Lutz Rothe 1

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Catharina Bretz
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2 Geschichte am erste Aufsichtsratssitzung der Freien Vereinigung für Häute- und Felle-Verwertung Chemnitz 1946 Gründung der ELG des Fleischerhandwerks Karl Marx - Stadt 1990 Gründung der FLEIGENA GmbH Chemnitz unter Beteiligung der MEGA Stuttgart 1998 Fusion mit der FLEIGENO GmbH Dresden Eröffnung des Neubaus an der Planitzwiese Lutz Rothe 2

3 Namensentwicklung bis 1997 FLEIGENA Fachzentrum für das Ernährungsgewerbe bis 2003 FLEIGENO Fachzentrum für Fleischerei und Gastronomie bis 2012 Fachzentrum für Fleischerei und Gastronomie Fachzentrum für Fleischerei und Gastronomie Lutz Rothe 3

4 Firmenstruktur Lutz Rothe 4

5 Leistungen Fleigeno W Lutz Rothe 5

6 Daten und Fakten Die MEGA eg im nationalen genossenschaftlichen Umfeld 12% Deutschland Rest MEGA 88% Umsätze Fleischer-Genossenschaften 2016 in Deutschland: Deutschland: Mio. Euro MEGA: Mio. Euro Lutz Rothe 6

7 Daten und Fakten Mitarbeiter- Struktur (2016) MEGA- Gruppe MEGA gesamt MEGA Chemnitz Vollzeit Teilzeit 54 2 Azubis 12 1 Gesamt Lutz Rothe 7

8 Marken der MEGA Lutz Rothe 8

9 Kundenstruktur Fleischereien 55 % Gastronomie 15 % Catering 11 % Hotels 5 % Bäckereien 14 % neu seit 04/ Lutz Rothe 9

10 Daten und Fakten Standort Chemnitz wir bewegen wöchentlich 70 Tonnen Fleisch wir bedienen wöchentlich ca. 400 Kunden im C&C Markt wir beliefern wöchentlich ca. 500 Kunden wir fahren wöchentlich ca km mit unseren LKW Lutz Rothe 10

11 Gruppe MEGA Stuttgart Lutz Rothe 11

12 Gruppe Die Versandhalle MEGA Schlachthof Göppingen Lutz Rothe 12

13 Gruppe MEGA Göppingen Lutz Rothe 13

14 Standorte MEGA Stockach Lutz Rothe 14

15 Standorte MEGA Stockach Lutz Rothe 15

16 Standorte MEGA Dresden Lutz Rothe 16

17 Standorte MEGA Chemnitz Lutz Rothe 17

18 SACHSENGLÜCK-MARKETING Lutz Rothe 18

19 SACHSENGLÜCK-MARKETING Lutz Rothe 19

20 Dry Aged Beef Gliederung: Allgemeine Fleischreifung Spezielle Fleischreifung Verwendungsmöglichkeiten Lutz Rothe 20

21 Dry Aged Beef Allgemeine Fleischreifung Reifedauer abhängig von Art, Qualität und Größe Beginn mit der Schlachtung Reifezeit ab einer Fleischtemperatur von 0 7 C Lutz Rothe 21

22 Dry Aged Beef 1. Phase der Fleischreifung Glykogen wird anerob zu Milchsäure und ATP (AdenosinTriPhosphat) abgebaut ph Wert sinkt von 7,2 auf 5,5.ATP hält Fleisch noch zart Wenn Glykogenreserven aufgebraut vernetzen sich die Muskelfasern Das Fleisch wird hart und zäh (Totenstarre) Fleisch ist geschmacklos und fast ungenießbar Diese Phase der Reifung dauert Stunden nach der Schlachtung Lutz Rothe 22

23 Dry Aged Beef 2. Phase der Fleischreifung eigentliche Fleischreifung beginnt frei werdende Enzyme lösen die Fleischfaserstruktur auf Fleisch wird zunehmend zarter Es entstehen Aminosäuren die für die Aromabildung verantwortlich sind nach ca. 4-5 Tagen ist Rindfleisch genießbar Lutz Rothe 23

24 Dry Aged Beef Spezielle Fleischreifung - Wet Aging - Fleisch reift im Vakuum (eher Nebeneffekt) Haltbarkeit ca. 4 Wochen bei Begasung (Südamerika) bis zu 6 Monate Gefahr: Milchsäure wurde vor Verpackung nicht vollständig abgebaut Fleisch wird sauer Luftzieher Durch Feuchtigkeit können sich Mikroorganismen besser Entwickeln und Vermehren Lutz Rothe 24

der Reifezeit dient nur noch der Geschmacksbildung Trocknet an der

25 Dry Aged Beef Dry Aging (Abhängen) Fleisch reift am Knochen (ca. 6 Wochen) Textur des Fleisches verändert sich nach 15 Tagen nicht mehr Rest der Reifezeit dient nur noch der Geschmacksbildung Trocknet an der Oberfläche ab (schwarz und fest) Fleisch verliert bis zu 40 % an Gewicht Lutz Rothe 25

26 Dry Aged Beef Bedingungen Hygiene ist oberstes Gebot!!!!!!!!!!! Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt Luftfeuchtigkeit ca. 60% Ständige Umluft 0,5-2,5 m/s Fleischauswahl Färse oder Ochse 3er Fettauflage marmoriertes Fleisch Lutz Rothe 26

27 Dry Aged Beef Verfahrensweise in Chemnitz Fleisch wird nach Anlieferung zwei Wochen im Kühlhaus vorgereift Umlagerung in den Reifeschrank für Rest der Reifezeit Reifeschrank so selten wie möglich öffnen ständige Überwachung des Reifeprozesses Lutz Rothe 27

28 Dry Aged Beef Lutz Rothe 28

29 Dry Aged Beef Lutz Rothe 29

30 Dry Aged Beef Lutz Rothe 30

31 Dry Aged Beef Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit Lutz Rothe 31

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