Wissen schafft Zukunft. Grundlagenuntersuchung. finanziert durch Zuwendungen

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1 Studie zum betriebswirtschaftlichen Ist-Zustand des Hotel- und Gaststättengewerbes nach Betriebsarten und Betriebsgrößen mit Bewertung des zukünftigen Entwicklungs- und Investitionspotenzials im Freistaat 2013 Grundlagenuntersuchung finanziert durch Zuwendungen des Sächsischen Staatsministeriums für Wirtschaft, Arbeit und Verkehr, der Industrie- und Handelskammer Dresden, der Industrie- und Handelskammer Chemnitz, der Industrie- und Handelskammer zu Leipzig, des DEHOGA e.v. BBE Handelsberatung GmbH Der Auftraggeber kann die vorliegende Unterlage für Druck und Verbreitung innerhalb seiner Organisation verwenden; jegliche vor allem gewerbliche Nutzung darüber hinaus ist nicht gestattet. Diese Entwurfsvorlagen und Ausarbeitungen usw. fallen unter 2, Abs. 2 sowie 31, Abs. 2 des Gesetzes zum Schutze der Urheberrechte. Sie sind dem Auftraggeber nur zum eigenen Gebrauch für die vorliegende Aufgabe anvertraut. Weitergabe, Vervielfältigungen und Ähnliches, auch auszugsweise, sind nur mit ausdrücklicher schriftlicher Zustimmung des Verfassers gestattet. Sämtliche Rechte, vor allem Nutzungs- und Urheberrechte, verbleiben bei der BBE Handelsberatung GmbH. Wissen schafft Zukunft. München Hamburg Köln Leipzig Erfurt

2 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Impressum Verfasser und verantwortlich für den Inhalt BBE Handelsberatung GmbH Niederlassung Leipzig Uferstraße Leipzig Tel.: Fax: Projektteam: Dr. Silvia Horn Dr. Ulrich Kollatz Veröffentlichung und Verwertung Der Auftragnehmer überträgt dem Auftraggeber ausschließlich und uneingeschränkt sämtliche Nutzungsrechte an den Arbeitsergebnissen. Dieses Recht umfasst alle bekannten Nutzungsarten, insbesondere die in 15 Abs. 1 und 2 UrhG aufgezählten. Der Auftraggeber behält sich alle Rechte der Verarbeitung und Vervielfältigung der Arbeitsergebnisse vor. Der Auftraggeber ist berechtigt, sein Nutzungsrecht auf Dritte zu übertragen und ihnen einfache Nutzungsrechte ( 31 Abs. 2 UrhG) einzuräumen. Der Auftragnehmer erklärt und steht dafür ein, dass alle Nutzungsrechte und sonstigen Rechte, die dem Auftraggeber übertragen werden, frei von Rechten Dritter sind. Leipzig im November 2013

3 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Inhaltsverzeichnis 1 Einleitung Zielstellung und Projektpartner Auftragserteilung und methodische Vorgehensweise Dynamik des Gastgewerbes im Freistaat Indikatoren der wirtschaftlichen Leistungskraft Wertschöpfung und Beschäftigung Unternehmensstrukturen und Wirtschaftskraft des Gastgewerbes Struktur prägende Betriebsarten Angebots- und Nachfrageentwicklung im regionalen Kontext Entwicklung des Tourismus Regionale Bevölkerungsentwicklung und Einkommenssituation im Freistaat Betriebswirtschaftliche Situation des Hotel- und Gaststättengewerbes Betriebswirtschaftliche Kennzahlen Aufbau und Struktur des Betriebsvergleiches Kennzahlen zur Steuerung und Bewertung des wirtschaftlichen Leistungsprozesses Betriebsvergleich nach Betriebsarten, Betriebsgrößen und Eigentumsformen Betriebsart Hotels Betriebsart Hotels garnis / Pensionen Betriebsart Gasthöfe Betriebsart Restaurants Betriebsart Gaststätten Betriebsart Cafés / Eiscafés Kennzahlenvergleich im Vergleich ausgewählter Bundesländer im Bundesvergleich Schlüsselfaktoren der wirtschaftlichen Entwicklung Erlösvorschau 2013 aus Sicht der Unternehmer Dynamik der Kosten und Ergebnis Qualität und Qualifizierung Unternehmenssteuerung Unternehmensnachfolge Konsequenzen und Handlungsfelder zur Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit Investitionen Schätzung des Investitionsvolumens und Förderung der gastgewerblichen Infrastruktur Investitionsverhalten der Unternehmer im Zeitraum 2008 bis

4 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Investitionsplanung und Einschätzung des zukünftigen Entwicklungsbedarfs Finanzierung Entwicklung der Vermögens- und Finanzstruktur 2010 bis Kapitaldienstfähigkeit der Unternehmen Stärkung der Finanzbasis und Kreditwürdigkeit Fachkräftesicherung Effekte der Mehrwertsteuersenkung in der Hotellerie Prämissen der Weiterentwicklung Anlagen Arbeitshilfe Rentabilitätsvergleich Hotellerie & Gastronomie Kennzahlenvergleich der untersuchten Betriebsarten als Microsoft Excel-Dateien zur Analyse des eigenen Betriebes 2

5 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Tabellenverzeichnis Tab. 1: Entwicklung der Anzahl der Betriebe im sächsischen Gastgewerbe Tab. 2: Entwicklung der Umsätze der Betriebe im sächsischen Gastgewerbe Tab. 3: Entwicklung der durchschnittlichen Bettenauslastung der Hotellerie in Tab. 4: Durchschnittliche Aufenthaltsdauer in der Hotellerie nach Reisegebieten Tab. 5: Regionale Unterschiede der Bettenauslastung in der Hotellerie Tab. 6: Aktuelle Einwohnerzahlen der Stadt- und Landkreise im Freistaat und Bevölkerungsprognose für Tab. 7: Struktur und Ø Anzahl der Beschäftigten Tab. 8: Hotelklassifizierung und G-Klassifizierung im Freistaat Tab. 9: Förderung der Investition im sächsischen Gastgewerbe durch SAB und BBS im Zeitraum 2009 bis Tab. 10: Investitionsquote im Gastgewerbe des Freistaates

6 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Abbildungsverzeichnis Abb. 1: Beteiligungsquote der Unternehmen nach Reisegebieten... 8 Abb. 2: Strukturen und Wirtschaftskraft des Gastgewerbes im Freistaat Abb. 3: Leistungen des Gastgewerbes pro Kopf der Bevölkerung Abb. 4: Durchschnittlicher Umsatz der Unternehmen nach Betriebsarten im Gastgewerbe des Freistaates Abb. 5: Eigentumsverhältnisse im Gastgewerbe des Freistaates Abb. 6: Struktur der Rechtsformen im Gastgewerbe des Freistaates Abb. 7: Rechtsformen im Betriebsvergleich des Freistaates Abb. 8: Abb. 9: Abb. 10: Abb. 11: Indizierte Entwicklung der Nachfrage sowie der Kapazitäten der Hotellerie in im Zeitraum 2009 bis Entwicklung der Gästeübernachtungen in den sächsischen Reisegebieten im Zeitraum 2009 bis Anteile der sächsischen Reisegebiete an den Übernachtungen im Zeitraum 2009 bis Entwicklung der Anzahl Betriebe, Bettenkapazitäten und deren durchschnittliche Auslastung im Vergleich der Jahre 2009 und 2012 nach Reisegebieten Abb. 12: Regionales Kaufkraftniveau der Gemeinden im Freistaat 2013 (Kaufkraftindex je Einwohner) Abb. 13: Prognose der Erlöse in Hotellerie und Gastronomie für Abb. 14: Prognose der Kostenentwicklung Abb. 15: Ergebnisprognose für Abb. 16: Bekanntheit der Initiative ServiceQualität Deutschland Abb. 17: Seminarteilnahme der Unternehmer(Innen) Abb. 18: Bewertung von Erfolgsfaktoren aus Sicht der Unternehmer in der Gastronomie Abb. 19: Bewertung von Erfolgsfaktoren aus Sicht der Unternehmer in der Hotellerie Abb. 20: Aktueller Einsatz von Planungsinstrumenten Abb. 21: Akquisitions- und Kundenbindungsstrategie Abb. 22: Werbung und Verkaufsförderung Abb. 23: Planung der Unternehmensnachfolge Abb. 24: Investitionsvolumen und Investitionsstruktur des sächsischen Gastgewerbes von 1992 bis Abb. 25: Investitionsverhalten im sächsischen Gastgewerbe im Zeitraum 2008 bis Abb. 26: Jährliches Investitionsverhalten der Hotellerie in den Jahren 2008 bis Abb. 27: Jährliches Investitionsverhalten Gastronomie in den Jahren 2008 bis Abb. 28: Mittelfristige Investitionsplanung im sächsischen Gastgewerbe in den kommenden 5 Jahren Abb. 29: Unternehmensanteile mit positivem und negativem Eigenkapital im Betriebsvergleich. 111 Abb. 30: Musterbilanzen Hotellerie mit positivem Eigenkapital Abb. 31: Musterbilanzen Hotellerie mit negativem Eigenkapital

7 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Abb. 32: Musterbilanzen Gastronomie Abb. 33: Fristigkeit der Verbindlichkeiten Abb. 34: Entwicklung der Insolvenzverfahren im Gastgewerbe von Abb. 35: Jährliche Tilgungsleistungen der sächsischen Gastronomie & Hotellerie Abb. 36: Kapitaldienstfähigkeit Cashflow vs. Tilgungsleistungen nach Betriebsarten Abb. 37: Maßnahmen zur finanzwirtschaftlichen Konsolidierung bzw. Sanierung (Mehrfachnennungen möglich) Abb. 38: Probleme bei der Gewinnung geeigneter Mitarbeiter Abb. 39: Übersicht zur Lohnanpassungen und Ertragssituation der Unternehmen Abb. 40: Investitionsbereiche und Volumina in der sächsischen Hotellerie im Zeitraum von 2008 bis

8 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Einleitung 1.1 Zielstellung und Projektpartner Die wirtschaftliche Standortbestimmung und Entwicklungsprognose des Gastgewerbes hat sich als bedeutendes Informations- und Entscheidungsinstrument für die Branche im Freistaat bewährt. Die vorliegende Studie ist die nunmehr sechste Grundlagenuntersuchung, welche die wirtschaftliche Situation des Hotel- und Gaststättengewerbes anhand von betriebswirtschaftlichen Kennziffern, Produktivitätskennzahlen, der Finanzierungs- und Vermögenssituation sowie Investitionstätigkeit nachzeichnet. Darüber hinaus werden veritable Fragen strategischer Unternehmensführung analysiert und Potenziale bewertet. Die Gliederung nach Betriebsarten und Umsatzgrößenklassen sowie Eigentumsformen erlaubt eine differenzierte Bewertung des erreichten Entwicklungsstandes. Aus dieser Analyse werden Stärken, jedoch auch Schwächen aufgezeigt und Entwicklungschancen abgeleitet, die dazu beitragen sollen, die Wettbewerbsfähigkeit des Hotel- und Gaststättengewerbes als ökonomisch bedeutendster Teil der Tourismuswirtschaft weiterhin zu sichern. Ziel der Studie ist es, den Unternehmern die Ansatzpunkte für den innerbetrieblichen Analyse- und Optimierungsprozess an die Hand zu geben und darüber hinaus auch den Blick auf mögliche Entwicklungstrends und Potenziale der Weiterentwicklung ihrer Unternehmen zu lenken. Leistungsfähige Strukturen mit nachfragegerechten Angebotskonzepten bilden die Grundlage der erfolgreichen Entwicklung des Tourismus in. Die Herausforderung besteht darin, auch für die Zukunft gut aufgestellt zu sein, was Schlussfolgerungen und Handlungsoptionen für die Weiterentwicklung des sächsischen Gastgewerbes impliziert, die ebenfalls eine Zielsetzung der Studie sind. Für die gewerbepolitisch Verantwortlichen im Freistaat soll die Studie als Informationsbasis dienen, aus der sich Entwicklungsszenarien und Gestaltungsfelder ableiten lassen. Damit leistet die Studie auch einen wichtigen Beitrag zur Umsetzung der Tourismusstrategie Die Verfasser bedanken sich bei den beteiligten Unternehmern, die Daten ihres Unternehmens vertrauensvoll für die Untersuchung ausgereicht und somit mit ihrer freiwilligen Hilfe entscheidend zum Gelingen der Arbeit beigetragen haben. Bedanken möchten wir uns auch bei den Mitarbeitern des Referats 34 im Sächsischen Staatsministerium für Wirtschaft, Arbeit und Verkehr sowie den Branchenverantwortlichen der drei sächsischen Industrie- und Handelskammern für ihr Engagement und die tatkräftige Unterstützung. Unser Dank gilt auch dem DEHOGA e.v., der in bewährter Weise seine Mitglieder informiert und motiviert hat. Darüber hinaus haben auch das Expertenwissen von Bankenvertretern sowie die Branche begleitende Unternehmen, insbesondere die Betriebsberatung Andreas Vieweg und die Steuerberatungsgesellschaft Eichhorn Ody Morgner in Chemnitz, maßgebliche Unterstützung gewährt. 1 Tourismusstrategie 2020, Strategische Handlungsfelder, Sächsisches Staatsministerium für Wirtschaft, Arbeit und Verkehr, Referat 34 Tourismus, Regionalinitiativen, Standortmarketing, Oktober

9 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Auftragserteilung und methodische Vorgehensweise Das Sächsische Staatsministerium für Wirtschaft, Arbeit und Verkehr hat mit Schreiben vom 28. Februar 2013 die BBE Handelsberatung GmbH, Niederlassung Leipzig, mit der Erstellung der Studie zum betriebswirtschaftlichen Ist-Zustand des Hotel- und Gaststättengewerbes nach Betriebsarten und Betriebsgrößen mit Einschätzung des zukünftigen Entwicklungs- und Investitionspotenzials im Freistaat 2013 beauftragt. Die IHK Chemnitz, die IHK Dresden, die IHK zu Leipzig und der DEHOGA e.v. sind neben dem SMWAV finanzieller Träger des Projekts. Der Durchführung des Auftrags erfolgte im Zeitraum vom April 2013 bis November Die vorliegenden Ergebnisse beruhen zum einen auf empirisch erhobenem Datenmaterial. Für die Auswertung standen die Daten und Informationen von insgesamt 302 gastgewerblichen Unternehmen zur Verfügung, darunter befindet sich eine Anzahl von Unternehmen, die sich bereits an der Befragung zur Studie 2009 beteiligten. Anhand eines strukturierten Fragebogens wurden mittels Befragung von Eigentümern, Pächtern und Führungskräften die Erhebungen vor Ort in den Unternehmen durchgeführt. Die kaufmännischen Daten basieren auf dem Geschäftsjahr 2012, wobei für die Entwicklung der Vermögenssituation und Investitionstätigkeit auch offizielle Jahresabschlüsse der Jahre 2010 und 2011 zugrunde gelegt wurden. Mit der erreichten Beteiligungsquote von 3,3% der Grundgesamtheit (siehe Kap ) und 4,8% der in die Untersuchung einbezogenen Betriebsarten ist die Validität der Daten und Ergebnisse gegeben. Zum anderen werden volks- und branchenwirtschaftliche Statistiken des Freistaates und der Bundesrepublik Deutschland in die Analyse einbezogen. Verstärkt wird die Repräsentativität der Vergleichsergebnisse durch Erkenntnisse aus Expertengesprächen sowie Unterlagen öffentlicher Institutionen (Förderbanken, Industrie- und Handelskammern des Freistaates, Branchenvertreter). Auch Gespräche und Auswertungen von Studienergebnissen, u.a. zur Arbeitsmarkt- und Fachkräfteanalyse Tourismus (Zwischenergebnisse des Projektes des bsw Bildungswerks der Sächsischen Wirtschaft ggmbh im Auftrag des Bundesministeriums für Wirtschaft und Technologie). Ergänzend zu der komplexen Vorgehensweise verstärken Erfahrungen aus Beratungsprojekten der BBE Handelsberatung GmbH die Aussagekraft der Analyseergebnisse. Die Studie gliedert sich in einem ersten Abschnitt mit allgemeinen Informationen zur Entwicklung und Situation der Branche in. Dieser wird untersetzt durch die Analyse von maßgeblichen Einflussfaktoren, wie die touristische Entwicklung in sächsischen Reisegebieten und die regionale Nachfrage. Das Kernstück der Studie stellt Abschnitt 3 dar. Dieser beinhaltet die Analyse betriebswirtschaftlicher Kennzahlen dominanter Betriebsarten nach Umsatzgrößenklassen gegliedert. Angeschlossen sind ein Zeitreihenvergleich sowie deutschlandweite Branchenvergleiche. Der folgende Abschnitt beschäftigt sich mit der strategischen Unternehmensführung, wo Stärken aber auch Defizite auszumachen sind. In Schlussfolgerungen und Handlungsoptionen wird ein Fazit gezogen und Empfehlungen für eine wettbewerbsfähige Ausrichtung der Branche gegeben. 7

10 Abb. 1: Beteiligungsquote der Unternehmen nach Reisegebieten Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat

11 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Dynamik des Gastgewerbes im Freistaat 2.1 Indikatoren der wirtschaftlichen Leistungskraft Wertschöpfung und Beschäftigung Das Gastgewerbe im Freistaat zeigt sich mit aktuell knapp Unternehmen und ca. 2,0 Mrd. Umsatz 2 seit Jahren als stabiler Wirtschaftsfaktor. Bei leicht rückläufigen Unternehmenszahlen in der jüngeren Vergangenheit (vgl. Abschnitt 2.1.2) kann das Gastgewerbe dennoch seine Stellung innerhalb der sächsischen Wirtschaft behaupten und sogar leicht ausbauen. Etwas mehr als 6% der umsatzsteuerpflichtigen Unternehmen entfallen auf das Gastgewerbe im Freistaat, wobei ein hoher Anteil kleiner und mittelständischer Unternehmen Träger des Wirtschaftsfaktors Gastgewerbe ist. Deutlich wird dies in den Größenklassen der Unternehmen nach Umsatz oder Anzahl der Beschäftigten. Etwa 82% aller Betriebe im sächsischen Gastgewerbe erzielen einen Umsatz bis max. 250 T, ca. 93% aller Unternehmen arbeiten mit bis zu max. 9 sozialversicherungspflichtig Beschäftigten. 3 Diese Unternehmen erzielen einen Anteil von 1,7% an den umsatzsteuerpflichtigen Lieferungen und Leistungen im Freistaat. Im Zeitraum 2007 bis 2011 stieg der Gesamtwert der Lieferungen und Leistungen der sächsischen Wirtschaft von 107,5 Mrd. auf 118,2 Mrd.. Das Gastgewerbe konnte mit dieser Entwicklung nicht nur "Schritt halten", im selben Zeitraum erhöhte sich sogar der Relativanteil des Gastgewerbes um einen Zehntel-Prozentpunkt. 2 3 Quelle: Umsatzsteuerstatistik 2011, Statistisches Landesamt des Freistaates vgl. Statistisches Landesamt des Freistaates, Umsatzsteuerstatistik 2011 und Wirtschaft im Freistaat

12 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Zur Bruttowertschöpfung des Freistaates trägt das Gastgewerbe mit ca. 1,5 Mrd. bei, dies entspricht einem Anteil von 1,8%. 4 Diese Stellung des Gastgewerbes ist innerhalb einer steigenden Bruttowertschöpfung der sächsischen Wirtschaft ebenso stabil und erhöhte sich gegenüber 2008 sogar um 0,2 %-Punkte. Die Anzahl der Beschäftigungs- und Ausbildungsverhältnisse untersetzt die volkswirtschaftliche Bedeutung des Gastgewerbes im Freistaat. Die Branche verfügt über insgesamt sozialversicherungspflichtig Beschäftige 5. Dies entspricht einem Anteil von 3,16% aller sozialversicherungspflichtigen Beschäftigungsverhältnisse im Freistaat. Dieser landesspezifische Wert liegt leicht über dem bundesdurchschnittlichen Beschäftigtenanteil des Gastgewerbes von 3,06%. Die sächsischen, sozialversicherungspflichtig Beschäftigten des Gastgewerbes gliedern sich in rd Vollzeitbeschäftigte und ca Teilzeitbeschäftigte. Das Gastgewerbe zählt traditionell zu den Branchen mit hohem Anteil an Saisonund Teilzeitbeschäftigten, dennoch liegt die Anzahl Vollzeitbeschäftigter etwa 55% über der Anzahl der Teilzeitbeschäftigten. Schwerpunkt der Beschäftigungsverhältnisse bildet die Gastronomie mit ca Vollzeit- und ca Teilzeitbeschäftigten, folglich arbeiten ca. 46% der Beschäftigten in der Gastronomie in Teilzeit. Die Beherbergung bietet insgesamt Beschäftigungsverhältnisse, dies sind ca. 28% aller sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im sächsischen Gastgewerbe. Dabei dominiert jedoch die Vollzeitbeschäftigung, lediglich ein Fünftel aller Beschäftigten (20,6%) arbeiten in Teilzeit. Das sächsische Gastgewerbe bietet somit einer beachtlichen Zahl an Erwerbstätigen eine Einkommensquelle, diese Grundaus- 4 5 Quelle: Eckdaten der Volkswirtschaftlichen Gesamtrechnungen für den Freistaat von 1991 bis Ergebnisse nach Revision 2011, Statistisches Landesamt des Freistaates Daten zum Gastgewerbe aus dem Jahr 2010 als aktuellster Stand für diesen Wirtschaftsabschnitt. Quelle: Bundesagentur für Arbeit, Sozialversicherungspflichtig Beschäftigte nach Wirtschaftszweigen, Freistaat, Stichtag: 31. März

13 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 sage erweitert sich unter Berücksichtigung aller direkten und indirekten Beschäftigungsverhältnisse durch die touristische Nachfrage. Ebenso verhält es sich bei den Ausbildungsverhältnissen. Mit Ausbildungsplätzen (sozialversicherungspflichtig) entfällt auf das Gastgewerbe ein Anteil von 4,3% an der Gesamtheit der Ausbildungsplätze im Freistaat. In Relation zu den Unternehmenszahlen und zum Anteil an der Bruttowertschöpfung ist die Ausbildung als besondere, überdurchschnittliche Stärke des Gastgewerbes innerhalb der sächsischen Wirtschaft einzuschätzen Unternehmensstrukturen und Wirtschaftskraft des Gastgewerbes Das Gastgewerbe im Freistaat verfügt über umsatzsteuerpflichtige Unternehmen (Stand 2011). Gemessen an der Gesamtzahl der bundesdeutschen Unternehmen ( gastgewerbliche Unternehmen im Jahr 2011) liegt der Anteil der sächsischen Unternehmen bei 4,0%. Diese Betriebe im Freistaat erwirtschaften ca. 3,1% der gastgewerblichen Umsätze in Deutschland 6. Die nachfolgende Abbildung gibt einen Überblick zur Struktur des Gastgewerbes im Freistaat im Vergleich zur bundesdurchschnittlichen Unternehmensstruktur. Dabei ist festzustellen, dass die sächsische Struktur im Wesentlichen mit der bundesweiten Struktur des Gastgewerbes vergleichbar ist, jedoch bei einem leicht unterdurchschnittlichen Anteil der Gastronomie. Die Darstellung differenziert zwischen den Struktur prägenden Betriebsarten (vgl. nachfolgenden Abschnitt) von Gastronomie und Hotellerie sowie sonstigen Betriebsarten 7. Zur sächsischen Gastronomie zählen 50% aller Unternehmen, dies sind jedoch 6 %-Punkte weniger gegenüber der bundesweiten Struktur. Deutlich ist besonders der unterdurchschnittliche Anteil der Gaststätten, etwa 3,4 %-Punkte unter dem Bundesdurchschnitt, während die Unternehmensanteile von Restaurants ca. 2,1 %-Punkte und Cafés / Eiscafés nur ca. 1,2 %-Punkte unter der bundesdeutschen Struktur liegen. Überdurchschnittlich ausgeprägt sind folglich die Hotellerie und die sonstigen Betriebsarten (jeweils ca. 3,0 %-Punkte über dem Bundesdurchschnitt). Innerhalb der Hotellerie ist diese überdurchschnittliche Position auf eine ausgeprägte Marktpräsenz der Hotels garnis / Pensionen und der Gasthöfe zurückzuführen, während die Hotels nur annähernd den bundesdurchschnittlichen Unternehmensanteil erreichen. Diese leichte Strukturverschiebung zeichnet sich jedoch ausschließlich bei den Unternehmenszahlen ab, bei den gastgewerblichen Umsätzen nähert sich die sächsische 6 7 Umsatzsteuerstatistik 2011, Statistisches Landesamt des Freistaates, Statistisches Bundesamt Zu den sonstigen Betriebsarten zählen Jugendherbergen, Campingplätze, Ferienheime, Ferienzentren, Ferienwohnungen, Imbissstuben, Diskotheken, Bars, Vergnügungslokale u.a. 11

14 Abb. 2: Strukturen und Wirtschaftskraft des Gastgewerbes im Freistaat Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat

15 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Umsatzstruktur der bundesdurchschnittlichen Struktur an. So liegen die Umsätze der Gastronomie und der sonstigen Betriebsarten im Freistaat ca. 1 % - Punkt über dem Bundesdurchschnitt, der Umsatzanteil der Hotellerie sogar 2 %-Punkte unter dem Bundesdurchschnitt. Ursächlich zurückzuführen sind diese Strukturabweichungen zwischen Unternehmenszahlen und Umsatzanteilen der einzelnen Betriebsarten auf deutlich geringere Durchschnittsumsätze der Unternehmen, vor allem in der Hotellerie. So liegt der Durchschnittsumsatz je Unternehmen (vgl. auch nachfolgenden Abschnitt 2.1.3) bei den sächsischen Hotels ca. 31% unter dem bundesdeutschem Vergleichswert, bei Hotels garnis / Pensionen sogar ca. 37%. Ebenfalls deutlich geringere Durchschnittsumsätze erzielen im Freistaat die sonstigen Betriebsarten (-28%) und die Gasthöfe (-26%), während in der Gastronomie diese Werte eine geringere Abweichung zu den bundesweiten Durchschnittsumsätzen aufweisen (Gaststätten -9%, Restaurants -13%, Cafés / Eiscafés -16%). Die wirtschaftliche Leistungskraft des sächsischen Gastgewerbes ist in den letzten Jahren deutlich gestiegen, dies gilt jedoch ebenso für das Gastgewerbe bundesweit, wodurch die Stellung des sächsischen Gastgewerbes im bundesweiten Vergleich eher konstant blieb. Abb. 3: Leistungen des Gastgewerbes pro Kopf der Bevölkerung 13

16 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Dies zeigt sich bei den Durchschnittsumsätzen je Betrieb 8 ebenso wie bei den Leistungen des Gastgewerbes pro Kopf der Bevölkerung insgesamt. Die vorstehende Graphik spiegelt die Leistungen (Umsätze) des Gastgewerbes pro Kopf der Bevölkerung im bundesweiten Ländervergleich wider. Mit 505 ordnet sich das Gastgewerbe im Freistaat weiterhin auf Platz 13 des Länderrankings ein. Im mehrjährigen Rückblick erhöhten sich seit dem Jahr 2007 diese Leistungen des sächsischen Gastgewerbes von 410 auf 505, somit um 23%. Im selben Zeitraum stieg jedoch auch der Bundesdurchschnitt von 706 auf 823, bzw. um 16%. Das sächsische Gastgewerbe hat sich folglich dem Bundesdurchschnitt etwas angenähert. Zur Einordnung der gegenwärtigen Situation ist eine retrospektive Betrachtung der Entwicklung, vor allem maßgeblicher Betriebsarten, notwendig. Dabei wird deutlich, dass die Stärkung der wirtschaftlichen Leistungskraft mit einem weitergehenden Strukturwandel verbunden ist. Allein in den Jahren 2009 bis 2011 nahm die Anzahl aller gastgewerblichen Unternehmen im Freistaat zwar um 1% ab, deren Umsatz stieg aber um 12,1%. Tab. 1: Entwicklung der Anzahl der Betriebe im sächsischen Gastgewerbe 9 Anzahl der Betriebe Hotels Hotels garnis / Pensionen Gasthöfe Restaurants Gaststätten Cafés / Eissalons sonstige Betriebsarten Betriebe gesamt ,4% -4,6% -7,5% -8,1% Veränderung 2011 zu ,0% +1,2% +4,1% +8,2% In einer differenzierten Bewertung ist festzustellen, dass signifikante Unterschiede zwischen der Entwicklung der Unternehmenszahlen in der Beherbergung und der Gastronomie bestehen, aber auch standortspezifische Einflüsse zum Tragen kommen. Während die Anzahl der Hotels leicht um 1,3%, der Hotels garnis / Pensionen sogar 4,1% zugelegt hat, sind die Unternehmenszahlen bei den Gasthöfen um -5,4% rückläufig. In der Gastronomie gingen die Unternehmenszahlen in allen Betriebsarten in einer Größenordnung zwischen -5% bis -8% zurück. Gleichzeitig ist aber auch festzustellen, dass die Unternehmenszah- 8 9 Der Abstand der Durchschnittsumsätze je Betrieb im sächsischen Gastgewerbe gegenüber bundesdurchschnittlichen Vergleichswerten hat sich in den letzten Jahren ungeachtet gestiegener Gesamtumsätze des Gastgewerbes nur unwesentlich verändert. Werte des Betriebsvergleiches 2008 weichen nur wenige %- Punkte von den aktuellen Daten ab, bei Hotels und Hotels garnis nahm der Abstand weiter zu. (vgl. Studie zum betriebswirtschaftlichen Ist-Zustand des Hotel- und Gaststättengewerbes nach Betriebsarten und Betriebsgrößen mit Einschätzung des zukünftigen Entwicklungs- und Investitionspotenzials im Freistaat 2008) Quelle: Statistisches Landesamt des Freistaates, Umsatzsteuerstatistik der Jahre 2009 bis

17 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 len für Hotels sowie für Hotels garnis / Pensionen im Jahr 2010 über jenen des Jahres 2011 lagen. Diese Entwicklung repräsentiert auch einen Kontrast zwischen touristisch relevanten Standorten und Regionen, die keine oder nur eine geringe touristische Relevanz aufweisen. So verzeichnet die Hotellerie in den sächsischen Großstädten Dresden und Leipzig eine deutlich positive Angebots- und Nachfrageentwicklung (vgl. Abschnitt 2.2), eine Tendenz, an welcher auch die Gastronomie vor Ort partizipieren kann. Demgegenüber stehen Gasthöfe vor allem in ländlichen Regionen vor schwierigen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen, nur bei Anbindung an touristisch relevanten Standorten können sie an einer positiven Nachfrageentwicklung partizipieren. Dieses Spannungsfeld spiegelt sich in der Divergenz von rückläufigen Unternehmenszahlen (insbesondere in ländlichen Regionen abseits touristischer Schwerpunkte) und leicht gestiegenem Gesamtumsatz (positive Entwicklung der Gasthöfe innerhalb touristisch relevanter Regionen) wider. Tab. 2: Entwicklung der Umsätze der Betriebe im sächsischen Gastgewerbe 10 Umsatz gastgewerblicher Betriebe in Mio Hotels Hotels garnis / Pensionen Gasthöfe Restaurants Gaststätten Cafés / Eissalons sonstige Betriebsarten Betriebe gesamt Veränderung 2011 zu ,8% +2,6% +0,6% +0,3% +24,9% +8,3% +17,3% +12,1% Alle Betriebsarten des sächsischen Gastgewerbes verzeichnen eine positive Umsatzentwicklung in unterschiedlicher Ausprägung. Während diese bei Gaststätten sowie bei Cafés / Eiscafés nur geringfügig oberhalb der Stagnation liegt, konnten Hotels in den Jahren 2009 bis 2011 einen Umsatzzuwachs von ca. 25% erzielen. Generell gilt dabei die am Beispiel der Gasthöfe dargelegte Standortabhängigkeit, diese ist in ihrer Grundaussage auch auf die gesamte Gastronomie übertragbar. Folglich schließen selbst positive Umsatzentwicklungen einzelner Betriebsarten stets eine hohe standortabhängige Bandbreite der wirtschaftlichen, einzelbetrieblichen Perspektiven ein. Umsatzzuwächse durch eine positive touristische Entwicklung stehen dabei nach wie vor einer unterentwickelten regionalen Nachfrage infolge geringerer Kaufkraft gegenüber. Letzteres betrifft insbesondere die Gastronomie. Eine annähernde Umsatzstagnation bei gleichzeitig rückläufigen Unternehmenszahlen bedeutet für Gaststätten sowie Cafés / Eiscafés bestenfalls eine leichte, wirtschaftliche Stabilisierung in den verbleibenden Unternehmen, jedoch noch keine positive Entwicklung dieser Betriebsarten. 10 Quelle: Statistisches Landesamt des Freistaates, Umsatzsteuerstatistik der Jahre 2009 bis

18 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Struktur prägende Betriebsarten Der vorliegende Betriebsvergleich konzentriert sich auf die Struktur prägenden Betriebsarten innerhalb des sächsischen Gastgewerbes und besitzt Repräsentativität für folgende Betriebsarten: Hotels, Hotels garnis / Pensionen, Gasthöfe, Restaurants, Gaststätten, Cafés / Eiscafés. Die angeführten Betriebsarten repräsentieren zusammen rd. 70% der gastgewerblichen Unternehmen (Grundgesamtheit) und generieren rd. 75% des Gesamtumsatzes des sächsischen Gastgewerbes. Für diese dominanten Betriebsarten werden repräsentative Kennzahlen für den Freistaat dargestellt. Innerhalb der dominanten Betriebsarten umfassen die Restaurants sowohl die größte Unternehmensanzahl (2.879 Betriebe bzw. 45% der Unternehmen aus den dominanten Betriebsarten) und stellen auch den größten Umsatzanteil (715 Mio. bzw. 46% des Gesamtumsatzes der dominanten Betriebsarten). Die höchsten Durchschnittsumsätze je Unternehmen erzielen jedoch die Hotels, mit 843 T durchschnittlicher Umsatzgröße heben sich die Hotels von den anderen Betriebsarten deutlich ab. Abb. 4: Durchschnittlicher Umsatz der Unternehmen nach Betriebsarten im Gastgewerbe des Freistaates 16

