Ausgereift. Geschichte & Geschichten über die Kunst der Fleischreifung

Transkript

1 Ausgereift. Geschichte & Geschichten über die Kunst der Fleischreifung

2 Liebe Kundinnen und Kunden, ich will ja nicht philosophisch werden doch dass es Dinge im Leben gibt, für die die Zeit erst reif werden muss, daran gibt es für mich nichts zu rütteln. Zumindest dann, wenn von einem erstklassigen Steak die Rede ist. In letzter Zeit wird darüber ziemlich viel geredet, in einschlägigen Gourmet-Magazinen, in Sternekoch-Fachkreisen und inzwischen manchmal sogar beim Discount-Metzger. Zwei Wörter sind die lautstarken Anführer dieses Trendthemas: Dry-Aging und Wiederentdeckung. Beide Begriffe scheinen dabei untrennbar miteinander verbunden zu sein. Doch was ist wirklich dran am angeblichen Mythos der Trockenreifung, die so viele Jahrzehnte scheinbar wie vom Erdboden verschluckt war? Soviel ist sicher: Bei uns wurde und wird diese wunderbare traditionelle Metzgerkunst gepflegt, denn seit jeher lassen wir unser Rindfleisch ausschließlich trocken am Knochen reifen. Und damit Sie in Sachen gut abgehangen auch sonst niemand mit seinem Wissen abhängen kann, finden alle Steak-Verehrer auf den folgenden Seiten echte Kenner-Informationen Aha-Effekte nicht ausgeschlossen. Ihr Oliver Lutz

3 Auf dem Trockenen Fig. : Nassreifung (Wet-Aging) Der Mythos vom Abhängen oder warum das Geheimnis des Dry-Aging gar keins ist Das fertig portionierte Fleisch () wird luftdicht verpackt () und reift im eigenen Saft im sauren Milieu (). Vor etwa drei Jahren begann der Begriff Dry- Wasser aus dem Gewebe sind schädliche Mikro- Aging unter Gourmets wie ein geheimer Code organismen buchstäblich verdurstet. Und der zu kursieren, Bezugsquellen eines vier Wochen Schimmelflaum, der sich unweigerlich als oberste und länger gereiften dry-aged beefs gab man sich Schicht ausbreitete, tat ein Übriges, unerwünschten hinter vorgehaltener Hand weiter. Von nichts Bakterien den Garaus zu machen. Trotzdem war weniger als einer Geschmackssensation ist seit- diese Trockenreifung nur den Virtuosen vom Fach her die Rede, einschlägige Artikel lesen sich wie vorbehalten. Denn anders als in modernen High- das Manifest einer vollkommen revolutionären tech-kühlkammern mit perfekt austarierten Klima- Methode. Doch ist das Abhängen wirklich neu verhältnissen brauchte es viel Fingerspitzenge- oder nur die Renaissance einer vergessenen Kunst? fühl um zu verhindern, dass Knochenmark und Muskelfleisch irgendwann doch verderben. Nahrungsmittel durch Um es gleich zu sagen: Die Erfindung der Fleisch- Trocknen haltbar zu machen, ist vermutlich die älteste aller Konser reifung ist von verzückten Liebeserklärungen an das perfekte Steak ungefähr so weit entfernt wie die Erde von der Sonne. In Zeiten, in denen Kühl- Eine reife Leistung: Die Vakuumverpackung Wie bei jeder Entwicklung hat sich auch das Ver- Ihren Siegeszug konnte die Nassreifung (engl. vierungs-methoden. schrank oder Konservendose wie Dinge aus einer fahren der Trockenreifung immer weiter verfei- Wet-Aging) nur aufgrund Dass Fleisch beim Trocknen anderen Welt angemutet hätten, kauten die nert, und wurde schließlich zu einer traditionellen einer Erfindung um 900 auch reift und damit über Menschen auf einem Problem herum, das mit Handwerkskunst, die mindestens bis in die 950er antreten: Die Vakuum haupt erst zart wird, war Geschmack und Genuss erst einmal wenig zu tun Jahre das Normalste der Metzgerwelt war. Spätes- verpackung machte das damals also eher eine hatte: Wie bleiben Nahrungsmittel länger haltbar? tens um 970 allerdings war es vorbei mit dem Verfahren überhaupt wenn auch äußerst Hängenlassen, die Nassreifung hatte ihren großen möglich. Das so gereifte positive Nebenwirkung. Neben dem Säuern, Pökeln, Räuchern und Ein- Auftritt: Hier wird das Fleisch vom Knochen gelöst, Fleisch verliert kaum wecken hatten unsere Vorfahren dafür eine in Stücke geschnitten und luftdicht in Vakuum- Gewicht, während es sich ebenso simple wie tückische Antwort: Das Trock- beuteln verpackt weshalb die Methode auch beim Dry-Aging um bis zu nen direkt am Knochen. Durch den Entzug von anaerobe Reifung genannt wird. 0 % reduziert.

