jahrbuch der Fa SyStemgaStronomie im dehoga

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1 jahrbuch der Fa SyStemgaStronomie im dehoga

2 SystemGastro2015_Umschlag_Layout :44 Seite 2 VorWort léíáãáëíáëåü=ääéáäéå> Wir Systemer sind Optimisten das ist Berufsbedingung. Doch die beste Kombination ist natürlich, wenn Optimismus auf Top-Performance trifft. Und die aktuellen Zahlen beweisen einmal mehr, dass die Geschäfte erfolgreich laufen. 2,2 Prozent Umsatzplus der Top 100 im Jahr Das kann sich sehen lassen. Qualität und Service, Preis und Leistung unserer bunten Angebotspalette stimmen. Und die Deutschen bleiben in Kauflaune. Der GfK-Konsum- klimaindex ist so gut wie seit dreizehn Jahren nicht mehr. Unser Motto kann daher nur lauten: Volle Wachstumsfahrt voraus! Doch unser Markt wird nicht nur größer, vor allem wird er immer vielfältiger. Zur Vielfalt gehört, dass die Grenzen zunehmend verschwimmen. Schubladendenken ist out, Mischformen sind in. Individualität und Differenzierung haben zugenommen. Das heißt konkret: Systemgastro- nomen kochen zu unterschiedlichen Jahreszeiten auch unterschiedliche Gerichte, die Angebote variieren von Stadt zu Stadt, nicht jede Filiale gleicht der anderen bis ins letzte Detail. Welche weiteren Trends gibt es? Was sind die zentralen Themen? Welche Bereiche haben den stärksten Rückenwind? Dies und vieles mehr möchten wir in diesem Jahrbuch beantworten. Auch in diesem Jahr möchte ich Ihnen das Franchise-Kapitel ans Herz legen: Denn auf der Agenda vieler Systemgastronomen steht immer stärker, neue, gute und vor allem expan- qüçã~ë=eáêëåüäéêöéê sionsstarke Franchisepartner zu finden. Gerade für die Zukunft wird dem Franchising eine weiterhin überdurchschnittliche Wachstumskraft prognostiziert. Bei allem Optimismus die Herausforderungen sind nicht kleiner geworden. Im Gegenteil: Seit langem hat es wohl keinen Jahresbeginn mit einem solchen Bündel an Neuregelungen und Auflagen gegeben: Stichwort Mindestlohn. Vor allem die Dokumentationspflichten sind für viele Betriebe ein bürokratisches Ärgernis. Ein anderes von Brüssel geschaffenes Monstrum ist die verpflichtende Allergenkennzeichnung, die seit rund drei Monaten nun auch in Deutschland gilt. Allein diese zwei Beispiele beweisen leider: Die Politik verspricht zwar weniger Bürokratie, aber tut das glatte Gegenteil. Sie sehen: Unser Einsatz für die Branche ist bitter nötig. Und die Fachabteilung Systemgastronomie im DEHOGA kennt die Interessen ihrer Mitglieder und kämpft für diese. Unsere größte Herausforderung bleibt jedoch der demografische Wandel. Nichts hat mehr Relevanz, als neue, motivierte Mitarbeiter zu gewinnen und zufriedene Mitarbeiter langfris- tig zu halten. Schon bei der Gründung der Fachabteilung Systemgastronomie im DEHOGA Wir gratulieren den gewinnern des hamburger Foodservice Preises 2015: Europa-Park rust Hans im Glück münchen waren Aus- und Weiterbildung vorrangige Ziele. Das war im Jahr knapp ein Vierteljahrhundert später gilt mehr denn je, junge Menschen von unserer Attraktivität und Vielfalt zu überzeugen. Wir danken all unseren 52 Mitgliedsunternehmen. Sie haben auch diesmal das Jahrbuch der Fachabteilung Systemgastronomie engagiert unterstützt. Zudem danken wir dem Deutschen Fachverlag und unserem Medienpartner food-service für die vielen aufschlussreichen Kennzahlen und Statistiken. Wir sitzen alle in einem Boot. bei seinem einsatz für Ich wünsche Ihnen nun viel Spaß und noch mehr viel Information auf den folgenden Seiten. den initiativkreis gastgewerbe fest an seiner Seite. denn die Und: Bleiben Sie optimistisch! Ihr Thomas Hirschberger Vorsitzender der Fachabteilung Systemgastronomie hotellerie und gastronomie weiß der dehoga bundesverband mitglieder des initiativkreises haben erkannt: Zulieferindustrie und gastgewerbe können nur bei einer wachstumsfreundlichen Wirtschaftspolitik erfolgreich sein.

3 inhalt Kapitel I Eine Branche auf der Überholspur 2 Systemgastronomie in Deutschland: Seit einem halben Jahrhundert professionelle Servicequalität von Menschen für Menschen Top 100 Die größten Unternehmen/Systeme der Gastronomie in Deutschland 7 Statistik: Marktsegmente Kapitel II Die Fachabteilung Systemgastronomie im DEHOGA 12 Sprachrohr und Plattform für die ganze Bandbreite der Systemgastronomie Kapitel III Ausbildung in der Systemgastronomie 19 Ausbildung in der Systemgastronomie Mit Volldampf in die Zukunft Kapitel IV Franchising 24 Als Partner gemeinsam zum Erfolg Mitglieder Die Mitgliedsunternehmen der Fachabteilung Systemgastronomie 28 Herausgeber Verantwortlich Koordination Redaktion Gestaltung Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.v. (DEHOGA Bundesverband), Fachabteilung Systemgastronomie Am Weidendamm 1A, Berlin, Fon: 030/ , Fax: 030/ , info@dehoga.de, Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA Bundesverbandes Janet Walter, Assistentin, Fon: 030/ , Fax: 030/ , walter@dehoga.de Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA Bundesverbandes Sandra Warden, Geschäftsführerin der Fachabteilung Systemgastronomie Christopher Lück, Pressesprecher pantamedia communications GmbH, Berlin Wir danken allen Unternehmen für die Bereitstellung des Bildmaterials. 14. Auflage, Stand 2. März 2015

4 Kapitel i Eine Branche auf der Überholspur Systemgastronomie in Deutschland: Seit einem halben Jahrhundert professionelle Servicequalität von Menschen für Menschen Definition, Geschichte und Bedeutung heute - 5,3 % Was bitte ist Systemgastronomie? Trotz der rasanten Entwicklung der Systemgastronomie in Deutschland noch immer gibt es häufig ratloses Schulterzucken bei Frau und Mann auf der Straße. Beim Stichwort Kettengastronomie klickt es. Meinen Sie McDonald s? Ja, auch. Den Pionieren der Systemgastronomie ging es vor allem darum, der gemütlichen deutschen Gastwirtschaft eine zeitgemäßere, schnellere Variante entgegenzusetzen. Fastfood kam auf. Verfall der Ess-Sitten, Vormarsch einer Einheitsküche so und ähnlich klangen pessimistische Stimmen von damals. Heute sind Hamburger, Sandwiches & Co. nicht mehr wegzudenken. Und die Systemgastronomie ist ein äußerst dynamischer Wirtschaftssektor mit weit über hunderttausend Beschäftigten. Quickservice-Ketten sind nur ein Segment in dem gut zehn Milliarden Euro schweren Markt: - 4,8 % - 3,2 % - 0,7 % ,8 % ,6 % ,1 % ,2 % ,4 % 1,0 % 2,1 % 1,2 % 1,1 % 2,2 % 3,2 % 2,3 % 3,3 % Fullservice-Restaurants wie Maredo oder Block House gehören genauso dazu wie die Handels - gastronomie mit DINEA oder IKEA. Verkehrs - gastronomie ist mit LSG, SSP, Wöllhaf und Stockheim vertreten. Für Kommunikationsgastronomie stehen Sausalitos und Bolero, Cafe Extrablatt und ALEX (Mitchells & Butlers). Home- Delivery- Konzepte wie Joey s Pizza oder Hallo Pizza und Produktspezialisten wie Sushi Circle, Nordsee oder Le Crobag runden das Segment ab. Sie alle haben eines gemeinsam: System. Umsatzentwicklung der Gastronomie in Deutschland Gastronomie (inklusive Die Gastronomie in Deutschland insgesamt erzielte nominal +3,2 % und real 1,0 % (Statistisches Bundesamt). 2 3,9 % 4,2 % 3,9 % 4,6 % 5,1 % 5,7 % Caterer und sonstiger Verpflegungsdienstleistungen nach Daten des Statistischen Bundesamtes) Top 100 (Umsatzentwicklung der 100 größten Unternehmen/Systeme der Gastronomie nach Daten des Deutschen Fachverlages) 7,6 % Längst ist bewiesen: Systematik und Professionalität sind kein Widerspruch zur Spitzenqualität. Ohne Frische geht sowieso nichts mehr schon gar nicht in der Systemgas tronomie. Unternehmen wie Marché oder Le Buffet machen es zum Konzept und den Verbraucher freut es. Zwei Beispiele: Ob Autobahnraststätte oder Restaurant im Kaufhaus eine Salatbar mit großer Auswahl an frischer Rohkost gehört immer dazu. Und: Statt anonymem Kochen hinter den Kulissen wird immer öfter der Zubereitung vor den Augen des Gastes der Vorzug gegeben im Fachjargon Frontcooking genannt. Frischer geht s nicht! Hört sich leicht an ist es auch, wenn man ein System verfolgt Bevor wir tiefer einsteigen, noch mal zurück zum Ausgangspunkt: Was ist Systemgastro - nomie? Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverband) weiß Rat: Systemgastronomie betreibt, wer entgeltlich Getränke und/oder Speisen abgibt, die an Ort und Stelle verzehrt werden können, und über ein standardisiertes und multipliziertes Konzept verfügt, welches zentral gesteuert wird. Diese griffige Formel aus den 1980ern stammt von Dr. Erich Kaub, Gründungsvorsitzender der Fachabteilung Systemgastronomie im DEHOGA. In der individuellen Kneipe wird Erscheinungsbild und Erfolg vom Wirt geprägt. In der System - gastronomie dagegen bestimmt ein komplexes System das Profil. Sortiment, Preise, Ver kaufs - lösung, Erscheinungsbild, Marketing und Marktauftritt sind klar festgelegt. Ja, selbst die Anforderungen an den Standort sind eben - so definiert wie die Zielgruppen. Der mobile Bürger unserer Zeit erkennt und er lebt so das Steakhaus oder den Pizza-Service in Augsburg genauso wie in Zwickau oder Hamburg. Service, produkte und Erscheinungsbild machen die Marke aus Weiterführung und Optimierung erfolgserprobter Ideen einerseits, Rationalisierung von Arbeitsabläufen andererseits das ist Systemgastronomie. Tägliches Tun wird fest verankert in Regeln und Geschäftsgrundsätzen. Das wiederum bedeutet Kontinuität und Verlässlichkeit. Die Mitarbeiter, denen das System den Rücken frei hält, können sich voll auf ihre Rolle als Gast geber konzentrieren. Und die Gäste können darauf vertrauen, unter dem Dach einer Systemmarke an allen Orten stets mit dem gleichen Servicekonzept und der gleichen Produktqualität verwöhnt zu werden.

