Was ist mit Gesundheitsaussagen im Backgewerbe möglich und wie vermarkte ich das?

Transkript

1 Workshop: Tradition und Innovation im Backgewerbe am 22. Juni 2015 in Bad Boll Was ist mit Gesundheitsaussagen im Backgewerbe möglich und wie vermarkte ich das? Dr. Heiko Zentgraf trafoon-workshop BAD BOLL 22. JUNI

2 Einleitung (1) Nährstoffempfehlungen trafoon-workshop BAD BOLL 22. JUNI

3 Einleitung (2) Verzehrsempfehlungen trafoon-workshop BAD BOLL 22. JUNI

4 EU-Recht Nährwert- bzw. gesundheitsbezogene Angaben Nutrition Claims und/oder Health Claims Verordnung (EU) 1924/2006 (= Health Claims-Verordnung + Anlage) Verordnung (EU) 432/2012 (= 222er-Liste ) (bislang ausgeklammert: Botanicals ) Die nährwert- und oder gesundheitsbezogenen Angaben müssen sich auf das Lebensmittel/Endprodukt beziehen, (wie es nach der Anweisung des Herstellers [z.b. Rezept auf Packung] zubereitet/fertiggestellt wurde) Nährwertberechnung (oder besser: ANALYSE!) für jeden beabsichtigten Claim-Nährstoff und zu jedem Endprodukt trafoon-workshop BAD BOLL 22. JUNI

5 Ein Modellbrot Einschätzung / Relevanz von Nutrition & Health Claims Roggenvollkorn(mehl)brot Zutaten für eine Kastenform (20 cm x 10 cm): 500 g Roggenvollkornmehl 1 Päckchen Trockenhefe [9 g] 150 g Vollmilchjoghurt (natur) 2 gestrichene Tl Salz [10 g] 1 Prise Zucker [1 g] 240 ml warmes Wasser [berechnet mit 128 g zur Berücksichtigung des Wasserverlusts beim Backen] Öl für die Form [2 g] Mehl zum Bestäuben [n.b.] Zubereitung: Mehl und Hefe vermischen. Joghurt und Wasser verrühren. Alles zusammen mit Salz und Zucker zu einem glatten Teig verkneten. In eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Teig am nächsten Morgen herausnehmen und durchkneten. Eine Kastenform mit Öl auspinseln, den Teig hineinlegen und gleichmäßig in die Form drücken. Mit einem Tuch abdecken und nochmals mehrere Stunden gehen lassen. Den Ofen auf 200 C vorheizen. Das Brot mit einem scharfen Messer längs ca. 1 cm tief einschneiden und dann mit etwas Mehl bestäuben. In den Ofen schieben, ca. 35 min backen, dann auskühlen lassen. Das Brot in max. 1 cm dicke Scheiben schneiden. [Energiewert pro Scheibe (bei 16 Scheiben á 50 g): 104 kcal / 433 kj bzw. 112 kcal / 467 kj (ohne / mit Energie aus Ballaststoffen; auf Basis BLS-Werte in DGE-PC) ] trafoon-workshop BAD BOLL 22. JUNI

6 Ein Modellbrot Zusammenstellung möglicher/erlaubter Claims zu getreidetypischen Inhaltsstoffen (1) *) mit jeweils unterschiedlich formulierten Claim-Bedingungen # nur knapp erfüllt, d.h. jeweils rezept-/zutatenabhängig zu prüfen unter Berücksichtigung der (Endprodukt-)Ausbeute! ~ unter Vorbehalt, da Backverlust nicht (oder nur unzureichend genau) bekannt trafoon-workshop BAD BOLL 22. JUNI

7 Ein Modellbrot Zusammenstellung möglicher/erlaubter Claims zu getreidetypischen Inhaltsstoffen (2) # nur knapp erfüllt, d.h. jeweils rezept-/zutatenabhängig zu prüfen unter Berücksichtigung der (Endprodukt-)Ausbeute! ~ unter Vorbehalt, da Backverlust nicht (oder nur unzureichend genau) bekannt trafoon-workshop BAD BOLL 22. JUNI

8 Ein Modellbrot Zusammenstellung möglicher/erlaubter Claims zu getreidetypischen Inhaltsstoffen (3) # nur knapp erfüllt, d.h. jeweils rezept-/zutatenabhängig zu prüfen unter Berücksichtigung der (Endprodukt-)Ausbeute! ~ unter Vorbehalt, da Backverlust nicht (oder nur unzureichend genau) bekannt trafoon-workshop BAD BOLL 22. JUNI

9 Health Claims Ein Beispiel für die Claim-Vielfalt Magnesium trägt zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei trägt zum Elektrolytgleichgewicht bei trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei trägt zu einer normalen Funktion des Nervensystems bei trägt zu einer normalen Muskelfunktion bei trägt zu einer normalen Eiweißsynthese bei trägt zur normalen psychischen Funktion bei trägt zur Erhaltung normaler Knochen bei trägt zur Erhaltung normaler Zähne bei hat eine Funktion bei der Zellteilung Die Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die die Mindestanforderungen an eine Magnesiumquelle gemäß der im Anhang der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 aufgeführten Angabe [NAME DES VITAMINS/DER VITAMINE] UND/ODER [NAME DES MINERALSTOFFS/DER MINERALSTOFFE]-QUELLE erfüllen. trafoon-workshop BAD BOLL 22. JUNI

10 Health Facts Ballaststoffe / Dietary fibre trafoon-workshop BAD BOLL 22. JUNI

11 Health Claims Ballaststoffe / Dietary fibre Rye fibre contributes to normal bowel function The claim may only be used for food which is high in fibre as referred to in the claim [HIGH FIBRE] as listed in the Annex to Regulation 1924/2006. Auswahl zu weiteren Getreide-Ballaststoffen Wheat bran fibre / Barley grain fibre / Oat grain fibre contributes to an increase in faecal bulk and/or to an acceleration of intestinal transit Regular consumption of beta-glucans contributes to maintenance of normal blood cholesterol concentrations Consumption of beta-glucans from oats or barley with meals contributes to the reduction of the glucose rise after those meals Consumption of arabinoxylan with meals contributes to a reduction of the glucose rise after those meals Replacing digestible starches with resistant starch at meals contributes to a reduction in the blood glucose rise after those meals. o Carbohydrates contribute to the maintenance of normal brain function trafoon-workshop BAD BOLL 22. JUNI

12 Ausblick (1) Markt & Recht LMIV und Folgen (EU 1169/2011) Nährwertkennzeichnung ( ) Allergenkennzeichnung von Zutaten glutenfrei / glutenarm Spurenkennzeichnung von Allergenen? vegetarisch / vegan? Neuregelung des Diätrechts (EU 609/2013) >>> Juli 2016 Diätetische Lebensmittel Zukünftig: Speziallebensmittel - Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung - Getreidebeikost und andere Beikost - Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke - Tagesrationen für eine gewichtskontrollierte Ernährung trafoon-workshop BAD BOLL 22. JUNI

13 Ausblick (2) FreeFrom / NoLow trafoon-workshop BAD BOLL 22. JUNI

14 Ausblick (3) Upgrading & Upcycling trafoon-workshop BAD BOLL 22. JUNI

15 Ausblick (4) Information & Bildung presse-service/publikationen/ trafoon-workshop BAD BOLL 22. JUNI

16 Dr. Heiko Zentgraf: T: 030 /