SCHULE DES LEBENS. Wie Tierkinder die ersten Wochen überstehen. Die Geheimnisse der Inselwelt in Südostasien. Sigmund Freud und der Erste Weltkrieg

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1 4,90 9 SEPTEMBER 2014 INDONESIEN Die Geheimnisse der Inselwelt in Südostasien KRIEGSZITTERER Sigmund Freud und der Erste Weltkrieg Wie Tierkinder die ersten Wochen überstehen SCHULE DES LEBENS DAS NATURHISTORISCHE P.b.b. GZ 02Z M. LW Werbe- und Verlagsgesellschaft mbh, Ringstraße 44, 3500 Krems. Retouren an NP Vertrieb, Gutenbergstraße 12, 3100 St. Pölten DAS MAGAZIN DES NHM Der Wissenschaftsfonds

2 78 Austernzucht Die Meeresgärtner von Cancale Der Verzehr von Austern spaltet Feinschmecker auf der ganzen Welt in zwei Lager: Die einen lehnen ihn grundsätzlich ab, die anderen sehen in der Auster eine luxuriöse Gaumenfreude. Der Arbeit auf einer Austernfarm haftet aber nichts Luxuriöses an, sondern sie ist ganz im Gegenteil harte Knochenarbeit. Text und Fotos: Alexandra Salvinetti KÖNIGINNEN DER MEERE Die jungen Austern werden in Netzkörbe gefüllt und auf sogenannte Austernbänke gelegt. Dort wachsen sie drei bis vier Jahre lang zu den von Feinschmeckern geliebten Königinnen der Meere heran. Universum Magazin

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4 80 Austernzucht Austern gelten weltweit als besondere Delikatesse. Schon in der Antike wurde ihr Geschmack geschätzt, und es waren die Griechen, die die ersten Austernzuchten betrieben. Endgültig zur Königin der Meere gekürt wurde die Meeresbewohnerin im 15. Jahrhundert. So soll etwa Ludwig XIV. vor seiner Hochzeit 400 Austern verspeist haben, Marie Antoinette ließ sich täglich ganze Wagenladungen nach Versailles bringen. In aristokratischen Kreisen war die Gier nach Austern so groß, dass die Bestände rasant schwanden. Zum Schutz erließen zahlreiche Länder im 18. Jahrhundert ein Fangverbot für wilde Austern während der Laichmonate Juni bis August, also jenen Monaten, die nicht den Buchstaben R im Namen enthalten. An dieser Stelle sei auch der Mythos ausgeräumt, Austern seien während der R-Monate ungenießbar. Richtig ist, dass während der Laichzeit das Fleisch milchig und geschmacksärmer ist. Bei Zuchtaustern spielt dies jedoch keine Rolle mehr, womit Austernliebhaber ganzjährig die Meeresfrucht genießen können. Erst im 19. Jahrhundert wurden in Frankreich offizielle Austernkultivierungsparks eingeführt der Beginn der professionellen Austernzucht. Heute ist Frankreich der größte Austernproduzent Europas. Die Austernhauptstadt der Bretagne Cancale, ein kleiner, auf den ersten Blick unscheinbarer Ort an der Baie du Mont St. Michel, ist die heimliche Austernhauptstadt der Bretagne. Gourmets schätzen die Austern der Bucht besonders wegen ihres salzigen Geschmacks. An der rauen Atlantikküste zwischen dem einstmaligen Piratennest St. Malo und dem Klosterberg Mont St. Michel herrschen ideale Zuchtbedingungen. Der Gezeitenunterschied beträgt bis zu 14 Meter einer der höchsten der Welt und sorgt permanent für Frischwasser und Plankton, von dem sich die Tiere ernähren. Seit den 1970er-Jahren haben sich die Züchter auf die Pazifische Felsenauster spezialisiert. Damals vernichtete ein Virus fast die gesamte Population der Europäischen Auster. Im Unterschied zu ihrem pazifischen Pendant ist sie flacher und wegen ihres besonders zarten Fleisches und Geschmacks für Austernfans der Gipfel des Genusses. Eine inzwischen gutbezahlte Rarität, denn in der Bretagne werden Die steigende Wassertemperatur regt die Auster an, sich schneller zu vermehren. Universum Magazin