4 Fig. : Trockenreifung (Dry-Aging) Das Fleisch () reift am Stück in einer Klimakammer bei niedriger Temperatur () und entwickelt durch den Kontakt mit Sauerstoff raffinierte Geschmacksnuancen (). Aus ökonomischer Sicht hat das durchaus Vorteile: Das entscheidende Extra im Vergleich zur Vakuum- Der charakterstarke Fleisch Es spart erstens Lagerplatz und Zeit und zwei- reifung ist der Sauerstoff. Erst durch ihn entstehen geschmack entsteht nur tens geht kaum Gewicht verloren. Geschmacklich die feinen Geschmacks-Nuancen, erst mit O ent- beim Dry-Aging. Weil das kann die Turbovariante mit trocken gereiftem faltet sich der vielschichtige, sensorische Charakter im Muskelgewebe ein Rindfleisch aber nicht mithalten. Unnatürlich des Rindfleischs, der Feinschmeckern ein wohliges gelagerte Wasser allmählich säuerlich und metallisch wird den massenpro- Ohh! entlockt. Buttrig und nussig sind dabei die verdunstet, reichern sich duzierten Steaks attestiert, wobei das für viele typischen Aromen, die einem Erste-Klasse-dry- unter anderem geschmacks Steakliebhaber schon so zum Standard geworden aged Steak zugeschrieben werden. verstärkende Proteine an. ist, dass sie das eigentlich charakteristische Fleisch- Dieses spezielle Aroma aroma gar nicht mehr kennen. Bis heute landet Auch die Sache mit dem Schimmel hat so mancher heißt übrigens umami, ein Großteil allen Rindfleischs nassgereift in den Spitzenkoch wieder aus den Tiefen der Vergangen- die fünfte Geschmacks Kühltheken der Supermärkte, Discounter und heit gekramt. Küchenchefs New Yorker Restaurants richtung neben süß, sauer, Metzgerei-Ketten. präsentieren Rinderhälften in hauseigenen bitter und salzig; entdeckt In den USA ist er schon seit Kühlschatzkammern wie kostbare Rohdiamanten, von einem japanischen Jahrzehnten Kult, der am Knochen gereifte Rinderrücken. Bei Temperaturen Der Sauerstoff, aus dem die Steakhelden sind Zum Glück geht es auch (wieder) anders: Seit mit schwarzer, bröseliger Kruste und bläulichem Flaum überzogen. Ob es den Schimmel für den siebten (Genuss-)himmel braucht, darüber gehen Forscher im Jahr 908. nahe dem Gefrierpunkt, einigen Jahren erlebt die Trockenreifung hierzu- die Meinungen allerdings auseinander. Die meisten % Luftfeuchtigkeit lande ein Revival und wird gefeiert wie die Ent- seriösen Kenner halten den angeblichen Aroma- und einem ausgeklügelten deckung eines der letzten Geheimnisse des guten Kick schlicht für einen Marketing-Gag. Belüftungs system ver Geschmacks. So verwandelt sich trendgemäß Wir übrigens auch. wandeln sich monströse ins Englische übersetzt die Wiederbelebung Rindviecher zur zarten einer alten Metzgerkunst in einen fleisch ge wor- Delikatesse. denen Mythos.

