Der Fleischmarkt im Überblick 2010 Le marché de la viande 2010

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1 Der Fleischmarkt im Überblick Le marché de la viande

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3 Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis 3 Abbildungsverzeichnis 5 Tabellenverzeichnis 7 Abkürzungsverzeichnis 9 Bedeutung der Fleischwirtschaft in der Schweiz Konsum. Quantitative Aspekte.. Gesamtkonsum.. Konsum ausser Haus 3. Qualitative Aspekte 6.. Preisentwicklung von Fleischprodukten 6.. Bedeutung von Schweizer Herkunft bei Fleisch in der Gastronomie 7 3 Inlandproduktion 9 3. Quantitative Aspekte Nutztierbestände Schlachtviehproduktion 3. Qualitative Aspekte Rindviehqualität Zunahme der MFA-Werte kontra Qualität Produzentenpreise Marktüberwachung Schlachtviehmärkte Marktentlastung 36 4 Aussenhandel Übersicht Zollkontingente Importzollkontingente Exportzollkontingente Quantitative Aspekte Importe Exporte Qualitative Aspekte Importe Exporte 44 5 Tabellenteil Überblick Fleischkonsum Inlandproduktion Nutztierbestände Schlachtviehproduktion Produzentenpreise Marktlenkung Aussenhandel 57 Erläuterungen 6 Quellenverzeichnis 65 3

4 Table des matières Table des matières 4 Table des illustrations 6 Table des tableaux 8 Liste des abréviations Importance de la filière viande en Suisse Consommation. Aspects quantitatifs.. Consommation globale.. Consommation en dehors de la maison 3. Aspects qualitatifs 6.. Evolution des prix des produits carnés 6.. Importance de l origine suisse de la viande dans la gastronomie 7 3 Production indigène 9 3. Aspects quantitatifs Animaux de rente Production de bétail de boucherie 3. Aspects qualitatifs Qualité du bétail bovin Augmentation des valeurs PVM au détriment de la qualité Prix à la production Surveillance du marché Marchés de bétail de boucherie Allégement du marché 36 4 Commerce extérieur Vue d ensemble des contingents tarifaires Contingents tarifaires d importation Contingents tarifaires d exportation Aspects quantitatifs Importations Exportations Aspects qualitatifs Importations Exportations 44 5 Tableaux Vue d ensemble Consommation de viande Production indigène Animaux de rente Production de bétail de boucherie Prix à la production Orientation du marché Commerce extérieur 57 Explications 6 Liste des sources 66 4

5 Abbildungsverzeichnis Abbildung : Entwicklung des landwirtschaftlichen Produktionswertes zu laufenden Preisen Abbildung : Entwicklung des Fleischumsatzes im Detailhandel Abbildung 3: Entwicklung des Pro-Kopf-Konsums 3 Abbildung 4: Anteil der Fleischarten am gesamten Fleischkonsum ausser Haus 4 Abbildung 5: Anteil der Fleischarten am gesamten Fleischkonsum der privaten Haushalte 4 Abbildung 6: Verpflegungsorte ausser Haus 5 Abbildung 7: Beliebtheit von Geflügelgerichten nach Konsumentensegment 5 Abbildung 8: Entwicklung des Landesindex der Konsumentenpreise 8 Abbildung 9: Ausgaben der Schweizer Bevölkerung für Nahrungsmittel 8 Abbildung : Entwicklung der Viehbestände 9 Abbildung : Entwicklung des Kuhbestandes Abbildung : Veränderung der Schlachtungen zum Vorjahr Abbildung 3: Entwicklung der Schlachtgewichte pro Tier Abbildung 4: Entwicklung des Fleischertrages I Abbildung 5: Entwicklung des Fleischertrages II Abbildung 6: Aufteilung des Fleischertrages von Grossvieh 3 Abbildung 7: Entwicklung der Inlandanteile am Gesamtkonsum 3 Abbildung 8: Entwicklung des Magerfleischanteils von Schlachtschweinen 5 Abbildung 9: Entwicklung der Erstbesamungen mit Fleischrassen-Stieren 5 Abbildung : Verteilung der Fleischigkeit bei Kühen 6 Abbildung : Verteilung der Fettabdeckung bei Kühen 6 Abbildung : Verteilung der Fleischigkeit bei Stieren 6 Abbildung 3: Verteilung der Fettabdeckung bei Stieren 7 Abbildung 4: Verteilung der Fleischigkeit bei Kälbern 7 Abbildung 5: Verteilung der Fettabdeckung bei Kälbern 7 Abbildung 6: Verteilung der Fleischigkeit bei Lämmern 8 Abbildung 7: Verteilung der Fettabdeckung bei Lämmern 8 Abbildung 8: Entwicklung des Produzentenpreisindex 3 Abbildung 9: Jahresverlauf der Produzentenpreise für Stiere 3 Abbildung 3: Jahresverlauf der Produzentenpreise für Kühe 3 Abbildung 3: Jahresverlauf der Produzentenpreise für Kälber 3 Abbildung 3: Jahresverlauf der Produzentenpreise für Lämmer 3 Abbildung 33: Jahresverlauf der Produzentenpreise für Schweine 3 Abbildung 34: Entwicklung der Produzentenpreise 3 Abbildung 35: Grossvieh Auffuhren auf den öffentlichen Märkten im Vergleich zu den Schlachtungen 34 Abbildung 36: Kälber Auffuhren auf den öffentlichen Märkten im Vergleich zu den Schlachtungen 34 Abbildung 37: Schafe Auffuhren auf den öffentlichen Märkten im Vergleich zu den Schlachtungen 35 Abbildung 38: Entwicklung der durchschnittlich aufgeführten Tiere pro Markt 35 Abbildung 39: Entwicklung der eingelagerten Mengen an Kalbfleisch 37 Abbildung 4: Entwicklung der verbilligten Mengen an Bankfleisch 37 Abbildung 4: Entwicklung der Importfreigaben I 4 Abbildung 4: Entwicklung der Importfreigaben II 4 Abbildung 43: Herkunft der Schweinefleischimporte 4 Abbildung 44: Herkunft der Rindfleischimporte 4 Abbildung 45: Herkunft der Schaffleischimporte 4 Abbildung 46: Herkunft der Geflügelfleischimporte 43 Abbildung 47: Zielländer der Rindfleischexporte 43 Abbildung 48: Zielländer der Schweinefleischexporte 43 5

