Magnesol. FrittierölRegeneration mit Magnesol so einfach geht s

Transkript

1 FrittierölRegeneration mit so einfach geht s Anleitung und Informationen zur Anwendung mit Filterbox und Filterwagen für die tägliche Regeneration von Frittieröl und Frittierfett.

2 Die tägliche -Dosiermenge bestimmen Füllvolumen der Fritteuse in Liter x 10 g M = Dosiermenge für eine Regeneration Die tägliche Dosierung für eine Regeneration mit Filterwagen oder Filterbox ist einfach zu merken: Für 1 Liter Frittieröl dosiert man 10 Gramm. Beispielrechnung 12 Liter x 10 g M = 120 Gramm ist geeignet für alle Stand- und Bandfritteusen, hersteller- und füllmengenunabhängig, für alle Arten von Frittieröl und -fett und für den Einsatz mit einer Filterbox oder einem Filterwagen.

3 Anwendung mit der Filterbox Bei wenigen Litern wird mit der Filterbox gearbeitet. 1. Filterbox in den Frittierkorb stellen 2. Pulver in die Filterbox streuen 3. Fritteuse ausschalten und nach Hause gehen 4. Regenerationsdauer: vier Stunden (oder über Nacht) Den Filterkuchen aus der Filterbox entfernen. Filterbox grob reinigen. Bitte ohne Seife. Die Anleitung für die Regeneration mit Filterbox gibt es in DIN A4 als Download auf: solfina.li/wissen/downloads/

4 Anwendung mit dem Filterwagen Bei Ölmengen über 40 Liter oder 24/7-Service ist der Filterwagen optimal. 1. Öl in den Filterwagen pumpen 2. Pulver in den Filterwagen streuen und verteilen 3. Filterwagen einschalten: Regenerationsdauer: 10 min 4. Öl in die Fritteuse zurückpumpen Den Filterkuchen aus dem Filterwagen entfernen. Filterwagen grob reinigen. Bitte ohne Seife. Die Anleitung für die Regeneration mit Filterwagen gibt es in DIN A4 als Download auf: solfina.li/wissen/downloads/

5 Regenerieren verbessert die Qualität und spart Kosten % TPM 27 Frittieröl ist verdorben Optimale Ölqualität 14 5 Frisches Frittieröl Tage Durchschnittliche Zu- und Abnahme der TPM: 6 10% pro Service. TPM-Anfangswert Frischöl: 5%. EU-Grenzwert bei 24%, Schweiz und Österreich bei 27% TPM. Kein Ölwechsel MIT Regeneration Acht Ölwechsel OHNE Regeneration