19 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Für alle weiteren, Struktur prägenden Betriebsarten spiegeln die Durchschnittsumsätze je Unternehmen zwischen 128 T (Gaststätten) und 248 T (Restaurants) die bereits diskutierte Branchenstruktur mit vorrangig kleinen und mittleren Unternehmen wider. Einzig die Hotels zeigen eine abweichende Unternehmensgrößenstruktur mit einem deutlich höheren Anteil größerer Unternehmen, so erreichen ca. 20% aller Hotels im Freistaat eine Umsatzgröße von über einer Million Euro (vgl. Größenstruktur im Abschnitt 3.2.1). Mehrheitlich verlief die Entwicklung der Durchschnittsumsätze der einzelnen Betriebsarten im Zeitraum von 2009 bis 2011 positiv, allerdings mit unterschiedlichen Zuwachsraten. Die deutlichen Umsatzzuwächse der Betriebsart Hotels bei nur leicht gestiegenen Unternehmenszahlen führt letztlich zu einem vergleichbaren Anstieg des Durchschnittsumsatzes um 23,4%. Innerhalb der Hotels garnis / Pensionen verteilte sich der Umsatzzuwachs von knapp 20% im betrachteten Zeitraum auf eine spürbar gestiegene Unternehmenszahl, wodurch letztlich der Durchschnittsumsatz nur um 15,1% stieg. Bei den Restaurants entfiel ein Umsatzzuwachs auf eine rückläufige Unternehmenszahl, so dass mit 13,2% ebenfalls ein zweistelliger Zuwachs der Durchschnittsumsätze erzielt wurde. Demgegenüber verbesserten sich die Durchschnittsumsätze in den Betriebsarten Gasthöfe, Gaststätten sowie Cafés / Eiscafés um 8,5% bis 9,3% lediglich durch den Strukturwandel. Der Betriebsvergleich nimmt für die Vergleichbarkeit betriebswirtschaftlicher Kennzahlen eine Differenzierung nach Betriebsarten, nach Eigentumsverhältnissen sowie eine Unterteilung nach Umsatzgrößenklassen vor. Die Gruppenbildung sichert, dass die spezifischen Umsatz- und Kostenstrukturen 11 gastgewerblicher Unternehmen umfassend Berücksichtigung finden. Traditionell unterscheidet sich die Eigentümerstruktur in der Hotellerie und Gastronomie. Die im Rahmen der Studie durchgeführte repräsentative Erhebung bestätigt diesen Erfahrungswert auch für den Freistaat, wie nachfolgende Abbildung veranschaulicht. Abgeleitet von den in die Untersuchung einbezogenen Unternehmen kann davon ausgegangen werden, dass ca. 65% der Betriebe in der Hotellerie aber nur 37% der Betriebe in der Gastronomie als Eigentumsbetriebe geführt werden. Zwischen den Betriebsarten innerhalb von Hotellerie sind nur geringe Unterschiede in den Eigentumsverhältnissen zu konstatieren, so weist der Anteil Eigentumsbetriebe bei den Hotels mit 71% den höchsten Wert aus, während bei den Gasthöfen dieser nur 60% beträgt. Für die Gastronomie zeigt sich ein ähnliches Bild mit entsprechender Dominanz der Pacht- / Mietbetriebe, deren Anteil ist mit 67% bei den Gaststätten am größten und beträgt bei Cafés / Eiscafés noch 55%. 11 vgl. hierzu die Ausführungen im Abschnitt

20 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Abb. 5: Eigentumsverhältnisse im Gastgewerbe des Freistaates In der Unterteilung nach Rechtsformen im Gastgewerbe ist eine Dominanz der Einzelunternehmen festzustellen. Der Anteil von Personen- oder Kapitalgesellschaften ist von geringerer Bedeutung. Knapp 77% der sächsischen Beherbergungsbetriebe und knapp 88% der sächsischen Gastronomiebetriebe werden als Einzelunternehmen geführt. 12 In der Gegenüberstellung zur Struktur des bundesdeutschen Gastgewerbes nach Rechtsformen zeigt sich, dass der Anteil der Einzelunternehmen im Freistaat sowohl in der Beherbergung als auch in der Gastronomie sogar um weitere jeweils 3,8 %-Punkte höher liegt. In der Beherbergung sind deutlich höhere Anteile von Personen- und Kapitalgesellschaften auszuweisen. Der Anteil Personengesellschaften (OHG, KG, GbR) liegt mit 12,7% fast doppelt so hoch wie in der Gastronomie, gleiches gilt für den Anteil der Kapitalgesellschaften (GmbH, GmbH & Co. KG) mit 9,6%. Ursächlich ist diese größere Bedeutung der Personen- und Kapitalgesellschaften in der Beherbergung aus dem durchschnittlich wesentlich höheren Kapitalaufwand und personenbezogenen Fördermöglichkeiten abzuleiten. 12 Auswertung zur Struktur der Rechtsformen berücksichtigt neben den dominanten Betriebsarten der Hotellerie und Gastronomie auch alle sonstigen Betriebsarten der Beherbergung und Gastronomie.. 18

21 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Abb. 6: Struktur der Rechtsformen im Gastgewerbe des Freistaates Der vorliegende Betriebsvergleich bildet die Rechtsformenstruktur sehr gut ab, ca. 84% der einbezogenen Unternehmen sind Einzelunternehmen oder Personengesellschaften. Der leicht höhere Anteil der Kapitalgesellschaften innerhalb des vorliegenden Betriebsvergleiches gegenüber der generellen Rechtsformenstruktur des Freistaates ist für die Aussagekraft und Repräsentativität der Kennzahlen von Vorteil. Abb. 7: Rechtsformen im Betriebsvergleich des Freistaates 19

22 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Angebots- und Nachfrageentwicklung im regionalen Kontext Entwicklung des Tourismus hat sich als Reiseland in Deutschland fest etabliert und verzeichnet eine konstant positive Entwicklung der touristischen Nachfrage. Mit insgesamt Übernachtungen 13 im Jahr 2012 wurde ein Rekordergebnis erzielt und die beständige Aufwärtsentwicklung der letzten 20 Jahre bestätigt. Allein im Untersuchungszeitraum von 2009 bis 2012 ist über alle Beherbergungsformen (einschließlich Camping) ein Zuwachs an Übernachtungen von 16,3% zu verzeichnen. Die nachfolgenden Betrachtungen der touristischen Nachfrage- und Angebotsentwicklung beziehen sich aufgrund des Untersuchungsgegenstandes ausschließlich auf die Betriebsarten der Hotellerie (Hotels, Hotels garnis, Gasthöfe, Pensionen). Die Hotellerie trägt maßgeblich zu der positiven Entwicklung bei. Wie der nachfolgenden Abbildung zu entnehmen ist, konnten im Zeitraum von 2009 bis 2012 die Übernachtungen über alle Betriebsarten um 16% gesteigert werden. Bei einem leichten Anstieg der Bettenkapazitäten von 3,5% ist ein Rückgang der Betriebe von 2,9% zu konstatieren. Abb. 8: Indizierte Entwicklung der Nachfrage sowie der Kapazitäten der Hotellerie in im Zeitraum 2009 bis Quelle Statistisches Landesamt des Freistaates, Jahresstatistik Tourismus 2012, Anmerkung: Veröffentlichungen einschließlich Campingplätze und zusätzlich veränderter Berichtskreis: Beherbergungsstätten mit mindestens 10 Betten; Campingplätze mit mindestens 10 Stellplätzen alle betroffenen Auswertungen des Jahres 2012 sind mit * markiert Quellen: Statistisches Landesamt, Statistische Berichte zum Beherbergungsgewerbe im Freistaat Dezember 2009, 2010, 2011,

23 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Tab. 3: Entwicklung der durchschnittlichen Bettenauslastung der Hotellerie in 15 durchschnittliche Bettenauslastung im Freistaat ,4% ,6% ,0% 2012* 39,7% Maßgeblich die positiv verlaufende Nachfrageentwicklung, die weitaus dynamischer ausfällt als die Kapazitätsentwicklung, hat zu einer stetigen Verbesserung der Auslastung der Kapazitäten beitragen. Mit einer durchschnittlichen Auslastung der Bettenkapazitäten von 39,7% in 2012 hat die Hotellerie einen deutlichen Sprung von 4,3 %-Punkten gegenüber 2009 nach oben gemacht. Regionale Unterschiede in der Angebots- und Nachfrageentwicklung 2009 bis 2012 Zunächst ist hervorzuheben, dass von der positiven touristischen Entwicklung alle Reisegebiete partizipieren konnten, wenn auch auf unterschiedlichem Niveau. Abb. 9: Entwicklung der Gästeübernachtungen in der Hotellerie in den sächsischen Reisegebieten im Zeitraum 2009 bis Quellen: Statistisches Landesamt, Statistische Berichte zum Beherbergungsgewerbe im Freistaat Dezember 2009, 2010, 2011, ebenda 21

24 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Auf bereits hohem Niveau stiegen die Übernachtungszahlen der beiden Städte Dresden und Leipzig nochmal deutlich an. Mit einem Zuwachs von 28,4% der Übernachtungen in Leipzig und 21,8% in Dresden stellen beide Reisedestinationen die Zugpferde des Tourismus in dar. Wenn auch vom niedrigeren Ausgangsniveau kommend, so ist der Anstieg des Reisegebietes Sächsisches Burgen- und Heideland mit 20,2% der Übernachtungen im Betrachtungszeitraum hervorzuheben. Chemnitz und das Erzgebirge tragen mit ihrem Zuwachs an Übernachtungen um 11,3% bzw. 7,8% zu der positiven Gesamtentwicklung bei. Im Rückblick auf die vorangegangene Studie ist festzuhalten, dass die Reisegebiete Sächsisches Elbland, Oberlausitz / Niederschlesien und das Vogtland ihre Durststrecke mit Stagnation bzw. auch Rückgang der Übernachtungsnachfrage überwunden haben und ebenfalls einen Aufwärtstrend verzeichnen. Abb. 10: Anteile der sächsischen Reisegebiete an den Übernachtungen in der Hotellerie im Zeitraum 2009 bis Die Entwicklung der touristischen Nachfrage und die deutlichen Zuwächse in Dresden und Leipzig haben zu weiteren Verschiebungen der Marktanteile geführt. Mit 30,2% konnte die Stadt Dresden die Spitzenreiterposition unter den sächsischen Reisegebieten weiter ausbauen, während das Erzgebirge seine zweite Position mittlerweile an die Stadt Leipzig verloren hat. Der starke Anstieg der Gästeübernachtungen in Leipzig führt zu einem Marktanteilsgewinn von 1,8 %-Punkten, der Marktanteil im Jahr 2012 liegt nunmehr bei 18,1%. 17 Quellen: Statistisches Landesamt, Statistische Berichte zum Beherbergungsgewerbe im Freistaat Dezember 2009, 2010, 2011,

25 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer der Gäste in der sächsischen Hotellerie betrug konstant 2,1 Tage im betrachteten Zeitraum, sie brachte somit keine zusätzlichen positiven Effekte auf der Nachfrageseite. Während in den städtischen Destinationen Chemnitz, Dresden und Leipzig die Aufenthaltsdauer der Gäste konstant geblieben ist, Dresden sogar einen geringfügigen Rückgang verzeichnete, stieg die Aufenthaltsdauer in der Hotellerie in der Sächsischen Schweiz und im Vogtland leicht. In der Oberlausitz/Niederschlesien und dem Erzgebirge konnte nach Rückgängen in 2011 im Jahr 2012 das Niveau des Jahres 2010 wieder erreicht werden. Tab. 4: Durchschnittliche Aufenthaltsdauer in der Hotellerie nach Reisegebieten 18 Reiseregion * Oberlausitz/Niederschlesien 2,2 2,2 2,1 2,2 Sächsische Schweiz 2,6 2,6 2,6 2,7 Sächsisches Elbland 1,9 2,0 2,1 2,1 Erzgebirge 2,6 2,6 2,5 2,6 Sächs. Burgen- und Heideland 1,8 1,9 1,8 2,0 Vogtland 2,5 2,4 2,4 2,5 Dresden 2,2 2,1 2,1 2,1 Leipzig 1,8 1,8 1,8 1,8 Chemnitz 1,8 1,8 1,8 1,8 2,1 2,1 2,1 2,1 Mit dem eingangs bereits dargestelltem Anstieg der Übernachtungszahlen gegenüber der Kapazitätsausweitung verbesserten sich in allen Reisegebieten letztlich die Kapazitätsauslastungen im betrachteten Zeitraum. Ein konstanter Aufwärtstrend ist in fast allen sächsischen Reisegebieten zu beobachten. Deutlich über den Durchschnitt liegende Kapazitätsauslastungen erreichen nur die Städte Dresden mit 51,3% und Leipzig mit 49,9% in Wobei Leipzig mit einem Zuwachs von 7,1 %-Punkten im Zeitraum von 2009 bis 2012 eine deutlich höhere Dynamik aufweist. Gegenüber 2011 verzeichnet Dresden im Jahr 2012 einen marginalen Rückgang der durchschnittlichen Bettenauslastung. 19 Die niedrigste Auslastung unter den Reisegebieten entfällt auf das sächsische Elbland mit 29,2%, dicht gefolgt vom Reisegebiet Oberlausitz/Niederschlesien mit 29,7%. Letzteres verzeichnete auch die geringste Dynamik im Untersuchungszeitraum. Eine beachtliche Entwicklung der Kapazitätsauslastungen weisen die Reisegebiete Sächsisches Burgen- und Heideland mit einem Anstieg von 5,4 %-Punkten und das Vogtland mit 5,0 %-Punkten aus. In der Bewertung ist darauf hinzuweisen, dass die Kapazitätsauslastung stark von der Struktur des Beherbergungsangebotes abhängig ist. Den zumeist kleinen Betriebsgrößen der Hotellerie außerhalb der Großstädte, fehlen Ressourcen ebenso wie die Angebotsvielfalt, was sich auf die Auslastung der Betriebe auswirkt. Darüber hinaus verfügen Dresden und Leipzig auch über natürliche Standortvorteile als Wirtschaftsräume, Kongress- und 18 Quellen: Statistisches Landesamt, Statistische Berichte zum Beherbergungsgewerbe im Freistaat Dezember 2009, 2010, 2011, Als Ursache für den geringfügigen Rückgang kann auch die neue Erhebungsmethode des Statistischen Landesamtes in Betracht kommen. Ab 2012 werden Beherbergungsstätten mit mindestens 10 Betten erhoben, statt bisher ab 9 Betten. 23

26 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Tagungsschwerpunkte sowie Kultur- und Sportzentren, die verschiedene Nachfragesegmente ansprechen. Auch die Stadt Chemnitz kann nicht auf eine solche Angebotsvielfalt zurückgreifen, was sich im deutlichen Abstand zu Dresden und Leipzig mit einer durchschnittlichen Auslastung der Bettenkapazitäten von 33,1% in 2012 widerspiegelt. Tab. 5: Regionale Unterschiede der Bettenauslastung in der Hotellerie Reiseregion * 2011/ /2009 Oberlausitz/Niederschlesien 28,3% 27,4% 28,0% 29,7% -0,3%-Punkte 1,4%-Punkte Sächsische Schweiz 36,3% 35,8% 37,6% 39,4% 1,3%-Punkte 3,1%-Punkte Sächsisches Elbland 25,6% 27,4% 29,0% 29,2% 3,4%-Punkte 3,6%-Punkte Erzgebirge 32,6% 32,9% 34,2% 35,9% 1,6%-Punkte 3,3%-Punkte Sächs. Burgen- und Heideland 25,2% 27,2% 28,4% 30,6% 3,2%-Punkte 5,4%-Punkte Vogtland 26,0% 26,9% 28,3% 31,0% 2,3%-Punkte 5,0%-Punkte Dresden 49,5% 51,5% 52,4% 51,3% 2,9%-Punkte 1,8%-Punkte Leipzig 42,8% 45,3% 46,0% 49,9% 3,2%-Punkte 7,1%-Punkte Chemnitz 29,1% 29,5% 31,5% 33,1% 2,4%-Punkte 4,0%-Punkte 35,4% 36,6% 38,0% 39,7% 2,6%-Punkte 4,3%-Punkte Abb. 11: Entwicklung der Anzahl Betriebe, Bettenkapazitäten und deren durchschnittliche Auslastung im Vergleich der Jahre 2009 und 2012 nach Reisegebieten In der Gegenüberstellung von Angebotsentwicklung und durchschnittlicher Auslastung, welche der Abbildung 11 zu entnehmen ist, spiegelt sich das bereits mehrfach beschrieben Bild, der Zugpferde im sächsischen Tourismus wider. Die Stadt Dresden verzeichnet im Betrachtungszeitraum mit einem Anstieg bei den Bettenkapazitäten um 19,1% und bei 24

27 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Betrieben um 11% dem größten Kapazitätszuwachs und steigerte zudem die Auslastung um 1,8 %-Punkte. Dies ist umso bemerkenswerter, da Dresden auch im Zeitverlauf von 2004 bis 2008 bereits einen Zuwachs von über 20% an Betten (Betriebe rd. 15%) aufwies. Die Entwicklung kennzeichnet die Anziehungskraft von Dresden aber auch die hohe Leistungskraft der Dresdener Hotellerie und Gastronomie. In Leipzig fiel der Kapazitätsaufbau im Zeitraum von 2009 bis 2012 deutlich geringer als in Dresden aus, dies hat sich auf die Auslastungsentwicklung mit 7,1 %-Punkten Zuwachs sehr positiv ausgewirkt. In Leipzig ist bei einem vergleichsweise geringen Anstieg von 2,2% der Betriebe, die Anzahl der Betten um 7,4% gestiegen. Wie bereits ausgeführt, können größere Betriebseinheiten auf die Auslastung und damit auch auf die Wirtschaftlichkeit eine positive Wirkung entfalten. Für alle anderen Reisegebiete gilt, dass Kapazitäten aus dem Markt ausgeschieden sind und dies im Kontext mit steigenden Übernachtungszahlen zu einer Verbesserung des Auslastungsniveaus geführt hat. Dabei war der Kapazitätsabbau in den einzelnen Reisegebieten sehr unterschiedlich ausgeprägt. Deutlichen Rückgängen bei Betrieben im Vogtland, im Erzgebirge und auch in der Stadt Chemnitz stehen eher moderate Rückgänge in der Sächsischen Schweiz, Sächsischen Elbland und Sächsischen Burgen- und Heideland gegenüber. Im Resümee ist festzuhalten, dass die sächsische Hotellerie als Hauptleistungsträger des Tourismus dessen positive Entwicklung maßgeblich prägt und wirtschaftlich in der Gesamtschau betrachtet, weiter entwickelt hat. 25

28 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Regionale Bevölkerungsentwicklung und Einkommenssituation im Freistaat Neben der touristischen Nachfrage ist das einheimische Potenzial vor Ort ein wesentlicher Bestimmungsfaktor für den wirtschaftlichen Erfolg insbesondere in der Gastronomie. Besonders abseits touristischer Zentren wird dieser Einfluss auf die wirtschaftliche Tragfähigkeit des Gastgewerbes weiter an Brisanz gewinnen. Im Freistaat leben zum Stichtag insgesamt Einwohner, zugeordnet zu 438 Gemeinden in 13 Stadt- und Landkreisen 20. Die Bevölkerungsentwicklung ist seit Jahren fast flächendeckend durch Rückgänge geprägt, in regional sehr unterschiedlicher Ausprägung. Diese Bevölkerungsentwicklung wird sich gemäß der aktuellen Bevölkerungsprognose in den kommenden Jahren fortsetzen. Nachfolgende Tabelle stellt die Prognosedaten für das Jahr 2025 den aktuellen Einwohnerzahlen gegenüber und ermittelt die relative Entwicklung für diesen Zeitraum. Grundlage dieser Berechnungen bildet die 5. Regionalisierte Bevölkerungsprognose für den Freistaat bis 2025 des Statistischen Landesamtes. Tab. 6: Aktuelle Einwohnerzahlen der Stadt- und Landkreise im Freistaat und Bevölkerungsprognose für 2025 Einwohner Prognose 2025 Stand Variante 1 Entw. Var. 1 gegenüber 2013 Prognose 2025 Variante 2 Entw. Var. 2 gegenüber 2013 Chemnitz, Stadt ,5% ,7% Erzgebirgskreis ,0% ,0% Mittelsachsen ,1% ,3% Vogtlandkreis ,7% ,7% Zwickau ,1% ,2% Dresden, Stadt ,3% ,5% Bautzen ,6% ,9% Görlitz ,8% ,1% Meißen ,2% ,9% Sächsische Schweiz- Osterzgebirge ,5% ,7% Leipzig, Stadt ,8% ,2% Leipzig ,4% ,3% Nordsachsen ,9% ,7% ,5% ,8% Quellen Statistisches Landesamt des Freistaates : Bevölkerungsstand des Freistaates nach Kreisfreien Städten und Landkreisen 30. Juni 2013 (auf Basis der Zensusergebnisse 2011) sowie 5. Regionalisierte Bevölkerungsprognose für den Freistaat 2012 bis Quelle: Statistisches Landesamt des Freistaates, Verwaltungsgliederung sowie Bevölkerungsstand des Freistaates nach Kreisfreien Städten und Landkreisen 30. Juni 2013 (auf Basis der Zensusergebnisse 2011) 26

29 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Der Bevölkerungsprognose liegen zwei Annahmeszenarien zugrunde. Diese markieren die Grenzen eines Korridors, in dem sich die Bevölkerungszahl voraussichtlich entwickeln wird. Die Bevölkerungsprognose beruht auf Annahmen zur Geburtenhäufigkeit, zur Lebenserwartung und zur Entwicklung des Wanderungsverhaltens, wobei sich beide Szenarien in den Annahmen zur Lebenserwartung und des Wanderungsaustausches mit dem Bundesgebiet unterscheiden. Bis zum Jahr 2025 wird ein weiterer Rückgang auf ca Einwohner in der Variante 1 und sogar auf ca in der Variante 2 erwartet, dies entspricht einem Rückgang zwischen -6,5% bis -9,8% gegenüber dem aktuellen Bevölkerungsstand. Dieser Bevölkerungsrückgang birgt erhebliche Risiken für gastgewerbliche Umsätze außerhalb des Tourismus, wie dies folgender Ansatz belegt. Die privaten sächsischen Haushalte tätigen gegenwärtig private Konsumausgaben in einer Größenordnung von 66,3 Mrd.. 21 Davon entfallen auf Beherbergungs- und Gaststättendienstleistungen 22 ca. 5.2% bzw. 3,4 Mrd.. Ein Bevölkerungsrückgang um bis zu 10% entspricht demnach einen Ausgabenrückgang um ca. 340 Mio.. Selbst wenn diese Ausgaben nur teilweise vom sächsischen Gastgewerbe gebunden werden, sind die Gefahren offensichtlich. Dies gilt insbesondere für Regionen außerhalb der Großstädte und touristisch relevanter Standorte. Diese Regionen sind bereits gegenwärtig durch eine geringere Bevölkerungsdichte, bei gleichzeitig geringerem Kaufkraftniveau geprägt und zukünftig überdurchschnittlich von den Bevölkerungsrückgängen betroffen. Die Bevölkerungsdichte 23 entspricht mit 220 Einwohner / km² etwa dem Bundesdurchschnitt, außerhalb der Kreisfreien Städte Dresden, Leipzig und Chemnitz nimmt die Bevölkerungsdichte jedoch sehr stark ab. So liegt diese im Landkreis Bautzen bei 130 Einwohnern je km², der Landkreis Görlitz bei 126 Einwohnern je km² und der Landkreis Nordsachsen bei lediglich 98 Einwohner je km². Besonders in Ostsachsen und Nordsachsen ist aber gleichzeitig mit einer Abnahme des Kaufkraftniveaus 24 der Bevölkerung in den mehrheitlich eher kleineren Gemeinden zu rechnen, wie nachfolgende Abbildung veranschaulicht. Etwa zwei Drittel der sächsischen Gemeinden (67,2%) verfügen über ein Kaufkraftniveau zwischen 80% bis 90% des Bundesdurchschnittes. Ein Viertel der Gemeinden (25,8%) liegen mit einem Niveau zwischen 70% bis 80% des Bundesdurchschnittes noch einmal Statistisches Landesamt des Freistaates, Eckdaten der Volkswirtschaftlichen Gesamtrechnungen von 1991 bis 2012 (Ergebnisse nach Revision 2011) 24 vgl. Statistisches Bundesamt, Konsumausgaben privater Haushalte 2011 in den Gebietsständen, Daten für neue Länder und Berlin 23 vgl. Statistisches Landesamt des Freistaates, Bevölkerung und fläche am nach Kreisfreien Städten und Landkreisen Aussagen zum regionalen Kaufkraftniveau basieren auf Daten der BBE Marktforschung sowie BBE!CIMA!MB-Research. Kaufkraftdaten werden jährlich ermittelt, repräsentieren die Bevölkerungsstruktur und ihr insgesamt verfügbares Pro-Kopf-Einkommen und stellen diese in Relation zum Bundesdurchschnitt. 27

30 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 spürbar darunter und lediglich 6,6% aller Gemeinden nähern sich mit ihrem Kaufkraftniveau dem Bundesdurchschnitt. Abb. 12: Regionales Kaufkraftniveau der Gemeinden im Freistaat 2013 (Kaufkraftindex je Einwohner) Gemeinden mit unterdurchschnittlicher Kaufkraft finden sich verstärkt in den Landkreisen Görlitz, Mittelsachsen, Nordsachsen oder dem Erzgebirgskreis. Diese Landkreise sind zugleich überdurchschnittlich von den prognostizierten Bevölkerungsrückgängen betroffen, so kann der Rückgang gegenüber dem aktuellen Einwohnerstand gemäß Variante 2 des 5. Regionalisierten Bevölkerungsprognose im Landkreis Görlitz bis -14,1%, im Landkreis Mittelsachsen bis -14,3%, im Erzgebirgskreis bis -15,0% und im Landkreis Nordsachsen bis -10,7% ausfallen. Die Entwicklungen der regionalen Nachfrage sind in zunehmend stärkerem Maße in die Sicherung gastgewerblicher Angebotsstrukturen des Freistaates einzubinden. Mittelfristig ist zwar weiterhin mit einer moderaten Einkommensentwicklung zu rechnen, an welcher das Gastgewerbe aber bestenfalls nur geringfügig partizipieren wird. Im Fokus des Ausgabeverhaltens stehen zukünftig notwendige und steigende Ausgaben zur Alterssicherung, für Mobilität/Verkehr, Dienstleistungen, Wohnen (Mieten/Nebenkosten) etc.. 28

31 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Betriebswirtschaftliche Situation des Hotel- und Gaststättengewerbes 3.1 Betriebswirtschaftliche Kennzahlen Aufbau und Struktur des Betriebsvergleiches Die im Rahmen dieser Studie ermittelten betriebswirtschaftlichen Kennzahlen basieren auf der Erhebung und Auswertung von Datenmaterial aus 302 befragten Unternehmen der verschiedenen Betriebsarten und Erlösgrößenklassen, die einen repräsentativen Querschnitt des Gastgewerbes in darstellen. Betriebswirtschaftliche Gesetzmäßigkeiten, die bestimmte Tendenzen in der Rentabilitätsstruktur und in der Produktivität nach sich ziehen, sind ursächlich dafür verantwortlich, dass eine Unterteilung zwischen den Betriebsarten zwischen der Erlösgrößenklassen innerhalb jeder Betriebsart zwischen den Eigentumsformen innerhalb jeder Betriebsart vorgenommen wird. Die Kennzahlen zwischen den einzelnen Betriebsarten sind nur bedingt vergleichbar, da jede Betriebsart andere Leistungen und Erlöse produziert, die jeweils anderen Kriterien der Leistungserstellung unterliegen. Dies gilt z.b. für den Personaleinsatz, den Flächen- und Raumbedarf, sowie den gebotenen Dienstleistungsumfang. Die unternehmerische Entscheidung für eine bestimmte Betriebsart gibt die Rahmenbedingungen der zukünftigen Leistungserstellung vor. Unternehmen der Hotellerie sind in der Regel deutlich kapitalintensiver als in der Gastronomie, so dass der relative Anteil der anlagebedingten Kosten i.d.r. im Vergleich zur Gastronomie wesentlich höher liegt. Das Ergebnis von Eigentumsbetrieben wird stärker von der zugrunde liegenden Finanzstruktur und den Abschreibungen gegenüber reinen Pachtbetrieben bestimmt. Einflussfaktoren der Kostenentwicklung Betriebswirtschaftlich wird zwischen variablen, teilvariablen und fixen Kosten unterschieden. Also zwischen Kosten, die sich dem Erlösverlauf vollständig (z.b.: Wareneinsatz), oder zumindest teilweise (z.b.: Löhne für Teilzeitbeschäftigte) anpassen und Kosten, die völlig unabhängig von der Höhe der erzielten Erlöse wirksam werden (z.b.: Abschreibungen, Fremdkapitalzinsen). 29

32 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Alle betriebs- und anlagebedingten Kosten sind in ihrem Verlauf und ihrer Abhängigkeit zu den erzielten Erlösen überwiegend fixe Kosten, d.h. ihre Größe ist relativ unabhängig von den erzielten Erlösen. Die Vereinbarung einer ausschließlich Umsatz bezogenen Pacht bildet hiervon die Ausnahme. Die Höhe des Wareneinsatzes hängt von der Zusammensetzung der Erlöse ab. Generell gilt: Speisen werden mit höheren Wareneinsatzquoten kalkuliert als Getränke. Mit insgesamt steigenden Erlösen steigt der Küchenerlös-Anteil. Die Rationalisierungsvorteile in der Warenwirtschaft (Einkauf, Lagerumschlag, Verwertungsmöglichkeiten etc.) sind ursächlich für sinkende durchschnittliche Wareneinsatzquoten bei wachsender Erlösgröße innerhalb einer Betriebsart. Tendenziell steigen mit zunehmender Betriebsgröße die Personalkosten, da die Leistungserstellung sowie die Dienstleistungsbereitstellung umfassender wird, dies erfordert einen verstärkten Personaleinsatz mit qualifizierten Fachkräften. Alle anderen betriebsbedingten Kosten (Energie, Betriebs- und Verwaltungskosten, betriebliche Steuern, etc.) können bei zunehmenden Erlösgrößen relativ geringer werden. Dies ist auf die betriebswirtschaftlichen Gesetzmäßigkeiten des Fixkostenverlaufs zurückzuführen. Steigende Erlöse erfordern relativ geringere Fixkosten aufgrund der besseren Auslastung der vorhandenen betrieblichen Kapazitäten, bei sinkenden und kleineren Erlösgrößen steigt der relative Fixkostenanteil aufgrund der Fixkosten-Remanenz. Die anlagebedingten Kosten (AfA/Abschreibungen, Fremdkapitalzinsen, Pacht, Reparatur/Instandhaltung/Wartung) werden primär von der betrieblich genutzten Fläche, dem Rauminhalt, der Gebäude- und Ausstattungsqualität den realisierten Investitionen, dem Anschaffungsjahr des Gebäudes und Grundstücks (Anschaffungspreis, Restbuchwert) sowie weiteren lage- und standortbezogenen Faktoren (z.b. Höhe der Pacht) bestimmt. Weiterhin bestimmen natürlich Auslastung und erzielte Erlöse den relativen Anteil der anlagebedingten Kosten an den Gesamterlösen. 30

33 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Ergebnisdarstellung im Betriebsvergleich 2013: Der vorliegende Betriebsvergleich differenziert zwischen den dominanten Betriebsarten des Gastgewerbes und innerhalb jeder Betriebsart zwischen Eigentumsformen und Umsatzgrößenklassen. 1. Durchschnittswerte je Umsatzgrößenklasse: Diese Ergebnisse repräsentieren die durchschnittliche Branchenlage innerhalb der jeweiligen Gruppierung. Die Werte liefern eine gute Grundlage zum Wettbewerbsvergleich, zur Einordnung der wirtschaftlichen Leistungsfähigkeit des eigenen Unternehmens. Eine Orientierung auf Zielgrößen, durch Ausweisung der Besten der jeweiligen Betriebsart bieten die ermittelten Benchmarks. 2. Benchmarks: Die Benchmarks dienen als Orientierungswerte für eine erfolgreiche Ertrags- und Rentabilitätsstruktur der jeweiligen Gruppierung. Die im vorliegenden Betriebsvergleich ausgewiesenen Benchmarks sind realisierte Ergebnisse der jeweils erfolgreichen Unternehmen des Beherbergungsgewerbes und der Gastronomie im Freistaat. Als Kriterien für die Abgrenzung erfolgreicher Unternehmen im Rahmen dieses Betriebsvergleiches dienen folgende Kennziffern: und Umsatz je Voll-AK: mindestens 50 T /Voll-AK Gewinn vor Ertragssteuern: mindestens 5% der Gesamterlöse (netto). Speziell im Beherbergungsgewerbe lassen sich betriebswirtschaftliche Gesetzmäßigkeiten ableiten, die basierend auf Dienstleistungsbereitstellungskosten, Werbe- und Vertriebskosten sowie Produktivität (Leistung pro Vollzeitkraft) bestimmte Betriebsgrößen / Angebotskapazitäten als wirtschaftlich notwendig herausstellen. Auch in der Gastronomie erweist sich, dass eine wirtschaftliche Tragfähigkeit von Unternehmen auch Umsatzmindestgrößen voraussetzt. In diesem Sinne werden bei den Benchmarks für die einzelnen Betriebsarten auch Durchschnittsumsätze ausgewiesen, die eine grundsätzliche Orientierung geben sollen. 31