6 Table des illustrations Illustration : Evolution de la valeur de production agricole par rapport aux prix courants Illustration : Evolution du chiffre d affaires généré par la viande dans le commerce de détail Illustration 3: Evolution de la consommation par habitant 3 Illustration 4: Part des différentes sortes de viandes dans l ensemble de la consommation de viande en dehors de la maison 4 Illustration 5: Part des différentes sortes de viandes dans l ensemble de la consommation de viande des ménages privés 4 Illustration 6: Lieux de restauration en dehors de la maison 5 Illustration 7: Notoriété des plats à base de volaille par segment de consommateurs 5 Illustration 8: Evolution de l indice national des prix à la consommation 8 Illustration 9: Dépenses de la population suisse pour les denrées alimentaires en 8 Illustration : Evolution des effectifs de bétail 9 Illustration : Evolution de l effectif des vaches Illustration : Evolution des abattages par rapport à l année précédente Illustration 3: Evolution des poids morts par animal Illustration 4: Evolution de la quantité de viande I Illustration 5: Evolution de la quantité de viande II Illustration 6: Répartition de la quantité de viande de gros bétail en 3 Illustration 7: Evolution des parts indigènes dans la consommation totale 3 Illustration 8: Evolution de la part de viande maigre des porcs de boucherie 5 Illustration 9: Evolution des inséminations premières avec des taureaux de races à viande 5 Illustration : Répartition de la charnure chez les vaches 6 Illustration : Répartition de la couverture de graisse chez les vaches 6 Illustration : Répartition de la charnure chez les taureaux 6 Illustration 3: Répartition de la couverture de graisse chez les taureaux 7 Illustration 4: Répartition de la charnure chez les veaux 7 Illustration 5: Répartition de la couverture de graisse chez les veaux 7 Illustration 6: Répartition de la charnure chez les agneaux 8 Illustration 7: Répartition de la couverture de graisse chez les agneaux 8 Illustration 8: Evolution de l indice des prix à la production 3 Illustration 9: Evolution annuelle des prix à la production des taureaux 3 Illustration 3: Evolution annuelle des prix à la production des vaches 3 Illustration 3: Evolution annuelle des prix à la production des veaux 3 Illustration 3: Evolution annuelle des prix à la production des agneaux 3 Illustration 33: Evolution annuelle des prix à la production des porcs 3 Illustration 34: Evolution des prix à la production 3 Illustration 35: Apports de gros bétail sur les marchés publics comparés aux abattages 34 Illustration 36: Apports de veaux sur les marchés publics comparés aux abattages 34 Illustration 37: Apports d ovins sur les marchés publics comparés aux abattages 35 Illustration 38: Evolution des apports moyens d animaux par marché 35 Illustration 39: Evolution des quantités de viande de veau mises en stock 37 Illustration 4: Evolution des quantités de viande d étal vendues à prix réduits 37 Illustration 4: Evolution des déblocages d importation I 4 Illustration 4: Evolution des déblocages d importation II 4 Illustration 43: Provenance des importations de viande porcine 4 Illustration 44: Provenance des importations de viande bovine 4 Illustration 45: Provenance des importations de viande ovine 4 Illustration 46: Provenance des importations de viande de volaille 43 Illustration 47: Pays de destination des exportations de viande bovine en 43 Illustration 48: Pays de destination des exportations de viande porcine en 43 6

7 Tabellenverzeichnis Tabelle : Statistik der überwachten Märkte 33 Tabelle : Stand der Zollkontingente 4 Tabelle 3: Inlandproduktion, Aussenhandel und Konsum von Fleisch 45 Tabelle 4: Total- und Pro-Kopf-Konsum 46 Tabelle 5: Warenkorb Landesindex der Konsumentenpreise Hauptgruppen mit Gewichtung 47 Tabelle 6: Warenkorb Landesindex der Konsumentenpreise Hauptgruppe «Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke» mit Gewichtung 47 Tabelle 7: Verkaufspreise im Detailhandel 48 Tabelle 8: Rindviehbestand 49 Tabelle 9: Schweinebestand 49 Tabelle : Schafbestand 49 Tabelle : Ziegenbestand 5 Tabelle : Geflügelbestand 5 Tabelle 3: Inlandproduktion Rindfleisch 5 Tabelle 4: Aufteilung der inländischen Produktion an Grossvieh nach Kategorien 5 Tabelle 5: Inlandproduktion Kalbfleisch 5 Tabelle 6: Inlandproduktion Schweinefleisch 5 Tabelle 7: Inlandproduktion Schaffleisch 5 Tabelle 8: Inlandproduktion Ziegenfleisch 5 Tabelle 9: Inlandproduktion Pferdefleisch 5 Tabelle : Inlandproduktion Geflügel 53 Tabelle : Inlandproduktion Kaninchen 53 Tabelle : Inlandproduktion Wild 53 Tabelle 3: Inlandproduktion Total Fleisch 54 Tabelle 4: Inlandproduktion Fische und Krustentiere 54 Tabelle 5: Inlandproduktion Total 54 Tabelle 6: Produzentenpreise 55 Tabelle 7: Produzentenpreise von Labeltieren 56 Tabelle 8: Marktentlastungsmassnahmen 56 Tabelle 9: Aussenhandel 57 Tabelle 3: Import von lebenden Tieren, Fleisch und Fleischerzeugnissen 58 Tabelle 3: Export von Fleisch, Schlachtnebenprodukten und Zubereitungen 59 7

8 Table des tableaux Tableau : Statistique des marchés surveillés 33 Tableau : Etat des contingents tarifaires 4 Tableau 3: Production indigène, commerce extérieur et consommation de viande 45 Tableau 4: Consommation totale et consommation par habitant 46 Tableau 5: Panier indice des prix à la consommation groupes principaux avec pondération 47 Tableau 6: Panier indice des prix à la consommation groupe principal «Denrées alimentaires et boissons sans alcool» avec pondération 47 Tableau 7: Prix de vente dans le commerce de détail 48 Tableau 8: Effectif de bétail bovin 49 Tableau 9: Effectif des porcs 49 Tableau : Effectif des ovins 49 Tableau : Effectif des caprins 5 Tableau : Effectif de volaille 5 Tableau 3: Production indigène de viande bovine 5 Tableau 4: Répartition de la production indigène de gros bétail par catégories 5 Tableau 5: Production indigène de viande de veau 5 Tableau 6: Production indigène de viande porcine 5 Tableau 7: Production indigène de viande ovine 5 Tableau 8: Production indigène de viande de chèvre 5 Tableau 9: Production indigène de viande chevaline 5 Tableau : Production indigène de volaille 53 Tableau : Production indigène de lapin 53 Tableau : Production indigène de gibier 53 Tableau 3: Total de la production indigène de viande 54 Tableau 4: Production indigène de poissons et crustacés 54 Tableau 5: Production indigène totale 54 Tableau 6: Prix à la production 55 Tableau 7: Prix à la production des animaux labels 56 Tableau 8: Mesures destinées à alléger le marché 56 Tableau 9: Commerce extérieur 57 Tableau 3: Importation d animaux sur pied, de viande et de produits carnés 58 Tableau 3: Exportation de viande, d abats et de préparations 59 8

