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1 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite 1 BEGLEITHEFT FÜR DEN UNTERRICHT Schwein gehabt... Schweinehaltung in Österreich

2 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite 2 02 INHALT 03 Allgemeines Vorwort 04 Unser Informationspaket 05 Begleitheft: Tipps zur Verwendung 06 Der Film: Aufbau und Struktur 07 Einführung Schweine Begleiter seit Jahrtausenden 08 Hohe Qualität durch hohe Ansprüche 9 Die wichtigsten Rassen 10 IMPRESSUM: Medieninhaber und Hersteller: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH. Dresdnerstraße 68a, 1200 Wien Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, 1. Auflage 2006 Die Verwendung von Texten und Bildern, auch auszugsweise, ist ohne Zustimmung des Herstellers urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. Ausgenommen davon ist die Verwendung für Unterrichtszwecke unter der Voraussetzung, dass keine inhaltlichen Veränderungen durchgeführt werden und die Quelle zitiert wird. Fotos: AMA, SZV OÖ, VÖS, Liesl Biber, Inge Prader, AVImedia Audio-Video-IT-Service GmbH, Power of Earth Konzeption/Text/Gesamtkoordination: AMA Marketing, VÖS, Power of Earth, AVImedia BESONDERER DANK GILT: allen Beteiligten, die an der Realisierung dieses Projektes mitgewirkt haben. Mit freundlicher Unterstützung von Futter Wenn s dem Schwein schmeckt 12 Futtermittel auf den Inhalt kommt s an 13 Futterration auf die Mischung kommt s an 14 Fütterung auf das Schwein kommt s an 15 Wie gelangt das Futter in den Trog? 16 Haltung Tierhalter zeigen Verantwortung 18 Welche Haltungssysteme gibt es? 19 (Sau)wohl fühlen mit dem richtigen Klima 21 Gesund und munter im Schweinestall 23 Schlachtung Tiertransport 24 Nur gesunde Tiere kommen zur Schlachtung 25 Weiterverarbeitung 26 Sicher ist sicher 27 Lebensmittel Schweinefleisch vereint viele gute Eigenschaften 28 Schweinefleisch das beliebteste Fleisch 29 Kulinarische Höhenflüge 29 Schweinefleisch Teilstücke 30 Statistik und Bedeutung Schweine in der Wirtschaft 32 Schweinefleischkonsum 34 Schweine in der Landwirtschaft 34 Schweine-Wirtschaft 35

3 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite 4 04 VORWORT ALLGEMEINES 05 Wie werden Schweine eigentlich gehalten, bevor ihr Fleisch küchenfertig im Verkaufsgeschäft liegt? Was fressen Schweine eigentlich und welche Haltungssysteme gibt es? Unser Informationspaket Werte LehrerInnen! Wenn die Lebensmittel im Kühlregal bereit sind, haben sie bereits einen interessanten Weg hinter sich. Stationen, bei denen Qualität und Verantwortung gegenüber dem Konsumenten ebenso wie gegenüber dem Tier eine zentrale Rolle spielen. Eben diesen Weg dokumentieren wir in unserem Film. Dieser wurde eigens für die Verwendung im Unterricht auch in guter Zusammenarbeit mit Pädagogen erstellt und von der Medienkommission bm:bwk als besonders geeignet für den Einsatz im Unterricht beurteilt. In dieser Broschüre finden Sie Hintergrundinformationen ebenso wie Tipps zum Einsatz im Unterricht. Vor allem bildet diese Broschüre aber auch die Brücke zu unserer Online-Information im Internet: Jedes Medium hat seine Sprache, sein besonderes Talent, bestimmte Informationstypen ganz besonders gut zu transportieren: Film lebt durch Bild, schafft Überblick, vermittelt Eindrücke. Text erklärt Zahlen und Fakten, zeigt Grafiken und liebt Details. Das Web ist schnell, aktuell, flexibel und interaktiv. Hier haben wir für Sie auch Unterrichtsunterlagen zum Download bereit. Um jeweils die Vorteile zu nutzen, haben wir den Film mit diesem Begleitheft und der Online-Information gekoppelt. Entstanden ist so ein Multimediapaket als Unterstützung im Unterricht, aber natürlich auch für alle, die sich sonst für die Materie interessieren. Wir würden uns freuen, wenn wir so auch für Sie die eine oder andere interessante Information dabei hätten. Vorschläge und Anregungen zu den Unterlagen nehmen wir gerne auf. Sie erreichen uns unter der Mailadresse info@rund-ums-schwein.at oder per Post an Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, Dresdnerstraße 68a, 1200 Wien, Kennwort: rund-umsschwein. Ihnen und Ihren Schülern noch einen erfolgreichen und interessanten Unterricht. Dr. Stephan Mikinovic Geschäftsführer, Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.

