicht gut umgegangen wurde? Ja, aber das habe ich vergessen. Weil ich nämlich nicht zurückblicke. Von dem Augenblick an, an dem ich über die Vergangenheit spreche, habe ich mit der Zukunft nichts mehr zu tun. Unbewusst kennt man ja alle diese kleinen Fehler, die man gemacht hat: Die kennt man, die kann man ja abrufen. Aber man soll sie sich nicht jeden Tag zum Vorwurf machen. Die meisten Menschen zerfleischen sich, weil sie sich ihre Fehler täglich zum Vorwurf machen. Ich mache z. B. Kochkurse mit zwei Professoren vom Klinikum Rechts der Isar, in denen es darum geht, wie sich Menschen ernähren müssen, die keine Bauchspeicheldrüse oder keinen Magen mehr haben, weil sie Krebs hatten, damit sie gewichtsmäßig wieder zulegen. Wir haben da so ein modulares System entwickelt, bei dem der eine zunehmen kann und der andere, der das Gleiche isst,

14 abnehmen kann. Aber darauf wollte ich jetzt gar nicht raus, sondern ich wollte sagen, dass ich glaube, dass viele Krankheiten von der Seele kommen sofern man das, was wir damit meinen, auch Seele nennen kann, und zwar dann, wenn Menschen mit sich selbst nicht im Reinen sind. Wenn man es auf Bairisch sagt, heißt das: Dem ist das Haferl übergelaufen! Und das greift dann eben die Schwachstellen des Körpers an. Deswegen glaube ich, dass die beste Medizin im Leben darin besteht, mit sich sauber ins Gericht zu gehen, sich klar zu sagen, was gut und was schlecht war, und die Probleme, die anstehen, auch wirklich zu lösen, weil man sie dann von der Seele weg hat. Und man lernt ja auch aus den Fehlern. Wenn man die Fehler nämlich früh genug angeht, dann vernarben sich Fehler nicht und verkrusten nicht und verzweigen sich dann auch nicht. Es gibt ja auch viele Leute, die sich wegen etwas aufregen, das im Endeffekt nur ein Fliegenschiss ist, und am Ende wird daraus ein riesengroßer Haufen! Und aus Liebe wird Hass, weil man nicht den Mut hatte, bestimmte Dinge frühzeitig genug anzugehen und zu klären. Es gibt natürlich Dinge, die man nicht von heute auf morgen klären kann, das weiß ich schon auch. Es gibt Dinge, die man im Leben macht, von denen man auch mal sagen darf: "Das war jetzt nicht so gut!" Aber daraus lernt man und geht die Sache künftig anders an. Ich habe mal in Paris gearbeitet und bin dafür mit dem Auto dorthin gefahren. Ich habe dann das Auto auf den Champs-Élysées geparkt und bin von Lokal zu Lokal gegangen, um zu fragen, wer Deutsch kann. Denn ich konnte ja kein Wort Französisch. Irgendwo in der Mitte der Champs-Élysées gab es ein Lokal, das es heute leider nicht mehr gibt aber nicht deswegen, weil ich dort gekocht habe, sondern weil sich halt die Zeiten geändert haben. Dort in diesem Lokal gab es jedenfalls einen Kellner aus dem Elsass, der zu mir gesagt hat: "Warte, bis der Chef kommt heute Abend." Damals habe ich mir gedacht: Wenn ich einmal die Möglichkeit habe, jemandem zu helfen, dann gebe ich ihm die Chance. Denn mir wurde ja auch eine Chance gegeben. Wenn man also jemanden einstellt und nach 14 Tagen, drei Wochen feststellt, das passt nicht, dann kann man sich ja immer noch von ihm trennen. Aber wenn einer kommt und Arbeit sucht und man sagt zu ihm: "Geht nicht, schleich dich!", dann weißt du ja gar nicht, was du da angestellt hast. Und womöglich hast du da ein großes Talent nicht erkannt oder womöglich sogar kaputtgemacht. Nein, man muss den Menschen eine Chance geben. Ich habe heute über 200 Angestellte. Als ich vor zehn Jahren nach München gekommen bin, habe ich mit drei Angestellten begonnen. Ich bin aber viel zu schnell viel zu groß gewachsen. Und jetzt muss ich halt schauen, dass ich den Betrieb und darin jede Abteilung sauber und kontinuierlich führe, damit nicht einer beleidigt ist, weil er meint, dass ein anderer den ganzen Tag über hofiert wird. Man muss einfach mit den Leuten fair umgehen auch wenn es einem manchmal schwerfällt. Und wenn es Probleme gibt, dann muss man sie sofort angehen. Und manchmal braucht man da schon auch ein dickes Fell. Ist das bei dir angeboren? Ich glaube, das wächst einem schon auch zu. Das ist vielleicht so wie beim Gitarre Lernen: In der ersten Zeit tun einem die Fingerkuppen furchtbar weh, aber nach einiger Zeit bildet sich eine Hornhaut und es

15 geht. So gibt es in gewisser Weise auch eine geistige Hornhaut. Aber man sollte sich seine seelische Sensibilität nie kaputtmachen lassen. Es passiert einem ja immer wieder mal, dass man auf einen Menschen trifft, von dem man im ersten Augenblick weiß: Den mag ich! Und dabei kann es sogar sein, dass der noch nicht einmal den Mund aufgemacht hat. Das sind so die Schwingungen, die einen mit anderen Menschen verbinden. Und ein anderes Mal sitzt man jemandem gegenüber und denkt sich: "Dem könnte ich jetzt gleich eine 'aufstreichen'!" Das Bauchgefühl sagt einem also meinetwegen, dass man die Hände davon lassen soll: "Das wird nichts!" Und wenn einer glaubt, er könnte die Menschen zurechtbiegen, dann kann ich nur sagen: "Du biegst gar niemanden hin, du biegst niemanden zurecht! Entweder es klappt oder es klappt nicht." Wenn einer einen schlechten Charakter hat, dann hat er den eben, und zwar sein ganzes Leben lang. Meiner Meinung nach ändert sich also ein Mensch nur ganz, ganz schwer. Ein Mensch muss wirklich ganz schwer an sich arbeiten, um dieses Negative aus sich herauszubringen. Aber es gibt ja so viele Menschen, die so eine nette und fröhliche Art haben. Die darf man nicht zertreten. Sensibilität ist also wichtig, aber du brauchst schon auch dieses dicke Fell, das dir im Laufe der Zeit gewachsen ist. Wenn man z. B. liest, was über dich geschrieben wird, wenn man vor allem liest, was über dein Lokal am Platzl in München geschrieben wird, dann ist das ja nicht immer so lustig. Ich bin da auch auf eine ganz interessante Wortwahl gestoßen. Da ist meinetwegen von "Schuhbecks gastronomischem Feldzug durch München" die Rede. Oder es heißt: "Schuhbeck hat am Platzl die Herrschaft übernommen", "Schuhbeck ist in München auf dem Vormarsch" usw. Ich habe auch schon von der "Schuhbeckisierung Münchens" gelesen: in der "Süddeutschen Zeitung", in der "Tageszeitung" usw. Aber wirklich oft fällt der Begriff "das Schuhbeck- Imperium". Wie gefällt dir das eigentlich? Das gefällt mir überhaupt nicht. Denn erstens habe ich überhaupt kein Imperium. Wenn jemand ein Imperium hatte, dann höchstens die Römer oder Alexander der Große. Ich selbst habe am Platzl nur einen "Hühnerstall". Das Platzl hatte ja früher eine ganz andere Bedeutung als heute, und nach Jahren, in denen es dort nicht so toll war, hat das Platzl eine Renaissance erlebt. Die Messerschmitt Stiftung, der Inselkammer und andere haben da investiert, haben z. B. das Orlando-Haus so hergerichtet, wie es früher mal gewesen ist. Diese Leute haben also richtig investiert, und auf diese Weise sind dann im Erdgeschoss Läden frei geworden, die halt nicht mehr zum Leben am Platzl gepasst haben. Als ich vor zehn, elf Jahren dorthin gekommen bin, habe ich mir gedacht: "Probier es doch mal mit Eis in einem dieser Läden! Es gibt am Platzl keinen Eisladen. Das gibt es doch nicht!" Und dann habe ich mit der Schokolade, mit dem Tee und dem Gewürzladen weitergemacht. Aber das passt auch alles zum Platzl, denn das Platzl besteht in erster Linie aus Gastronomie. Früher gab es noch Kaschmirläden, einen Bilderrahmenladen, eine Galerie usw. Diese Läden haben dort aber keine wirkliche Nahrung gefunden. Und wenn bei mir nicht ein Laden neben dem anderen wäre, dann könnte ich das alles gar nicht machen. Ich könnte ja nicht ständig zwischen Schwabing, Ramersdorf und dem

16 Platzl hin und her fahren. Das würde nicht gehen. So aber passt das. Ein Imperium? Das ist doch ganz was anderes! Denn eigentlich sind das ja ganz positive Formulierungen, die dich schon irgendwie auf ein Heldenpodest stellen, aber gleichzeitig merkt man schon auch, dass da so ein Monopolvorwurf rüberkommt, dass man meint, der Schuhbeck bekomme den Hals nicht voll. Aber das ist eben überhaupt nicht so. Ärgert dich so etwas? Ach, das juckt mich gar nicht. Denn ich weiß ja, dass ich mir alles jeden Tag aufs Neue erarbeiten muss. Ich möchte nicht sagen, dass ich mir das erkämpfen muss, aber ich muss es mir erarbeiten. Das heißt, ich muss mit meinem Leben sehr diszipliniert umgehen, damit ich gut einsatzfähig bin, denn das, was ich morgen nicht schaffe, das kann ich ja abends gar nicht mehr aufholen. Denn am Morgen warten einfach so und so viele Leute auf ihre Kommandos: "Was machen wir heute?" Und dann muss ich sagen, was gemacht wird, wo es lang geht. Auf diese Weise kann man am Vormittag wirklich etwas erreichen. Aber wenn ich selbst erst mittags auftauche, weil ich am Vorabend zu viel getrunken habe, dann geht das nicht: Das geht wirklich überhaupt nicht. Außerdem kann ich das meinem Körper gar nicht antun. Ich bin also auch mir selbst gegenüber verantwortlich: im Hinblick auf meine Seele und auch auf meinen Körper. Ich muss schauen, dass ich jetzt im letzten Drittel meines Lebens anständig mit mir umgehe. Mit 30 kann man das ja noch machen: Da kann man mal am Abend so richtig draufhauen und ist am nächsten Tag doch einsatzfähig, auch wenn man insgesamt nur zwei Stunden geschlafen hat in der Nacht. Aber in meinem Alter muss ich mir das schon sehr gut einteilen. Und mal ganz ehrlich: Nach dem zweiten, dritten Glas Wein redet man eh nur noch lauter Schmarren daher. Wenn es einem einmal im Jahr passiert, dass man ein bisschen über die Stränge geschlagen hat, dann ist das kein Problem. Aber es gibt ja Leute, die suchen jeden Abend diese "Zuflucht" und verplempern ihr Leben im Alkohol. Ich halte gar nichts davon, mich volllaufen zu lassen und herumzukrakelen, was ich früher für ein toller Hecht gewesen bin. Das ist letztlich wie bei einer Diät: Auch die Seele muss man gut füttern aber respektvoll. Und letztlich geht es doch um die Lebensfreude, oder? Ich freue mich jedenfalls jeden Tag auf den nächsten Tag. Ich freue mich schon wieder auf die nächste Herausforderung und ob wir das hinbekommen. Wenn eine neue Herausforderung ansteht, dann will ich, dass wir uns alle zusammensetzen. Und dann höre ich mir die Meinungen von meinen Leuten an. Da weiß ich dann gleich: "Ach, der redet doch nur einen Schmarren daher." Aber ich frage weiter: "Und was meinst jetzt du dazu?" Ich will nämlich herausbekommen, wie die Burschen alle ticken. Ich habe z. B. eine Mitarbeiterin, die schon seit 25 Jahren bei mir ist, die Moni. Das heißt, ich habe Leute, mit denen ich fast mein ganzes Leben bestritten habe. Da haben auch viel geweint mit mir oder wegen mir, weil ich halt schon auch ein bisschen ein harter Hund bin. Aber ich bin fair! Ich komme nie von hinten, ich komme immer von vorn. Mir geht es auch immer nur um die Sache und nicht um die Person. Das Recht habe ich nicht, einen Menschen zu verletzen. Aber ich habe das Recht, meinen Betrieb so zu führen, dass wir Leistung bringen und