Studienplan und Ausbildungsinhalte

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1 Studienplan und Ausbildungsinhalte Ein Lehrangebot der Doemens Akademie, Schulbetrieb des Doemens e.v., Gräfelfi ng, Deutschland, sowie des Kiesbye s Bierkulturhaus, Obertrum am See, Österreich Stand März 2018

2 Die Ausbildung steht unter der Schirmherrschaft von Verband der Privaten Brauereien Deutschlands e.v. Bayerischer Brauerbund e.v. Verband der Brauereien Österreichs Schweizer Brauerei-Verband

3 Grundsätzliches zur Ausbildung zum Biersommelier Der Sommelier war ursprünglich der Vorkoster am Hof und hatte die Aufgabe, Speisen und Getränke auf ihre Qualität zu prüfen. Heute ist das immer noch die Kernaufgabe eines jeden Sommeliers. Der Biersommelier konzentriert sich auf das Kulturgetränk Bier. Er versteht sich als Berater für den Gast und für den Gastronomen. Der Biersommelier gibt Informationen zum Bierherstellungsprozess, über die richtige Bierauswahl zur gewählten Speise, erklärt die positiven gesundheitlichen Auswirkungen des moderaten Bierkonsums und vermittelt dem Konsumenten in Bierseminaren und Verkostungsrunden seine Sinne auf den genussvollen Bierkonsum zu richten. Er ist weiterhin verantwortlich für die ausgeschenkte Bierqualität und für die perfekte Präsentation des Bieres beim Gast. Er erstellt die Bierkarte, berät den Koch bei Biergerichten und organisiert den Biereinkauf. Durch aktives Biermarketing steigert er den Bierumsatz. Die Ausbildung umfasst 100 Unterrichtseinheiten (UE). Das Fachwissen wird durch einen hohen Anteil (30 Prozent) an Praktika vertieft. Als Lernunterstützung stehen umfangreiche Schulungsunterlagen zur Verfügung. In den Sensorikschulungen werden etwa 100 verschiedene Biere verkostet. Erfolgreiche Absolventen erhalten ein Zertifi kat und einen Pin mit dem Logo Diplom-Biersommelier als sichtbares Erkennungsmerkmal ihrer Qualifi kation. Die Absolventen sind dann zum Eintritt in den Verband der Diplom-Biersommeliere berechtigt, der mittlerweile über 1000 Mitglieder zählt. Die Ausbildung zum Diplom-Biersommelier ist patentrechtlich geschützt und weltweit einzigartig. Neben der Vermittlung von Bierwissen bereichern Praktika, Hausarbeiten und umfassende Schulungsunterlagen den Kurs. Die deutschsprachige Ausbildung fi ndet in Deutschland und Österreich statt und setzt auf drei Prinzipien: Höchste Qualität Leidenschaft Einzigartigkeit - 3 -

