I N F O R M A T I O N

Transkript

1 I N F O R M A T I O N zur Pressekonferenz mit Landeshauptmann Dr. Josef Pühringer am 29. Juni 2016 zum Thema 20 Jahre Gesunde Küche in Oberösterreich Weitere Gesprächsteilnehmer: HR Dr. Heinrich Gmeiner, Koordinator Gesundes Oberösterreich Sandra Stelzmüller, Diätologin Monika Lindbichler-Sohneg, Diätetisch geschulte Köchin, Gastronomin, Seminarköchin Ing. Mag. Rainer Burgstaller, Wirtschaftlicher Leiter der Mensa der Katholischen Hochschulgemeinde der Diözese Linz

2 2 Gesunde Küche in Oberösterreich 20 Jahre jung! Seit 20 Jahren gibt es in Oberösterreich die Auszeichnung Gesunde Küche. 33 neue Betriebe erhalten am 1. Juli 2016 die Auszeichnung Gesunde Küche verliehen, damit bieten insgesamt 330 Betriebe in Oberösterreich ein Essen mit Mehrwert an. 82 Prozent aller Gesunde Küche -Betriebe produzieren jährlich rund sieben Millionen Mahlzeiten für Kinder und Jugendliche. Das Angebot Gesunde Küche des Landes Oberösterreich gibt es seit Die Küchenverantwortlichen versorgen täglich Kindergartenkinder, Schülerinnen und Schüler sowie Hortkinder, aber auch Erwachsene und Senioren in Gemeinschaftseinrichtungen mit Mahlzeiten, die ernährungswissenschaftlichen Kriterien entsprechen. Ziel der Gesunden Küche ist es, ein Essen anzubieten, das gut schmeckt, gut tut und gesund hält. Ich bin stolz auf das jahrelange Engagement unserer ausgezeichneten Betriebe, so Gesundheitsreferent Landeshauptmann Dr. Josef Pühringer. Warum Gesunde Küche? 20 Prozent der oö. Schulkinder übergewichtig Österreichweit sind rund ein Viertel der untersuchten Schulkinder (Daten aus dem aktuellsten verfügbaren Österr. Ernährungsbericht 2012) als übergewichtig bzw. adipös einzustufen. In Oberösterreich ist die Gesamtzahl der übergewichtigen Kinder tendenziell leicht steigend. Im Schuljahr 2014/15 waren laut schulärztlicher Untersuchung in unserem Bundesland von Schulkindern rund 20 Prozent übergewichtig oder adipös (10,9 % übergewichtig, 7 % adipös, 1,7 % extrem adipös). (Anmerkung: Übergewicht: BMI 25-29,9; Adipositas BMI 30).

3 3 Risiko für Zivilisationserkrankungen reduzieren Daher besteht nach wie vor verstärkter Handlungsbedarf, auch um Adipositas im Erwachsenenhalter vorzubeugen und das damit verbundene erhöhte Risiko für weitere Zivilisationserkrankungen zu reduzieren. Übergewicht erhöht etwa das Risiko für Diabetes Mellitus Typ 2, Herzkreislauferkrankungen und Krebs und stellt eine hohe Belastung für den Bewegungs- und Stützapparat dar. Beeinträchtigungen treten zunehmend auch im Kindes- und Jugendalter auf. Immer mehr Mahlzeiten in Verpflegungseinrichtungen Immer mehr Menschen nehmen ihre Mahlzeiten in oder mit Hilfe von Verpflegungseinrichtungen ein. Auch das Interesse der Bevölkerung für gesundheitsbewusste Ernährung steigt. Daher sind daher besonders Betriebe in der Gemeinschaftsverpflegung gefordert: Ziel ist es Mahlzeiten anzubieten, die die Förderung von Gesundheit und Wohlbefinden mit gutem Geschmack vereinen. Die Speisen der Gesunden Küchen mit gezielter Zusammenstellung und Zubereitung ermöglichen Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen einen aktiven Beitrag zu einem bewussten Lebensstil. Gesundes Essverhalten wird dadurch insbesondere im Kindesalter nachhaltig gefördert. So soll die gesunde Wahl die leichtere werden, so Gesundheitsreferent Pühringer wurde im Rahmen von Gesunde Küche der Schwerpunkt Gemeinschaftsverpflegung gestartet. Seit dieser Zeit ist die Zahl dieser Betriebe stetig gewachsen, von 37 im Jahr 2005 auf 302 im Jahr 2016 (siehe Grafik).