4 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite 6 06 ALLGEMEINES ALLGEMEINES 07 Begleitheft: Tipps zur Verwendung Der Film: Aufbau und Struktur Das Begleitheft Ihr Begleiter Dieses Begleitheft unterstützt Sie bei der Verwendung des Filmes im Unterricht, indem es als Navigationshilfe zwischen den Abschnitten des Films dient, über besonders wichtige Sachverhalte informiert und als Bindeglied zu unserer Online-Info im WWW fungiert. Spezielle Symbole dienen dabei als Wegweiser beim Einsatz. Symbole zur Orientierung: Mit diesem Symbol heben wir für Sie besonders wichtige Informationen hervor, z.b.: Die Filmmodule sind in sich weitestgehend geschlossene Einheiten und damit ideale Ein- und Ausstiegspunkte. Kapitelmarke für DVD-Steuerung z.b.: Kapitel Futter: Kapitel 3 Weitere Information zum Thema online verfügbar. Quicklinks: Sie gelangen direkt zur Information, indem Sie den Quicklink ins gleichnamige Feld auf der Startseite eingeben. Inhaltsüberblick Im Film sehen wir, mit wie viel Mühe und Sorgfalt Schweine aufgezogen werden, bevor das Lebensmittel Schweinefleisch in den Geschäftsregalen zu kaufen ist. Am Beginn des Films steht die Entdeckung der Wildschweine als Nutztiere. Zwei wesentliche Faktoren, die den Erfolg der heutigen Schweineproduktion prägen, sind Haltung und Fütterung. Es gilt, den Ansprüchen der Schweine gerecht zu werden, um die in den Tieren steckenden Potenziale zu nutzen. Der letzte Abschnitt des Films widmet sich den Stationen Transport, Schlachtung, Weiterverarbeitung und dem Lebensmittel Schweinefleisch. Zwischen Produzenten, Verarbeitern und Konsumenten besteht eine wechselseitige Verantwortung. Ziel ist, qualitativ hochwertiges Fleisch zu liefern, das dem Kunden schmeckt. Schweinehaltung zwischen Hobbyhaltung und Lebensgrundlage? Wir betrachten die Tiere in ihrem natürlichen landwirtschaftlichen Kontext als Nutztiere! Auf dem Weg vom Lebewesen zum Lebensmittel müssen professionelle Behandlung und Verantwortung liegen. Qualität als Maxime des eigenen Handelns und Verantwortung dem Lebewesen gegenüber. Wir zeigen das Tier, wie es in der Realität auch gehalten wird als Nutztier.

5 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite 8 08 EINFÜHRUNG EINFÜHRUNG 09 Kapitel Einführung Schweine Begleiter seit Jahrtausenden Schon vor Tausenden von Jahren wurden an den unterschiedlichsten Orten die hervorragenden Eigenschaften der Schweine als Nutztiere erkannt. Funde von 9000 v. Chr. im östlichen Mittelmeerraum deuten bereits auf domestizierte Schweine hin. Unsere Hausschweine stammen vom asiatischen und europäischen Wildschwein ab. Wildschweine sind sehr anpassungsfähige und intelligente Tiere, die sich als einzige Wildart eines landwirtschaftlichen Nutztieres, trotz starker Bejagung, in Mitteleuropa halten konnten. Quicklink: geschichte_herkunft Kapitel 2 Kapitelüberblick: Schon vor Tausenden von Jahren wurde erkannt, wie sinnvoll es ist, Schweine als Nutztiere zu halten. Während früher die Tiere unter einfachsten Bedingungen gehalten wurden, können heutzutage mithilfe organisierter Zuchtarbeit und Selektion jene Tiere herausgefunden werden, die den Wünschen der Konsumenten, Ferkelerzeuger, Mäster und Verarbeiter am ehesten gerecht werden. Hohe Qualität durch hohe Ansprüche Sorgfalt in der Auswahl Zucht Die Besonderheit in der Schweinezucht ist, dass kein Säugetier ungefähr gleicher Größe so viele Junge pro Jahr zur Welt bringt wie das Schwein. Aus diesem Grund kann durch Paarung von ausgewählten Mutter- und Vatertieren relativ schnell auf die Wünsche der Konsumenten reagiert werden. Die Anforderungen der Konsumenten, Mäster, Ferkelerzeuger und Verarbeiter werden in den so genannten Zuchtzielen verwirklicht. Ziel ist es, Tiere zu erhalten, die genau jene Eigenschaften aufweisen, die erwünscht sind. Damit gute Eigenschaften von Einzeltieren noch schneller auch anderen Tieren zugute kommen und eine Verbesserung der Erbanlagen erreicht wird, ist die Künstliche Besamung aus der Schweinezucht nicht mehr wegzudenken. Dabei kommen überwiegend so genannte Spitzeneber zum Einsatz. ÖHYB*-Zuchtprogramm Das ÖHYB-Zuchtprogramm hat wesentlich zum Erfolg in der Züchtung beigetragen. Hinter Züchtung steckt viel Arbeit, es müssen Zuchtziele exakt definiert und genaue Aufzeichnungen über die Tiere vorgenommen werden. Allein die unterschiedlichen Zuchtmethoden sind eine Wissenschaft für sich. *ÖHYB = Österr. Kreuzungszuchtprogramm Quicklink: rassen_genetik

