Schnuppervorlesungen Hörsaal 1 / 2. Info-Tag Dualer Studiengang Weinbau & Oenologie Weincampus Neustadt

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1 Schnuppervorlesungen Hörsaal 1 / 2 Info-Tag Dualer Studiengang Weinbau & Oenologie Weincampus Neustadt

2 Vorlesung Infotag dualer Studiengang Wb&Oe am Sensorische Prägung von Rieslingweinen durch ihr Terroir Ulrich Fischer Kompetenzzentrum Weinforschung

3 Inhalt der Vorlesung Definition und Zielsetzung von Terroir Prägt das Terroir nachhaltig die Sensorik der Weine? Wie verändert sich diese Prägung bei der Alterung der Weine? Welche Boden- und Klimafaktoren sind für die sensorischen Unterschiede verantwortlich? Wie können diese Erkenntnisse im Marketing umgesetzt werden)

4 Definition des Begriffs Terroir Terroir ist die in einem Wein erfassbare sensorische Dimension der Wechselwirkung zwischen der Rebe, der Beschaffenheit von Ausgangsgestein und Boden, der Topographie und dem regionalen Klima. Mensch Indirekt nimmt der Mensch Einfluss in Weinbau, Oenologie und Sensorik.

5 Zielsetzung der Terroir Weine Wenn das Terroir nachhaltig die Sensorik der Weine prägt, ist die einzigartige Kombination der Standortfaktoren in einer Region / Anbaugebiet ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal im globalen Wettbewerb und Quelle der besonderen Qualität, Individualisierung und emotionalen Aufladung der regionalen Weine.

6 Geologische Vielfalt der Böden: Pfalz Duo 165 Duo 166 Duo 167 Duo 168 Duo 169 Duo 170 Duo 171 Duo 172 Duo 173 Duo 174 Duo 175 Duo 176 Duo 177 Kulluvium aus Löß, Basalt und Buntsandstein über Pliozän -Kieslehm Löß über Sand Hanglehm über Buntsandstein Pleistozän -Sande und Tone Hanglehm über Pliozän -Sanden Terra rossa aus tertiärem Kalkstein Tertiärsand Pleistozän -Kies Hanglehm über Pliozän -Kieslehm Buntsandst ein Kies über Sandschutt mit Terra rossa aus über Sand Buntsandstein Basalt tertiärem Kalkstein Edk 012 Edk 013 Edk 014 Edk015 Edk 016 Edk 017 Edk 018 Edk 019 Gro 032 Gro 033 Gro 034 Gro 035 Gro 036 Rotliegend -Brekzie Terrassenschotter über Keuperton Keuper -Tonmergel mit Dolomitstein Pleizozän -Kiessand (Schwemmfächer) Devon-Grauwacke Muschelkalk? - Tonmergel Buntsandst ein Tertiär -Lehmmergel und Kalkstein Löß-Parabraunerde Löß-Schwarzerde Pleistozän -Sand Pleistozän -Sand Gro 037 Gro 038 Hsl 054 Hsl 055 Hsl 056 Hsl 057 Lan 001 Nsw 001 Nsw 002 Nsw 003 Obo 001 Wob 031 Hanglehm über Sandlöß Pleistozän -Sand über Kie s Pliozän -Sandton Pleistozän -Kies Löß-Kolluvisol Löß über Tertiär - Schluffmergel Löß-Parabraunerde Tertiär -Tonmergel Hanglehm über Tertiär -Kalkstein Tertiär -Kalkstein Buntsandstein Landesamt für Geologie und Bergbau Tertiär -Kalkstein Tertiär -Tonmergel

7 Herkunft der geologischen Vielfalt: Entstehung des Oberrheingrabens

8 Fragestellung Prägt das Terroir nachhaltig die Sensorik der Weine? Wie verändert sich diese Prägung bei der Alterung der Weine? Welche Boden- und Klimafaktoren sind für die sensorischen Unterschiede verantwortlich? Wie können diese Erkenntnisse im Marketing umgesetzt werden)

9 Forster Pechstein 2 km Deidesheimer Kieselberg

10 Vergleich sensorisches Profil Deidesheimer Kieselberg Forster Pechstein 2004, Ausbau Wgt. Bassermann-Jordan (n = 20 Prüfer x 3 Wdh.) hartes Mundgefühl spitze Säure sauer süß bitter 6 Farbe mineralisch 5 Rhabarber Zitrone Apfel Pfirsich buttrig Mango grüne Bohne Honigmelone Buchsbaum grünes Gras blumig Honig rauchig 2004 Deidesheimer Kieselberg, Bassermann-Jordan 2004 Forster Pechstein, Bassermann-Jordan

11 Sensorisches Profil der Lage Kieselberg und Pechstein (Weingut) 2005 (n = 13 Pr. x 2 W) Säure (rund-spitz) Säure brotig/buttrig/hefig bitter Mundgefühl Süße Buchsbaum 6 Farbe mineralisch 5 mineralisch Geruch 4 Zitrone / Grapefr. 3 2 Rhabarber 1 0 Apfel Pfirsich / Apri. Mango / Maracuj. grünes Gras / Gurke blumig rauchig Honigmelone Honig / Karamel 2005 Deidesheimer Kieselberg, Bassermann-Jordan 2005 Forster Pechstein, Bassermann-Jordan

12 Siebeldinger Sonnenschein Birkweiler Kastanienbusch 1.5 km

13 Vergleich sensorisches Profil Deidesheimer Kieselberg Forster Pechstein 2004, Ausbau Wgt. Bassermann-Jordan hartes Mundgefühl spitze Säure sauer süß bitter buttrig grüne Bohne 6 Farbe (n = 20 Prüfer x 3 Wdh.) mineralisch 5 Rhabarber 4 Zitrone 3 2 Apfel 1 0 Pfirsich Mango Honigmelone Buchsbaum grünes Gras blumig Honig rauchig 2004 Bundsandstein - Siebeldinger Sonnenschein, Rebholz 2004 Rotliegendes - Birkweiler Kastanienbusch, Rebholz

14 Vergleich sensorisches Profil Siebeld. Sonnenschein (Rebholz) Deidesh. Kieselberg Bass.-Jordan) 2004 (n = 20 Prüfer x 3 Wdh.) hartes Mundgefühl spitze Säure sauer süß bitter buttrig grüne Bohne 6 Farbe mineralisch 5 Rhabarber 4 Zitrone 3 2 Apfel 1 0 Pfirsich Mango Honigmelone Buchsbaum grünes Gras blumig Honig rauchig 2004 Siebeldinger Sonnenschein, Rebholz 2004 Deidesheimer Kieselberg, Bassermann-Jordan

15 Vergleich sensorisches Profil Siebeld. Sonnenschein (Rebholz) Deidesh. Kieselberg (Bass.-Jordan) 2004 (n = 20 Prüfer x 3 Wdh.) hartes Mundgefühl spitze Säure sauer süß bitter buttrig 6 Farbe mineralisch 5 Rhabarber 4 Zitrone 3 2 Apfel 1 0 Pfirsich Mango grüne Bohne Buchsbaum grünes Gras blumig Honig rauchig Honigmelone 2004 Siebeldinger Sonnenschein, Rebholz 2004 Deidesheimer Kieselberg, Bassermann-Jordan

16 Ürziger Würzgarten Mosel Birkweiler KastanienbuschP falz

17 Ürziger Würzgarten Mosel Rotliegendes

18 Birkweiler Kastanienbusch Pfalz - Rotliegendes

19 Vergleich sensorisches Profil 2005 der Rotliegenden Terroirs (n = 13 Pr. x 3 Whd.) Säure (rund-spitz) Säure bitter mineralisch Mundgefühl Süße brotig/buttrig (n = 20 Prüfer x 3 Wdh.) 7 Farbe mineralisch (Geruch) 6 Zitrone / Grapefruit 5 4 Rhabarber 3 2 Apfel 1 0 Pfirsich / Aprikose Mango / Maracuj. Honigmelone Buchsbaum grünes Gras / Gurke blumig Honig / Karamel rauchig Ürziger Würzgarten DLR Birkweiler Kastanienbusch DLR

20 Charakteristische sensorische Eigenschaften der Ausgangsgesteine Ausgangsgestein Basalt Buntsandstein Kalkstein Rotliegendes Schiefer Charakteristische Aromanoten Zitrone, Grapefruit, mineralisch, rauchig, runde Säure mineralisch, Zitrone, Grapefruit, blumig, Buchsbaum, spitze Säure Mango, Maracuja, Pfirsich, Honig, Karamell, runde Säure Buchsbaum, mineralisch, rauchig, Honigmelone, blumig, runde Säure Apfel, Zitrone, Grapefruit, mineralisch, dominante Säure

21 Fragestellung Prägt das Terroir nachhaltig die Sensorik der Weine? Wie verändert sich diese Prägung bei der Alterung der Weine? Welche Boden- und Klimafaktoren sind für die sensorischen Unterschiede verantwortlich? Wie können diese Erkenntnisse im Marketing umgesetzt werden)

22 Vergleich sensorisches Profil Deidesheimer Kieselberg Forster Pechstein 2004, Ausbau Wgt. Bassermann-Jordan (n = 20 Prüfer x 3 Wdh.) Farbe (7,5 <--> 5,7) hartes Mundgefühl hartes Mundgefühl 6 5 mineralisch Rhabarber spitze Säure sauer bitter Zitrone Apfel Pfirsich Süße brotig-buttrig Mango Honigmelone Buchsbaum grünes Gras blumig Honig / Karamel rauchig 2004 Deidesheimer Kieselberg nach 4 Jahren 2004 Forster Pechstein nach 4 Jahren

23 Prozentualer Vergleich der Lage Kieselberg (100%) und Forster Pechstein (Weingut) nach einem Jahr und vier Jahren Mundgefühl (weich-hart) Säure (rund-spitz) sauer Süße bitter Farbe 250% 200% 150% 100% 50% 0% mineralischer Geruch Rhabarber Apfel Zitrone / Grapefruit Pfirsich / Aprikose brotig / buttrig Buchsbaum Mango / Maracuja Honigmelone grünes Gras blumig Honig / Karamel rauchig 2004 Deidesheimer Kieselberg nach 1 bzw. 4 Jahren 2004 Forster Pechstein nach 1 Jahr 2004 Forster Pechstein nach 4 Jahren

24 Fragestellung Prägt das Terroir nachhaltig die Sensorik der Weine? Wie verändert sich diese Prägung bei der Alterung der Weine? Welche Boden- und Klimafaktoren sind für die sensorischen Unterschiede verantwortlich? Wie können diese Erkenntnisse im Marketing umgesetzt werden)

25 Bodenanalyse Bodentiefe Pflanzenverfügbares Wasser (nfk, DB) Gehalte an Ton, Sand und Schluff Gesteinsanteil ph-wert Calciumarbonat Gehalt (CaCO 3 ) Potenzielle Kationenaustauschkapazität (CEC pot. ) Gehalt an austauschbaren Calcium (Ca ex. )

26 Meteorologische Parameter Growing Degree Days (GDD) Wärmesumme Anzahl der Sommertage (Temp. > 25 C) Huglin-Index Globale Sonnenstrahlung Zeitraum zwischen Véraison und Ernte: Summe tägl. Durchschnittstemperaturen Summe der tägl. Temperaturvariationen Niederschlag

27 14 Weine 14 Weine 14 SCORES Partial Least Squares (PLS) Regression: Korrelation von Standortfaktoren mit der Intensität von sensorischen Attributen 17 Boden- + Klimadaten 19 Attribute Sensorik LOADINGS PLS PC1, PC2...

