Praxisaufgabe: Teiglockerung am Beispiel von Hefe

Transkript

1 Praxisaufgabe: Teiglockerung am Beispiel von Hefe Dinkelbrötchen mit unterschiedlichen Aufstrichen Jahrgangsstufe Fach/Fächer 8 IIIb Arbeitsprozesse - Arbeitstechniken Lernbereich 3 Übergreifende Bildungsund Erziehungsziele Alkö Bildung für nachhaltige Entwicklung Gesundheitsförderung Zeitrahmen Benötigtes Material 135 Minuten Lebensmittel nach Rezepten, Küchenmaschine / Multifunktionsgerät, Handrührgerät Kompetenzerwartungen Die Schülerinnen und Schüler entnehmen aus Backrezepten unterschiedliche Möglichkeiten der Teiglockerung, wenden Teiglockerungsmittel sachgerecht an und bewerten das Backergebnis nach Geschmack, Konsistenz, Aussehen und Zeitaufwand. Inhalte zu den Kompetenzen: Mechanische, biologische und chemische Teiglockerungsmittel: Aussehen, Geschmack, Nährstoffgehalt, Zeitaufwand Notwendigkeit und Bedeutung persönlicher Hygiene, Hygienemaßnahmen am Arbeitsplatz und bei der Lebensmittelverarbeitung sowie beim Einkauf und der Lagerung von Lebensmitteln Ergonomische Arbeitsplatzgestaltung Ökonomische Organisation und Durchführung von Arbeitsabläufen Situationsangemessene Präsentation von Speisen und Getränken Tischdekoration für ein Familienfest (z. B. Geburtstag, Jubiläum) oder Dekoration für eine Schulveranstaltung (z. B. Catering für Musik-, Tanz-, Theateraufführung) Seite 1 von 8

2 Aufgabe Zielsetzung Möglichkeiten und Wirkungsweise der biologischen Teiglockerung am Beispiel von Hefe kennenlernen und diese Kenntnisse bei der Nahrungszubereitung sinnvoll einsetzen. Hefeteig nach Rezept fachgerecht zubereiten. Aufgabenstellung Traditionsgemäß unterstützt die 8. Jahrgangsstufe das Catering für die Abschlussfeier der 10. Klassen. In der Gruppe diskutieren die Schülerinnen und Schüler der EG-Klasse verschiedene Möglichkeiten der und der Präsentation von Fingerfood. Hierbei spielen nicht nur geschmackliche sondern auch ökonomische, gesundheitliche und ästhetische Aspekte eine Rolle. Letztendlich entscheiden sie sich für die Herstellung von Dinkelbrötchen mit unterschiedlichen Aufstrichen. Quellen- und Literaturangaben Privates Bildmaterial Hinweise zum Unterricht Umsetzungsmöglichkeiten im Unterricht: Thema: Praxisaufgabe Grundrezept Hefeteig für Dinkelbrötchen mit unterschiedlichen Brotaufstrichen Gartechnik: Backen Regeln zur Küchenhygiene: Persönliche Hygiene, Hygiene am Arbeitsplatz, Lebensmittelhygiene Seite 2 von 8

3 Unterrichtsverlauf: Einstieg: Die Schülerinnen und Schüler verteilen die einzelnen Nummern des Ämterplans in Absprache untereinander und erledigen die entsprechenden Vorbereitungsarbeiten. Gleichzeitig werden die eingekauften bzw. benötigten Lebensmittel entsprechend des vorliegenden Rezeptes auf die einzelnen Gruppen verteilt. Erarbeitungsphase: Rezeptbesprechung und In einer Koje werden die einzelnen Rezepte in der Reihenfolge ihres Bekanntheitsgrades wiederholt bzw. neu im kooperierenden Unterrichtsgespräch thematisiert. Einzelne Arbeitsschritte der Hefeverarbeitung werden unter Berücksichtigung der Lebensbedingungen der Hefe als Teiglockerungsmittel exemplarisch erläutert. Die fertig angerichteten und garnierten Servierplatten werden sachgerecht gekühlt und zum gegebenen Zeitpunkt serviert. Nach der werden von allen die entsprechenden Aufgaben des Ämterplans erledigt und die Küche kontrolliert. Bewertung des Backergebnisses nach Geschmack, Konsistenz, Aussehen und Zeitaufwand. Reflexion möglicher Fehlerquellen bei der Herstellung von Hefeteig. Seite 3 von 8