4 4 Entwicklung Gesunde Küche Betriebe seit 2005 Grafik: Abt. Gesundheit Kindergarten- und Schulküchen bilden mit rund 55 Prozent die größte Gruppe aller ausgezeichneten Betriebe, gefolgt von den Alten- und Pflegeheimen mit rund 21 Prozent. Der Anteil an sonstigen Betriebsküchen in der Tagesstruktur, Werkstätten und Jugendwohnheimen hat in den letzten Jahren deutlich zugenommen und liegt aktuell bei 11,6 Prozent. Entwicklung ausgezeichnete Gemeinschaftsküchen nach Betriebsart seit 2009:

5 5 Grafik: Abt. Gesundheit Initiative Gesunde Küche für Kindergarten und Schule Den wertschätzenden Umgang mit gesunden Nahrungsmitteln und die Begeisterung dafür lernen die Kinder bereits sehr früh im Leben. Der Ess-Alltag wird zunächst im Kreis der Familie und anschließend in Kinderbetreuungseinrichtungen sowie in der Schule durch Erfahrungen geprägt. Bekanntes wird bevorzugt, Unbekanntes abgelehnt, daher ist der wiederholte Kontakt mit neuen Geschmackseindrücken zur Ausbildung von Vorlieben wichtig. Ernährungssituation verbessern Entsprechend den OÖ. Gesundheitszielen 2020, zu denen auch Wohlbefinden in der Schule erhöhen und Ernährung für Säuglinge und Kleinkinder verbessern gehören, wird derzeit ein besonderer Schwerpunkt darauf gelegt, Verpflegungseinrichtungen, die Kinder und Jugendliche versorgen, als Gesunde Küchen zu gewinnen und damit die Ernährungssituation von Kindern und Jugendlichen zu verbessern. Mit der Initiative Gesunde Küche für Kindergarten und Schule sollen Kinder und Jugendliche, aber auch die Eltern, Pädagoginnen und Pädagogen sowie die Köchinnen und Köche in den heimischen Schulküchen für die Wichtigkeit gesunder, regionaler und saisonaler Lebensmittel sensibilisiert werden. Dazu gibt es ein Koordinationsgespräch zwischen dem Verpflegungsbetrieb, den Pädagog/inn/en und Elternvertreter/innen sowie einen Elternbrief, Newsletter, Workshops. Die Verpflegungsbetriebe werden eingeladen, Gesunde Küche -Betrieb zu werden. Für Betriebe, die Kinder und Jugendliche verpflegen, sind die Beratungsmodule zur Erlangung der Auszeichnung Gesunde Küche kostenlos. Das beste Ernährungstraining für Kinder ist, wenn Erwachsene begeisterte Vorbilder sind. Es geht auch insbesondere für Kinder darum, neue Lebensmittel und neue Speisen kennen zu lernen. Mit dem Projekt gelingt es, einen positiven Beitrag für die Gesundheit der Kinder in allen sozialen Schichten zu leisten, so Pühringer.