6 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite EINFÜHRUNG EINFÜHRUNG 11 Die wichtigsten Rassen Bis ins 18. Jahrhundert unterschied sich das Aussehen unserer Hausschweine nicht wesentlich von dem ihrer wilden Artgenossen. Sie mussten ihr Futter teilweise selbst suchen und bekamen Küchenabfälle zugefüttert. Erst Ende des 18. Jahrhunderts, mit dem steigenden Wohlstand, begann die Rassezucht. Im Laufe der Zeit änderten sich die Bedürfnisse der Menschen. Während früher auch Haut und Borsten ihre Verwendung fanden, steht heute vor allem die Nutzung des Fleisches im Vordergrund. Wir Menschen haben sprichwörtlich Schwein gehabt, das Schwein als Nutztier entdeckt zu haben. Wussten Sie, dass bei Schweinen auf Muttereigenschaften wie etwa Fruchtbarkeit geachtet wird? Die wichtigste Eigenschaft der Vatertiere ist dagegen, viel Muskelfleisch mit hervorragender Fleischqualität zu bilden. In Österreich werden vor allem die Rassen Edelschwein, Landrasse und Pietrain eingesetzt. Quicklink: schweinerassen

7 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite FUTTER FUTTER 13 Kapitel Futter Wenn s dem Schwein schmeckt Einwandfreies Futter, Wohlbefinden der Schweine und Lebensmittel höchster Qualität gehen Hand in Hand. Kommt qualitativ einwandfreies Futter in den Trog, schmeckt s dem Schwein. Schmeckt s dem Schwein, bleibt es gesund und gedeiht prächtig. Gedeiht es prächtig, erhält der Konsument ein qualitativ hochwertiges Lebensmittel. Kapitel 3 Futtermittel auf den Inhalt kommt s an Kapitelüberblick: Schon bevor das Futter im Trog der Schweine landet, müssen viele Entscheidungen getroffen werden. Verwendet der Landwirt Handelsfutter oder Wirtschaftsfutter? Welche Fütterungs- und Tränketechnik wird in den Stall eingebaut? Das Wichtigste ist aber, die Futterrationen so zu gestalten, dass der Nährstoffbedarf genau auf die Schweine abgestimmt ist. Schweine sind richtige Feinschmecker. Die weit verbreitete Meinung, man könne den Schweinen alles nur Erdenkliche in den Futtertrog werfen, ist längst Geschichte. Das Wissen über Verdauung, Stoffwechsel und Fressverhalten ist notwendig, um den Schweinen ein schmackhaftes Frühstücksmüsli mit allen erforderlichen Inhaltsstoffen vorzusetzen. Schlüsselfaktoren sind die Inhaltsstoffe Energie und Eiweiß, die die Treibstoffe für Wachstum und Entwicklung der Tiere sind. In einer vollständigen Schweineration finden wir aus diesem Grund Energiefuttermittel, Eiweißfuttermittel und Mineralfutter. Das energiereichste Futtermittel ist der Mais. Er spielt in der österreichischen Schweineproduktion eine bedeutende Rolle. Quicklink: futtermittel In Österreich sind antibiotische Leistungsförderer im Schweinefutter verboten!

8 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite FUTTER FUTTER 15 Futterration auf die Mischung kommt s an Fütterung auf das Schwein kommt s an In den Trögen der Schweine finden wir entweder Wirtschaftsfuttermittel oder Handelsfuttermittel. Wirtschaftsfuttermittel werden am eigenen Hof erzeugt, Handelsfuttermittel zugekauft. Bedingungen für alle Futtermittel: guter Geschmack geringer Verschmutzungsgrad frei von schädlichen Pilzen und Keimen Um Tier und Umwelt nicht zu belasten, werden mithilfe von ausgeklügelten Futteroptimierungsprogrammen Rationen für Schweine erstellt, die genau ihren Nährstoffbedarf decken. Den größten Anteil an der Ration, mit bis zu 85 %, hat dabei das Getreide, gefolgt vom Eiweißfuttermittel (z.b.: Sojaextraktionsschrot) mit %. Um das Ganze abzurunden, sozusagen als Sahnehäubchen, wird die Ration noch mit der richtigen Portion Mineralien und Vitamine versehen. Abb.1: Beispiel einer Futterration Quicklink: futterproduktion Bekommen alle Schweine das gleiche Futter vorgesetzt? Nein! Die unterschiedliche Fütterung in den verschiedenen Lebensphasen ist ein weiterer Hinweis auf die anspruchsvolle und exakte Arbeit der Landwirte in der Schweineproduktion. Damit sich die Ferkel im Muttertier gut entwickeln und die Sau nach der Geburt genügend Milch gibt, spielt die richtige Tagesfuttermenge und Futterzusammensetzung für Sauen eine große Rolle. Am Beginn des Lebens eines Ferkels ist die Sauenmilch das ideale Futter, doch schon eine Woche nach der Geburt bekommen sie zusätzlich energiereiches und proteinarmes Futter vorgesetzt. Mit zunehmendem Alter ändern sich die Ernährungsbedürfnisse der Schweine ein weiteres Mal. Damit sie sich ordentlich entwickeln können, wollen sie dann eiweißreicheres Futter serviert bekommen! Aber auch die Energie darf in dieser Phase nicht zu kurz kommen. Am Ende der Wachstumsperiode muss der Landwirt die Energie wieder etwas drosseln, damit die Tiere nicht zu fett werden. Quicklink: fuetterung Mehr als 90 % der österreichischen Schweinebauern erzeugen das Futter für ihre Schweine am eigenen Betrieb. Nur Ergänzungsfuttermittel werden zugekauft. Das garantiert kurze Kreisläufe und beste Futterqualität!