5 Kapitel i Soweit die Theorie. Die Praxis birgt manche Hürde, auch Nachteile im Vergleich zum Einzelkämpfer am Solostandort: je größer ein Unternehmen und die Zahl der Filialen, je komplexer seine Strukturen, desto langsamer kann es auf veränderte Marktbedingungen reagieren und desto größer ist die Gefahr der Verkrustung, Bürokratisierung und der mangelnden Kommunikation. Hier das System, dort der Solist? Hier der omni - potente Gastronomiekonzern, der mit seiner Finanzkraft die Restaurantlandschaft überrollt dort der in die Ecke gedrängte kleine Gastwirt? Nein, so einfach lässt sich die Wirklichkeit nicht in Gut und Böse trennen! Immer mehr Individualgastronomen agieren selbst mit System. Ein professionelles Management, Standardisierung von Arbeitsabläufen, die Begrenzung des Sortimentes und Spezia lisierung des Angebotes: All das sind Prinzipien, die auch einem einzelnen Betrieb den Erfolg bringen. On top kann der Wirt seine Unternehmer - persönlichkeit und seine Gastgeberqualitäten unmittelbar bei seinen Gästen anbringen. pioniere machten den Anfang Hinter dem Gros der Systeme steht ursprünglich meist ein einzelner Unternehmer mit seiner Idee, seiner Tatkraft, seiner Pionierleistung. Ueli Prager, der Macher von Mövenpick, Friedrich Jahn, der Erfinder von Wienerwald diese beiden unternehmerischen Urgesteine haben zusammen mit vielen anderen überragenden Unternehmerpersönlichkeiten die Branche begründet und geprägt. Beide Ketten zählen zu den ältesten Systemen im deutschsprachigen Raum. Die Schweizer Marke mit der Möwe hat mehr als ein halbes Jahrhundert auf dem Buckel, die Hähnchen- Spezialisten feierten 2005 ihren 50. Geburtstag. Es folgten weitere: Die Fisch-Profis von NORDSEE beispielsweise oder das Familien- Filialunternehmen Kochlöffel. Ende der 1960er Jahre flogen die ersten Amerikaner ein. Kentucky Fried Chicken machte die Deutschen mit der amerikanischen Hendl- Variante bekannt. McDonald s verkaufte am 4. Dezember 1971 in München-Giesing seinen ersten Big Mac, Konkurrent Burger King den ersten Whopper fünf Jahre später in Berlin. Auch die Geburtsstunden der Steakhaus-Ketten à la Block House und Maredo schlugen in diesen bewegten Jahrzehnten. Marktspitze 2014 Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag Die Kategorie Quickservice hat bei den Verkaufserlösen der Vorderen seit langem eine herausragende position. Sie repräsentiert in den betrachteten 12 Monaten 54,4 %. Zusammen erzielen die beiden großen Teilmärkte knapp vier Fünftel aller Erlöse der Top 100. Nebenbei, das ist in den Rankings der meisten industrialisierten Volkswirtschaften so oder ähnlich. Das große Geschäft liegt in der Alltagsnachfrage. Ertragslage 2014er Gewinne der Top 100 Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag Leicht flachere Ergebnisse als im Vorjahr (Top 100 und ante portas): 73 % nennen sie gut bzw. sehr gut (Vj.: 79), 24 % zufriedenstellend (Vj.: 18) und 3 % schlecht (Vj.: 3). Es gelang den profis also einmal mehr, ihren Wirtschaftlichkeitsansprüchen gerecht zu werden. Ein gewaltiger Strukturwandel ließ damals in Deutschland ganz neue Bedürfnisse entstehen. Für deren Erfüllung schien das klassische Be - dienungsrestaurant eher ungeeignet. Frauen stürmten die Berufswelt, der Nachwuchs gründete immer früher einen eigenen Haushalt. Die räumliche, berufliche und soziale Mobilität wuchs. Das Leben wurde hektischer die schnelle Zwischenmahlzeit unterwegs ersetzte immer öfter das Mahl mit der Familie am Esstisch zu Hause. Reichlich Rückenwind also für Fastfood- und andere Gastronomiesysteme. Der rasante Aufschwung der Systemgastronomie in den 1970er und 1980er Jahren ging einher mit einer permanenten Ausweitung und Diversifizierung des Angebots. Neue Konzepte, neue Verkaufsformen wurden erprobt. Neue Themen rund um Essen & Trinken wurden auf ihre Systemfähigkeit hin abgeklopft. Getragen vom Zeitgeist der 80er Jahre mit seiner Lust am Genuss einerseits und dem wachsenden Bewusstsein für Ökologie und Gesundheit andererseits entstanden neue Konzeptkategorien. Marktrestaurants inszenierten in vorher nie ge kann ter Weise bunte, lebendige Warenfülle plus Frische; moderne Markthallen vereinigten vielfältige Food- Kompetenzen aus Handel und Fastfood. Segmente 2014 Fullservice Freizeit Event-Catering Handel Verkehr Quickservice Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag Die Wachstumsraten der sechs Teilmärkte: Sieger ist dieses Mal das Fullservice-Segment mit 8,5 % plus (Vj.: +5,5), eine bislang noch nie dagewesene Spitze. Dass die Kategorie Quickservice die geringsten Wachstumsraten präsentiert, ist im langjährigen Vergleich außergewöhnlich, aber zum zweiten Mal in Folge so. Es hängt mit den beiden großen playern McDonald s und Burger King zusammen. Ihre starke negative Hebelwirkung komplett herausgerechnet, ergibt für die restlichen 33 Quickservice-player ein plus von 6,2 %.

6 Kapitel i Marktspitze & Marktführer Wachstum 2014 Wachstumsraten in % über 10 Jahre Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag Marktspitze = Top-Unternehmen Marktführer = McDonalds Für die Marktspitze war 2014 mit 2,2 % plus wieder ein knapp durchschnittliches Jahr (Vj.: +2,1). Der Marktführer präsentiert nach Jahrzehnten mit meist weit überdurchschnittlichen Wachstumsraten 2,9 % Mindererlöse (geschätzt). Auch im letzten Jahr musste sich McDonald s mit Minus-Werten von 4,5 % zufrieden geben, die aktuelle Zeit ist herausfordernd für die Mega-Größe. Die plusmacherbilanz der Top 100: Insgesamt 264,4 Mio. Euro Mehrerlöse (Vj.: 243,3). 81 Namen werfen ein plus in die Wagschale (4 ± 0; 15 minus). Das Wachstumsvolumen der 81-plus-Macher beträgt 464,5 Mio. Euro die LSG hat daran einen Anteil von 8 %, es folgen BackWerk mit 6,5 % (geschätzt) und Hans im Glück mit 6,4 %. Die übrigen 78 plusmacher- Namen repräsentieren 79,2 %. Vielfältig, schnell, bunt wie unsere Gesellschaft Seit Beginn des dritten Jahrtausends entstehen an den Schnittstellen von Verkehr, Arbeit, Shopping und Freizeit die meisten Chancen für die Profis in Sachen Food & Beverage. Radikaler zeigt sich der Verbraucher in seinen An sprüchen. Von moderner Gastronomie er war tet er entweder Zeitersparnis im Alltag, oder, nach Feierabend, Zeitvertreib, sprich: Fun & Entertainment. Allein mit dem Angebot von Essen und Trinken lockt man heute kaum jeman den mehr vom Sofa der Mehrwert macht s. Neue Konzepte aus dem Ausland bereichern unseren Markt. Tex-Mex-Restaurants, Sushi- Bars, Coffeeshops erweitern Deutschlands Gastro -Ku l tur. Convenience-Stores an Tank - stel len und Pizza- Bringdienste machen das Leben praktischer. Einzelne Systemunternehmen verordnen sich keine strikte Uniformität mehr. Der Mensch steht letztlich im Vordergrund. Er ist es, der das System und seine Philosophie mit Leben erfüllt. Auch Systemgastronomie ist Dienst von Menschen für Menschen. Daran wird sich nie etwas ändern mit allen Unwägbarkeiten, Irrationalitäten, Tagesform abhängigkeiten, die ein People Business ausmachen. Aber auch: mit allem Spaß, aller Energie und aller Emotionalität. 4 Umsatz der Systemer wächst konstant Das Gastgewerbe, also Gastronomie und Hotellerie zusammen, verzeichnete 2014 ein starkes Umsatzplus von nominal 3,2 Prozent. Das war das fünfte Umsatzplus in Folge. Die Ursachen dafür sind vielfältig: Die Deutschen waren 2014 in bester Konsumlaune, Deutschland als Reiseland-Magnet zieht immer mehr ausländische Gäste an, und weiterhin punkten Gastronomie und Hotellerie mit einem national wie international ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis. Der Positivtrend spiegelt sich auch in der Beschäftigung wider. In den vergangenen zehn Jahren haben Hoteliers und Gastronomen mehr als neue sozialversicherungspflichtige Arbeitsplätze geschaffen worden, ein Plus von rund 30 Prozent. In der Gesamtwirtschaft waren es im selben Zeitraum nur knapp 14 Prozent. Auffällig: Mit einem Plus von 3,2 Prozent gewinnt die Gastronomie im Jahr 2014 erstmals den Wettbewerb um die besseren Umsatzzahlen gegen die Top-100-Betriebe der Systemgastronomie. Alleinige Ursache ist, dass die beiden Schwergewichte Mc Donalds und Burger King weiterhin schwächeln. Ohne die beiden Ketten hätten die Top 100 wie gewohnt deutlich die Nase vorn. Zudem bleibt das Verhalten der Gäste weiter geprägt von hoher Preissensibilität auf der einen Seite, auf der anderen durch gestiegene Ansprüche: Der Gast von heute ist mobiler, internationaler und Herausforderungen 2015 (2014) Hierarchie der Probleme 2015 (2014) 1 = sehr gering 10 = sehr hoch Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag Challenges. Und wieder kaum Veränderungen in der Hierarchie der Herausforderungen. Das langjährige Spitzentrio: Mitarbeiterbeschaffung, personalkosten sowie Führung/Motivation. Typisch für eine Dienstleistungsbranche in der aktuellen Zeit! Erleichterung beim Einkauf, denn viele Foodpreise sind gefallen.