5 Kommt Zeit, kommt zart Fig. : Der Prozess der Fleischreifung Warum ein gutes Stück Rindfleisch reif für den Genuss werden muss 6 Stunden nach dem Tod des Tieres () hat das Fleisch die Konsistenz einer Schuhsole (). Nach zwei bis vier Wochen haben sich die Proteinverbindungen wieder gelöst und das Fleisch ist butterzart (). Geduld ist eine Tugend, die man gar nicht hoch Ab einem gewissen Säuerungsgrad erwachen aller- genug halten kann, wenn es um die zarteste lei Enzyme zum Leben und auf die kommt es Versuchung geht, seit es T-Bone-Steaks gibt. jetzt an: Sie brechen nach und nach die starren Um zu verstehen, warum vor dem Genuss Proteinverbindungen wieder auf, lösen also die die Ruhe kommen muss, hilft ein Ausflug in die Biochemie: Totenstarre und machen das Fleisch letztlich zart. Es entwickelt sich die viel zitierte mürbe Konsistenz, die einem später auf der Zunge zergeht. Das, was in vielen Artikeln bereits als Fleischreifung erklärt wird, ist genau Im Muskelfleisch entsteht Mit dem Tod des Tieres kommt der Stoffwechsel genommen der natürliche durch Glykogen permanent Milch säure. Solange das Rind lebt, wird diese vom Blutkreislauf automatisch abgebaut. Erst nach dem Tod reichert sich der Sauerstoff im Gewebe an. abrupt zum Stillstand, dadurch wird auch ein bestimmtes Phosphat (kurz ATP) nicht mehr gebildet. Fehlt das ATP, verhaken sich die Proteine im Muskelgewebe zu festen Verbindungen, die Totenstarre setzt ein. Nach rund 6 Stunden ist dieser Zustand vollständig ausgebildet, die perfekte Schuhsohle wäre angerichtet. Parallel dazu waltet eine Kohlehydratverbindung ihres Amtes, das ebenfalls im Muskel enthaltene Glykogen. Es wird fortwährend zu Milchsäure Gut Steak will Weile haben. Nur, wie lange? Nach und nach ist eine dehnbare Zeit einheit, und die Gourmetgeister scheiden sich, wann Tag X gekommen ist. Hier und da liest man, für die meisten Menschen sei die allseits akzeptierte Konsistenz nach zwei Wochen entstanden. Fleischreife-Experten gehen jedoch je nach Teilstück von (fast) einem Monat aus, bis zum Beispiel ein erstklassiges Porterhouse-Steak seinen Zart-Zenit erreicht hat. Prozess, der unabhängig von der Reife-Methode unmittelbar nach der Schlachtung des Tieres beginnt. Erst die Art und Weise, die die Zeit bis zum vollständigen Lösen der Proteinverbindungen überbrückt, ist je nach Verfahren unterschiedlich (Nass- oder Trockenreifung). umgewandelt, die Muskeln werden sauer.