9 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite FUTTER FUTTER 17 Wie gelangt das Futter in den Trog? Wussten Sie, dass hinter der Fütterung von Schweinen oftmals eine ziemlich aufwändige Technik steht? Nur so kann der Bauer jedes Schwein mit der richtigen Futtermenge versorgen. Alles wird genau abgewogen. Die Fütterungstechnik bestimmt auch die Zuteilung und Konsistenz des Futters. Zu den Futtertrögen werden die Futtermischungen über Rohrleitungen mit Förderseilen bzw. -spiralen oder in flüssiger Form mittels einer Pumpe befördert. Dies können nun entweder Rundtröge oder Quertröge sein. Während bei Rundtrögen eine flexible Gestaltung der Bucht möglich ist, sind bei Quertrögen Gruppengröße und Buchtenform vorgegeben. Ein weiterer sehr wichtiger Bestandteil einer Bucht sind die Tränken. Hier gilt es, Vor- und Nachteile für bestimmte Systeme abzuwiegen und sich für Nippeltränken oder Schalentränken zu entschließen. Quicklink: fuetterungstechnik Das wichtigste Futtermittel ist das Wasser! Deshalb ist auch im Tierschutzgesetz der ständige Zugang zu frischem Wasser vorgeschrieben.

10 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite HALTUNG HALTUNG 19 Kapitel Haltung Tierhalter zeigen Verantwortung Zwischen dem Landwirt und seinen Schweinen besteht ein besonderes Zusammenspiel. Sorgt der Landwirt für eine Umgebung, in der sich das Schwein wohl fühlt, bleibt es gesund und entwickelt sich gut. Entwickelt sich das Tier gut, ist die wirtschaftliche Existenz des Landwirts gesichert. Rund ums Gesetz und darüber hinaus Welche Bedürfnisse haben Schweine? Wussten Sie, dass Schweine nicht schwitzen können? Ein für Schweine angenehmes Klima im Stall ist deshalb von großer Bedeutung. Oder was passiert, wenn Schweine nicht ihrem angeborenen Erkundungsdrang nachgehen können? Es kann bis zum gegenseitigen Verletzen an Ohren und Schwänzen kommen! Im neuen Tierschutz dreht sich alles um die Bedürfnisse der Tiere und wie diese befriedigt werden können. Die gesetzlichen Regelungen geben die Rahmenbedingungen für die Betreuung und Gestaltung eines Schweinestalles vor. Die persönliche Einstellung des Tierhalters zum Wohl der Tiere geht jedoch weit darüber hinaus. Quicklink: bundestierschutzgesetz Kapitel 4 Kapitelüberblick: Schweine haben besondere Ansprüche an ihre Umgebung. In den unterschiedlichen Produktionsphasen benötigen sie ein passendes Haltungssystem und Klima, damit sie gesund bleiben. Die Rahmenbedingungen dafür gibt das neue Bundestierschutzgesetz vor. Welche Haltungssysteme gibt es? Kalt oder warm? Zu Beginn muss zwischen Kaltstall und Warmstall unterschieden werden. Während der Kaltstall für die etwas robusteren Schweine geeignet ist, sind im Warmstall die Innentemperaturen konstant. Wärmeisolierte, kistenartige Gebilde sorgen auch in Kaltställen für einen warmen Liegebereich. Einzeln oder in Gruppen? Ferkel und Mastschweine werden ausschließlich in Gruppen gehalten. Bei Sauen ist auch die Einzelhaltung möglich. Zukünftig dürfen nur noch Stallungen gebaut werden, in denen Sauen während ihrer Trächtigkeit, d.h. von Beginn Schwangerschaft bis eine Woche vor dem Geburtstermin der Ferkel, in Gruppen gehalten werden. Abferkelbucht, was ist das? Eine Woche vor der voraussichtlichen Geburt der Ferkel kommen die Sauen in eine Abferkelbucht. Hier werden die Sauen einzeln gehalten, damit sie in Ruhe ihre Ferkel zur Welt bringen können. Spezielle Bügel in dieser Bucht sollen die neugeborenen Ferkel davor schützen, von ihrer eigenen Mutter erdrückt zu werden. Für die temperaturempfindlichen Ferkel stehen zusätzlich warme, saubere Ferkelnester zur Verfügung, die es ihnen erlauben, sich gesund und schnell zu entwickeln. Quicklink: stall Das Anbinden von Sauen ist seit mit In-Kraft-Treten des neuen Bundestierschutzgesetzes nicht mehr erlaubt.

