TECHNOLOGIE KOCH. FACHSTUFE I Arbeitsblätter SUPPEN

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1 TECHNOLOGIE KOCH FACHSTUFE I Arbeitsblätter SUPPEN DIE EINTEILUNG DER SUPPEN Klare Suppen Gebundene Suppen Spezialsuppen Bouillon Consommé de poisson Rahm- oder Kremsuppen von Eintöpfe Consommé Consommé de volaille Fleisch: Gemüse: Kalb Geflügel Fisch Kalte Suppen Consommé de gibier Consommé froid Dazu kommen noch die doppelten Kraftbrühen

2 DIE SAUCEN Die Grandjus Rohstoffe: Braune Grundsoße - Sauce demiglace Rohstoffe: Herstellung: Ableitungen Bordelaiser Soße Trüffelsoße Burgundersoße Madeirasoße Robertsoße Teufelssoße

3 Die Grandjus Rohstoffe: Braune Grundsoße - Sauce demiglace Rohstoffe: Herstellung: Ableitungen Bordelaiser Soße Trüffelsoße Burgundersoße Madeirasoße Robertsoße Teufelssoße _

4 Weiße Grundsoße - Sauce Velouté HERSTELLUNG: Mit Kalbsbrühe Fond blanc Mit Geflügelbrühe Fond de volaille Mit Fischbrühe Fond de poisson Mit Milch Lait sauce Sce. Velouté de veau Sce. Velouté de volaille Sce.Veloté de poisson Sce. Béchamel Deutsche Soße Feine weiße Geflügelgrundsoße Weißweinsoße Sauce Allemande Sauce suprême Sauce vin blanc Ableitungen Ableitungen Ableitungen Ableitungen Rahmsoße Champignonsoße Einlage: m Andalusische Soße Einlage: Dillsoße Einlage: Meerrettichsoße Kapernsoße Einlage: Elfenbeinsoße Einlage: Hummersoße Einlage: Mornaysoße (Glace de volaille) Estragonsoße Einlage: Alexandrasoße Einlage: Joinvillesoße Einlage:

5 WARM AUFGESCHLAGENE GRUNDSAUCEN MOUSSELINE- SAUCE CHORON SAUCE HOLLÄNDISCHE SAUCE MALTAISER SAUCE GÖTTLICHE SAUCE Sauce divine BÉARNER SAUCE Oft als Ableitung der holländischen Soße hergestellt Reduktion: Einlage:

6 KALT AUFGESCHLAGENE GRUNDSAUCE REMOULADEN SAUCE TARTAREN SAUCE MAYONNAISE Rohstoffe: TIROLER SAUCE CHANTILLY SAUCE COCKTAIL SAUCE

7 Buttermischungen Zu vielen Gerichten werden statt Soßen kalte oder warme Buttermischungen gereicht. Bei deren Herstellung werden neben der Butter auch aromatisierende Rohstoffe verwendet. Buttermischungen werden als Beigabe zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, zum Bestreichen von Canapés oder zum geschmacklichen Abrunden von Speisen verwendet. Die bekanntesten kalten Buttermischungen sind: KRÄUTERBUTTER SCHALOTTENBUTTER COLBERTBUTTER WÜRZBUTTER CAFÉ - DE - PARIS BUTTER SCHNECKENBUTTER Die bekanntesten warmen Buttermischungen sind: NUSSBUTTER BRÖSELBUTTER MÜLLERINBUTTER ROTWEINBUTTER SENFBUTTER ZWIEBELBUTTER

