INHALTSSTOFFE VON LEBENSMITTELN NADINE GRUNDER

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1 INHALTSSTOFFE VON LEBENSMITTELN NADINE GRUNDER

2 ERNÄHRUNG ODER GENUSS? Essen ist mehr als nur die Aufnahme von überlebenswichtigen Nährstoffen. In der heutigen Zeit werden Mahlzeiten zum Beispiel genutzt um Erfolge zu feiern, zwischenmenschliche Beziehungen zu stärken oder Geschäfte abzuschliessen. Sowie die Produktion, als auch der Konsum von wohlschmeckenden Speisen haben einen mindestens so grossen Einfluss auf die Seele, wie auf den Magen. Doch wissen wir eigentlich immer ganz genau was wir zu uns nehmen? Was ist eigentlich gesund und wo befinden sich versteckte Inhaltsstoffe in täglich konsumierten Lebensmitteln? Dieses Buch bietet einen kleinen Überblick der häufigsten natürlichen und unnatürlichen Zusatzstoffe.

3 Kapitel 2 NATÜRLICHE INHALTSSTOFFE Bei natürlichen Inhaltsstoffen handelt es sich um Stoffe, die der Körper teilweise nicht selbst produzieren kann und welche deshalb über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Um seinen Körper mit allen lebenswichtigen Nährstoffen zu versorgen, sollten regelmässig die fünf Nährwerte Kohlenhydrate, Proteine, Fette, Mineralstoffe und Vitamine zu sich genommen werden.

4 ABSCHNITT 1 Kohlenhydrate Kohlenhydrate, die auch Zucker genannt werden, gehören zu den Hauptnahrungsstoffen der lebenswichtigen Nährstoffe und sind die wichtigsten E- nergielieferanten. Sie enthalten Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff und liefern Bewegungsund Wärmeenergie für den Organismus. Es wird unterschieden zwischen einfachem Zucker (Trauben- und Fruchtzucker), Zweifachzucker (Haushaltzucker) und Vielfachzucker (Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte und Kartoffeln). 3

5 ABSCHNITT 2 Proteine Proteine oder Eiweiße sind aus Aminosäuren aufgebaute biologische Makromoleküle. Proteine finden sich in allen Zellen und sorgen beispielsweise dafür, dass Haare und Nägel wachsen und Haut und Muskeln elastisch bleiben. Auch der Transport von Sauerstoff im Blut wird von speziellen Proteinen übernommen. Aus Proteinen wird hauptsächlich Körpergewebe gebildet. Aber auch Enzyme sowie einige Hormone. Des weiteren dienen sie zum Schutz gegen Mikroorganismen sowie als Reservestoff. 4

6 ABSCHNITT 3 Fette Fette sind Grundnahrungsmittel, aus denen der Körper Energie gewinnt. Da jedoch der Grossteil der Energieaufnahme durch Kohlenhydrate geschieht, muss der Körper viel bewegt werden, bis die Fettreserven zum Energieverbrauch angegangen werden. Weitere Funktionen von Fett im menschlichen Körper sind Isolation gegen Kälte und ein Schutzpolster für innere Organe und das Nervensystem. Fette enthalten aber auch wertvolle Mineralstoffe und Vitamine, weshalb eine Aufnahme von Fetten durch die Nahrung notwendig ist. Gewonnen werden Fette entweder direkt aus tierischen Produkten (aus dem Fettgewebe geschmolzen oder aus Milch gewonnen) und Pflanzen (aus Ölpflanzen gepresst) oder aus der chemischen Industrie. 5

7 ABSCHNITT 4 Vitamine Die organischen Nahrungsfasern sind für den Körper sehr wichtig, da sie von ihm nicht selbst hergestellt werden. Sie müssen daher in ausreichender Menge durch die Nahrung aufgenommen werden. Neben der Stärkung des Immunsystems besteht die Aufgabe von Vitaminen in der Regulierung der Verwertung von Kohlenhydraten, Proteinen und Mineralstoffen. Bestimmte Vitamine können im Körper gespeichert und somit auf Vorrat gegessen werden. Einzelne Vitamine sind vor Allem in speziellen Nahrungsmitteln auffindbar, wie zum Beispiel Vitamin C in Obst und Vitamin B1, B6 und B 12 in Fleisch. 6

8 ABSCHNITT 5 Mineralstoffe Mineralstoffe, oder auch Mineralien genannt, sind lebenswichtige Nährstoffe, welche über die Nahrung aufgenommen werden müssen, weil der Körper sie selbst nicht herstellen kann. Mineralien sind in unterschiedlicher Menge in allen Geweben und Flüssigkeiten des Körpers enthalten und steuern dort die biochemischen Prozesse. Mineralstoffe sind nicht organisch und deshalb gegen die meisten Zubereitungsarten unempfindlich. Hitze oder Luft können sie nicht zerstören. Einzig übermässig langes Kochen in zu viel Wasser kann der Nahrung die Mineralstoffe entziehen. Bekannte Mineralstoffe sind zum Beispiel Calcium, Magnesium und Eisen. 7