4 Rezept für Dinkelbrötchen: Dinkelbrötchen 500 g Dinkelmehl 400 g Weizenmehl Mehl in eine Schüssel geben, Mulde in das Mehl drücken. 1 ½ Würfel Hefe ½ TL Zucker Hefe in die Mulde bröseln, Zucker zugeben. 550 ml lauwarme Milch 1/3 der Milch in die Grube geben und verrühren. Vorteig abgedeckt 10 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. 3 TL Salz Salz auf den Mehlrand geben und mit der restlichen Milch zu einem Teig kneten. Schüssel abdecken, Teig ca. 20 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. etwas Milch Teig in Rollen formen und portionieren, kleine Semmeln formen und mit Milch bestreichen. nach Belieben Sesam, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne Semmeln mit verschiedenen Körnern bestreuen, evtl. nochmals gehen lassen Minuten bei 190 C backen. Seite 4 von 8

5 Rezepte für Aufstriche: Sardinencreme 250 g Frischkäse 1 ½ EL Zitronensaft Frischkäse und Zitronensaft cremig rühren. 1 Dose Ölsardinen Ölsardinen abtropfen lassen und zugeben. ½ Bund Schnittlauch ¼ Bund Petersilie ½ TL Salz Kräuter waschen, trocknen, schneiden und zugeben. Creme würzen und abschmecken. Paprikacreme 200 g Frischkäse 200 g Sauerrahm Je ½ gelbe, rote, grüne Paprikaschote Frischkäse und Sauerrahm cremig rühren. Paprika waschen, putzen, fein würfeln und unterrühren. 1 Knoblauchzehe Knoblauch schälen, fein schneiden und zugeben. etwas Salz, weißer Pfeffer, Curry Creme würzen und abschmecken. Lachscreme 250 g Mascarpone etwas Zitronensaft Mascarpone mit Zitronensaft cremig rühren. Seite 5 von 8

6 200 g Räucherlachs Lachs in sehr feine Stücke schneiden und zugeben. ½ Bund Dill etwas Tabasco, weißer Pfeffer und Salz Dill waschen, zupfen, trocknen und fein schneiden. Creme würzen und abschmecken. Sardinencreme 200 g Kräuterfrischkäse 2 EL Crème fraîche Frischkäse und Crème fraîche cremig rühren. 15 Blätter Basilikum Basilikum waschen, trocknen, fein schneiden und zugeben. etwas Salz, weißer Pfeffer, Oregano Creme würzen und abschmecken. Arbeitsplan: Je nach sozialer Struktur bzw. Teamfähigkeit der Gruppe dürfen die Schülerinnen und Schüler die Verteilung der einzelnen Tätigkeiten selbst steuern. Grundsätzlich gilt: Wer sein Amt erledigt hat, hilft den anderen Teammitgliedern. Das Ergebnis des gesamten Teams ist entscheidend, nicht nur die Einzelleistung. Arbeitsplan für Dinkelbrötchen mit unterschiedlichen Aufstrichen Vorteig herstellen Bleche vorbereiten Sesam, Mohn, Leinsamen, in Schälchen geben, Milch und Backpinsel vorbereiten Zutaten für Hefeteig vorbereiten Hefeteig herstellen und gehen lassen Arbeitsfläche säubern, Lebensmittel aufräumen, Backbrett vorbereiten Creme zubereiten abschmecken, kühl stellen Zutaten aufräumen, Arbeitsplatz reinigen Bistrotische aufstellen, abwischen, Servierplatten vorbereiten, Deko zum Garnieren (Salatblätter, Cocktailtomaten, ) vorbereiten, Creme zubereiten abschmecken, kühl stellen Zutaten aufräumen, Arbeitsplatz reinigen Tischhussen anbringen, Tische dekorieren (Blumen, ) Seite 6 von 8