8 Gewürze Seit tausenden von Jahren werden bei der Zubereitung von Speisen Gewürze verwendet. Die Kenntnisse über Gewürze sind für eine gute Köchin oder einen guten Koch von größter Bedeutung. Nur wer die Speisen richtig würzen kann, beherrscht die Kochkunst. Der Begriff GEWÜRZ wird abgeleitet aus dem mittelhochdeutschen Wort 1. Gewürze erfüllen der in der menschlichen Ernährung unterschiedliche Aufgaben. Nennen Sie diese Aufgaben. a) b) c) d) e) 2. Die Wirkungen der Gewürze werden durch die Inhaltstoffe verursacht. Welche 4 Inhaltstoffe enthalten die Gewürze? a) b) c) d) 3. Geschmacksempfindungen werden auf der Zunge wahrgenommen. Beschreiben Sie, wo auf der Zunge die genannten Geschmacksrichtungen empfunden werden. a) Süß b) Sauer c) Salzig d) Bitter 4. Durch äußere Einflüsse kann das Aroma der Gewürze gefährdet werden. Nennen Sie diese Einflüsse a) b) c) d)

9 Gewürze 5. Nur bei fachlich richtiger Aufbewahrung können die Gewürze ihre Wirkung entfalten. Nennen sie Stichpunkte zur richtigen Aufbewahrung. a) b) c) d) Beim Würzen von Speisen kommt es auf den richtigen Umgang mit den Gewürzen an. Nennen Sie Regeln für den richtigen Umgang mit Gewürzen: 6. Teilen Sie die Gewürze nach den Pflanzenteilen ein und nennen Sie zu den Pflanzenteilen Gewürzbeispiele PFLANZENTEIL: BEISPIEL: 1. Blüte 2. Knospe 3. Blatt 4. Samen 5. Schote, Frucht 6. Stängel 7. Wurzel

10 7. Beim Gewürzpaprika unterscheidet man verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Wirkungen: Sorten: Delikatesspaprika: Edelsüßpaprika: Halbsüßpaprika: Rosenpaprika: Scharfer Paprika: Besonderheit bei der Verarbeitung von Gewürzpaprika: 8. Senf: Besonderheit bei der Verarbeitung:

11 VERWENDUNG DER GEWÜRZE Zum Verfeinern von Speisen sollten immer die geeigneten Gewürze verwendet werden. Ordnen Sie dem genannten Gewürze Verwendungsbeispiele zu. GEWÜRZ ANIS FRANZÖSISCHE BEZEICHNUNG Anis VERWENDUNG CHILLIES Chilli INGWER Gingembre KAPER Cápre KARDAMOM Cardamome KORIANDER Coriandre KURKUMA Curcuma KÜMMEL Cumin LORBEER Lauriné MUSKATNUSS Noix de muscade MUSKATBLÜTE Fleur de mouskadier NELKE Clou de girofle ORANGEAT écorce d'orange PAPRIKA Paprica PFEFFER Poivre PIMENT Poivre de Jamaique PISTAZIE Pistaches SAFRAN Safran

12 SENF Moutarde STERNANIS anis étoile VANILLE Vanille WACHOLDER Baies de geniévre ZIMT Canelle ZITRONAT Citron confite DIE GEWÜRZKRÄUTER Anders als die Gewürze wurden viele Gewürzkräuter schon im Mittelalter in der heimischen Küche verwendet. Gewürzkräuter unterscheiden sich in ihrer Wirkung kaum von den Gewürzen. Besonders in frischem Zustand sind sie reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Je nach Aufbewahrung und Konservierung unterscheiden sich Gewürzkräuter in ihrem Aussehen, Geruch und Geschmack: Ordnen Sie den genannten Gewürzkräutern Verwendungsbeispiele zu. Gewürzkraut Basilikum Franz. Bezeichnung Basilic Verwendung Beifuß Armoise Bibernelle Pimpernelle Bohnenkraut Sariette Borretsch Bourrache Dill Aneth Estragon Estragon

13 Ordnen Sie den genannten Gewürzkräutern Verwendungsbeispiele zu. Kerbel Cerfeuil Kresse Cresson Liebstöckel Livèche Majoran Majolaine Oregano Oregano Petersilie Persil Rosmarin Romarin Salbei Sauge Sauerampfer Oseille Schnittlauch Ciboulette Thymian Thym Waldmeister Asperule Zitronenmelisse Citronelle