6 Die Entdeckung der Langsamkeit Unsere Rindviecher Wie lange beim LUTZ ein Stück Fleisch zum Steak heranreift Wie und wo unsere Steaks ihren Anfang nehmen Wir lassen unser Rindfleisch ausschließlich trocken am Knochen reifen. Zunächst werden die Schlachtkörper im Ganzen für mindestens zehn Tage im Bayerisches Fleckvieh Galloway Angus Einen besonders hohen Grünfutteranteil erhalten Weideochsen und Färsen (weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben). Kühlhaus gelagert. Danach wird das Vorderviertel zerlegt, das Hinterviertel erst rund fünf Tage später. Weitere 0 Tage Ruhe bekommt der Rücken am Knochen, daraus werden dann unsere feinen, vielschichtig aromatischen und saftigen T-Bone- und Porterhouse-Steaks. Vier Wochen dauert es also insgesamt, bis diese Delikatesse auf Ihrem Teller Haltung Fütterung Fleischbeschaffenheit Sommer: Weide Winter: Stall Überwiegend Gras und Heu Ausgeprägte Muskulatur, leichte Fett marmorierung Reine Weidehaltung Nur Gras und Heu Leichte, gleichmäßige Fettmarmorierung Reine Weidehaltung Nur Gras und Heu Zarte Faserung, ausgewogene Fettmarmorierung Deshalb landet Fleisch dieser Tiere bevorzugt in unserer Reifekammer. landet, doch wenn Sie einmal probiert haben, werden Sie schmecken, was die Weisheit gut Ding will Weile haben bedeutet. Besonderheit Nur Ochsen und Färsen kommen in den Verkauf Vielschichtige Aromen mit einer feinen Wild-Nuance Größer als das Galloway, besonders ausgeprägte Muskulatur Neben der Reife-Methode sind auch Fütterung und das Geschlecht der Tiere für die Qualität entscheidend. Je mehr Gras und Heu ein Rind zu Lebzeiten frisst, desto geschmackvoller ist sein Fleisch. Besonders viel Grünzeug bekommen Färsen (weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben) und Ochsen, da beide auf der Weide gehalten werden. Ganz klar also, dass wir diese Tiere bevorzugen. Bayrisches Fleckvieh z. B. vom Ludwig Schmid aus Pöcking Fig. 4: So lange reift das Fleisch beim LUTZ Galloway vom Hartschimmelhof aus Pähl am Ammersee Angus Vorderviertel () 0 Tage Hinterviertel () insgesamt 5 Tage Rücken () insgesamt 5 Tage vom Grabhof, Familie Deibler bei Peiting

7 Schnittmuster Die Steakzuschnitte beim LUTZ Hochrippe Roastbeef Filet Hüfte. Ribeye-Steak Die Zuschnitte im Englischen auch Cuts genannt sind eine kleine Wissenschaft für sich. Aus dem Land der unbegrenzten Steakvarianten. Entrecote kommen viele Klassiker, darunter das bekannte T-Bone- und das Ribeye-. Entrecote double Steak. Doch auch hierzulande kaum gehörte Varianten wie das Skirt- oder 4. Entrecote triple das Strip-Steak gehören zu den über 0 Cuts aus den USA wo ein Rind übrigens völlig anders zerlegt wird als in Deutschland. Um bei uns ein erstklassiges Steak zu bekommen, brauchen Sie sich keine exotischen Zu schnitte zu merken. Hier kommt unsere Schnitt- Menge in der Übersicht: Typisch deutsch: Zumindest hierzulande ist per Lebensmittelrecht genau definiert, welches Teilstück vom Rind wie zugeschnitten wird und welche Bezeichnung dafür korrekt ist. 5. Côte de bœuf 6. Porterhouse-Steak Ribeye-Steak ausgelöstes Steak aus der Hochrippe (Kotelett); typischer Fettkern, der auch als Fettauge bezeichnet wird, macht das Steak besonders geschmacksintensiv Entrecôte Steak aus der Mitte des Roastbeefs mit leicht runder Form und eher durchwachsener Struktur Entrecote double wie das Entrecote, jedoch mit rund 50 g für zwei Personen geeignet 4 Entrecote triple wie das Entrecote, jedoch mit rund 500 g für drei Personen geeignet 5 Côte de bœuf engl. Rib of Beef; Steak aus der Hochrippe; die Wirbelsäulenknochen werden bis zum Rippenansatz entfernt 6 Porterhouse-Steak Der große Bruder des T-Bone-Steaks mit größerem Filetanteil, wird teilweise als bis zu kg-stück angeboten 7 T-Bone-Steak Schnitt aus der Lende; typisch neben dem T-förmigen Knochen ist das Filet, das am Knochen bleibt 8 Chateaubriand (doppeltes Filetsteak) auch Doppellendensteak genannt; doppeltes Steak aus der Mitte des Filets. Mit ca g ausreichend für Personen; benannt nach dem französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand ( ) 9 Filetsteak engl. Tenderloin-Steak; das hochwertigste aller Steaks mit sehr zartem Fleisch, mager und fein marmoriert 0 Rumpsteak aus der Hüfte geschnitten, mit einseitigem, schmalem Fettrand, sehr saftig; kräftiger Geschmack 7. T-Bone-Steak 8. Chateaubriand 9. Filetsteak 0. Rumpsteak