11 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite HALTUNG HALTUNG 21 (Sau)wohl fühlen mit dem richtigen Klima! Abb.2: Mehrflächensystem für Mastschweine Schlitze im Boden? In vielen österreichischen Schweinestallungen sind im Boden Elemente eingebaut, die Schlitze enthalten. Ziel dieser durchaus üblichen Haltungssysteme ist es, die Flüssigkeit durch die Schlitze möglichst rasch abzuleiten und dadurch den Boden sauber zu halten. Eine saubere und trockene Liegefläche ist sehr wichtig, damit sich die Tiere auch wohl fühlen können. Im Bundestierschutzgesetz ist genau geregelt, dass bei diesen Flächenelementen eine Mindestauftrittsbreite eingehalten werden muss und die Schlitze nicht zu groß sein dürfen, denn andernfalls würde eine Verletzungsgefahr für die Tiere bestehen, und das will man auf jeden Fall vermeiden. Alternativen Daneben gibt es aber noch andere Haltungsformen, die es erlauben, durch Trennung der verschiedenen Wohnbereiche der Schweine und durch Einstreu das Stallverhältnis möglichst angenehm für die Schweine zu gestalten. Quicklink: nutzungsrichtung Frische Luft, die richtigen Temperaturen und eine angenehme Luftfeuchtigkeit sind von großer Bedeutung im Schweinestall. Die meisten Ansprüche stellen Ferkel an ihre Umgebungstemperatur. Sie fühlen sich erst bei 35 C so richtig wohl. Bei Saugferkeln wird deshalb auch häufig eine Bodenheizung verwendet. Das Geschick eines jeden Landwirtes ist dabei gefragt. Durch genaue Beobachtung ist es möglich, Bereiche zu schaffen, in denen sich Sauen, Ferkel und Mastschweine wohl fühlen. Aus dem Liegeverhalten der Schweine kann abgelesen werden, ob die Temperaturen passen. Ist es den Schweinen zu kalt, liegen sie dicht nebeneinander, ist es ihnen zu warm, versuchen sie, Abstand voneinander zu gewinnen. Abb.3: Liegeverhalten von Schweinen

12 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite HALTUNG HALTUNG 23 Gesund und munter im Schweinestall Die Regulation des Klimas Die zwei Überbegriffe Schwerkraftlüftung und Zwangslüftung prägen die Lüftungsverfahren. Während das eine System das Schwerkraftprinzip nützt, wird im anderen mithilfe von Ventilatoren frische Luft in den Stall befördert. Bei den Heizsystemen gibt es ebenfalls die unterschiedlichsten Ausführungen. Gemeinsam haben sie aber alle: Wärmedefizite aufzuheben und die Luftfeuchtigkeit zu senken. Nur bei korrektem Stallklima fühlen sich die Tiere wohl und bleiben gesund. Das Wohl des Tieres ist so nicht zuletzt auch die wirtschaftliche Zukunft des Landwirtes. Quicklink: klima Wirtschaftlicher Erfolg, Wohlbefinden, gute Leistungen und noch viele andere Faktoren laufen alle auf das eine hinaus: auf die Gesundheit des Tieres. Gesunde Tiere sind durch ihr neugieriges, sicheres Auftreten, eine gute äußere Erscheinung und einen lauthals verkündenten Hunger bei der Fütterung zu erkennen. Um die Gesundheit der Tiere sicherzustellen, ist es wichtig, den Stall durch Reinigung und Desinfektion sauber zu halten. Durch Beobachtung können Mängel am Haltungssystem und Klima festgestellt und kranke Tiere entdeckt werden. Wird dies vernachlässigt, kann es zu epidemieartigen Ausbrüchen von Krankheiten kommen und zu großen Verlusten für die Landwirte führen. Qualität und Kontrolle Wichtig ist, Krankheiten vorzubeugen und zu handeln, bevor es zu spät ist. Dies hat sich der Tiergesundheitsdienst ( zum Ziel gesetzt. Die enge Zusammenarbeit von Tierärzten und Landwirten erhält die Gesundheit der Tiere und sichert dem Konsumenten dadurch ein qualitativ wertvolles Produkt. Quicklink: tiergesundheit

13 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite SCHLACHTUNG SCHLACHTUNG 25 Kapitel Schlachtung Tiertransport Beim Transport der Schweine zum Schlachthof sind vor allem drei Aspekte besonders wichtig: Nur gesunde Tiere dürfen transportiert werden, die Transportbescheinigung ist genau auszufüllen, und die Tiere müssen möglichst schonend zum nächstgelegenen Schlachthof gebracht werden. Einerseits sollten die Tiere damit durch eine schonende Fahrweise und eine gute Behandlung während des Transports sowie beim Be- und Entladen möglichst stressfrei an ihr Ziel gebracht werden. Andererseits kann durch das genaue Ausfüllen der Transportbescheinigung festgehalten werden, von wo die Tiere kommen, in welchem Zustand sie sind und wie lange sie transportiert wurden. Quicklink: tiertransport Kapitel 5 Kapitelüberblick: Der Weg vom Bauernhof zum Schlachthof bis in die Verkaufsregale besteht aus vielen Vorschriften, die die Rückverfolgbarkeit und Qualität des Fleisches, das der Konsument kauft, garantieren sollen. Nur gesunde Tiere kommen zur Schlachtung Die Gesundheit der Tiere ist das Wichtigste ein Leben lang. Genaue Vorschriften des Fleischuntersuchungsgesetzes verpflichten zu Untersuchungen der Tiere vor und nach der Schlachtung. Der Tierarzt kontrolliert vor allem, ob verbotene Stoffe wie Antibiotika in einer unzulässigen Höhe verwendet wurden. Hygiene während der Schlachtung und der Verarbeitung wird dabei stets groß geschrieben und kontrolliert. Der Zeitpunkt der Schlachtung ist gekommen... Irgendwann ist für jedes Nutztier der Zeitpunkt seiner Bestimmung gekommen. Oberstes Prinzip ist dabei, die Tiere bestimmt, aber respektvoll zu behandeln. Nicht nur um der Tiere Willen sollen Stress und Leiden vermieden werden, sondern auch, um ein qualitativ hochwertiges Fleisch zu gewinnen. Durch eine Betäubung erleidet das Tier bei der Schlachtung keine Schmerzen. Getötet werden die betäubten Tiere durch das Durchtrennen der Hauptschlagader. Im Anschluss erfolgt die Bearbeitung des Schlachtkörpers und die Beschau durch einen Tierarzt. Kennzeichnung der Schlachttiere Die Tiere müssen so früh wie möglich, aber spätestens 30 Tage vor der Schlachtung gekennzeichnet werden, damit eine einwandfreie Rückverfolgung ermöglicht wird. Quicklink: schlachtung