14 DIE WÜRZSAUCEN Würzsoßen haben ihren Ursprung in der indisch-, asiatischen Küche. Sie bestehen zu meist aus Früchten und Gewürzen. Durch die Kolonialmacht England kamen die meisten Würzsoßen in den europäischen und amerikanischen Raum. Wichtige Würzsoßen, deren Zusammensetzung und Verwendung: WÜRZSOSSE ZUSAMMENSETZUNG VERWENDUNG Worchestershiresauce mit Tomate Barbecuesauce abgestimmt, mit feinem Rauchgeschmack GRILLGERICHTE Cranberrysauce Preiselbeersoße WILD Chilisauce aus der Chilies-Schote hergestellt INDISCHE REISGERICHTE Mango chutney aus Mangofrüchten hergestellt FLEISCH UND GEFLÜGEL Mintsauce aus Minzeblättern hergestellt HAMMEL Senfpulver mit Champagne angerührt Mustardsauce KALTER BRATEN Sojasauce aus Sojabohnen durch Fermentation gewonnen EXOTISCHE REISGERICHTE Spare-rib-sauce Chinesische Fruchtsoße mit Ingwer GRILLGERICHTE rote, chinesische, süßsaure Fruchtsoße Sweet & sour sauce Sambal Tabascosauce Worchestershiresauce mit Ingwer aus einer indischen Paprikaart hergestellt aus der schärfsten Pfefferschote hergestellt Auszüge aus verschiedenen Gewürzen mit Sherry, Essig u.a. GRILLGERICHTE INDISCHE REISTAFEL AUSTERN, COCKTAILSOSSE ZUM NACHWÜRZEN Würzmischungen: WÜRZMISCHUNG BESTANDTEILE VERWENDUNG Curry Kurkuma u. 14 Gewürze Reis, Geflügel, Fisch Pastetengewürz Je Nach Rohstoff unterschiedlich Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild Gulaschgewürz Kümmel, Knoblauch, Zitronenzeste, Majoran, Thymian Gulasch, Gulaschsuppe

15 Die Kartoffel Die Kartoffel ist eine Pflanze, deren Ursprung in den Hochländern Südamerikas liegt. Schon in den ersten Jahrhunderten nach Christi Geburt erkannten die dort lebenden Ureinwohner den Wert der Kartoffel als Nahrungsmittel. In Europa wurde die Kartoffel erst an der Wende vom 16. zum 17. Jahrhundert als Zierpflanze angebaut. Die essbaren Knollen wurden aber nicht beachtet. Erst im 18. Jahrhundert erkannte man den Wert der Kartoffel als Nahrungsmittel. 1. Reifezeiten der Kartoffel: a) Sehr frühe Sorten z.b. b) Frühe Sorten z.b. c) Mittelfrühe Sorten z.b. d) Späte Sorten z.b. 2. Nährstoffe: Kohlenhydrate 15% in Form von Stärke Eiweiß 2% biologische Wertigkeit 80 Ballaststoffe 1,9% Mineralstoffe 1% K, P, Ca, Na, Fe Vitamine B 1, B 2, C Wasser 80% 3. Handelsklassen: Speisekartoffeln dürfen nur nach den Handelsklassen EXTRA und I angeboten werden. Kartoffeln müssen nach der Größe sortiert sein, und eine Mindestgröße von 30 bis 35 mm haben. Werden diese Mindestgrößen nicht erreicht, so können diese Kartoffeln unter der Bezeichnung DRILLINGE angeboten werden. Für alle Handelsklassen gilt, dass die Kartoffeln sind.