9 Abkürzungsverzeichnis AKZA AZK BAFU BFS BLW BVET D-CH EG ETH EU Fr. IZK JB kg KV KZA LA LG LIK MA MFA MT OB OZD QM RG RV SBV SG SM t TVD VG VK W-CH WP WTO Ausserkontingentszollansatz Ausserhalb des Zollkontingents Bundesamt für Umwelt Bundesamt für Statistik Bundesamt für Landwirtschaft Bundesamt für Veterinärwesen Deutschschweiz Europäische Gemeinschaft Eidgenössische Technische Hochschule Europäische Union Franken Innerhalb des Zollkontingents Jungvieh Kilogramm Kälber Kontingentszollansatz Lämmer Lebendgewicht Landesindex der Konsumentenpreise Muni, ältere Magerfleischanteil Muni Ochsen Oberzolldirektion Qualitätsmanagement Rinder Rinder/Jungkühe Schweizerischer Bauernverband Schlachtgewicht Schafe Tonnen Tierverkehrsdatenbank Verkaufsgewicht Kühe Westschweiz Weidelämmer World Trade Organisation (Welthandelsorganisation) 9

10 Liste des abréviations AQ BDTA CE CT ct. DGD EPF EPV Fr. HCT INPC JB kg KV LA MA MT OB OFAG OFEV OFS OMC OVF PM PV PVM RG RV SM t TC THC UE USP VK WP Assurance Qualité Banque de données sur le trafic des animauxe Communauté européenne Dans les limites du contingent tarifaire Centimes Direction générale des douane Ecole polytechnique fédérale Equivalents poids vente Franc suisse Hors contingent tarifaire Indice national des prix à la consommation Jeune bétail Kilogrammes Veaux Agneaux Taureaux, plus âgés Taureaux Bœufs Office fédéral de l agriculture Office fédéral de l environnement Office fédéral de la statistique Organisation mondiale du commerce Office vétérinaire fédéral Poids mort Poids vif Part de viande maigre Génisses Génisses/jeunes vaches Moutons Tonnes Taux du contingent Taux hors contingent Union européenne Union suisse des paysans Vaches Agneaux de pâturage

11 Bedeutung der Fleischwirtschaft in der Schweiz Bei der Erzeugung landwirtschaftlicher Güter von insgesamt,3 Mrd. Franken im Jahr bildete die Produktion von Fleisch mit,5 Mrd. Franken respektive 4,% erneut den wichtigsten Produktionszweig. Die Milcherzeugung erreichte mit, Mrd. Franken einen Anteil von,4%. Gegenüber dem Vorjahr ergab sich für die Fleischproduktion eine wertmässige Reduktion um rund 83 Mio. Franken respektive 3,%. Trotz erhöhter Inlandproduktion von Schweinfleisch (+4,9%), Rindfleisch (+,7%) und Geflügel (+5,5%) nahm der Produktionswert der Schlachttiere infolge der deutlich tieferen Preise insbesondere bei den Schweinen ab. Diese Konstellation macht ersichtlich, dass eine etwas geringere Produktion bei höheren Preisen zu einem Umsatzwachstum führen kann. Weniger wäre im vergangenen Jahr also mehr gewesen. Der Fleischumsatz im Detailhandel ist in den letzten Jahren stetig angestiegen. Im Jahr erreichte er die Marke von 5, Mrd. Franken. Mit rund 5 beschäftigten Personen ist die Fleischwirtschaft gleichzeitig ein wichtiger Arbeitgeber, welcher mit einer Produktion von rund 47 Tonnen Fleisch einen Grossteil der in der Schweiz produzierten Tiere verwertet. Importance de la filière viande en Suisse Concernant la production de marchandises agricoles d un total de,3 milliards de francs en, la production de viande et ses,5 milliards de francs (soit 4,%) est une fois de plus la principale branche de production. Avec, milliards de francs, la production de lait a atteint une part de,4%. Par rapport à l année précédente, la réduction en valeur de la production de viande s élève à environ 83 millions de francs, soit 3,%. En dépit d une production indigène plus importante de viande de porc (+4,9%), de bœuf (+,7%) et de volaille (+5,5%), la valeur de production des animaux de boucherie a diminué suite aux prix nettement inférieurs en particulier chez les porcs. Cette situation fait apparaître qu une production un peu plus faible associée à des prix plus élevés peut générer une croissance du chiffre d affaires. L an passé, une quantité moindre aurait donc rapporté plus. Le chiffre d affaires généré par la viande dans le commerce de détail n a cessé de croître ces dernières années. En, il atteignait la barre des 5, milliards de francs. La filière viande est en même temps un important employeur occupant quelque 5 personnes, et qui, avec une production estimée à environ 45 tonnes de viande, valorise une grande partie des animaux produits en Suisse. Abbildung : Entwicklung des landwirtschaftlichen Produktionswertes zu laufenden Preisen Illustration : Evolution de la valeur de production agricole par rapport aux prix courants 6 Mio. Franken / Millions de francs Fleisch Viande Sonstige tierische Erzeugnisse Autres produits d origine animale Quelle: BFS a/source: OFS a Pflanzenproduktion Production végétale Erzeugung landwirtschaftlicher Dienstleistungen Fourniture de prestations de services agricoles Nichtlandwirtschaftliche Nebentätigkeiten (nicht trennbar) Activités annexes non-agricoles (ne peuvent être séparées) Quelle: Nielsen Source: Nielsen

12 Konsum Consommation. Quantitative Aspekte.. Gesamtkonsum Der Gesamtkonsum an verkaufsfertigem Fleisch stieg um 3,3% an. Weil gleichzeitig auch die in der Schweiz wohnhafte Bevölkerung wuchs, stieg der Pro-Kopf-Konsum nur um,3% an. Damit bestätigte sich der positive Trend der letzten Jahre wieder nach dem für die Fleischwirtschaft schwierigen Jahr. Die Konsummengen der einzelnen Fleischsorten entwickelten sich unterschiedlich. Der Rindfleischkonsum legte zu (+,9%), desgleichen der Geflügelfleischkonsum (+3,%). Rindfleisch bleibt das am zweitmeisten verkaufte Fleisch (, kg pro Kopf). Allerdings hat der Geflügelkonsum in den letzten Jahren stetig zugenommen und liegt heute bei, kg pro Kopf. Es scheint daher nur eine Frage der Zeit, bis Geflügel dem Rindfleisch den zweiten Rang abläuft. Unbestritten auf dem ersten Platz rangiert weiterhin Schweinefleisch. Schweizweit wurden im Berichtsjahr 99 Tonnen konsumiert, was einer Zunahme von 3,9% entspricht. Lediglich die konsumierte Menge an Kalbfleisch ging um,5% auf 3,5 kg pro Kopf zurück. Der Inlandanteil blieb aber auf hohem Niveau (98,4%).. Aspects quantitatifs.. Consommation globale La consommation totale de viande prête à la vente a augmenté de 3,3% en. La population résidente suisse ayant augmenté dans le même temps, la hausse de la consommation par habitant est de,3% seulement. La tendance positive des dernières années s est ainsi de nouveau confirmée après une année difficile pour la filière viande. Les quantités des différentes viandes consommées ont évolué différemment. La consommation de bœuf a augmenté (+,9%), de même que la consommation de volaille (+3,%). La viande bovine reste deuxième au classement des ventes de viande (, kg par habitant). Cependant, la consommation de volaille n a cessé d augmenter ces dernières années et se situe aujourd hui à, kg par habitant. A ce rythme, il semblerait que la volaille ravisse très bientôt la deuxième place au bœuf. La viande de porc reste incontestablement la viande préférée des Suisses. Ces derniers en ont consommé pendant l année sous revue 99 tonnes, ce qui représente une hausse de 3,9%. Seule la quantité de veau consommée a reculé de,5%, passant ainsi à 3,5 kg par habitant. La part indigène s est cependant maintenue à un niveau élevé (98,4%). Abbildung : Entwicklung des Fleischumsatzes im Detailhandel Illustration : Evolution du chiffre d affaires généré par la viande dans le commerce de détail Mio. Franken / Millions de francs Übriges/Autres Pferdefleisch/Cheval Konserven/Conserves Lammfleisch/Agneau Kalbfleisch/Veau Gemischtes Fleisch/Viande mixte Fisch/Poisson Rindfleisch/Bœuf Schweinefleisch/Porc Wurstwaren/Saucisses Geflügel/Volaille Charcuterie/Charcuterie Quelle: Nielsen / Source: Nielsen