34 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Kennzahlen zur Steuerung und Bewertung des wirtschaftlichen Leistungsprozesses Der Aufbau des Betriebsvergleichs orientiert sich am DATEV-Kontenrahmen SKR 70, der sich speziell in der mittelständischen Hotellerie und Gastronomie bewährt hat und auf die Anforderungen der Branche abgestellt ist. Summe aller Erlöse aus Beherbergung und aus Gastronomie sowie sonstiger Erlöse (z.b. Freizeit), gemessen als Netto-Erlös (ohne MwSt.). Zusätzlich zur relativen Umsatzstruktur wird für alle Betriebsarten der jeweilige Durchschnittsumsatz innerhalb der Umsatzgrößenklassen als absolute Umsatzgröße angegeben, er erlaubt eine Bewertung der absoluten Größenordnung einzelner Kostenpositionen und des Ergebnisses. Operative Kosten der Leistungserstellung, enthalten Wareneinsatz, Personalkosten, Energie, Werbung, Steuern / Versicherungen / Beiträge, Betriebs- und Verwaltungskosten. Notwendige Ware hinsichtlich Art, Menge und Qualität zur Leistungserstellung (Speisen, Getränke sonstige Warenkosten), berechnet zu Netto-Einstandspreisen. Höhe des relativen Wareneinsatzes wird u.a. beeinflusst durch Verkaufspreisniveau & richtige Kalkulation, rationeller Einkauf, schneller Warenumschlag durch konzentriertes und verkaufsaktives Angebot, rationelles Kochen, Verarbeiten und Lagern, in der Hotellerie auch durch die Kontrolle des Minibar-Verkaufs. Die Mitarbeiter sind nicht nur die Leistungsträger, sondern in der Regel auch der weitaus größte Kostenfaktor. Daher spielt der wirtschaftliche Einsatz des Personals eine entscheidende Rolle für die Rentabilität der Unternehmen. Personalkosten werden bestimmt durch das Lohn- und Gehaltsniveau, das Verhältnis Festangestellte zu geringfügig Beschäftigten, das Verhältnis Fach- zu Hilfskräften, die Entlohnung der Familienangehörigen. Unter die Position fallen alle Aufwendungen für das Personal, einschließlich der gesetzlichen und freiwilligen sozialen Leistungen. Zur Gewährleistung einer Vergleichbarkeit der Personal- 32

35 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 kosten im Betriebsvergleich verstehen sich diese grundsätzlich in allen Rechtsformen ohne Unternehmerlohn. Kostenposition umfasst Strom, Gas, Wasser, Heizung und Klimatisierung. In den letzten Jahren permanent stark steigender Kostenfaktor in Hotellerie und Gastronomie, beeinflussbar durch den Einsatz energiesparender Techniken im Objekt. Mit der Bereitstellung und Nutzung des Anlagevermögens verbundene Kosten, bei Pachtbetrieben alternativ die Pacht-/ Mietzahlungen. Wert- und Funktionserhaltung des Anlagevermögens, bestimmt durch Alter und Zustand von Gebäude, Betriebstechnik, Einrichtung und Ausstattung sowie durch abgeschlossene Wartungsverträge. Des Weiteren ist zu unterscheiden ob Wert erhöhende Maßnahmen aktiviert oder gleich als Reparaturen in die Kosten gebucht werden. Absetzung für Abnutzung (steuerrechtlicher Begriff für Abschreibungen auf das Anlagevermögen). Geringwertige Wirtschaftsgüter (steuerrechtlicher Begriff für selbstständig nutzbare Wirtschaftsgüter bis max. 400 Einzelwert) Ausdruck der Finanzstruktur in Relation zur Ertragssituation. Größenordnung ist vorrangig bestimmt von der Höhe der realisierten Investitionen in den Startjahren einer darauf aufbauenden Finanzierung (Eigenkapital, ausreichende Sicherheiten, Zinskonditionen der Fremdfinanzierung, zinsgünstiger Fremdfinanzierungsmix durch Förderprogramme, etc.). Betriebsergebnis der operativen Leistungserstellung, unabhängig von anlagebedingten Kosten, somit auch weitestgehend zwischen Eigentums- und Pachtbetrieben vergleichbar. Betriebsergebnis unter Berücksichtigung von betriebsbedingten und anlagebedingten Kosten. 33

36 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Wirtschaftlicher Erfolg des Unternehmens, ausgehend vom Betriebsergebnis II unter Berücksichtigung des sonstigen Ertrags bzw. sonstigen Aufwandes. Kennzahlen der Produktivität Unter den vielen möglichen Messzahlen zur Produktivität konzentriert sich der Betriebsvergleich auf die entscheidenden Faktoren der Personalproduktivität sowie der Produktivität der eingesetzten Kapazitäten (Zimmer, Restaurantplätze). Diese Zahlen sind natürlich hochgradig von der betrieblichen Auslastung, dem angebotenen Preisniveau, den erzielten Durchschnittspreisen/-erlösen pro Gast, aber auch von der rationellen Gestaltung der betrieblichen Ablaufprozesse (Einkauf - Produktion - Dienstleistung - Angebot) abhängig. Jeder Unternehmer kann im Vergleich zwischen seinen eigenen betrieblichen Produktivitätskennzahlen und den Branchendaten seiner Betriebsart feststellen, wie optimal seine betrieblichen Prozesse/Abläufe organisiert sind. Summe aller Erlöse bezogen auf alle im Betrieb Tätigen (Mitarbeiter umgerechnet auf Vollzeitkräfte Voll- AK, inkl. tätiger Unternehmer). Verhältnis der Logiserlöse p.a. und der verfügbaren Zimmer Durchschnittswert bestimmt durch Preiskalkulation und Auslastung. Kennziffer (Revenue Per available room), drückt das Verhältnis von durchschnittlichen Logiserlösen pro Tag und der verfügbaren Zimmer aus. Führt wesentliche Kennziffern der Hotellerie Auslastung und durchschnittlicher Zimmerpreis zusammen. Verhältnis der unmittelbaren Gastronomieerlöse p.a. und der verfügbaren Plätze in der Gastronomie führt die Produktivitätsfaktoren mittlere Platzauslastung und Durchschnittserlöse je Gast zusammen. Vergleichbarkeit in Abhängigkeit vom Konzept. gastronomischer Umsatz pro Gast dient dem Ziel, das Netz der Vergleichbarkeit mit ähnlich gelagerten Betrieben noch engmaschiger zu gestalten. 34

37 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Betriebsvergleich nach Betriebsarten, Betriebsgrößen und Eigentumsformen Betriebsart Hotels 35

38 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Hotels (Eigentum) Komplett-Service mit Gastronomie betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2012 Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 250 T T >750 T Benchmarks Hotelerlöse 36,6% 50,9% 52,8% 52,2% Gastronomieerlöse 61,1% 45,5% 42,8% 43,7% sonstige Erlöse 2,3% 3,6% 4,4% 4,1% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 21,9% 18,9% 16,8% 16,3% Personal 24,9% 34,4% 36,2% 31,0% Energie 8,8% 7,9% 8,0% 7,5% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 3,7% 2,8% 2,4% 2,8% Betriebskosten 6,8% 7,4% 7,2% 5,3% Marketing & Verkauf 1,8% 2,1% 3,1% 2,7% Verwaltungskosten 4,6% 4,9% 5,0% 4,4% Summe betriebsbedingte Kosten 72,5% 78,4% 78,7% 70,0% Betriebsergebnis I 27,5% 21,6% 21,3% 30,0% Instandhaltung / Wartung 3,3% 3,3% 3,3% 3,4% AfA (Abschreibung) 7,2% 9,2% 9,6% 7,1% Leasing 0,8% 1,0% 1,2% 1,0% Fremdkapitalzinsen 4,8% 6,5% 6,4% 5,4% Mieten / Pachten Summe anlagebedingte Kosten 0,3% 16,4% 20,0% 20,5% 16,9% Betriebsergebnis II 11,1% 1,6% 0,8% 13,1% Gesamterlöse 209,6 T 591,3 T 2169,0 T 1193,0 T Durchschnittsumsatz je Gast 12,50 15,10 18,20 18,10 Gesamterlöse je Voll-AK Hotelerlöse je Zimmer 62,3 T 57,7 T 66,8 T 67,4 T 5,4 T 7,9 T 12,7 T 14,2 T RevPAR 14,80 21,30 35,30 38,40 Gastronomieerlöse je Platz 2,2 T 3,1 T 6,5 T 4,4 T 36

39 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Hotels (Pacht) Komplett-Service mit Gastronomie betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2012 Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 250 T T >750 T Benchmarks Hotelerlöse 36,6% 50,9% 52,8% 52,2% Gastronomieerlöse 61,1% 45,5% 42,8% 43,7% sonstige Erlöse 2,3% 3,6% 4,4% 4,1% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 21,9% 18,9% 16,8% 16,3% Personal 24,9% 34,4% 36,2% 31,0% Energie 8,8% 7,9% 8,0% 7,5% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 2,6% 2,8% 1,9% 1,4% Betriebskosten 6,8% 7,4% 7,2% 5,3% Marketing & Verkauf 1,8% 2,1% 3,1% 2,7% Verwaltungskosten 4,6% 4,9% 5,0% 4,4% Summe betriebsbedingte Kosten 71,4% 78,4% 78,2% 68,6% Betriebsergebnis I 28,6% 21,6% 21,8% 31,4% Instandhaltung / Wartung 2,7% 2,4% 3,2% 2,4% AfA (Abschreibung) 2,5% 1,8% 1,7% 2,1% Leasing 0,4% 0,5% 0,9% 1,0% Fremdkapitalzinsen 1,9% 0,8% 0,9% 0,7% Mieten / Pachten 12,1% 12,8% 13,8% 12,2% Summe anlagebedingte Kosten 19,6% 18,3% 20,5% 18,4% Betriebsergebnis II 9,0% 3,3% 1,3% 13,0% Gesamterlöse 209,6 T 591,3 T 2169,0 T 1193,0 T Durchschnittsumsatz je Gast 12,50 15,10 18,20 18,10 Gesamterlöse je Voll-AK Hotelerlöse je Zimmer 62,3 T 57,7 T 66,8 T 67,4 T 5,6 T 7,9 T 12,7 T 14,2 T RevPAR 15,80 21,30 35,30 38,40 Gastronomieerlöse je Platz 2,8 T 3,1 T 6,5 T 4,4 T 37

40 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Betriebsart Hotels garnis / Pensionen 38

41 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Hotels garnis / Pensionen (Eigentum) nur Frühstücks- und Getränkeservice betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2012 Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T T >300 T Benchmarks Hotelerlöse 72,5% 79,4% 72,8% 79,5% Gastronomieerlöse 25,3% 16,1% 24,5% 18,5% sonstige Erlöse 2,2% 4,5% 2,7% 2,0% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 13,9% 10,9% 8,5% 7,9% Personal 22,5% 21,6% 31,2% 25,5% Energie 8,8% 9,1% 7,2% 7,3% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 5,6% 4,4% 4,1% 3,3% Betriebskosten 9,4% 9,7% 7,5% 6,7% Marketing & Verkauf 2,3% 2,5% 2,9% 2,2% Verwaltungskosten 4,9% 5,1% 5,9% 5,6% Summe betriebsbedingte Kosten 67,4% 63,3% 67,3% 58,5% Betriebsergebnis I 32,6% 36,7% 32,7% 41,5% Instandhaltung / Wartung 4,5% 3,6% 4,1% 3,7% AfA (Abschreibung) 10,8% 9,4% 7,3% 5,9% Leasing 0,6% 1,1% 0,9% 0,6% Fremdkapitalzinsen 6,6% 6,5% 5,4% 5,2% Mieten / Pachten Summe anlagebedingte Kosten 22,5% 20,6% 17,7% 15,4% Betriebsergebnis II 10,1% 16,1% 15,0% 26,1% Gesamterlöse Durchschnittsumsatz je Gast Gesamterlöse je Voll-AK Hotelerlöse je Zimmer 122,6 T 205,4 T 689,0 T 628,0 T (nur Frühstück) 53,1 T 61,4 T 68,9 T 78,0 T 6,8 T 9,2 T 13,8 T 13,9 T RevPAR 18,60 24,70 37,30 Gastronomieerlöse je Platz 1,1 T 1,5 T 2,9 T 2,3 T 39

42 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Hotels garnis / Pensionen (Pacht) nur Frühstücks- und Getränkeservice betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2012 Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T T >300 T Benchmarks Hotelerlöse 72,5% 79,4% 72,8% 79,5% Gastronomieerlöse 25,3% 16,1% 24,5% 18,5% sonstige Erlöse 2,2% 4,5% 2,7% 2,0% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 13,9% 10,9% 8,5% 7,9% Personal 22,5% 21,6% 31,2% 25,5% Energie 8,8% 9,1% 7,2% 7,3% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 3,1% 3,4% 2,9% 3,3% Betriebskosten 9,4% 9,7% 7,5% 6,7% Marketing & Verkauf 2,3% 2,5% 2,9% 2,2% Verwaltungskosten 4,9% 5,1% 5,9% 5,6% Summe betriebsbedingte Kosten 64,9% 62,3% 66,1% 58,5% Betriebsergebnis I 35,1% 37,7% 33,9% 41,5% Instandhaltung / Wartung 3,3% 2,3% 2,2% 2,4% AfA (Abschreibung) 2,7% 2,7% 1,9% 1,9% Leasing 1,1% 0,5% 0,7% 0,6% Fremdkapitalzinsen 0,9% 0,7% 1,3% 2,3% Mieten / Pachten 18,4% 21,2% 20,7% 18,9% Summe anlagebedingte Kosten 26,4% 27,4% 26,8% 26,1% Betriebsergebnis II 8,7% 10,3% 7,1% 15,4% Gesamterlöse Durchschnittsumsatz je Gast Gesamterlöse je Voll-AK Hotelerlöse je Zimmer 122,6 T 205,4 T 689,0 T 584,0 T (nur Frühstück) 53,1 T 61,4 T 68,9 T 85,0 T 6,8 T 9,2 T 13,8 T 9,6 T RevPAR 18,60 24,70 37,30 Gastronomieerlöse je Platz 1,1 T 1,5 T 2,9 T 4,2 T 40

43 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Betriebsart Gasthöfe 41

44 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Gasthöfe (Eigentum) Gastronomie mit Logis betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2012 Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T >300 T Benchmarks Hotelerlöse 32,2% 29,6% 29,9% 32,3% Gastronomieerlöse 67,3% 65,9% 67,7% 65,7% sonstige Erlöse 0,5% 4,5% 2,4% 2,0% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 29,7% 26,2% 26,0% 25,7% Personal 21,9% 29,8% 29,6% 26,9% Energie 9,2% 8,0% 7,8% 6,8% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 4,7% 3,1% 2,8% 3,1% Betriebskosten 5,9% 6,2% 5,6% 5,9% Marketing & Verkauf 1,9% 1,9% 2,0% 2,1% Verwaltungskosten 5,5% 3,9% 5,2% 3,9% Summe betriebsbedingte Kosten 78,8% 79,1% 79,0% 74,4% Betriebsergebnis I 21,2% 20,9% 21,0% 25,6% Instandhaltung / Wartung 2,9% 3,4% 3,2% 2,4% AfA (Abschreibung) 5,4% 7,9% 7,4% 5,8% Leasing 0,0% 0,7% 1,0% 0,7% Fremdkapitalzinsen 2,5% 4,9% 4,0% 4,6% Mieten / Pachten Summe anlagebedingte Kosten 10,8% 16,9% 15,6% 13,5% Betriebsergebnis II 10,4% 4,0% 5,4% 12,1% Gesamterlöse 95,2 T 242,2 T 460,4 T 358,0 T Durchschnittsumsatz je Gast 10,80 13,80 13,10 14,10 Gesamterlöse je Voll-AK Hotelerlöse je Zimmer 41,4 T 49,8 T 73,0 T 64,0 T 3,8 T 6,8 T 8,4 T 8,2 T RevPAR 10,40 18,80 22,30 23,30 Gastronomieerlöse je Platz 1,4 T 2,1 T 3,6 T 2,8 T 42

45 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Gasthöfe (Pacht) Gastronomie mit Logis betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2012 Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T >300 T Benchmarks Hotelerlöse 32,2% 29,6% 29,9% 32,3% Gastronomieerlöse 67,3% 65,9% 67,7% 65,7% sonstige Erlöse 0,5% 4,5% 2,4% 2,0% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 29,7% 26,2% 26,0% 25,7% Personal 21,9% 29,8% 29,6% 26,9% Energie 9,2% 8,0% 7,8% 6,8% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 2,2% 1,9% 2,3% 1,8% Betriebskosten 5,9% 6,2% 5,6% 5,9% Marketing & Verkauf 1,9% 1,9% 2,0% 2,1% Verwaltungskosten 5,5% 3,9% 5,2% 3,9% Summe betriebsbedingte Kosten 76,3% 77,9% 78,5% 73,1% Betriebsergebnis I 23,7% 22,1% 21,5% 26,9% Instandhaltung / Wartung 1,9% 2,2% 1,9% 2,5% AfA (Abschreibung) 1,7% 2,1% 2,6% 1,9% Leasing 0,0% 0,9% 1,2% 0,0% Fremdkapitalzinsen 2,4% 1,2% 2,1% 1,8% Mieten / Pachten 10,3% 11,1% 11,9% 9,1% Summe anlagebedingte Kosten 16,3% 17,5% 19,7% 15,3% Betriebsergebnis II 7,4% 4,6% 1,8% 11,6% Gesamterlöse 95,2 T 242,2 T 460,4 T 358,0 T Durchschnittsumsatz je Gast 10,80 13,80 13,10 14,10 Gesamterlöse je Voll-AK Hotelerlöse je Zimmer 41,4 T 49,8 T 73,0 T 64,0 T 3,8 T 6,8 T 8,4 T 8,2 T RevPAR 10,40 18,80 22,30 23,30 Gastronomieerlöse je Platz 1,4 T 2,1 T 3,6 T 2,8 T 43

46 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Betriebsart Restaurants 44

47 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Restaurants (Eigentum) betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2012 Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Hotelerlöse < 150 T >500 T Benchmarks Gastronomieerlöse 97,7% 96,6% 96,7% 97,4% sonstige Erlöse 2,3% 3,4% 3,3% 2,6% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 31,6% 28,9% 29,1% 28,7% Personal 17,6% 29,2% 32,8% 28,2% Energie 8,5% 6,0% 4,9% 4,8% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 3,5% 4,0% 2,1% 3,4% Betriebskosten 6,9% 6,3% 6,3% 5,8% Marketing & Verkauf 1,0% 1,3% 1,2% 1,2% Verwaltungskosten 4,6% 4,5% 4,7% 4,2% Summe betriebsbedingte Kosten 73,7% 80,2% 81,1% 76,3% Betriebsergebnis I 26,3% 19,8% 18,9% 23,7% Instandhaltung / Wartung 4,5% 3,4% 2,0% 1,9% AfA (Abschreibung) 4,2% 4,5% 6,4% 4,9% Leasing 1,1% 1,0% 0,8% 0,9% Fremdkapitalzinsen 4,5% 3,1% 5,3% 3,0% Mieten / Pachten Summe anlagebedingte Kosten 14,3% 12,0% 14,5% 10,7% Betriebsergebnis II 12,0% 7,8% 4,4% 13,0% Gesamterlöse 100,1 T 308,8 T 621,0 T 336,2 T Durchschnittsumsatz je Gast 10,20 13,50 16,50 13,80 Gesamterlöse je Voll-AK 40,4 T 54,3 T 66,5 T 63,5 T Hotelerlöse je Zimmer RevPar Gastronomieerlöse je Platz 1,9 T 3,3 T 3,8 T 3,4 T 45

48 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Restaurants (Pacht) betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2012 Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Hotelerlöse < 150 T >500 T Benchmarks Gastronomieerlöse 97,7% 96,6% 96,7% 97,4% sonstige Erlöse 2,3% 3,4% 3,3% 2,6% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 31,6% 28,9% 29,1% 28,7% Personal 17,6% 29,2% 35,2% 24,5% Energie 8,5% 6,0% 4,6% 5,8% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 2,2% 3,9% 1,8% 3,2% Betriebskosten 6,9% 6,3% 6,3% 4,5% Marketing & Verkauf 1,0% 1,3% 2,0% 1,7% Verwaltungskosten 4,6% 4,5% 4,7% 3,7% Summe betriebsbedingte Kosten 72,4% 80,1% 83,7% 72,1% Betriebsergebnis I 27,6% 19,9% 16,3% 27,9% Instandhaltung / Wartung 1,8% 1,7% 1,2% 1,9% AfA (Abschreibung) 2,1% 1,8% 3,1% 2,5% Leasing 1,3% 0,6% 1,2% 0,8% Fremdkapitalzinsen 0,8% 0,9% 1,8% 1,2% Mieten / Pachten 11,9% 9,3% 10,6% 9,2% Summe anlagebedingte Kosten 17,9% 14,3% 17,9% 15,6% Betriebsergebnis II 9,7% 5,6% -1,6% 12,3% Gesamterlöse 100,1 T 308,8 T 1469,7 T 796,9 T Durchschnittsumsatz je Gast 10,20 13,50 18,20 15,50 Gesamterlöse je Voll-AK 40,4 T 54,3 T 69,4 T 63,5 T Hotelerlöse je Zimmer RevPar Gastronomieerlöse je Platz 1,9 T 3,3 T 6,0 T 4,4 T 46

49 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Betriebsart Gaststätten 47

50 Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Gaststätten (Eigentum) betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2012 Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Hotelerlöse < 150 T >300 T Benchmarks Gastronomieerlöse 99,3% 98,7% 97,9% sonstige Erlöse 0,7% 1,3% 2,1% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 30,0% 31,8% 31,2% Personal 17,8% 26,7% 19,8% Energie 7,5% 5,4% 6,3% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 4,3% 3,9% 3,8% Betriebskosten 4,3% 5,2% 4,5% Marketing & Verkauf 1,5% 1,7% 1,5% Verwaltungskosten 4,2% 4,2% 4,6% Summe betriebsbedingte Kosten 69,6% 78,9% 71,7% Betriebsergebnis I 30,4% 21,1% 28,3% Instandhaltung / Wartung 2,8% 2,0% 1,6% AfA (Abschreibung) 2,9% 3,7% 1,4% Leasing 0,8% 0,5% 1,2% Fremdkapitalzinsen 2,8% 2,2% 0,6% Mieten / Pachten Summe anlagebedingte Kosten 9,3% 8,4% 4,8% Betriebsergebnis II 21,1% 12,7% 23,5% Gesamterlöse 104,8 T 203,8 T 171,2 T Durchschnittsumsatz je Gast 6,50 7,00 8,50 Gesamterlöse je Voll-AK 69,2 T 53,0 T 67,2 T Hotelerlöse je Zimmer RevPar Gastronomieerlöse je Platz 2,1 T 2,3 T 2,9 T 48

51 Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Gaststätten (Pacht) betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2012 Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Hotelerlöse < 150 T >300 T Benchmarks Gastronomieerlöse 97,3% 96,7% 96,5% sonstige Erlöse 2,7% 3,3% 3,5% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 30,0% 31,8% 31,2% Personal 17,8% 26,7% 19,8% Energie 7,5% 5,4% 6,3% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 4,3% 2,8% 3,4% Betriebskosten 4,3% 5,2% 4,5% Marketing & Verkauf 1,5% 1,7% 1,5% Verwaltungskosten 4,2% 4,2% 4,6% Summe betriebsbedingte Kosten 69,6% 77,8% 71,3% Betriebsergebnis I 30,4% 22,2% 28,7% Instandhaltung / Wartung 1,1% 1,1% 1,6% AfA (Abschreibung) 2,8% 1,5% 1,4% Leasing 1,1% 1,6% 1,1% Fremdkapitalzinsen 2,9% 0,8% 0,6% Mieten / Pachten 12,5% 9,5% 9,5% Summe anlagebedingte Kosten 20,4% 14,5% 9,5% Betriebsergebnis II 10,0% 7,7% 19,2% Gesamterlöse 104,8 T 203,8 T 171,2 T Durchschnittsumsatz je Gast 6,50 7,00 8,50 Gesamterlöse je Voll-AK 69,2 T 53,0 T 67,2 T Hotelerlöse je Zimmer RevPar Gastronomieerlöse je Platz 2,1 T 2,3 T 2,9 T 49

52 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Betriebsart Cafés / Eiscafés 50

53 Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Cafés / Eiscafés (Eigentum) betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2012 Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Hotelerlöse < 150 T >300 T Benchmarks Gastronomieerlöse 99,7% 97,4% 99,2% sonstige Erlöse 0,3% 2,6% 0,8% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 29,0% 30,3% 30,4% Personal 23,5% 29,5% 24,1% Energie 9,4% 5,8% 7,1% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 3,8% 3,3% 3,2% Betriebskosten 6,2% 4,8% 3,7% Marketing & Verkauf 1,0% 1,2% 0,8% Verwaltungskosten 2,9% 4,3% 4,1% Summe betriebsbedingte Kosten 75,8% 79,2% 73,4% Betriebsergebnis I 24,2% 20,8% 26,6% Instandhaltung / Wartung 3,8% 1,2% 2,3% AfA (Abschreibung) 2,7% 1,8% 3,3% Leasing 0,9% 0,5% 1,2% Fremdkapitalzinsen 1,5% 1,4% 4,8% Mieten / Pachten Summe anlagebedingte Kosten 8,9% 4,9% 11,6% Betriebsergebnis II 15,3% 15,9% 15,0% Gesamterlöse 101,3 T 162,6 T 192,0 T Durchschnittsumsatz je Gast 6,00 6,50 6,50 Gesamterlöse je Voll-AK 44,1 T 45,4 T 56,5 T Hotelerlöse je Zimmer RevPar Gastronomieerlöse je Platz 2,2 T 2,8 T 3,4 T 51

54 Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Cafés / Eiscafés (Pacht) betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2012 Region: Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Hotelerlöse < 150 T >300 T Benchmarks Gastronomieerlöse 99,7% 97,4% 97,2% sonstige Erlöse 0,3% 2,6% 2,8% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 29,0% 30,3% 30,4% Personal 23,5% 29,5% 24,1% Energie 9,4% 5,8% 7,1% betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers. 2,8% 2,5% 2,1% Betriebskosten 6,2% 4,8% 3,7% Marketing & Verkauf 1,0% 1,2% 0,8% Verwaltungskosten 2,9% 4,3% 4,1% Summe betriebsbedingte Kosten 74,8% 78,4% 72,3% Betriebsergebnis I 25,2% 21,6% 27,7% Instandhaltung / Wartung 2,7% 2,7% 1,2% AfA (Abschreibung) 1,3% 1,3% 1,0% Leasing 1,1% 1,2% 0,5% Fremdkapitalzinsen 0,9% 0,5% 0,6% Mieten / Pachten 9,9% 8,9% 8,9% Summe anlagebedingte Kosten 15,9% 14,6% 12,2% Betriebsergebnis II 9,3% 7,0% 15,5% Gesamterlöse 101,3 T 162,6 T 192,0 T Durchschnittsumsatz je Gast 6,00 6,50 6,50 Gesamterlöse je Voll-AK 44,1 T 45,4 T 56,5 T Hotelerlöse je Zimmer RevPar Gastronomieerlöse je Platz 2,2 T 2,8 T 3,4 T 52

55 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Kennzahlenvergleich In der Gegenüberstellung und Bewertung der Kennzahlen von 2004, 2008 und 2012 müssen zunächst Gesetzmäßigkeiten und Abhängigkeiten beachtet werden, welche die relativen Kostenanteile (Kosten in % zu jeweiligen Gesamterlösen pro Jahr (=100)) verändern, aber nicht zwangsläufig Kostenerhöhungen oder -senkungen in absoluter Größe bedeuten müssen. Bei stärker sinkenden Erlösen können Kostenpositionen bei gleich bleibender, z.t. selbst sinkender absoluter Größenordnung in ihrem relativen Anteil zum Umsatz steigen, folglich entsprechen diese Positionen einer gestiegenen Kostenbelastung. Durch die vom einzelnen Unternehmen nicht oder nur schwer zu beeinflussende Kostensteigerungen (z.b. Abgaben, Gebühren, Energiekosten) wird durch Kostensenkung an anderer Stelle entgegengewirkt, folglich können sich Verschiebungen in der Struktur abzeichnen. Entwicklung wesentlicher Kostenpositionen und der Ertragssituation von Hotelleriebetrieben im Vergleich 2004 bis 2012 Ertrags- und Kostenstruktur Einflüsse - Entwicklungen Tendenz Wareneinsatz: Wareneinsatz in Relation zu Gesamterlösen gesunken, lässt auf bessere Kalkulation und rationellerem Umgang mit der Ware schließen. Personal: Aufgrund von Lohnanpassungen signifikant gestiegen. Relativanteil wird durch höhere Durchschnittsumsätze gedrückt.! sonstige Betriebskosten: Steigerungen werden durch höhere Durchschnittsumsätze kompensiert, bei Gasthöfen ist der Relativanteil gesunken. Abschreibungen: Afa als Relativposition gegenüber 2004 gesunken, in absoluter Größenordnung jedoch gestiegen. Bei Pachtbetrieben generell gefallen. Fremdkapitalzinsen: Zinsbelastung gefallen durch Abbau der Verbindlichkeiten, Einsatz von Eigenmitteln und genereller Zinsentwicklung. Mieten/Pachten: In höheren Umsatzgrößenklassen gestiegen. Betriebsergebnis: Verbesserte Ertragslage, die aber besonders in kleinen Betriebsgrößen kein adäquates Einkommen für den Unternehmer sichert.!!! 53

56 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Wareneinsatz 24,2% 22,1% 21,9% 24,0% 20,2% 18,9% 23,3% 20,3% 16,8% Personal 22,8% 22,9% 24,9% 30,7% 30,2% 34,4% 32,0% 29,8% 36,2% AfA/Leasing 11,7% 9,2% 8,0% 12,8% 9,4% 10,2% 9,3% 12,4% 10,8% Fremdkapitalzinsen 9,7% 7,6% 4,8% 8,6% 7,5% 6,5% 8,2% 9,2% 6,4% Mieten/Pachten 0,3% 0,0% 0,3% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Hotels (Eigentum) Komplett-Service mit Gastronomie Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich Gesamterlöse betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern < 250 T < 250 T < 250 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen T T > 750 T > 750 T > 750 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 71,7% 73,2% 72,5% 77,4% 76,4% 78,4% 79,2% 76,0% 78,7% 25,1% 19,8% 16,4% 23,8% 20,0% 20,0% 21,4% 24,6% 20,5% 3,2% 7,0% 11,1% -1,2% 3,6% 1,6% -0,6% -0,6% 0,8% Vergleichswerte: BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2004 / BBE Retail Experts Unternehmensberatung GmbH & Co. KG: Betriebsvergleich Gastgewerbe

57 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Wareneinsatz 24,2% 22,1% 21,9% 24,0% 20,2% 18,9% 23,3% 20,3% 16,8% Personal 22,8% 22,9% 24,9% 30,7% 30,2% 34,4% 32,0% 29,8% 36,2% AfA/Leasing 4,1% 4,0% 2,9% 4,2% 3,6% 2,3% 3,9% 2,3% 2,6% Fremdkapitalzinsen 2,4% 2,4% 1,9% 2,2% 1,6% 0,8% 2,1% 1,5% 0,9% Mieten/Pachten 12,6% 12,9% 12,1% 11,2% 10,8% 12,8% 12,8% 12,9% 13,8% Hotels (Pacht) Komplett-Service mit Gastronomie Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich Gesamterlöse betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern < 250 T < 250 T < 250 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen T T > 750 T > 750 T > 750 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 71,2% 71,6% 71,4% 77,3% 74,5% 78,4% 79,1% 75,9% 78,2% 21,6% 20,8% 19,6% 19,9% 19,4% 18,3% 22,7% 19,7% 20,5% 7,2% 7,6% 9,0% 2,8% 6,1% 3,3% -1,8% 4,4% 1,3% Vergleichswerte: BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2004 / BBE Retail Experts Unternehmensberatung GmbH & Co. KG: Betriebsvergleich Gastgewerbe

58 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Wareneinsatz 16,5% 16,3% 13,9% 16,9% 12,9% 10,9% 12,5% 6,5% 8,5% Personal 16,0% 21,9% 22,5% 22,5% 23,5% 21,6% 25,5% 30,5% 31,2% AfA/Leasing 11,3% 9,2% 11,4% 10,1% 9,1% 10,5% 9,8% 8,8% 8,2% Fremdkapitalzinsen 10,6% 7,2% 6,6% 9,4% 8,6% 6,5% 9,8% 9,2% 5,4% Mieten/Pachten 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Hotels garnis / Pensionen (Eigentum) Komplett-Service mit Gastronomie Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich Gesamterlöse betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern < 150 T < 150 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen T T > 500 T > 300 T > 300 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 57,8% 67,1% 67,4% 62,7% 65,8% 63,3% 62,0% 64,0% 67,3% 25,0% 20,0% 22,5% 23,1% 20,6% 20,6% 23,5% 21,9% 17,7% 17,2% 12,9% 10,1% 14,2% 13,6% 16,1% 14,5% 14,1% 15,0% Vergleichswerte: BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2004 / BBE Retail Experts Unternehmensberatung GmbH & Co. KG: Betriebsvergleich Gastgewerbe

59 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T < 150 T < 150 T T T T > 500 T > 300 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 14,5% 16,3% 13,9% 12,9% 12,9% 10,9% 12,5% 6,5% 8,5% Personal 16,0% 21,9% 22,5% 22,5% 23,5% 21,6% 25,5% 30,5% 31,2% betriebsbedingte Kosten 54,9% 64,2% 64,9% 58,3% 63,8% 62,3% 60,6% 62,3% 66,1% AfA/Leasing 5,2% 4,9% 3,8% 4,8% 3,9% 3,2% 5,1% 3,6% 2,6% Fremdkapitalzinsen 2,8% 2,4% 0,9% 2,9% 3,1% 0,7% 3,1% 3,1% 1,3% Mieten/Pachten 18,6% 16,5% 18,4% 21,4% 20,1% 21,2% 22,6% 21,1% 20,7% anlagebedingte Kosten 29,0% 26,2% 26,4% 31,8% 29,6% 27,4% 33,4% 30,7% 26,8% Gewinn vor Ertragssteuern 16,1% 9,6% 8,7% 9,9% 6,6% 10,3% 6,0% 7,0% 7,1% Vergleichswerte: BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2004 / BBE Retail Experts Unternehmensberatung GmbH & Co. KG: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2008 Hotels garnis / Pensionen (Pacht) Komplett-Service mit Gastronomie Entwicklung der durchschnittlichen Erlös K- ostenrelationen in % im Vergleich