7 Kapitel i Entwicklung 2014* im Vorjahresvergleich Umsätze Erwartungen 2015* gemessen an 2014 Umsätze Wachstumschancen Perspektiven in den nächsten 2 bis 3 Jahren Durchschnittsbon Durchschnittsbon Gästezahlen Gästezahlen Vorgegeben war eine Skala von +5 bis -5. (Vorjahreswerte) 2015 (2014) Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag 15 Marktsegmente große und kleine, junge und alte (Überschneidungen!) mit ihren perspektiven in den Augen der Macher dieser Branche. Es führt, wie schon viele Male davor, Take away, will heißen Umsatz to Go, gefolgt von Home Delivery. Imbiss bei Bäckern, Metzgern und Supermärkten auf platz 3. Deutlich abgerutscht ist Fast Food klassisch. Kosten *Basis: Top ante portas-liste Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag Richtig positiv: 73 % (Top 100 plus 58 ante portas) mit gestiegenen Umsätzen (Vj.: 77). Am kleinsten die Werte beim Gewinn. Doch auch da nennen 46 % eine Steigerung (Vj.: 39). Das Jahr war im 2. Quartal am schwächsten. Ertrag /Gewinn *Basis: Top ante portas-liste Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag Bejahend der Blick nach vorne. optimismus auf Bestniveau. 78 % der Unternehmen glauben im neuen Geschäftsjahr an weiter verbesserte Umsätze (Vj.: 84). Das Gegenstück dazu: 3 % befürchten schlechtere Erlöse (Vj.: 5). Durchweg exzellente Werte. hat mehr Auswahlmöglichkeiten als je zuvor. Die Kraft der Marken, professionelle Planung und ein strategischer Systemgedanke gehören zu den Erfolgsfaktoren der Systemgastronomie. Aufschluss über die Performance der Systemgastronomie gibt die jährlich durchgeführte Untersuchung des Wirtschaftsmagazins foodservice des Deutschen Fachverlages in Frankfurt am Main, seit mehr als 20 Jahren ein engagierter Medienpartner der Branche. Seit 1982 ermittelt die food-service die größten Gastronomieunternehmen in Deutschland samt Umsatz und Anzahl der Betriebsstätten. Danach erzielten die Top 100-Player mit Betrieben im Jahr 2014 ein Nettoumsatzvolumen von rund 12,06 Milliarden Euro. Das ist ein Umsatzplus von 2,2 Prozent. 81 Prozent der Top-100-Namen konnten Umsatzzuwächse verbuchen (79 Prozent im Vorjahr). Wachstumstreiber Nummer eins war mit 8,5 Prozent diesmal die Fullservice-Gastronomie, eine bislang noch nie dagewesene Spitze. Es folgen Freizeitgastronomie und Eventcatering. 5

8 Kapitel i Kennzahlen 2014: Top 100 Die größten Unter - nehmen/systeme der Gastronomie in Deutschland 1 Die Vorderen erlösten 12,0603 Mrd. Euro (ohne MwSt.). Ihr Umsatzwachstum betrug 2,2 % (2013: +2,1 %; 2012: +3,3 %). Dieser Wert wird stark gedrückt durch die Umsatzverluste von McDonald s und Burger King. 6 6 Ohne diese beiden ergeben sich Mehrerlöse von 5,2 % für die übrigen Top 98. Und das darf als sehr gute Performance der Branchenspitze bezeichnet werden. Zum Vergleich: Die Gastronomie in Deutschland insgesamt erzielte nominal +3,2 % und real +1,0 % (Statistisches Bundesamt) % der Top 100-Namen mit Umsatzwachstum (Vj.: 79) davon 1 mal dreistellig und 17 mal zweistellige Pluszahlen (Vj.: 22). Andererseits 15 Namen im Minus (Vj.: 15). 58 ante portas-firmen generierten gemeinschaftlich 2,8 % Mehrerlöse. 3 Die größten Umsatzgewinner 2014 (gegenüber 13) heißen: LSG +37,0 Mio. Euro, BackWerk +30,0 Mio. Euro geschätzt sowie Hans im Glück +29,5 Mio. Euro. Die Mehrerlöse der Top 100 betragen insgesamt 264,4 Mio. Euro (Vj.: 243,3 Mio. Euro). Die Top 3 der relativen Zuwachs- Rangreihe: Senkrechtstarter Hans im Glück mit +210,7 %, L Osteria +56,8 % und Dunkin Brands +40,5 % % der Top-Companies ( ) sind Global Player sie generieren 53 % der Erlöse. Inhabergeführt werden mehr als die Hälfte aller Vorderen. In der Top 100 bzw. ante portas-liste neu: Hard Rock Cafe, Barfüßer Gruppe, La Luna, Lang Bäckerei, LS Travel retail und Optimahl. 5 Die Quickservice-Player präsentieren sich dieses Mal wie bereits im Vorjahr nicht als Wachstums- und Expansions-Leader der Profigastronomie (McD&BK-Effekt). Umsatzverteilung (und Plus-Entwicklung) der Top 100 nach Segmenten: 54,4 % Quickservice (+0,3 %), 23,7 % Verkehr (+3,0 %), 6,9 % Fullservice (+8,5 %), 6,3 % Freizeit (+6,7 %), 4,7 % Handel (+3,7 %) und 4,0 % Event-Catering (+6,4 %). Also: Bestzuwächse in den Segmenten Fullservice- und Freizeit-Gastronomie. 6 Über Betriebe verfügten die größten Unternehmen am , eine Flächenerweiterung von 1,4 % (Vj.: +0,8 %). 54,8 % aller Betriebe werden in Fremdregie geführt. Größte Verpächter/Lizenzgeber: McDonald s (1.248), Aral (1.133), Shell (1.055), Burger King (695) und Total (662). Die meisten neuen Stores eröffneten/erwarben Bumüller (48), Kaufland (46) und Aral (37). 7 Umsatzentwicklung in bestehenden Betrieben folgende Marken nennen herausragende Werte: Call a Pizza +9,6 %, Immergrün +6,6 % und Gosch +6,5 %. Das Gros liegt mit seinen Same Store Sales zwischen +0,5 und +4,5 % im Vergleich zum Vorjahr. Typisch: leicht gefallene Frequenzen bei deutlich gestiegenen Durchschnittsbons. 8 Stärkste Umsatzabschmelzungen nach vielen Rekordrunden in der Nuller-Dekade bei Marktführer McDonald s mit -90,0 Mio. Euro, gefolgt von Burger King mit -50,0 Mio. Euro (beide geschätzt). Insgesamt standen 81 Plusmachern 15 Minus-Kandidaten gegenüber. Rest pari % aller Befragten nennen die Ertragslage gut bzw. sehr gut (Vj.: 79). Die Investitionen sind bei 45 % (Vj.: 50) gestiegen, gleichzeitig nennen 61 % (Vj.: 68) auch gestiegene Kosten. Auf der Nachfrageseite gilt: 65 % (Vj.: 67) sprechen über gestiegene Durchschnittsbons. 10 Die Erwartungen an das Jahr 2015 sind geprägt von guten bis sehr guten volkswirtschaftlichen Prognosen sowie bester Verbraucherstimmung. 78 % der Befragten erwarten höhere Umsätze (Vj.: 84), 71 % erneut bessere Durchschnittsbons (Vj.: 72), 66 % bessere Erträge (Vj.: 68) und 63 % mehr Gäste (Vj.: 64). Die größten Wachstums- Chancen werden, wie in vielen Vorjahren, erneut mit großem Abstand Take-away/to Go sowie Home Delivery attestiert. Größte Herausforderungen: Auch da das längst bekannte Trio: Mitarbeiterbeschaffung, Personalkosten sowie Führung/Motivation.

9 top I00 Kapitel i Die größten Unternehmen/Systeme der Gastronomie in Deutschland 1) Umsatz Umsatz (o. MwSt.) (o. MwSt.) Zahl der Betriebe Mio. Mio. davon Rg. Vj. Unternehmen Kat. Vertriebslinien Netz FR 2) 2013 N 1 McDonald s Deutschland inc., München QS McDonald s, McCafé g 3.010,0* 3.100,0* O 2 Burger King Beteiligungs-Gmbh, München QS Burger King g 830,0* 880,0* P 3 lsg lufthansa Service holding ag, VG lsg Sky Chefs g 790,0 753, neu-isenburg 3) Q 4 autobahn tank & Rast Gmbh, Bonn 4) VG t&r Raststätten n 603,0* 600,0* R 5 nordsee holding Gmbh, Bremerhaven QS nordsee m 297,9 291, S 6 Yum! Restaurants international QS KFC, pizza hut g 247,0 233, ltd. & Co. KG, Düsseldorf T 8 Subway Gmbh, Köln QS Subway g 203,0* 192,0* U 7 aral ag (Bp europa Se), Bochum VG petitbistro g 202,1 192, V 9 ikea Deutschland Gmbh & Co. KG, hg ikea-gastronomie g 191,0 180, hofheim-wallau NM 11 edeka Zentrale ag & Co. KG, hamburg QS Bäcker-imbiss: Schäfer s, n 180,0* 170,0* 2.000* * K&U, Wünsche usw. NN 12 Vapiano Se, Bonn QS Vapiano g 175,1 160, NO 10 SSp Deutschland Gmbh, eschborn VG airport/bahnhof/straße: g 163,0 174, Gastro & handel NP 13 Block Gruppe, hamburg FS Block house, Jim Block, m 153,8 145, elysée-gastro u.a. NQ 14 Starbucks Coffee Deutschland Gmbh, QS Starbucks g 135,0* 130,0* München NR 15 Joey s pizza Service (Deutschland) Gmbh, QS Joey s pizza Service n 135,0 128, hamburg NS 17 Kuffler Gruppe, München FS Spatenhaus, Mangostin, n 122,0 122, bagutta, Weinzelt u.a. NT 18 Shell Deutschland Oil Gmbh, hamburg VG Shell Café-Backshops/ g 118,4 113, autohöfe NU 19 Marché int./mövenpick, QS Marché, Mövenpick, m 112,7 111, leinfelden-echterdingen Cindy s Diner NV 37 BackWerk Service Gmbh, essen QS BackWerk m 110,0* 80,0* * OM 25 enchilada Franchise Gmbh, Gräfelfing FZ enchilada, lehner s, n 108,1 91, Besitos, dean&david, aposto ON 16 le Buffet Restaurant & Café Gmbh, essen hg le Buffet/Karstadt-Cafés/ n 105,0* 110,0* Restaurants OO 22 Gate Gourmet international, Zürich-airport 3) VG Gate Gourmet, ltc g 105,0* 100,0* OP 35 Do & Co ag, München 5) ec airline-, event- & Sport- g 105,0* 99,0* 37* 0 37* Catering OQ 20 Deutsche Bahn ag, Frankfurt/Main VG Zugcatering, ServiceStores n 101,0* 105,0* OR 24 Käfer Gmbh & Co. KG, München ec Käfer party Service, m 98,5 93, Käfer Gastronomie OS 23 Metro Group (Konzerngastronomie), hg Dinea, Metro C&C n 97,0* 97,0* Düsseldorf OT 21 Maredo Restaurant holding Gmbh, FS Maredo m 94,6 102, Düsseldorf OU 41 elior Deutschland holding Gmbh, Köln VG Raststätten und Freizeit- g 93,0 67, Gastronomie OV 26 autogrill Deutschland Gmbh, VG autogrill, puro Gusto g 91,0 88, Frankfurt/Main PM 29 europa-park Gmbh & Co. Mack KG, FZ Freizeit-Gastronomie c 86,6 79, Rust/Baden PN 28 le CroBag Gmbh & Co. KG, hamburg QS le CroBag m 82,3 80, PO 31 aramark holdings Gmbh & Co. KG, ec Stadion- und Messe- g 80,0* 75,0* neu-isenburg Catering PP 27 hallo pizza Gmbh, langenfeld QS hallo pizza n 79,0 81, PQ 34 Mitchells & Butlers Germany Gmbh, FZ alex, alex Brasserie, m 78,2 73, Wiesbaden all Bar One 7