8 Das Beste kommt von nebenan Reifeprüfung Wie Regionalität aus gutem Geschmack ein gutes Gefühl macht Die wichtigsten Begriffe im Überblick Ein stressfreier und möglichst kurzer Transport, der achtsame Umgang bei der Schlachtung sowie ATP Abkürzung für Adenosin triphosphat; ein Phosphat, das umgewandelt wird; reichert sich nach dem Tod im Gewebe Schimmel kann während der Trockenreifung auf der zuvor eine angemessene Ruhezeit für die Tiere im Muskelgewebe gebil det an und setzt für das Mürbe Fleischoberfläche entstehen; das sind nur einige der Richtlinien, die bei uns als wird und das Gewebe elas werden wichtige enzyma wird vor der Weiterverarbei einzige STARNBERGER LAND Metzgerei in Stein tisch hält. Das Fehlen von ATP tische Abläufe in Gang. tung entfernt; für manche gemeißelt sind. Als Mitglied in diesem Verbund verursacht die Totenstarre. ein Aroma-Extra, für andere verpflichten wir uns zur Einhaltung höchster ökologischer und ethischer Standards. Cut englische Bezeichnung für Steak-Zuschnitt; v.a. in Nassreifung auch: anaerobe Reifung; Reifemethode in luftdicht verschlossenen Vakuum ein unnötiger Marketing-Gag (auch für uns). Fig. 5: Von Nachbars Weide zur Metzgerei den USA eine kleine Wissenschaft für sich. beuteln; typische Form der industriellen Fleischproduk Totenstarre ist rund 6 h nach der Schlachtung voll Dry-Aging dt. Trockenreifung; traditionelle Metzgerkunst; das Fleisch reift in klimatisch austarierten Kühlkammern Reifedauer Zeit, die Muskelgewebe benötigt, um die Toten starre zu lösen und mür ist fehlendes ATP. umami fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, tion Vakuumierung. ständig eingetreten; Grund Zusammenarbeit mit ausschließlich regionalen Viehbetrieben garantieren stressfreiere, kürzere Transportwege für die Tiere. direkt am Knochen; Gegenteil von Wet-Aging Nassreifung. be (wieder zart) zu werden; mitentscheidend für die Geschmacksentwicklung; im salzig, bitter; 908 von einem japanischen Forscher entdeckt; charakteristisches Wozu in die Ferne schweifen, wenn das gute Gewissen liegt so nah? Unsere Tiere beziehen wir in einem engen Radius rund um unsere Metzgerei und das ausschließlich von verantwortungsbewussten, familiär geführten Färse weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben; ihr Fleisch ist besonders geschmack voll, da die Tiere sehr viel Grünfutter bekommen. Durchschnitt Wochen, je nach Teilstück auch bis zu vier Wochen und mehr. Roastbeef Teilstück des Hinterviertels vom Rind zwischen Aroma, das beim Dry- Aging entsteht. Vakuumierung vollständiger Entzug von Sauerstoff aus einer Verpackung; um UNSER LAND Vertrags-Bauernhöfen. Dort werden der Hochrippe und der Hüfte. 900 erfunden; Grundlage die Tiere so behandelt, wie sie es verdient haben: als eigen ständige Lebewesen, die artgerecht gehalten und nur mit gentechnikfreien, natürlichen Glykogen im Muskel enthaltene Kohlehydratverbindung, die vom Organismus Sauerstoff entscheidend für die feinen Geschmacks-Nuan für die industrielle Nassreifung, bei der das Fleisch kaum Gewicht verliert. Futter mitteln aufgezogen wurden. permanent zu Milchsäure cen (buttrig, nussig); nur beim Dry-Aging möglich.

9 Metzgerei Lutz Hauptstr Pöcking Tel.: 0857 / 090 Fax: 0857 / 58 Hallberger Allee 87 Tutzing Tel.: 0858 / Fax: 0858 / kulinarisches@metzgerei-lutz.com Öffnungszeiten: Montag Freitag Uhr Samstag Uhr