5 81 AUSTERNPARKS VON CANCALE Auf 350 Hektar Meeresfläche bilden hunderte Austernbänke in der Baie du Mont St. Michel einen Raster aus größeren und kleineren Feldern. heute lediglich fünf Prozent Europäische Austern gezüchtet. Weltweit liegt deren Marktanteil gar nur noch bei 0,2 Prozent. Die Züchter indes bangen weiter um ihre Bestände. Erst vergangenes Jahr vernichtete ein Virus nahezu 70 Prozent der dreijährigen Austern, die eigentlich zur Auslieferung bereit gewesen wären. Véronique Alleaume, Geschäftsführerin der Austernfarm La Ferme Marine in Cancale mit 25 Hektar Anbaufläche und einem jährlichen Ertrag von 800 Tonnen (rund 13 Millionen Stück), über den Verlust: Das war nicht nur ein wirtschaftlicher Schaden, sondern es war auch die ganze Arbeit von drei Jahren gänzlich umsonst. Am französischen Meeresforschungsinstitut Ifremer suchen Wissenschaftler fieberhaft nach einer Lösung. Das Problem dabei ist, dass Austern keine Antikörper haben. Man kann sie weder impfen noch heilen, sondern kann einfach nur warten, bis die Infektion abklingt. Als Ursache für die Ausbreitung des Virus wird neben Umweltverschmutzung und Übersäuerung der Meere immer wieder der Klimawandel genannt. Die steigende Wassertemperatur regt die Auster an, sich schneller zu vermehren, was wiederum ihre Abwehrkräfte schwächt. Umstrittene Versuche mit genmanipulierten, triploiden Austern finden unter den Züchtern wenig Anklang. Einige versuchen indes, die stärksten und widerstandsfähigsten Austern zu vermehren, um eine neue Generation zu züchten. Ob dieser Versuch fruchtet, werden erst die nächsten Jahre zeigen. Die wenigsten Farmen vermehren ihre Tiere selbst. Der Großteil wird von Zuchtstationen in ganz Frankreich zugekauft. Auf La Ferme Marine kauft man jährlich rund 40 Millionen Austernlarven. Sobald die Austern eine harte Schale ausgebildet haben, werden sie ins offene Meer übersiedelt. Dazu werden sie in Netzkörbe gefüllt und auf sogenannte Austernbänke gelegt, wo sie in den nächsten drei bis vier Jahren heranwachsen. Auf 350 Hektar Meeresfläche bilden hunderte solcher Austernbänke in der Bucht einen Raster aus größeren und kleineren Feldern: die Austernparks von Cancale. Sichtbar wird das dichte Netz nur bei niedrigem Ebbestand. Das ist der Zeitpunkt, an dem der härteste Teil der Arbeit beginnt. Männer und Frauen mit vom Wetter gegerbten Gesichtern fahren, gehüllt in ihr Ölzeug und beschuht mit Gummistiefeln, mit Traktoren und Flachbooten zu den Bänken. Nicht immer ist der Untergrund hart genug, um die Last der Universum Magazin

6 82 Austernzucht FRISCH AUF DEN MARKT Nach der Ernte werden die Austern kontrolliert, nach Größe sortiert und noch einmal gewässert. Dann kommen sie in die traditionellen hölzernen Transportkörbe. Einen Blick hinter die Kulissen der Austernzucht kann man in Cancale bei La Ferme Marine werfen. schweren Traktoren sicher zu tragen. Die Meeresgärtner arbeiten im oft hüfthohen Wasser stehend stundenlang nahezu ohne Unterbrechung. Denn es muss schnell gehen. Mit dem Einsetzen der Flut muss die Arbeit getan sein, denn der stark schwankende Wasserpegel lässt keine täglichen Ausfahrten zu. Nur alle vierzehn Tage etwa zieht sich das Wasser so weit zurück, dass die Meeresfarmen bearbeitet werden können. Auf Gezeitenkarten sind die Wasserstände auf Monate im Voraus abzulesen und bilden die wichtigste Planungshilfe für den Arbeitseinsatz. Dann ist alles nur noch eine Frage des Wetters, denn in der Bretagne lassen sich an einem Tag drei Jahreszeiten erleben. Innerhalb weniger Minuten schlägt das Wetter um. Im Winter ist es für die Arbeiter besonders hart. Die Temperaturen sinken zwar selten unter fünf Grad, aber eisige Winde wehen über die Küste. Vor Weihnachten ist jedoch Austern-Hochsaison. Händler und Restaurants erwarten frische Lieferungen. Jeden Tag, jede Stunde wird der Wetterbericht verfolgt, um den besten Zeitpunkt abzupassen, auf s Meer hinauszufahren und Dutzende Körbe von Austern zu ernten. Zu den wichtigsten Aufgaben gehört das regelmäßige Umschlichten