4 Die Ausbilder Deutschland Dr. Michael Zepf ist Mitglied der Geschäftsleitung an der Doemens Akademie und ist für den Bereich Genussakademie mit der Biersommelier- Ausbildung verantwortlich. Sein Fokus liegt auf den Zusammenhängen und Wechselwirkungen zwischen Brautechnologie und Sensorik. Marlene Speck absolvierte ihren Abschluss zur Brau- und Malzmeisterin bei Doemens und ist dort Dozentin der Genussakademie und der World Brewing Academy. Ihr Ziel ist es, die vielseitige und komplexe Welt des Bieres fundiert und praxisnah zu vermitteln. Michael Eder, Braumeister und Produktionsleiter, ist Dozent und technischer Berater bei Doemens und der World Brewing Academy. Sein enorm praxisgeprägtes Fachwissen in den Bereichen Brautechnologie und Bierausschank vermittelt er in unterschiedlichen Ausbildungen. Fabian Staudinger, Braumeister und Produktionstechnologe, ist nicht nur ein Doemens- Absolvent und Biersommelier, sondern er lebt und liebt Bier in allen seinen internationalen Facetten. Als Dozent ist er vor allem im Bereich Brautechnologie, Schankanlagen und Gastronomie tätig. Nicola Buchner studierte Brauwesen und Getränketechnologie an der TU München und ist Dozentin bei Doemens und der World Brewing Academy. Ihr Interesse gilt vor allem dem Biergenuss und der Verbindung zur Bierherstellung in Theorie und Praxis. Dr. Wolfgang Stempfl, ehemaliger Geschäftsführer der renommierten und international ausgerichteten Doemens Akademie, ist Initiator der Biersommelier-Ausbildung und Gründer des Institute of Masters of Beer. Seine Hauptgebiete als Trainer sind die Sensorik und die Vielfalt der Bierstile. Dr. Christoph Pinzl ist Kulturwissenschaftler und Leiter des Deutschen Hopfenmuseums in Wolnzach. Sein Fachgebiet ist die Geschichte des Bieres und seiner Rohstoffe in allen technischen, geografi schen und sozialen Zusammenhängen. Österreich Axel Kiesbye, Dipl-Ing. für Brauwesen und Getränketechnologie, hat den Ausbildungsweg mitinitiiert. Er ist Referent und Leiter der praktischen und theoretischen Biersommelier-Ausbildung in Österreich und mit seinem Bierkulturhaus akkreditierte Ausbildungsstelle im Institute of Masters of Beer. Karl Schiffner ist der erste Weltmeister der Sommeliers für Bier. In seinem Gastronomiebetrieb mit über 200 verschiedenen Bieren aus aller Welt zeigt er in der täglichen Praxis, wie Biermarketing funktioniert und welche Biere mit welchen Speisen ideal harmonieren. Jens Luckart, Dipl.-Ing. für Brauwesen und Getränketechnologie, ist Lehrgangsleiter im Bierkulturhaus und vermittelt auch in vielen verschiedenen Bierseminaren beispielsweise die Themen Psychologie des Bierkonsums, Bier und Gesundheit oder Trends und Zukunftsperspektiven der Bierwelt. Georg Friedl, diplomierter Wein- und Käsesommelier, Restaurantchef, kreativer Haubenkoch und Kochbuchautor, vermittelt in genussvoller Weise bei der Biersommelier- Ausbildung in der Praxis das Thema Kochen mit Bier und seinen Rohstoffen

5 Die Ausbildungsorte Doemens Akademie Kiesbye s Bierkulturhaus... Vor den Toren Münchens gelegen, bildet die Doemens Akademie u.a. Brau- und Getränketechnologen sowie Braumeister aus aller Welt aus. Die englischsprachigen Ausbildungsgänge sind unter dem Dach der World Brewing Academy gebündelt. Doemens ist im Bereich der Lehre, der Biersensorik und der Ausschanktechnik international führend und weltweit erste Anlaufstation.... wurde als erstes österreichisches Ausbildungs- und Begegnungszentrum für gehobene Bierkultur geschaffen. Auf einer historischen, auf reine Handarbeit ausgelegten Creativ-Brauerei brauen die angehenden Biersommeliers ihr eigenes Bier. Im stimmungsvollen Bierarium wird die Fülle der weltweiten Biervielfalt verkostet. KONTAKT Doemens e.v. Lehrgangsleiter Deutschland: Dr.-Ing. Michael Zepf Tel: +49(0) zepf@doemens.org KONTAKT Kiesbye s Bierkulturhaus Lehrgangsleiter Österreich: Dipl.-Ing. Jens Luckart Tel: +43(0) jens@bierkulturhaus.com Stefanusstraße 8 / Gräfelfi ng Dorfplatz 1 / 5162 Obertrum

6 Stundenplan Teil 1 (1. Woche): Doemens Akademie UHRZEIT MONTAG DIENSTAG MITTWOCH DONNERSTAG FREITAG SAMSTAG Geschichte des Bieres Rohstoffe Wasser Technologie der Bierherstellung Sudhaus Bierausschank Aufbau und Betrieb einer Schankanlage Sensorik Sinnesphysiologie Sensorik Psychologische Zusammenhänge Biervielfalt Nationale / internationale Bierstile Bierstile III Praktische Sensorik-Prüfung Bierstile I Bierstile II Bierstile III Pilsbiervergleich Biervielfalt Nationale / internationale Bierstile Rohstoffe Hopfen Technologie der Bierherstellung Hefe/Gärung Bierausschank Reinigung Sensorik Biersprache und Kommunikation Bierfl avours Rohstoffe Malz Technologie der Bierherstellung Lagerung/Filtration Bierausschank Gläserpfl ege Weizenbiervergleich Bierfehler Seminarabend Reise durch die Bierwelt Teil 2 (2. Woche): Kiesbye s Bierkulturhaus UHRZEIT MONTAG DIENSTAG MITTWOCH DONNERSTAG FREITAG Brauvariationen: Holzfassreifung & Bierreifekeller Praktikum: begleitende Verkostung von Jahrgangsbieren & holzfassgereiften Bieren Bier verkaufen! Bier und Gesundheit Bier verkaufen! Rituale, Zapfen Diplom-Sud: Gemeinsames Einbrauen eines eigenen Diplomsudes Praktikum: begleitendes Kochen mit Bier und Bierrohstoffen Praktikum: Bier & Speisen 1 Gastronomie: Einsatz des DBS am Gast Biersprache Bierpreiskalkulation Bedien-Rituale Biermarketing Bierevents Bier verkaufen! Bier & Speisen / Bierkulinarium Psychologie des Bierkonsums Biertrends & Zukunftsperspektiven Brauvariationen! Bier & neue Glaskultur Glas der neue Rohstoff Diplom-Prüfung durch externen Prüfer 1. Multiple-Choice-Test 2. Sensorik-Test 3. Gespräch & Bierpräsentation Praktikum: Führung Trumer Brauerei Praktikum: Praktikum: Foodpairing Bier & Speisen 2: Schoko Bierkarte Hausarbeit Bierkarte Gastrocheck-System Praktikum: Bier & Speisen 2: Käse Gastrocheck-Tour Abfahrt 17 Uhr Gastropraktikum im Alchemist Belge Abfahrt 17:30 Uhr Diplomfeier Bierstile: Deutsche untergärige/obergärige Bierstile; Belgische Bierstile; Vintage Biere; Unter- und obergärige Bockbiere + Bier & Käse-Verkostung; Englische Ales; Biere aus dem Bierkeller; Spezialbiere - 6 -

7 Ausbildungsinhalte und -ziele Technologie der Bierherstellung (16 UE Vorlesung) Geschichte des Bieres Einsatz unterschiedlicher Rohstoffe in der Brauerei Technik und Technologie der Würze- und Bierherstellung den Einfl uss der eingesetzten Rohstoffe auf die verschiedenen Biertypen und Spezialbiere verstehen. den Einfl uss der verschiedenen brautechnologischen Herstellungsvarianten auf die verschiedenen Biertypen und Spezialbiere verstehen. Schankanlage (5 UE Vorlesung, 3 UE Praktikum) Reinigung von Schankanlagen Technische Gase beim Ausschank von Getränken Aufbau und Betreiben einer Schankanlage Betriebshygiene Gläserpfl ege vertraut gemacht werden mit den Bauteilen einer Schankanlage. den Umgang mit der Schankanlage erlernen. die hygienischen Anforderungen beim Schankbetrieb erlernen. (16 UE Vorlesung, 10 UE Praktikum) Sinnesphysiologische Grundlagen bei der Verkostung von Bier Psychologische Zusammenhänge bei der Bewertung von Bier Kommunikation der sensorischen Ausprägungen von Bier Bierstilcharakterisierung Geschmacksfehler in Bier erkennen und benennen Organisation und Durchführung von Bierverkostungen Vorstellung und Verkostung internationaler Bierstile bzw. -sorten 1. Untergärige Biersorten aus D und A (Pils, Helles, Märzen etc.) 2. Obergärige Biersorten aus D und A (Alt, Kölsch, Weizen etc.) 3. Belgische Bierstile (Lambic, Trappistenbiere, Witbier etc.) 4. Englische Bierstile (Porter, Stout, Ales etc.) 5. Unter- und obergärige Stark- und Bockbiere international 6. Spezialbiere (Biere mit Früchte, Kräuter, besonderen Hefen etc.) 7. Biere aus dem Bierkeller 8. Vintage Biere Beschreibung der Rohstoffe und Herstellungsmethoden; Einfl uss der Rohstoffe auf die Sensorik Beschreibung des sensorischen Profi ls der Biere Darstellung der zu den Biersorten korrespondierenden Speisen Aufbau und Pfl ege einer Bierkartei Produkt Bier erlebbar machen mit entsprechender Vermittlung von Freude/Enthusiasmus - 7 -

8 die Empfi ndlichkeit seiner Sinnesorgane selbst prüfen und sich als Sensoriker kennenlernen. psychologische Zusammenhänge bei der Bewertung von Bieren kennen und anwenden. sensorische Eigenheiten verschiedener Biersorten wahrnehmen und kommunizieren lernen. Biersorten und Bierstile aus verschiedenen Ländern und Regionen unterscheiden können. sensorisch negative Einfl üsse, Geschmacksfehler sowie die Gründe für derartige Probleme erkennen. professionelle Bierverkostungen und Bierevents selbst organisieren und durchführen. unterschiedliche Biersorten unterscheiden und beschreiben können sowie das Vokabular erarbeiten und sich eine sensorische Biersprache aneignen. wissen, welchen Einfl uss das Verkostungsglas und die sonstigen Rahmenbedingungen auf die spezifi sche Wahrnehmungsfähigkeit von Bieraromen haben. Methoden beherrschen, um später selber Verkostungen und Kulinarien mit Bier durchzuführen. Spaß an der Biervielfalt entwickeln und die Bedeutung der Diversifi zierung auf die Bierkultur erkennen. Bierbrauen (10 UE Praktikum) Eigenständiges, handwerkliches Einbrauen eines kreativen Bieres auf einer Versuchs-Brauanlage. Das in der Theorie Erlernte soll in die Praxis umgesetzt werden. Die Studierenden erstellen dabei in Gruppenarbeit das Rezept, treffen die Auswahl der Rohstoffe und steuern den Brauprozess nach den Einfl ussfaktoren Zeit, Temperatur, Menge und Druck und erarbeiten wie in einer kleinen Firma ein Vermarktungskonzept für ihr Selbstgebrautes (Biername, Biereigenschaften, Preis, Trinkritual, Zielgruppe etc.). Kennenlernen von Versuchs-Minibrauanlagen für den Einsatz im schulischen Betrieb, in der Gastronomie, bei Schaubrauveranstaltungen etc. Die Studierenden lernen außerdem während des Praktikums Besonderheiten eines Bierkellers beim Einlagern von Jahrgangsbieren kennen. die wichtigsten Schritte der Bierherstellung einschließlich der Rohstoffe in einfachen Worten erläutern können. auf einer Lehr-Brauanlage Bier herstellen können. das fertige Bier vor einer Gruppe (anlässlich der Biersommelier-Diplomfeier) erklären und präsentieren können. Verständnis für Abläufe in Brauereien aufbringen können. wissen, welche Faktoren bei der Errichtung eines Bierkellers beachtet werden müssen (Eignung der Biere, Lagerbedingungen etc.)

9 Biermarkt & Biermarketing (5 UE Vorlesung) Einfü hrung in die Grundlagen des Marketings (Ziele des operativen Marketings, klassischer Marketing- Mix mit Schwerpunkt Kommunikationspolitik, Bedeutung und Wirkung von Marken, Markenstrategien, Kaufverhaltenstrends) Betrachtung des Biermarktes (Zahlen und Fakten zum deutschen bzw. österreichischen Biermarkt, aktuelle Entwicklungen, Betrachtung soziodemografi scher, gesellschaftlicher und politischer Rahmenbedingungen) Vermittlung von Grundlagen für erfolgreiches Biermarketing (Schaffung von Alleinstellungsmerkmalen, Markenprofi lierung, aktuelle Trends im Biermarketing-Mix mit Schwerpunkt Kommunikation, Beispiele aus der Praxis) die Grundlagen des (operativen) Marketings überblicken und anwenden. die Wirkung von Marken kennen und für sich als Biersommelier nutzen. Kaufverhaltens- und -entscheidungsmuster erkennen und darauf reagieren. die Verhältnisse auf dem Biermarkt verstehen und bewerten. die wichtigsten Grundlagen und Trends für erfolgreiches Biermarketing kennen und anwenden können. Bier & Cocktails (1 UE Vorlesung,1 UE Praktikum) Vorstellung verschiedener Cocktail-Kategorien und deren Bereicherung durch den Einsatz von Bier als Komponente Darstellung der prinzipiellen Cocktail-Techniken unter Berücksichtigung der Besonderheiten beim Bier Ausmischen klassischer Biercocktails Biercocktails selber mischen können. die Grundlagen der Cocktail-Bereitung beherrschen. die Faszination für neue Bierexperimente erlangen. Bier & Käse (1 UE Praktikum) Vorstellung von internationalen Käsesorten Korrespondenz verschiedene Bierstile zu bestimmten Käsesorten Korrespondierende Verkostung von Käse und Bier Einführung in die Herstellung von Bierkäse Bierempfehlungen zu internationalen Käsesorten abgeben können. die enge traditionelle Verbindung zwischen Bier und Käse (Rohstoffe, Handwerk, Gärungsorganismen etc.) erläutern können. Bier & Glaskultur (2 UE Vorlesung) Korrespondenz Bierstil zum richtigen Glas Einfl uss der Glasgröße auf das Trinkverhalten in der Lage sein, dem Gast immer das richtige Glas zum Bier zu reichen und die Einfl üsse der Glasform (Schaum, Aromakamin, Rezenz etc.) auf den Biergenuss erläutern zu können. Bier & Bierkarte (3 UE Vorlesung, 4 UE Hausübung) Die Bierkarte als exzellentes Marketinginstrument Regeln, die bei der Erstellung von Bierkarten eingehalten werden sollten Grundlagen der Methodik und Didaktik selbstständig ohne Rücksicht auf technische Fingerfertigkeit (Layout) eine perfekte Bierkarte für verschiedene Gastronomietypen erstellen können. die Bierkarte in einfachen Worten erläutern und präsentieren können

10 Bier & Gesundheit (3 UE Vorlesung) Wertgebende Inhaltsstoffe im Bier Biogene Amine, Vitamine, Mineralstoffe Bier als Wellness- und Sportlergetränk Missbrauch von Alkohol über die positiven und negativen Auswirkungen des Bierkonsums auf die Gesundheit aufklären können. Begeisterung für das Produkt Bier aufbringen. Bier & Recht (2 UE Vorlesung) Erläuterung der für den Biersommelier relevanten Gesetze und Verordnungen in Deutschland und Österreich die für die Ausübung seines Berufes relevanten Gesetze kennen und anwenden können. Bier & Trends und Zukunftsperpektiven (4 UE Vorlesung, 4 UE Hausarbeit) Vorstellung der Thesen anerkannter Marktforscher, wie der Biermarkt in Zukunft aussehen könnte Präsentation von kreativen/innovativen Bier(Vermarktungs-)Ideen Beispiele aus der internationalen Vermarktung von Bier von Bier fasziniert und bereit für die Weiterentwicklung der Ideen sein. Ideen für seinen Beruf aufgreifen und umsetzen können. Bierevents planen und umsetzen können. Brauereibesuch (3 UE Praktikum) Besuch und Präsentation einer kommerziellen/ handwerklichen Braustätte Kontaktaufbau zum Erzeuger und Lieferanten des Bieres Bier & psychologische Faktoren des Bierkonsums (2 UE Vorlesung) Vermittlung der Trinkmotivationen aus physiologischer, sozialer und psychologischer Sicht Vermittlung von Trinkbedürfnissen, die ihren Ursprung im Trieb, in der Gewohnheitenbildung und in der Sucht haben Vermittlung von praktischen psychologischen Tricks zur Erhöhung des Bierumsatzes in der Gastronomie eine Vorstellung von der Mühe und dem Fleiß der Bierbrauer bekommen und sich so die Wertigkeit des Bieres bewusst machen. das in der Theorie Erlernte wiedererkennen und nachvollziehen können. die Hintergründe kennen, aus deren Motive heraus Konsumenten Bier trinken, um daraus abgeleitet Maßnahmen zu ergreifen, den Bierum- und absatz zu steigern und dem Missbrauch von Bier zu entgegnen

11 Bier & Speisen (2 UE Vorlesung, 1 UE Praktikum) Vermittlung der Harmonie zwischen Bier und Speisen. Test verschiedener Grundgeschmacksarten mit vier grundsätzlich unterschiedlichen Biersorten Einhaltung wichtiger Regeln für die Zusammenstellung eines mehrgängigen Bierkulinariums (Bierabfolge) in der Lage sein, ein mehrgängiges Menü mit den passenden Bieren zu ergänzen, nicht nur aus Empfehlungen heraus, sondern durch logische Kombination von zueinander harmonischen Aromen und Profi len (Alkoholgehalt, Trübung, Alter, Herkunft etc.). Kochen mit Bier und seinen Rohstoffen (3 UE Praktikum) Darstellung der Möglichkeiten, wie man Bierrohstoffe und Bier selbst in der Küche sinnvoll einsetzen kann Kennenlernen verschiedenster Kochszenarien, die für den geschmacklichen Erfolg wichtig sind vorgegebene Rezepte nachkochen können. Grundsätze der Kochkunst mit Bier beherrschen. Spaß und Freude mit Bier übermitteln können. Arbeitstag in der Biergastronomie (3 UE Praktikum) Es wird das in dem zehntägigen Kurs erworbene Wissen anhand eines Rollenspiels in der Salzburger Gastronomie überprüft und ergänzt. Der Studierende muss Gäste bei der Bierauswahl beraten, Reklamationen behandeln, Zapfstörungen beheben und die Gäste kurzweilig mit einem Kurzvortrag unterhalten. Er muss Bierfehler erkennen, die Schankanlage reinigen und alle vorgestellten Aufgaben des Biersommeliers erfüllen. die Scheu vor der Anwendung seines Wissens verlieren und seine außergewöhnliche fachliche Qualifi - kation unter Beweis stellen können. sein Wissen auch mit dem entsprechenden Verhalten gegenüber Gästen verbinden, um wirklich den besten Eindruck beim Gast zu hinterlassen. den komplexen Lerninhalt in einfache Worte verpacken können, um dann auch die Qualifi kation für Lehrkräfte an berufsbildenden Schulen zu erlangen. Bier & Zapfen (1 UE Praktikum) Beschreibung und Durchführung des richtigen Zapfvorganges unter Berücksichtigung rechtlicher, wirtschaftlicher und qualitativer Gesichtspunkte Hilfestellungen für die Ausbildung des eigenen Personals Beherrschen der richtigen Zapftechnik Dem Gast die Wichtigkeit des Offenausschanks für die Bierkultur vermitteln Bier & Bierkeller (1 UE Praktikum) Präsentation eines Bierkellers mit Jahrgangsbieren Verkostung von Jahrgangsbieren, vergleichende Verkostung von Bieren in verschiedenen Alterungsstufen Erlernen der richtigen Lagerbedingungen und der geeigneten Biertypen zum Einlagern Erkennen von positiven Alterungs-Flavours

12 Gebühr und Anmeldung Kursgebühr: In den Kursgebühren sind enthalten: 100 Unterrichtseinheiten alle Mittagessen Seminarabend alle Bierproben Kosten für Exkursionen Flavors für die Verkostungen Bierbrauen Schulungsunterlagen Anreise- und Übernachtungskosten sind nicht enthalten. Mitglieder des Doemens e.v. und Mitarbeiter der Schirmherren (Brauereiverbände) erhalten einen Rabatt von 50 Euro. Die maximale Teilnehmerzahl liegt bei 18. Sind die Zulassungsbedingungen erfüllt, entscheidet die Reihenfolge des Bewerbungseingangs, ob ein Bewerber für den Kurs aufgenommen werden kann. Die Rechnungsstellung erfolgt drei Monate vor Kursbeginn. 50 Prozent des Rechnungsbetrages sind mit einem Zahlungsziel von zwei Wochen verbunden. Die restlichen 50 Prozent sind bis spätestens sechs Wochen vor Kursbeginn zur Zahlung fällig. Der Veranstalter behält sich bei Nichteinhaltung der Zahlungsfristen vor, den Ausbildungsplatz an andere Interessenten zu vergeben. Eine Rückerstattung von bereits geleisteten Teilbeträgen erfolgt nicht. BERATUNG UND ANMELDUNG Dipl.-Ing. Nicola Buchner Tel: +49(0) Fax: +49(0)