Internationale Fachzeitschrift für die Fleischwirtschaft

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1 C10278 E 9 / 2015 Internationale Fachzeitschrift für die Fleischwirtschaft Lars Hinrichsen, Geschäftsführer DMRI Søren Tinggaard, Vizepräsident Export Danish Crown Danish Meat Research Institute arbeitet an Lösungen für Anwender Forschung und Entwicklung mit der Fleischindustrie Seite 31

2 Danish Meat Research Institute arbeitet an Lösungen für Anwender Forschung und Entwicklung mit der Fleischindustrie In der Pilotfabrik des DMRI werden unterschiedlichste Aspekte der Fleischverarbeitung untersucht und optimiert. Das 1954 gegründete Danish Meat Research Institute (DMRI) gehört seit 2009 zum DTI dem Danish Technological Institute (DTI), das einen hochmodernen Forschungskomplex betreibt. Das DMRI ist eines der weltweit größten privaten Fleischforschungsinstitute. Das in Taastrup nahe Kopenhagen gelegene DTI verfügt über Einrichtungen, die den über Mitarbeitern in insgesamt acht Divisionen interdisziplinäre Forschung auf höchstem Niveau ermöglichen. Die Ergebnisse der Arbeit kommen insbesondere kleinen und mittleren Unternehmen im In- und Ausland zugute. Für das vergangene Jahr konnte das Institut einen Gesamtumsatz von 146 Mio. Euro melden, der im Wesentlichen aus Auftragsarbeiten für Kunden realisiert wurde. Eine wichtige Division des DTI ist das Fleisch- Forschungsinstitut DMRI, das sich vor sechs Jahren dem DTI angeschlossen hat. Für die gesamte Kette der dänischen aber auch der internationalen Schweinefleischindustrie wird hier sowohl Grundlagen- wie auch Anwendungsforschung betrieben, die sich eng an aktuellen Fragestellungen aus der Praxis orientiert. Geschäftsführer Lars Hinrichsen freut sich sehr, dass mit dem gerade 2014 eröffneten Neubau in Taastrup eine hypermo- FleischMagazin 9/

3 derne Forschungseinrichtung nach Maß geschaffen werden konnte, in der auf qm Fläche rund 130 Mitarbeiter Ingenieure, Physiker, Fleischtechnologen an den vier Hauptthemen Produktionseffizienz, Umwelteffizienz, Ressourcennutzung sowie gesunde Fleischprodukte arbeiten. Für den Institutsleiter ist die wichtigste Grundlage der erfolgreichen Arbeit die Umsetzung der theoretischen Lösungen in den Praxisalltag. Die enge Partnerschaft zu Fleischverarbeitern wie auch zu Maschinen- und Anlagenbauern ermöglicht marktnahe Entwicklungen, die sich an den Bedürfnissen der Anwender orientiert. Dafür gibt es im Institut verschiedene Abteilungen, die sich diversen Fragestellungen der Fleischgewinnung und der Fleischverarbeitung widmen. Sensorlab Fleischqualität ist messbar Lars Hinrichsen, Geschäftsführer des DMRI, freut sich über die Möglichkeiten, die das neu gebaute Institut bietet. Im Sensorlab des Institutes werden alle Aspekte unter die Lupe genommen und bewertet, die die Qualität von Fleisch beeinflussen. Dabei geht es sowohl um technologische und ernährungsphysiologische wie auch ethische Kriterien. Ebenso sind den Wissenschaftlern Faktoren wie Zartheit, Aroma, Saftigkeit und Optik, also die Genussqualität und was diese beeinflusst, wichtig. Bekannte Beispiele für national wie international angewendete Forschungsergebnisse des DMRI sind verschiedene Automatisierungstechnologien für Schweineschlachtbetriebe und wohl eine der bekanntesten Lösungen die CO2-Betäubung von Schweinen im so genannten Backloader. Zu den Themen an denen derzeit gearbeitet wird gehören unter anderem: - Tierwohl bei der Schlachtung - Lebensmittelsicherheit und Prozesshygiene - Design von Fleischfabriken - Optimierung der Fleischqualität - Online-Messung und Sortierung - Sicherheit und Qualitätsanalyse von Lebensmitteln - Sensoranalysen - Ausbeute-Optimierung im Schlachtbetrieb - Erhöhung von Ausbeute und Produktivität in der Fleischverarbeitung Technologie und deren permanente Anpassung an aktuelle Marktbedürfnisse sind in der industriellen Fleischverarbeitung Dänemarks essentiell. Einerseits sind die Arbeitskosten im Land sehr hoch, auf der anderen Seite kann durch den Einsatz von Technik die Lebensmittelsicherheit