7 Teig portionieren, Semmeln formen, einpinseln, bestreuen, evtl. gehen lassen. Arbeits- Servietten falten platz aufräumen und säubern, Semmeln backen, abspülen, Küche aufräumen, Semmeln auskühlen lassen Garnitur zum Anrichten vorbereiten, Semmeln aufschneiden, bestreichen, garnieren, anrichten und bis zum Verzehr kühl stellen. Beispiele für Produkte und Lösungen der Schülerinnen und Schüler Anregung zum weiteren Lernen Ergänzend können Versuche zu den Lebensbedingungen der Hefe parallel stattfinden oder in einer anderen Unterrichtseinheit durchgeführt werden. Arbeitsteilige Schülerversuche zu den Lebensbedingungen der Hefe und Auswertung im Plenum. Schülerversuche zu den idealen Lebensbedingungen der Hefe (Alkoholische Gärung) Aufgabenstellung: Ostern steht vor der Tür und viele eurer Klassenkameraden schwärmen bereits von den leckeren selbstgemachten Hefegebäcken, die es traditionell zu diesem Fest gibt. Von einigen hört man aber auch folgendes: Bei uns gibt s schon lange keinen Hefeteig mehr zuhause. Irgendwie will er nicht so recht gelingen. Wir kaufen unser Hefegebäck im Laden, da schmeckt es besser. Gekauft besser als selbst gemacht? Das kann nicht sein. Ihr wollt herausfinden, woran es liegen kann, dass ein Hefeteig unterschiedlich gut gelingt. Arbeitsaufträge Bereitet folgende Arbeitsgeräte und Zutaten vor, führt vier Versuche durch, und beobachtet genau. Formuliert Schlussfolgerungen bezüglich der idealen Lebensbedingungen der Hefe. Arbeitsgeräte und Zutaten: Vier Gläser (in jedem Glas wird ein Versuch durchgeführt), ein Würfel frische Hefe, Zucker, Mehl, Öl, lauwarmes und kaltes Wasser Versuche Beobachtung Versuch 1 Ergebnis: Seite 7 von 8

8 Verrühre ¼ des Hefewürfels mit ½ TL Zucker 2 EL Mehl 2 EL lauwarmem Wasser und stelle das Gemisch warm. Versuch 2 Verrühre ¼ des Hefewürfels mit ½TL Zucker 2 EL Mehl 2 EL kaltem Wasser und stelle das Gemisch in den Kühlschrank. Versuch 3 Verrühre ¼ des Hefewürfels mit ½TL Zucker 2 EL Mehl und stelle das Gemisch warm. Versuch 4 Verrühre ¼ des Hefewürfels mit 1 EL Öl 2 EL warmem Wasser und stelle das Gemisch warm. Sehr guter Gärprozess (starke Blasenbildung) Schlussfolgerung: Warme Flüssigkeit beschleunigt das Hefewachstum. Hefe braucht die geeignete Temperatur und Nahrung. Ergebnis: Nur ganz langsamer Gärprozess (geringe Blasenbildung) Schlussfolgerung: Kalte Flüssigkeit hemmt das Hefewachstum Hefe braucht die geeignete Temperatur und Nahrung. Ergebnis: Kein Gärprozess (keine Blasenbildung) Schlussfolgerung: Hefe braucht Flüssigkeit. Ergebnis: Kein Gärprozess (keine Blasenbildung) Schlussfolgerung: Fett hemmt das Wachstum der Hefe. Schlussfolgerungen zu den Lebensbedingungen der Hefe: Das braucht Hefe zum Gärprozess: Wärme, Nahrung, Flüssigkeit und Sauerstoff. Das hemmt bzw. verhindert den Gärprozess: Zu hohe Temperaturen töten die Hefen ab. Fett und Salz hemmen den Gärprozess ( Fett und Salz nie direkt auf die Hefe geben). Seite 8 von 8