10 Kapitel i Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag 8 Umsatz Umsatz (o. MwSt.) (o. MwSt.) Zahl der Betriebe Mio. Mio. davon Rg. Vj. Unternehmen Kat. Vertriebslinien Netz FR 2) 2013 PR 36 Kamps Gmbh, Schwalmtal QS Kamps und Kamps m 77,0 70, Backstuben PS 32 Yorma s ag, plattling VG Yorma s n 76,2 73, PT 33 esso Deutschland Gmbh, hamburg VG On the Run, Snack&Shop g 74,2 73, PU 30 Stockheim Gmbh & Co. KG, VG Flughafen-, Bahnhofs-, n 72,8 71, Düsseldorf Messe-Restaurants PV 44 eni Deutschland Gmbh, München VG espresso Ciao agip m 70,4 64, QM 39 Gosch Verwaltungs Gmbh & Co. KG, list QS Gosch, Mein Schiff n 70,0 68, QN 38 Gastro & Soul Gmbh, hildesheim FS Cafe Del Sol, Bavaria alm n 68,5 68, QO 42 Globus SB-Warenhaus holding hg Globus SBW Gastronomie m 68,5 65, Gmbh & Co. KG, St. Wendel QP 40 Brezelbäckerei Ditsch Gmbh, Mainz QS Ditsch Brezelbäckerei m 67,5* 67,0* QQ 43 total Deutschland Gmbh, Berlin VG Café bonjour g 67,3 65, QR 67 FR l Osteria Gmbh, nürnberg FS l Osteria m 67,1 42, QS 48 Backfactory Gmbh, hamburg QS Back-Factory m 66,5 56, QT 45 allresto Flughafen München VG airport-gastronomie c 65,0 63, hotel-/gastst. Gmbh, München QU 52 Gastro Consulting SKM Gmbh & FZ Bolero, east, clouds, m 60,1 51, east Group, hamburg Chilli Club, Vaivai u.a. QV 60 Kofler & Kompanie Gmbh, Berlin ec event-catering, Rest. m 60,0 46, RM 53 Celona Gastro Gmbh, Oldenburg FZ Cafe & Bar Celona, Finca n 58,9 51, RN 50 Café extrablatt Franchise Gmbh, FZ Café extrablatt n 58,0 54, emsdetten RO 49 Konditorei/Bäckerei Junge Gmbh & Co. QS Junge Stehcafés/Snacks r 57,3 54, KGaa, lübeck RP 47 Wiener Feinbäckerei heberer Gmbh, QS Bakery Cafés/Stehcafés/ n 55,0 56, Mühlheim am Main Snack-Counter RQ 61 Kaufland Gaststätten-Betriebs hg Kaufland n 54,0* 46,0* Gmbh & Co. KG, neckarsulm RR 51 levy Restaurants (Compass Group), ec Stadion-/event-Catering g 53,0* 52, eschborn RS 57 Call a pizza Franc RT 63 Meisterbäckerei Steinecke QS Brotmeisterei r 51,1 45, Gmbh & Co. KG, Mariental RU 46 CMS Cinema Management Service FZ CineStar: Kino- m 50,0 57, Gmbh & Co. KG, lübeck Concessions & Bars RV 59 Smiley s Franchise Gmbh, hamburg QS Smiley s pizza m 49,9 46, SM 56 vinzenzmurr Vertriebs Gmbh, München QS vinzenzmurr imbisse r 49,0 47, SN 55 Rubenbauer Gaststätten im hbf VG Bahnhofs-Gastronomie r 47,8 47, München Gmbh, München SO 64 XXX lutz KG, Würzburg hg XXXlutz, Mömax, Mann, m 47,0* 44,0* hiendl u.a. SP 62 laggner Gruppe, Berlin FS lutter & Wegner, Josty, n 46,5 45, alte Fischerhütte u.a. SQ 66 Sausalitos holding Gmbh, München FZ Sausalitos u.a. n 45,0 42, SR 58 CinemaxX holdings Gmbh, hamburg FZ CinemaxX: Concessions/ m 43,7 46, Restaurants/Bars SS 132 hans im Glück Franchise Gmbh, München FS hans im Glück n 43,5 14, ST 65 Kochlöffel Gmbh, lingen/ems QS Kochlöffel m 43,0 43, SU 70 ivv ihle Gmbh & Co.KG, Friedberg QS ihle ihr Frischbäck r 42,0* 38,0* SV 71 h. von allwörden Gmbh, Mölln QS von allwörden, nur hier r 40,0* 37,0* 360* 150* 330* TM 68 haberl-gruppe, Baierbrunn FS Fullservice-Gastronomie, r 38,0 40, Biergärten, Catering TN 69 accente Gastronomie Service Gmbh, ec Messe-Gastronomie c 37,6 39, Frankfurt/Main TO 54 C. Wöllhaf GastroService Gmbh, Stuttgart VG Flughafen-Gastronomie n 37,0 49,

11 Kapitel i Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag Umsatz Umsatz (o. MwSt.) (o. MwSt.) Zahl der Betriebe Mio. Mio. davon Rg. Vj. Unternehmen Kat. Vertriebslinien Netz FR 2) 2013 TP 73 Merlin entertainments Deutschland FZ heide-park, legoland, g 36,0* 34,0* Gmbh, hamburg Sea life u.a. TQ 72 tchibo Gmbh, hamburg QS tchibo Coffeebars m 35,0* 34,0* TR 74 Der Beck Gmbh, erlangen QS Der Beck, café 3 zeiten, r 33,0 30, Stehcafés/Snacks TS - hard Rock Cafe (Deutschland), hamburg FZ hard Rock Cafe g 32,0* 30,0* TT 85 casualfood Gmbh, Frankfurt/Main VG Quickers, Mayer s Mobile u.a. n 30,1 25, TU 75 Kinopolis Management Multiplex Gmbh, FZ Kinopolis: Concessions, n 30,0 29, Darmstadt Diners & Cocktailbars TV 81 Janny s eis Franchise Gmbh, Seevetal QS Janny s eis n 28,7 27, UM 82 pizza Max & Co., Berlin QS pizza Max, Yoko Sushi n 28,5* 27,0* UN 78 agg Gmbh & Co. KG (Vollmer), FS augustiner Gaststätten, c 27,9 27, München Wiesn-Zelt, Bräustuben UO 79 Segafredo Zanetti Deutschland Gmbh, QS Segafredo espresso Bars g 27,6* 27,6* München UP 83 Schweinske Franchise Gmbh, hamburg FS Schweinske n 26,5 26, UQ 84 Brandau Unternehmensgruppe, ec event-catering & Rest. m 26,0 25, Baden-Baden UR 80 UCi Multiplex Gmbh, Bochum FZ Concessions/Rest./Bars m 25,7 27, US 86 KMS autohof-betriebsgesellschaft mbh, VG Maxi autohöfe n 25,4 24, nordhorn UT 88 Westfalen ag, Münster VG tankstellen-bistro n 25,2 24, UU - Barfüßer Gruppe, Ulm FS hausbrauereien, QMUh usw. r 25,1 20, UV 87 peter pongratz Gastronomie, München FS paulaner am nockherberg, c 25,0* 24,5* Grünw. einkehr, Wiesn VM 91 Coffee Fellows Gmbh, München QS Coffee Fellows n 25,0 23, VN 95 phantasialand Gastro Gmbh, Brühl FZ Freizeitpark-Gastronomie c 25,0* 22,0* VO 97 hofbräu Betriebe Frank Blin, hamburg FS hofbräu Wirtshäuser, n 24,6 21, Quartier 21 VP 114 Dunkin Brands Deutschland, Berlin QS Dunkin Brands, g 24,3 17, Dunkin Donuts VQ 76 Bumüller Gmbh & Co. Backbetriebe KG, QS Sternenbäck r 24,0 23, hechingen VR 90 louisiana Franchise Gmbh, FZ louisiana, Chicago n 23,5 23, Frankfurt/Main Meatpackers u.a. VS 92 Meyer Catering & Feinkost Gmbh, ec holbein s, Meyer eatery, c 22,8 22, Frankfurt/Main event-catering u.a. VT 103 Rauschenberger Catering & Rest., FS Restaurants mit Catering m 22,7 20, Waiblingen VU 98 Kull & Weinzierl Gmbh & Co. KG, FS brenner, Riva u.a. c 22,6 21, München VV 93 alfons Schuhbeck Gastronomie, FS Südtiroler Stuben, Orlando, c 22,2 22, München partyserv., teatro u.a. NMM 100 Balzac Coffee Company QS Balzac Coffee, World Coffee n 22,2 21, Gmbh & Co. KG, hamburg qçé=nmm=íçí~ä SF ==============================================================================================================================NOKMSMIP ====NNKTVRIV ========NTKVQR ======VKUPN =NTKSVR NF=ohne hotellerie, Gastro/System inkl. Fremdregie-Betriebe OF=FR = Fremdregie/Franchising PF=keine gastronomietypische absatz situation QF=pachtbetriebe der tank & Rast RF= : Übernahme arena One (in Zahlen 2013 ebenfalls enthalten) SF=Überschneidungen von Franchisegeber/-nehmer wurden vernachlässigt. insgesamt unter 5 % * Schätzwert h~í=z h~íéöçêáélpéöãéåíé QS = Fast Food, imbiss, home Delivery VG = Verkehrsgastro nomie hg = handelsgastronomie FZ = Freizeitgastronomie FS = Fullservicegastronomie ec = event/messe/sport-catering kéíò (räumlicher Radius) Ö = global ã = multinational å = national ê = regional Å = in einer Stadt food-service 9 9