28 Korrelation von Standortfaktoren mit der Intensität von sensorischen Attributen PLS-Regression, Ausbau im Weingut und Technikum, Jahrgang: 2004 PC2: 24% X (Bodne/Klima), 13% Y (Sensorik).. 1 0,5 Globalstrahlung Σ Sommer Huglin-Index tage Honig/Karamell Carbonatgehalt austauschb. Kat. Reife: Σ tägl. mittl. Temp. Σ GDD, Wärmesumme austauschb. Ca Honigmelone Schluff Farbe ph Ton rauchig bitter Rharbarber Mango/Maracuja Grobboden Pfirsich/Apr. Durchwurzelungstiefe Nutzb. süß Säure Felkapazität spitze Säure hartes mineralisch grüne Bohne Apfel 0-0,5 Mundgefühl. Niederschlag in Reifep. Buchsbaum Sand -1 grasig blumig Zitr./Grapefruit Reife: Σ Temp.- Unterschiede -1-0,5 0 0,5 1 PC1: 25% X (Boden/Klima), 33% Y (Sensorik) R²Y Geruch Geschmack R²X Boden/Klima PC 1 PC 1+2 PC % 46% 52% 25% 48% 76% Die Hälfte der sensorischen Varianz ist über Boden/Klima erklärbar

29 Korrelation von Standortfaktoren mit der Intensität von sensorischen Attributen PLS-Regression, Ausbau im Weingut und Technikum, Jahrgang: 2004 PC2: 24% X (Bodne/Klima), 13% Y (Sensorik).. 1 0,5 0-0,5-1 Globalstrahlung Huglin-Index Σ Sommer tagehonig/karamell Carbonatgehalt austauschb. Kat. Reife: Σ tägl. mittl. Temp. Σ GDD, Wärmesumme austauschb. Ca Honigmelone Schluff Farbe ph Ton rauchig bitter Rharbarber Mango/Maracuja Grobboden Pfirsich/Apr. Durchwurzelungstiefe Nutzb. süß Säure Felkapazität spitze Säure hartes Σ Niederschlag Mundgefühl. grasig Sand blumig Apfel Zitr./Grapefruit Reife: Σ Temp.- Unterschiede -1-0,5 0 0,5 1 PC1: 25% X (Boden/Klima), 33% Y (Sensorik) sauer (R 2 =0,82) spitze Säure (R 2 =0,89) hartes Mundgefühl (R 2 =0,94) Gesteinsanteil (Grobboden) Niederschlagssumme in der Reifeperiode

30 Korrelation von Standortfaktoren mit der Intensität von sensorischen Attributen PLS-Regression, Ausbau im Weingut und Technikum, Jahrgang: 2004 PC2: 24% X (Bodne/Klima), 13% Y (Sensorik).. 1 0,5 0-0,5 Globalstrahlung Huglin-Index Σ Sommer tage Honig/Karamell Carbonatgehalt austauschb. Kat. Reife: Σ tägl. mittl. Temp. Σ GDD, Wärmesumme austauschb. Ca Honigmelone Schluff Farbe ph Ton rauchig bitter Rharbarber Mango/Maracuja Grobboden Pfirsich/Apr. Durchwurzelungstiefe Nutzb. süß Säure Felkapazität spitze Säure hartes mineralisch grüne Bohne Mundgefühl. Niederschlag -1 Sand blumig Reife: Σ Temp.- Unterschiede -1-0,5 0 0,5 1 PC1: 25% X (Boden/Klima), 33% Y (Sensorik) blumig (R 2 =0,46) Sandanteil Globalstrahlung Temperaturvariation in der Reifeperiode

31 Abfallen von basalen Blättern bei Trockenheit auf sandigen Böden verstärkte Besonnung

32 Multivariate Betrachtung des Terroir Einflusses 24 individuelle Weinberg 7 Ausgangsgesteine Buntsandstein, Schiefer, Basalt Sedimentgestein (Rotliegendes), Porphyr, Kalkstein I und II rotes 4 Weinbauregionen Pfalz, Rheinhessen, Nahe, Mosel 4 5 Jahrgänge (2004, 2005, 2006, 2007, 2008)

33 Gruppierung der Weine einer Lage anhand vom Ausgangsgestein signifikant beeinflussten sensorischen Eigenschaften in Rheinhessen: 2 Ausgangsgesteinen, 4 Jahrgängen 16 Weine Kalkstein Rotliegendes Kalkstein Kalkstein

34 Fragestellung Prägt das Terroir nachhaltig die Sensorik der Weine? Wie verändert sich diese Prägung bei der Alterung der Weine? Welche Boden- und Klimafaktoren sind für die sensorischen Unterschiede verantwortlich? Wie können diese Erkenntnisse im Marketing umgesetzt werden)

35 Bezug zum Ausgangsgestein auf dem Etikett

36 Premium Segment

37 TRIAS Bezug zur Erdgeschichte 5 Weingüter aus Franken

38 Super Premium Segment

39 Zwei Terroir Protagonisten: Reinhard Löwenstein und Hansjörg Rebholz Mit Riesling kann ich die gesamten Komponenten eines Weinbergs... so herausarbeiten, dass man die Herkunft riechen und schmecken kann. Obwohl das, was rund um den Ort wo die Rebe ihre Wurzeln hat passiert, von Jahr zu Jahr variiert, sollte die Charakteristik der Lage unbedingt schmeckbar sein. Es geht um die Wiedererkennbarkeit. Die Natur des Terroirs dominiert über den Menschen. Zitiert aus dem Buch Riesling, Zitate aus dem Buch RIESLING Christina Fischer und Ingo Svoboda, von Christina Fischer und Ingo Hallwag Verlag 2005 Swoboda, Hallwag Verlag 2005

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41 Zwei Terroir Protagonisten: Reinhard Löwenstein und Hansjörg Rebholz Terroir beschreibt das umfassende und komplexe System Weinberg. Terroir-Weine gehören in die Welt der Kultur. Sie sind nicht wissenschaftlich zu erfassen oder gar objektiv zu bewerten. Sie sind subtil und voller Finessen, unkalkulierbar, veränderlich, hinterfragend, Provozierend, alles in Frage stellend. Der Mensch schafft das Gesamtkunstwerk Terroir. Zitiert Zitate aus aus dem dem Buch Buch Riesling, RIESLING Christina von Christina Fischer Fischer und Ingo und Svoboda, Ingo Hallwag Swoboda, Verlag Hallwag 2005 Verlag 2005

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43 Zusammenfassung Es gibt subtile Signale des Terroirs aus dem Weinberg, die größer sind als die Schwankungen von Jahr zu Jahr. Zwischen Sensorik und Bodenformation ist eine Verbindung belegbar. Mittels wissenschaftlicher Methoden kann der Einfluss einzelner Boden- und Klimafaktoren auf die sensorische Ausprägung benannt und quantifiziert werden. Die sensorischen Unterschiede zwischen Terroirs scheinen über eine vierjährige Flaschenreife stabil zu sein. Das im Wein sensorisch nachvollziehbare Terroir kann kleinräumiger ausfallen, als eine Lagenabgrenzung. Terroir prägt nachhaltig Rieslingweine in Deutschland und stellt ein von Verbrauchern nachvollziehbares Alleinstellungsmerkmal dar.

44 Zusammenfassung Es gibt subtile Signale des Terroirs aus dem Weinberg, die größer sind als die Schwankungen von Jahr zu Jahr. Zwischen Sensorik und Bodenformation ist eine Verbindung belegbar. Mittels wissenschaftlicher Methoden kann der Einfluss einzelner Boden- und Klimafaktoren auf die sensorische Ausprägung benannt und quantifiziert werden. Die sensorischen Unterschiede zwischen Terroirs scheinen über eine vierjährige Flaschenreife stabil zu sein. Das im Wein sensorisch nachvollziehbare Terroir kann kleinräumiger ausfallen, als eine Lagenabgrenzung. Terroir prägt nachhaltig Rieslingweine in Deutschland und stellt ein von Verbrauchern nachvollziehbares Alleinstellungsmerkmal dar.