14 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite SCHLACHTUNG SCHLACHTUNG 27 Weiterverarbeitung Es dreht sich auch nach der Schlachtung alles um eine ordnungsgemäße Kennzeichnung, damit Qualität und Herkunft nachvollziehbar gesichert werden können. Schweineschlachthälften werden von Mitarbeitern eines Klassifizierungsdienstes begutachtet und beurteilt, in welche Handelsklasse sie fallen. Weiters dient eine Schlachtnummer zur eindeutigen Identifizierung des Schlachtkörpers. Nur kein Stress Haben Sie schon einmal von einem Schrumpfschnitzel gehört? Schrumpfschnitzel schmecken trocken und zäh. Fleisch, dem das Safthaltevermögen fehlt, kommt von Tieren, die bei Transport oder Schlachtung gestresst waren. Das Fehlen des Safthaltevermögens ist der häufigste Qualitätsmangel in der Schweinefleischproduktion. Deshalb sind bei der Qualität des Fleisches die Fleischbeschaffenheit, der Genusswert und der Nährwert von großer Bedeutung. Alle Schritte im Detail Quicklink: weiterverarbeitung Das AMA Gütesiegel garantiert dem Konsumenten: ausgezeichnete Qualität nachvollziehbare Herkunft unabhängige Kontrolle Sicher ist sicher Qualitätsprogramme basieren auf vorher festgehaltenen Qualitätsund Herkunftskriterien. Das wohl bekannteste und bedeutungsvollste Programm ist das AMA Gütesiegel. Das AMA Gütesiegel ist eine wichtige Orientierungshilfe beim Einkauf. Es garantiert beste Genussqualität, eine nachvollziehbare Herkunft und maximale Sicherheit durch unabhängige Kontrollen vom Bauernhof bis hin ins Verkaufsgeschäft. Alle Schritte im Detail Quicklink: qualitaetsprogramme Abb.4: Qualitätspyramide

15 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite LEBENSMITTEL LEBENSMITTEL 29 Kapitel Lebensmittel Schweinefleisch vereint viele gute Eigenschaften. Schweinefleisch das beliebteste Fleisch Es schmeckt nicht nur köstlich, sondern ist obendrein auch noch mit vielen wertvollen Nährstoffen vollgepackt. Fleisch, das am meisten kontrollierte Lebensmittel Strenge Qualitätskontrollen sorgen in der gesamten Nahrungsmittelkette, vom Bauernhof bis in die Geschäftsregale, für den einwandfreien Genuss des wertvollen Lebensmittels. Tipps und Tricks rund ums Fleisch Beim Einkauf von Fleisch sind einige Kriterien zu beachten. Frisches, gutes Fleisch ist rosa bis hellrot. Leichte Fetteinlagerungen geben dem Fleisch einen besonders guten Geschmack. Wichtig ist auch, die Anschnittsfläche zu kontrollieren. Sie sollte frisch und saftig sein. Das Fleisch sollte man immer quer zum Faserverlauf schneiden, denn nur so erhält man kurze, zarte Fleischfasern. Nach dem Einkauf das Fleisch sofort an einen kühlen Ort bringen. Im Gefrierfach ist Fleisch 3 bis 5 Monate und im Kühlschrank höchstens drei Tage lagerungsfähig. Auch bei der Zubereitung ist es wichtig, das Fleisch quer zu schneiden, um kurze Fasern zu erhalten. Damit es auch nach dem Braten gut schmeckt, ist zu beachten, dass die Fasern nicht durch zu starkes Klopfen zerstört werden. Salzen Sie Fleisch niemals zu früh, denn Salz entzieht dem Fleisch Wasser, deshalb kurz vor dem Braten oder während des Bratens salzen. Quicklink: warenkunde Kapitel 6 Kapitelüberblick: In diesem Kapitel erfahren Sie, auf was Sie beim Kauf von Schweinefleisch achten müssen, wie Sie es am besten zubereiten und welche Köstlichkeiten Sie aus den einzelnen Teilstücken zubereiten können. Kein Wunder, dass Österreicher das Schweinefleisch so lieben. Es ist preisgünstig, leicht zuzubereiten und schmeckt hervorragend. Außerdem enthält es viel Eiweiß von hoher Wertigkeit. Das heißt, aus 100 g Schweinefleisch können 85 g Körpereiweiß gebildet werden. Das Fett im Fleisch ist nicht nur Träger der Geschmacksstoffe, es ist auch ein wichtiger Energielieferant. Schweinefleisch enthält viele Vitamine. Bereits mit 100 g Schweinefleisch wird die Hälfte des Vitamin- B1-Bedarfs gedeckt. Mageres Schweinefleisch enthält durchschnittlich nur 2,4 % Fett und 109 kcal (459 kj) pro 100g! Kulinarische Höhenflüge Neben vielen anderen Mineralstoffen und Spurenelementen ist Fleisch vor allem wichtig für die Versorgung mit Eisen. Quicklink: schweinefleisch Ob traditionsbewusst oder experimentierfreudig, es gibt viele verschiedene Varianten von Schweinefleischgerichten, sodass für jeden Feinschmecker etwas dabei ist. Ob braten, dünsten, grillen, kochen oder backen, mit qualitativ gutem Fleisch und der richtigen Lagerung und Zubereitung zaubern Sie ein wunderbares Festmahl auf den Tisch. Quicklink: rezepte 22 % Eiweiß 1 % Mineralstoffe und Spurenelemente 2 % Fett 75 % Wasser Abb.5: Inhaltsstoffe Schweinefleisch