6 Text: Max Pohl Küchentechnik Fettverderber und Geruchsstoffe werden gebunden: Magnesol ist ein nichtlösliches, puderiges Pulver auf Basis von Magnesiumsilikat und österreichweit derzeit bei rund 50 Gastro- Stattdessen stieß man auf Thermalwasser und beschloss, ein Gesundheitszentrum zu errichten. täglichen Anwendung von Magnesol (links) mit F&B-Ma- nomiebetrieben im Einsatz. Mit der Solfina-Verkaufsleiter Roland Heufler 40 Jahre später kommt die Therme werden die polaren Anteile im Öl, also nager Gerhard Meier und Küchenchef Loipersdorf über Umwege doch noch die fettverderbenden Schadstoffe, reduziert. Das Pulver bindet diese mitrieren den Einsatz Ewald Pint demons- ins (Frittier-)Ölgeschäft und das geht von Magnesol in der so: Auch wenn der Gastronomiebetrieb kroskopisch kleinen Teilchen und Therme Loipersdorf. der Therme bereits vor Jahren Pommes eben auch Farb-, Geruchs- und Geschmacksstoffe. Das ist wie Ziehhar- frites von der Karte genommen und durch Brat- und Folienkartoffel ersetzt monikaspielen: Die Regeneration mit hat, geht es nicht ohne Fritteuse; von Magnesol entzieht dem Frittieröl wie sieben Fritteusen sind noch drei in Betrieb, mit einem Gesamtfassungsver- an Fettverderbern, die es während des ein Magnet ziemlich genau die Menge mögen von 70 Litern. In unseren drei Frittierens am Tag aufgebaut hat: zwischen sechs und zehn Prozent, erklärt Restaurants zählen wir gut Gäste im Jahr Wiener Schnitzel oder der Solfina-Verkaufsleiter für Österreich Roland Heufler. Die Seriosität des Steirischer Backhendlsalat werden halt auch in einem Gesundheitszentrum wie unserer Therme stark nach- den 1970er-Jahren auf dem Markt ist Frittieröl, gefiltert und gleichzeitig weit 24 %). Das passiert in der Regel Abläufen noch Luft nach oben, die Re- US-amerikanischen Produkts, das seit gefragt, so Küchenchef Ewald Pint. und Standard bei den großen Ketten, regeneriert: Als Kriterium für lebensmittelrechtlich einwandfreies Frittieröl tieröl als verdorben und muss entsorgt 50% sind unser Ziel, so Küchenchef nach drei Tagen. Ab da gilt das Fritduzierung des Frischölverbrauchs um Der Frischölverbrauch belief sich bisher auf gut 540 Liter im Monat. Wir re- Zertifizierungen, es entspricht na- gilt die Menge der polaren Anteile TPM werden. Durch den Einsatz von Mag- Pint. Auf die Frage, ob die Anwendung untermauert er mit FDA- und USDAgenerieren das Öl jetzt seit neun Monaten mit Magnesol und haben den den Einsatz in der Lebensmittel- Österreich und der Schweiz mit 27 % nach drei erst nach zehn Tagen. Da ist nestandard filtern wir täglich die 70 türlich auch den EU-Richtlinien für (eng. für total polar materials ), die in nesol ersetzen wir das Frittieröl statt aufwändig sei, antwortet er: Als Hygie- Li- FRITTIEREN Text & Fotos: Andrea Knura ein leichter Tag! Die Herausforderung: Jede Mahlzeit enthält frittierte Komponenten. Stefan Glantschnig zählt zu den jungen wilden Köchen, die gerade eben die Hausforderung suchen. Seine Philosophie Wenige Komponenten, eine gerade Linie, aber dafür Geschmack und Harmonie! Er überraschte 2015 beim Wettbewerb der Jungen Wilden unter anderem mit seinen Barilla Cracker Trofie Liguri. Dazu hat er Nudeln in Salzwasser extrem weich verkocht, gemixt, getrocknet, in Streifen geschnitten, um sie dann in 190 C heißem Öl aufpoppen zu lassen. Diese Cracker waren eine Komponente seines Hauptganges. Wer Nudeln bewusst zerkocht, um sie anschließend zu frittieren, kann seine Leidenschaft für diese Garmethode nicht verhehlen. Der gefrorene Dotter wird paniert und anschließend bei ca. 120 C langsam gebacken. Die Temperatur ist entscheidend, schließlich soll der Dotter noch flüssig sein. Dazu passt deftig gebratener Speck. Cornflakes gibt es auch zum Frühstück, allerdings als goldgelbe Kruste auf Spicy Chicken. Hier gilt es ebenfalls auf die Temperatur zu achten. Langsam bei 150 C ist optimal, das Hühnchen sollte durchgebacken sein. Die Gewürze Ras el hanout, Kreuzkümmel, Piment, Paprika, Salz sind Januar 2016 Nr. 3 «Reinigen Sie noch oder regenerieren Sie schon?» Die- Filtersysteme das Frittier- «Während die bekannten se Frage stellt sich nach öl lediglich von physischen dem Gespräch mit Roger Rückständen befreien, regeneriert Magnesol das Frittier- Bolliger, Geschäftsleiter der Solfina AG. Bolliger vertreibt das Frittieröl-Regene- Filter», erklärt Solfina-Leiter öl ähnlich einem Aktiv-Kohlerationspuder Magnesol XL Bolliger: «Das sehr feine Puder Magnesol reinigt das Öl in Österreich, Frankreich, Italien, Liechtenstein und auch physikalisch, ähnlich der Schweiz. Der grosse einem Magneten zieht es nicht Unterschied zu den bekannten Reinigungsmethoden ist, sondern ist eben auch in der nur die Verunreinigungen an, dass Magnesol nicht nur das Lage, die fettverderbenden Frittieröl reinigt, sondern Mikroteilchen zu binden.» regeneriert, und Bolliger erklärt die besonderen Vorteile: «Magnesol XL bindet denkbar einfach. Nach dem Dabei ist die Anwendung Teilchen kleiner als 1 µm Essensservice ist das Frittieröl, wie sonst auch, zu das ist ein Tausendstel-Millimeter und absorbiert im Öl passieren und dadurch von vorhandene Farb-, Geruchs- Rückständen wie verkohlten und Geschmacksstoffe.» Krümeln zu befreien. Das Puder wird in eine Box, die Diese Vorteile nutzt beispielsweise das Restaurant Ran- heissen Öl steht, eingestreut. mit dem Frittierkorb im noch ninger am Grottenhof im Naturparkzentrum in Kaindorf, Nacht macht das Puder sei- Fritteuse ausstellen und über Österreich, wo Spitzenkoch ne Arbeit. Es filtert nun die Thomas Ranninger wirkt. polaren Anteile aus dem Öl Das Regenerationssystem von oder Fett und zurück bleibt Solfina passt ideal zu Ranningers «Cuisine sensuelle», artige Masse, die einfach zu Regenerieren des Frittieröls spart Kosten. im Behälter eine lebkuchen- dem Genuss für die Sinne. die Qualität des Mediums, Markt, wie Testo oder Cap- entsorgen ist. Die Unreinheiten sind draussen, das Öl Denn das Pulver Magnesol XL sondern erhöhen ebenso die Sens, helfen dem Koch und wird in einem zertifizierten Schaumbildung und verringern den Rauchpunkt es zu können, dass die tägliche von störenden Gerüchen. Bäcker auch, kontrollieren wieder bekömmlich und frei Prozess aus Mineralien der Erdkruste gewonnen und es qualmt also früher. Regeneration wirksam war. entsteht reines Magnesiumsilikat, das von der FDA und Bei durchschnittlicher Nutzung Als Roger Bolliger, ausgebilde- auch eine Kantine zu ihren Bolligers Solfina AG zählt der EU für den Einsatz mit verliert das Frittiermedium ter Koch und Ancien der EHL Magnesol-Kunden, die einmal wöchentlich frittiert. Lebensmitteln geprüft und an Qualität, denn der TPM- Lausanne, in Amerika auf zugelassen ist. Wert nimmt täglich zwischen das Produkt Magnesol stiess, Was sie vorher an Frittieröl 6 und 10 Prozent zu. Nach war er schnell von dessen wegleeren musste, kann sie Frittieren ist grundsätzlich 36 Heisshaltestunden, was Qualität, Effizienz und Effektivität überzeugt. Heute dem sie das Öl mit Magnesol heute weiterverwerten, in- ein komplexer Vorgang, bestehend aus Wärme- und chen kann, ist das Frittieröl vertreibt er es in Österreich, regeneriert und nachher drei bis fünf Tagen entspre- für Produktionsküche, Hotel, Restaurant, Bäckerei die Solfina--Lösung sichert Ihre Frittierölqualität Das FDA- und EU-zertifizierte - Pulver wird weltweit von Profis eingesetzt. Sie sorgen so für optimale Frittierölqualität und garantieren Ihren Gästen bekömmliche frittierte Lebensmittel mit unverfälschtem Eigengeschmack. Anwenderreportagen aus der Praxis und Fachartikel finden Sie auf: solfina.li/category/reportagen/ 10 GASTRONOMIE Nr April 2016 Weniger Verbrauch, mehr Reichweite Woran die Automobilbranche gemessen wird, kann auch die Gastronomie durch die Aufbereitung von Frittieröl darstellen. Ein Besuch in der Küche der Therme Loipersdorf ie Intention der Bohrungen, die einst im steirischen Loi- stattgefunden haben, Dpersdorf war eigentlich, Mineralöl zu finden. Max Pohl IT S FRYDAY, I M IN LOVE Es gibt fast nichts, das man nicht frittieren kann. Wir wollten es aber genauer wissen. Was? In, und wenn, in welcher Panade? Und welches Fett eignet sich am besten? Stefan Glantschnigs kreative Ideen zum frittierten Tag. K Frittiertes Eigelb zum Frühstück GastroIdeen Das Puder Magnesol reinigt das Frittieröl nicht nur, sondern regeneriert es umfassend Frittierölqualität steigern Liechtenstein Solfina AG FL-9430 Mauren office@solfina.li Schweiz Solfina AG CH-9470 Buchs office@solfina.ch Suisse romande Solfina SA CH-1038 Bercher christen@solfina.ch Österreich Solfina GmbH A-8501 Lieboch office@solfina.at Frankreich Bureau Solfina CH-1228 Plan-les-Ouates hpb@solfina.ch Kroatien Solfina d.o.o. HR Zagreb info@solfina.at Weitere Informationen jederzeit auf solfina.li