gesteigert werden. Lars Hinrichsen weiß: Wer im Fleischgeschäft ist und nicht in die Weiterentwicklung investiert, der wird verlieren. Nicht zuletzt aufgrund seiner weltweit führenden Technologie ist Dänemark immer noch so weit vorn in der Fleischverarbeitung. Für den Einfluss auf die technologische Qualität werden Details wie Tropfsaftverlust, Prozessausbeute, ph-wert und die Bedeutung der Kühlung untersucht. Fett- und Proteingehalt, Vitamine und Mineralien wiederum wirken sich unter anderem auf den ernährungsphysiologischen Wert von Fleisch aus. Zu den ethischen Kriterien zählen Tierwohl, Sterblichkeit, (Transport-)Stress und Nachhaltigkeit bei der Fleischerzeugung. Es gibt zahlreiche Stellschrauben, mit denen die Qualität von Fleisch beeinflusst werden kann und für Verarbeiter sind im Allgemeinen andere Kriterien wichtig als für den Verbraucher. Ein Ziel der Untersuchungen im Sensorlab ist es daher, aus den Anforderungen der verschiedenen Beteiligten an der gesamten Kette eine optimale Lösung zu entwickeln, die sowohl für die fleischverarbeitende Industrie praktikabel ist als auch vom Konsumenten positiv wahrgenommen wird. Ein weiteres Ziel ist es, die Balance in der Diskussion um Fleisch und Fleischverzehr wieder herzustellen. Das DMRI bemüht sich sehr darum, einen faktenbasierten Dialog mit den Verbrauchern zu führen. Ausgewogene Ernährung verlangt nach Fleisch, davon sind die Forscher überzeugt und sie wollen diese Überzeugung auch den Konsumenten vermitteln. Besonders Frischfleisch, das zeigen die Ergebnisse ihrer Analysen, leistet einen wichtigen Beitrag zum Erhalt der menschlichen Gesundheit und es ist ihrer Auffassung nach regelrecht gefährlich, darauf zu verzichten. 32 FleischMagazin 9/ 2015

4 Für die sensorischen Prüfungen steht ein modern eingerichtetes Labor zur Verfügung, in dem regelmäßig bis 25 ausgesuchte Tester die Fleischqualität beurteilen. Pilotfabrik Fleischverarbeitung wissenschaftlich Im Gebäude des DMRI wurde eine Fleischverarbeitungs-Einheit installiert, in der alle Prozessschritte eines real produzierenden Betriebes realisiert werden können. Die Einheit ist voll praxistauglich und kann für notwendige Verbrauchertests sogar eine Exportgenehmigung vorweisen. Hier werden alle Arten von Experimenten mit Frischfleisch und Fleischprodukten durchgeführt. Neben Geschmackstests und Untersuchungen zur Verlängerung des MHD wird unter anderem an der Salzreduktion in Bacon (bei gleichem MHD) geforscht. Verringerter Salzgehalt ist aber auch ein wichtiges Forschungsthema für die Veränderung der Wärmeführung bei Haltbarmachung in Autoklaven. Empfehlungen für die Vorbereitung von Das 2014 bezogene Neubau des Fleischforschungsinstituts in Taastrup bei Kopenhagen ist Bestandteil eines brandneuen Technologie-Komplexes. Convenience-Gerichten und deren Regenerierung vor Ort in Seniorenheimen oder Krankenhäusern sind ebenfalls aktuelle Fragestellungen. Selbst Equipment wird in Taastrup getestet: Viele Roboterstationen die heute nicht nur in dänischen Schlachthöfen eingesetzt werden haben ihre ersten Praxistests in den Räumen des Institutes bestanden. Dosiersysteme für pastöse und flüssige Medien Direkt mehr Info: DK 20 S: stationäre Dosiereinheit zur Anbringung an Füllmaschinen mit frei wählbaren Aufsätzen, inkl. Steuereinheit für die Füllersteuerung DK20S DK20F DK40 DK 20 F: zum handgeführten Dosieren und Portionieren, mit Schwebebehälter, Aktionsradius ca mm, mit frei wählbaren Aufsätzen, inkl. Steuereinheit für die Füllersteuerung DK 40: pneumatisch gesteuerte Dosierkolben zum vertikalen Füllen, mit frei wählbaren Aufsätzen, inkl. Steuereinheit für die Füllersteuerung Portionsvolumen bei allen Dosierkolben frei wählbar Heinrich Frey Maschinenbau GmbH Fischerstr. 20 D Herbrechtingen Telefon: Fax: info@frey-maschinenbau.de FleischMagazin 9/

5 hochfunktionalen Laborkomplex ausgestattet, der alle notwendigen Untersuchungen erlaubt. IT-Werkstatt Fleisch ist digitalisierbar PSE und DFD sind Qualitätsdefekte, die im DMRI untersucht werden, da sie zu Geschmacks- und Gewinneinbußen führen. Mit Hilfe der digitalen Texturbeschreibung lassen sich Fleischteile über den gesamten Prozess hinweg leicht rückverfolgen bei minimierter Datenlast. Die Pilotfabrik besteht aus mehreren Räumen, von denen jeder für sich abgeschlossen betrieben werden kann. Das ermöglicht unter anderem die exakte Bewertung pathogener Einflüsse auf bestimmte Prozesse. Die technischen Einrichtungen wurden so gebaut, dass beispielsweise Daten zu den Einflüssen auf die Rohwurst-Reifung gesammelt werden können, die dann in mathematische Modelle einfließen. Die Projekte der Wissenschaftler ergeben sich neben den Auftragsarbeiten aus der Wirtschaft oft aus Trends, die der Markt setzt. Zum Beispiel wird mit der Zugabe von Ballaststoffen in Würstchenbrät und an den gesundheitsfördernden Aspekten der Reduktion von Fett- und Salzgehalt experimentiert. Ebenso gehören Tests zur Lebensmittelsicherheit, zu Listerien und Botulinumtoxinen sowie weiteren Problematiken zum Spektrum. Das Forschungsinstitut ist mit einem Aufgabengebiet der IT-Werkstatt ist die weitgehende Digitalisierung der Prozesse in der Fleischverarbeitung. Dazu gehört zum Beispiel die digitale Abbildung des Rohstoffes Fleisch, um eine objektive, quantifizierbare Beurteilung der Fleischqualität möglich zu machen. Auf der Basis dieser Informationen können die weiteren Prozesse innerhalb der Verarbeitung berechnet werden. Das birgt viele Vorteile, insbesondere für große Produktionseinheiten und erleichtert darüber hinaus die Bewältigung von Rückverfolgbarkeits-Anforderungen. Momentan forschen die Mitarbeiter der IT-Werkstatt an visionsbasierten Systemen. 3D-Technologie und die (computergestützte) Erweiterung der menschlichen Wahrnehmung (engl: augmented reality) sind Oberbegriffe dafür. Getestet wird, wie durch den Einsatz eines Sichtfeld-Displays mit integriertem Mini-Computer (Stichwort: Google-Brille) die Geschwindigkeit, die Ausbeute und auch die Qualität in der Fleischzerlegung gesteigert werden können. Der Vorteil: Durch die Digitalisierung des Fleischstückes und das Einblenden der entsprechenden Informationen auf dem Head-Display kann der Zerleger schneller und genauer einschätzen, wie und wo die Schnitte zu setzen sind und macht zudem weniger Fehler. Eine weitere Entwicklung ist der Online-Computertomograph-Scanner. Mit seiner Hilfe wird an Karkassen die Lage und Ausprägung von Fett, Fleisch, Knochen exakt dargestellt. Das ermöglicht die computergestützte Bearbeitung und Zerlegung der Schlachtkörper, da die Messer bedarfsgerecht ausgerichtet und eingesetzt werden können. Die gewonnenen Daten sind ebenfalls für die Vorsortierung der Karkassen einsetzbar, um die Prozesse weiter zu beschleunigen. Die Darstellung der veränderlichen Fettdicken mit unterschiedlichen Farben wiederum gestattet das exakte Abtragen der Fettschicht bis zum gewünschten Wert in einem einzigen Schnitt. Die IT-Werkstatt entwickelt für viele aktuelle Fragestellungen der industriellen Fleischverarbeitung Technologien und setzt diese praktisch mit Technologie-Partnern aus dem Maschinen- und Anlagenbau um die das Equipment dann vermarkten. Für den Test der Prototypen steht in Taastrup eine Werkstatt zur Verfügung, oft wird aber auch bei Fleischverarbeitern vor Ort geprüft. 34 FleischMagazin 9/ 2015

6 Tierwohl und Qualitätssicherung Aktuelle Strategien der dänischen Schweinefleischerzeugung Zum dänischen System der Qualitätssicherung gehören sämtliche Prozessschritte der Fleischerzeugung, so dass die gesamte Kette der Produktion abgedeckt wird. Angefangen bei der Primärerzeugung über den Transport-Standard bis hin zum Global Red Meat Standard (GRMS) der Kriterien für Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung und Verkauf festlegt gibt es für jede Teilbranche Festlegungen und Richtlinien, um qualitätsgerecht zu produzieren. Basis und erster Baustein dieser Festlegungen ist die EU-Gesetzgebung, auf die die dänische Legislative folgt. Die dritte Stufe des Qualitätssystems besteht aus freiwilligen Vereinbarungen mit der Industrie und schließlich gibt es noch Richtlinien für spezielle Produktionsziele wie Bio oder die Schweinefleischproduktion für Großbritannien. Innerhalb dieser Bausteine wurden Kriterienkataloge ausgearbeitet, auf deren Inhalte Landwirte und Verarbeiter systematisch geprüft werden. Für Tierwohl-Audits zum Beispiel existieren drei verschiedene Niveaus. Beginnend mit der vom Tierarzt begleiteten Selbstkontrolle der Landwirte nach einer 18-Punkte-Checkliste über alle drei Jahre stattfindende Drittkontrollen nach DANISH Product Standard bis hin zu unangekündigten Audits durch die DVFA (Danish Veterinary and Food Administration) besteht ein dichtes Netz an Kontroll- und Korrekturmöglichkeiten. Im März 2014 haben die Dänen eine anspruchsvolle Deklaration zum Tierwohl beschlossen, die insgesamt sieben Punkte aufführt. An ihrer Realisierung wird derzeit gearbeitet. Im Einzelnen Die dänische Schweinebranche will die Anzahl schwanzkupierter Schweine sowie die Ferkelsterblichkeit senken. geht es um folgende Punkte: 1. Höhere Überlebensrate bei Ferkeln bis 2020 soll die Ferkelsterblichkeit um ein Tier pro Wurf gesenkt werden. 2. Bis 2020 sollen zehn Prozent der säugenden Sauen frei laufend gehalten werden. 3. Bis 2018 Verbot der Ferkelkastration ohne Betäubung. 4. Signifikante Senkung der Zahl der schwanzkupierten Schweine. 5. Höhere Anstrengungen zur Vermeidung von Magengeschwüren bei Schweinen durch angepasstes Futter und bessere Gesundheitskontrolle. 6. Tierwohlgerechtes Design der Boxen im so genannten Mondschwein-Projekt. 7. Industrie und Handel offerieren dem Verbraucher zum Thema Tierwohl mehr Informationen sowie größere Auswahl an der Fleischtheke. Die ersten Schritte zur Umsetzung der Tierwohl-Vereinbarung wurden bereits getan. Besonders die Erhöhung der Überlebensrate der Saugferkel steht ganz oben auf der Agenda. So gab es bereits regionale Seminare für die Landwirte, zu denen insgesamt 650 Teilnehmer kamen. In den komplett ausgebuchten Veranstaltungen wurde neben Wissen auch Motivation zur Steigerung der Überlebensrate von Ferkeln vermittelt. Die Teilnehmerzahlen und das große Interesse belegen, wie sehr sich die dänischen Landwirte für das Wohl ihrer Tiere und die Wirtschaftlichkeit ihrer Produktion einsetzen. Ein weiterer Punkt, der auch in anderen europäischen Ländern auf der Tagesordnung steht, ist das Verbot der betäubungslosen Kastration. In Dänemark werden verschiedene Alternativen diskutiert: Neben der Veränderung der Genetik der Schweine gehört dazu der Einsatz neuer Futtermittel, die Immunokastration sowie die automatische Online-Sortierung von Eberfleisch im Schlachthof. An allen diesen Möglichkeiten wird derzeit geforscht, jedoch präferieren die Dänen nach derzeitigem Kenntnisstand die automatische Sortierung als beste Lösung. Auch zu Themen wie Schwanzbeißen und Magengeschwüren laufen Untersuchungen, deren Ergebnisse das Tierwohl in den Ställen weiter verbessern sollen. FleischMagazin 9/

7 Interview mit Søren TInggaard, Vizepräsident Export Danish Crown Mehr Wert in jedes Produkt bringen das ist das Ziel Danish Crown (DC) ist einer der führenden Fleischverarbeiter in Europa der genossenschaftlich organisierte Konzern schlachtet rund 22 Mio. Tiere jährlich. 56 Prozent des Umsatzes werden mit Frischfleisch generiert, 38 Prozent mit Höherveredelung. Weitere sechs Prozent Umsatz realisiert DC aus dem Verkauf von Nebenprodukten. Durch den Verkauf von Frischfleisch und Fleischwaren wurden im vergangenen Geschäftsjahr etwa 7,4 Mio. Euro erwirtschaftet. Fast Mitarbeiter sind an 75 Produktionsstandorten für das Unternehmen tätig, das 3 Mio. Tonnen Fleisch und Fleischprodukte weltweit exportiert. Diese beeindruckenden Zahlen bedeuten unter anderem, dass Qualitätssicherung, Transparenz und Tierwohl essentielle Themen im Konzern sind. Søren Tingaard, Vizepräsident Export bei DC, erläutert im Interview, wo die Herausforderungen für den Big Player der Fleischindustrie liegen. Søren TInggaard ist Vizepräsident Export beim dänischen Schlachtkonzern Danish Crown. Land unterscheiden. Zum Beispiel ist das Thema Salmonellen in Schweden besonders wichtig, in China und Japan spielt Lebensmittelsicherheit eine große Rolle von dort wird insbesondere die Dokumentation der Schwermetallgehalte gefordert. In Deutschland schließlich sind hohe Qualität, der Nachweis des geringen Salmonellenniveaus, Tierwohl, Eberfleisch die Kriterien. Aber auch Lieferfähigkeit und Größe sowie Fettschicht und Farbe sind dort wichtige Verkaufsargumente, besonders für unsere Kunden in der Industrie. Unsere Lieferanten, die Landwirte, müssen alle diese unterschiedlichen Punkte erfüllen können, oder sie erhalten weniger Geld. FleischMagazin: Welche Standards zur Qualitätssicherung von Schweinefleisch werden bei Danish Crown angewendet? Gibt es spezielle hausinterne Regeln oder Kriterien die angewendet werden? Søren TInggaard: Wir bei Danish Crown realisieren drei Stufen der Qualitätssicherung. Die Basis bildet dabei die EU-Gesetzgebung auf die der dänische Standard aufbaut und schließlich gibt es noch die Stufe der speziellen Anforderungen, wie die Schweinefleischproduktion für das Vereinigte Königreich oder auch für Bio-Fleisch. Dabei orientieren wir uns an den Forderungen unserer Kunden, die sich von Land zu Danish Crown ist besonders stolz darauf, jedem Kunden sein gewünschtes Produkt liefern zu können, dafür sorgt unsere Verkaufsabteilung jeden Tag aufs Neue. Ziel ist die Vermarktung des gesamten Schlachtkörpers. Deshalb werden Filets nach Schweden, Spare Ribs in die USA, Füße und Ohren nach China exportiert. Die Deutschen nehmen uns Schultern, Schinken und Lenden ab wir liefern jedem Abnehmer sein favorisiertes Fleisch. FleischMagazin: Wie realisiert Danish Crown in Horsens die Rückverfolgbarkeit des Fleisches? TInggaard: Rückverfolgbarkeit funktioniert bei uns zweifach. Vom Schlachthaus können wir das 36 FleischMagazin 9/ 2015

8 Fleisch zum Bauernhof zurückverfolgen und von der Theke zurück zum Schlachthaus. In Horsens schlachten wir beispielsweise Tiere am Tag und jeder Schlachtkörper kann bis zum Landwirt zugeordnet werden. Durch die nachfolgende Zerlegung verändert sich dieses 1:1-Verhältnis. Die Hauptprodukte Schinken, Schultern, Kotelettstränge können nach Zeiteinheit oder pro Christmas Tree noch im Verhältnis 1:3 bis 1:5 bis auf die Erzeuger zurückverfolgt werden. Dieses Verhältnis verändert sich mit der weiteren Feinzerlegung, da die Produkte dann immer mehr gemischt werden. Wir haben unser System im vergangenen Jahr in der Praxis getestet und dabei festgestellt, dass es gut funktioniert. Durch die komplette Dokumentation kann die Tagesproduktion jedes unserer Schlachthäuser identifiziert werden. Im Fall der Fälle würden wir also den Kunden informieren und das Fleisch zurückholen. Das Dokumentations-System ist nicht öffentlich zugänglich, jedoch können die Kunden die Informationen über ihre Lieferungen jederzeit abfragen. FleischMagazin: Wie funktioniert Rückverfolgbarkeit über die Ländergrenzen hinweg? TInggaard: Rückverfolgbarkeit über Ländergrenzen ist natürlich schwieriger, speziell wenn das Fleisch in Länder exportiert wird, die technologisch weniger entwickelt sind und daher nicht über die notwendige Technik verfügen. Dazu kommt, dass das Fleisch häufig über Zwischenhändler weiterverkauft wird, so dass die Informationskette an dieser Stelle abreißt. Es gibt aber andererseits auch unsere Spezialproduktionen wie Bio-, UK- oder Freilaufschweine für die wir volle Rückverfolgbarkeit auch über die Ländergrenzen bieten, um die Einhaltung der besonderen Anforderungen jederzeit nachweisen zu können. FleischMagazin: Welche technischen und technologischen Möglichkeiten zur Rückverfolgbarkeit werden genutzt? TInggaard: Wir haben schon verschiedene Möglichkeiten ins Auge gefasst und getestet. Für alle gilt: Es muss sich rechnen, sonst funktioniert es nicht. Da Einfach besser verpacken. Die kompakte Tiefziehverpackungsmaschine R 085 macht Ihnen die Entscheidung einfach. Mit der fach bewährten Technik, dem einzigartigen Hygienic Design und der Leistungsfähigkeit von MULTIVAC setzen Sie auf die bessere Lösung. Nuermberg, Germany Hall 3A, Stand 135 FleischMagazin 9/

9 Um 6 Uhr früh beginnt im Schweineschlachtbetrieb von Horsens die Arbeit die Zähler der drei Produktionslinien stehen auf Null. Bereits wenige Minuten später werden die ersten Schlachtkörper bearbeitet. Vollautomatisch werden die Schweinehälften auf das Band gehoben und abgelegt... wäre zum Beispiel die DNA-Probe für jedes Schlachtschwein eine Option, um den Rückruf auf jedes einzelne Tier möglich zu machen. Das kostet allerdings sehr viel Geld und der erreichbare Nutzen lässt sich für uns bisher nicht darstellen. Ebenso ist ein RFID-Chip im Ohr der Tiere denkbar. Die Lösung scheitert jedoch daran, dass für unsere Kunden in China gerade dieses Teilprodukt möglichst unversehrt sein sollte, damit es seinen Wert behält. Wir haben auch über das Einsetzen eines subkutanen Transponders wie bei Haustieren bereits üblich nachgedacht. Das lässt sich jedoch in der Praxis nicht realisieren, weil der Mikrochip unter der Haut wandert und im laufenden Schlachtbetrieb dann nicht schnell genug gefunden werden kann. Das ist insofern sehr schade, weil der Chip alle wichtigen Informationen problemlos aufnehmen könnte. FleischMagazin: Wie stark interessieren sich Verbraucher über die Herkunft und Aufzucht der Tiere, über die Schlachtung und letztlich das Fleisch, wie funktioniert der Informationsfluss? TInggaard: Der Danish Crown-Slogan It s all about food ist nicht nur ein Spruch, wir leben ihn. Im Schlachthaus Horsens beispielsweise werden jährlich Tausende Besucher begrüßt, die sich für die Prozesse interessieren und dafür oft von weit her, sogar aus dem Ausland anreisen. Wir sehen Transparenz als wichtigen Wettbewerbsvorteil, deshalb pflegen wir gegenüber unseren Kunden und Besuchern die Offenheit. Unsere Erfahrung sagt: Wenn der Verbraucher dem Produzenten traut, braucht er keine weiteren Informationen. Wenn er ihm jedoch nicht traut, wird häufig die Frage nach immer mehr Angaben auf den Lebensmitteln gestellt. Vor einigen Jahren gab es zum Beispiel in Dänemark eine Informationskampagne auf verschiedenen Lebensmitteln, in deren Rahmen sich die Verbraucher unter anderem zur Rückverfolgung informieren konnten. Milchverarbeiter, Bäckereibetriebe, Süßwarenhersteller und auch Fleischproduzenten haben sich daran beteiligt. Die Auswertung zeigte, dass kein Konsument die Chance zur Kontaktaufnahme mit den Landwirten genutzt hat. In einer Befragung nach der Aktion stellte sich schließlich heraus, dass die Information an sich ausgereicht hatte, dem Verbraucher die notwendige Sicherheit zu vermitteln entscheidend, so unser Fazit nach der Aktion, ist also offenbar die Transparenz. FleischMagazin: Welche Maßnahmen gibt es im Sinne der Tierwohl-gerechten Schlachtung in Horsens? Gibt es Technologien, die speziell unter dem Aspekt des Tierwohls eingeführt wurden? TInggaard: Unser Schlachthof in Horsens ist ein gutes Beispiel für in die Praxis umgesetztes Tierwohl. Zunächst ist da der Code of Practice, der sowohl für Landwirte als auch für die Spediteure durchgesetzt wird. Für beide Berufszweige gibt es spezielle Bildungsangebote, die die gängigen Kriterien des Tierwohls vermitteln. Kurze Transportzeiten und nicht zu glatte, rutschsichere Böden gehören dazu. Durch das gruppenweise Einstallen, Treiben und Betäuben im Schlachthof wiederum wird der Stress für die Tiere minimiert, denn Schweine sind ruhiger, wenn sie in ihren gewohnten Gruppen bleiben können. Verboten sind außerdem Elektrotreiber, es dürfen nur Patschen benutzt werden und auch diese möglichst selten. Unsere Mitarbeiter im Stall tragen grüne Kleidung, 40 FleischMagazin 9/ 2015

10 ...und danach ebenso vollautomatisch in Schulter, Kotelettstück und Schinken zerlegt. Für die Bacon-Produktion wird das Bauchfleisch besonders sorgfältig getrimmt. das entspannt die Tiere. Eine weitere Maßnahme ist das Treiben in Richtung Licht und durch einen nach oben ansteigenden Gang Schweine sind von Natur aus neugierig und das Licht sowie auch die Neigung regen sie zum widerstandlosen Vorwärtsgehen an. Schließlich werden die Schlachttiere gruppenweise in die CO2-Betäubung geführt, damit sie sich auch in dieser Phase sicher fühlen. FleischMagazin: Neben den Fragen der Qualitätssicherung und des Tierwohls muss Danish Crown sich auch aktuellen Marktfragen stellen. Was beschäftigt den Konzern derzeit? TInggaard: Neben der Tatsache, dass die Grillsaison natürlich ein wichtiges Geschäft für uns in diesem Jahr leider spät begonnen hat und dadurch sehr kurz sein wird, treiben uns auch das russische Import-Embargo und die Afrikanische Schweinepest um. Es galt und gilt, neue Märkte zu finden, die die Verluste kompensieren können. Das versuchen jedoch alle anderen großen Schweinefleischanbieter auch und es macht die Problematik nicht leichter. Zwar wurden insgesamt nur drei Prozent der europäischen Schweinefleischproduktion nach Russland exportiert, doch für diese immerhin Tonnen im Jahr 2013 müssen neue Absatzmöglichkeiten gefunden werden. Der Frischfleisch-Markt in Europa und Asien ist aber auf jeden Fall sehr interessant für uns. Die Schweinefleischproduktion in Dänemark und Deutschland ist zurückgegangen, auch andere Erzeugerländer mussten Einbußen hinnehmen, lediglich Spanien konnte Zuwächse verzeichnen. Niemand kann im Moment genau sagen, wohin sich der Markt entwickeln wird. Diesen Fakten müssen wir uns stellen und neue Wege für die Vermarktung finden. Also werden wir einen Fokus auf noch höhere Qualität und tiefere Selektion setzen, ganz im Sinne unserer Kunden. Was immer sie möchten, sie bekommen es. FleischMagazin: Danish Crown hat kürzlich nicht nur mit der dänischen Tican fusioniert, sondern auch eine Kooperation mit der deutschen Westfleisch-Gruppe beschlossen. Wie genau sieht die Zusammenarbeit aus? TInggaard: Mit Westfleisch arbeiten wir bei der Sauenfleisch-Gewinnung zusammen, um die Kosten in diesem Bereich zu optimieren. Beide Parteien wollen damit mehr Wertschöpfung für sich erreichen. Westfleisch und wir operieren unabhängig aber gemeinsam, so dass jeder Kunde sein optimales Produkt erhalten kann. Danish Crown übernimmt das Zerlegen und Ausbeinen der Schlachtkörper und verspricht sich durch die Kooperation mehr Flexibilität im Sauenfleischgeschäft. FleischMagazin: Wie wird sich das Geschäft für Danish Crown in den nächsten fünf bis zehn Jahren verändern? Was wird bleiben, was wird in zehn Jahren voraussichtlich nicht mehr funktionieren? TInggaard: Das bestimmende Thema für alle unsere Aktivitäten ist und bleibt: Mehr Wert in das Produkt. Das gilt für alle Ebenen für Frischfleisch ebenso wie für die Verarbeitung. Darauf richten wir unsere Arbeit aus, denn dort sehen wir die Zukunft. Wir müssen immer neue Gebiete erschließen, auf denen Geld verdient werden kann. FleischMagazin 9/

11 Antibiotika-Verbrauch in dänischer Schweinefleischerzeugung Weitere Senkung geplant Das dänische Parlament hat im April einen Aktionsplan beschlossen, in dessen Rahmen bis spätestens 2018 der Antibiotikaverbrauch in der Schweineproduktion um 15 Prozent gesenkt werden soll. Ein ehrgeiziges Ziel, denn bereits heute liegen die Verbrauchszahlen der dänischen Erzeuger unter denen in anderen großen Erzeugerländern Europas, weshalb einige Verantwortliche die Umsetzbarkeit eher kritisch sehen. Der Dänische Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft lobte zwar den internationalen Fokus des Aktionsplans, bewertet das gesteckte Ziel jedoch als zu ehrgeizig. Claus Fertin, der als Geschäftsführer des SEGES Pig Research Centre im Dänischen Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft an der Spitze der Schweineproduzenten Dänemarks steht, erklärte: Weitere Senkungen, ob 5 oder 15 Prozent, sind innerhalb so kurzer Fristen einfach nicht drin. Alle Möglichkeiten, die schnell zum Ziel führen, sind längst ausgeschöpft. Bereits die jüngst erzielten Senkungen waren für die dänischen Schweineproduzenten reinste Knochenarbeit. Durch Verlinkung der Datenbanken ist das dänische System sehr sicher. Nach offiziellen Zahlen des dänischen Veterinärund Lebensmitteldirektorats konnte in den Jahren 2010 bis 2013 eine 10-prozentige Senkung und im vergangenen Jahr eine nochmalige Reduktion um 5 Prozent erreicht werden. Dieses Ergebnis ist Ausdruck der seit Ende der 1990er Jahre andauernden Arbeit in diesem Bereich. Während beispielsweise in der EU erst im Jahr 2006 der Einsatz von antibiotischen Leistungsförderern verboten wurde, gilt dieses Verbot in Dänemark bereits seit Darüber hinaus ist es in Dänemark nicht erlaubt, Antibiotika vorbeugend anzuwenden. Nur für kranke Tiere dürfen Veterinäre Rezepte ausstellen, das verordnete Medikament jedoch nicht selbst verkaufen dazu sind nur Apotheken berechtigt. Die verwendeten Antibiotika werden in der so genannten Vetstat-Datenbank erfasst, auf die das Veterinärund Lebensmitteldirektorat sowie die Institutionen für die Fleischkontrolle Zugriff haben. So werden Bestände mit zu hohem Verbrauch schnell sichtbar und können entsprechend betreut werden. Das geschieht mit dem Gelbe-Karte-System innerhalb dessen die betroffenen Betriebe während einer Frist von neun Monaten ihren Antibiotika-Verbrauch auf das erlaubte Niveau senken müssen. Die Dänen haben aber noch weitere Datenbanken aufgebaut, die teilweise auch für die Öffentlichkeit zugänglich sind. Durch die Verlinkung der Datenbanken untereinander ergeben sich nicht nur weitreichende Handlungsoptionen, auch fehlerhafte Eingaben können zum Beispiel schneller erkannt werden. Im öffentlich einsehbaren CHR (Central Herd Register) werden die Bestände nach Spezies, Anzahl und Altersgruppen erfasst. Mit GIS, dem Geographical Information System, werden die einzelnen Herden geo-codiert. Das erleichtert die Einstufung der Bestände bei Krankheitsausbrüchen, die über die Luft eingetragen werden können. In der Movement-(Bewegungs-)Datenbank, die ebenfalls öffentlich ist, können die Bewegungen der Tiere von A nach B nachvollzogen werden. Zur Gesamtstruktur gehört schließlich auch noch das seit 1971 bestehende, SPF-System (Specific Pathogen Free), das Auskunft über den Gesundheitszustand von mehr als 70 Prozent der dänischen Schweine gibt. Betreiber der öffentlich zugänglichen, dreisprachigen Plattform ( ist das SEGES. Landwirte mit SPF-Beständen haben sich verpflichtet, bestimmte Regeln der Gesundheitsvorsorge für die Tiere einzuhalten und werden daraufhin in regelmäßigen Abständen auditiert. Die vorbeugenden Maßnahmen in SPF-Betrieben gelten als eine wichtige Basis für die Senkung des Antibiotika-Verbrauchs in der dänischen Schweinefleischproduktion. 42 FleischMagazin 9/ 2015

12 5 Fakten zum dänischen Antibiotikaverbrauch In der dänischen Nutztierproduktion wurden 2012 pro kg Biomasse 44,1 mg Antibiotika eingesetzt. Der europäische Durchschnitt lag bei 144 mg pro kg Biomasse (Europäische Arzneimittel Agentur). Tierärzte dürfen keine Arzneimittel verkaufen. Medikamente werden nach Diagnose vom Tierarzt verschrieben. Apotheken liefern gegen Rezept die verordnete Medizin aus. So ist sichergestellt, dass nur gemäß Diagnose notwendige Antiobotikabehandlungen durchgeführt werden. Der Antibiotikaverbrauche für Schweine wird von der VETSTAT-Datenbank unter Aufsicht des Veterinär- und Lebensmitteldirektorat überwacht. Kaum ein anderes Land der Welt liefert ein so präzises Bild vom Antibiotikaverbrauch in der Schweineproduktion wie Dänemark. Das Veterinär und Lebensmitteldirektorat sowie die behördliche Fleischkontrolle haben ständigen Zugriff auf VETSTAT und verfolgen die Entwicklung in allen Erzeugerbetrieben. Öffentlich zugängliches Gesundheitsmanagement sei 1971 Das 1971 eingerichtete SPF-System (SPF=Specific Pathogen Free) umfasst heute mehr als 70% der dänischen Schweineproduktion. Das vom SEGES Pig Research Centre betriebene System liefert u.a. öffentlich zugängliche Angaben zum Gesundheitszustand der einzelnen Betriebe. Für 2020 peilen die dänischen Schweineproduzenten die Reduktion des Antibiotikaverbrauchs um weitere 5% an. Von 2009 bis 2014 konnten die Schweineproduzenten ihren Antibiotikaverbrauch bereits um 15% senken.