9 Kapitel 3 ZUSATZSTOFFE Zusatzstoffe sind Stoffe, die bei der Herstellung von Lebensmitteln zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen verwendet werden. Sie erfüllen viele Aufgaben wie zum Beispiel den Schutz der Nahrung vor schädlichen Einflüssen (Bakterien, Schimmelpilze) oder die Erhaltung und Verbesserung von Aussehen, Geschmack und Konsistenz. Die Sicherheit der Zusatzstoffe wird von verschiedenen internationalen Organisationen untersucht. Wie zum Beispiel der WHO. In der Schweiz wird die Zusatzstoffverordnung vom Bundesamt für Gesundheit geregelt. In seltenen Fällen können Zusatzstoffe allergische Reaktionen hervorrufen. Zudem werden immer mehr Zusatzstoffe gentechnisch hergestellt, wobei einige Stoffe tierischen Ursprungs sein können. Eine Deklaration über die Produktion von Zusatzstoffen besteht nicht.

10 ABSCHNITT 6 Liste zulässiger Zusatzstoffe A-G ZUSATZSTOFF ERKLÄRUNG ZUSATZSTOFF ERKLÄRUNG Antioxidationsmittel Aromen Backtriebmittel Emulgatoren Enzyme Verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation, (z.b. Ranzigwerden von Fett, Farbveränderungen) schützen. Werden in oder auf Lebensmitteln verwendet, um ihnen einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen. Setzen Gas frei und vergrössern dadurch das Volumen eines Teigs. Ermöglichen es, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen (z.b. Öl und Wasser) in einem Lebensmittel herzustellen oder aufrechtzuerhalten. Intrazellulär gebildete, hochmolekulare Eiweissstoffe, die als Biokatalysatoren den Ablauf verschiedener chemischer Umsetzungen in spezisischer Weise beschleunigen. Die in der Lebensmittelherstellung üblichen Enzympräparate dienen insbesondere der Vorbehandlung oder den Abbau bestimmter Roh- oder Inhaltstoffe. Farbstoffe Festigungsmittel Feuchthaltemittel Füllstoffe Geliermittel Geben einem Lebensmittel Farbe oder stellen die Farbe wieder her. Zu den Farbstoffen gehören natürliche Bestandteile von Lebensmitteln sowie natürliche Ausgangsstoffe, die normalerweise weder als Lebensmittel noch als charakteristische Lebensmittelzutaten verwendet werden. Verleihen dem Zellgewebe von Obst und Gemüse Festigkeit und Frische oder erhalten diese. Verhindern das Austrocknen von Lebensmitteln, indem sie die Auswirkungen einer Athmosphäre mit geringem Feuchtigkeitsgehalt ausgleichen, oder Stoffe, die die AuSlösung eines Pulvers in einem wässrigen Medium fördern. Bilden einen Teil des Volumens eines Lebensmittels ohne nennenswert zu dessen Gehalt an verwertbarer Energie beizutragen. Geben Lebensmitteln durch Gelbildung eine verfestigte Form. 9

11 ABSCHNITT 7 ZUSATZSTOFF ERKLÄRUNG ZUSATZSTOFF ERKLÄRUNG Geschmacksverstärker Konservierungsmittel Mehlbehandlungsmittel ModiSizierte Stärken Verstärken den Geschmack und/oder den Geruch. Verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen schützen. Werden dem Mehl oder Teig zugefügt um dessen Backfähigkeit zu verbessern. Durch ein- oder mehrmalige chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnene Stoffe. Die essbaren Stärken können einer physikalischen oder enzymatischen Behandlung unterzogen und durch Säure- oder Alkalibehandlung dünnkochend gemacht und gebleicht worden sein. Schmelzsalze Stabilisatoren Süssungsmittel Überführen die in Käse enthaltenen Proteine in eine dispergierte Form und führen hierdurch eine homogene Verteilung von Fett und anderen Bestandteilen herbei. Ermöglichen die Aufrechterhaltung des physikalisch- chemischen Zustands eines Lebensmittels. Sie enthalten sowohl Stoffe, die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen in einem Lebensmittel aufrechtzuerhalten, als auch Stoffe, durch welche die vorhandene Farbe eines Lebensmittels stabilisiert, bewahrt oder intensiviert wird. Werden dazu verwendet, Lebensmitteln einen süssen Geschmack zu verleihen. Säuerungsmittel Säureregulatoren Schaumverhüter Erhöhen den Säuregrad eines Lebensmittels und/oder verleihen diesem einen sauren Geschmack. Verändern oder steuern den Säuregrad oder die Alkalität eines Lebensmittels. Verhindern oder verringern die Schaumbildung. Treibgase, Packgase Gase ausser Luft, die vor oder nach dem Lebensmittel oder gleichzeitig mit diesem in das entsprechende Behältnis abgefüllt wurden. 10

12 ABSCHNITT 8 ZUSATZSTOFF ERKLÄRUNG Trennmittel Setzen die Tendenz der einzelnen Partikel eines Lebensmittels, aneinander haften zu bleiben, herab Überzugsmittel Verleihen der AussenoberSläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen oder einen Schutzüberzug. Verdickungsmittel Erhöhen die Viskosität eines Lebensmittels. 11

13 Kapitel 4 E-NUMMERN Zur Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen werden sogenannte E-Nummern verwendet. E steht für Europa oder essbar. Diese dienen als Code für einzelne künstliche Stoffe, welche den Lebensmitteln als Verdickungsmittel, Farbstoffe oder Konservierungsmittel zugefügt werden. Zurzeit sind 316 solcher Stoffe von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit zugelassen. Sie sind nur erlaubt, weil sie nachweislich gesundheitlich unbedenklich sowie technologisch notwendig sind. Achtung: es müssen nicht immer alle den Lebensmitteln beigefügten Zusatzstoffe angegeben werden. In einzelnen Fällen darf der Hersteller den Zusatzstoff verschweigen.

14 ABSCHNITT 9 Zweifelhafte E-Nummern im Essen Film 1: Keine Klarheit für Konsumenten Obwohl bereits in vielen Nahrungsmitteln enthalten, sind die Menschen grundsätzlich misstrauisch gegenüber E-Nummern. Im kurzen Beitrag Keine Klarheit für Konsumenten der Abendschau vom wurde das Thema E- Nummern aufgegriffen und kritisch hinterfragt. Abendschau,

15 Kapitel 5 VERBOTENE LEBENSMITTEL Nicht in allen Ländern auf dieser Welt werden Lebensmittel gleich behandelt. Gewisse böse Esswaren oder Zutaten werden aus verschiedenen Gründen teilweise sogar verboten. Es folgt eine kurze Aufstellung der kuriosesten Lebensmittelverbote.

16 ABSCHNITT 10 Plätze 10-8 Platz 10: Ketchup wird in Frankreich an Schulen verboten. Dem roten Tomatenextrakt wird unterstellt, das wahre Geschmackserlebnis der französischen Kochkunst zu überdecken. Platz 9: In Somalia sind Samosas (Teigtaschen) verboten. Grund dafür ist die islamische militante Bewegung Al-Shabaab, welche in den traditionellen Teigtaschen eine zu grosse Ähnlichkeit der christlichen heiligen Dreifaltigkeit sehen. Platz 8: in den USA ist seit über 40 Jahren das schottische Gericht Haggis verboten, da neben anderen Innereien auch die Lunge des Schafs darin enthalten ist. 15

17 ABSCHNITT 11 Plätze 7-5 Platz 7: Ebenfalls verboten in den USA sind Überraschungseier wegen Erstickungsgefahr der kleinen Überraschungen wurden an amerikanischen Zöllen 60`000 Überraschungseier beschlagnahmt. Platz 6: Foie Gras ist in einigen Staaten der USA wegen der zugegebenermassen grausamen Herstellung der Stopfente strikt verboten. Platz 5: Der grüne Alkohol Absinth ist verboten in Neuseeland. Die Annahme, dass Wermut-Kraut Halluzinationen auslösen soll, wurde aber längst widerlegt. 16

18 ABSCHNITT 12 Plätze 4-2 Platz 4: In Frankreich wurden Ortolan-Vögel verboten. Die Produktion des gemästeten, eingelegten und gebratenen Vogels, welcher dann komplett mit Knochen gegessen wird, ist den Franzosen zu grausam. Platz 3: Wegen der Gefahr von falscher Zubereitung ist in der gesamten EU der Kugelfisch verboten. Ein fehlerhaftes Kochen führt in diesem Falle zum Tod des Konsumenten. Platz 2: Schon wieder in den USA ist die sardische Käsespezialität Casu Marzu verboten. Der Käse wird so lange gereift, bis sich Maden darin verbreiten, welche ihn dann noch cremiger machen sollen. Schlussendlich werden sie sogar mitgegessen. 17

19 ABSCHNITT 13 Platz 1 Platz 1: Die schwedische Delikatesse Saurer Strömling ist bei diversen Fluggesellschaften verboten. Die Dosen, in welchen sich der sauer eingelegte Fisch befindet, können explodieren. 18

20 Quellen Texte: Bilder: Video: xix