16 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite LEBENSMITTEL LEBENSMITTEL 31 Schweinefleisch Teilstücke Lage, Eigenschaften, Verwendungsempfehlungen 8 1 Filet Das überaus zarte, saftige und magere Fleischstück liegt unter dem Kurzen Karree. Der Lungenbraten wie das Filet auch genannt wird besteht aus den Bereichen Filetkopf, Mittelteil und Filetspitzen. Er zeichnet sich durch seine Verwendungsvielfalt aus: im Ganzen als Filetbraten, in Scheiben als Medaillons, für feines Geschnetzeltes, gewürfelt für Spießchen und Fondue KARREE 2 Karree 3 Schopfbraten Das so genannte Kurze Karree (2 a) liegt in Richtung Schlögel und hat Anteil am Filet. Das Lange Karree (2 b) schließt an den Nacken an. Karree mit Knochen, in Scheiben geschnitten, werden als Koteletts, ohne Knochen als Karreesteaks angeboten. Im Ganzen mit Knochen oder ausgelöst ist es ein erstklassiges Bratenstück, aber auch für Schnitzel ideal geeignet. Der Schopf (Nacken) bildet den kopfseitigen Anschluss des Karrees und ist aufgrund seiner Fetteinlagerungen besonders aromatisch und saftig. Der Schopfbraten wird ebenso wie das Karree wie gewachsen (mit Knochen, Speck und Schwarte) angeboten, ausgelöst, abgezogen oder in Scheiben geschnitten. Im Stück hervorragend geeignet zum Braten, portioniert zum Kurzbraten, Grillen und Backen. 2a 2 2b SCHLÖGEL 4 Kaiserteil (Schale) 5 Nuss 6 Fricandeau 7 Schlussbraten 8 Hintere Stelze Dieses magere, sehnenfreie Stück ist, bedingt durch Form und Faserung, das ideale und meistverwendete Teilstück für Schnitzel aller Art. Besonders saftiges, feinfasriges und magerers Stück, aus dem Schnitzel, Medaillons und Steaks geschnitten werden; eignet sich weiters bestens für zarte feine Braten, Geschnetzeltes und Ragouts. Dieses Schinkenstück eignet sich ausgezeichnet zum Braten und für Schnitzel; aus dem Weißen Scherzel werden Medaillons geschnitten. Dieses Hüftteilstück ist sehr saftig und universell verwendbar. Im Stück zum Braten, weiter zerteilt für beste Steaks, Schnitzel, Filets und Ragouts. Eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten, Schmoren und Kochen SCHULTER 9 Dicke Schulter 10 Dünne Schulter Die Schulter bietet ein kräftiges, saftiges, Fleisch; wird mit/ohne Knochen, Fett und Schwarte verkauft. Sie ist das klassische Teilstück für den Schweinsbraten; ausgelöst kann man Rollbraten, Gulasch, Ragouts und Geschnetzeltes zubereiten. BAUCH 11 Vordere Stelze 12 Brust 13 Bauchfleisch Eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten, Schmoren und Kochen. Wird wie gewachsen oder ausgelöst angeboten. Das vordere Stück wird Brüstl genannt, das Mittelstück stellt das Klassische Bauchfleisch dar, und das hintere Ende wird oft als Wammerl bezeichnet. Der Bauch ist als saftiger g schmackiger Braten im Ganzen, in Scheiben geschnitten zum Braten oder Grillen ebenso zu empfehlen wie gewürfelt für Eintöpfe