13 .. Konsum ausser Haus Verglichen mit dem Vorjahr haben mehr Leute auswärts gegessen. Der Anteil derjenigen, die täglich auswärts essen, stieg auf 38% an. Während der Anteil bei den Männern seit Jahren konstant ist, steigt derjenige der Frauen an (3%). Eine deutliche Zunahme zeigt der Anteil der Westschweizer Bevölkerung, der täglich ausser Haus konsumiert. Dieser ist von 34% auf 4% gestiegen. Hingegen ist die Verteilung auf die Altersklassen stabil geblieben. Die Ausgaben der gesamten Schweizer Bevölkerung für Essen ausser Haus beliefen sich auf 6,9 Mia. Franken (mit Getränken: 6, Mia. Fr.) was einer Zunahme von 3,7% entspricht. Immer deutlicher wird der Trend hin zur Schnellverpflegungsgastronomie. Deren Anteil am gesamten Ausserhauskonsum ist in den letzten fünf Jahren um mehr als zehn Prozentpunkte gestiegen. fanden 8,% aller Essensfälle in der Schnellverpflegung statt. Dem gegenüber steht eine deutliche.. Consommation en dehors de la maison Comparé à l année précédente, davantage de personnes ont mangé à l extérieur en. La part de celles et ceux qui sortent manger chaque jour est passée à 38%. Tandis que la proportion d hommes est constante depuis des années, celle des femmes augmente (3%). La part de la population suisse occidentale qui consomme chaque jour hors de chez elle a nettement augmenté. Elle est passée de 34 à 4%. En revanche, la répartition des tranches d âge est restée stable. L ensemble de la population suisse a dépensé en 6,9 milliards de francs (6, milliards avec les boissons) pour se restaurer à l extérieur, ce qui correspond à une hausse de 3,7%. La tendance à la restauration rapide est de plus en plus nette. La part de celle-ci dans l ensemble de la consommation en dehors de la maison a augmenté de plus de % au cours des cinq dernières années. Abbildung 3: Entwicklung des Pro-Kopf-Konsums Illustration 3: Evolution de la consommation par habitant Kg Verkaufsgewicht pro Kopf und Jahr Kg poids vente par hab. et an Schwein Porc Rind Bœuf Geflügel Volaille Fisch 3 Poisson 3 Kalb Veau Schaf Mouton Pferd Cheval Methodenänderung bei Inlandproduktion ab : Aufteilung der Rindviehkategorien anhand Tierverkehrsdatenbank (TVD) Methodenänderung ab : Zunahme des Anteils «Verwertbares Fleisch» 3 Methodenänderung bei Inlandproduktion ab : Einbezug von Fischen aus Zucht 4 Methodenänderung bei Inlandproduktion ab : neue Methode zur Berechnung der professionellen Schlachtungen und Zunahme des Anteils «Verwertbares Fleisch» bei Kaninchen 5 Methodenänderung bei Inlandproduktion ab : Einbezug von Wild aus Gehegen und Zunahme des Anteils «Verwertbares Fleisch» bei Wild Changement de méthode dans la production indigène à partir de : répartition des catégories de bétail bovin à l aide de la banque de données sur le trafic des animaux (BDTA) Changement de méthode à partir de : augmentation de la part «Viande utilisable» 3 Changement de méthode dans la production indigène à partir de : intégration des poissons d élevage 4 Changement de méthode dans la production indigène à partir de : nouvelle méthode de calcul des abattages de boucheries professionnels et augmentation de la part «Viande utilisable» pour le lapin 5 Changement de méthode dans la production indigène à partir de : intégration du gibier d élevage et augmentation de la part «Viande utilisable» pour le gibier Übriges 4,5 Autres 4,5 3

14 Abbildung 4: Anteil der Fleischarten am gesamten Fleischkonsum ausser Haus Illustration 4: Part des différentes sortes de viandes dans l ensemble de la consommation de viande en dehors de la maison 5 Anteil in % Part en % 5 5 Schweinefleisch Porc Rindfleisch Bœuf Quelle: ampuls / Source: ampuls Geflügel Volaille Fisch Poisson Kalbfleisch Veau Würste Saucisses Charcuterie Charcuterie Wild Gibier Schaffleisch Moutons Übriges Autres Abbildung 5: Anteil der Fleischarten am gesamten Fleischkonsum der privaten Haushalte Illustration 5: Part des différentes sortes de viandes dans l ensemble de la consommation de viande des ménages privés 5 Anteil in % Part en % 5 5 Würste Saucisses Geflügel Volaille Charcuterie Charcuterie Schweinefleisch Porc Rindfleisch Bœuf Fisch Poisson gem. Fleisch Viande mixte Konserven Conserves Kalbfleisch Veau Schaffleisch Moutons Pferdefleisch Cheval Wild Gibier Übriges Autres Quelle: Nielsen / Source: Nielsen 4

15 Abbildung 6: Verpflegungsorte ausser Haus Illustration 6: Lieux de restauration en dehors de la maison Anteil in % Part en % Andere Kanäle/Autres canaux Vergnügungsgastronomie/Restauration d agrément Schnellverpflegungsgastronomie/Restauration rapide Betriebsgastronomie/Restauration d établissement Fullservicegastronomie/Restauration à service complet Erläuterung zu den Gastrokanälen siehe Kapitel Erläuterungen Explications sur les canaux de restauration: cf. chapitre Explications Quelle: ampuls / Source: ampuls Abbildung 7: Beliebtheit von Geflügelgerichten nach Konsumentensegment Illustration 7: Notoriété des plats à base de volaille par segment de consommateurs 3 5 Anteil in % Part en % 5 5 Alle Konsumenten Tous les consommateurs D-CH Suisse alemanique W-CH Romandie Männer Hommes Frauen Femmes 5 bis 9-jährige 59 ans 3 bis 49-jährige 349 ans 5 bis 74-jährige 574 ans Quelle: ampuls / Source: ampuls 5

