GESUNDE ERNÄHRUNG. Brot - und Brötchenrezepte

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1 GESUNDE ERNÄHRUNG Brot - und Brötchenrezepte

2 n INHALT Vollkorn-Toastbrot 3 Laugenbrezen 4 Partybrötchen 5 Apfelweckerl 5 Roggen-Weizenweckerl 6 Käsestangen 6 Milchbrot 7 Focaccia 7 Schwedisches Fladenbrot 8 Hausbrot 8 Kräuterschnecken 9 Baguette 9 Grissini 10 Kartoffel-Karottenbrot 10 Tipps 11 2

3 Brot- und Brötchenrezepte Bearbeitet: Diätologinnen Gaby Harringer und Eva Wagner Vollkorn-Toastbrot(Hefe) 25 Stk. - 1 Stk. 78 kcal/1 BE Vorteig: 450 g Weizenvollkornmehl 30 g Hefe 1/8 l Milch Hauptteig: 1/8 l Milch 30 g Butter 1 gestrichener EL Honig/Zucker 1 gestrichener TL Salz 1 Ei etwas Streumehl Das frisch gemahlene Weizenvollkornmehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung drücken und die mit lauwarmer Milch angerührte Hefe darin zu einem dicklichen Brei rühren. Mit etwas Mehl bestäuben und ca. zehn Minuten gehen lassen. In der lauwarmen Milch die Butter, Honig und Salz verrühren und zum gegangenen Vorteig rühren. Das Ei mit der Gabel schlagen (Ein Drittel zum Bestreichen zurück lassen) und ebenfalls dazugeben. Alles gut vermengen und den Teig ca. fünf bis zehn Minuten mit feuchten Händen kneten. Den sehr lockeren Teig mit feuchten Händen zu einer Kugel formen. Die Schüssel mit Mehl bestreuen und den Teig wieder hineinlegen, ebenfalls mit Mehl bestäuben und 30 bis 45 Minuten zugedeckt gehen lassen. Wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten, zu einer Rolle formen und in eine gefettete und bemehlte Kastenform (30 cm) geben. Nochmals zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. Mit dem restlichen Ei bestreichen. Bei 220 Grad (unterste Schiene) 25 Minuten backen. Eine Tasse kochendes Wasser für die ersten zehn Minuten dazustellen oder etwas heißes Wasser auf die Bodenplatte gießen. Gleich aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Wenn das Brot beim Anklopfen auf der Unterseite hohl klingt, ist es gar. Das Brot erst am nächsten Tag aufschneiden. 3

4 Laugenbrezen 16 Stk. - 1 Stk. 95 kcal/1,5 BE 500 g Dinkelvollkornmehl 1 Packerl Trockengerm ca. 350 g lauwarmes Wasser 1 EL Salz Sesam zum Bestreuen Lauge: 2 l Wasser 10 g Speisesoda (Natron) Das Vollkornmehl, Germ, Salz und das lauwarme Wasser miteinander vermischen und zu einem geschmeidigen glatten Teig kneten. Eine Rolle formen und 16 Teilstücke schneiden. Die Teigstücke zu länglichen Rollen formen, möglichst in der Mitte dicker, an den Enden dünner und zu Brezen formen. In einem breiten Gefäß Wasser mit Natron zum Kochen bringen, drei bis vier Brezen einlegen und ca. eine Minute drinnen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, auf ein befettetes Blech legen und noch feucht mit Sesam bestreuen. Bei 200 Grad Heißluft ca. 25 Minuten backen. 4

5 Party-Brötchen 13 Stk. - 1 Stk. 147 kcal/1,85 BE 400 g Weizenvollkornmehl 100 g Roggenvollkornmehl 1 Packerl Trockengerm 1/2 EL Salz 1 EL Fenchel, Anis, Kümmel 1/2 EL Koriander ca. 350 g lauwarmes Wasser Aus Mehl, Wasser, Germ, Salz und den Gewürzen einen Teig bereiten und eventuell mit der Küchenmaschine oder den Knethaken des Handmixers zu einem geschmeidigen Teig kneten, gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat, nochmals durchkneten und eventuell etwas Mehl beimengen. Ein Blech fetten, eine Rolle formen und in 13 Stücke teilen. Zuerst ein rundes Brötchen formen und in die Mitte des Backblechs legen. Aus den restlichen Stücken etwa 15 cm lange Stränge rollen. Die Hälfte davon zu Ringen formen, die Enden leicht zusammendrücken und die Kreise um das Brötchen legen. Die übrigen sechs Stränge als Bögen von einem Kreis zum anderen führen. Nochmals zehn Minuten gehen lassen, mit Milch oder Ei bepinseln, mit Gewürzen wie Mohn, Sesam oder Kümmel bestreuen und bei 200 Grad Heißluft zehn Minuten backen und weitere 15 bis 20 Minuten bei 180 Grad Heißluft. Apfelweckerl 15 Stk. - 1 Stk. 131 kcal/2 BE 500 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl 200 g Buttermilch 100 g Wasser 1 Packerl Trockengerm 30 g Honig/Zucker 1 Prise Salz 200 g Äpfel 20 g Rum etwas Zimt 3 EL Wasser Aus Mehl, Buttermilch, Wasser, Germ einen geschmeidigen Teig bereiten. Die mit Gewürzen, Honig, Zitronensaft und Rum gemischten gewürfelten Äpfel unter den Teig mischen (mit drei Esslöffeln Wasser). Gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Mit einem Esslöffel rustikale Stücke auf ein befettetes Blech setzen, nochmals gehen lassen. Im Rohr bei 160 Grad Heißluft ca. 30 Minuten backen. 5

