Gesundes Fast Food Donnerstag, 3. Januar 2013 Louis Hollax, Sous-Chef Restaurant Fette Henne. Zweierlei Fischwurst

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Dennis Langenberg
vor 5 Jahren
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1 300 g Zander, ohne Haut und Gräten 200 g Garnelen, gepult und entdarmt 250 ml kalte Sahne 1 EL Estragon (fein geschnitten) 3 EL Petersilie (sehr fein gehackt) 1 kleine Zehe Knoblauch Abrieb einer unbehandelten Limette 1 Schuss Pernod, Klarsichtfolie 2 Spritzbeutel Zweierlei Fischwurst (Rezept für 3-4 Personen) Sahne, Zander und Garnelen müssen gut vorgekühlt sein, damit die Farce beim verarbeiten nicht gerinnt. Zander und die Hälfte der Garnelen grob zerschneiden, in einen Kutter geben, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Limettenabrieb mixen und dabei nach und nach die kalte Sahne dazu gießen. Kurz bevor die Masse ganz fein ist noch den Pernod hinzugeben und kurz weiter mixen. Masse herausnehmen, die andere Hälfte Garnelen in feine Würfel schneiden und unter die Fischmasse geben. Die Masse teilen, eine Hälfte mit Petersilie, die andere mit Estragon vermengen und jeweils in einen Spritzbeutel geben. Die Masse linienförmig auf ein ausgebreitetes Stück Folie spritzen, welches genügend Rand zum einrollen bietet. Folie übereinender schlagen, Luft vorsichtig herausdrücken und einrollen. Die beiden Enden gut zusammen drehen. Anschließend, je nach Größe und Dicke der Würste 6-10 Minuten im siedenden Wasser pochieren. Aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und mit den Dips servieren.

2 250g Putenfleisch aus der Brust 200ml Sahne (eiskalt) 30g Pistazien (unbehandelt und geschält) 30g rote Paprika 1 Spritzer Cognac 1TL Paprikapulver 1EL frischer Thymian (von Stängel befreit) Putenwurst Putenfleisch klein schneiden und gut vorkühlen. Sahne muss ebenfalls sehr kalt sein, dazu beides ca min. ins Eisfach stellen. In der Zwischenzeit die Pistazien zerkleinern und die Paprika in hauchfeine Würfel schneiden. Anschließend alle Zutaten, bis auf die Pistazien und Paprikawürfel in der Mulinette kuttern. Dabei die kalte Sahne nach und nach dazu geben bis eine homogene Masse zu erkennen ist. Erst dann die Pistazien und die Paprikawürfel unter die Fleischmasse mengen. Probe: Eine kleine Nocke abstechen und in siedendem Wasser pochieren um den Geschmack zu testen, dann evtl. noch mit den Gewürzen nachschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein ausgebreitetes Stück Klarsichtfolie eine ca. 10cm lange Wurst spritzen. Dann die Folie einschlagen und die Enden gut zusammen drehen. Es sollte keine Luft mehr zwischen Fleischmasse und Folie sein. Die Wurst nun in ca. 75 Grad heißem Wasser, je nach Dicke 7-10 min. pochieren (nicht kochen). Folie entfernen und mit den Dips servieren.

3 Erbsensenf: 100 g weichgekochte Erbsen 2 EL Senf 1 EL Honig 1 EL Estragon (fein geschnitten) 3 verschiedene Dips Erbsen zerdrücken, mit Senf und Honig vermengen. Mit abschmecken und den Estragon untermengen Korianderquark: 100 g Quark 1 EL frischer Koriander (fein geschnitten) Saft einer Limette Salz, Pfeffer, Prise Zucker Alle Zutaten miteinander vermengen und mit nach Belieben abschmecken.

4 Currysalsa: 200 g vollreife Tomaten 1 kleine rote Zwiebel 1 kleine Zehe Knoblauch 1-2 TL Currypulver 1 TL Honig 1 EL Olivenöl 1 Spritzer weißen Balsamicoessig Petersilie, fein gehackt Den Strunk von den Tomaten herausschneiden und Schale leicht einschneiden. Etwa 30 Sek. blanchieren und sofort abschrecken, Schale entfernen und Filets herausschneiden und fein würfeln. Zwiebeln sowie Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Alles miteinander vermengen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

5 Süßkartoffelpommes: 300 g Süßkartoffeln Stärkepulver zum Wälzen Salz, Pfeffer Pflanzenöl zum Ausbacken (Rapsöl) Süßkartoffeln schälen und in einheitlich große Streifen oder Spalten schneiden und 3-4 Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren. Dann abschrecken und trocken tupfen, in Stärke wälzen und im circa 170 C heißem Fett ausbacken/frittieren. Sobald sie goldbraun sind herausnehmen und kurz auf Küchenpapier legen um überschüssiges Fett zu beseitigen. Dann leicht mit würzen.

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