16 Abnahme der Anzahl Essen in der Fullservice-Gastronomie. Vor allem die 5 bis 9-Jährigen verpflegen sich zunehmend in der Schnellverpflegung (38%). Der Anteil der Fleischgerichte am gesamten Ausser-Haus-Konsum ist erneut gesunken und betrug noch 6%. Trotz diesem Rückgang von,3% war Fleisch immer noch die wichtigste Speisekategorie ausser Haus. Schweine- (,4%) und Rindfleisch (9,3%) sind weiterhin die am häufigsten konsumierten Fleischsorten. Deutlich an Bedeutung gewonnen hat auch beim Konsum ausser Haus das Geflügelfleisch (6,8% aller Essensfälle mit Fleisch und Fisch). Vor allem jüngere Kunden (5- bis 9-jährig) sowie die Frauen haben daran einen überdurchschnittlichen Anteil. wurden wiederum mehr Wildgerichte konsumiert (,3%) als Gerichte mit Schaffleisch (,6%), dies obwohl die Wildsaison in der Gastronomie sehr kurz ist.. Qualitative Aspekte.. Preisentwicklung von Fleischprodukten Durch die erhöhte Inlandproduktion an Schlachtschweinen war der Markt sehr gut mit einheimischer Ware versorgt. Die Produzentenpreise waren unter Druck (siehe Teil Inlandproduktion). Entsprechend der Situation versuchte die Branche, den Verkauf von Schweinefleisch durch verschiedene Massnahmen (Aktionen) anzukurbeln. Dies führte zu einem höheren Selbstversorgungsgrad (94,5%). Die günstigeren Rohmaterialpreise wurden entlang der Wertschöpfungskette teilweise weitergegeben, sodass Schweinefleisch am Verkaufspunkt günstiger war als im Vorjahr. Die Konsumentenpreise für Schweinefleisch gingen generell zurück, allerdings weniger stark als die Preise für die Produzenten. Die einzelnen erhobenen Fleischstücke waren durchschnittlich um,3% (Filet) bis 6,% (Plätzli) günstiger. Einzig Bratenstücke wurden teurer verkauft (+8,6%). En, 8,% de tous les repas pris à l extérieur l ont été dans un fast-food. Face à cela, on relève une nette diminution du nombre de repas pris dans des établissements à service couplet. Les 59 ans, notamment, privilégient de plus en plus la restauration rapide (38%). La part des plats à base de viande dans l ensemble de la consommation en dehors de la maison a de nouveau baissé, atteignant encore les 6%. Malgré cette baisse de,3%, la viande est restée en l aliment le plus consommé hors de chez soi. Le porc (,4%) et le bœuf (9,3%) restent les viandes les plus consommées. La volaille a également gagné beaucoup de terrain au niveau de la consommation en dehors de la maison (6,8% de tous les repas à base de viande et de poisson). Les jeunes clients notamment (59 ans) ainsi que les femmes représentent ici une proportion supérieure à la moyenne. En, on a de nouveau consommé davantage de plats à base de gibier (,3%) que de plats à base de mouton ou d agneau (,6%), et ce bien que la saison du gibier soit très courte dans la restauration.. Aspects qualitatifs.. Evolution des prix des produits carnés Suite à l augmentation de la production indigène de porcs de boucherie, le marché était très bien approvisionné en marchandise indigène en. Les prix à la production étaient sous pression (cf. partie Production indigène). Conformément à la situation, la filière a tenté de stimuler les ventes de viande porcine par le biais de différentes mesures (actions). Ceci a permis d améliorer le taux d auto-approvisionnement (94,5%). Plus abordables, les prix des matières premières ont été en partie répercutés tout au long de la chaîne de création de valeur, si bien que la viande porcine était moins chère sur le point de vente que l année précédente. Les prix à la consommation pour la viande porcine ont globalement reculé, mais moins fortement que les prix à la production. Les prix des différents morceaux de viande étudiés étaient en moyenne inférieurs de,3% (filet) à 6,% (escalope). Certaines pièces à rôtir étaient plus chères (+8,6%). 6

17 Der Landesindex der Konsumentenpreise (LIK) sank im Berichtsjahr für Nahrungsmittel im Allgemeinen (,%) wie auch für Fleisch und Fleischwaren (,%). Dabei waren der LIK für Rindfleisch um,8% und derjenige für Geflügel um,% tiefer als. Der LIK zeigte für Schweinefleisch einen Rückgang von 4,6%... Bedeutung von Schweizer Herkunft bei Fleisch in der Gastronomie Um Proviande eine systematische Überprüfung der Auswirkung der Kommunikationsstrategie auf die Zielgruppe Gastronomie zu ermöglichen, wurde Anfang deren Einstellung zu bestimmten Aussagen erfasst. Dazu wurden über 4 Gastronomieunternehmen aus der Deutsch- und Westschweiz telefonisch zu ihrem Umgang mit Fleisch befragt. Die Studie zeigt, dass bei den befragten Betrieben rund ¾ des Fleisches aus Schweizer Produktion stammt. Dies gilt sowohl für die Deutsch- wie auch für die Westschweiz. 8% aller Befragten beziehen (zumindest zum Teil) ihr Fleisch von Metzgereien, 6% von Gastro-Grossverteilern. Weniger zentrale Lieferanten sind Direktvermarkter (4%) und Grossverteiler (%). 45% der Betriebe gaben an, 8 bis % Frischfleischprodukte anzubieten. Während in der Deutschschweiz am meisten Schweine- und Kalbfleisch verwendet wird, verwenden Westschweizer Gastronomen signifikant mehr Rind, Lamm, Kaninchen und Pferd/Fohlen. Ein weiterer Unterschied zeigt sich in der Bewertung von Schweizer Fleisch. Deutschschweizer Gastronomen beurteilen das Image und die Qualität von Schweizer Fleisch signifikant höher als ihre Westschweizer Kollegen. Angesprochen auf die Herkunftsdeklaration beim Fleisch sieht nur rund die Hälfte der Betriebe (47%) darin einen Nutzen. Von diesen Betrieben geben % an, dass ihre Gäste Fleisch aus der Schweiz bevorzugen. Pendant l année sous revue, l indice national des prix à la consommation (INPC) des denrées alimentaires a globalement baissé (,%), de même que pour la viande et les produits carnés (,%). En l occurrence, l INPC a baissé de,8% pour le bœuf par rapport à, et celui de la volaille de,%. L INPC a affiché une baisse de 4,6% pour la viande porcine... Importance de l origine suisse de la viande dans la gastronomie Pour permettre à Proviande un contrôle systématique de l impact de la stratégie de communication sur le groupe-cible Gastronomie, ce dernier a été prié début de donner son avis par rapport à certaines affirmations. Plus de 4 établissements gastronomiques de Suisse alémanique et de Suisse romande ont été interrogés par téléphone sur leur rapport à la viande. L étude montre que dans les établissements interrogés, environ ¾ de la viande sont issus de la production suisse. Ceci vaut tant pour la Suisse alémanique que pour la Suisse romande. 8% de toutes les personnes interrogées se procurent (au moins en partie) leur viande auprès de boucheries, et 6% auprès de grands distributeurs de la restauration. Les vendeurs directs et les grands distributeurs sont des fournisseurs moins importants (respectivement 4 et %). 45% des établissements ont indiqué proposer entre 8 et % de produits carnés frais. Tandis qu en Suisse alémanique, on utilise le plus souvent du porc et du veau, les restaurateurs romands offrent nettement plus de bœuf, d agneau, de lapin et de cheval/poulain. Une autre différence apparaît au niveau de l appréciation de la viande suisse. Les restaurateurs de Suisse alémanique accordent nettement plus d importance à l image et à la qualité de la viande suisse que leurs collègues de Suisse romande. Concernant la déclaration de provenance de la viande, seul près d un établissement sur deux (47%) y voit un avantage. Ces établissements ont indiqué à % que leurs clients privilégient la viande de Suisse. Quelle: LINK Source: LINK 7