und Aussortieren der Korbinhalte. Ist ein Netzkorb zu klein für seinen Inhalt geworden, werden die Austern auf zwei bis drei Netze aufgeteilt. Um das Anwachsen am Gitternetz zu verhindern, müssen die Netze regelmäßig gewendet werden. Zu guter Letzt folgt die Ernte. Die ausgewachsenen Austern werden mitsamt ihren Drahtkörben auf die Anhänger der Traktoren gehievt. Eine schweißtreibende, harte Arbeit ein gefüllter Korb wiegt bis zu 30 Kilogramm. Nach getaner Arbeit, mit einsetzender Flut, setzt sich eine seltsam anzusehende Traktorenkarawane landeinwärts in Bewegung, um die Austernernte auf die Farmen zu bringen. Dort werden die Tiere aus ihren Drahtkörben geholt, mit frischem Meerwasser abgespült und einer ersten Kontrolle unterzogen. Die Frauen und Männer, die am Tag zuvor noch im Meer unterwegs waren, stehen nun in einer kleinen Halle an Fließbändern, sortieren leere oder schadhafte Muscheln aus und trennen zusammengewachsene Exemplare voneinander. Es ist kühl in der Halle. Ein intensiver Geruch nach Salz, Meer und Algen liegt in der Luft. Die Maschinen sind von der Meeresluft korrodiert und mit einem grünen Schleier überzogen. Nach der ersten optischen Kontrolle werden die Austern nach Größe sortiert, von fünf bis 13 Zentimeter, und in Plastikkörbe geschlichtet. In diesen werden sie zwei Wochen in ein Wasserbecken versenkt, das von frischem, gereinigtem Meerwasser durchflossen wird. So wird das letzte Quäntchen Schlamm und Sand aus den Tieren gespült. Regelmäßig wird das Wasser komplett abgepumpt die Austern liegen auf dem Trockenen. Dadurch wird ihnen das natürliche Verhalten, sich bei Flut leicht zu öffnen und bei Ebbe zu schließen, abtrainiert. Ein Teil des Wassers bleibt in den Austern zurück, wodurch sie beim späteren Versand nicht austrocknen. Der Klang der Austern Nach zwei Wochen in diesem speziellen Wechselbad werden die Austern nochmals mit Meerwasser gespült und letztmalig genau überprüft. Konzentriert stehen die Meeresgärtner am Fließband und klopfen Auster gegen Auster. Am Klang erkennen sie, ob eine Auster leer oder gefüllt ist. Leere Schalen werden nicht einfach weggeworfen. Sie werden zur Aufbesserung des Meeresuntergrunds wieder im Meer ausgestreut oder auch feingemahlen Farben beigemischt, die z. B. bei Straßenmarkierungen zum Einsatz kommen. Es gibt keine Auster, die ungesichtet und ungehört an den erfahrenen Arbeitern vorbeikommt. Daneben blubbert das Wasser im Becken. Zwei Gabelstapler fahren abwechselnd ein und aus, um für einen endlos scheinenden Nachschub an frisch gesäuberten Austern zu sorgen. Nach diesem letzten Sortiervorgang werden die Austern in die traditionellen hölzernen Austernkörbe gepackt, mit der abgerundeten Seite nach unten. Dadurch bleibt die Flüssigkeit in der Schale. Zum Schluss werden sie mit Algen bedeckt, um ein Austrocknen zu vermeiden, und transportbereit gemacht. So verpackt, überleben die Königinnen der Meere bis zu zehn Tage bei vier Grad, und Gourmets genießen ihre Leckerbissen aus Cancale frisch und lebend. Wer das Glück hat, in der Austernhauptstadt zu sein, kann am kleinen Austernmarkt um wenige Euro seine huîtres erstehen und auf der Hafenmauer sitzend schlürfen. Ω Universum Magazin

7 WISSENSWERTES K L E I N E A U S T E R N K U N D E Pazifische versus Europäische Auster Die Auster gehört zur Gattung der Schalenweichtiere und zur Gruppe der Muscheln. Es gibt zig Arten, wovon die wenigsten zu den Speiseaustern gehören. Zu den bekanntesten Zuchtaustern gehören die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas), die Amerikanische (Crassostrea virginica) und die Europäische Auster (Ostrea edulis). In europäischen Zuchten spielen jedoch lediglich die Pazifische und die Europäische Auster eine Rolle. In Bezug auf Fortpflanzung, Lebensweise und Wachstum zeigen sie gänzlich unterschiedliche Verhalten. Die Pazifische Felsenauster vermehrt sich durch äußere Befruchtung, die Europäische Auster durch innere Befruchtung. Die Europäische Auster laicht in relativ kühlem Wasser, wohingegen ihr pazifisches Pendant höhere Wassertemperaturen von 19 bis 23 Grad benötigt. Austern sind zweigeschlechtlich. Die Pazifische Auster wächst zunächst als Männchen heran und ein Teil der Population wandelt sich nach dem ersten Lebensjahr in Weibchen um. Die Europäische Auster hingegen wechselt mehrmals während des Lebenszyklus das Geschlecht. Ein mitentscheidender Faktor für die Austernzucht ist auch das Wachstum. Die Pazifische Auster wächst schneller zur handelsüblichen Größe heran und hält am Weltmarkt einen Anteil von rund 93 Prozent. Die typischen Schmuckperlen findet man übrigens in diesen Austern nicht. Sie wachsen vor allem in Perlmuschen der Gattung Pinctada. Import Österreich 2013 wurden knapp über 61 Tonnen Austern nach Österreich importiert, mit einem Warenwert von ungefähr Euro. Mehr als zwei Drittel davon stammen aus Frankreich. Austerngrößen Die Handelsgrößen für die Felsenaustern gehen von 0 bis 5. Je kleiner die Nummer, desto größer ist die Auster. Die huîtres fines haben recht viel, die huîtres spéciales besonders viel Fleisch. Bei der Europäischen Auster beginnt die Nummerierung bereits bei für sehr groß (über 150 Gramm) und endet bei 4 für klein (40 Gramm). Austern sind gesund Austern bestehen zum überwiegenden Teil (über 80 Prozent) aus Wasser, enthalten aber wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Mit nur 65 Kilokalorien pro 100 Gramm sind sie auch ein ideales Diätnahrungsmittel. Mythos Aphrodisiakum Der Auster wird aphrodisierende Wirkung nachgesagt, ist doch Aphrodite, die griechische Göttin der Liebe, einer Auster entstiegen. Der berühmtberüchtigte Casanova soll täglich 50 Austern zur Stärkung der Manneskraft verzehrt haben. Wissenschaftlich ist dieser Effekt jedoch nicht nachgewiesen. Tierquälerei? In China zum Beispiel ist es ziemlich normal, dass lebendige Tiere gegessen werden; im europäischen Kulturkreis ist das indes selten, Austern sind die große Ausnahme. Tierschützer laufen gegen das Verzehren von Austern regelmäßig Sturm. Ihr Argument: Auch Austern haben Nervenzellen, daher, so folgern sie, könnten sie auch Schmerz empfinden. Was eine Auster wirklich fühlt, kann natürlich niemand sagen. Austernliebhaber halten jedenfalls mehrere Argumente dagegen: Erstens hätten wirbellose Tiere kein ausgeprägtes Gehirn, sie sind daher zu keinen höheren kognitiven Leistungen fähig. Zweitens verlangsame die kühle Lagerung wie bei allen wechselwarmen Lebewesen alle Körperfunktionen, zudem versetzt sie der Schuss Zitrone in einen Schockzustand. Und drittens besäßen auch Austern Endorphine, körpereigene Schmerzstiller, die bei Stresssituationen ausgeschüttet werden. Kneissl Touristik Zentrale Wien 1, Opernring 3-5/ Eingang Operngasse St. Pölten, Linzer Str Salzburg, Linzer Gasse 72a Silvester Rom Inkl. Vatikanischer Museen und Sixtinischer Kapelle Flug, Transfers, ***sup. Hotel/NF, Stadtrundgänge, Eintritt, RL: Mag. Gabriele Röder 760,-- Barcelona Inkl. Ausflüge nach Montserrat und Girona Flug, Transfers, ****Hotel/NF, Stadtbesichtigungen, Eintritte, RL: Mag. Leo Neumayer 750,-- Höhepunkte Teneriffas Inkl. täglicher Ausflüge mit Kurzwanderungen Flug, Bus, ****Hotel/ HP, Ausflüge und Wanderungen, Weinkost, Eintritte, RL: S. Nockemann 1.890,-- Lissabon Inkl. Ausflug nach Obidos, Tomar und Alcobaca Flug, Bus, ****Hotel/ NF, Ausflug, Stadtbesichtigung, Eintritte, RL: Mag. Martin Knor 730,-- Sri Lanka Rundreise Juwel im Indischen Ozean Flug, Bus/Kleinbus, meist *** und ****Hotels/HP, Wildbeobachtungsfahrten, Tanz-Vorführung in Kandy, Eintritte, RL: MMag. Dr. Gerfried Mandl 2.350, Universum Magazin