60 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Wareneinsatz 32,0% 29,3% 29,7% 29,8% 26,6% 26,2% 31,5% 29,5% 26,0% Personal 22,5% 22,8% 21,9% 26,8% 33,5% 29,8% 27,5% 28,4% 29,6% AfA/Leasing 7,6% 6,5% 5,4% 6,0% 7,1% 8,6% 7,6% 5,9% 8,4% Fremdkapitalzinsen 5,6% 6,1% 2,5% 6,1% 4,2% 4,9% 4,4% 4,7% 4,0% Mieten/Pachten 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Gasthöfe (Eigentum) Gastronomie mit Logis Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich Gesamterlöse betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern < 150 T < 150 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen T T > 500 T > 300 T > 300 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 77,6% 80,1% 78,8% 78,3% 84,7% 79,1% 80,4% 82,6% 79,0% 16,6% 16,0% 10,8% 14,4% 16,2% 16,9% 14,9% 13,8% 15,6% 5,8% 3,9% 10,4% 7,3% -0,9% 4,0% 4,7% 3,6% 5,4% Vergleichswerte: BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2004 / BBE Retail Experts Unternehmensberatung GmbH & Co. KG: Betriebsvergleich Gastgewerbe

61 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T < 150 T < 150 T T T T > 500 T > 300 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 32,0% 29,3% 29,7% 29,8% 26,6% 26,2% 31,5% 29,5% 26,0% Personal 22,5% 22,8% 21,9% 27,8% 33,5% 29,8% 28,5% 28,4% 29,6% betriebsbedingte Kosten 76,6% 79,5% 76,3% 78,3% 82,9% 77,9% 80,3% 82,6% 78,5% AfA/Leasing 3,6% 4,5% 1,7% 4,2% 3,7% 3,0% 4,4% 4,5% 3,8% Fremdkapitalzinsen 1,6% 2,0% 2,4% 2,1% 1,2% 1,2% 1,8% 2,5% 2,1% Mieten/Pachten 10,2% 10,6% 10,3% 9,5% 12,7% 11,1% 8,8% 10,8% 11,9% anlagebedingte Kosten 17,2% 20,4% 16,3% 17,4% 18,6% 17,5% 15,9% 20,0% 19,7% Gewinn vor Ertragssteuern 6,2% 0,1% 7,4% 4,3% -1,5% 4,6% 3,8% -2,6% 1,8% Vergleichswerte: BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2004 / BBE Retail Experts Unternehmensberatung GmbH & Co. KG: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2008 Gasthöfe (Pacht) Gastronomie mit Logis Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich

62 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Entwicklung wesentlicher Kostenpositionen und der Ertragssituation gastronomischer Betriebe im Vergleich 2004 bis 2012 Ertrags- und Kostenstruktur Einflüsse - Entwicklungen Wareneinsatz: Differenzierte Entwicklungen - bei Restaurants tendenziell sinkend, Gaststätten mit Anstieg und Cafés auf etwa gleichem Niveau. Personal: Mehrheitlicher Anstieg der Personalkosten, wobei in den kleineren Umsatzgrößenklassen die Personalkosten weiter gedrückt wurden (Verschiebung zu Teilzeitkräften). sonstige Betriebskosten: In der Tendenz über die Betriebsarten mit Anstieg. Ausnahme bilden Restaurants (Pacht), die bei Steigerung der Durchschnittsumsätze die Relativbelastung senken konnten. Abschreibungen: Sinkend durchweg in den Pachtbetrieben, jedoch Anstieg bei Restaurants als Eigentumsbetriebe infolge getätigter Investitionen. Tendenz!! Fremdkapitalzinsen: Als relative Kostenbelastung bei Pachtbetrieben überwiegend gesunken, bei größeren Betrieben jedoch auch mit Anstieg. Mieten/Pachten: Kostenbelastung bei Restaurants auf gleichbleibendem Niveau, bei kleineren Gaststätten ist jedoch ein Anstieg zu beobachten, dagegen bei Cafés ein leichter Rückgang.! Betriebsergebnis: Ergibt ein uneinheitliches Bild. Restaurants und Cafés erzielen zweifellos eine leichte Verbesserung der Ertragslage, während sich bei Gaststätten im Vergleich zu 2008 die Ertragssituation verschlechert.! 60

63 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Wareneinsatz 34,3% 32,3% 31,6% 32,5% 30,5% 28,9% 31,8% 27,7% 29,1% Personal 22,2% 17,5% 17,6% 29,7% 23,7% 29,2% 31,5% 32,6% 32,8% AfA/Leasing 8,6% 5,3% 5,3% 5,4% 5,6% 5,5% 5,4% 7,9% 7,2% Fremdkapitalzinsen 6,8% 3,5% 4,5% 3,5% 2,2% 3,1% 3,9% 4,6% 5,3% Mieten/Pachten 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Restaurants (Eigentum) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich Gesamterlöse betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern < 150 T < 150 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen T T > 500 T > 500 T > 500 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 75,3% 74,7% 73,7% 81,7% 81,0% 80,2% 82,7% 82,1% 81,1% 18,9% 11,7% 14,3% 11,5% 11,5% 12,0% 12,6% 16,1% 14,5% 5,8% 13,6% 12,0% 6,8% 7,5% 7,8% 4,7% 1,8% 4,4% Vergleichswerte: BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2004 / BBE Retail Experts Unternehmensberatung GmbH & Co. KG: Betriebsvergleich Gastgewerbe

64 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T < 150 T < 150 T T T T > 500 T > 500 T > 500 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 34,3% 32,3% 31,6% 32,5% 30,5% 28,9% 31,8% 27,7% 29,1% Personal 22,2% 17,5% 17,6% 29,7% 23,7% 29,2% 31,5% 32,6% 35,2% betriebsbedingte Kosten 74,0% 71,9% 72,4% 79,6% 78,3% 80,1% 81,2% 80,4% 83,7% AfA/Leasing 5,0% 4,0% 3,4% 4,1% 3,8% 2,4% 4,2% 4,7% 4,3% Fremdkapitalzinsen 2,4% 1,0% 0,8% 1,9% 1,2% 0,9% 2,3% 1,6% 1,8% Mieten/Pachten 10,4% 9,8% 11,9% 9,8% 9,3% 9,3% 9,6% 10,8% 10,6% anlagebedingte Kosten 19,3% 17,2% 17,9% 17,0% 17,3% 14,3% 17,2% 19,2% 17,9% Gewinn vor Ertragssteuern 6,7% 10,9% 9,7% 3,4% 4,4% 5,6% 1,6% 0,4% 1,4% Vergleichswerte: BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2004 / BBE Retail Experts Unternehmensberatung GmbH & Co. KG: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2008 Restaurants (Pacht) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich

65 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Wareneinsatz 32,5% 29,8% 30,0% 30,9% 29,3% 31,8% 29,3% Personal 21,5% 16,1% 17,8% 25,1% 25,1% 26,7% 26,5% AfA/Leasing 6,4% 2,9% 3,7% 5,7% 4,0% 4,2% 7,2% Fremdkapitalzinsen 5,5% 0,5% 2,8% 3,2% 1,0% 2,2% 7,9% Mieten/Pachten 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Gaststätten (Eigentum) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich Gesamterlöse < 150 T < 150 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen T T ,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 73,0% 69,2% 69,6% 75,8% 78,4% 78,9% 77,0% 14,1% 6,8% 9,3% 11,0% 7,9% 8,4% 18,4% 12,9% 24,0% 21,1% 13,2% 13,7% 12,7% 4,6% > 500 T > 300 T > 300 T Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern Vergleichswerte: BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2004 / BBE Retail Experts Unternehmensberatung GmbH & Co. KG: Betriebsvergleich Gastgewerbe

66 Gaststätten (Pacht) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T < 150 T < 150 T T T T > 500 T > 300 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 32,5% 29,8% 30,0% 30,9% 29,3% 31,8% 29,3% Personal 21,5% 16,1% 17,8% 25,1% 25,1% 26,7% 26,5% betriebsbedingte Kosten 71,2% 66,7% 69,6% 73,5% 76,8% 77,8% 75,1% AfA/Leasing 3,9% 3,8% 3,9% 4,7% 2,3% 3,1% 5,1% Fremdkapitalzinsen 2,9% 0,8% 2,9% 2,2% 0,6% 0,8% 2,5% Mieten/Pachten 9,5% 10,0% 12,5% 10,4% 9,9% 9,5% 9,8% anlagebedingte Kosten 17,5% 17,6% 20,4% 18,4% 14,6% 14,5% 18,3% Gewinn vor Ertragssteuern 11,3% 15,7% 10,0% 8,1% 8,6% 7,7% 6,6% Vergleichswerte: BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2004 / BBE Retail Experts Unternehmensberatung GmbH & Co. KG: Betriebsvergleich Gastgewerbe

67 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Wareneinsatz 29,5% 29,0% 30,0% 30,3% Personal 21,3% 23,5% 27,5% 29,5% AfA/Leasing 3,5% 3,6% 4,4% 2,3% Fremdkapitalzinsen 0,6% 1,5% 1,0% 1,4% Mieten/Pachten 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Cafés / Eiscafés (Eigentum) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich Gesamterlöse < 150 T < 150 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen T T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 76,6% 75,8% 80,2% 79,2% 8,2% 8,9% 6,4% 4,9% 15,2% 15,3% 13,4% 15,9% > 500 T > 300 T > 300 T Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern Vergleichswerte: BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2004 / BBE Retail Experts Unternehmensberatung GmbH & Co. KG: Betriebsvergleich Gastgewerbe

68 Cafés / Eiscafés (Pacht) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % im Vergleich Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen < 150 T < 150 T < 150 T T T T > 500 T > 300 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 29,5% 29,0% 30,0% 30,3% Personal 21,3% 23,5% 27,5% 29,5% betriebsbedingte Kosten 74,8% 74,8% 79,2% 78,4% AfA/Leasing 3,9% 2,4% 3,8% 2,5% Fremdkapitalzinsen 1,2% 0,9% 1,0% 0,5% Mieten/Pachten 10,2% 9,9% 9,9% 8,9% anlagebedingte Kosten 18,1% 15,9% 15,6% 14,6% Gewinn vor Ertragssteuern 7,1% 9,3% 5,2% 7,0% Vergleichswerte: BBE Unternehmensberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2004 / BBE Retail Experts Unternehmensberatung GmbH & Co. KG: Betriebsvergleich Gastgewerbe

69 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat im Vergleich ausgewählter Bundesländer Bei aller Unterschiedlichkeit der Struktur der Bundesländer, Größe, naturräumliche Gegebenheiten, Art und Umfang touristischer Angebote etc. bietet sich der Kennzahlenvergleich mit den Bundesländern Thüringen und Mecklenburg-Vorpommern an. Als Gemeinsamkeit zeichnet diese drei Länder die gleiche Ausgangslage aber auch der hohe Stellenwert des Tourismus und die damit verbundenen gastgewerblichen Strukturen aus. Der Vergleich zeigt Übereinstimmungen in der Entwicklung und Unterschiede. Gerade Letztere sollen auch die Diskussion zu möglichen Ursachen entfachen. Vergleich der Rentabilitätssituation: - Thüringen - Mecklenburg-Vorpommern Ertrags- und Kostenstruktur Einflüsse - Entwicklungen Wareneinsatz: Zeichnet sich in der Hotellerie mehrheitlich auf gleichem Niveau ab. In der Gastronomie neigt Thüringen tendenziell zu einem höheren Wareneinsatz, demgegenüber Mecklenburg-Vorpommern zu niedrigeren Quoten.! Personal: und Thüringen auf annähernd gleichem Niveau,! während Mecklenburg-Vorpommern in fast allen Betriebsarten eine niedrigere Personalkostenbelastung ausweist. betriebsbedingte Kosten: Auch bei der Summe betriebsbedingter Kosten nur geringe Abweichungen zwischen und Thüringen, während Mecklenburg-Vorpommern durch die geringeren Personalkosten auch insgesamt eine geringere Belastung aufweist.! anlagebedingte Kosten: Zwischen den Betriebsarten zeichnen sich Unterschiede ab, die meist in der Höhe der Afa und der Fremdkapitalzinsen begründet liegen. Tendenziell ist die Belastung in höher, infolge einer leicht stärkeren Investitionstätigkeit. Mieten/Pachten: Niveau unterscheidet sich nicht signifikant zwischen den drei Bundesländern, tendenziell liegt Thüringen etwas niedriger als und Mecklenburg-Vorpommern etwas höher, letzteres bedingt durch Einflüsse der Küstenregion.! Gewinn vor Ertragssteuern: Bei Hotels weisen Thüringen und Mecklenburg-Vorpommern eine bessere Ertragssituation aus, hier wirkt sich die Lohnkostenentwicklung in aus, welche in Mecklenburg- Vorpommern erst nach 2011 stattfand. Bei Hotels garnis toppt Mecklenburg-Vorpommern gegenüber und Thüringen. In der Gastronomie steht teilweise besser da als Thüringen, allerdings verzeichnet Mecklenburg-Vorpommern teilweise noch bessere Ergebnisse. Tendenz 67

70 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Wareneinsatz 21,9% 21,6% 21,6% 18,9% 17,5% 19,9% 16,8% 16,7% 19,1% Personal 24,9% 24,6% 24,9% 34,4% 36,4% 32,1% 36,2% 36,9% 35,4% AfA/Leasing 8,0% 8,0% 8,2% 10,2% 7,6% 7,0% 10,8% 8,2% 7,3% Fremdkapitalzinsen 4,8% 3,4% 6,9% 6,5% 5,4% 4,6% 6,4% 3,8% 4,9% Mieten/Pachten 0,3% 0,7% 0,0% 0,0% 0,2% 0,0% 0,0% 0,4% 0,0% Hotels (Eigentum) Komplett-Service mit Gastronomie Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Mecklenburg-Vorpommern Gesamterlöse betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern 2012 Thüringen 2010 MV 2010* 2012 < 250 T < 500 T < 250 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Thüringen 2010 > 500 T bis 3 Sterne Superior MV 2010* T 2012 Thüringen 2010 > 750 T > 500 T ab 4 Sterne MV 2010* > 1000 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 72,5% 69,6% 72,6% 78,4% 79,5% 76,2% 78,7% 78,1% 80,2% 16,4% 18,1% 18,2% 20,0% 17,3% 15,1% 20,5% 16,8% 15,6% 11,1% 12,3% 9,2% 1,6% 3,2% 8,7% 0,8% 5,1% 4,2% Vergleichswerte: Mecklenburg-Vorpommern lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2011 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen 2012 (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) *MV: Mecklenburg-Vorpommern 68

71 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Gesamterlöse 2012 Thüringen 2010 MV 2010* 2012 < 250 T < 500 T < 250 T T Thüringen 2010 > 500 T bis 3 Sterne Superior MV 2010* T 2012 Thüringen 2010 > 750 T > 500 T ab 4 Sterne MV 2010* > 1000 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 21,9% 21,6% 21,6% 18,9% 17,5% 19,9% 16,8% 16,7% 19,1% Personal 24,9% 24,6% 24,9% 34,4% 36,4% 33,4% 36,2% 36,9% 35,4% betriebsbedingte Kosten 71,4% 69,6% 71,1% 78,4% 79,5% 76,4% 78,2% 78,1% 78,6% AfA/Leasing 2,9% 2,7% 2,9% 2,3% 1,7% 3,0% 2,6% 1,7% 1,4% Fremdkapitalzinsen 1,9% 1,2% 1,8% 0,8% 0,4% 1,9% 0,9% 0,3% 1,1% Mieten/Pachten 12,1% 12,6% 13,1% 12,8% 13,4% 12,8% 13,8% 15,2% 14,9% anlagebedingte Kosten 19,6% 19,7% 20,3% 18,3% 17,5% 20,5% 20,5% 19,4% 20,0% Gewinn vor Ertragssteuern 9,0% 10,7% 8,6% 3,3% 3,0% 3,1% 1,3% 2,5% 1,4% Vergleichswerte: Mecklenburg-Vorpommern lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2011 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen 2012 (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) *MV: Mecklenburg-Vorpommern Hotels (Pacht) Komplett-Service mit Gastronomie Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Mecklenburg-Vorpommern 69

72 Hotels garnis / Pensionen (Eigentum) nur Frühstücks- und Getränkeservice Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Mecklenburg-Vorpommern Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen 2012 Thüringen 2010 MV 2010* 2012 < 150 T "Standard" < 250 T T Thüringen 2010 MV 2010* T 2012 Thüringen 2010 > 300 T "gehobener Standard" Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 13,9% 10,1% 9,5% 10,9% 7,8% 8,5% 8,5% Personal 22,5% 23,0% 20,9% 21,6% 23,1% 31,2% 32,5% betriebsbedingte Kosten 67,4% 64,1% 59,6% 63,3% 62,4% 67,3% 68,9% AfA/Leasing 11,4% 19,8% 5,4% 10,5% 6,8% 8,2% 13,1% Fremdkapitalzinsen 6,6% 6,0% 4,2% 6,5% 5,4% 5,4% 5,2% Mieten/Pachten 0,0% 0,4% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,1% anlagebedingte Kosten 22,5% 30,8% 13,1% 20,6% 16,0% 17,7% 23,3% Gewinn vor Ertragssteuern 10,1% 5,1% 27,3% 16,1% 21,6% 15,0% 7,8% Vergleichswerte: Mecklenburg-Vorpommern lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2011 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen 2012 (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) *MV: Mecklenburg-Vorpommern MV 2010* > 1000 T 70

73 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Wareneinsatz 13,9% 10,1% 9,5% 10,9% 7,8% 8,5% 8,5% Personal 22,5% 23,0% 20,9% 21,6% 23,1% 31,2% 32,5% AfA/Leasing 3,8% 1,7% 2,6% 3,2% 3,3% 2,6% 2,0% Fremdkapitalzinsen 0,9% 0,5% 2,3% 0,7% 2,9% 1,3% 0,6% Mieten/Pachten 18,4% 23,3% 23,5% 21,2% 26,8% 20,7% 21,0% Hotels garnis / Pensionen (Pacht) nur Frühstücks- und Getränkeservice Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Mecklenburg-Vorpommern Gesamterlöse 2012 Thüringen 2010 MV 2010* 2012 < 150 T "Standard" < 250 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Thüringen 2010 MV 2010* T 2012 Thüringen 2010 > 300 T "gehobener Standard" 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 64,9% 64,1% 57,8% 62,3% 60,8% 66,1% 68,9% 26,4% 28,9% 30,8% 27,4% 35,3% 26,8% 26,6% 8,7% 7,0% 11,4% 10,3% 3,9% 7,1% 4,5% MV 2010* > 1000 T Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern Vergleichswerte: Mecklenburg-Vorpommern lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2011 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen 2012 (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) *MV: Mecklenburg-Vorpommern 71

74 Gasthöfe (Eigentum) Gastronomie mit Logis Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Mecklenburg-Vorpommern Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen 2012 Thüringen 2010 MV 2010* 2012 < 150 T < 200 T < 150 T T Thüringen 2010 MV 2010* T 2012 Thüringen 2010 MV 2010* > 300 T > 200 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 29,7% 27,1% 32,0% 26,2% 27,4% 26,0% 26,4% 27,9% Personal 21,9% 18,1% 18,9% 29,8% 24,1% 29,6% 29,2% 29,0% betriebsbedingte Kosten 78,8% 69,7% 77,8% 79,1% 78,5% 79,0% 77,4% 84,1% AfA/Leasing 5,4% 11,3% 3,8% 8,6% 2,9% 8,4% 7,1% 4,1% Fremdkapitalzinsen 2,5% 5,7% 3,0% 4,9% 2,7% 4,0% 2,2% 2,9% Mieten/Pachten 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,4% 0,0% anlagebedingte Kosten 10,8% 20,2% 11,3% 16,9% 10,2% 15,6% 12,9% 9,9% Gewinn vor Ertragssteuern 10,4% 10,1% 10,9% 4,0% 11,3% 5,4% 9,7% 6,0% Vergleichswerte: Mecklenburg-Vorpommern lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2011 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen 2012 (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) *MV: Mecklenburg-Vorpommern 72

75 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Wareneinsatz 29,7% 27,1% 32,0% 26,2% 27,4% 26,0% 26,4% 27,9% Personal 21,9% 18,1% 18,9% 29,8% 24,1% 29,6% 29,2% 29,0% AfA/Leasing 1,7% 2,3% 4,4% 3,0% 3,2% 3,8% 2,8% 2,3% Fremdkapitalzinsen 2,4% 0,3% 2,0% 1,2% 1,2% 2,1% 0,4% 1,9% Mieten/Pachten 10,3% 13,0% 10,3% 11,1% 11,5% 11,9% 11,0% 10,8% Gasthöfe (Pacht) Gastronomie mit Logis Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Mecklenburg-Vorpommern Gesamterlöse 2012 Thüringen 2010 MV 2010* 2012 < 150 T < 200 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Thüringen 2010 MV 2010* T 2012 Thüringen 2010 MV 2010* > 300 T > 200 T > 300 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern 76,3% 69,7% 75,5% 77,9% 76,7% 78,5% 77,4% 83,4% 16,3% 17,9% 19,5% 17,5% 18,0% 19,7% 16,7% 16,9% 7,4% 12,4% 5,0% 4,6% 5,3% 1,8% 5,9% -0,3% Vergleichswerte: Mecklenburg-Vorpommern lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2011 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen 2012 (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) *MV: Mecklenburg-Vorpommern 73

76 Restaurants (Eigentum) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Mecklenburg-Vorpommern Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen 2012 Thüringen 2010 MV 2010* 2012 < 150 T < 200 T < 150 T T Thüringen 2010 MV 2010* T 2012 Thüringen 2010 MV 2010* > 500 T > 200 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 31,6% 34,7% 31,1% 28,9% 29,1% 29,1% 30,0% 28,4% Personal 17,6% 17,3% 19,6% 29,2% 24,5% 32,8% 37,2% 25,8% betriebsbedingte Kosten 73,7% 73,6% 73,4% 80,2% 73,7% 81,1% 86,0% 76,9% AfA/Leasing 5,3% 8,5% 2,9% 5,5% 4,9% 7,2% 5,5% 6,1% Fremdkapitalzinsen 4,5% 4,5% 5,5% 3,1% 2,7% 5,3% 2,3% 7,1% Mieten/Pachten 0,0% 0,2% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,1% 0,0% anlagebedingte Kosten 14,3% 17,0% 13,7% 12,0% 12,3% 14,5% 10,7% 17,9% Gewinn vor Ertragssteuern 12,0% 9,4% 12,9% 7,8% 14,0% 4,4% 3,3% 5,2% Vergleichswerte: Mecklenburg-Vorpommern lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2011 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen 2012 (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) *MV: Mecklenburg-Vorpommern 74

77 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Wareneinsatz 31,6% 34,7% 31,1% 28,9% 29,1% 29,1% 30,0% 28,4% Personal 17,6% 17,3% 19,6% 29,2% 24,5% 35,2% 37,2% 25,8% AfA/Leasing 3,4% 6,0% 3,1% 2,4% 3,9% 4,3% 1,2% 5,0% Fremdkapitalzinsen 0,8% 0,1% 2,0% 0,9% 1,9% 1,8% 0,2% 2,1% Mieten/Pachten 11,9% 8,3% 10,6% 9,3% 9,3% 10,6% 6,0% 9,4% Restaurants (Pacht) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Mecklenburg-Vorpommern Gesamterlöse anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern 2012 Thüringen 2010 MV 2010* 2012 < 150 T < 200 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Thüringen 2010 MV 2010* T 2012 Thüringen 2010 MV 2010* > 500 T > 200 T > 300 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten 72,4% 73,6% 73,2% 80,1% 72,6% 83,7% 86,0% 75,7% 17,9% 18,0% 18,8% 14,3% 17,8% 17,9% 8,5% 19,6% 9,7% 8,4% 8,0% 5,6% 9,6% 1,4% 5,5% 4,7% Vergleichswerte: Mecklenburg-Vorpommern lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2011 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen 2012 (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) *MV: Mecklenburg-Vorpommern 75

78 Gaststätte (Eigentum) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Mecklenburg-Vorpommern Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen 2012 Thüringen 2010 MV 2010* 2012 < 150 T < 150 T T Thüringen 2010 MV 2010* T 2012 Thüringen 2010 MV 2010* > 300 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 30,0% 25,5% 31,8% 43,4% Personal 17,8% 15,7% 26,7% 14,1% betriebsbedingte Kosten 69,6% 65,3% 78,9% 75,3% AfA/Leasing 3,7% 3,3% 4,2% 7,5% Fremdkapitalzinsen 2,8% 0,4% 2,2% 2,6% Mieten/Pachten 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% anlagebedingte Kosten 9,3% 7,9% 8,4% 12,8% Gewinn vor Ertragssteuern 21,1% 26,8% 12,7% 11,9% Vergleichswerte: Mecklenburg-Vorpommern lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2011 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen 2012 (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) *MV: Mecklenburg-Vorpommern 76

79 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Wareneinsatz 30,0% 25,5% 31,8% 43,4% 26,6% 30,3% Personal 17,8% 15,7% 26,7% 14,1% 23,7% 26,1% AfA/Leasing 3,9% 3,8% 3,1% 0,9% 1,9% 5,4% Fremdkapitalzinsen 2,9% 0,8% 0,8% 0,1% 1,2% 4,2% Mieten/Pachten 12,5% 10,0% 9,5% 10,4% 10,0% 10,9% Gaststätte (Pacht) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Mecklenburg-Vorpommern Gesamterlöse anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern 2012 Thüringen 2010 MV 2010* 2012 < 150 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Thüringen 2010 MV 2010* T 2012 Thüringen 2010 MV 2010* > 300 T > 300 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten 69,6% 63,3% 77,8% 75,3% 71,3% 76,1% 20,4% 17,6% 14,5% 12,5% 15,8% 23,4% 10,0% 19,1% 7,7% 12,2% 12,9% 0,5% Vergleichswerte: Mecklenburg-Vorpommern lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2011 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen 2012 (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) *MV: Mecklenburg-Vorpommern 77

80 Cafés / Eiscafés (Eigentum) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Mecklenburg-Vorpommern Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen 2012 Thüringen 2010 MV 2010* 2012 < 150 T < 150 T T Thüringen 2010 MV 2010* T 2012 Thüringen 2010 MV 2010* > 300 T > 300 T Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 29,0% 23,3% 30,3% 27,0% 25,6% Personal 23,5% 14,7% 29,5% 25,0% 21,9% betriebsbedingte Kosten 75,8% 61,2% 79,2% 70,9% 68,0% AfA/Leasing 3,6% 2,6% 2,3% 7,3% 3,3% Fremdkapitalzinsen 1,5% 3,0% 1,4% 1,8% 1,3% Mieten/Pachten 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% anlagebedingte Kosten 8,9% 9,9% 4,9% 10,9% 7,2% Gewinn vor Ertragssteuern 15,3% 28,9% 15,9% 18,2% 24,8% Vergleichswerte: Mecklenburg-Vorpommern lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2011 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen 2012 (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) *MV: Mecklenburg-Vorpommern 78

81 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Wareneinsatz 29,0% 23,3% 30,3% 27,0% 25,6% 29,8% Personal 23,5% 14,7% 29,5% 25,0% 21,5% 24,7% AfA/Leasing 2,4% 2,3% 2,5% 5,1% 3,3% 3,4% Fremdkapitalzinsen 0,9% 1,7% 0,5% 0,2% 1,3% 1,9% Mieten/Pachten 9,9% 10,5% 8,9% 8,8% 9,9% 10,9% Cafés (Pacht) Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % Vergleich - Thüringen - Mecklenburg-Vorpommern Gesamterlöse anlagebedingte Kosten Gewinn vor Ertragssteuern 2012 Thüringen 2010 MV 2010* 2012 < 150 T < 150 T T Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen Thüringen 2010 MV 2010* T 2012 Thüringen 2010 MV 2010* > 300 T > 300 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! betriebsbedingte Kosten 74,8% 59,2% 78,4% 70,9% 67,6% 73,8% 15,9% 17,1% 14,6% 17,0% 16,1% 19,0% 9,3% 23,7% 7,0% 12,1% 16,3% 7,2% Vergleichswerte: Mecklenburg-Vorpommern lt. BBE Handelsberatung GmbH: Betriebsvergleich Gastgewerbe 2011 / Thüringen lt. dwif.e.v.: Betriebsvergleich für die Hotellerie und Gastronomie in Thüringen 2012 (In der Erhebungsmethodik gibt es Unterschiede in den Erlösgrößenklassen) *MV: Mecklenburg-Vorpommern 79

82 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat im Bundesvergleich Der Vergleich des sächsischen Gastgewerbes mit aktuellen, bundesweiten Vergleichszahlen untersetzt den erreichten Entwicklungsstand und stellt diesen in Kontext zur Branchenentwicklung in Deutschland. Generell beeinflussen bestimmte Rahmenbedingungen die allgemeine Branchenlage, von der auch das Gastgewerbe im Freistaat nicht abgekoppelt ist, jedoch bestehen auch Spezifika, resultierend aus den besonderen Startbedingungen zu Beginn der 90-er Jahre. Vergleich der Rentabilitätssituation des Gastgewerbes im Freistaat zur bundesweiten Branchenentwicklung Ertrags- und Kostenstruktur Einflüsse - Entwicklungen Wareneinsatz: Hotellerie und Gastronomie teilweise deutlich über den deutschlandweiten Vergleichswerten, dies ist ein Ausdruck niedrigerer Angebotspreise. Tendenz Personal: Die bundesdeutschen Vergleichswerte liegen derzeit noch höher als die Kostenbelastung in, in der Tendenz zeigt sich jedoch eine immer stärkere Annäherung. betriebsbedingte Kosten: Die Summe der betriebsbedingten Kosten zeigen ein uneinheitliches Bild. z.t. mit höheren Ansätzen durch den höheren Wareneinsatz, diesem wirken die niedrigeren Personalkosten entgegen.! anlagebedingte Kosten: Der Relativanteil liegt für in der! Gastronomie und bei Eigentumsbetrieben der Hotellerie höher, im Gegensatz zu den bundesdurchschnittlichen Werten bei Pachtbetrieben. Mieten/Pachten: Niveau in tendenziell unter den bundesweiten Vergleichsdaten. Gewinn vor Ertragssteuern: In der Hotellerie zeichnet sich mehrheitlich! eine schlechtere Ertragslage der sächsischen Betriebe ab, dies stellt sich in der Gastronomie gegenläufig dar. 80

83 Betriebsarten der Hotellerie Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % - im Bundesvergleich Hotel Hotels garnis Eigentumsbetriebe Pachtbetriebe Eigentumsbetriebe Pachtbetriebe > 750 T < 150 T > 300 T < 150 T > 300 T < 250 T T > 750 T < 250 T T Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 21,9% 18,9% 16,8% 21,9% 18,9% 16,8% 13,9% 13,9% betriebsbedingte Kosten 72,5% 78,4% 78,7% 71,4% 78,4% 78,2% 67,4% 64,9% AfA/Leasing 8,0% 10,2% 10,8% 2,9% 2,3% 2,6% 11,4% 3,8% anlagebedingte Kosten 16,4% 20,0% 20,5% 19,6% 18,3% 20,5% 22,5% 26,4% Gewinn vor Ertragssteuern 11,1% 1,6% 0,8% 9,0% 3,3% 1,3% 10,1% 8,7% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 19,6% 15,6% 15,7% 9,2% 19,6% 15,6% 15,7% 9,2% betriebsbedingte Kosten 73,1% 74,3% 79,0% 69,1% 73,1% 74,3% 79,0% 69,1% AfA/Leasing 8,6% 8,2% 6,5% 4,6% 1,7% 2,4% 2,5% 3,6% anlagebedingte Kosten 21,5% 19,6% 13,2% 19,0% 17,7% 21,0% 22,6% 30,7% Gewinn vor Ertragssteuern 5,4% 6,2% 7,8% 11,9% 9,2% 4,8% -1,6% 0,2% Freistaat 2012 Personal 24,9% 34,4% 36,2% 24,9% 34,4% 36,2% 22,5% 22,5% 21,6% 63,3% 62,3% 10,5% 3,2% Fremdkapitalzinsen 4,8% 6,5% 6,4% 1,9% 0,8% 0,9% 6,6% 0,9% Mieten/Pachten 0,3% 0,0% 0,0% 12,1% 12,8% 13,8% 0,0% 18,4% 20,6% 27,4% 16,1% 10,3% Deutschland 2011 < 500 T Eigentumsbetriebe Pachtbetriebe T 1,0-2,5 Mio. bis 50% Anteil Beherbergung 1,0-2,5 Mio. ab 51% Anteil Beherbergung < 500 T T 1,0-2,5 Mio. bis 50% Anteil Beherbergung 1,0-2,5 Mio. ab 51% Anteil Beherbergung Personal 28,5% 36,7% 39,9% 31,8% 28,5% 36,7% 39,9% 31,8% Fremdkapitalzinsen 6,2% 8,1% 2,0% 3,0% 2,4% 0,5% 1,9% 1,4% Mieten/Pachten 3,4% 0,3% 1,6% 0,0% 11,9% 15,8% 12,3% 17,8% Quelle Vergleichsdaten Deutschland: Betriebsvergleich Hotellerie & Gastronomie 2012, agere, Treugast T T 100,0% 100,0% 10,9% 10,9% 21,6% Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! 6,5% 0,7% 0,0% 21,2% Kleinhotellerie / Mittelstandshotellerie / gehobene Mittelstandshotellerie Hotels garnis Eigentumsbetriebe Pachtbetriebe < 600 T > 600 T < 600 T > 600 T 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 7,8% 3,5% 7,8% 3,5% 28,5% 26,4% 28,5% 26,4% 67,4% 57,0% 67,4% 57,0% 6,5% 3,3% 2,9% 1,8% 5,6% 2,8% 2,2% 0,4% 0,0% 2,3% 18,4% 19,7% 14,7% 17,2% 26,1% 29,5% 17,9% 25,8% 6,5% 13,5% 81

84 Betriebsarten der Gastronomie Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % - im Bundesvergleich Restaurant Gaststätte Eigentumsbetriebe Pachtbetriebe Eigentumsbetriebe Pachtbetriebe > 500 T < 150 T > 300 T < 150 T > 300 T < 150 T T > 500 T < 150 T T Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 31,6% 28,9% 29,1% 31,6% 28,9% 29,1% 30,0% 30,0% Personal 17,6% 29,2% 32,8% 17,6% 29,2% 35,2% 17,8% 17,8% betriebsbedingte Kosten 73,7% 80,2% 81,1% 72,4% 80,1% 83,7% 69,6% 69,6% AfA/Leasing 5,3% 5,5% 7,2% 3,4% 2,4% 4,3% 3,7% 3,9% Fremdkapitalzinsen 4,5% 3,1% 5,3% 0,8% 0,9% 1,8% 2,8% 2,9% Mieten/Pachten 0,0% 0,0% 0,0% 11,9% 9,3% 10,6% 0,0% 12,5% anlagebedingte Kosten 14,3% 12,0% 14,5% 17,9% 14,3% 17,9% 9,3% 20,4% Gewinn vor Ertragssteuern 12,0% 7,8% 4,4% 9,7% 5,6% 1,4% 21,1% 10,0% Gesamterlöse 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% Wareneinsatz 28,0% 28,1% 28,0% 28,1% 28,1% Personal 35,6% 36,6% 35,6% 36,6% 35,5% betriebsbedingte Kosten 89,4% 81,0% 89,4% 81,0% 80,2% AfA/Leasing 5,4% 1,8% 6,6% 2,6% 4,3% Fremdkapitalzinsen 3,9% 1,6% 2,3% 0,8% 1,2% Mieten/Pachten 0,0% 0,4% 12,8% 10,4% 10,0% anlagebedingte Kosten 9,6% 7,9% 24,0% 15,4% 17,6% Gewinn vor Ertragssteuern 1,1% 11,1% -13,3% 3,6% 2,3% Freistaat 2012 Deutschland 2011 Gastronomie (Speisenanteil über 40%) Gastronomie (Speisenanteil bis 40%) Eigentumsbetriebe Pachtbetriebe Eigentumsbetriebe Pachtbetriebe < 500 T 500 T - > < 500 T 500 T - über < 500 T 1,5 Mio. 1,5 Mio. 1,5 Mio. Quelle Vergleichsdaten Deutschland: Betriebsvergleich Hotellerie & Gastronomie 2012, agere, Treugast 1,5 Mio T < 500 T 500 T - 1,5 Mio T 100,0% 100,0% 31,8% 31,8% 26,7% 26,7% 78,9% 77,8% 4,2% 3,1% 2,2% 0,8% 0,0% 9,5% 8,4% 14,5% 12,7% 7,7% 500 T - 1,5 Mio. 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 29,3% 27,1% 29,3% 27,1% 25,4% 24,8% 25,4% 24,8% 71,3% 72,8% 71,3% 72,8% 13,0% 5,6% 3,3% 3,5% 5,1% 3,0% 1,2% 3,2% Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! Keine Unternehmen in dieser Größengruppe ausgewiesen! 0,0% 0,0% 10,5% 10,2% 19,7% 11,6% 17,2% 17,9% 9,0% 15,6% 11,5% 9,3% 82

85 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Schlüsselfaktoren der wirtschaftlichen Entwicklung 4.1 Erlösvorschau 2013 aus Sicht der Unternehmer Die Prognose zur Erlösentwicklung in 2013 zeichnet ein uneinheitliches Bild, dass von optimistischer Erwartungshaltung bis zu Befürchtungen einschneidender, negativer Geschäftsverläufe geprägt ist. Von einem Anstieg der Hotelerlöse gehen 44% der befragten Hoteliers aus. Der weitaus größte Teil (31%) rechnet mit einem Anstieg von 1% bis 5%. Eine Steigerung der Hotelerlöse von über 10% erwarten 8% der Unternehmer und Führungskräfte. Gleichbleibende Hotelerlöse werden von 28% der befragten Unternehmen prognostiziert. Rückgänge bei den Hotelerlösen erwarten ebenfalls 28% der Unternehmen. Allein 15% befürchten, dass die Hotelerlöse um mehr als 10% zurückgehen. Diese Stimmungslage trübt sich bei den Gastronomieerlösen in der Hotellerie deutlich ein. Nur 29% sind optimistisch und erwarten Umsatzzuwächse in der Hotelgastronomie. Mit 39% ist der größte Teil der Unternehmen davon überzeugt, dass die Gastronomieumsätze sich in gleicher Größenordnung wie 2012 bewegen. 28% der befragten Unternehmen erwarten deutliche Umsatzverluste (von 5% bis über 10%) in der Gastronomie. Die Erwartungen der Gastronomen sind noch verhaltender, bewegen sich aber auch in einem großen Spannungsbogen. Immerhin 39% der Gastronomen haben eine positive Erwartungshaltung. Von Umsatzzuwächsen zwischen 1% bis zu 5% gehen 23% der Gastronomen aus. Mit stagnierenden Umsätzen rechnen 35% der Unternehmen im laufenden Geschäftsjahr und 27% können sich vorstellen, mit Umsatzverlusten das Jahr 2013 abzuschließen. Der lange Winter in 2013 und das Hochwasser im Juni werden als wesentliche Gründe für die teilweise verhaltene bis pessimistische Stimmungslage angeführt. Beide Faktoren haben im ersten Halbjahr zu rückläufigen Gästezahlen und Erlösen geführt, dabei sind regionale Unterschiede erkennbar. Besonders in der Sächsischen Schweiz, in Dresden, im Erzgebirge und im Vogtland war die Stimmung deutlich getrübt, bestärkt auch durch die Erlösentwicklung im ersten Halbjahr. Abb. 13: Prognose der Erlöse in Hotellerie und Gastronomie für 2013 Hotellerieerlöse Gastronomieerlöse Hotellerie Gastronomie Erwartungen der Betriebe in % Erwartungen der Betriebe in % Rückgang mehr als -10% 15% Rückgang bis -5% 5% Rückgang -5% bis -10% 8% gleichbleibend 28% Anstieg bis +5% 31% Anstieg +5% bis +10% 5% Anstieg mehr als +10% 8% Rückgang mehr als -10% 14% Rückgang mehr als -10% 4% Rückgang bis -5% 4% Rückgang bis -5% 4% Rückgang -5% bis -10% 14% Rückgang -5% bis -10% 19% gleichbleibend 39% gleichbleibend 35% Anstieg bis +5% 20% Anstieg bis +5% 23% Anstieg +5% bis +10% 5% Anstieg +5% bis +10% 8% Anstieg mehr als +10% 4% Anstieg mehr als +10% 8% 83

86 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Dynamik der Kosten und Ergebnis Die Entwicklung maßgeblicher Kostenpositionen stellt für das Gastgewerbe eine der größten Herausforderungen in Gegenwart und Zukunft dar. Trotz einer guten Umsatzperformance, vor allem der Hotellerie und der Restaurants, sind in der Ertragskraft der Unternehmen keine durchdringenden Verbesserungen zu verzeichnen. Die wesentlichen Ursachen liegen in einer fortwährenden Energiepreiserhöhung, steigenden Personalkosten sowie Lebensmittelpreisen, die sich in den letzten Monaten in einer stetigen Aufwärtsbewegung befinden, begründet. Die Einschätzungen zur Kostenentwicklung in den Unternehmen gründen auf diesen Erfahrungen und aktuellen Diskussionen, u.a. auch zur Einführung eines Mindestlohnes. Abb. 14: Prognose der Kostenentwicklung Wareneinsatz Personalkosten Energiekosten Hotellerie Gastronomie Erwartungen der Betriebe in % Erwartungen der Betriebe in % Rückgang mehr als -10% 7% Rückgang mehr als -10% 4% Rückgang bis -5% 11% Rückgang bis -5% 8% Rückgang -5% bis -10% 7% Rückgang -5% bis -10% 0% gleichbleibend 22% gleichbleibend 29% Anstieg bis +5% 46% Anstieg bis +5% 46% Anstieg +5% bis +10% 4% Anstieg +5% bis +10% 4% Anstieg mehr als +10% 4% Anstieg mehr als +10% 8% Rückgang mehr als -10% 4% Rückgang mehr als -10% 6% Rückgang bis -5% 0% Rückgang bis -5% 24% Rückgang -5% bis -10% 4% Rückgang -5% bis -10% 0% gleichbleibend 26% gleichbleibend 29% Anstieg bis +5% 38% Anstieg bis +5% 24% Anstieg +5% bis +10% 13% Anstieg +5% bis +10% 12% Anstieg mehr als +10% 15% Anstieg mehr als +10% 6% Rückgang mehr als -10% 8% Rückgang mehr als -10% 0% Rückgang bis -5% 5% Rückgang bis -5% 15% Rückgang -5% bis -10% 3% Rückgang -5% bis -10% 0% gleichbleibend 22% gleichbleibend 10% Anstieg bis +5% 24% Anstieg bis +5% 20% Anstieg +5% bis +10% 24% Anstieg +5% bis +10% 15% Anstieg mehr als +10% 14% Anstieg mehr als +10% 40% Vor diesem Hintergrund sind die Trendaussagen von einer sehr pessimistischen Stimmungslage geprägt. In der Hotellerie rechnet die Hälfte aller befragten Unternehmen mit einem Anstieg des Wareneinsatzes. In der Gastronomie liegt der Anteil sogar bei 58% der Unternehmen. Während in der Hotellerie noch ein Viertel der Betriebe mit Rückgängen beim Wareneinsatz, u.a. durch steigende Hotelerlöse und Kompensation durch Erhöhung der Angebotspreise rechnet, zeichnen nur insgesamt 12% der Gastronomen ein optimistisches Bild. Immerhin 29% der gastronomischen Betriebe gehen von gleichbleibenden Wareneinsatzkosten aus. 84

87 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 In der Tendenz fallen die Prognosen zur Entwicklung der Personalkosten ähnlich aus. Unterschiede sind vor allem zwischen der Beherbergung und Gastronomie zu erkennen. Während 66% der befragten Hoteliers einen Anstieg der Personalkosten erwartet, liegt der Anteil der Gastronomen bei 42%. Auch das Niveau des prognostizierten Anstiegs ist unterschiedlich, denn in der Hotellerie rechnen 15% der Unternehmen mit einer Steigerung der Personalkosten von mehr als 10%, in der Gastronomie sind es 6%. Die nachfolgende Tabelle macht auch sichtbar, warum in der Hotellerie der Anstieg der Personalkosten stärker im Focus steht. Tab. 7: Struktur und Ø Anzahl der Beschäftigten Betriebsart Anzahl Anzahl Verhältnis Anzahl Vollzeitkräfte Teilzeitkräfte Vollzeit : Teilzeit Auszubildende Hotels 17,5 4,2 4,2 : 1,0 3,4 Hotels garnis / Pensionen 6,5 2,8 2,3 : 1,0 keine Angabe Gasthöfe 4,2 2,3 1,8 : 1,0 0,9 Restaurants 6,3 2,0 3,2 : 1,0 1,9 Gaststätten 2,1 2,5 1,0 : 1,2 0,8 Cafés / Eiscafés 1,6 2,4 1,0 : 1,5 0,4 In der Gegenüberstellung bei den Beschäftigungsverhältnissen in Hotellerie und Gastronomie ist zunächst generell festzustellen, dass in der Hotellerie ein höherer Anteil Vollzeitkräfte zum Einsatz kommt, im Besonderen bei Hotels. Dies ist natürlich auf Größe und Komplexität des Leistungsangebotes zurückzuführen und spiegelt sich in Ø 17,5 Vollzeitbeschäftigten wider. Der Anteil der Teilzeitkräfte steht in einem deutlich geringeren Verhältnis als bei Gaststätten und Cafés / Eiscafés, die aufgrund ihres Leistungsprozesses, viel stärker Teilzeitkräfte einsetzen. Auch Restaurants beschäftigen im Durchschnitt deutlich mehr Vollzeitkräfte als Teilzeitkräfte. Faktoren wie das Verhältnis von Festangestellten zu geringfügig Beschäftigten, ebenso Fachkräften zu Hilfskräften stehen im unmittelbaren Zusammenhang von Vollzeit- und Teilzeitbeschäftigten, was sich im jeweiligen Lohn- und Gehaltsniveau niederschlägt. Mit dem Einsatz von Teilzeitkräften ist natürlich eine größere Flexibilität des Personaleinsatzes, mit positiven Wirkungen auf die Personalkosten, möglich. Der größere Bedarf an Fachkräften in der Hotellerie aber auch bei Restaurants führt schließlich zu den erwarteten Kostenanstieg. Die geringfügig prognostizierten Rückgänge bei Personalkosten sind in der Hotellerie in Verbindung mit positiven Umsatzerwartungen zu sehen, die den Personalkostenanteil sinken lassen. In der Gastronomie wurden, vor allem auch bei kleineren Betrieben, Reduzierungen bei Mitarbeitern ins Spiel gebracht. Die Durchsetzung höherer Angebotspreise zur Kompensation höherer Kosten wird vor dem Hintergrund eines unterdurchschnittlichen Kaufkraftniveaus in vielen Regionen als nicht realisierbar angesehen, besonders wenn der jeweilige Standort außerhalb touristischer Schwerpunkte liegt. Während bei den Personalkosten noch 26% der Hotelunternehmen und 29% der gastronomischen Betriebe von einem gleichbleibenden Niveau im laufenden Geschäftsjahr ausgehen, wird die Entwicklung der Energiekosten noch dramatischer gesehen. 85

88 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 In der Gesamtheit rechnen in der Hotellerie 62% der Unternehmen mit einem Anstieg der Energiekosten, in der Gastronomie sind es sogar 75%. Für die erwarteten Rückgänge werden Gründe wie positive Umsatzentwicklung bzw. energiesparende Maßnahmen genannt. Die vorgezeichneten Ergebnisse zur Erlös- und Kostenentwicklung finden in den erwarteten Ergebnissen der Unternehmen ihren Niederschlag. Abb. 15: Ergebnisprognose für 2013 Ergebnis Hotellerie Gastronomie Erwartungen der Betriebe in % Erwartungen der Betriebe in % Rückgang mehr als -10% 27% Rückgang mehr als -10% 13% Rückgang bis -5% 10% Rückgang bis -5% 8% Rückgang -5% bis -10% 15% Rückgang -5% bis -10% 21% gleichbleibend 27% gleichbleibend 33% Anstieg bis +5% 5% Anstieg bis +5% 13% Anstieg +5% bis +10% 5% Anstieg +5% bis +10% 8% Anstieg mehr als +10% 12% Anstieg mehr als +10% 4% Die Stimmungslage im Hinblick auf die Ertragsentwicklung ist eher getrübt als optimistisch. 27% bzw. 33 % der gastgewerblichen Betriebe rechnen mit gleichbleibenden Ergebnissen. Lediglich 22% der Hotelleriebetriebe sind von einer Ergebnisverbesserung in 2013 überzeugt. Immerhin gehen 12% von einem Anstieg des Ergebnisses von über 10% aus. Die Erwartungen von 27% der teilnehmenden Betriebe, dass sich ihr Betriebsergebnis um mehr als 10% verschlechtert, widerspiegelt die Stimmungslage, geprägt durch Erlöserwartungen und Kostenentwicklung. Einen positiven Ausblick zeichnen 25% der gastronomischen Betriebe, diesen stehen 42% der Unternehmen gegenüber, die mit Rückgängen rechnen, 13% der Betriebe gehen sogar von sinkenden Betriebsergebnissen von über 10% aus. Die eingeschätzte Kostendynamik und Ergebnisentwicklung zeigen, dass die Herausforderungen an das unternehmerische Know-how keinesfalls geringer werden, sondern die Anforderungen in jeder Hinsicht wachsen. 86

89 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Qualität und Qualifizierung Jeder Unternehmer hat mittlerweile die Erfahrung gemacht, dass Kunden und Gäste immer höhere Ansprüche an das Angebot und die Dienstleistung stellen. Sie erwarten einen Erlebnismehrwert, der ihre Reise- oder Produktentscheidung rechtfertigt. Qualitäts- und Dienstleistungsinitiativen im Gastgewerbe sollen den Unternehmen die notwendige Unterstützung geben, um den Prozess ganzheitlich und nachhaltig zu gestalten. Der Freistaat hat bereits 2001 mit einer landesweiten Qualitätsoffensive begonnen, heute Teil der Initiative ServiceQualität Deutschland. Bis zum Juni 2013 wurden insgesamt 280 Unternehmen im Freistaat zertifiziert, darunter 49 Hotelleriebetriebe und16 Gastronomiebetriebe. Der Bedeutung des Themas angemessen wurde im Rahmen der Studie auch nach dem Bekanntheitsgrad und der Beteiligung an der Initiative gefragt. Der Bekanntheitsgrad der Initiative ServiceQualität Deutschland ist seit Jahren in der Hotellerie wesentlich höher ausgeprägt als in der Gastronomie. Nachfolgende Übersicht fasst die Befragungsergebnisse aus den Jahren 2005, 2009 und aktuell 2013 zusammen, jeweils im Rahmen der Betriebsvergleiche erhoben. Die Ergebnisse variieren zwischen den Jahren, zeigen jedoch keine grundlegende Änderung. Aktuell ist die Initiative nur ca. 32% der Gastronomiebetriebe und ca. 74% der Hotelleriebetriebe bekannt. Damit bleibt weiterhin viel Entwicklungspotenzial für die Durchdringung im sächsischen Gastgewerbe. Insgesamt 31 teilnehmende Betriebe bestätigten eine Zertifizierung, mehrheitlich in der Stufe 1. Diese Anzahl hat sich gegenüber dem Betriebsvergleich 2008 leicht erhöht und zeugt von einer guten Teilnahmebereitschaft der zertifizierten Betriebe des sächsischen Gastgewerbes insgesamt. Abb. 16: Bekanntheit der Initiative ServiceQualität Deutschland 87

90 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Gemessen an der Gesamtzahl gastgewerblicher Unternehmen im Freistaat und der herausragenden Bedeutung dieser Thematik für die Branche ist jedoch generell eine sehr geringe Zertifizierungsquote zu konstatieren. Als Gründe für eine Nicht-Teilnahme wurde i.d.r. auf den hohen Zeitaufwand für den Unternehmer verwiesen sowie auf eine eher angestrebte individuelle Ausrichtung des eigenen Unternehmens. Lediglich 11% aller befragten Unternehmen kennen und beteiligen sich an weiteren Qualitäts- und Marketingoffensiven. Genannt wurde von den teilnehmenden Betrieben ein Spannungsbogen von Qualitätslabel und zertifizierungen bis zu regionalen Qualitätsoffensiven, darunter im Einzelnen: Besonders empfohlen an der sächsischen Weinstraße, Bett and Bike, Best Breakfast, Bio Zertifikat, Echt Erzgebirgischer Landgasthof, Familienhotel, Oberlausitzer Genussfestival, Pokal der Gastlichkeit im Landkreis Sächsische Schweiz sowie Vitalurlaub. Ein stärkeres Aufgreifen der Themen Qualitätssicherung und Qualitätserhöhung ist im gesamten Gastgewerbe anzustreben, kann aber insbesondere kleinen und mittleren Betrieben helfen, ihre wirtschaftliche Basis zu festigen und auszubauen. Qualitätssicherung ist zweifellos ein wichtiges Marketinginstrument gegenüber dem Kunden, sie hilft aber zugleich interne Prozesse effizienter zu gestalten und Kosten einzusparen. Eine deutlich höhere Beteiligung zeigt sich bereits in der Hotelklassifizierung, einschließlich der G-Klassifizierung für Gasthöfe und Pensionen. Im Freistaat sind 305 Hotels und Hotels garnis klassifiziert, dies entspricht 37,5% aller Betriebe dieser beiden Betriebsarten. In der G-Klassifizierung für Gasthäuser, Gasthöfe und Pensionen liegt die Klassifizierungsquote im Freistaat bei nur 6,2%, allerdings sind auch in diesem Bewertungssystem bereits 52 Betriebe klassifiziert. Tab. 8: Hotelklassifizierung und G-Klassifizierung im Freistaat Hotelklassifizierung ges. Teilnahme am Betriebsvergleich G-Klassifizierung Anzahl Betriebe Teilnahme am ges. Betriebsvergleich 6 G G G G Summe Anteil in (Stand Dez 2012) Anzahl Betriebe 37,5% 6,2% Auch unter den klassifizierten Betrieben war im Rahmen des Betriebsvergleiches eine gute Beteiligung festzustellen, 40 klassifizierte Hotels bzw. Hotels garnis (ca. 13% aller klassifizierten Betriebe) sowie 9 G-klassifizierte Gasthöfe / Pensionen (ca. 17% aller G- klassifizierten Betriebe) nahmen am Betriebsvergleich teil. 88

91 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Die Bereitschaft zur Qualifikation und Weiterbildung der Unternehmer(Innen) steht im engen Zusammenhang zur Ausprägung des Qualitätsbewusstseins. Die Untersuchung macht deutlich, dass hier noch erhebliche Reserven bestehen. Die Akzeptanz zur Weiterbildung ist im Gastgewerbe weiterhin viel zu gering ausgeprägt. In der Gastronomie besucht nur ein Drittel der Unternehmer(Innen) regelmäßig Weiterbildungsseminare, in der Hotellerie sind es etwas mehr als die Hälfte. Es ist auch hervorzuheben, dass bei den teilnehmenden Unternehmen eine breite Themenpalette an Seminarangeboten genutzt wurde, wobei das Thema Qualitätssicherung in der Rangfolge erst den vierten Platz belegte, von lediglich ca. 10% der befragten Unternehmen zur Weiterbildung genutzt. Abb. 17: Seminarteilnahme der Unternehmer(Innen) Seminarthemen Seminarteilnahme soziale Netzwerke 18,3% Marketing / Werbung 16,5% Hotellerie Betriebswirtschaft 11,0% Servicequalität / Qualitätssicherung 10,1% Management & Personalführung 9,2% Steuer, Vorbereitung Betriebsprüfung 8,2% Nein Verkauf 7,3% 49% Produktschulungen 6,4% Internet / Hompage 2,7% Buchhaltung 1,9% Gastronomie Hygiene & Housekeeping 1,9% Sprachen 1,7% Onlinemarketing 1,0% div. IHK-Angebote 1,0% Internetrecht 1,0% Nein Nachhaltigkeit 1,0% 67% Reklamationen 1,0% Ja 51% Ja 33% Am stärksten nachgefragt wurden Seminare zu sozialen Netzwerken, 18,3% der befragten Unternehmen verwiesen auf eine derartige Weiterbildung. Zu den weiteren, stärker nachgefragten Themenkomplexen gehören Marketing / Werbung (16,5%), betriebswirtschaftliche Seminare (11,0%), Management / Personalführung (9,2%) aber auch Steuerthemen, insbesondere die Vorbereitung auf eine Betriebsprüfung (8,3%). 89

92 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Unternehmenssteuerung Der Betriebsvergleich des Hotel- und Gaststättengewerbes im Freistaat verbindet die Ergebnisse des wirtschaftlichen Ist-Zustandes mit einer tiefergehenden Analyse der Erfolgsfaktoren sowie der Nutzung von Steuerungsinstrumenten in den Unternehmen. In Verbindung mit den Ergebnissen der Betriebsvergleiche aus den Jahren 2004 und 2008 können Entwicklungen in der Bewertung strategischer Erfolgsfaktoren ebenso wie im konkreten Einsatz von Planungs- und Marketinginstrumenten nachvollzogen werden. Bewertung strategischer Erfolgsfaktoren In der aktuellen Auflage des Betriebsvergleiches wurden Unternehmer und Führungskräfte wieder nach der Bewertung wesentlicher Faktoren der strategischen Unternehmensführung im Gastgewerbe befragt. Dazu zählen Fragen der Qualität, der Mitarbeiterorientierung, der Transparenz von Entscheidungen durch kaufmännische Kompetenz und des Marketings. Die Bewertung strategischer Erfolgsfaktoren hat sich in den letzten Jahren offensichtlich stark verändert. Wurde insbesondere in der Gastronomie im Jahr 2008 die Bedeutung dieser Erfolgsfaktoren in einer beachtlichen Anzahl von Unternehmen nicht erkannt, so haben sich Sichtweisen und Bewertungen grundlegend gewandelt. Gegenwärtig ist kein signifikanter Unterschied in den Antworten von Hotellerie und Gastronomie zu erkennen. Die nachfolgenden Abbildungen geben einen Überblick zu den Ergebnissen der aktuellen Befragung, die einzelnen Faktoren wurden von den Unternehmern durch Schulnoten von 1 (sehr hohe Bedeutung für das eigene Unternehmen) bis 6 (keine Bedeutung für das eigenen Unternehmen) eingeschätzt. Auffällig sind die ausgesprochen positiven Bewertungen von der Mehrheit der Unternehmen, nur wenige Unternehmen gaben kritische Bewertungen bei ausgewählten Erfolgsfaktoren ab. Folglich wurden in der Hotellerie und in der Gastronomie durchgehend gute bis sehr gute Durchschnittsnoten vergeben. Die Faktoren Servicequalität und qualifizierte Mitarbeiter standen stets im Focus der Unternehmen, sehr gute Durchschnittsnoten zeugten bereits 2008 von einer beigemessenen hohen Bedeutung. In der Gastronomie ist die Bewertung mit 1,4 für Servicequalität und 1,6 für qualifizierte Mitarbeiter annähernd konstant geblieben. In der Hotellerie entspricht die Vergabe einer Durchschnittsnote von 1,4 für beide Faktoren nochmals einer leichten Verbesserung, zurückzuführen auf die Tatsache, dass kein Unternehmen diese Faktoren mit einer Note schlechter als 3 bewertet hat. Starke Veränderungen sind innerhalb der Gastronomie in der Grundeinstellung zu den Faktoren innovatives Unternehmenskonzept, zielgruppenorientiertes Marketing, betriebswirtschaftliche Kompetenz, solide Finanzierungsgrundlage und leistungsfähiges Controlling festzustellen. Diese Erfolgsfaktoren wurden im Betriebsvergleich 2008 mit Durchschnittsnoten zwischen 4,0 bis 5,0 bewertet, was teilweise im Widerspruch zur postulierten Servicequalität stand. Die aktuellen Bewertungen werden der Bedeutung dieser 90

93 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 strategischen Erfolgsfaktoren gerecht. So erzielt das leistungsfähige Controlling eine Durchschnittsnote von 2,7, nur wenige Unternehmen sehen eine eingeschränkte oder keine Bedeutung. Alle weiteren Erfolgsfaktoren werden sogar deutlich besser bewertet. Abb. 18: Bewertung von Erfolgsfaktoren aus Sicht der Unternehmer in der Gastronomie Abb. 19: Bewertung von Erfolgsfaktoren aus Sicht der Unternehmer in der Hotellerie 91

94 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 In der Hotellerie sind die prägnantesten Veränderungen bei den Erfolgsfaktoren betriebswirtschaftliche Kompetenz, solide Finanzierungsgrundlage und leistungsfähiges Controlling festzustellen, die sich in ihrer Durchschnittsnote um mindestens einen ganzen Notenwert verbessert haben. Ursächlich ist auch in diesen Ergebnissen, dass nur noch wenige Unternehmen kritische oder negative Bewertungen dieser Faktoren abgaben. Einsatz von Planungsinstrumenten Planungsinstrumente sollen die Unternehmensführung unterstützen, indem eine Analyse und Prognose des Leistungsprozesses vorgenommen wird. In der aktuellen Befragung ist jedoch ein durchgängiger Rückgang im Einsatz der Planungsinstrumente gegenüber dem Betriebsvergleich aus dem Jahr 2008 festzuhalten. 25 Insbesondere von kleinen Unternehmen wurde als Begründungen für den fehlenden Einsatz von Planungsinstrumenten auf die Zusammenarbeit mit dem Steuerberater, auf eigene Arbeitsbelastung im Unternehmen und auf eine vermeintlich begrenzte Aussagefähigkeit und Planbarkeit in ihrem kleinen Unternehmen verwiesen. Ein knappes Viertel der Hotelleriebetriebe und etwa ein Drittel der Gastronomiebetriebe führen demzufolge keine Umsatz- und Kostenplanung durch. Innerhalb der Hotellerie betrifft dies vor allem Gasthöfe in ländlichen Regionen und Pensionen. Abb. 20: Aktueller Einsatz von Planungsinstrumenten vgl. hierzu Studie zum Ist-Zustand des Hotel- und Gaststättengewerbe nach Betriebsarten und Betriebsgrößen mit Einschätzung des zukünftigen Entwicklungs- und Investitionspotenzials im Freistaat 2008, Abschnitt D4 92

95 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Eine vergleichbare Aussage ist auch auf die Liquiditätsplanung übertragbar, wobei der Anteil Unternehmen, die keine Planung durchführen, auf ca. 27% in der Hotellerie und auf ca. 39% in der Gastronomie ansteigt. Bei jenen Unternehmen, die diese Planungsinstrumente einsetzen, verschieben sich zugleich auch die Anteile zu Gunsten einer jährlichen Planung. Gaben im Betriebsvergleich 2008 noch ca. 64% der Hotelleriebetriebe und ca. 71% der Gastronomiebetriebe an, eine monatliche Liquiditätsplanung durchzuführen, gingen diese Anteile auf aktuell ca. 40% in der Hotellerie und ca. 33% in der Gastronomie zurück. Werden Umsatz- und Kosten- oder Liquiditätsplanungen durchgeführt, dann stets unter Nutzung von Planungshilfen, wobei gleichberechtigt Datev-Programme oder eigene Auswertungen auf Excel-Basis zum Einsatz kommen. Diese Planungen werden mehrheitlich in Eigenregie durchgeführt, lediglich 18% der planenden Unternehmen aus Hotellerie und Gastronomie verwiesen ausdrücklich auf eine Zusammenarbeit mit dem Steuerberater. Beim zielgerichteten Einsatz von Marketing- und Verkaufsplanung wandelt sich ebenfalls das Bild. Einen Marketing- und Verkaufsplan erstellt ein reichliches Drittel der Gastronomiebetriebe, gegenüber dem Betriebsvergleich 2008 zeigen sich keine signifikanten Veränderungen. Anders die Situation in der Hotellerie, ein Marketing- und Verkaufsplan wird nur noch von ca. 56% der befragten Unternehmen erstellt. Viele Unternehmen verweisen auf ein eingeführtes Konzept mit jährlich gleichbleibenden Aktivitäten, welche keiner gesonderten Planung mehr bedürfen. Damit wird die Chance vertan, Aktivitäten und Budgets gezielt zu planen, um das eigene Unternehmensprofil und die Wettbewerbsstellung weiter zu entwickeln. Akquisitions- und Kundenbindungsstrategie Die Strategien zur Kundenbindung und zur aktiven Vermarktung sind vielfältig und umfassen ein Bündel von Maßnahmen. Darin eingeschlossen die Kooperationsbereitschaft ebenso wie die individuelle Kontaktpflege zu wichtigen Kunden und Multiplikatoren bis hin zur erfolgreichen Präsentation des eigenen Unternehmens. Bei Letzteren werden zunehmend moderne Kommunikationswege eingesetzt. Eine gezielte Akquisitions- und Kundenbindungsstrategie ist in der Hotellerie für eine wirtschaftlich notwendige Kapazitätsauslastung unerlässlich. Dabei sollten Maßnahmen zur Marktbearbeitung auch in der Gastronomie zum Standard unternehmerischen Handelns gehören und es zeigt sich, dass insbesondere die Nutzung neuer Medien auch in der Gastronomie eingesetzt wird. Traditionelle Wege der individuellen Kundenansprache und Kontaktpflege sind leicht rückläufig. So sinkt die Messebeteiligung in der Hotellerie auf etwa 31% der befragten Unternehmen (Betriebsvergleich 2008: 40,0%). Noch deutlicher sind die persönlichen Besuche bei Reiseveranstaltern und wichtigen Kunden zurückgegangen, nur noch von einem reichlichen Viertel der Hotelleriebetriebe wird diese Akquisitionsmöglichkeit genutzt (Betriebsvergleich 2008: 50,0%). Schließlich wird auch dem telefonischen Kontakt in der sächsi- 93

96 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 schen Hotellerie eine abnehmende Bedeutung beigemessen, derzeit noch von knapp 37% der Unternehmen praktiziert (Betriebsvergleich 2008: 62,9%). Abb. 21: Akquisitions- und Kundenbindungsstrategie Diese rückläufigen Werte in traditionellen Wegen der Kundenansprache spricht jedoch nicht für eine vernachlässigte sondern für eine sich gewandelte Akquisitionsstrategie. So gewinnen der Einsatz neuer Medien aber auch individuellere Wege einer Kundenansprache, abgestimmt auf die eigene Profilierung an Bedeutung. 94

97 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Der Kundenkontakt per hat inzwischen den telefonischen Kontakt überholt, Newsletter werden von etwa einem Viertel der Hotelleriebetriebe und auch von ca. 13% der Gastronomiebetriebe eingesetzt. In der Hotellerie verfügt fast jedes Unternehmen (94,4%) über eine eigene Hompage, kritisch zu hinterfragen ist jedoch die Tatsache, dass nur rd. 47% ihre Homepage mit einer Reservierungsmöglichkeit ausgestattet haben. Damit wird der potenzielle Gast um die Möglichkeit des schnellen und unkomplizierten Buchens gebracht. Die Erwartungen des Nutzers sind aber darauf ausgerichtet, die umfassende Information mit Entscheidungswegen zu koppeln. Allerdings sind inzwischen fast 70% der Hotelleriebetriebe einem oder mehreren Reservierungssystemen angeschlossen (Betriebsvergleich 2008: 45,7%), es werden demnach nur die Chancen des eigenen Internetauftrittes unzureichend genutzt. In der Gastronomie verfügt mehr als die Hälfte aller Betriebe (57,3%) inzwischen ebenfalls über eine eigene Homepage, 13,4% sogar mit Reservierungsmöglichkeit. Die Präsentation des eigenen Angebotes auf einer anderen Homepage nutzen ca. 35% der Gastronomiebetriebe und ca. 83% der Hotelleriebetriebe. Neben dem Internet werden die sozialen Netzwerke zur zeitgemäßen Kundenansprache sowohl in der Hotellerie (ca. 48%) als auch in der Gastronomie (ca. 28%) eingesetzt. Im Schwerpunkt wird erwartungsgemäß Facebook genutzt, von 91% der in den sozialen Netzwerken aktiven Unternehmen. Neben dieser deutlich verstärkten Nutzung des Internets und der sozialen Netzwerke für die Kundenansprache entwickeln sich zunehmend individuelle Ideen und Maßnahmen einer eigenständigen, profilierten Kundenansprache, oftmals auf bestimmte Zielgruppen zugeschnitten. Diese sind in der oben stehenden Grafik als andere Maßnahmen zusammengefasst, eingesetzt von ca. 22% der Hotelleriebetriebe. Zu diesem Maßnahmenbündel gehören beispielsweise Gästezeitungen, Weihnachtsgrüße oder andere Kundeneinladungen für Stammkunden, die Einbindung in Stadtführungen, eine VIP-Card für Gäste oder eine jeweils zielgruppenkonkret zugeschnittene Kundenbetreuung (z.b. für Wandergruppen, Journalisten, Firmenkunden). Eine geringe Zunahme verzeichnet die Kooperationsbereitschaft in der Hotellerie, exakt ein Drittel der befragten Betriebe sind einer Kooperation angeschlossen, dies sind ca. 7 %- Punkte mehr als im Betriebsvergleich Es ist nach wie vor einzuschätzen, dass die Option der Zusammenarbeit in Netzwerken oder Kooperationen noch zu gering in der Strategie der gastgewerblichen Unternehmen verankert ist. Die Struktur des Gastgewerbes wird von kleineren und mittleren Unternehmen dominiert. Dies bietet auf der einen Seite ein sehr facettenreiches Angebot mit individuellen Profilen, auf der anderen Seite verfügen die Unternehmen aber häufig nicht über eine entsprechende Marktstellung und Größe um z.b. Einkaufskonditionen zu verbessern und ausreichend Ressourcen, um eine aktive Marktbearbeitung betreiben zu können. 95

98 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Marketing und Marketingorganisation Die verstärkte Nutzung des Internets und zunehmend auch der sozialen Netzwerke beeinflusst auch durchgreifend die Werbeaktivitäten im Gastgewerbe. Auf dem ersten Blick scheint die Bereitschaft zu regelmäßiger Werbung generell rückläufig zu sein, 62,2% der Gastronomen (Betriebsvergleich 2008: 78,4%) betreiben nach eigener Einschätzung derzeit eine regelmäßige Werbung, in der Hotellerie sind es aktuell 81,1% (Betriebsvergleich 2008: 87,1%). Gewandelt haben sich jedoch die Werbemedien, in der Hotellerie wird das Internet als mit Abstand bevorzugtes Werbemedium eingestuft, in der Gastronomie belegt es hinter den Anzeigen Platz 2. In diesem Kontext betreiben eine Reihe von Unternehmen ihrer Meinung nach neben dem Internet keine regelmäßige Werbung mehr, tatsächlich hat sich die Präsenz der Unternehmen und damit auch die Regelmäßigkeit der Werbung über die neuen Medien stark verbessert. Neben dem eigenen Internetauftritt bewährt sich das Schalten von Werbeanzeigen weiterhin, in der Gastronomie mit 35,6% das wichtigste Werbemedium fast unverändert in den letzten Jahren. In der Hotellerie bevorzugen noch 22,2% dieses Medium, gegenüber den Ergebnissen des Betriebsvergleiches 2008 (33,3%) entspricht dies einem Rückgang von einem Drittel. Alle weiteren Werbemedien treten deutlich zurück, auch den Handzetteln / Flyern, in der Vergangenheit wichtigstes Werbemedium der Gastronomie, kommen nur noch eine begrenzte Bedeutung zu. In den mehrheitlich kleinstrukturierten Unternehmen ist Marketing- und Verkaufsplanung Chefsache, dies gilt für fast jeden zweiten Hotelleriebetrieb (48,5%) und für ca. 70% der Gastronomiebetriebe (69,5%). Verfügt das Unternehmen bereits über zusätzliche Führungsmitarbeiter, werden diese in die Planung mit eingebunden, bei etwa 22% der Hotelleriebetriebe ist dies der Fall. Eine eigene Marketingabteilung oder externe Marketingpartner kommen nur in Ausnahmefällen in größeren Unternehmen in Betracht. Im Mittelpunkt der Verkaufsförderungsaktionen der Hotellerie stehen Arrangements und Packages sowohl themenbezogen (z.b. Wanderwochen, Kulturweekend, Kurzurlaubpackage, Tage zum Verwöhnen, Sommer, Pfingsten, Jahreswechsel, etc.) oder zielgruppenorientiert (Familienpauschalen, Firmenpakete, Stammgästeprogramm, etc.). Vergleichbare Verkaufsförderungsaktionen werden von ca. 70% der Hotelleriebetriebe angeboten, ca. 37% der befragten Betriebe verweisen auf zusätzliche gastronomische Verkaufsförderungsaktionen. In der Gastronomie werden ebenfalls von etwa 70% der befragten Betriebe Verkaufsförderungsaktionen durchgeführt, Schwerpunkte bilden dabei saisonale Angebote (Erdbeerwochen, Spargelwochen, Pilzwochen, Ente im Advent, etc.), Themenangebote (Valentinstag, Weinabend, erzgebirgische Spezialitäten, Schlachtfest, etc.) oder Angebote in Verbindung mit Unterhaltung und Kultur (Fußballabend, Skatabend, Dartabend, Livemusik, Lesungen, Puppentheater, Kleinkunst/Theater, Single-Tanz, Seniorennachmittag, etc.). Eine Erfolgskontrolle dieser Verkaufsförderungsaktionen führen 56% der Hotelleriebetriebe und 29% der Gastronomiebetriebe durch, methodische Ansätze bieten die Auswertung von Kundenzahlen, der Rücklauf von Gutscheinen / Flyern sowie ein Soll-Ist-Vergleich. 96

99 Abb. 22: Werbung und Verkaufsförderung Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat

100 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Unternehmensnachfolge Die Sicherung der Unternehmensnachfolge zeigt sich als stetig wachsendes Problem, nicht nur aber vor allem auch in der Gastronomie. Gemäß einer Studie des Deutschen Industrie- und Handelskammertages fanden 2011 rund 39% der vor einer notwendigen Übergabe stehenden Unternehmen in Deutschland keinen Nachfolger. 26 Das Problem wächst stetig, Jahr für Jahr, im Jahr 2008 lag der Anteil bei 35%. Der Schwerpunkt der Nachfolgersuche liegt mit ca. einem Drittel im Handel, auf das Gastgewerbe entfallen jedoch ca. 19% der betroffenen Unternehmer. Die aufwendige Suche nach einem Nachfolger steht dem eigentlichen Ziel, einer rechtzeitigen und langfristigen Übergaberegelung entgegen. Eine vorausschauende Planung des Übergabeprozesses ist die grundlegende Voraussetzung, um das was in mühevoller Arbeit über Jahrzehnte geschaffen wurde, auch für die Zukunft zu sichern. Hauptproblem ist eine verspätete Auseinandersetzung der Unternehmer(Innen) mit dieser Thematik, die DIHK-Studie schätzt diesen Anteil mit 48% der betroffenen Firmen ein. Dabei lässt sich die Unternehmensnachfolge nicht auf ein punktuelles Ereignis und damit auf die Festlegung eines altersbedingten fixen Übertragungstermins reduzieren. Nur ca. 50% der Betriebsübergaben erfolgen aufgrund des Alters, über ein Drittel der Betriebsübergaben resultieren aus unvorhergesehenen Ereignissen. In jedem Fall sind weitreichende Konsequenzen für das Unternehmen und manchmal gleich für mehrere Familien damit verbunden. Die Ergebnisse im Rahmen des Betriebsvergleiches bestätigen diese landesweiten Tendenzen auch für das sächsische Gastgewerbe. Sicherlich ist zunächst zwischen Hotellerie und Gastronomie zu differenzieren, mit dem wesentlich höheren Anteil von Pachtbetrieben in der Gastronomie findet das Thema naturgemäß weniger Beachtung. Aber auch in der Hotellerie beschäftigen sich derzeit nur ca. 38% der Eigentumsbetriebe und ca. 26% der Pachtbetriebe nach eigenen Angaben mit einer Nachfolgeplanung. In der Gastronomie liegt der Anteil bei reichlich 13%. Überraschend ist ein hoher Anteil an Unternehmen, die zu dieser Thematik keine Angaben machten, tendenziell sind diese aber eher einer fehlenden Nachfolgeregelung zuzuordnen. Speziell bei den Eigentumsbetrieben der Hotellerie ist der relativ geringe Anteil aktueller Nachfolgeplanungen überraschend, insbesondere im Vergleich zum Alter der Unternehmer. Die an der Befragung teilnehmenden Unternehmer aus der Hotellerie waren zu ca. 46% älter als 55 Jahre, weitere 48% waren zwischen 40 bis 55 Jahren alt. Für eine langfristige Vorbereitung der Nachfolge wäre ein deutlich höherer Anteil aktueller Planungen zu erwarten. Zu berücksichtigen sind sicherlich zwei Seiten der Problematik. Zum einen wird die Unternehmensnachfolge unterschätzt bzw. verdrängt, dies lässt sich am geringen Anteil aktueller Planungen feststellen. Zum anderen ist aber auch das Fehlen eines geeigneten Nach- 26 vgl. Deutscher Industrie- und Handelskammertag (DIHK), Studie Report zur Unternehmensnachfolge,

101 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 folgers maßgeblich für die aktuellen Ergebnisse. Dieser Faktor kann sich auch im geringen Anteil aktueller Planungen niederschlagen, ist aber insbesondere aus dem Vergleich einer generellen Beschäftigung mit der Thematik und dem Vorliegen konkreter Schritte zur Nachfolgeregelung ableitbar. Abb. 23: Planung der Unternehmensnachfolge Immerhin 38% der Eigentumsbetriebe in der Hotellerie setzen sich mit der Thematik auseinander. Jedoch in nur ca. 19% aller Hotelleriebetriebe liegt ein detaillierter Zeitplan vor, bei ca. 11% steht bereits der Übergabe- / Übernahmezeitpunkt fest und nur bei 10% liegen inhaltliche Nachfolgeregelungen vor. 99

102 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Bei den Gastronomen gab es überhaupt nur 4 Unternehmen im Rahmen der Befragung, die eine inhaltliche Nachfolgeregelung bestätigten. Die Thematik ist drängend, für den Unternehmer geht es um die Sicherung von Vermögenswerten, darüber hinaus ist aus volkswirtschaftlicher Sicht aber auch die Sicherung von vielen Arbeitsplätzen und der Erhalt einer flächendeckenden gastgewerblichen Infrastruktur an eine möglichst erfolgreiche Nachfolgeregelung im sächsischen Gastgewerbe geknüpft. Vorrangiges Ziel einer Betriebsübergabe ist, den Betrieb langfristig zu erhalten und seine Substanz zu sichern. Nur wer frühzeitig die Unternehmensübertragung angeht, hat genügend Zeit für eine umfassende Information, zur Suche eines geeigneten Nachfolgers, zur Planung und auch Prüfung von Alternativen, auch notwendigen Korrekturen, um letztlich die richtigen Entscheidungen zu treffen und eine reibungslose Übergabe zu gewährleisten. Folgende Ziele stehen im Focus der Betriebsübergabe: Bei altersbedingter Übergabe muss die Altersvorsorge des Seniors gesichert sein. Der Nachfolger darf durch die Übernahme und damit verbundene Zahlungen (einmal oder laufende) nicht so stark belastet werden, das der Betrieb in wirtschaftliche Schwierigkeiten gerät. Bei mehreren potenziellen Erben ist für klare Eigentumsverhältnisse zu sorgen. Steuerliche Fragen sind im Interesse von Übergeber und Nachfolger frühzeitig zu klären. Die einzelnen Ziele stehen häufig in einem Spannungsfeld zueinander, es ergibt sich häufig ein Zielkonflikt. Selten wird eine Lösung allen Beteiligten entsprechen, Kompromisse sind deshalb notwendig. Daher wird eine Betriebsübergabe unter Zeitdruck selten von Erfolg gekrönt sein. Je nach Größe des Unternehmens und spezifischer Bedingungen sind für den gesamten Prozess der Übergabe immer mehrere Jahre einzuplanen. Eine frühzeitige Übergaberegelung trägt zu einem verbesserten qualitativen Rating bei, dies ist für Finanzierungsgeber und für die Festlegung von Kreditkonditionen nicht unwesentlich. Die Unternehmensnachfolge ist ein komplexes Thema. Umfassende Information über Schrittfolgen und Förderung bietet u.a. das Sächsische Staatsministerium für Wirtschaft, Arbeit und Verkehr. 27 Darüber hinaus können sich die Unternehmer zum Thema Betriebsnachfolge sowohl vom DEHOGA e.v. als auch von den sächsischen Industrieund Handelskammern beraten und begleiten lassen. Neben aktuellen Leitfäden zur Unternehmensnachfolge 28 schließt dies ein, dass die Unternehmen in allen Fragen kompetente Unterstützung - auch durch Beratungsnetzwerke verschiedener Experten - und die zahlreich vorhandenen Fördermöglichkeiten aufgezeigt bekommen Verwiesen sei beispielsweise auf den aktuellen Leitfaden Gemeinsam umsetzen. Unternehmensnachfolge. Mehr als eine Schlüsselübergabe der sächsischen Industrie- und Handelskammern,

103 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Konsequenzen und Handlungsfelder zur Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit 5.1 Investitionen Schätzung des Investitionsvolumens und Förderung der gastgewerblichen Infrastruktur Die aktuelle Auswertung aller zur Verfügung stehenden Daten erlaubt aufbauend auf die permanente Fortschreibung dieser Untersuchung ebenso eine aussagekräftige Fortschreibung des Investitionsvolumens in das sächsische Gastgewerbe. Abb. 24: Investitionsvolumen und Investitionsstruktur des sächsischen Gastgewerbes von 1992 bis

104 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 In einem Zeitraum von zwei Jahrzehnten, von 1992 bis einschließlich 2012, wurden entsprechend diesen Modellrechnungen ca. 4,76 Mrd. gemeinsam in Hotellerie und Gastronomie investiert, 29 wobei der Schwerpunkt in der generell kapitalintensiveren Hotellerie mit dem weitaus höheren Anteil an Eigentumsbetrieben liegt. Bereits seit mehreren Jahren sind eindeutige Schwerpunktsetzungen zu beobachten. Neben den sächsischen Großstädten, insbesondere Dresden, verzeichneten nur touristische Schwerpunkte in einzelnen Reisegebieten Kapazitätsausweitungen. Die Investitionstätigkeit in der Mehrheit der Unternehmen orientierte auf Erhaltung und Modernisierung der Angebotsqualität. Diese Schwerpunktsetzungen schlagen sich auch auf die Investitionsstruktur nieder. Die maßgeblichen Anteile Einrichtung und Ausstattung (38% des gesamten Investitionsvolumens) und Haus- und Küchentechnik (30% des Investitionsvolumens) wurden weiter gestärkt. Auf den Komplex Grundstück und Gebäude entfallen gemäß den aktuellen Hochrechnungen 24%. Das Investitionsvolumen wurde kontinuierlich mit Mitteln der öffentlichen Hand gefördert, der Anteil der Förderung am Gesamtvolumen beträgt durchschnittlich 31%. Ausgehend von dieser Quote ist für den Zeitraum 2009 bis 2012 ein angestoßenes Investitionsvolumen von 223 Mio. abzuleiten. Nachfolgend ein aktueller Überblick zum Engagement der SAB Sächsische Aufbaubank und BBS Bürgschaftsbank für den Zeitraum 2009 bis Tab. 9: Förderung der Investition im sächsischen Gastgewerbe durch SAB und BBS im Zeitraum 2009 bis 2012 GRW-Förderung Darlehen SAB Bürgschaften Beteiligungen Art der Förderung Fälle Gesamtzuschussvolumen Angestoßene Investitionen Gesicherte Arbeitsplätze Neue Arbeitsplätze Anzahl Darlehensvolumen Angestoßene Investitionen Fälle Genehmigter Kreditbetrag Fälle Beteiligungsvolumen Ergebnisse 81 21,9 Mio. 56,5 Mio ,8 Mio. 82,4 Mio ,5 Mio. 2 0,15 Mio. 29 Fortschreibung der Hochrechnung aufgrund der durchgeführten Befragungen und der zur Verfügung stehenden Daten der öffentlich rechtlichen Kreditinstitute. 102

105 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Investitionsverhalten der Unternehmer im Zeitraum 2008 bis 2012 Die nachfolgenden Ausführungen zu den getätigten Investitionen in den Jahren 2008 bis 2012 lassen sich zu folgenden Ergebnissen zusammenfassen: Mehrheitlich sind die gastgewerblichen Unternehmen bestrebt ihren Angebotsstandard durch entsprechende Investitionstätigkeit zu erhalten oder sogar auszubauen. Die Investitionstätigkeit ist im gesamten Gastgewerbe seit 2010 gestiegen, vorrangig jedoch in der Hotellerie. Oftmals bleibt der verfügbare finanzielle Rahmen begrenzt, zumal die Investitionen im Schwerpunkt aus Eigenmitteln erbracht werden. Nachfolgende Abbildung fasst Investitionsvolumina und deren Finanzierungsquellen differenziert nach Hotellerie und Gastronomie zusammen. Abb. 25: Investitionsverhalten im sächsischen Gastgewerbe im Zeitraum 2008 bis 2012 Hotellerie Anteil Unternehmen mit Investitionen: Gastronomie Anteil Unternehmen mit Investitionen: 78,9% der Hotelleriebetriebe haben im Zeitraum 2008 bis 2012 investiert! 67,1% der Gastronomiebetriebe haben im Zeitraum 2008 bis 2012 investiert! 21,1% 0, ,9% 0,671 Finanzierungsquellen der Investition: Finanzierungsquellen der Investition: 100 % Eigenkapital 50,9% 100 % Eigenkapital 75,0% teilweise Fremdkapital 5,3% teilweise Fremdkapital 4,5% 100 % Fremdkapital 43,8% 100 % Fremdkapital 20,5% mittlerer Anteil Eigenkapital: 70,2% mittlerer Anteil Eigenkapital: 84,8% Anteile Betriebe nach Investitionsvolumina: Anteile Betriebe nach Investitionsvolumina: keine Investition 21,1% keine Investition 32,9% <25 T 23,3% <25 T 46,3% T 8,9% T 8,5% T 22,2% T 4,9% T 15,6% T 6,1% T 4,4% T 0,0% >500 T 4,4% >500 T 1,3% mittlere Investitionssumme: 121 T mittlere Investitionssumme: 39 T 103

106 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Investitionstätigkeit von der Mehrheit der gastgewerblichen Unternehmen getragen! Insgesamt 78,9 % der Hotelleriebetriebe und 67,1 % aller Gastronomiebetriebe haben in den letzten 5 Jahren investiert. Dieses Ergebnis liegt deutlich über den Erwartungen, gemäß den Befragungsergebnissen zu mittelfristigen Planungsabsichten im Betriebsvergleich Investitionsplanungen äußerten im Jahr 2008 etwa 40% der Gastronomiebetriebe und 70% der Hotelleriebetriebe. In beiden Bereichen ging die tatsächliche Investitionstätigkeit deutlich darüber hinaus. Die mehrheitlich gute Investitionstätigkeit bedeutet im Umkehrschluss aber auch, dass mehr als ein Fünftel der Betriebe in der Hotellerie (21,1%) und ein knappes Drittel der Gastronomiebetriebe (32,9%) innerhalb eines Zeitraumes von 5 Jahren nicht investiert hat. In diese Gruppe fallen zweifellos auch jene Betriebe, die in den Jahren zuvor im größeren Rahmen investiert und folglich gegebenenfalls keinen Investitionsbedarf hatten. Insbesondere der hohe Anteil nicht-investierender Gastronomiebetriebe lässt aber den berechtigten Schluss zu, dass in einem nicht unerheblichen Anteil der gastgewerblichen Unternehmen der finanzielle Spielraum für weitere Investitionen fehlt. Investitionstätigkeit seit 2010 generell ansteigend, dabei mit deutlicher Zunahme in der Hotellerie! Investitionstätigkeit einzelner Unternehmen in einem 5-Jahres-Zeitraum kann einmal mit größeren Volumina oder mehrfach mit kleineren Teilbeträgen erfolgen. Nachfolgende Abbildungen differenzieren diese Gesamtaussagen zum Investitionsverhalten und veranschaulichen eine deutliche Entwicklung innerhalb dieses betrachteten Zeitraums. Hotelleriebetriebe zeigen eine zunehmende Investitionsbereitschaft im Zeitverlauf. Betrug der Anteil investierender Betriebe im Jahr 2008 nur 24%, so stieg er in 2011 auf 57% und lag auch in 2012 bei 54%. Demzufolge hat ein nennenswerter Anteil an Unternehmen regelmäßig oder zumindest mehrfach in diesem Zeitraum investiert. Gleichzeitig sind deutliche Schwankungen in den durchschnittlichen Investitionssummen zu verzeichnen. Diese erreicht im Jahr 2010 mit 57 T den höchsten Wert, aber auch 2011 und 2012 bleibt sie auf einem höheren Niveau als 2008 oder In der Gastronomie liegen sowohl der regelmäßige Anteil investierender Unternehmen als auch die mittlere Investitionssumme deutlich niedriger. Dennoch ist eine Zunahme der Investitionsbereitschaft zu beobachten. Der Anteil investierender Unternehmen stieg zwischen 2008 bis 2010 von 16% auf 38% an und pegelte sich in den Folgejahren auf diesem Niveau ein. Die durchschnittlichen Investitionssummen schwanken zwischen 11 T bis 22 T. 30 vgl. hierzu Studie zum Ist-Zustand des Hotel- und Gaststättengewerbe nach Betriebsarten und Betriebsgrößen mit Einschätzung des zukünftigen Entwicklungs- und Investitionspotenzials im Freistaat 2008, Abschnitt E

107 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Abb. 26: Jährliches Investitionsverhalten der Hotellerie in den Jahren 2008 bis 2012 Abb. 27: Jährliches Investitionsverhalten Gastronomie in den Jahren 2008 bis

108 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Investitionen der letzten fünf Jahre oftmals mit geringem Budget und überwiegend aus Eigenmitteln Oftmals können nur begrenzte Beträge für Ersatz- oder Modernisierungsinvestitionen getätigt werden. Der zunehmenden Investitionsbereitschaft seit 2010 sind in der Höhe der Einzelinvestitionen Grenzen gesetzt. In der Hotellerie beträgt die mittlere Investitionssumme für die letzten 5 Jahre zwar ca. 121 T, diese aber in einer Spannweite von einem hohen Anteil kleinerer Investitionen und wenigen größeren Investitionsvolumina. So lag bei etwa einem knappen Viertel aller Betriebe (23,3%) die Investitionssumme unter 25 T. Weitere 8,9% der Betriebe investierten zwischen 25 T und 50 T. Größere Investitionen mit über 300 T oder sogar über 500 T realisierten insgesamt nur 8,8% der Betriebe. In der Gastronomie konzentriert sich die Investitionstätigkeit erwartungsgemäß noch stärker im unteren Budgetbereich. Neben den 32,9% aller Betriebe die nicht investiert haben, lagen bei weiteren 46,3% die Investitionssummen unter 25 T. Mehr als 50 T flossen bei lediglich 12,3% aller Betriebe. Die mittlere Investitionssumme in der Gastronomie über den betrachteten 5-Jahres-Zeitraum betrug 39 T. Ursächlich liegt ein überwiegend geringes Investitionsvolumen im einzelnen Unternehmen im begrenzten Zugang zum Fremdkapitalmarkt begründet, bei einer gleichzeitig für größere Budgets nicht ausreichenden Innenfinanzierungskraft. Drei Viertel aller investierenden Gastronomiebetriebe (75,0%) und ca. 51% der Hotelleriebetriebe tätigten ihre Investitionen ausschließlich aus Eigenmitteln. Weitere 5,3% der Betriebe in der Hotellerie bzw. 4,5% in der Gastronomie konnten zumindest teilweise auf Fremdkapital aufbauen. Der mittlere Anteil Eigenkapital an der Investitionstätigkeit im betrachteten Zeitraum betrug in der Gastronomie 84,8% und in der Hotellerie 70,2%. 106

109 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Investitionsplanung und Einschätzung des zukünftigen Entwicklungsbedarfs Die Investitionsbereitschaft der Unternehmer im sächsischen Gastgewerbe kann anhand der mittelfristigen Planungen für die kommenden fünf Jahre als relativ stabil eingestuft werden. In der Gastronomie liegt der Anteil der Unternehmen mit Investitionsplanungen jedoch knapp 10 %-Punkte unter jenem Anteil, der in den vergangenen fünf Jahren investierten. Diese Absichtserklärung ist aber auch ein Ausdruck der vorsichtigen, z.t. unsicheren Prognosen der Gastronomen zu ihrer wirtschaftlichen Entwicklung. Abb. 28: Mittelfristige Investitionsplanung im sächsischen Gastgewerbe in den kommenden 5 Jahren 85,6% der Hotelleriebetriebe planen Investitionen in den kommenden 5 Jahren! 57,3% der Gastronomiebetriebe planen Investitionen in den kommenden 5 Jahren! 14,40% 85,60% 0,427 57,30% Anteil mittlere Spannweite Hotellerie investierender Unternehmen Investitionssumme der Einzelinvestitionen Kapazitätsausweitung Hotel 2,2% 325 T 200 T T Kapazitätsausweitung Gastronomie 2,2% 33 T 15 T - 50 T Küchen- und Haustechnik 41,1% 46 T 5 T T Modernisierung Einrichtung 37,8% 122 T 5 T T Ersatzbeschaffung Einrichtung 36,7% 58 T 2 T T Werterhaltung Immobilie 45,6% 55 T 5 T T Gastronomie Anteil investierender Unternehmen mittlere Investitionssumme Spannweite der Einzelinvestitionen Kapazitätsausweitung Gastronomie 6,1% 45 T 10 T T Küchen- und Haustechnik 22,0% 28 T 1 T T Modernisierung Einrichtung 24,4% 20 T 2 T T Ersatzbeschaffung Einrichtung 29,3% 22 T 3 T T Werterhaltung Immobilie 8,5% 24 T 10 T - 50 T Annähernd 86% der Hotelleriebetriebe und ca. 57% der Gastronomiebetriebe gaben an, im kommenden 5-Jahres-Zeitraum weiter investieren zu wollen. Der Investitionstätigkeit sind aber nach wie vor bei vielen Unternehmen offensichtlich enge finanzielle Spielräume gesetzt. Deutlich wird dies an der Spannweite der Einzelinvestitionen und auch an den begrenzten Mittelwerten. 107

110 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Die vorstehende Abbildung analysiert die geplanten Investitionssummen und den Verwendungszweck. In der Hotellerie zielen die Investitionen auf Werterhaltung, Modernisierung und Ersatzbeschaffung. Nur wenige Unternehmen (jeweils 2,2%) planen Kapazitätsausweitungen, in der Gastronomie zudem mit geringem Volumen. Annähernd 46% der Unternehmen beabsichtigen in die Werterhaltung der Immobilie zu investieren, nur geringfügig dahinter liegen die Investitionsplanungen für Küchen- und Haustechnik. Außerdem planen jeweils mehr als ein Drittel der Unternehmen Maßnahmen im Bereich Ersatzbeschaffung und Modernisierung von Einrichtung und Mobiliar. Die Spannweiten der Einzelinvestitionen sind dabei beachtlich, allerdings planen nur wenige Unternehmen größere Investitionsvolumina. Oftmals beginnen die Planungen deutlich unter 10 T. Dies trifft im verstärkten Maße für die Gastronomie zu. Ebenfalls nur einzelne Unternehmen planen Kapazitätsausweitungen, die Schwerpunkte der Investitionstätigkeit liegen vergleichbar in der Küchen- und Haustechnik sowie in der Ersatzbeschaffung und Modernisierung. Die mittleren Investitionssummen liegen in diesen Schwerpunkten zwischen 20 T bis 28 T, als Einzelvorhaben werden bereits Maßnahmen für 1 T genannt. In der landesweiten Hochrechnung für das Gastgewerbe des Freistaates umfasst diese mittelfristige Investitionsplanung (kommende 5 Jahre) der Unternehmen in den Bestand ein Volumen von ca. 320 Mio. bzw. durchschnittlich ca. 64 Mio. pro Jahr. Dies liegt insgesamt über dem Niveau des vergangenen 5-Jahres-Zeitraumes. Überschlägig entfallen etwa zwei Drittel dieses Volumens auf die Hotellerie und ca. ein Drittel auf die Gastronomie. Allerdings reicht dieses sich positiv entwickelnde Investitionsverhalten noch nicht aus, um einen Werteverlust im sächsischen Gastgewerbe aufzuhalten. Die Investitionssummen liegen auch weiterhin unter den Abschreibungswerten, einerseits aufgrund begrenzter finanzieller Mittel in den investierenden Unternehmen, andererseits auch unter Berücksichtigung des Anteiles Unternehmen, die keine Investitionen planen. Es verbleibt eine Deckungslücke gegenüber dem Investitionsbedarf, die sich unter verschiedenen Betrachtungswinkeln ableitet. Tab. 10: Investitionsquote im Gastgewerbe des Freistaates Investitionsquote Freistaat 2,3% 5,9% Vergleichswert Deutschland 1,9% 4,7% Abschreibungsquote Qelle: Investitions- und Abschreibungsquoten 2011, dwif 2013, Daten DSV 2013 Aufbauend auf den Daten des DSV liegt die Investitionsquote des sächsischen Gastgewerbes zwar mit 2,3% deutlich über dem Bundesdurchschnitt (1,9%), sie ist aber nicht 108

111 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 einmal halb so groß wie die Abschreibungsquote. Aus der Verknüpfung dieser aktuellen Daten zur Investitions- und Abschreibungsquote mit den Befragungsergebnissen zu den Investitionsplanungen ist abzuleiten, das der Investitionsbedarf zur Aufrechterhaltung des erreichten Angebotsniveaus demnach mit ca. 820 Mio. für den 5-Jahres-Zeitraum etwa das 2,5-fache der bisher geplanten Investitionen beträgt. Zu einem vergleichbaren Ergebnis führt die kontinuierliche Fortschreibung des Investitionsvolumens im sächsischen Gastgewerbe im Rahmen dieses Betriebsvergleiches. Gegenüber dem Kapitalstock aus den gesamten Investitionen (zu historischen Anschaffungswerten) von kleinen und mittleren Betrieben in Höhe von 4,76 Mrd. (vgl. Kap ) beträgt die aktuelle Investitionsquote 31 sogar nur 1,34%. Dieser Wert ist gegenüber dem Betriebsvergleich zwar leicht gestiegen, aber als Branchendurchschnitt immer noch zu niedrig. Im betrachteten 5-Jahres-Zeitraum besteht zum Ausgleich einer durchschnittlichen Abschreibungsrate gegenüber dem ermittelten Kapitalstock ein Ersatzbeschaffungsund Modernisierungsbedarf von ca. 830 Mio.. Die Ergebnisse beider Bewertungsmethoden sind fast deckungsgleich, folglich ist von einer durchschnittlichen jährlichen Deckungslücke von etwa 100 Mio. zum Erhalt der Angebotsstrukturen im sächsischen Gastgewerbe auszugehen. 31 jährliche Investitionen in Relation zum Kapitalstock 32 vgl. hierzu Studie zum Ist-Zustand des Hotel- und Gaststättengewerbe nach Betriebsarten und Betriebsgrößen mit Einschätzung des zukünftigen Entwicklungs- und Investitionspotenzials im Freistaat 2008, Abschnitt E1.2: Investitionsquote gegenüber dem Kapitalstock 1,25% 109

112 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Finanzierung Entwicklung der Vermögens- und Finanzstruktur 2010 bis 2012 Positive Umsatzentwicklungen der vergangenen Jahre spiegeln sich nur partiell in der aktuellen Finanzbasis des sächsischen Gastgewerbes wider. Verschiedene Tendenzen deuten auf eine schrittweise Verbesserung der Vermögens- und Finanzstruktur, wie aber bereits die Rentabilitätssituation aufzeigte, wurden Erlösentwicklungen nur teilweise ergebniswirksam und konnten folglich zu keiner durchgreifenden Verbesserung der Vermögensund Finanzsituation beitragen. Zu berücksichtigen ist, dass im Rahmen von Marktbereinigungen in den letzten Jahren nicht tragfähige Angebotskonzepte bereits ausgeschieden sind, dies entspannt sicherlich die wirtschaftliche Situation insbesondere in der Gastronomie, erklärt teilweise aber auch positive Effekte in den nachfolgenden Musterbilanzen. Nachfolgend werden getrennt für Unternehmen mit positivem Eigenkapital und für Unternehmen mit negativem Eigenkapital in Hotellerie und Gastronomie jeweils Musterbilanzen mit den aktuellen Vermögens- und Kapitalstrukturen ausgewiesen. Keine grundlegende Veränderung in der Finanzstruktur weiterhin ein knappes Drittel der Hotelleriebetriebe mit negativem Eigenkapital Im Rahmen des vorliegenden Betriebsvergleiches zeigen sich in der Gastronomie deutliche Rückgänge von Unternehmen mit negativem Eigenkapital, während in der Hotellerie dieser Anteil relativ konstant bleibt. Im Betriebsvergleich 2008 wurde für die Hotellerie ein Unternehmensanteil von 28% mit negativem Eigenkapital ausgewiesen, welcher sich zwischenzeitlich nur geringfügig änderte. Tendenziell stieg dieser sogar leicht. Nachfolgende Abbildung weist einen Anstieg von 29% in 2010 auf 32% im Jahr 2012 aus. In der Gastronomie erzielten die einbezogenen Unternehmen dagegen eine deutliche Verbesserung der Finanzsituation, der Anteil Unternehmen mit negativem Eigenkapital sank auf 18%. Bei Pachtbetrieben in der Gastronomie mit entsprechend geringen Bilanzsummen schlagen positive Entwicklungen der Rentabilitätssituation schneller in der Vermögens- und Finanzsituation nieder. 110

113 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Abb. 29: Unternehmensanteile mit positivem und negativem Eigenkapital im Betriebsvergleich In der Hotellerie führt eine positive touristische Nachfrageentwicklung mit folglich verbessertem operativem Geschäft noch nicht zu einer nachhaltigen Konsolidierung der Finanzstruktur Unternehmen mit positivem Eigenkapital zeigen hinsichtlich der Eigenkapitalentwicklung gegenläufige Tendenzen zwischen Eigentums- und Pachtbetrieben. Bei Eigentumsbetrieben sank die Eigenkapitalquote zwischen 2010 bis 2012 um ca. 4 %- Punkte. Gleichzeitig stiegen die Verbindlichkeiten gegenüber Kreditinstituten von 71,4% auf 79,7%. Ursächlich kann diese Entwicklung auf die verstärkte Investitionstätigkeit ab 2010 zurückgeführt werden. Es sei noch einmal darauf verwiesen, fast jeder zweite investierende Hotelleriebetrieb finanzierte seine Investitionen unter Einsatz von Fremdkapital, 43,8% der Betriebe sogar zu 100% mit Fremdkapital. Auch wenn die Investitionssummen oftmals begrenzt blieben, erklärt dies die Verschiebungen in der Bilanzstruktur. Das Anlagevermögen konnte in diesem Zeitraum relativ konstant gehalten werden. Bei den Pachtbetrieben mit positivem Eigenkapital zeigt sich eine deutliche Verbesserung der Eigenkapitalquote. Das insgesamt niedrigere Anlagevermögen steht in einem gesunden Verhältnis zu den Verbindlichkeiten. Ersatz- und Modernisierungsinvestitionen sind erst in der Bilanzstruktur 2012 deutlich ablesbar, der Anteil des Anlagevermögens erhöhte sich um mehr als 10 %-Punkte, die Investitionen erfolgten auch bei den Pachtbetrieben zumindest partiell über den Einsatz von Fremdkapital. Der Anstieg der Verbindlichkeiten gegenüber Kreditinstituten veranschaulicht dies. Ein Werteverzehr ist auch in diesen Unternehmen nicht zu beobachten. 111

114 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Abb. 30: Musterbilanzen Hotellerie mit positivem Eigenkapital Abb. 31: Musterbilanzen Hotellerie mit negativem Eigenkapital Weiterhin kritisch zeigt sich die Situation bei Hotelleriebetrieben mit negativem Eigenkapital, wenn auch mit positiver Tendenz. Dieses negative Eigenkapital beträgt bei Eigentumsbetrieben über 21% der Bilanzsumme im Jahr 2010 und konnte auf knapp 18% im Jahr 2012 gesenkt werden. 33 Ein sukzessives Bestreben, diese hohen Verbindlichkeiten aus dem operativen Geschäft heraus abzubauen, ist deutlich erkennbar, allerdings gelingt dies nicht allen Betrieben und nicht in jedem Jahr mit nachhaltigem Erfolg. Der gleichzeitige Anstieg des relativen Anteiles für das Anlagevermögen ist bei diesen Unternehmen nicht 33 Musterbilanzen für Pachtbetriebe der Hotellerie mit negativem Eigenkapital können im Rahmen des Betriebsvergleiches nicht ausgewiesen werden, die erhobenen Daten weisen sehr starke Schwankungen in der Entwicklung auf und erlauben keine Verdichtung branchentypisch belastbaren Aussagen. 112

115 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 unmittelbar auf Investitionstätigkeit zurückzuführen. Sicherlich wurden auch kleinere Ersatzinvestitionen, i.d.r. aus Eigenmitteln getätigt, im Schwerpunkt handelt es sich aber um eine Veränderung des Relativanteiles an einer insgesamt sinkenden Bilanzsumme. Musterbilanzen der Gastronomie zeugen von einer Stabilisierung der Finanzsituation bei vielen Unternehmen, gleichzeitig aber auch von einer differenzierten Ertragslage. Die Musterbilanz für Unternehmen der Gastronomie mit positivem Eigenkapital dokumentiert eine sukzessive Verbesserung der Eigenkapitalquote, von 34,5% in 2010 stieg diese auf 43,9% in In etwa gleichem Maße wurden die Verbindlichkeiten gegenüber Kreditinstituten abgebaut. Zu beachten ist innerhalb der Gastronomie, dass die Zuordnung der Unternehmen sich im betrachteten Zeitraum deutlich veränderte, wie bereits dargelegt, verringerte sich der Anteil der Unternehmen mit negativem Eigenkapital zugunsten jener mit positivem Eigenkapital. Dieser Abbau von negativem Eigenkapital bzw. Aufbau von positivem Eigenkapital zeugt von einer verbesserten Ertragskraft der entsprechenden Gastronomieunternehmen. Abb. 32: Musterbilanzen Gastronomie Bereits die Bewertung der Rentabilitätssituation verdeutlichte die unterschiedliche Ertragskraft in der Gastronomie. Den in den Musterbilanzen mit negativem Eigenkapital zusam- 113

116 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 mengefassten Unternehmen ist ein wirksames Gegensteuern offensichtlich nicht möglich. Das negative Eigenkapital verbleibt innerhalb dieser drei Jahre in einer Größenordnung zwischen 23% bis 30% der Bilanzsumme. Allerdings kennzeichnet dieses Ergebnis zugleich eine Stabilisierung. Der Betriebsvergleich 2008 wies noch einen ausgesprochenen Strudel der Verschuldung bei Gastronomieunternehmen mit negativem Eigenkapital aus. Es ist davon auszugehen, dass zwischenzeitlich eine Marktbereinigung bei besonders unrentablen Gastronomiestandorten erfolgte. Kurzfristigkeit der Verbindlichkeiten stellt ein Risiko in der Gastronomie dar Nachfolgende Abbildung fasst alle Verbindlichkeiten in Gastronomie und Hotellerie zusammen und gliedert diese nach ihrer Fristigkeit bis zu einem Jahr und über einem Jahr. Die Ergebnisse unterstreichen ein erwartetes hohes Finanzierungsrisiko in der Gastronomie. Wie bereits bei der Finanzierung der Investitionen deutlich wurde, verfügen nur wenige Gastronomiebetriebe über einen Zugang zu längerfristigen Fremdkapital. Die Finanzierung beruht im Schwerpunkt auf kurzfristige Bankverbindlichkeiten (Kontokorrent) oder Lieferantenverbindlichkeiten. Durchschnittlich 77% der Gesamtverbindlichkeiten weisen eine Laufzeit von max. 1 Jahr auf. Allerdings beinhaltet dieser Durchschnittswert auch eine beachtliche Anzahl an Gastronomiebetrieben, die sich zu 100% über kurzfristige Finanzmittel finanzieren. In der Hotellerie ergibt sich ein entgegengesetztes Bild, lediglich 22% der Verbindlichkeiten unterliegen einer Laufzeit bis max. 1 Jahr, folglich sind 78% mittel- bis langfristige Verbindlichkeiten, i.d.r. gegenüber Kreditinstituten. Abb. 33: Fristigkeit der Verbindlichkeiten 114

117 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Kapitaldienstfähigkeit der Unternehmen Die Ergebnisse der Musterbilanzen, in Verbindung mit der Entwicklung der Unternehmenszahlen aber auch jenen Unternehmen mit negativem Eigenkapital insbesondere in der Gastronomie, lassen den Schluss zu, dass Marktbereinigungen in vorangegangenen Jahren und positive Umsatzentwicklungen in mehreren Betriebsarten zu einer Stabilisierung der Finanzkraft gastgewerblicher Unternehmen im Freistaat beitrugen. Die Aussage untersetzt auch die Entwicklung der Insolvenzen im sächsischen Gastgewerbe, in den Jahren 2008 bis 2012 haben insgesamt 754 gastgewerbliche Unternehmen Insolvenz angemeldet, darunter 75 Unternehmen der Beherbergung und 679 Gastronomiebetriebe. Allerdings zeigen die jährlichen Insolvenzzahlen der Gastronomie einen deutlichen Rückgang um ca. 38% in diesem Zeitraum. Abb. 34: Entwicklung der Insolvenzverfahren im Gastgewerbe von Die aktuellen Unternehmensstrukturen sind mehrheitlich in der Lage, ihren finanziellen Verpflichtungen gerecht zu werden, auch wenn die Innenfinanzierungskraft noch zu gering ist um neben Unternehmerlohn und Tilgungsleistungen auch eine ausreichende Investitionstätigkeit abzusichern. Die durchschnittliche, jährliche Tilgungsleistung der Unternehmen hat sich gegenüber den Ergebnissen des Betriebsvergleiches 2008 nicht wesentlich verändert. Sie beträgt in der Hotellerie 47,0 T p.a. (Vergleichswert 2008: 44,4 T p.a.) und in der Gastronomie 11,7 T p.a. (Vergleichswert 2008: 13,4 T p.a.). Auch die Spannweite der Belastungen zeigt sich relativ konstant. In der kapitalintensiveren Hotellerie erbringt ein knappes Drittel aller Un- 115

118 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 ternehmen jährliche Tilgungsleistungen von über 40 T, nur etwa 9% der Unternehmen verzeichnen eine geringe Belastung mit maximal 5 T. In der Gastronomie kehren sich die Verhältnisse fast um, annähernd 37% müssen nur geringe Tilgungsleistungen bis maximal 5 T erbringen, nur von weniger als 3% der Unternehmen liegen diese über 40 T. Dieses, auf den ersten Blick positive Ergebnis für die Gastronomie ist zugleich aber auch Ausdruck des begrenzten Zugangs zu mittel- bis langfristigem Fremdkapital. Wie bereits herausgearbeitet, erfolgt die vorrangige Finanzierung der Gastronomie über kurzfristige Verbindlichkeiten (Laufzeit bis 1 Jahr). Abb. 35: Jährliche Tilgungsleistungen der sächsischen Gastronomie & Hotellerie Zudem ist für das Gastgewerbe insgesamt zu beachten, dass eine vermeintlich geringere Belastung, gemessen an der Umsatz- und Ertragsleistung der überwiegend kleinstrukturierten Unternehmen, sich oftmals als tatsächlich schwerwiegend erweist. Es sei noch einmal darauf verwiesen, dass 82% aller Betriebe im sächsischen Gastgewerbe der Erlösgrößenklasse bis 250 T zuzurechnen sind vgl. auch Ergebnisse der Umsatzsteuerstatistik des Freistaates im Rahmen der Betriebsartenprofile im Abschnitt

119 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Zins- und Tilgungsleistungen für Kredite an Unternehmen sollen aus dem zu erwirtschaftenden Cashflow geleistet werden. Der Cashflow sollte also mindestens die Höhe der künftigen jährlichen Tilgungsverpflichtungen des Unternehmens erreichen. Nachfolgende Abbildung stellt für die einzelnen Betriebsarten den durchschnittlichen Cashflow der durchschnittlichen Tilgungsleistung gegenüber. Abb. 36: Kapitaldienstfähigkeit Cashflow vs. Tilgungsleistungen nach Betriebsarten Grundsätzlich ist der Cashflow in allen Betriebsarten ausreichend, um die erforderlichen Tilgungsleistungen abzusichern. Dennoch ist er in der Mehrheit der Betriebsarten als viel zu niedrig einzuschätzen, um auch den Unternehmerlohn und finanzielle Reserven zur Weiterentwicklung der Unternehmen bereitzustellen. Im günstigsten Fall verbleibt bei den Hotels eine Differenz von ca. 68 T als rechnerischer Unternehmerlohn, bei den Hotels garnis sind es nur 33 T, bei Gasthöfen nur 27 T. Besonders kritisch ist die Situation in der Gastronomie mit Blick auf Gaststätten und Cafés / Eiscafés. Diese Ergebnisse können nicht als tragfähige Vollexistenz bezeichnet werden. Die ausgewiesenen Werte verstehen sich als Durchschnitt der Betriebsarten im Freistaat, in der einzelbetrieblichen Betrachtung zeigt sich ein zusätzlicher Spannungsbogen von rentablen und finanzstarken bis wirtschaftlich problematischen Unternehmen. Die Durchschnittswerte spiegeln aber eindrucksvoll die überwiegend geringen finanziellen Spielräume des sächsischen Gastgewerbes wider. 117

120 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Stärkung der Finanzbasis und Kreditwürdigkeit Die Einschätzung aus dem Betriebsvergleich 2008, dass die Sicherung der Liquidität und der Bonität im sächsischen Gastgewerbe eine vordringliche Aufgabe der kommenden Jahre bleibt, gilt unverändert. Die Umsatzsituation vieler Betriebsarten hat sich zweifellos gebessert, diese Entwicklung wurde aber nur partiell in der Ertragslage wirksam. Die Mehrheit der Unternehmen wird den finanziellen Verpflichtungen gerecht, die Tragfähigkeit der Finanzierung ist jedoch ausgereizt. In der Gastronomie birgt die Abhängigkeit von kurzfristigen Verbindlichkeiten, der fehlende Zugang zu mittel- bis langfristigem Kapital, erhebliche Risiken. Die Investitionsplanung der Unternehmen offenbarte gegenüber dem Ersatz- und Modernisierungsbedarf eine nach wie vor beachtliche Deckungslücke, begründet letztlich durch sehr enge Grenzen, die der Absicherung einer zukünftigen Investitionstätigkeit gesetzt sind. Bereits in den vergangenen Jahren erfolgten Investitionen vor allem in der Gastronomie aus einer verbleibenden Innenfinanzierungskraft, die möglichen Investitionsvolumina bleiben dabei auf das Notwendigste begrenzt. Die Unternehmen werden zwar ihren finanziellen Verpflichtungen aus Alt-Verbindlichkeiten gerecht, leben aber weiter von der Substanz. Zum langfristigen Erhalt der Angebotsstrukturen ist eine weitere Sicherung der Finanzbasis unerlässlich, Zielführend ist eine konstruktive Zusammenarbeit der gastgewerblichen Unternehmen mit ihrer jeweiligen Hausbank. Im Mittelpunkt steht die Weiterentwicklung der Angebotsqualität und damit der Leistungsfähigkeit des einzelnen Unternehmens. Geeignete Lösungswege liegen im beiderseitigen Interesse. Besonders im als risikoreich eingeschätzten Gastgewerbe bedarf diese Zusammenarbeit einer intensiven Vorbereitung durch das gastgewerbliche Unternehmen. Die Herausforderungen liegen in einem regelmäßigen Controlling, in einer entsprechenden Informationsstrategie gegenüber der Hausbank und insbesondere in einer klaren Unternehmensstrategie. Gastronomen, die erfolgreich sind und dies in ihren Jahresabschlüssen auch darstellen, können in ihrer Zusammenarbeit mit der Hausbank auch zukünftig erforderliche Finanzierungen absichern. Kann das operative Geschäft rentabel gestaltet werden, helfen begleitende finanzwirtschaftliche Maßnahmen die langfristige Tragfähigkeit der Finanzierung abzusichern und finanzielle Spielräume für den laufenden Ersatz- und Modernisierungsbedarf zu erweitern. Das Leben von der Substanz gefährdet die Angebotsqualität und somit mittelfristig auch den Erfolg des operativen Geschäftes. Bei insgesamt 16,3% der am Betriebsvergleich teilnehmenden Betriebe kamen bereits Maßnahmen einer finanzwirtschaftlichen Konsolidierung zum Einsatz. Erwartungsgemäß zeigt sich eine weitaus stärkere Gewichtung der Hotellerie (26,7% der Unternehmen) gegenüber der Gastronomie (4,9% der Unternehmen). 118

121 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Abb. 37: Maßnahmen zur finanzwirtschaftlichen Konsolidierung bzw. Sanierung (Mehrfachnennungen möglich) Am häufigsten profitierten Hotellerieunternehmen von einer Tilgungsstreckung (14,4% befragten Unternehmen), ein Teilforderungsverzicht kam bei knapp 9% zum Einsatz. Die Zinsreduzierung ist mit knapp 8% der Unternehmen die dritthäufigste Maßnahme. Bei etwa einem Fünftel jener Unternehmen in der finanzwirtschaftlichen Konsolidierung kamen zwei oder mehrere Maßnahmen kombiniert zum Einsatz. 119

122 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Fachkräftesicherung Eines der zentralen Themen für die Perspektiven des sächsischen Gastgewerbes ist die Sicherung des Mitarbeiter- und Fachkräftebedarfs. In der Auseinandersetzung mit der demographischen Entwicklung zeichnet sich schon lange ab, dass Fachkräfte- und Nachwuchsmangel das Gastgewerbe in den nächsten Jahren begleiten werden. Dies ist in einer Branche, welche sehr personalintensiv ist und auch maßgeblich der wirtschaftliche Erfolg von der Qualität und Kompetenz der Mitarbeiter bestimmt wird, der gewichtigste Faktor. Dies sieht auch die Mehrzahl der Unternehmen so (siehe Abschnitt 4.4 zu Erfolgsfaktoren), gegenläufig sind Entwicklungen auf der wirtschaftlichen Seite, die die strategische Ausrichtung überlagern. Die Unternehmen bewegen sich in einer Spirale ständig steigender Kosten (Personal, Energie, Wareneinkauf etc.), welcher häufig durch Personalkostenreduzierungen Einhalt geboten wurde und auch weiterhin wird, in Form von geringen Löhnen, Austausch von Vollzeitkräften durch Teilzeitbeschäftigte oder auch Fachkräfte durch unqualifizierte Mitarbeiter. Dies führte wiederum dazu, dass ausgebildete Fachkräfte das Land verlassen, bzw. in andere Branchen gewechselt sind, die keine Arbeit an den Wochenenden und Feiertagen erfordern und häufig besser bezahlen. Natürlich trifft die Einschätzung nicht nur auf die ausgebildeten Fachkräfte zu, sondern umschließt ganz generell das Mitarbeiterpotenzial im Gastgewerbe. Aufgrund der Aufgabenvielfalt sind zum einen unterschiedliche Qualifikationen gefragt, zum anderen fallen in Hotellerie und Gastronomie auch viele Hilfstätigkeiten an, die Mitarbeiter auch ohne fachspezifische Qualifikation ausführen können. Nach einer aktuellen Studie beschäftigen 53,7% der Betriebe aus dem Gastgewerbe Personen ohne Berufsausbildung. 35 Wie weit das Thema mittlerweile in der Branche angekommen ist und den Unternehmen zunehmend Schwierigkeiten bereitet, zeigt die nachfolgende Abbildung: Abb. 38: Probleme bei der Gewinnung geeigneter Mitarbeiter 35 Quelle: Arbeitsmarkt- und Fachkräfteanalyse Tourismus Projektträger: bsw Bildungswerk der Sächsischen Wirtschaft ggmbh im Auftrag des Bundesministeriums für Wirtschaft und Technologie Zwischenergebnisse des Projekts vom Oktober

123 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Die Einschätzung ist signifikant und zeigt den Entwicklungstrend, die vorangegangene Studie 2008 hat dieses Thema kaum berührt. Von den Befragten in der Hotellerie gaben fast 67% an, dass sie Probleme haben, vorhandene Stellen zu besetzen, bzw. zusätzliche Mitarbeiter zu gewinnen. Nur ein Drittel der befragten Unternehmen haben keinen Bedarf. Trotz der kleineren Betriebsgrößen in der Gastronomie melden immerhin fast 49% der Gastronomen Personalbedarf an. Etwa 51% der Gastronomen hat zum gegenwärtigen Zeitpunkt keine Probleme in der Personalbeschaffung. Nicht unerwähnt sollte sein, dass es sich häufig um Kleinbetriebe handelt, in denen Familienmitglieder mithelfen bzw. der Unternehmer auf sich allein gestellt ist. Die am Häufigsten genannten Gründe für die Probleme bei der Mitarbeitergewinnung sind: Unzureichende Anzahl an Bewerbern Fehlende Qualifikation Mangel an Nachwuchs Image des Gastgewerbes und Anforderungen an die Arbeitszeiten Eine Anzahl von Betrieben, welche keinen Personalbedarf angemeldet haben, führen dies auf ihre beständige Personalarbeit, insbesondere die Schaffung von Ausbildungsplätzen zurück. Eine strategisch angelegte Nachwuchsarbeit sichert vielen Unternehmen den notwendigen Fachkräftebedarf. Häufig ist es für die Auszubildenden wichtig, eine berufliche Perspektive geboten zu bekommen. Dies schließt eine Karriereplanung auch in Verbindung mit Weiterbildungsmöglichkeiten für die jungen Leute ein. An dieser Stelle sei nochmals der Bezug zur Qualifizierung und Weiterbildung der Unternehmer hergestellt. Die aufgezeigten Defizite lassen durchaus auch eine Einschätzung zu, inwieweit Weiterbildungsmaßnahmen für die Mitarbeiter initiiert und unterstützt werden. Das häufig angeführte Argument, der mangelnden Attraktivität und eines Imageproblems des Gastgewerbes bei Jugendlichen hat sich lt. einer Imagebefragung bei Jugendlichen im Alter zwischen 16 und 20 Jahren so generell nicht bestätigt. 36 Zunächst können sich fast 50% der Befragten in den ostdeutschen Bundesländern eine Arbeit im Tourismus vorstellen, unter den verschiedenen touristischen Bereichen nimmt das Gastgewerbe in der Beliebtheit einen durchschnittlichen Platz ein. Weniger positiv fällt die Zustimmung aus, wenn direkt nach dem Gastgewerbe als Arbeitgeber gefragt wird. In diesem Falle ist zwar nur für etwa 30% der befragten Jugendlichen eine Arbeit im Gastgewerbe vorstellbar, 37 womit aber für ein qualifiziertes Nachwuchsmarketing eine gute Grundlage gegeben ist. Die Ergebnisse der vorliegenden Studie zeigen, dass die Problematik der Fachkräfte- und Mitarbeitersicherung im Bewusstsein und Handeln der Unternehmer und Führungskräfte angekommen ist. Ein Vielzahl personalpolitischer Maßnahmen wird mittlerweile in vielen Betrieben zum Einsatz gebracht, welche die Bindung von Mitarbeitern an das Unternehmen unterstützen und auf die Gewinnung neuer Mitarbeiter attraktiv ausstrahlen soll. In 36 Quelle: dwif 2012, Imagebefragung bei Jugendlichen zwischen 16 und 20 Jahren im Rahmen des Tourismusbarometers des Ostdeutschen Sparkassenverbandes, Jahr ebenda 121

124 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 den Interviews aber auch in den Expertengesprächen wurden vielfältige Maßnahmen genannt, welche nachfolgend beispielhaft aufgeführt werden: individuelle Lösungen, z.b. bei der Dienstplangestaltung und zur Vereinbarkeit von Familie und Beruf materielle und zeitliche Unterstützung für Qualifizierungs- und Weiterbildungsmaßnahmen fachspezifische Weiterbildung von älteren Mitarbeitern medizinische Vorsorge zur Gesundheitsförderung Familienfeiern für Mitarbeiter zu stark ermäßigten Preisen kostenlose Nutzung vorhandener Freizeitangebote für die Mitarbeiter Kooperation z.b. mit Freizeiteinrichtungen der Region für ermäßigte Freizeitangebote Kindergartenzuschuss Urlaubs-/ Weihnachtsgeld Transparenz und Beteiligung bei Unternehmenserfolg Natürlich differiert der Umfang der Maßnahmen je nach Betriebsgröße und Möglichkeiten der Unternehmen. Jedoch können auch kleinere Betriebe durch individuelle Lösungen Vorzüge gegenüber den Möglichkeiten größerer Betriebe einbringen. Die Sicherung des Fachkräfte- und Mitarbeiterbedarfs sowie die Schärfung des Problembewusstseins haben im Gastgewerbe in den letzten Jahren verstärkt zu Lohnanpassungen geführt. Neben den tariflichen Vereinbarungen haben viele Unternehmen Lohnerhöhungen für die Mitarbeiter vorgenommen. Gemäß der durchgeführten Befragung trifft dies in den letzten 3 Jahren für 70% der Unternehmen in der Hotellerie zu, in einer sehr differenzierten Bandbreite. In der Gastronomie waren es fast 38% der Betriebe, die Lohnerhöhungen für Mitarbeiter vorgenommen haben. Ein Zusammenhang zwischen wirtschaftlichen Erfolg und Lohnentwicklung wird in der folgenden Abbildung hergestellt. Danach ist festzustellen, dass die wirtschaftlich erfolgreichen Betriebe in Hotellerie und Gastronomie vorhandene Spielräume für Lohnerhöhungen eingesetzt haben. In der Hotellerie haben 69% der Betriebe mit einer Ertragsquote von über 5% in den letzten drei Jahren eine Lohnanpassung für die Mitarbeiter von durchschnittlich 6,8% vorgenommen. In der Gastronomie sind es zwar nur 36% der Betriebe mit einem positiven Ergebnis von über 5%, die allerdings den Lohn durchschnittlich um 8,1% erhöht haben. Auch in der Betrachtung der Unternehmen, die ein Betriebsergebnis von bis zu 5% erzielen, ist festzustellen, dass der Unternehmenserfolg mit zu Lohnsteigerungen eingesetzt wird. Die durchschnittlichen Erhöhungen lagen in der Hotellerie bei 7,8% und in der Gastronomie bei 4,7%. Ohne Lohnanpassungen sind in dieser Kategorie in der Hotellerie nur 13% und in der Gastronomie 25% ausgekommen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass die Lohnanpassungen zugleich einen Ergebnisdruck bewirken. Die Betriebe mit negativem Ergebnis sahen zumeist keine Spielräume für Lohnerhöhungen. Dies trifft in der Gastronomie zu 100% zu. In der Hotellerie haben trotz der schwierigen wirtschaftlichen Situation 33% der Unternehmen bis zu 5% Lohnsteigerungen für Mitarbeiter vorgenommen. 122

125 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Betriebe mit negativem Ergebnis Betriebe mit positivem Ergebnis bis 5% Betriebe mit positivem Ergebnis ab 5% Hotellerie Anteil Betriebe Anteil Betriebe ohne Lohnanpassung 67% ohne Lohnanpassung 100% mit bis zu 5 % Lohnanpassung 33% mit bis zu 5 % Lohnanpassung 0% mit 5 % bis 10 % Lohnanpassung 0% mit 5 % bis 10 % Lohnanpassung 0% mit mehr als 10 % Lohnanpassung 0% mit mehr als 10 % Lohnanpassung 0% durchschnittliche Lohnanpassung innerhalb von 3 Jahren: 4,0% Gastronomie durchschnittliche Lohnanpassung innerhalb von 3 Jahren: keine Anteil Betriebe Anteil Betriebe ohne Lohnanpassung 13% ohne Lohnanpassung 25% mit bis zu 5% Lohnanpassung 47% mit bis zu 5 % Lohnanpassung 50% mit 5% bis 10% Lohnanpassung 20% mit 5 % bis 10 % Lohnanpassung 25% mit mehr als 10% Lohnanpassung 20% mit mehr als 10 % Lohnanpassung 0% durchschnittliche Lohnanpassung innerhalb von 3 Jahren: 7,8% durchschnittliche Lohnanpassung innerhalb von 3 Jahren: 4,7% Anteil Betriebe Anteil Betriebe ohne Lohnanpassung 31% ohne Lohnanpassung 64% mit bis zu 5 % Lohnanpassung 36% mit bis zu 5 % Lohnanpassung 11% mit 5 % bis 10 % Lohnanpassung 22% mit 5 % bis 10 % Lohnanpassung 12% mit mehr als 10 % Lohnanpassung 11% mit mehr als 10 % Lohnanpassung 13% durchschnittliche Lohnanpassung innerhalb von 3 Jahren: 6,8% durchschnittliche Lohnanpassung innerhalb von 3 Jahren: 8,1% Abb. 39: Übersicht zur Lohnanpassungen und Ertragssituation der Unternehmen 123

126 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Effekte der Mehrwertsteuersenkung in der Hotellerie Die Reduktion des Mehrwertsteuersatzes auf Beherbergungsleistungen zum hat einen Konjunkturschub ausgelöst, welcher sich in den Betrieben in verschiedener Hinsicht ausgewirkt hat. Am deutlichsten sind die Effekte an der verstärkten Investitionstätigkeit der Betriebe ablesbar. Auf das einzelne Jahr bezogen, hat sich im Zeitraum von 2008 bis 2012 der Anteil investierender Unternehmen mehr als verdoppelt. Die Wirkungen setzten besonders in 2011 mit einem Anteil von 57% und 2012 mit einem Anteil 54% investierender Unternehmen ein (vgl. dazu Abschnitt der Studie). Vor allem der Anteil investierender Unternehmen aber teilweise auch die Investitionsvolumina sind gestiegen. Die nachfolgende Abbildung gibt einen detaillierten Überblick zu den Investitionen der sächsischen Hotellerie im Zeitraum von 2008 bis 2012, deren Struktur und die Höhe der Investitionsvolumina. Anhand der Ergebnisse ist erkennbar, welcher Schub auf die Investitionstätigkeit der Betriebe mit der Mehrwertsteuersenkung ausgelöst wurde. Nach der Anlaufphase in 2010 zeigen sich deutliche Anstiege der Unternehmen, welche in die unterschiedlichen Bereiche investiert haben. 8,9 % der Betriebe haben 2008 Anschaffungen im Bereich der Küchen- und Haustechnik vorgenommen, wie groß der Bedarf tatsächlich war, zeigen die Anstiege in 2010 (16,7%), 2011 (30%) und 2012 (24,4%). Den wirtschaftlichen Spielraum, den die Reduzierung ermöglichte, haben einige Betriebe selbst zur Kapazitätsausweitung im Hotelbereich und der Hotelgastronomie genutzt. Letztere gingen in den Jahren 2008 / 2009 gegen null. Modernisierung der Einrichtung und Ersatzbeschaffung standen ebenfalls verstärkt auf der Agenda investierender Beherbergungsbetriebe. Auch die investierten Volumina zeigen einen deutlichen Anstieg ab 2010 in einzelnen Bereichen. Die höchsten mittleren Investitionssummen sind in die Kapazitätsausweitung geflossen, gefolgt von den Ausgaben für Küchen- und Haustechnik. Bei der Modernisierung der Einrichtung ist zwar kein Anstieg des durchschnittlichen Investitionsvolumens zu beobachten, jedoch konnte ein deutlich gestiegener Unternehmensanteil das Gesamt-Investitionsvolumen für Modernisierung voranbringen. Die unterdurchschnittlichen Ausgaben zur Ersatzbeschaffung und zur Werterhaltung der Immobilie kennzeichnen keineswegs einen mangelnden Bedarf, sondern sind auch Ausdruck vorhandener Spielräume, welche zwar durch die Mehrwertsteuerreduzierung erweitert wurden, jedoch aufgrund der Ertragslage der Betriebe, vor allem bei den kleinen Betriebsgrößen stark begrenzt sind. Neben den Investitionen in die Hardware haben die Hoteliers mehrheitlich auch darauf verwiesen, dass maßgeblich auch in die Software sprich in Lohnerhöhungen für die Mitarbeiter investiert haben. Die Angaben zu Lohnerhöhungen und die Entwicklung der Personalkostenquote im Betriebsvergleich bestätigt dies. Mit der Anhebung des Lohnniveaus sind auch positive Effekte auf das örtliche und regionale Kaufkraftniveau verbunden, von denen auch andere Branchen u.a. der Handel profitieren kann. In der Konsequenz ist festzuhalten, dass die Effekte auch den regionalen Wirtschaftskreislauf gestärkt haben, da die erhöhte Investitionstätigkeit vor allem auch den örtlichen Handwerksbetrieben und Zuliefern zugutekommt. 124

127 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 mittlere Investitionssummen (gerundet auf T ) Abb. 40: Investitionsbereiche und Volumina in der sächsischen Hotellerie im Zeitraum von 2008 bis Anteil investierender Hotelleriebetriebe Kapazitätsausweitung Hotel 1,1% 3,3% 6,7% 4,4% Kapazitätsausweitung Gastronomie 1,1% 5,6% 6,7% 4,4% Küchen- und Haustechnik 8,9% 18,9% 16,7% 30,0% 24,4% Modernisierung Einrichtung 8,9% 11,1% 16,7% 28,9% 25,6% Ersatzbeschaffung Einrichtung 13,3% 15,6% 14,4% 15,6% 20,0% Werterhaltung Immobilie 6,7% 5,6% 13,3% 11,1% 18,9% Kapazitätsausweitung Hotel 20 T 71 T 74 T 78 T Kapazitätsausweitung Gastronomie 150 T 125 T 32 T 33 T Küchen- und Haustechnik 13 T 12 T 23 T 20 T 33 T Modernisierung Einrichtung 57 T 51 T 28 T 33 T 21 T Ersatzbeschaffung Einrichtung 8 T 14 T 13 T 15 T 13 T Werterhaltung Immobilie 11 T 3 T 19 T 12 T 17 T 125