18 Abbildung 8: Entwicklung des Landesindex der Konsumentenpreise (Dezember = ) Illustration 8: Evolution de l indice national des prix à la consommation (décembre = ) 5 9 Indexpunkte Points d indice Rind Kalb Schwein Schaf Geflügel Wurstwaren Quelle: BFS b / Source: OFS b Abbildung 9: Ausgaben der Schweizer Bevölkerung für Nahrungsmittel (ohne alkoholfreie Getränke) Illustration 9: Dépenses de la population suisse pour les denrées alimentaires en (hors boissons sans alcool) 3% 3% 9% 8% % 7% 4% 8% Fleisch, Fleischwaren Viande, produits carnés Milch, Käse, Eier Lait, fromage, œufs Brot, Mehl und Nährmittel Pain, farine et pâtes alimentaires Gemüse und Kartoffeln Légumes et pommes de terre Früchte Fruits Sonstige Nahrungsmittel Autres denrées alimentaires Zucker, Konfitüren, Honig, Schokolade, Süsswaren Sucre, confitures, miel, chocolat, confiseries Fisch und Fischwaren Poisson et produits de la pêche Speisefette und Öle Graisses alimentaires et huiles 7% Nahrungsmittel =,% am gesamten Warenkorb Denrées alimentaires =,% de l ensemble du panier Quelle: BFS b / Source: OFS b 8

19 3 Inlandproduktion 3 Production indigène 3. Quantitative Aspekte 3.. Nutztierbestände Wie schon in den beiden Vorjahren stieg der Bestand der in der Schweiz gehaltenen Schweine erneut an. Insgesamt wurden Schweine gehalten, was einer Zunahme von,7% entspricht. Auch die Anzahl der Ziegen war mit leicht höher als. Im Gegensatz dazu hat der Schafbestand um,5% auf 45 6 Tiere abgenommen. Der Bestand an Rindvieh zeigte saisonale Schwankungen, lag aber im Jahresdurchschnitt etwa gleich hoch wie im Jahr zuvor. Insgesamt wurden 6 89 Stück Rindvieh gehalten, davon 74 6 Kühe. Besonders bei den Rindern und Jungkühen war ein starker Selektionsdruck zu spüren. 3. Aspects quantitatifs 3.. Animaux de rente Comme c était déjà le cas les deux années précédentes, les effectifs de porcs détenus en Suisse ont de nouveau augmenté en : porcs au total, ce qui correspond à une hausse de,7%. Avec têtes, le nombre de chèvres était également légèrement supérieur à. En revanche, les effectifs ovins ont reculé de,5%, passant ainsi à 45 6 animaux. Les effectifs de bétail bovin ont affiché des fluctuations saisonnières, mais ils sont restés approximativement dans la moyenne annuelle de. L effectif bovin total s élève pour à 6 89 têtes, dont 74 6 vaches. Une forte pression de sélection s est fait sentir particulièrement au niveau des génisses et des jeunes vaches. Abbildung : Entwicklung der Viehbestände Illustration : Evolution des effectifs de bétail Tiere/ Animaux Rindvieh Bovins Schweine Porcs Schafe Moutons Ziegen Chèvres Daten ab aus Tierverkehrsdatenbank (TVD) provisorisch Chiffres depuis provenant de la banque de données sur le trafic des animaux (BDTA) provisoire Quelle: BFS c / Source: OFS c 9

20 Abbildung : Entwicklung des Kuhbestandes Illustration : Evolution de l effectif des vaches 8 7 Tiere/Animaux Mutter- und Ammenkühe Vaches mères et vaches nourrices Milchkühe Vaches laitières Daten ab aus Tierverkehrsdatenbank (TVD) provisorisch Chiffres depuis provenant de la banque de données sur le trafic des animaux (BDTA) provisoire Quelle: BFS c / Source: OFS c 3.. Schlachtviehproduktion Analog zu den Beständen haben auch die Schweineschlachtungen im Berichtsjahr stark zugenommen. Vor allem im zweiten und vierten Quartal waren die Schlachtungen deutlich höher. Die wöchentlichen Schlachtzahlen überschritten 4 Mal die 5 er-grenze. Insgesamt wurden Schweine geschlachtet, was einem Schlachtgewicht von Tonnen entspricht. Somit war die einheimische Schweinefleischproduktion um 4,9% grösser als im Vorjahr. Auch die Produktion an Rindfleisch lag über dem Vorjahreswert. Insgesamt stiegen die Grossviehschlachtungen um,% auf insgesamt Stück an. Für diesen Anstieg war die hohe Anzahl an geschlachteten Rindern massgebend. Bis Ende August wurden in diesem Segment rund 6% Mehrschlachtungen getätigt, über das ganze Jahr gesehen betrug der Anstieg 4,3%. Hingegen wurden leicht weniger Muni und Ochsen (,6%) zur Schlachtung gebracht. Die Kuhschlachtungen waren mit +,% leicht höher, zeigten jedoch im Vergleich zum Vorjahr saisonale Unterschiede. Einen leichten Rückgang zeigten die Kälberschlachtungen. Auch hier zeigten sich saisonale Unterschiede, vor allem zu Jahresbeginn und in den 3.. Production de bétail de boucherie A l image des effectifs, les abattages de porcs ont fortement augmenté au cours de l année sous revue, et notamment aux deuxième et quatrième trimestres. Les chiffres d abattage hebdomadaires ont dépassé à 4 reprises la barre des 5 unités. Globalement, porcs ont été abattus, ce qui correspond à un poids mort de tonnes. La production de viande porcine indigène s est donc avérée supérieure de 4,9% par rapport à l année précédente. En, la production de viande bovine était également supérieure au chiffre de l année précédente. Les abattages de gros bétail ont augmenté de,%, passant ainsi à unités. Le grand nombre de génisses abattues a joué un rôle déterminant dans cette hausse. Jusqu à fin août, on a abattu dans ce segment environ 6% d animaux en plus, ce qui, considéré sur toute l année, représente 4,3%. En revanche, un peu moins de taureaux et de bœufs (,6%) ont été amenés à l abattoir. Les abattages de vaches ont enregistré une légère hausse (+,%), mais affiché des différences saisonnières par rapport à l année précédente. Les abattages de veaux ont légèrement reculé. Ici aussi, on a relevé des différences saisonnières, no-