12 Kapitel i Marktsegmente 2014 Quelle: food-service, Deutscher Fachverlag Verkehrsgastronomie (VG) 2014 Veränderung Veränderung Umsatz zu 2013 Units zu 2013 Rang Unternehmen Mio. Mio. % 2014 Zahl % N 3 lsg 790,0 37,0 4,9 % ,0 % O 4 tank & Rast* 603,0 3,0 0,5 % ,0 % P 8 aral 202,1 9,9 5,2 % ,4 % Q 12 SSp 163,0-11,3-6,5 % ,1 % R 17 Shell 118,4 5,4 4,8 % ,6 % S 22 Gate Gourmet* 105,0 5,0 5,0 % ,0 % T 24 Deutsche Bahn* 101,0-4,0-3,8 % ,1 % U 28 elior 93,0 26,0 38,8 % ,9 % V 29 autogrill 91,0 3,0 3,4 % ,4 % NM 36 Yorma s 76,2 2,7 3,7 % ,0 % NN 37 esso 74,2 1,2 1,6 % ,0 % NO 38 Stockheim 72,8 1,0 1,4 % ,5 % NP 39 eni 70,4 5,9 9,1 % ,1 % NQ 44 total 67,3 2,2 3,4 % ,6 % NR 47 allresto 65,0 2,0 3,2 % ,0 % NS 61 Rubenbauer 47,8 0,2 0,4 % ,0 % NT 72 Wöllhaf 37,0-12,5-25,3 % ,3 % NU 77 casualfood 30,1 4,2 16,2 % ,1 % NV 86 KMS 25,4 0,8 3,3 % ,0 % OM 87 Westfalen 25,2 0,7 2,9 % ,0 % péöãéåí=íçí~ä ==============OKURTIV=====UOIQ ==PIM=B=======RKROP ======RR===NIM=B food-service *Schätzwert Fullservicegastronomie (FS) 2014 Veränderung Veränderung Umsatz zu 2013 Units zu 2013 Rang Unternehmen Mio. Mio. % 2014 Zahl % N 13 Block 153,8 8,8 6,1 % ,9 % O 16 Kuffler 122,0 0,0 0,0 % ,1 % P 27 Maredo 94,6-8,3-8,1 % ,0 % Q 41 Gastro & Soul 68,5 0,3 0,4 % ,0 % R 45 l Osteria 67,1 24,3 56,8 % ,5 % S 63 laggner 46,5 1,0 2,2 % ,0 % T 66 hans im Glück 43,5 29,5210,7 % ,8 % U 70 haberl 38,0-2,0-5,0 % ,0 % V 81 agg Vollmer 27,9 0,1 0,4 % 3 0 0,0 % NM 83 Schweinske 26,5 0,3 1,1 % ,0 % NN 88 Barfüßer 25,1 4,6 22,4 % ,8 % NO 89 pongratz* 25,0 0,5 2,0 % 3 0 0,0 % NP 92 hofbräu Betr. Blin 24,6 2,9 13,4 % ,7 % NQ 97 Rauschenberger 22,7 2,0 9,7 % 3 0 0,0 % NR 98 Kull & Weinzierl 22,6 1,0 4,6 % 8 0 0,0 % NS 99 Schuhbeck 22,2 0,2 0,9 % ,0 % péöãéåí=íçí~ä =================UPMIS=====SRIO ==UIR=B==========PTV ======PP===VIV=B food-service *Schätzwert 10 Freizeitgastronomie (FZ) 2014 Veränderung Veränderung Umsatz zu 2013 Units zu 2013 Rang Unternehmen Mio. Mio. % 2014 Zahl % N 20 enchilada 108,1 16,2 17,6 % ,7 % O 30 europa-park 86,6 7,5 9,5 % ,7 % P 34 Mitchells & Butlers 78,2 4,6 6,3 % ,4 % Q 48 Gastro Consult. 60,1 8,9 17,4 % ,5 % R 50 Celona Gastro 58,9 7,9 15,5 % ,0 % S 51 Café extrablatt 58,0 4,0 7,4 % ,8 % T 58 CMS 50,0-7,0-12,3 % ,2 % U 64 Sausalitos 45,0 2,2 5,1 % ,4 % V 65 CinemaxX 43,7-2,7-5,8 % ,0 % NM 73 Merlin* 36,0 2,0 5,9 % ,0 % NN 76 hard Rock Cafe* 32,0 2,0 6,7 % 4 0 0,0 % NO 78 Kinopolis 30,0 0,8 2,7 % ,0 % NP 85 UCi 25,7-1,7-6,2 % ,0 % NQ 91 phantasialand* 25,0 3,0 13,6 % ,0 % NR 95 louisiana 23,5-0,1-0,4 % ,3 % péöãéåí=íçí~ä ================TSMIU=====QTIS===SIT=B =========RTV =========R===MIV=B food-service *Schätzwert Quickservice (QS) 2014 Veränderung Veränderung Umsatz zu 2013 Units zu 2013 Ramg Unternehmen Mio. Mio. % 2014 Zahl % N 1 McDonald s* 3.010,0-90,0-2,9% ,6 % O 2 Burger King* 830,0-50,0-5,7 % ,1 % P 5 nordsee 297,9 6,3 2,2 % ,6 % Q 6 Yum! 247,0 14,0 6,0 % ,5 % R 7 Subway* 203,0 11,0 5,7 % ,4 % S 10 edeka* 180,0 10,0 5,9 % ,0 % T 11 Vapiano 175,1 14,9 9,3 % ,9 % U 14 Starbucks* 135,0 5,0 3,8 % ,2 % V 15 Joey s pizza 135,0 6,9 5,4 % ,5 % NM 18 Marché 112,7 1,1 1,0 % ,7 % NN 19 BackWerk* 110,0 30,0 37,5 % ,4 % NO 31 le CroBag 82,3 1,9 2,4 % ,0 % NP 33 hallo pizza 79,0-2,1-2,6 % ,2 % NQ 35 Kamps 77,0 6,3 8,9 % ,7 % NR 40 Gosch 70,0 2,0 2,9 % ,1 % NS 43 Ditsch* 67,5 0,5 0,7 % ,0 % NT 46 Backfactory 66,5 10,1 17,9 % ,3 % NU 52 Junge 57,3 3,1 5,7 % ,0 % NV 53 heberer 55,0-1,6-2,8 % ,1 % OM 56 Call a pizza 52,0 5,1 10,9 % ,3 % ON 57 Steinecke 51,1 5,8 12,8 % ,9 % OO 59 Smiley s 49,9 3,8 8,2 % ,8 % OP 60 vinzenzmurr 49,0 1,9 4,0 % ,0 % OQ 67 Kochlöffel 43,0 0,0 0,0 % ,2 % OR 68 ihle* 42,0 4,0 10,5 % ,3 % OS 69 von allwörden* 40,0 3,0 8,1 % ,1 % OT 74 tchibo* 35,0 1,0 2,9 % ,4 % OU 75 Der Beck 33,0 2,1 6,8 % ,0 % OV 79 Janny s 28,7 1,4 5,1 % ,0 % PM 80 pizza Max & Co.* 28,5 1,5 5,6 % ,0 % PN 82 Segafredo* 27,6 0,0 0,0 % ,0 % PO 90 Coffee Fellows 25,0 2,0 8,7 % ,9 % PP 93 Dunkin Brands 24,3 7,0 40,5 % ,8 % PQ 94 Bumüller 24,0 1,0 4,3 % ,9 % PR 100 Balzac 22,2 1,1 5,2 % ,0 % péöãéåí=íçí~ä ==============SKRSRIS=====OMIN ==MIP=B=====NMKUMS ====NNS===NIN=B food-service *Schätzwert

13 Kapitel i Event- / Messe- / Sport-Catering (EC) 2014 Veränderung Veränderung Umsatz zu 2013 Units zu 2013 Rang Unternehmen Mio. Mio. % 2014 Zahl % N 77 Do & Co *5) 105,0 6,0 6,1 % ,0 % O 25 Käfer 98,5 5,5 5,9 % ,0 % P 32 aramark* 80,0 5,0 6,7 % ,1 % Q 49 Kofler 60,0 13,9 30,2 % ,7 % R 55 levy (Compass)* 53,0 0,3 0,6 % ,3 % S 71 accente 37,6-1,8-4,6 % ,0 % T 84 Brandau 26,0 0,1 0,4 % 9 0 0,0 % U 96 Meyer Catering 22,8 0,1 0,4 % ,0 % péöãéåí=íçí~ä ================QUOIV=====OVIN===SIQ=B =========NPS========JP =JOIO=B 5) : Übernahme Arena one (in Zahlen 2013 ebenfalls enthalten) *Schätzwert Handelsgastronomie (HG) 2014 Veränderung Veränderung Umsatz zu 2013 Units zu 2013 Rang Unternehmen Mio. Mio. % 2014 Zahl % N 9 ikea 191,0 11,0 6,1 % ,5 % O 21 le Buffet* 105,0-5,0-4,5 % ,1 % P 26 Metro Group* 97,0 0,0 0,0 % ,5 % Q 42 Globus 68,5 3,0 4,6 % ,2 % R 54 Kaufland* 54,0 8,0 17,4 % ,8 % S 62 XXX lutz* 47,0 3,0 6,8 % ,0 % péöãéåí=íçí~ä ================RSOIR=====OMIM===PIT=B =========ROO =======QQ===VIO=B food-service *Schätzwert Same Store Sales* Für Börsen- und Performance- Analysten eine der wichtigsten Kennziffern: Die Umsatzentwicklung in bestehenden Betrieben (USA: Same Store Sales/Großbritannien: Like for Like). 35 Beispiele. Es führt mit 9,6 %Call a Pizza gefolgt von Immergrün und Gosch. Man muss diese Kennziffer über Jahre hinweg verfolgen, der einmalige Blick ist nur bedingt aussagefähig. Das Wesentliche: Die Werte sind expansionsneutral. Umsätze bestehende Flächen 2014 zu 13 ( 13 zu 12) Call a pizza +9,6 % (+11,5 %) immergrün +6,6 % (-3,5 %) Gosch +6,5 % (+4,5 %) alex +6,2 % (+5,7 %) l'osteria +6,2 % (+5,4 %) Subway +5,6 % ( - ) aral +5,3 % ( - ) Junge +5,2 % (+1,6 %) Janny s +5,1 % ( - ) ikea +5,0 % (+1,0 %) vinzenzmurr +4,9 % ( - ) Coffee Fellows +4,4 % ( - ) MoschMosch +4,3 % (+1,0 %) Joey s pizza +4,0 % (+4,4 %) pizza hut +3,8 % (+5,0 %) Block house +3,7 % (+2,1 %) enchilada +3,3 % (+1,5 %) le CroBag +3,2 % (+2,0 %) coa +3,0 % ( - ) hallo pizza +2,6 % (+3,1 %) Cafe&Bar Celona +2,0 % ( - ) ihle +2,0 % ( - ) Sausalitos +2,0 % (+2,6 %) Kochlöffel +1,8 % (+3,3 %) esso +1,5 % ( - ) nordsee +1,5 % (+2,2 %) Maredo +1,0 % (+1,6 %) Kamps +0,9 % ( - ) Vapiano +0,3 % (+0,3 %) Cafe Del Sol +0,2 % (+4,2 %) Dunkin Donuts 0,0 % (+3,1 %) KFC -0,3 % (+7,0 %) Mongo's -1,7 % ( - ) CinemaxX -5,8 % (-0,7 %) UCi Multiplex -6,5 % ( - ) *Beispiele, ausschließlich Unternehmensangaben 11