6 Roggen-Weizen-Weckerl 15 Stk. - 1 Stk. 75 kcal/1,3 BE 200 g Weizenvollkornmehl 200 g Roggenvollkornmehl 1/2 Packerl Trockengerm 2 KL Salz 300 g Wasser Gewürze: je 1 EL Kümmel, Fenchel, Koriander, 1/2 EL Anis Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, gut kneten und gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Nochmals gut durchkneten, bei Bedarf noch etwas Mehl beigeben und in 15 gleich große Teile teilen. Runde Bällchen formen (wie beim Krapfen schleifen) und auf ein gefettetes Blech setzen, nochmals kurz gehen lassen, mit Milch bestreichen und eventuell mit Samen bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei ca. 200 Grad 25 bis 30 Minuten backen. Während des Backens ein Gefäß mit kochendem Wasser ins Rohr stellen. Käsestangen 20 Stk. - 1 Stk. 85 kcal/1 BE 300 g Weizenvollkornmehl 100 g Roggenvollkornmehl ca. 200 ml Wasser 1-2 TL Salz 50 g Pizzakäse 1 Packerl Trockengerm 50 g ungehärtete Margarine 1 Ei zum Bepinseln Sesam, Kümmel zum Bestreuen Das Mehl mit Wasser, Trockengerm, Käse, zerlassener Margarine vermischen und gut durchkneten. Zugedeckt gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat, dann nochmals gut durchkneten. Zu 20 fingerdicken Stangen formen, mit Ei bepinseln und mit Kümmel oder Sesam bestreuen. Auf ein befettetes Blech geben, nochmals kurz gehen lassen und bei ca. 200 Grad 20 Minuten backen. 6

7 Milchbrot 15 Schnitten - 1 Schnitte 124 kcal/1,5 BE 300 g Dinkelvollkornmehl 1 Ei 50 g ungehärtete Margarine 60 g Honig/Zucker 1/2 Packerl Trockengerm 30 g Rosinen 150 ml Milch 1 EL Rum Salz, Vanille, Zitronenschale Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und gut durchkneten, rasten lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Nochmals gut durchkneten, einen Zopf formen und mit Ei bepinseln. Bei 180 Grad ca. 30 bis 40 Minuten backen. Focaccia 13 Fladen - 1 Stk. 132 kcal/1,5 BE 300 g Dinkelvollkornmehl 100 g Weizenvollkornmehl 1 KL Kräuter der Provence 2 KL Basilikum schwarzer Pfeffer gemahlen 1 P. Trockengerm 270 g lauwarmes Wasser 5 Knoblauchzehen EL Olivenöl 1 TL Salz 40 g Sonnenblumenkerne Knoblauch zerdrücken, in zwei Esslöffeln Öl glasig braten, etwas abkühlen lassen. Mehl mit Kräutern, Pfeffer, Trockengerm, Salz, Wasser und Knoblauch zu einem weichen Teig kneten, gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Teig nochmals durchkneten und dabei die Sonnenblumenkerne untermischen. Zwei Backbleche befetten. Den Teig zu 13 Kugeln formen, daraus Fladen mit einem Durchmesser von ca. zehn Zentimeter formen. Die Fladen mehrmals mit einer Schere einschneiden und auf ein befettetes Blech setzen, nochmals gehen lassen. Die Fladen mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit dem übrigen Öl bestreichen und bei 200 Grad 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Die Fladen mit Wasser besprühen und abkühlen lassen. 7

8 Schwedische Fladenbrote 17 Stück - 1 Stk. 112 kcal/1,5 BE 350 g Weizenvollkornmehl 150 g Roggenvollkornmehl 1 P. Trockengerm 340 g lauwarmes Wasser 2 TL Salz 40 g Kürbiskerne 1 TL gem. Kümmel 1/2 TL gem. Koriander 2 EL Öl Mehl mit Trockengerm, Wasser, Salz, Kürbiskernen, Öl und Gewürzen vermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten, gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Germteig nochmals gut durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen, Rechtecke ausschneiden. Die Fladen auf einem befetteten Blech nochmals 15 Minuten gehen lassen, danach bei 200 Grad auf mittlerer Schiene 15 bis 20 Minuten backen. Hausbrot 30 Scheiben - 1 Scheibe 55,5 kcal/0,8 BE 300 g Weizenvollkornmehl 150 g Roggenvollkornmehl 50 g Grünkern gemahlen 1 P. Trockengerm 1/2 EL Salz 1 EL Kümmel (ganz) 1/2 EL Fenchel (ganz) etwas Anis 1 EL Koriander (gemahlen) 30 g Walnüsse oder Kürbiskerne (grob gehackt) 385 g warmes Wasser Eine Kastenform gut befetten. Nüsse grob hacken. Koriander in der Kaffeemühle malen. Alle Zutaten vermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat, zu einer Rolle formen und die Kastenform damit gleichmäßig füllen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen, nochmals in der Form gehen lassen. Bei 200 Grad 45 Minuten in der Form backen. Nach 45 Minuten aus der Form geben und noch 15 Minuten fertigbacken. Auskühlen lassen. 8