21 Sommermonaten waren die Schlachtungen deutlich kleiner als im Jahr zuvor. Insgesamt wurden mit Tieren,% weniger geschlachtet. Gleichzeitig war das durchschnittliche Schlachtgewicht um,6 kg tiefer. Dadurch ergab sich nach dem starken Jahr eine um,8% geringere Kalbfleischproduktion. Der sehr hohe Inlandanteil vom Vorjahr konnte aber mit 98,4% nahezu beibehalten werden. Steigend waren dagegen die Anzahl Schafschlachtungen. Mit Tieren im Jahr ergab sich eine Zunahme von,%. Auch hier wich die saisotamment en début d année et au cours des mois d été, où les abattages étaient nettement inférieurs aux mêmes périodes de l année précédente. On a abattu globalement,% d animaux en moins (58 56 unités). Dans le même temps, le poids mort moyen était inférieur de,6 kg. Après une forte année, la production de viande de veau a ainsi baissé de,8%. La part indigène très élevée de l année précédente a presque totalement pu être maintenue (98,4% en ). Abbildung : Veränderung der Schlachtungen zum Vorjahr Illustration : Evolution des abattages par rapport à l année précédente Veränderung in %/Evolution en % Quartal/ er trimestre. Quartal/ e trimestre 3. Quartal/3 e trimestre 4. Quartal/4 e trimestre Schweine Porcs Grossvieh Gros bétail Kälber Veaux Schafe Moutons Abbildung 3: Entwicklung der Schlachtgewichte pro Tier Illustration 3: Evolution des poids morts par animal Kg/Tier Kg/animal Kühe Vaches Stiere Taureaux Ochsen Bœufs Rinder Génisses Kälber Veaux Schweine Porcs Schafe Moutons Quelle: SBV a / Source: USP a

22 Abbildung 4: Entwicklung des Fleischertrages I Illustration 4: Evolution de la quantité de viande I Tonnen Schlachtgewicht Tonnes poids mort Schweinefleisch Porc Rindfleisch Bœuf Methodenänderung ab : Zunahme des Anteils «Verwertbares Fleisch» Changement de méthode à partir de : augmentation de la part «Viande utilisable» Geflügel Volaille Kalbfleisch Veau Quelle: SBV a / Source: USP a Abbildung 5: Entwicklung des Fleischertrages II Illustration 5: Evolution de la quantité de viande II Tonnen Schlachtgewicht Tonnes poids mort Schaffleisch Mouton Pferdefleisch Cheval Ziegenfleisch Chèvre Quelle: SBV a / Source: USP a

23 Abbildung 6: Aufteilung des Fleischertrages von Grossvieh Illustration 6: Répartition de la quantité de viande de gros bétail en 7% 8% Kühe Vaches 46% Stiere Taureaux Rinder Génisses 9% Ochsen Bœufs Quelle: SBV a / Source: USP a Abbildung 7: Entwicklung der Inlandanteile am Gesamtkonsum Illustration 7: Evolution des parts indigènes dans la consommation totale Anteil in % Part en % Kalb Veau Schwein Porc Rind Bœuf Ziege Chèvre Geflügel Volaille Schaf Mouton Pferd Cheval Methodenänderung bei Inlandproduktion ab : Aufteilung der Rindviehkategorien anhand Tierverkehrsdatenbank (TVD) Methodenänderung ab : Zunahme des Anteils «Verwertbares Fleisch» Changement de méthode dans la production indigène à partir de : répartition des catégories de bétail bovin à l aide de la banque de données sur le trafic des animaux (BDTA) Changement de méthode à partir de : augmentation de la part «Viande utilisable» 3

24 nale Verteilung vom Vorjahr ab. Vor allem im dritten Quartal wurden deutlich mehr Tiere geschlachtet. Infolge der weiteren Reduktion der Schafbestände kamen vermehrt Mutterschafe an die Schlachtbank. 3. Qualitative Aspekte 3.. Rindviehqualität Die Produzenten von Bankvieh setzen je länger, je mehr auf Tiere mit Fleischgenetik. Dies wirkt sich auf die Qualität der Schlachtkörper positiv aus. So konnte im Berichtsjahr der Anteil der beiden Fleischigkeitsklassen C und H erneut gesteigert werden. Besonders deutlich sind die C-Tiere angestiegen. Deren Anteil wuchs von 3,8% auf 6,%. Als Folge der in den letzten Jahren intensiv eingesetzten Milchgenetik dominieren beim Verarbeitungsvieh weiterhin die leerfleischigen Tiere. Nicht einmal ein Drittel der geschlachteten Kühe wurde mit T oder besser klassiert. Der Anteil an X-Kühen ging leicht zurück. Der permanente Druck auf den Milchpreis macht sich allerdings auch positiv bemerkbar, indem wieder vermehrt Gebrauchskreuzungen eingesetzt werden. Zudem werden im Programm «Veau sous la mère» überdurchschnittlich fleischige Tiere geliefert. Auch dadurch zeigten die Bankkälber wieder eine verbesserte Fleischigkeit. Der Anteil an C-, H- und +T-Kälbern stieg an, während die restlichen Fleischigkeitskategorien alle einen Rückgang verzeichneten. 3.. Zunahme der MFA-Werte kontra Qualität Seit steigt der durchschnittliche Magerfleischanteil bei den Schweinen jährlich an. So auch, wo er von 56,6% auf 56,8% anstieg. Die Erhöhung der MFA-Werte wurde durch züchterische Massnahmen wie den gezielten Einsatz von Pietrain-Genetik erreicht. Diese Entwicklung ist nicht ungefährlich. Durch die vermehrte Verfütterung von pflanzlichen Eiweissträgern nehmen die Schweine mehr ungesättigte Fettsäuren auf. So resultiert eine erhöhte Konzentration an ungesättigten Fettsäuren, und das Fett wird schneller ranzig. Eine Maximie- Le nombre d abattages d ovins a connu quant à lui une hausse animaux abattus en représentent une augmentation de,%. Ici aussi, la répartition saisonnière était différente de l année précédente. Nettement plus d animaux ont été abattus surtout au troisième trimestre. Suite à la réduction constante des effectifs ovins, on a mené davantage de brebis à l abattoir. 3. Aspects qualitatifs 3.. Qualité du bétail bovin Les producteurs de bétail d étal misent de plus en plus sur les animaux de races à viande. Ceci a des répercussions positives sur la qualité des carcasses. Ainsi, au cours de l année sous revue, la part des deux classes de charnure C et H a de nouveau pu être augmentée. Les animaux de la classe C ont notamment fait un bond. Leur part est passée de 3,8 à 6,%. Conséquence de la génétique laitière utilisée d une manière intensive ces dernières années, ce sont toujours les animaux décharnés qui prédominent au niveau du bétail de fabrication. Même pas un tiers des vaches abattues a obtenu la classification T ou supérieure. La part des vaches X a légèrement reculé. La pression permanente exercée sur le prix du lait se fait également sentir de façon positive, en ce sens que l on a à nouveau de plus en plus recours aux croisements industriels. Par ailleurs, dans le programme «Veau sous la mère», des animaux présentant une charnure supérieure à la moyenne sont fournis. C est également pour cette raison que les veaux d étal présentaient de nouveau en une meilleure charnure. La part de veaux C, H et T+ a augmenté, tandis que les autres catégories de charnure ont toutes enregistré une baisse. 3.. Augmentation des valeurs PVM au détriment de la qualité La part de viande maigre moyenne des porcs augmente régulièrement chaque année depuis. En, elle est passée de 56,6 à 56,8%. L augmentation des valeurs PVM a été atteinte grâce à des mesures prises au niveau de l élevage comme par exemple l utilisation ciblée de la génétique Piétrain. Cette évolution n est pas sans danger. La présence accrue de végétaux riches en protéines dans 4

25 rung des Magerfleischanteils ist somit punkto Qualität keine erfolgversprechende Strategie. Für die Produzenten bedeutet dies ein doppeltes Risiko. Einerseits wird ein zu hoher MFA mit Abzügen bestraft. Andererseits besteht die Gefahr, dass die Anforderungen bezüglich Fettqualität nicht erfüllt werden. l alimentation des porcs fait que ces derniers absorbent davantage d acides gras non saturés. Une plus forte concentration d acides gras non saturés est ainsi générée, et le gras rancit plus rapidement. Une maximisation de la part de viande maigre n est donc pas une stratégie prometteuse en termes de qualité. Pour les producteurs, cela signifie un double risque. D une part, une PVM trop élevée est sanctionnée par des déductions. D autre part, les exigences en matière de qualité du gras risquent de ne pas être satisfaites. Abbildung 8: Entwicklung des Magerfleischanteils von Schlachtschweinen (Jahresmittel) Illustration 8: Evolution de la part de viande maigre des porcs de boucherie (moyenne annuelle) 57, 56,5 Magerfleischanteil in % Part de viande maigre en % 56, 55,5 55, 54,5 54, 53, Abbildung 9: Entwicklung der Erstbesamungen mit Fleischrassen-Stieren Illustration 9: Evolution des inséminations premières avec des taureaux de races à viande Anzahl Besamungen Nombre d inséminations / / / / / Limousin Simmental Angus Charolais Blonde d Aquitaine Diverse Divers Quelle: Swissgenetics / Source: Swissgenetics 5

26 Abbildung : Verteilung der Fleischigkeit bei Kühen (VK) Illustration : Répartition de la charnure chez les vaches (VK) 3 5 Anteil in % Part en % 5 5 C H T+ T T A X Abbildung : Verteilung der Fettabdeckung bei Kühen (VK) Illustration : Répartition de la couverture de graisse chez les vaches (VK) Anteil in % Part en % Abbildung : Verteilung der Fleischigkeit bei Stieren (MT) Illustration : Répartition de la charnure chez les taureaux (MT) 3 4 Anteil in % Part en % 8 6 C H T+ T T A X 6

27 Abbildung 3: Verteilung der Fettabdeckung bei Stieren (MT) Illustration 3: Répartition de la couverture de graisse chez les taureaux (MT) Anteil in % Part en % Abbildung 4: Verteilung der Fleischigkeit bei Kälbern (KV) Illustration 4: Répartition de la charnure chez les veaux (KV) 3 5 Anteil in % Part en % 5 5 C H T+ T T A X Abbildung 5: Verteilung der Fettabdeckung bei Kälbern (KV) Illustration 5: Répartition de la couverture de graisse chez les veaux (KV) Anteil in % Part en %

28 Abbildung 6: Verteilung der Fleischigkeit bei Lämmern (LA) Illustration 6: Répartition de la charnure chez les agneaux (LA) Anteil in % Part en % 3 C H T A X Abbildung 7: Verteilung der Fettabdeckung bei Lämmern (LA) Illustration 7: Répartition de la couverture de graisse chez les agneaux (LA) Anteil in % Part en %

29 3.3 Produzentenpreise Infolge der Mehrproduktion lagen die Preise für Schlachtschweine während des ganzen Berichtsjahres auf einem tiefen Niveau. Mit einem Durchschnitt von Fr. 3.8 je kg SG lagen sie deutlich unter den vorhergehenden Jahren. Gegenüber lagen sie um % tiefer. Auch die Preise für Verarbeitungskühe lagen mit durchschnittlich Fr um 7 Rp. unter dem Vorjahr. Dasselbe gilt für die Jungkühe RV mit einer Differenz von 3 Rp. Der Rückgang war jedoch mit 4,% bzw. 3,% im Verhältnis weniger stark als bei den Schweinen. Auch diese Differenz war eine Folge der Mehrschlachtungen. Auffallend waren beim Verarbeitungsvieh die starken Schwankungen im Preis unter dem Jahr als Folge des kleinen Angebots im Sommer und der Mehrlieferungen im Herbst. So variierten beispielsweise die durchschnittlich realisierten Wochenpreise für Schlachtkühe T3 je nach Angebot von Fr bis Fr. 7.7 je kg SG. Die realisierten Bankviehpreise notierten um sieben Rappen höher als im Jahr zuvor. Damit war für den Bankviehmarkt ein durchschnittliches Jahr. Die Schafpreise zeigten ein typisches Marktverhalten und setzten den Negativtrend weiter fort. Die Preise lagen wegen des grossen Angebots und der geringen Nachfrage während des ganzen Berichtsjahres tiefer als. Die Lämmerpreise lagen bei durchschnittlich Fr. 9.7, was einem Minus von 5,7% entspricht. Bei den Schafen betrug der Rückgang sogar 4,%. 3.3 Prix à la production Suite à la surproduction, les prix des porcs de boucherie sont restés à un bas niveau tout au long de l année sous revue. Avec une moyenne de Fr. 3.8 par kg PM, ils étaient nettement inférieurs à ceux des années précédentes, et plus précisément en baisse de % par rapport à. Avec une moyenne de Fr. 6.36, les prix des vaches de fabrication étaient également inférieurs de 7 ct. par rapport à l année précédente. Même chose pour les jeunes vaches RV, avec une différence de 3 ct. La baisse (4,% et 3,% respectivement) a toutefois été moins forte que pour les porcs. Cette différence est également due à l augmentation des abattages. Les fortes fluctuations du prix en cours d année, faisant suite à la faiblesse de l offre en été et aux livraisons supplémentaires en automne, ont été frappantes chez le bétail de fabrication. Ainsi, par exemple, les prix hebdomadaires moyens réalisés pour les vaches de boucherie T3 variaient en fonction de l offre de Fr à Fr. 7.7 par kg PM. Les prix du bétail d étal réalisés cotaient sept centimes de plus qu en. a donc été une année moyenne pour le marché du bétail d étal. Les prix des ovins ont reflété un comportement de marché typique et continué sur leur lancée négative. En raison de l offre importante et de la faible demande tout au long de l année sous revue, les prix étaient inférieurs à ceux de. Les prix des agneaux se situaient en moyenne à Fr. 9.7, ce qui représente une baisse de 5,7%. Chez les moutons, la baisse était même de 4,%. 9