Hygienevorschriften beim Einrichten einer Wildkammer
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- Gundi Ursler
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1 FRIEDRICH SAILER GMBH QUALITÄT SEIT PRODUKTE FÜR DIE ZUKUNFT Hygienevorschriften beim Einrichten einer Wildkammer Christoph Mützel, Weißenhorn, FON: +49(0)
2 Agenda 1. Vorstellung Friedrich Sailer GmbH 2. Wildbretvermarktung - Chancen 3. Hygienevorschriften für Jäger - Überblick 4. Hygienevorschriften für Jäger - Konsequenzen 5. Anforderungen an eine Wildkammer 6. Wildkammer als Festeinbau 7. Wildkammer in Modulbauweise 8. Fragen & Diskussion CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 2
3 1. Friedrich Sailer GmbH - Gegründet 1926 in Neu-Ulm von Friedrich Sailer - Metall- und Edelstahlverarbeitung - Entwicklung, Planung, Produktion und Montage aus einer Hand - Kundengruppen und Produktspektrum: - Fleischerhandwerk, Schlachtbetriebe, Fleischwarenindustrie - Lebensmittelindustrie allgemein (Bäckereien, Molkereien, etc.) - Lebensmitteleinzelhandel - Pharmazeutische Herstellbetriebe und Reinraumbetreiber - Jäger und Wildvermarkter - Premiumpartner des Bundesverbands Deutscher Berufsjäger CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 3
4 2. Wildbret-Vermarktung: Chancen - Hochwertiges, gesundes, regionales, saisonales, nachhaltiges Lebensmittel - Besser als Bio oder konventionelle Ware - Ertrag durch richtige Vermarktung - Sonderstellung des Jägers: Fleischkontrolleur- und vermarkter - Hohe Kaufbereitschaft Hohe Ansprüche CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 4
5 3. Hygienevorschriften für Jäger - Überblick - Allgemein: - VO (EG) Nr. 178/ VO (EG) Nr. 931/ VO (EG) Nr. 1069/2009 (ehem. VO (EG) Nr. 1774/2002 / TierNebG) - Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) - Fallweise: - LMHV - Tier-LMHV - VO (EG) Nr. 852/ VO (EG) Nr. 853/2004 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 5
6 4. Hygienevorschriften für Jäger - Konsequenzen CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 6
7 5. Anforderungen an eine Wildkammer (nach VO (EG) 852/2004, LMHV & Tier-LMHV) Bauliche Anforderungen: Ausreichende Platzverhältnisse (Wildaufkommen / Tätigkeiten) Wände und Decken und sonstige Oberflächen müssen hell, glatt und abwaschbar sein Fußboden muss wasserundurchlässig, desinfizierbar, (rutschhemmend) und leicht zu reinigen sein (Bodenablauf / Bodengefälle) Fenster mit Insektenschutzgitter, ausreichende Be- und Entlüftung Ausreichende Beleuchtung ( lux, Splitterschutz) Ausreichende Kühlmöglichkeit (Trennung in Decke / aus der Decke) CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 7
8 5. Anforderungen an eine Wildkammer (nach VO (EG) 852/2004, LMHV & Tier-LMHV) Anforderungen an die Einrichtung: Möglichkeit zur Reinigung der Arbeitsgeräte (KW & WW) (Messerdesinfektionsbecken, 82 C) Hygienische Arbeits- und Lagerbereiche (Lagerung Reinigungsmittel) Möglichkeit zur Hygienischen Abfalllagerung Wasseranschluss & Schlauch zur Reinigung der Wildkammer & Kühlzelle Handwaschbecken (Warmwasser, Seifenspender und hygienische Händetrocknung), optimal: berührungsfreie Armatur Einrichtung zur Schädlingsbekämpfung (Hebezeuge) CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 8
9 5. Anforderungen an eine Wildkammer (nach VO (EG) 852/2004, LMHV & Tier-LMHV) Anforderungen an Arbeitsgeräte und -kleidung: Stets saubere und leicht zur reinigende Arbeitsgeräte Wechselmesser Saubere und leicht zu reinigende Arbeitsschürze Einweghandschuhe / Kettenhandschuhe Hygienische Gefäße und Folien Thermometer zur Kontrolle der Kühltemperatur CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 9
10 5. Anforderungen an eine Wildkammer (nach VO (EG) 852/2004, LMHV & Tier-LMHV) Kühlung von Tierkörpern und Wildbret: Luftumwälzung / Umluft (auch bei erreichen der Zieltemperatur) Temperaturen: Großwild max. +7 C Kleinwild max. +4 C Nebenprodukte max. +3 C Option: UV-C Lösungsmöglichkeiten: Kühlschränke Kühlzellen Kühlräume Wartung (Reinigung / Abtauen) (Temperaturaufzeichnung / Datenlogger) CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 10
11 6. Wildkammer als Festeinbau: Beispiel 1 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 11
12 6. Wildkammer als Festeinbau: Beispiel 1 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 12
13 6. Wildkammer als Festeinbau: Beispiel 2 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 13
14 6. Wildkammer als Festeinbau: Beispiel 2 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 14
15 6. Wildkammer als Festeinbau: Beispiel 2 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 15
16 6. Wildkammer als Festeinbau: Beispiel 3 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 16
17 6. Wildkammer als Festeinbau: Beispiel 3 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 17
18 6. Wildkammer als Festeinbau: Beispiel 3 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 18
19 6. Wildkammer als Festeinbau: Beispiel 4 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 19
20 6. Wildkammer als Festeinbau: Beispiel 4 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 20
21 6. Wildkammer als Festeinbau: Beispiel 4 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 21
22 6. Wildkammer als Festeinbau: Beispiel 4 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 22
23 7. Wildkammer in Modulbauweise: Konzept CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 23
24 7. Wildkammer in Modulbauweise: Konzept CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 24
25 7. Wildkammer in Modulbauweise: Konzept CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 25
26 7. Wildkammer in Modulbauweise: Beispiel 1 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 26
27 7. Wildkammer in Modulbauweise: Beispiel 2 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 27
28 7. Wildkammer in Modulbauweise: Beispiel 3 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 28
29 7. Wildkammer in Modulbauweise: Beispiel 4 CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 29
30 8. Fragen & Diskussion Vielen Dank für Ihr Interesse! Friedrich Sailer GmbH Memminger Str. 55 D Neu-Ulm Ihr Kontakt: Christoph Mützel Fon: Mobil: CHRISTOPH MÜTZEL BJV Kreisgruppe Neu-Ulm SEITE 30
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