17 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite STATISTIK & BEDEUTUNG STATISTIK & BEDEUTUNG 33 Kapitel Statistik Schweine in der Wirtschaft Schweine werden in mühevoller Arbeit und mit großer Sorgfalt der Bauern aufgezogen. In Österreich sind dafür beste Voraussetzungen gegeben. Durch die hervorragenden klimatischen Bedingungen ist für eine ausreichende Futtergrundlage gesorgt, und in den überwiegend kleinbäuerlichen Betrieben werden die besonderen Anforderungen der Schweinehaltung erfüllt. Haben Sie eine Ahnung, wie viele Schweine es auf der ganzen Welt gibt? Es sind 956 Millionen! Die meisten Schweine gibt es in China, gefolgt von der EU und den USA! Innerhalb Europas ist Deutschland die Nummer eins. Österreich hat weltweit mit 0,3 % einen verschwindend kleinen Anteil am Weltschweinebestand. In der EU liegt Österreich von 25 Ländern auf Platz 12. Abb.6: Verteilung der Schweine weltweit Zusammenhang zwischen Ackerbau und Schweinebetriebe? Da die Futtergrundlage für Schweine das Getreide ist, ist es nicht verwunderlich, dass genau in den Ackerbaugebieten die meisten Schweine vorkommen. In Österreich sind das vor allem die Bundesländer Oberösterreich, Niederösterreich und die Steiermark. Abb.7: Anzahl der Schweine pro Gemeinde So halten laut Statistik 70 % der Schweinebauern weniger als 10 Schweine. Freilich stehen die meisten Schweine in Betrieben, die mehr Schweine halten. Im internationalen Vergleich haben die österreichischen Schweinebauern dennoch die kleinste Struktur. Abb.8: Betriebsgrößen ausgewählter EU Staaten Quicklink: wirtschaftliche_bedeutung Kapitel 7 Die tierische Produktion ist in Österreich durch kleine Betriebe gekennzeichnet. Kapitelüberblick: Die Bedeutung der Schweine in der tierischen Produktion ist weltweit, in der EU und in Österreich von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Die Schweineerzeugung in Österreich wird vor allem von der kleinbäuerlichen Betriebsstruktur und durch den Maisanbau geprägt. Um den Ansprüchen der Schweine gerecht zu werden, spezialisieren sich immer mehr Betriebe auf Zucht, Aufzucht oder Mast.

18 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite STATISTIK & BEDEUTUNG STATISTIK & BEDEUTUNG 35 Abb.10: Anzahl der Schweine in den verschiedenen Betriebsformen Schweinefleischkonsum Schweine-Wirtschaft Abb.9: Fleischkonsum in Österreich Schweinefleisch ist das beliebteste Fleisch der Österreicher. Ein Österreicher isst pro Jahr ca. 60 kg Fleisch, davon ca. 40 kg Schweinefleisch. Im Moment kann sich Österreich noch weitgehend selbst mit Schweinefleisch versorgen. Dadurch, dass aber immer mehr Bauern die Schweinehaltung aufgeben, muss der Bedarf aber zunehmend über Importe gedeckt werden. Quicklink: schweinefleischkonsum Schweine in der Landwirtschaft Landwirtschaft ist gleichbedeutend mit Kreislaufwirtschaft. Grundfutter vom Feld wird verfüttert, die Tiere produzieren organischen Dünger, der am Feld ausgebracht wird. Somit werden jene Nährstoffe dem Boden zurückgegeben, die ihm bei der Ernte genommen wurden. Eine bedeutende Rolle in der Schweineproduktion spielt der Mais als Futtergrundlage. Er gedeiht durch das ideale Klima und die guten Bodenverhältnisse prächtig. Mais hat einen hohen Nährstoffertrag, ist leicht anzubauen, zu pflegen und zu ernten. Quicklink: landwirtschaft Um eine Überdüngung durch das Ausbringen von Gülle zu vermeiden, schreibt der Gesetzgeber in Österreich vor, dass pro ha Grund nur eine gewisse Anzahl von Schweinen erlaubt ist. Spezialisten vor Schweine haben im Laufe ihres Lebens unterschiedliche Ansprüche an Haltung und Fütterung. Um sie optimal betreuen zu können, kommt es im zunehmenden Maße zu einer Arbeitsteilung. Das heißt, Betriebe haben sich entweder auf Zucht, Ferkelaufzucht oder Mast spezialisiert. Rund die Hälfte der österreichischen Schweine stehen aber noch in so genannten geschlossenen Zucht-/Mastbetrieben. Das heißt, das Schwein ist bei den anschließend angeführten Lebensperioden immer am gleichen Betrieb. Zucht Das Ziel der Herdebuchzuchtbetriebe ist, durch gezielte Fortpflanzung die Ausprägung von bestimmten Merkmalen zu erreichen. Damit sollen Muttertiere und Vatertiere mit besonders guten Eigenschaften gezüchtet werden. Eigene Zuchtsauenhalter nutzen dann die guten Eigenschaften dieser Zuchtsauen und Eber um quietschlebendige Kreuzungsferkel zu erhalten. Aufzucht Weiter geht es mit den rund 8 kg schweren Ferkeln in den Ferkelaufzuchtstall. Häufig sind diese Ferkelaufzuchtställe direkt an einem Zuchtsauenbetrieb angeschlossen. Manchmal sind es aber auch eigenständige Betriebe. Für den Ferkelaufzuchtbetrieb braucht man viel Geduld und Ausdauer, um Erfolg bei den empfindlichen Ferkeln zu haben. Mastbetriebe Mit etwa 30 kg kommen die Ferkel auf einen Mastbetrieb. Die Tiere werden hier so lange gefüttert, bis sie nach 100 bis 120 Tagen ein Gewicht von 100 bis 120 kg haben. Und dann geschlachtet werden können. Quicklink: system

19 DVD-Booklet_Schwein_RZ.qxd :08 Uhr Seite 36 Agrar DVD 2006 Dauer ca. 20 Min. Aktuelle Informationen finden Sie auf