14 Kapitel ii Die Fachabteilung Systemgastronomie im DEHoGA Sprachrohr und plattform für die ganze Bandbreite der Systemgastronomie Eine dynamische, zukunftsorientierte Branche braucht eine dynamische, schlagkräftige Interessenvertretung. Einst als Randdisziplin unterschätzt, wurde die Systemgastronomie zum Wachstumsmotor für das Gastgewerbe in Deutschland. So entwickelte sich unter den Unternehmern ein eigenes Identitätsbewusstsein; Selbstvertrauen und Zusammengehörigkeitsgefühl wurden gestärkt. Damit einher - gehend wuchs das Bedürfnis nach einem eigenen Sprachrohr, einer eigenen Plattform für Erfahrungsaustausch und Kontakte. Aus dem lockeren Arbeitskreis Systemgastronomie entstand am 15. Januar 1991 die Fachabteilung Systemgastronomie im DEHOGA Bundesverband mit Dr. Erich Kaub als erstem Vorsitzenden. Ihr Credo: Wer etwas bewegen will, muss sich organisieren, die Kräfte vereinen. Mit der breitflächigen Filialisierung und der jungen, expansionshungrigen Mentalität der Firmen und ihrer Macher wurde das Schaffen einer eigenen Lobby auf Bundesebene unumgänglich. Viel zu tun packen wir s an So lautete die angriffslustige Parole, um dem anfangs noch unbekannten Segment ein Profil zu geben. Die Wahrnehmung der ideellen, beruflichen, wirtschaftlichen und steuerlichen Interessen der Systemgastronomie ist das erklärte Ziel der Fachabteilung. Dabei wichtiger denn je: Die Förderung der Berufsaus- und -weiterbildung. Systemgastronomie stark im DEHoGA Das geht natürlich nicht ohne engagierte Öffentlichkeitsarbeit. Sie verleiht der Systemgastronomie eine gewichtige Präsenz in Medien und Politik so, wie es ihrer wachsenden Bedeutung in puncto Wirtschaftskraft und Arbeitsplatzangebot entspricht. Als Fach - abteilung ist der satzungsmäßige Zugang zu allen Entscheidungsgremien des DEHOGA garantiert. Seit dem 5. November 2012 vertritt der Fachabteilungs-Vorsitzende Thomas Hirschberg die Belange der Systemgastronomie auch als stellvertretender DEHOGA-Präsident im obersten Branchen-Gremium und verleiht dem Wachstumssegment Gewicht. Vertreter der Systemgastronomie engagieren sich darüber hinaus im Bundesausschuss für Arbeitsmarktund Tarifpolitik, im Berufsbildungs- und im Steuerausschuss. Dierk Kraushaar, seit 1991 Schatzmeister der Fachabteilung, ist ebenfalls Mitglied im DEHOGA-Präsidium sowie stellvertretender Vorsitzender des Bundesausschusses für Arbeitsmarkt- und Tarifpolitik und alternierender Vorsitzender der Vertreterversammlung der Berufsgenossenschaft BGN. Dabei sein ist alles Im Frühjahr 2015 stehen 52 Mitglieder hinter ihrer Interessenvertretung. Vom alteingesessenen mittelständischen Familienunternehmen bis zur deutschen Tochtergesellschaft eines internationalen Konzerns, vom Quickservice- Spezialisten über Handels- oder Verkehrsgastronomen bis zu Steakhausketten alle sind sie dabei in der weiten, quirligen Welt der systematisierten Profigastgeber. Erfolgreich war auch die Integration neuer systemformender Bereiche z.b. der Kommunikationsgastronomie. Stark für die Ausbildung stark im Erfolg Aus- und Weiterbildung haben bei den Unternehmern der Systemgastronomie höchste Priorität. Denn die Sicherung des Managementnachwuchses heißt Zukunftssicherung der gesamten Branche. Als Initiator und treibender Kraft gelang es der Fachabteilung Systemgastronomie gemeinsam mit vielen engagierten Mitstreitern aus Firmen und Berufsbildungswesen, den Fachmann/die Fachfrau für Systemgastronomie als neuen Beruf mit staatlich anerkanntem Ausbildungsgang zu etablieren. Ohne Zweifel ein riesiger Erfolg. Gut, wenn sich starke persönlichkeiten engagieren Stellvertretend für zahlreiche Akteure und Wegbereiter seien genannt: Dr. Günter Rexrodt, Bundeswirtschaftsminister von 1993 bis 1998, der während seiner Amtszeit den formalen Gang durch die Instanzen mit dem Stempel Chefsache beschleunigt hat, Annette Mützel, damals Vorstand Verkauf Nordsee, Eva-Maria Sachse, ehemals Personalvorstand 12 Bundeskanzlerin Dr. Angela Merkel würdigt das Beschäftigungsplus der Branche in ihrer Rede auf dem DEHoGA-Branchentag, hier mit DEHoGA-präsident Ernst Fischer und Hauptgeschäfts führerin Ingrid Hartges.

15 Kapitel ii Gastro-Talk mit der Vorsitzenden des Bundestagsausschusses für Ernährung und Landwirtschaft, Gitta Connemann. McDonald s Deutschland, und die heutige Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA und damalige Geschäftsführerin der Fachabteilung Systemgastronomie Ingrid Hartges Motor der Ausbildungsinitiative im politischen Raum. Nur qualifizierter Nachwuchs sichert die Zukunft Mehr denn je ist die Nachwuchsgewinnung zentrale Herausforderung. Für den Nachwuchs wird daher die Werbetrommel weiter kräftig gerührt. Insbesondere der Expertenkreis Berufsbildung nimmt sich dieser wichtigen Aufgabe an. Die Arbeitsgruppe besteht aus Vertretern aller ausbildungswilligen Firmen und Berufsschullehrern und garantiert auch heute, 15 Jahre nach dem Start des neuen Ausbildungsgangs, die lückenlose Kommunikation in allen Fragen rund um die Qualifikation des Nachwuchses. So trieb der Expertenkreis u.a. die Einrichtung spezieller Fachklassen an den Berufsschulen voran. Zahlreiche Ausbildungsunternehmen haben Berufsschullehrern Betriebspraktika ermöglicht, um die Verbindung von Theorie und Praxis sicherzustellen. Zwischenzeitlich wurden darüber hinaus sehr erfolgreich unternehmensübergreifende Ausbildungskooperationen geschlossen, um die Qualität der Ausbildung weiter zu verbessern. Forum Systemgastronomie Jedes Jahr im Herbst findet das Forum Systemgastronomie des Initiativkreises Gastgewerbe statt. Der fachliche Austausch unter Profis in Form von Vorträgen und Podiumsdiskussionen sowie der persönliche Austausch stehen dabei im Vordergrund. Die Veranstaltung fand im Oktober 2014 vor rund 500 Entscheidern aus Gastronomie, Hotellerie und Zulieferindustrie in Köln statt erstmals im Rahmen der ORGATEC, der internationalen Leitmesse für Modern Office & Object. Erneut standen mutige Gastro-Macher, starke Konzepte, aktuelle Markttrends und neue Ideen im Fokus der Veranstaltung. Durch das Programm führte der renommierte Journalist und Autor Dr. Hajo Schumacher. DEHOGA-Präsident Ernst Fischer und Thomas Hirschberger, Vorsitzender der Fachabteilung Systemgastronomie, sprachen auf dem Podium über die vielen Herausforderungen für die Branche. Im Fokus standen dabei die Ein - führung des Mindestlohnes und die verpflichtende Allergenkennzeichnungen, die seit dem 13. Dezember 2014 in Deutschland gilt. Die Verbandsvertreter äußerten die Sorge, dass diese und weitere bürokratischen Regelungen zum Risiko für Gastronomie und Hotellerie werden könnten. Besonders schade wäre das für den starken Jobmotor: In den vergangenen zehn Jahren hat das Gastgewerbe mehr als neue sozialversicherungspflichtige Arbeitsplätze geschaffen worden, ein Plus von rund 30 Prozent. In der Gesamtwirtschaft waren es im selben Zeitraum nur knapp 14 Prozent. Eine besondere Freude war es, im Jahr des Weltmeistertitels den Sportpsychologen der deutschen Fußball-Nationalmannschaft, Hans- Dieter Hermann, als Redner gewonnen zu haben. Vortragstitel: Erfolg beginnt im Kopf! Politischer Keynote-Speaker war FDP-Bundesvorsitzender Christian Lindner. Zahlen, Daten und Fakten stellte Jochen Pinsker von der npdgroup deutschland GmbH/Foodservice Europe vor. Irmin Burdekat, Gründer der Knei - pen ketten Alex und Cafe & Bar Celona, referiert unter dem Titel: Profitables Kneipen - geschäft gestern, heute und morgen. Highlight des Forums Die Ehrung der besten Auszubildenden Emotionaler Höhepunkt der Veranstaltung war die Siegerehrung der stärksten angehenden Fachfrauen und Fachmänner für System - gastronomie 2014 in seiner 13. Auflage. Die besten 37 Auszubildenden von rund 4.700, die aktuell diesen Beruf erlernen, hatten sich entweder in ihren Unternehmen oder über Landesmeisterschaften qualifiziert und nahmen am großen Nachwuchswettbewerb der Markengastronomen teil. Zwei Tage lang hatten sie mit Können, Kreativität und Durchhaltevermögen um die Spitzenplätze gerungen. So waren in einer fast zweistündigen theoretischen Prüfung 64 Aufgaben aus allen Bereichen der Ausbildung von Produktkenntnissen bis hin zur Personalwirtschaft zu Ernst Fischer begrüßt Bundesarbeitsministerin Andrea Nahles beim DEHoGA-Branchentag. Wolfgang Kubicki, stellv. Bundesvorsitzender der FDp, begeistert die Zuschauer auf dem Branchentag. prominente Gratulanten: EU-Kommissar Günther oettinger, die parlamentarische Staatssekretärin im Bundeswirtschaftsministerium und Beauftragte der Bundesregierung für Mittelstand, Tourismus und die neuen Bundesländer Iris Gleicke sowie der Bundesvorsitzende von Bündnis 90/Die Grünen Cem Özdemir anlässlich des 70. Geburtstages von DEHoGA-präsident Ernst Fischer. 13