45 Zusammenfassung Es gibt subtile Signale des Terroirs aus dem Weinberg, die größer sind als die Schwankungen von Jahr zu Jahr. Zwischen Sensorik und Bodenformation ist eine Verbindung belegbar. Mittels wissenschaftlicher Methoden kann der Einfluss einzelner Boden- und Klimafaktoren auf die sensorische Ausprägung benannt und quantifiziert werden. Die sensorischen Unterschiede zwischen Terroirs scheinen über eine vierjährige Flaschenreife stabil zu sein. Das im Wein sensorisch nachvollziehbare Terroir kann kleinräumiger ausfallen, als eine Lagenabgrenzung. Terroir prägt nachhaltig Rieslingweine in Deutschland und stellt ein von Verbrauchern nachvollziehbares Alleinstellungsmerkmal dar.

46 Zusammenfassung Es gibt subtile Signale des Terroirs aus dem Weinberg, die größer sind als die Schwankungen von Jahr zu Jahr. Zwischen Sensorik und Bodenformation ist eine Verbindung belegbar. Mittels wissenschaftlicher Methoden kann der Einfluss einzelner Boden- und Klimafaktoren auf die sensorische Ausprägung benannt und quantifiziert werden. Die sensorischen Unterschiede zwischen Terroirs scheinen über eine vierjährige Flaschenreife stabil zu sein. Das im Wein sensorisch nachvollziehbare Terroir kann kleinräumiger ausfallen, als eine Lagenabgrenzung. Terroir prägt nachhaltig Rieslingweine in Deutschland und stellt ein von Verbrauchern nachvollziehbares Alleinstellungsmerkmal dar.

47 Zusammenfassung Es gibt subtile Signale des Terroirs aus dem Weinberg, die größer sind als die Schwankungen von Jahr zu Jahr. Zwischen Sensorik und Bodenformation ist eine Verbindung belegbar. Mittels wissenschaftlicher Methoden kann der Einfluss einzelner Boden- und Klimafaktoren auf die sensorische Ausprägung benannt und quantifiziert werden. Die sensorischen Unterschiede zwischen Terroirs scheinen über eine vierjährige Flaschenreife stabil zu sein. Das im Wein sensorisch nachvollziehbare Terroir kann kleinräumiger ausfallen, als eine Lagenabgrenzung. Terroir prägt nachhaltig Rieslingweine in Deutschland und stellt ein von Verbrauchern nachvollziehbares Alleinstellungsmerkmal dar.

48 Zusammenfassung Es gibt subtile Signale des Terroirs aus dem Weinberg, die größer sind als die Schwankungen von Jahr zu Jahr. Zwischen Sensorik und Bodenformation ist eine Verbindung belegbar. Mittels wissenschaftlicher Methoden kann der Einfluss einzelner Boden- und Klimafaktoren auf die sensorische Ausprägung benannt und quantifiziert werden. Die sensorischen Unterschiede zwischen Terroirs scheinen über eine vierjährige Flaschenreife stabil zu sein. Das im Wein sensorisch nachvollziehbare Terroir kann kleinräumiger ausfallen, als eine Lagenabgrenzung. Terroir prägt nachhaltig Rieslingweine in Deutschland und stellt ein von Verbrauchern nachvollziehbares Alleinstellungsmerkmal dar.

49 Vorlesung im Netz veranstaltungen/artikel/info-tag-am-15-februar-2017.html

50 Artikel Weinwelt 2 (2013) im Netz

51 Weiterführende Literatur Preis 19,95, Bibliothek Preis 29,80, Bibliothek