6 6 Ziel: Gesunde Küche für alle außer Haus verpflegten Kinder und Jugendlichen in Oberösterreich In Oberösterreich gibt es Kinderbetreuungseinrichtungen und Schulen. In Einrichtungen davon wird eine Mittagsverpflegung angeboten davon beziehen ein Mittagessen von einem ausgezeichneten Gesunde Küche Betrieb bzw. haben selbst eine ausgezeichnete Produktionsküche. Grafik: Abt. Gesundheit Bereits 271 Betriebe der insgesamt 330 als Gesunde Küche ausgezeichneten Verpflegungsbetriebe versorgen rund Kinder und Jugendliche regelmäßig mit einem Mittagessen, das sind aktuell rund 82 Prozent aller ausgezeichneten Betriebe. Sie produzieren jährlich rund sieben Millionen Mahlzeiten für Kinder und Jugendliche. Für die nächsten Jahre haben wir uns vorgenommen, dass alle Kinder, die außer Haus verpflegt werden, in den Genuss eines Mittagessens von einem ausgezeichneten Gesunde Küche -Betrieb kommen. Damit würden wir rund 500 Verpflegungsbetriebe und rund Kinder in Kinderbetreuungseinrichtungen und Schulen in Oberösterreich erreichen, so Gesundheitsreferent Pühringer zum Ziel der Initiative. Traditionelles wird nicht vom Speiseplan verbannt Traditionelle Gerichte werden in den Gesunden Küchen nicht vom Speiseplan verbannt, sondern der Menüplan wird nach standardisierten Kriterien zusammengestellt. Die Kriterien wurden von Expertinnen (Diätologinnen und

7 7 Ernährungswissenschafterinnen) der Abteilung Gesundheit des Landes OÖ auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse und lebensmittelbasierter Empfehlungen des Bundesministeriums für Gesundheit, der Österreichischen und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und des Forschungsinstituts für Kinderernährung Dortmund erstellt und wurden in Form eines Handbuchs zusammengefasst. Kalorien- und fettärmere Zubereitung Das Essensangebot gewinnt an Nährwert und Attraktivität. Die Küchenteams sind auch gefordert, die gewohnte Kost kalorien- und fettärmer zuzubereiten. Dabei stehen ihnen Ernährungsexpertinnen beratend zur Seite und begleiten die Betriebe auf dem Weg zur Auszeichnung. Die wichtigsten Kriterien auf einen Blick: frische Zubereitung der Speisen, möglichst regional und saisonal Ballaststoff-, vitamin- und mineralstoffreiche Lebensmittel: o Gemüse (täglich frisch oder gegart) o Obst (regelmäßig bei Süßspeisen und Desserts) o regelmäßig Hülsenfrüchte, Samen, Nüsse, Vollkornprodukte, Milchprodukte (bevorzugt fettarm) und jodiertes Speisesalz Mindestmaß an vegetarischen Gerichten Einsparung von o Zucker durch die Beschränkung des Angebots an Süßspeisen und Forcierung von kalorienfreien oder armen Getränken o Fett durch Optimierung von Rezepturen, fettarme Zubereitungsarten und Ausgangsprodukte (Fleisch, Wurst, Milchprodukte) o Salz durch die tägliche Verwendung von Kräutern und Gewürzen als aromatische Alternative Bewusster Einsatz von Lebensmitteln mit günstigem Fettsäuremuster wie Pflanzenöl als Standard für die Zubereitung (z.b. Rapsöl), Samen und Nüsse. Bei der Speisenzubereitung war unsere größte Herausforderung, dass wir manches wieder neu lernen mussten. So zum Beispiel fettreduziert zu kochen. Hatten sich doch über viele Jahre bestimmte Muster eingefahren. So war es umso erstaunlicher, dass wir auch mit sehr geringen Fettmengen unsere Produkte zubereiten können, schildert Ing. Mag. Rainer Burgstaller, Wirtschaftlicher Leiter der Mensa der Katholischen Hochschulgemeinde der Diözese Linz.

8 8 Umfangreiches Fortbildungsangebot für Küchenkräfte Begonnen hat alles Ende der 1990er Jahre mit einer Fortbildungsveranstaltung für 30 Betriebe. Mittlerweile umfasst das Fortbildungsangebot für Küchenkräfte an die 30 Seminare mit rund 500 Teilnehmerinnen und Teilnehmern pro Jahr. Dabei erhalten die Küchenkräfte aktuelle Informationen zu relevanten Ernährungsthemen wie z. B. Kinderernährung, Mythen und Fakten zu Zucker, Fit mit dem richtigen Fett, Rezeptideen für Hülsenfrüchte und Vollkorn. Zahlreiche Tipps und Tricks von erfahrenen Köchen/innen sowie der Erfahrungsaustausch unter Gleichgesinnten bringen neue Ideen und Motivation in den eigenen Betrieb. Entwicklung Seminarteilnehmer/innen seit 2009 Grafik: Abteilung Gesundheit Monika Lindbichler-Sohneg, Diätetisch geschulte Köchin, Gastronomin und Seminarköchin der ersten Stunde im Projekt Gesunde Küche über ihre Erfahrungen: Ich habe viele Veränderungen im Bereich Ernährungsverhalten miterlebt, nicht nur in meinem Beruf als Köchin, auch als Referentin in den Weiterbildungsseminaren. Die Aufgabe der Außer Haus Verpflegung wie z.b. Kindergarten- und Schulküche nimmt einen immer wichtigeren Stellenwert ein, da sie für die meisten Menschen die einzig warme Mahlzeit des Tages ist. Der Wert der Lebensmittel und die Zeit selber zu kochen rücken immer mehr in den Hintergrund. Daher ist für mich die Gesunde Küche und die

9 9 Auszeichnung der Betriebe ein wichtiger Bestandteil der schnelllebigen Zeit entgegenzuwirken. Ing. Mag. Rainer Burgstaller schildert den Weg zur Auszeichnung Gesunde Küche: Im November 2015 haben wir uns dazu entschlossen die Auszeichnung für unseren Betrieb anzustreben. Die Auseinandersetzung mit den Kriterien der Gesunden Küche und die Analyse haben uns gezeigt, dass unser Angebot in vielen Bereichen schon den Kriterien der Gesunden Küche entspricht. Dennoch mussten noch einige Änderungen vorgenommen werden. Zum Beispiel haben wir das stark gezuckerte kostenlose Getränk zum Mittagessen gegen das Angebot eines Wasserspenders ausgetauscht. Die Studierenden haben diese Maßnahme mit viel Verständnis und Gesundheitsbewusstsein unterstützt, anstatt über den Verlust zu protestieren. Neues Beratungsangebot für ausgezeichnete Küchen Mit den Ernährungsexpertinnen (Ernährungswissenschafterinnen, Diätologinnen) im Auftrag des Landes OÖ erhalten die ausgezeichneten Betriebe heuer ein persönliches und kostenloses Beratungsgespräch vor Ort, um die Umsetzung der Gesunde Küche Kriterien weiter zu vertiefen. Dabei bauen sie auf Erfahrungen auf, die gerade in den letzten Monaten in rund 40 Betrieben gewonnen wurden. Erfreulicher Nebeneffekt der Umstellung in unserem Angebot ist die Einsparung von Kosten, welche folglich in die gesundheitsbewussten Maßnahmen der Gesunden Küche gleich wieder reinvestiert werden können. In Summe wird sich trotz der weiteren Qualitätsverbesserung durch die Gesunde Küche im Budget keine größere Differenz ergeben und es wird sichtbar, dass gesundes Essen nicht unbedingt teurer sein muss. Für uns ist daher die Zukunft klar, als Gesunde Küche wollen wir weiterhin für unsere Gäste eines bieten: Essen das gut schmeckt, gut tut und gesund hält!, so Ing. Mag. Burgstaller Gesunde Küche ist kein Luxus, sondern für alle Betriebe machbar und leistbar und ein Musterbeispiel für ein nachhaltiges Gesundheitsförderungsprojekt, so Gesundheitsreferent Pühringer abschließend.