128 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Prämissen der Weiterentwicklung In der Gesamtbetrachtung der Entwicklung des Gastgewerbes im Zeitraum 2009 bis 2012 lässt sich ein positives Fazit ziehen. Unter dem volkswirtschaftlichen Blickwinkel kann das Gastgewerbe auf eine gute Bilanz bei so wichtigen Indikatoren wie Umsatzentwicklung, Arbeitskräfte und Ausbildungsplätze verweisen. Besonders Hotels, Hotels garnis und Restaurants konnten ihre Marktposition verbessern, was sich in steigenden Durchschnittsumsätzen dieser Betriebsarten dokumentiert. Der Anstieg des gastgewerblichen Umsatzes um insgesamt 12,1% geht mit einem weiteren Strukturwandel innerhalb der Branche einher. Der Umsatzzuwachs bei Hotels und Hotels garnis / Pensionen ist das Ergebnis steigender touristischer Nachfrage in allen sächsischen Reisegebieten. Das sich aber die Zuwächse auf diese Betriebsarten konzentrieren ist kein Zufall, sondern zeigt Trends auf. Bestimmte Zielgruppen suchen Vollserviceangebote, welche nicht nur gastgewerbliche Leistungen in hoher Qualität bieten, sondern auch Freizeitangebote im umfassenden Maße einschließen. Darüber hinaus gibt es auch eine ständig wachsende Nachfrage nach Budgethotels, die ein klares Profil, modernes Design mit einem attraktiven Preis und guter Lage kombinieren. Die Verlierer in diesem Prozess sind vor allem die durch kleine Betriebsgrößen geprägten Gasthöfe, die nicht nur in der Gesamtzahl stetig weiter abnehmen, sondern nun schon seit fast einem Jahrzehnt auf dem gleichen Umsatzniveau verharren. Bei einer differenzierten Betrachtung ist allerdings festzustellen, dass moderne Landgasthöfe regionaltypisch ausgerichtet, mit einem profilierten Angebotskonzept ein wachsendes Nachfragepotenzial generieren. Der zunehmende Trend nach Regionalität, Gesundheit und Natürlichkeit sowie Erlebnisqualität kann vom Betriebstyp Gasthof sehr gut umgesetzt werden und eröffnet Chancen. Ein weiterer Marktbereinigungsprozess zeichnet sich besonders in der Gastronomie ab. Der Anstieg der Umsätze bei Restaurants ist zugleich mit einem Rückgang der Betriebe verbunden. Noch deutlicher zeichnet sich der Strukturwandel bei Gaststätten und Cafés / Eiscafés ab. Die durch sehr kleine Umsatzgrößen geprägten Betriebsarten sind aber deshalb weiterhin beachtenswert, weil sie durch Anzahl und Verbreitung in der Fläche einerseits für die einheimische Bevölkerung und andrerseits auch für das touristische Angebot von Bedeutung sind. In der Gastronomie zeichnet sich tendenziell ein weiterer Schrumpfungsprozess ab, der zu Lasten traditioneller Betriebstypen geht und vor allem den Ländlichen Raum, mittlerweile auch schon Kleinstädte kennzeichnet. Einerseits muss es im Interesse der Unternehmer sein, diesen Prozess nicht weiter fortschreiten zu lassen, um ihre wirtschaftliche Existenz zu sichern, andrerseits kann die Entwicklung zu einem generellen Verlust der Standortattraktivität ganzer Städte und Regionen führen. Auch die positiven Aspekte der Entwicklung im sächsischen Gastgewerbe dürfen nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Entwicklung fragil ist. Eine durchdringende Verbesserung der Ertragslage ist nicht erkennbar, auch nicht in der Vermögenssituation, die Investitionstätigkeit deckt den Substanzverlust der Unternehmen nur zum Teil ab, maßgebliche 126

129 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Kostenpositionen werden weiter steigen und trotz einer günstigen Konjunkturlage verzeichnet das sächsische Gastgewerbe leichte Umsatzrückgänge im 1. Halbjahr Aus der Situation erwachsen vielfältige Herausforderungen für eine Weiterentwicklung des Gastgewerbes in. Im Mittelpunkt steht vor allem die Innovationsfähigkeit und Innovationsbereitschaft der gastgewerblichen Unternehmen. Kreative Angebote und zukunftsfähige Unternehmenskonzepte Die Anforderungen, die der Gast heute stellt, erfordern Konzepte mit klarem Profil, die aus innovativer Zielstrebigkeit erwachsen. Die tatkräftige professionelle Umsetzung erfordert Kenntnis des Marktes aber auch spezifische Fachkenntnisse. Erfolgreiche Unternehmen zeichnen sich dadurch aus, dass sie Konzepte entwickeln, die Trends und Marktentwicklungen nicht einfach kopieren, sondern auf die spezifischen Anforderungen des Standorts und der Zielgruppe abstellen. Eine intensive Marktanalyse ist eine Grundvoraussetzung, um standortspezifische Potenziale ermitteln zu können. Dabei stellen auch Kooperationen mit Anbietern anderer Branchen (u.a. Freizeiteinrichtungen, Dienstleister, Handel) Lösungsansätze dar, um kreative Angebote für den Gast zu schaffen. Die Erwartungen und Ansprüche der Gäste sind nicht mehr nur mit der Kernleistung zu bedienen. Vielmehr wird die Kernleistung als Basis vorausgesetzt, an die ein emotionaler Mehrwert angedockt ist. Prestige, Lifestyle, Spaß, Lebensfreude, Integration, Kommunikation, Nostalgie, Heimat, Wohlfühl-Momente bieten eine Vielzahl von Motiven, von denen sich der Gast angesprochen fühlt. Vor allem zeigt die Vielfalt auch die spezifischen Profilierungschancen, mit denen sich ein Unternehmen vom Wettbewerb abheben kann. Die Nachfragetrends für das Gastgewerbe werden zunehmend von Faktoren, wie demographischer Wandel, wachsender Kundenkompetenz und Qualitätsansprüche, Markenidentität, Preissensibilität und technischer Möglichkeiten, die zu einer Informationsflut von Angeboten führt, geprägt. Damit wird die Angebotsentwicklung permanenten Veränderungen unterzogen. Innovation und Standardisierung sind Aspekte, die nicht nur neuer Denk- und Sichtweisen der Unternehmer bedürfen, sondern zu aktivem Handeln führen sollten. Innovation erfordert nicht immer den Einsatz größerer finanzieller Mittel, diese bilden jedoch i.d.r. eine notwendige Voraussetzung, um marktgerechte Konzepte umsetzen zu können. Es bedarf der Flankierung durch die Kreditwirtschaft, um Ersatz- und Erweiterungsinvestitionen im notwendigen Maße vornehmen zu können. Diese Unterstützung wird nur unter bestimmten Voraussetzungen zu erhalten sein. Dazu zählen: ein schlüssiges Unternehmenskonzept, das wirtschaftlichen Erfolg nachweist bzw. hervorbringen kann, ein qualifizierter Unternehmer, der auch über betriebswirtschaftliche Kompetenz verfügt und eine Strategie zur Entwicklung des Unternehmens, die auch zukunftsfähige Marktentwicklungen abbildet. 127

130 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Qualifizierung und Weiterbildung Qualitäts- und Serviceorientierung sind Schlüsselthemen für die Zukunftsfähigkeit des Gastgewerbes in. Vor diesem Hintergrund stimmen die Ergebnisse der Untersuchung weiter nachdenklich und sollten kritisch hinterfragt werden. Dies auch vor dem Hintergrund, dass das Thema Qualität in der aktuellen Befragung zu den Erfolgsfaktoren nur noch an vierter Stelle rangiert. Nicht nur der Anteil von Unternehmern die an Weiterbildungsveranstaltungen teilgenommen hat, bleibt weiterhin ernüchternd, sondern das mangelnde Interesse in der Zukunft. In diesem Kontext passt auch die zurückhaltende Beteiligung an der Qualitätsinitiative ServiceQualität Deutschland in. Bei der kritischen Anmerkung sollte nicht unerwähnt bleiben, dass in der Beherbergung bereits zahlreiche Betriebe sich Qualitätsmanagementsystemen angeschlossen haben bzw. klassifiziert sind und deshalb keinen weiteren Bedarf sehen. Allerdings beinhaltet die Initiative ServiceQualität spezifische und komplexere Anforderungen, die auch auf die gesamte touristische Servicekette ausgerichtet sind. Die Weiterbildung umfasst erhebliches Optimierungspotenzial, das sich vor allem auch auf Einsparungen bei den Kosten auswirken kann. Die Ergebnisse der Studie geben Anlass, die Diskussion mit der Branche weiter zu führen, wie z.b. die Bildungsangebote besser an die Erfordernisse der Unternehmen angepasst werden können. Nachhaltigkeit Auch im Hotel- und Gaststättengewerbe gewinnt das Thema Nachhaltigkeit immer mehr an Bedeutung. Folglich können in diesem Rahmen nur Anregungen zum Thema gegeben werden, die eine Auseinandersetzung der Unternehmen und Branchenverantwortlichen mit dem Thema weiter anstoßen sollen. Bereits einzelne kleinere Nachhaltigkeitsaktivitäten können zur Senkung der Kosten beitragen. Da auch der Gästeanteil immer mehr wächst, welcher sich zu einer nachhaltigen Entwicklung positioniert, ist die Gewinnung neuer Zielgruppen und Steigerung des Umsatzes eine realistische Zielgröße. Erfolgreiche Beispiele unterlegen die Gründe für eine konsequente Ausrichtung: 38 Steigerung der Nachfrage dank neuer Gäste, mit möglicher Stammgästebindung Wettbewerbsvorteile und Imagegewinn durch konsequente Qualitätsausrichtung Reduzierung der Kosten dank Umstellung auf ressourcensparende Lösungen Steigerung der Attraktivität des Betriebs für Fachkräfte und Auszubildende Innovative Betriebsführung kann sich auch positiv auf die Mitarbeiterführung auswirken und damit deren Motivation steigern Verbesserter Zugang zu Fremdkapitalgebern und Fördermöglichkeiten in Zukunft wird die Förderung darauf schwerpunktmäßig ausgerichtet sein. 38 Quelle: Nachhaltigkeit im Gastgewerbe Veranstaltung DEHOGA Brandenburg zur Nachhaltigkeit im Gastgewerbe am

131 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Gastgewerbe im Ländlichen Raum Wenn hier vom Ländlichen Raum gesprochen wird, dann sind die Regionen gemeint, die nur geringe Chancen für eine touristische Nutzung und Vermarktung besitzen. Häufig werden die Perspektiven gastgewerblicher Unternehmen im Ländlichen Raum in den düstersten Farben geschildert und einige Aspekte scheinen dafür zu sprechen: Besonders die ländlich geprägten Regionen mit Bevölkerungsrückgängen und einer sich verändernden Altersstruktur verzeichnen einen ständigen Anpassungsbedarf bei der Infrastruktur, der mit Schließungen von Einrichtungen der Grundversorgung sowie Dienstleistungen einhergeht. Auch das Gastgewerbe konnte sich dieser Entwicklung nicht entziehen. Die teils dramatisch schrumpfende Bevölkerung, mehrheitlich zudem mit geringerer Kaufkraft ausgestattet als der Durchschnitt der Bevölkerung in, entzog vielen gastgewerblichen Betrieben sukzessive die wirtschaftliche Basis ihres Geschäfts. Im Sog dieser Abwärtsspirale fehlten auch die Mittel für Investitionen, um den Gast einen zeitgemäßen Angebotsstandard bieten zu können. Bei Gasthöfen, insbesondere aber in der Gastronomie lässt sich der Prozess anhand der Anzahl und Umsätze nachvollziehen. Gasthöfe und Gaststätten verzeichnen Rückgänge in den Unternehmenszahlen. Klar ist aber auch, dass im Ergebnis der touristischen Nachfrageentwicklung in den Schwerpunktregionen ein deutlicher Zuwachs an gastronomischen Unternehmen zu verzeichnen ist. Die Rückgänge der Unternehmenszahlen konzentrieren sich im starken Maße auf die ländlichen Regionen. Die Ergebnisse der Untersuchung bestätigen, dass die Durchschnittsumsätze von Gasthöfen, Restaurants und Gaststätten bei vielen Betrieben deutlich niedriger sind. Diese bewegen sich am unteren Limit und rechtfertigen unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten teilweise nicht mehr die Fortführung des Unternehmens. Sehr kritisch wird zudem das wahrgenommene weitere Aufblühen öffentlicher Feiern z.b. in Gemeindesälen, Feuerwehr-Wachen etc. und an anderen markanten Plätzen (Schwarzgastronomie) diskutiert. Hier wächst eine immer stärkere Konkurrenz heran, die einerseits wachsend ist und auch deshalb stärker wahrgenommen wird, weil die wirtschaftlichen Spielräume geringer werden. Andrerseits ist auch nachvollziehbar zu konstatieren, dass hygienische Bestimmungen, Vorschriften und Auflagen, die den gewerblichen Betrieben auferlegt werden und auch hohe Kosten verursachen, bei diesen Veranstaltungen häufig nicht konsequent eingefordert und umgesetzt werden. Damit erwächst natürlich ein ungleicher Wettbewerb. Es stellt sich die Frage, ob nicht eine Kooperation zwischen ansässigen Gastronom und Veranstalter stärker angestrebt werden sollte. Die Sicherung dessen wirtschaftlicher Existenz ist auch im Interesse der jeweiligen Orte. Die gastgewerbliche Entwicklung im ländlichen Raum wird aber auch durch positive Beispiele geprägt. Es schaffen viele Betriebe, trotz vermeintlich standortspezifischer Nachteile, wirtschaftlich erfolgreich zu agieren. Der Erfolg beruht auf innovativen Konzepten, die nachfragegerechte Trends mit pfiffigen Ideen umsetzen. Die Innovationen erwachsen aus 129

132 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 regionaler Authentizität, wachsendem Gesundheitsbewusstsein, dem Bedürfnis nach Entspannung und Kommunikation sowie aus Lifestyle. Die Perspektiven des althergebrachten, klassischen Gasthofs, sind ebenso wie die von Restaurants und Gaststätten ohne Profil und Kreativität sehr kritisch zu sehen. Dies betrifft aber nicht nur die Betriebe im Ländlichen Raum, nur hier zeichnen sich aufgrund des geringeren Potenzials die negativen Ergebnisse in Form der Ausdünnung der gastgewerblichen Infrastruktur schneller ab. Durch zahlreiche Beispiele, vor allem aber auch durch das vorliegende Zahlenmaterial wird deutlich, dass die Profilschärfung der Betriebe, eine gezielte Ausrichtung auf Themen wie Natur, Kultur, auch das Vermitteln regionaler Identität, umgesetzt in kulinarischen Angeboten, ein wesentlicher Faktor des wirtschaftlichen Erfolgs gastgewerblicher Betriebe, auch außerhalb der touristischen Regionen, ist. Für die Umsetzung bedarf es aber auch der Bereitschaft kreative Lösungswege zu suchen und auch zur Kooperation, um u.a. die Möglichkeiten und Ressourcen eines größeren Verbundes zu nutzen. Qualitätsinitiativen der Gastronomie, die auf Produkte aus der Region beruhen und an die Vielfach vorhandenen Hofläden andocken, bieten gastgewerblichen Betrieben in ländlichen Regionen gute Entwicklungsperspektiven. Diese Aktivitäten sprechen zukunftsfähige Nachfragetrends an, die auf einer umfassenden Kooperation von Partnern in der Region beruhen. Der gesamte Wirtschaftskreislauf der Region profitiert von solchen Entwicklungen und entfaltet eine Vielzahl positiver Effekte. Auch multifunktionale Konzepte mit Angeboten des Handels, der Gastronomie und vielfältiger Dienstleistungen in zumeist modernen Dorfzentren setzen sich immer mehr durch. Aber auch für deren Umsetzung bedarf es eines Miteinanders und der Bereitschaft an kreativen Lösungen mitzuwirken. 130

133 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Anlagen 1. Anzahl der befragten Unternehmen für den Betriebsvergleich Definition der verwendeten Begriffe zum Gastgewerbe 3. Was sind Kennzahlen und wozu kann man sie hilfreich benutzen? 4. Aufbau der Gewinn- und Verlustrechnung 5. Fragebogen 6. Glossar der betriebswirtschaftlichen Begriffe zur Rentabilität und Liquidität Anlage Seite 1

134 1. Anzahl der befragten Unternehmen für den Betriebsvergleich 2013 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Anlage Seite 2

135 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Definition der verwendeten Begriffe zum Gastgewerbe Gastgewerbe Der Begriff Gastgewerbe umfasst den gesamten Dienstleistungsmarkt Essen, Trinken und Schlafen. In der Regel wird die Gesamtbranche Gastgewerbe in drei Hauptbereiche unterteilt: das Beherbergungsgewerbe / Hotellerie mit der gesamten Bandbreite von Beherbergungsbetrieben mit und ohne angeschlossenen Verpflegungsleistungen. Betriebsarten sind: Hotels (vom Luxushotel bis zum Niedrigpreishotel mit modernem Hotelzimmerkomfort und differenziertem Dienstleistungsangebot (auch Budget-Hotel genannt), Hotels garnis, Boarding- und Apartmenthäuser, Gasthöfe, Erholungs- und Ferienanlagen, Pensionen, Campingplätze. das Gaststättengewerbe / Gastronomie, das alle Speisen und Getränke anbietende Betriebsformen umfasst. Betriebsarten sind: das Sterne-Restaurant, produkt- und ethnisch ausgerichtete Restaurants, das gutbürgerliche Gasthaus, die Eckkneipe, die getränkeorientierte Kommunikations- und Erlebnisgastronomie, Verkehrsgastronomie (Bahnhof, Flughafen etc.), vom fast-food-systemanbieter bis zum Schnellimbiss, Cafés, Eiscafés, Diskotheken, Bars und Vergnügungsbetriebe. die Gemeinschaftsverpflegung, die alle primär nicht kommerziell betriebenen Verpflegungseinrichtungen von den Betriebsrestaurants und Kantinen in Verwaltungen und Betrieben bis zur Anstaltsverpflegung und den Service Essen auf Rädern umfasst. Gastronomie der Begriff stammt aus dem Griechischen und setzt sich zusammen aus Gastros, dem Magen, und Nomos, die Lehre. Die heutigen vielfältigen Erscheinungsformen der Gastronomie sind entstanden durch die überwiegend klein- und mittelständisch strukturierten Betriebsformen, die aber auch eine Reaktion auf die vielfältigen Anforderungen des Marktes sind. Hierbei wird unterschieden in: die horizontale Marktsegmentierung, welche die verschiedenen Betriebsarten entsprechend ihrer differenzierten Aufgabenerfüllung im Markt unterteilt, z.b. Hotel-Restaurant / Hotel garni /Gasthof / Restaurant die vertikale Marktsegmentierung welche innerhalb der einzelnen Betriebsarten das Angebotsniveau Qualität, Grad der Dienstleistung, Ambiente, Atmosphäre und Preis differenziert. Die eigentlichen Gründe für die Vielfalt der Erscheinungsformen des Gastgewerbes, das ein ausgesprochener Käufermarkt ist, sind in der vertikalen Marktsegmentierung zu sehen. Anlage Seite 3

136 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Begriffsdefinition für das Beherbergungsgewerbe Betriebsart: Hotel Ein Hotel ist ein Beherbergungsbetrieb mit angeschlossenem Verpflegungsbetrieb für Hausgäste und Passanten. Es zeichnet sich durch einen angemessenen Standard seines Angebotes und durch entsprechende Dienstleistungen aus. Durch den Standard des Angebotes und die entsprechenden Dienstleistungen differieren Hotelbetriebe zwischen Luxus und low-budget (Niedrigpreishotel mit modernem Hotelzimmerkomfort und differenziertem Dienstleistungsangebot - auch Budget-Hotel genannt). Laut einer Definition des DEHOGA e.v. soll ein Hotel folgende Mindestvoraussetzungen erfüllen: ab 20 Gästezimmer erheblicher Teil der Zimmer mit eigenem Bad, Dusche und WC ausgestattet separater Hotelempfang Das Hotel stellt im Vergleich zu anderen Beherbergungsbetriebsarten diejenige mit dem umfangreichsten Gesamtangebot dar. Nach dem Standort eines Hotels unterscheidet man zwischen Stadthotels (Geschäftsreisende) und Ferienhotels (Urlaubsgäste) und hinsichtlich der Verkehrsorientierung u.a. zwischen Bahnhofs- und Flughafen-Hotels, Motels an Fernverkehrsstraßen etc. Betriebsart: Hotels garnis Das Hotel garni ist ein Beherbergungsbetrieb, der generell die Merkmale eines Hotels aufweist, dessen Verpflegungsmöglichkeiten sich jedoch auf Frühstück und zum Teil auch auf eine kleine kalte Küche beschränken. Zusatzeinrichtungen wie z.b. Banketträume sind nicht oder nur in sehr geringem Umfang vorhanden. Gute Hotels garnis leben vor allem von Stammgästen, die aufgrund der persönlichen Atmosphäre, die nicht selten durch den Betreiber selbst verkörpert wird, gebunden werden. Betriebsart: Gasthof Ein Gasthof ist ein in der Regel auf einfache bis mittlere Ansprüche ausgerichteter Beherbergungsbetrieb, der einem Schank- und/oder Speisebetrieb angeschlossen ist. In seiner typischen Form ist der Gasthof ein ländlich gelegener Familienbetrieb mit einer im Vergleich zum Hotel geringen Zahl von Betten und Zusatzräumen. Häufig entsprechen Baustil und/oder Einrichtung der jeweiligen Landschaft und die Angebote der Speisen- und Getränkekarte berücksichtigen regionale Verzehrgewohnheiten. Nicht selten sind Gasthöfe Metzgereien oder landwirtschaftlichen Nebenbetrieben angegliedert. Eine Unterform des Gasthofes ist die familiär geführte Pension, in der im Allgemeinen nur Hausgäste beherbergt und bewirtet werden. Im sogenannten Pensionspreis sind meist Anlage Seite 4

137 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Frühstück, Mittagessen und/oder Abendessen sowie die Übernachtung enthalten. Die im Vergleich zum Hotel erheblich eingeschränkten Dienstleistungen ermöglichen einen Erholungsaufenthalt bei einfachen Ansprüchen zu relativ niedrigen Preisen. Betriebsart: Gaststätte Typisch mittelständischer Gastronomiebetrieb. Das Angebot ist meist übergewichtig getränkeorientiert. Zusätzlich werden oft Räumlichkeiten für Feiern, Kegelbahnen etc. angeboten. Die Betriebsgrößen schwanken sehr stark. Diese Betriebe leben von der starken Bindung an die Person des Gastwirtes. Stammgäste kommen meist aus der Nachbarschaft und haben untereinander besondere Kontaktbereitschaft. Größere Betriebsformen, die in den letzten Jahren verstärkt in den Markt eingetreten sind, sind die getränkeorientierte Erlebnisgastronomie und Hausbrauereien. Betriebsart: Restaurant Meist kleinere und mittlere Betriebe, die sich auf bestimmte Waren oder Sortimentsbereiche spezialisiert haben. Die Konzentration liegt auf einem hohen Qualitätsstandard der angebotenen Speisen. Die Innenraumgestaltung und das Angebot werden auf ein bestimmtes Niveau oder eine bestimmte Spezialität (ethnische Ausrichtung) harmonisiert. Größere Betriebsformen sind meist die sogenannten Systemanbieter wie Steakhäuser, Mövenpick, Wienerwald etc. Anlage Seite 5

138 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Was sind Kennzahlen und wozu kann man sie hilfreich benutzen? Das Kennen des gastgewerblichen Marktes setzt für jeden ein umfangreiches Wissen der betriebswirtschaftlichen und unternehmerischen Strukturen voraus, die bekanntlich im Gastgewerbe sehr heterogen sind. Betriebswirtschaftliche Strukturdaten in der Form von Kennzahlen der Ertragsrechnung können dem sachkundigen Beobachter die zur Beurteilung von Branchenentwicklungen notwendige Transparenz in diesem von mittelständischer und unternehmerischer Vielfalt geprägten Markt bringen. Kennzahlen sind Prozentzahlen, also keine -Werte. Prozentzahlen sind relative Zahlen, sie geben z.b. den relativen Größenunterschied zwischen zwei -Werten wieder. Kennzahlen als Erfahrungswerte aus Gewinn- und Verlustrechnungen vieler Betriebe der verschiedenen Betriebsarten des Gastgewerbes sind Beziehungszahlen, setzen also bestimmte -Werte in Beziehung zu einem konstant vorgegebenen -Wert. Im Falle der Gewinn- und Verlustrechnung werden allgemein als wichtigste Beziehungszahlen die verschiedenen Kostenarten in Relation zu den Gesamterlösen gesetzt. Lesebeispiel: Gesamterlöse: 1,0 Mio. = 100 % Wareneinsatz: 300 T = 30 % Der Wareneinsatz beträgt hier 30 % von den Gesamterlösen - oder die Kennzahl für den Wareneinsatz in Relation zum Gesamterlös beträgt 30 %. Betriebswirtschaftliche Kennzahlen als Erfahrungswerte nutzen dem Unternehmer, die Kennzahlen der Gewinn- und Verlustrechnung seines eigenen Unternehmens in Beziehung mit Branchen-Erfahrungswerten zu setzen. Aus dem Vergleich erkennt der Unternehmer, ob er sich mit der Kostenbelastung in Relation zu den Gesamterlösen in seinem Unternehmen im Trend der Branche befindet, oder wo die größten Abweichungen sind. Aus diesen Erkenntnissen können Maßnahmen zur Beseitigung von Schwachstellen im eigenen Unternehmen in Angriff genommen werden. Grundsätzlich sind die Kennzahlen zwischen den einzelnen Betriebsarten nur bedingt vergleichbar, da jede Betriebsart andere Leistungen und Erlöse produziert, die jeweils anderen Kriterien der Leistungserstellung unterliegen. Dies gilt z.b. für den Personaleinsatz, den Flächen- und Raumbedarf, sowie den gebotenen Dienstleistungsumfang. Die betriebswirtschaftliche Kostenlehre unterteilt variable, teilvariable und fixe Kosten. In der Dienstleistungsbranche Gastgewerbe gibt es nur einen lupenreinen variablen Kostenfaktor - den Wareneinsatz. Der Einsatz von Aushilfskräften zu Auslastungs-Spitzenzeiten führt dazu, dass die ansonsten fixen Personalkosten - zumindest teilweise - als teilvariable Kosten dem Erlösverlauf angepasst werden können. Anlage Seite 6

139 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Alle anderen betriebs- und anlagebedingten Kosten sind in ihrem Verlauf und ihrer Abhängigkeit zu den erzielten Erlösen überwiegend fixe Kosten, d.h. ihre Größe ist relativ unabhängig von den erzielten Erlösen. Eine Ausnahme hiervon könnte im Einzelfall die Vereinbarung einer ausschließlich umsatzbezogenen Pacht sein. Die Höhe des Wareneinsatzes hängt von der Zusammensetzung der Erlöse ab. Generell gilt: Speisen werden mit höheren Wareneinsatzquoten kalkuliert als Getränke. Mit insgesamt steigenden Erlösen steigt der Küchenerlös-Anteil. Die Rationalisierungsvorteile in der Warenwirtschaft (Einkauf, Lagerumschlag, Verwertungsmöglichkeiten etc.) sind ursächlich für sinkende durchschnittliche Wareneinsatzquoten. Mit zunehmenden Gesamterlösen steigen die Personalkosten, da die Leistungserstellung immer mehr mit qualifizierten Fachkräften erbracht werden muss. Mit zunehmender Betriebsgröße wird die Dienstleistungsbereitstellung immer umfangreicher, die wiederum den verstärkten Personaleinsatz erfordert. Rationalisierungsmöglichkeiten, wie z.b. der Einsatz von Fremdreinigungsfirmen, waren in den recherchierten Betrieben noch nicht gravierend zu beobachten. Alle anderen betriebsbedingten Kosten (Energie, Betriebs- und Verwaltungskosten, betriebliche Steuern, etc.) werden bei zunehmenden Erlösgrößen relativ geringer (nicht in der absoluten -Zahl!). Dies ist auf die betriebswirtschaftlichen Gesetzmäßigkeiten des Fixkostenverlaufs zurückzuführen. Steigende Erlöse erfordern relativ geringere Fixkosten aufgrund der besseren Auslastung der vorhandenen betrieblichen Kapazitäten, bei sinkenden und kleineren Erlösgrößen steigt der relative Fixkostenanteil aufgrund der Fixkosten- Remanenz. Die anlagebedingten Kosten (AfA/Abschreibungen, Fremdkapitalzinsen, Pacht, Reparatur/Instandhaltung/Wartung) werden primär von der betrieblich genutzten Fläche, dem Rauminhalt, der Gebäude- und Ausstattungsqualität den realisierten Investitionen, dem Anschaffungsjahr des Gebäudes und Grundstücks (Anschaffungspreis, Restbuchwert) sowie weiteren lage- und standortbezogenen Faktoren (Höhe der Pacht) bestimmt. Weiterhin beeinflussen natürlich Auslastung und erzielte Erlöse den relativen Anteil der anlagebedingten Kosten an den Gesamterlösen. Anlage Seite 7

140 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Warenkalkulation Aus dem einheitlichen Schema des Rechnungswesens/Finanzbuchhaltung resultiert das in der Betriebswirtschaft der Gastronomie bis heute ebenfalls einheitlich verwendete Kalkulationsschema. Die Warenkalkulation fußt auf den nachfolgenden feststehenden Fachausdrücken und Formeln: 1. Deckungsbeitrag I / Warenrohertrag (DB I) Hiermit wird der vom Warenerlös nach Abzug des Wareneinsatzes verbleibende Deckungsbeitrag zu Abdeckung der betrieblichen Fixkosten und des Gewinns bezeichnet. Netto-Erlöse./. Wareneinsatz. = Deckungsbeitrag I (Rohertrag) 2. Wareneinsatzquote (WE %) Sie drückt den Wareneinsatz in %- Relation zu den Warenerlösen aus. Wareneinsatz x 100 Nettoerlöse 3. Bruttoertragsspanne (BESp ) Sie drückt den verbleibenden Dekkungsbeitrag nach Abzug des Wareneinsatzes von den Netto-Erlösen in %-Relation zu den Netto-Erlösen aus Deckungsbeitrag I (Rohertrag) x 100 Nettoerlöse 4. Aufschlagsatz (AS %) Der Aufschlagssatz drückt den auf den Wareneinsatz in aufgeschlagenen Deckungsbeitrag I in %-Relation zum Wareneinsatz aus Deckungsbeitrag I (Rohertrag) x 100 Wareneinsatz 5. Kalkulationsfaktor (K-Faktor) Er fasst den Wareneinsatz als Grundwert = 100 % und den errechneten Aufschlagssatz in einem Multiplikationsfaktor zusammen, der den rechnerischen K-Faktor somit zu einer bloßen Multiplikation vereinfacht Lesebeispiel: Wareneinsatz = 100 % + Aufschlagsatz. = 150 % = Aufschlagquote incl. Grundwert = 250 % = Kalkulations-/ Multiplikationsfaktor 2,5 Wareneinsatz 1,00 x 2,5 K-Faktor = Netto-Verkaufspreis 2,50 x 1,19 (für die z.zt. geltende MwSt.) = Brutto-Verkaufspreis Anlage Seite 8

141 betriebsbedingte Kosten Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Aufbau der Gewinn- und Verlust-Rechnung Benutzt wird die Begriffsdefinition, die vom DEHOGA e.v. (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) in Zusammenarbeit mit der DATEV (Datenverarbeitungsorganisation der steuerberatenden Berufe, Nürnberg) in einem Kontenrahmen für das Hotel- und Gaststättengewerbe ausgearbeitet wurde. Allen gastgewerblichen Unternehmern wird dringend empfohlen, die Finanzbuchhaltung ihres Unternehmens in diesem Kontenrahmensystem abwickeln zu lassen, da die Ergebnisse eine gute betriebswirtschaftliche Transparenz und Vergleichbarkeit zwischen internen und externen Kennzahlen ermöglichen. Gesamterlöse Summe der Logiserlöse, alle Warenerlöse Küche, Getränke), sonstige Erlöse (Mieten, Kegelbahn, Provisionen aus Geldspielgeräten etc.), Sachbewertungen (Sachbezugswerte (SBW) Personal, Waren- und Leistungsentnahmen des Unternehmers)./. Wareneinsatz verbrauchte Lebensmittel und Getränke, Frachten, Leergut./. Personalkosten Löhne, Gehälter, Ehegatten-Arbeitsgehalt, gesetzliche Arbeitgeberbeiträge zur Sozialversicherung, freiwillige soziale Leistungen wie z.b. Fahrgeld, Dienstkleidung, Berufsgenossenschaft./. Energiekosten Strom, Wasser, Gas, Öl, Abwasser, Müllreinigung, Heizungskosten./. betr. Steuern/Gebühren Beiträge/Versicherungen Gewerbesteuer, Schankerlaubnissteuer, Sach- und Haftpflichtversicherungen, Betriebsunterbrechnungsversicherung, Verbandsbeiträge, GEMA, IHK-Beitrag, Sperrstundenverkürzung, Kosten des Grundstücks und Gebäude bei Eigentumsbetrieben (Grundsteuer, Grundbesitzabgaben, Grundstücksinstandhaltung)./. Betriebskosten Reinigungsmaterial, Wäsche, Küchenmaterial, Kohlensäure, Papiermaterial, Reinigungsdienste (Bierleitung, Desinfektion, Außenscheiben), Dekorationsmaterial./. Verwaltungskosten Steuerberater, Bankgebühren, Porti, Telefon, Zeitung, Werbung, Geschäftspapier, Rechnungsblöcke, Büromaterial, Rechtsanwaltsund Notargebühren, allgemeine Verwaltungskosten = Betriebsergebnis I Gesamterlöse abzüglich betriebsbedingter Kosten Anlage Seite 9

142 anlagebedingte Kosten Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Betriebsergebnis I./. Instandhaltung/Wartung an Gebäuden, Einrichtung und Geräten, Wartungsverträge, Werkzeug, technisches Kleinmaterial./. AfA Abschreibung für Abnutzung./. GWG geringwertige Wirtschaftsgüter Abschreibungen für Anlagegüter über 400,00 Einzelwert, Abschreibungen auf Forderungen sofortige Abschreibung im Jahr der Anschaffung aller Güter unter 400,00 Einzelwert./. Leasing-Güter Raten für geleaste Güter./. Fremdkapitalzinsen lang- und kurzfristige Bankzinsen, Disagio./. Pacht Geschäftsraumpacht/ -miete = Betriebsergebnis II Gesamterlöse abzüglich betriebs- und anlagebedingter Kosten + außerordentliche Erträge Zinsen, Erstattungen, periodenfremde Erträge./. außerordentlicher Aufwand periodenfremder Aufwand, betriebsfremder Aufwand, teilweise auch Zinsen = Gewinn vor Ertragssteuern Betriebsergebnis II zzgl. außerordentliche Erträge, abzgl. außerordentlicher Aufwand Anlage Seite 10

143 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat Fragebogen Anlage Seite 11

144 Hotel- und Gaststättengewerbe im Freistaat 2013 Anlage Seite 12