9 Kräuter-Schnecken 12 Stk. - 1 Stk. 89 kcal/1 BE 150 g Weizenvollkornmehl 50 g Roggenvollkornmehl 50 g Gerstenvollkornmehl 1 TL Kümmel gemahlen 1/2 P. Trockengerm 1 TL Kräutersalz ca. 150 g lauwarmes Wasser 1 2 EL Öl zum Bepinseln Belag: 100 g geriebener Käse 1-2 Knoblauchzehen je 1 EL Basilikum, Petersilie 1 KL Kräuter der Provence Pfeffer 1 Ei zum Bestreichen Vollkornmehl, Gewürze, Trockengerm und Wasser zu einem glatten Teig abschlagen und ein halbe Stunde gehen lassen. Die Kräuter mit dem geriebenen Käse und dem Knoblauch vermischen. Germteig zu einem Rechteck ausrollen, mit Öl bepinseln. Die Fülle auf dem Teig gleichmäßig verteilen, zu einer Roulade einrollen und mit dem Sägemesser in 12 Stücke schneiden. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein befettetes Blech setzen, mit Ei bestreichen und bei 160 Grad Heißluft ca. 25 Minuten backen. Baguette 6 Stk. - 1 Stk. 133 kcal/4 BE 500 g Dinkelvollkornmehl 1 P. Trockengerm 3 KL Salz ca. 300 g lauwarmes Wasser Alle Zutaten miteinander vermischen und den Germteig in der Schüssel solange schlagen, bis er sich vom Rand löst, ca. eine halbe Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat, nochmals gut durchkneten und kurz gehen lassen. Ein Blech fetten, den Teig in sechs Stücke schneiden. Jedes Stück zu einer Teigrolle formen und dann mit einem Messer schräg einschneiden und kurz gehen lassen. Bei 220 Grad ca. zehn Minuten backen, dann auf 200 Grad zurückschalten und weitere 20 Minuten fertigbacken. 9

10 Grissini 30 Stk. - 1 Stk. 36 kcal/0,5 BE 250 g Weizenvollkornmehl 1 TL Salz 1/2 Packerl Trockengerm ca. 0,1 l Wasser 3 EL Olivenöl Aus den gesamten Zutaten einen geschmeidigen, nicht zu weichen Teig kneten und an einem warmen Ort (30 Minuten) gehen lassen. Den Teig in 30 gleiche Teile teilen und diese zu 20 bis 25 cm langen Rollen formen (Gelingt am besten, ohne Mehl). Die Grissini auf befettete Bachbleche legen und im Rohr noch 10 Minuten gehen lassen. Auf mittlerer Schiene bei 200 Grad goldgelb backen (Bei Heißluft 180 Grad). Die knusprigen, dünnen Stangerl können mehrere Tage als Knabbergebäck in einer Dose aufbewahrt werden. Kartoffel-Karottenbrot 30 Stk. - 1 Stk. 59 kcal/0,8 BE 200 g mehlige Kartoffeln 100 g Karotten fein gerieben 50 g Walnüsse 400 g Weizenvollkornmehl 2 TL Salz, ca. 200 ml Wasser 1 EL Zucker, Honig 1 P. Trockengerm Die Kartoffeln kochen, fein zerdrücken und auskühlen lassen. Die Karotten fein reiben. Alle Zutaten miteinander gut vermischen und durchkneten. Gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat, nochmals gut durchkneten und in eine gefettete Kastenform füllen und ca. 10 bis 15 Minuten gehen lassen. Bei 200 Grad eine Stunde im Rohr backen. 10

11 Tipps Aus verschiedenen Brötchenteigen lassen sich auch Kastenoder Laibbrote herstellen (z. B. Roggen-Weizenweckerl) Vollkornmehl Je frischer das Vollkornmehl vermahlen ist, desto geringer ist der Nährstoffverlust (Vitamine, Mineralstoffe). Vollkornmehl immer kühl, luftdicht verschlossen aufbewahren. Es läßt sich auch streufähig im Tiefkühler ca. drei Monate aufbewahren. Getreide kann unterschiedlich feucht sein. Die Konsistenz des Teiges kann mit etwas mehr Flüssigkeit oder Mehl nach Bedarf verändert werden. Germ Für Eilige ist Trockengerm sehr praktisch, ansonsten ist die frische Germ zu bevorzugen. 1 Packerl Trockengerm = 1 Würfel Frischgerm Vorteig (Dampfl) Einen Würfel Germ mit ca. 1/8 l lauwarmer Milch und einem Kaffeelöfferl Zucker gut verrühren, zudecken und fünf bis 10 Minuten gehen lassen. 11

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