16 Kapitel ii Der Erstplatzierte wird angekündigt: Markus Stein von McDonald's ist der Goldmedaillengewinner des 13. Azubi-Awards Systemgastronomie lösen. Kalkulation nahm wie immer einen großen Teil ein schließlich bilden wir in einem kaufmännisch geprägten Beruf aus. Juryvorsitzender Dierk Kraushaar blickte mit Stolz auf die Sympathie- und Hoffnungsträger der Branche, die eine spannende und attraktive Zukunftsperspektive bietet. Deshalb freute er sich besonders, dass allen Teilnehmern wirklich tolle Preise überreicht werden konnten. Natürlich geht 14 es in einem Wettbewerb in erster Linie ganz knallhart um Leistung. Aber auch dabei sein, mutig sein und Engagement zeigen lohnt sich! Angebote, die die Mitglieder weiterbringen Die Fachabteilung Systemgastronomie im DEHoGA: Thomas Hirschberger (Hans im Glück Franchise GmbH), Vorsitzender Uwe Büscher (Maredo Restaurants Holding GmbH), stellv. Vorsitzender Stefan Fehr (McDonald s Deutschland Inc.), Beisitzer Dierk Kraushaar (Stockheim-Gruppe), Schatzmeister Geschäftsführung: Sandra Warden, Deutscher Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverband) e.v., Am Weidendamm 1A, Berlin, Fon 030/ , Fax 030/ , walter@dehoga.de Die Mitglieder der Fachabteilung Systemgastronomie sind permanent bestens informiert. Der regelmäßige Newsletter sowie Rundschreiben zu aktuellen Entwicklungen, Aktivitäten, neuen Gesetzen und deren Konsequenzen für die betriebliche Praxis runden das umfang - reiche Angebot der Fachabteilung ab. Zum tarifpolitischen Geschehen in den DEHOGA-Landesverbänden wird nicht nur informiert, sondern auch konkret darauf Einfluss genommen. Zahlreiche Mitglieder der Fachabteilung engagieren sich in den Tarifkommissionen der Landesverbände. Auf Initiative des damaligen Vorsitzenden Klaus Schwan wurde 1997 von einer eigens gebildeten Tarifgemeinschaft der bundesweit geltende Spezialtarifvertrag Systemgastronomie geschaffen. Im Juli 2014 konnten DEHOGA und Gewerkschaft NGG einen neuen Entgelttarifvertrag kommunizieren, der ab dem 1. Dezember 2014 einen untersten Tariflohn von 8,51 Euro pro Stunde vorsieht. Damit konnten trotz der durch den gesetzlichen Mindestlohn eng gewordenen Spielräume Anreize für Ausbildung und qualifizierte Beschäftigung in der Branche und somit für Fachkräftesicherung gesetzt werden. Um eine optimale Kommunikation zu gewährleisten, finden zweimal jährlich Mitgliederversammlungen statt, in denen Erfahrungen zur aktuellen Geschäftsentwicklung und Personalsituation sowie drängende Fragen der Branche diskutiert werden. Denn eines ist klar: Wer stehen bleibt, der fällt zurück.

17 Kapitel ii Impressionen vom 24. Forum Systemgastronomie Morderator Dr. Hajo Schumacher im Gespräch mit DEHoGA-präsident Ernst Fischer und Thomas Hirschberger, Vorsitzender der FA Systemgastronomie und Geschäftsführer von HANS IM GLÜCK, über die aktuellen Herausforderungen für die Branche. Begeistert als Keynote-Speaker beim Forum Systemgastronomie: Christian Lindner, Bundesvorsitzender der FDp und Vorsitzender der Landtagsfraktion in NRW. Nimmt den Gast in den Fokus: Irmin Burdekat, Gründer der Kneipenketten Alex und Cafe & Bar Celona. Stammgast auf dem Forum Systemgastronomie: Jochen pinsker von der npdgroup deutschland stellt die aktuellen Zahlen der Branche vor. prof. Dr. Hans-Dieter Hermann, Sportpsychologe der deutschen Fußball-Nationalmannschaft, erklärt den Gästen, warum für Weltmeister Erfolg im Kopf beginnt. Konzentration auf die interessanten Vorträge beim 24. Forum Systemgastronomie in Köln. DEHoGA-präsident Ernst Fischer im Gespräch mit der Branche: links mit Axel Fassbach von Hallo pizza und Manuel Mataré von der Messe Düsseldorf rechts mit Thomas und Gunilla Hirschberger, den Machern der Marken HANS IM GLÜCK und SAUSALIToS, sowie peter Sobanski von Gast objekt. DEHoGA-Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges, DEHoGA-präsident Ernst Fischer und FDp-Bundesvorsitzender Christian Lindner gratulieren dem Sieger des Awards Markus Stein von McDonald's. Fotos: thomas Fedra 15

18 Der 13. Nationale Azubi-Award: DEHoGA Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges, Juryvorsitzender Dierk Kraushaar und DEHoGA- Geschäftsführerin Sandra Warden (v.l.) bedanken sich bei den Sponsoren für die tollen Sach- und Weiterbildungspreise. Freut sich über eine gelungene Veranstaltung: DEHoGA-Geschäftsführerin Sandra Warden mit oliver Merches (links) und Urs Bischof von Le Buffet (rechts). Gastroprofis unter sich: Dr. Steffen Tewes von Coffee Fellows und Irmin Burdekat von Celona Gastro GmbH. Lebendiger Austausch zwischen Gastronomen und Zulieferindustrie: Sascha Witt, Bayer Gastronomie, und Rudolf Hofmeister, Nestlé Schöller (Bild links) sowie Urs Bischof, Le Buffet, und Dr. Hans-Georg Rummler, Aichinger (Bild rechts) Konspiratives Treffen? 16 Alle Anspannung ist vorbei: Le Buffet-Award-Mannschaft mit Betreuerin Lisa Nett Fotos: thomas Fedra

19 Standpunkt DeUtSCheR hotel- UnD GaStStättenVeRBanD (DehOGa BUnDeSVeRBanD) Die Unternehmen der Systemgastronomie sind eine immer bedeutsamer werdende Säule des Gastgewerbes und gehören zu den Job- und Konjunkturmotoren des Landes. Um weiter auf Erfolgskurs zu bleiben, müssen die politischen Rahmenbedingungen stimmen. Dafür kämpft der DEHoGA als Interessenvertretung der Unternehmen auf allen Ebenen von der Kommune über Land und Bund bis nach Brüssel. Gerade in Zeiten der Großen Koalition ist es umso wichtiger, dass ein starker Branchenverband den professionellen und konstruktiven Dialog mit allen politischen Akteuren pflegt. Es gilt, die große Bedeutung des Gastgewerbes für Wirtschaft, Arbeitsmarkt und Gesellschaft in diesem Land aufzuzeigen und eine entsprechende wirtschaftsfreundliche politik einzufordern. Diese Aufgabe geht der DEHoGA aktiv an. Die nachstehende Auswahl der Kurzversionen der DEHoGA Standpunkte gibt einen Überblick über einige politische Brennpunktthemen der Branche. Mindestlohn Der Mindestlohn ist ein gigantisches arbeitsmarktpolitisches Experiment, gerade für Gastronomie und Hotellerie. Gerechnet auf den gleichen Umsatz werden in der Gastronomie sechs Mal so viele Arbeitnehmer beschäftigt wie im Lebensmitteleinzelhandel. Der DEHOGA sieht durch den Mindestlohn vor allem Betriebe in strukturschwachen Regionen, vor allem in Ostdeutschland, gefährdet. Die Personalkostensteigerungen liegen durch den Mindestlohn in einigen Regionen bei 20 Prozent und mehr. Auch bei einigen Zulieferern werden die Kosten steigen. In welchem Umfang Arbeitsplatzverluste oder Betriebsschließungen mit dem Mindestlohn jedenfalls verbunden sein werden, ist derzeit nicht absehbar. Unabhängig von der Frage der Lohnkostensteigerungen führt der Mindestlohn zu einer massiven bürokratischen Belastung der Hotellerie und Gastronomie. Der DE- HOGA erwartet von der Politik, sich schnellstmöglich mit der Frage der Entbürokratisierung des Mindestlohngesetzes und der damit im Zusammenhang stehenden Gesetze und Verordnungen zu befassen und Lösungen zu finden. Unter anderem fordert der DEHOGA die Abschaffung der Arbeitszeitdokumentation, zumindest aber die Absenkung der Verdienstgrenze, die Anrechenbarkeit von Kost und Logis sowie die Streichung der Auftraggeberhaftung. Weiter muss sichergestellt werden, dass freiwillige Zuschläge auf den Mindestlohn angerechnet werden können. Umfragen zufolge sind Dreiviertel der Deutschen Mindestlohnbefürworter. Von dieser großen Mehrheit erwarten wir jetzt, dass sie bereit ist, für gute Produkte und guten Service auch gute Preise zu bezahlen. Arbeitszeitgesetz Mit der Einführung der Pflicht zur Aufzeichnung von Beginn, Ende der Dauer der täglichen Arbeitszeit durch das Mindestlohngesetz ist ein bekanntes Problem der Branche stark in den Fokus gerückt: Die starre praxisfremde tägliche Höchstarbeitszeit von im Regelfall acht Stunden. Diese kann auf maximal zehn Stunden verlängert werden, wenn ein entsprechender Zeitausgleich erfolgt. Was wir fordern: Das Gastgewerbe benötigt die Möglichkeit einer Flexibilisierung der täglichen Höchstarbeitszeit über zehn Stunden hinaus auf bis zu zwölf Stunden für volljährige Beschäftigte mit deren Einverständnis und bei entsprechendem Zeitausgleich. Hier besteht dringender gesetzgeberischer Handlungsbedarf. Es ist schlicht praxisfern, dass eine gesamte Service- oder Küchencrew mitten in der Nacht ausgetauscht wird, wenn etwa eine Hochzeitsgesellschaft zwei Stunden länger als erwartet weiter feiern möchte. Allergen-Information Seit 13. Dezember 2014 müssen Gastronomen und Hoteliers aufgrund einer europäischen Verordnung ihre Gäste über Allergene in ihren Speisen und Getränken informieren. Wir haben uns sowohl auf EU-Ebene als auch im nationalen Verordnungsverfahren intensiv eingebracht, um das neue Kennzeichnungsrecht abzuwehren. Leider vergeblich. Wir meinen, es hätte diese bürokratischen Neuregelungen nicht gebraucht. Seit Jahrzehnten waren unsere Betriebe auch für Allergiker gute Gastgeber. Immerhin: Dank einer nationalen Regelung ist es möglich, den Gästen die Informationen auf verschiedene Art und Weise schriftlich sowie unter bestimmten Voraussetzungen auch mündlich zukommen zu lassen. Wir geben unseren Betrieben klare Handlungsempfehlungen: Jeder Betrieb sollte seine Mitarbeiter in Küche und Service ausführlich über die Bedeutung von Allergien und Unverträglichkeiten informieren. Wir empfehlen, sämtliche allergene Zutaten zu identifizieren und schriftlich festzuhalten. Die schriftliche Auskunft kann zum Beispiel in einer separaten Kladde erfolgen oder in Form einer speziellen Allergikerkarte. Der DEHOGA Bundesverband will mit seinem umfassenden Informationsmaterial seinen Beitrag dazu leisten, dass sich Gäste mit Allergien und Unverträglichkeiten in Restaurants und Hotels in Deutschland wohl fühlen und so unbeschwert genießen können. Steuerliche Gleichbehandlung der Gastronomie Auch durch die Einführung des Mindestlohnes erneut ein Wettbewerbsnachteil für Gastronomie und Hotellerie ist die steuerliche Gleichbehandlung der arbeitsintensiven Gastronomie gebotener denn je. Mit seiner Initiative Fair schmeckt s besser bringt der DEHOGA die bestehenden Widersprüche bei der Speisen-Besteuerung in Deutschland mit vielen konkreten Beispielen auf den Punkt: Tütensuppe beim Discounter wird mit sieben Prozent besteuert frisch zubereitete Suppe in unseren Betrieben dagegen mit neunzehn Prozent. Mit sieben Prozent Mehrwertsteuer fördert der Staat das belegte Brötchen auf die Hand vom Bäcker, den Fertig-Salat aus dem Discounter oder die Leberkäse-Semmel vom Metzger zum Mitnehmen. Produkte wie Tiernahrung oder Popcorn im Kino werden mit sieben Prozent Mehrwertsteuer belegt, das Essen im Lokal dagegen mit vollen neunzehn Prozent. Die höhere Mehrwertsteuer für die Gastronomie passt grundsätzlich nicht mehr in die heutige Zeit. Nicht nur, weil immer mehr Menschen darauf angewiesen sind, sich außer Haus zu verköstigen. Auch die Grenzen zur klassischen Gastronomie lösen sich stärker und stärker auf. Bäcker, Metzger und Einzelhandel bieten längst viel mehr als Produkte der Grundversorgung an: Servierfertigen heißen Nudelauflauf, portionierten Braten mit Sauce oder fertigen Salat inklusive Dressing und all das zu sieben Prozent. Die gleichen Produkte im Restaurant mit Küche, Service und Pachtkosten unterliegt neunzehn Prozent Mehrwertsteuer. Das ist kein fairer Wettbewerb! Um keinerlei Missverständnisse aufkommen zu lassen: 17

20 Kapitel ii Der DEHOGA befürwortet den reduzierten Mehrwertsteuersatz für Lebensmittel ausdrücklich. Dieser gilt in 19 von 28 EU-Staaten. Doch im Sinne eines fairen und zeitgemäßen Systems wäre es höchste Zeit, alle Speisen steuerlich gleich zu behandeln unabhängig vom Ort des Verzehrs und von der Art der Zubereitung. Bürokratieabbau Ausgeprägte Bürokratie ist ein unnötiger Hemmschuh für Produktivität und Erfolg mittelständischer Unternehmen. In Deutschland sowie auf EU-Ebene müssen Bürokratie und die durch sie verursachten Kosten deshalb so schnell wie möglich reduziert werden. Inzwischen verursacht die Erfüllung europäischer Vorgaben laut Normenkontrollrat mehr als 40 Prozent der deutschen Bürokratiekosten. Diese Flut an Informationspflichten gehört abgebaut, ebenso wie die Überregulierung in Arbeits-, Sozial- und Steuerrecht auf den Prüfstand muss. Hygiene-Ampel und Internetpranger Verbraucherschutz und eine gute Hygienepraxis haben in der Gastronomie Priorität. Für die Systemgastronomie gilt dies in besonderem Maße, denn bereits kleinere Verstöße eines einzelnen Betriebes können große Auswirkungen auf das Image der gesamten Marke haben. Betriebe dürfen jedoch nicht leichtfertig stigmatisiert werden. Daher lehnt der DEHOGA sowohl die Veröffentlichung von Verstößen gemäß 40 Abs. 1 a LFGB ( Internetpranger ) als auch weitergehende Transparenzsysteme über die Ergebnisse von Lebensmittelkontrollen ( Ampel oder Barometer ) ab und geht politisch wie auch rechtlich gegen sie vor. Aufgrund erheblicher verfassungsrechtlicher Einwände von mehreren Oberverwaltungsgerichten wurde der Vollzug des Internetprangers in den meisten Bundesländern faktisch ausgesetzt. Die bestehenden Bedenken aufgrund des öffentlichen Anprangerns des Gastronomen, der Bedrohung seiner Existenz, der fehlenden Möglichkeiten einer schnellen Nachkontrolle und des Mangels an Kontrolleuren gelten erst Recht für weitergehende Transparenzsysteme. Auch gegen das entsprechende Pilotprojekt aus NRW in Bielefeld und Duisburg liegen zahlreiche Klagen vor. Bevor neue Rechtsgrundlagen für Transparenzsysteme geschaffen werden, bedarf es zunächst einmal einer rechtskonformen Umsetzung des 40 Abs. 1a LFGB. Erforderlich sind u.a. ein einheitlicher Bußgeldkatalog mit einer genauen 18 Typisierung der Verstöße, aufschiebende Wirkung von Widerspruch und Anfechtungsklage, die Einhaltung des Vier-Augen-Prinzips bei der Kontrolle sowie die Sicherstellung einer schnellen Löschung des Eintrags nach Mängelbeseitigung. Ohne Wenn und Aber: Schmuddelbetriebe gehören geschlossen und nicht über Monate an den Pranger gestellt. Der DEHOGA setzt auf Qualifizierung und Eigenverantwortung durch Mitarbeiterschulungen sowie das DEHOGA-Hygienepaket mit Checklisten und der offiziellen Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie. pflichtgebühren für nichtanlassbezogene Lebensmittelkontrollen Im Jahr 2013 legte die Europäische Kommission den Vorschlag einer "EU-Kontroll-Verordnung" vor. Die Regelungen zur Finanzierung der Lebensmittelkontrollen durch die Mitgliedsstaaten standen dabei im besonderen Fokus des Gastgewerbes. Unter anderem geht es um die Verpflichtung der Lebensmittelbehörden zur Gebührenerhebung für nichtanlassbezogene Lebensmittelkontrollen. Pflichtgebühren sind bislang nur in zulassungspflichtigen Bereichen der Fleisch-, Milch, -und Fischverarbeitung erhoben worden. Der DEHOGA spricht sich deutlich gegen Gebühren für die routinemäßige Erstkontrolle aus. Der Vollzug des Lebensmittelrechts ist seit jeher originäre Aufgabe der zuständigen Ordnungsbehörden im Rahmen der Daseinsvorsorge, die durch Steuereinnahmen zu finanzieren ist. Dieses Prinzip wird durch die Einführung von Pflichtgebühren durchbrochen. Zudem widerspricht die Einführung von Pflichtgebühren dem Verursacherprinzip und den Grundprinzipien des Ordnungsrechts, wonach nur dann Kosten zu tragen sind, wenn eine hoheitliche Kontrolle auch tatsächlich Beanstandungen ergibt und es infolgedessen zu einer gebührenpflichtigen Nachtkontrolle kommt. Die Unternehmen tragen neben der Zahlung von (Gewerbe-)Steuern durch die Finanzierungen ihrer umfangreichen Eigenkontrollsysteme bereits heute enorme Kosten und tragen somit im Wesentlichen zur Aufrechterhaltung des Kontrollwesens bei. Lohnzusatzkosten Hohe Lohnzusatzkosten verhindern Neueinstellungen und provozieren den Abbau legaler Beschäftigung. Mit Sorge nimmt der DEHOGA die Entscheidungen und Pläne der Großen Koalition zur Kenntnis, den Faktor Arbeit weiter zu verteuern: Beispiel "Rente mit 63", welches Milliardenbelastungen verursacht. Zudem drohen in der Pflegeversicherung höhere Kosten. Das Gegenteil wäre richtig: Die finanzielle Belastung des Faktors Arbeit müsste so gering wie möglich gehalten werden! Minijobs Minijobs stellen ein erfolgreiches Stück Arbeitsmarkt dar. Die Gastronomie ist auf diese flexible, einfache und rechtssichere Lösung angewiesen, um auf Saisonspitzen und Stoßzeiten reagieren zu können. Die Aufspaltung sozialversicherungspflichtiger in geringfügig entlohnte Beschäftigung findet im Gastgewerbe nicht statt. Im Gegenteil: Minijobs sichern sozialversicherungspflichtige Voll- und Teilzeitbeschäftigung und verhindern die Flucht in die Schwarzarbeit. Seit der Neuregelung der Minijobs 2003 sind im Gastgewerbe mehr als zusätzliche sozialversicherungspflichtige Arbeitsplätze entstanden. Regelungen zur Verteuerung der Minijobs oder einer Zwangs-Sozialversicherung für Minijobber tritt der DEHOGA deshalb entgegen. Urheberrecht Die Abgabenlast hat für das Gastgewerbe einen Höchststand erreicht, der von den Betrieben kaum noch zu schultern ist. Hierzu tragen auch die ständigen Steigerungen der Vergütungssätze für die Musiknutzung bei. Nutzer und Nutzervereinigungen sind bei den von GEMA, GVL oder VG Media in letzter Zeit geforderten Tariferhöhungen nicht ausreichend geschützt. Dies beeinträchtigt die Akzeptanz des Urheberrechts und der Verwertungsgesellschaften in steigendem Maße. Auch 2014 mussten der DEHOGA und die Bundesvereinigung der Musikveranstalter mit verschiedenen urheberrechtlichen Verwertungsgesellschaften neue Tarife und Tarifveränderungen verhandeln. Hierdurch konnten weitere erhebliche Kostensteigerungen für Verbandsmitglieder verhindert werden. Sky Im Jahr 2014 hat der Bezahlsender SKY erneut seine Preise für die Bundesliga-Übertragung erhöht. Laut Sky sei eine Preisanpassung aufgrund höherer Lizenzkosten unvermeidbar. Der DEHOGA hat diese erneute Preiserhöhung deutlich kritisiert. Leider hat der DEHOGA keine Möglichkeit, Einfluss auf die Preisgestaltung von Sky zu nehmen. Jedoch hat der DEHOGA für seine Mitgliedsbetriebe erneut je nach Preiskategorie deutliche Rabatterhöhungen von über 50 Prozent durchsetzen können.