16 4. Kocheigenschaften der Kartoffeln: Da man für unterschiedliche Kartoffelgerichte Kartoffeln mit verschiedenen Kocheigenschaften benötigt, werden die Kartoffeln nach der Handelsklassen - VO für Speisekartoffeln in drei Kochtypen eingeteilt: Kochtyp Sortenbeispiel Verwendung A) Siglinde, Hansa Salat-, Pell-, Bratkartoffel B) Clivia, Grata Salz-, Pell-, Bratkartoffel C) Bintje, Irmgard, Datura Püree, Kartoffelmassen, Klöße 5. Lagerung der Kartoffeln: Obwohl heutige Kellerräume nicht mehr sehr gut für die Lagerung der Kartoffeln geeignet sind, kann man bei Beachtung einiger wichtiger Regeln Kartoffeln über einen längeren Zeitraum lagern: a) b) c) Halb- und Fertigprodukte aus Kartoffeln Industriell werden heute die Kartoffeln in vielfältiger Form angeboten: a) Nassprodukte: b) Fritier- und Bratprodukte c) Tiefkühlprodukte d) Trockenprodukte e) Stärke

17 Zubereitungsarten der Kartoffel Beschreiben Sie in Stichworten die Zubereitung folgender Kartoffelgerichte: a) Aus geschälten und gekochten Kartoffeln: 1. Zurecht geschnitten (tourniert) Salzkartoffeln Petersilienkartoffeln Schwenkkartoffeln Dampfkartoffeln 2. Zu Mus verarbeitet Kartoffelschnee Kartoffelsahnebrei 3. Mit Eigelb versetzt Kartoffelkrusteln Mandelkartoffeln Berny - Kartoffeln Macairekartoffeln Herzoginkartoffeln 4. Mit Brandteig versetzt Kronprinzessinkartoffeln Lorettekartoffeln

18 b) In der Schale gekochte Kartoffeln: 1. Nach dem Garen geschält Pellkartoffeln Neue Kartoffeln 2. Angemacht oder zubereitet Kartoffelsalat Kartoffelklöße Rahmkartoffeln Saure Kartoffeln 3. Gebraten Bratkartoffeln Zwiebelkartoffeln Niedernauer Kartoffeln Berner Rösti

19 c) Aus rohen Kartoffeln: 1. Im Fettbad gebacken Strohkartoffeln Streichholzkartoffeln Pommes frites Kartoffelchips Waffelkartoffeln Kartoffelnest 2. In der Pfanne zubereitet Nußkartoffeln Pariser Kartoffeln Olivenkartoffeln Schloßkartoffeln Würfelkartoffeln Kartoffelpuffer

20 3. Im Ofen zubereitet a) mit Flüssigkeit Bäckerinkartoffeln Schmelzkartoffeln Kartoffelgratin b) ohne Flüssigkeit Anna - Kartoffeln c) sonstige Zubereitungen Bouillonkartoffeln

21 DAS OBST Das Angebot an Obst ist heute sehr vielfältig. Es erstreckt sich über das ganze Jahr, da man gelernt hat, das Obst über längere Zeit frisch zu erhalten. Dadurch, daß die Transportzeiten immer kürzer werden, kann auch das Obst, welches in anderen Regionen der Welt oder in anderen Kontinenten heranreift, auf unserem Markt angeboten werden. Dies gilt besonders für die exotischen Früchte. 1. Die Nährstoffe im Obst Kohlenhydrate Vitamine Mineralstoffe Wasser Eiweiß Fett Fruchtsäuren 2. Einteilung des Obstes nach den Fruchtgruppen: Kernobst Beerenobst Steinobst Zitrusfrüchte Exoten Schalenobst Apfel Erdbeere Pfirsich Zitrone Ananas Walnuß Birne Himbeere Aprikose Limone Kiwi Erdnuß Quitte Brombeere Kirsche Orange Banane Paranuß Weintraube Pflaume Mandarine Lichy Kokosnuß Johannisbeere Zwetschge Grapefruit Karambole Haselnuß Stachelbeere Nektarine Kumquat Maracuia Mandel 3. Verwendung der Früchte bei der Herstellung von Desserts: a) Eigenständige Desserts: a) Fruchtsoßen: b) Fruchtspiegel: