Konkrete Leistungsziele

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1 5.1 Snacks: Verpflegung ausser Haus! Früchte, Gemüse, Nüsse und Kerne BKC beschreiben die wichtigsten Arten und Sorten von Früchten, Gemüsen, Nüssen und Kernen sowie deren Eigenschaften, Lagerung und Verwendung. Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Zitrusfrüchte und exotische Früchte Gemüsegruppen (Knollen- und Wurzelgemüse, Stängel-, Blatt-, Fruchtgemüse, Hülsenfrüchte, Zwiebelgewächs, Küchenkräuter) BKC zeigen deren Konservierungsmöglichkeiten wie auch deren Auswirkungen im Verarbeitungs-und Lagerungsprozess auf. (K2) Arten der Konservierung und deren Wirkung beschreiben Geräte, Maschinen, Anlagen BKC beschreiben die Funktionen und die Einsatzmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen. Apfelschälmaschine, Geliermaschine BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf: Einlegen, Sterilisieren, Blanchieren, Gelieren Chemische Naturgesetze und Vorgänge BKC erklären die folgenden chemischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis. Oxidation Bestimmen und verändern von a w -Wert Physikalische Naturgesetze und Vorgänge BKC erklären die folgenden physikalischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis. Gemischtrennungen Homogene und heterogene Lösungen und Verwendung R BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus den folgenden Produktegruppen anhand von Beispielen: Snacks (Kuchen und Wähen) Salate Marmelade, Konfitüre, Gelée Qualitätssicherung BKC analysieren und beurteilen anhand von konkreten Produkten exemplarisch deren Qualität / , 77,

2 Qualitätsmängel BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. Blasenbildung am Kuchenboden Boden ist speckig Teig zieht sich zusammen Guss zieht beim Früchtekuchen zu wenig an. (Wässerig) Früchte verkochen beim Früchtekuchen Blattsalate werden lumpig 2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen: m 259m Prozessorientiertes, vernetztes Denken und Handeln 2.5 Kreativitätstechniken 2.6 Präsentationstechniken

3 5.2 Die Füllung tritt aus dem Nussgipfel aus Honig, Zuckerarten und Süssstoffe BKC nennen die Merkmale, Eigenschaften, Unterschiede und Verwendung von Zucker, Honig, Weichhaltemittel, Zuckeraustauschstoffen und Süssstoffen. Sie zeigen die Wirkung auf die Zwischen- und Endprodukte in den Phasen der Verarbeitung und Lagerung auf. (K2) Zuckerarten und Sorten Weichhaltemittel (Feuchthaltemittel Glucosesirup, Trauben- und Fruchtzucker, Invertzucker) Zuckeraustauschstoffe (Sorbit, Mannit, Xylit) Süssstoffe (Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Stevia) Früchte, Gemüse, Nüsse und Kerne BKC beschreiben die wichtigsten Arten und Sorten von Früchten, Gemüsen, Nüssen und Kernen sowie deren Eigenschaften, Lagerung und Verwendung. Sie zeigen deren Konservierungsmöglichkeiten wie auch deren Auswirkungen im Verarbeitungs- und Lagerungsprozess auf. (K2). Mandeln, Bittermandeln, Aprikosenkerne, Haselnüsse, Baumnüsse, Pistazien, Kokosnüsse, Kastanien Geräte, Maschinen, Anlagen BKC beschreiben die Funktionen und die Einsatzmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen in den jeweiligen Arbeitsprozessen: Mixer, Walze, Reibmaschine BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf. Sie zeigen den Einsatz der gängigen Utensilien bei diesen Techniken auf. (K2) Rösten, Reiben, Mixen , 335, 355, 416, Chemische Naturgesetze BKC erklären die folgenden chemischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis. Schmelzen von Zucker - caramelisieren Physikalische Naturgesetze und Vorgänge BKC erklären die folgenden physikalischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis. Funktionelle Eigenschaften von Zucker (süssend, wasserlöslich, stabilisierend, färbend, konservierend, Gefrierpunkt verändern) Feuchthaltemittel in der Bäckerei - Konditorei BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus den folgenden Produktgruppen anhand von u 643 / 644

4 Beispielen: Füllungen als Halbfabrikate: Mandelmasse, Haselnussmasse, Backmasse, Marronipurée, Birnweggeneinlage Blätterteiggebäck: Mandelgipfel, Nussgipfel Qualitätssicherung BKC analysieren und beurteilen anhand von konkreten Produkten exemplarisch deren Qualität. (Mandel- und Nussgipfel) Qualitätsmängel BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese (K5). Stabilität, Backfähigkeit, Öligkeit ID 150 Id 150 ID 130,

5 5.3 Biscuit Getreide und Mahlprodukte BKC nennen den Aufbau und die Zusammensetzung des Getreidekorns. R BKC beschreiben die Arten, Eigenschaften und Verwendung der Getreide und Samen und deren Erzeugnisse. R Eigenschaften und Auswirkung des Glutens, auf Bezug der Biscuit-Massen und Produkte Fettstoffe R BKC erklären Einfluss und Wirkung von Fettstoffen auf die Herstellung wie auch auf das Endprodukt. (Biscuit Massen) Eier / Eiprodukte BKC nennen den Aufbau und die Zusammensetzung des Eies und deren Produkte. BKC erklären Einfluss und Wirkung von Eiern und Eiprodukten auf die Herstellung wie auch auf das Endprodukt. Funktionelle Eigenschaften, Konservierungsmethoden Honig, Zuckerarten und Süssstoffe R BKC zeigen die Wirkung auf die Zwischen- und Endprodukte in den Phasen der Verarbeitung und Lagerung auf Lockerungsmittel BKC beschreiben die Arten, Anwendung und Wirkungsweise von biologischen, physikalischen und chemischen Lockerungsmitteln. Wirkungsweise beschreiben Geräte, Maschinen, Anlagen BKC beschreiben die Funktionen und die Einsatzmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen. Rührwerk, Mixer Backofen (Backschrank, Etagenofen) BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf: Mixen, rühren, melieren, backen Chemische Naturgesetze und Vorgänge BKC erklären die folgenden chemischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis. Koagulieren von Eiweiss Verkleisterung der Stärke Physikalische Naturgesetze und Vorgänge BKC erklären die folgenden physikalischen Gesetze und Vorgänge anhand von Beispielen aus der Praxis / / / 174

6 Lockerung durch Luft oder Gase Ausdehnung von Luft und Sauerstoff beim Backen BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus den folgenden Produktegruppen anhand von Beispielen: Biscuitmassen (Rezeptaufbau: Torten- Rouladen- und Mohrenkopfbiscuit) (Herstellungsart: Warme, kalte und Biscuitmasse mit Emulgator) Qualitätssicherung BKC analysieren und beurteilen anhand von konkreten Produkten exemplarisch deren Qualität. QS der Produkte (Biscuit) Qualitätsmängel BKC erklären anhand von Beispielen die typischen Fehler in der Produktion. Für diese zeigen sie die Ursachen und die notwendigen Korrekturen auf und begründen diese. Biscuit schlecht meliert, (Mehl Nester) Biscuit zusammen gefallen Zucker nicht aufgelöst Gupfbildung Auswirkung der Rezeptbeigaben beschreiben (Stärke, Kernen, Butter, Mandelmasse, Kakaopulver und weitere) 2 Methodenkompetenzen 3 Sozial- und Selbstkompetenzen: 545/ Glb 358 / Prozessorientiertes, vernetztes Denken und Handeln 2.5 Kreativitätstechniken (unterschiedliche Biscuit herstellen Beigaben) 2.6 Präsentationstechniken (Produkt vortragen - degustieren)

7 5.4 Schnee von gestern? Fehler bei der Herstellung von Schneemassen R Eier / Eiprodukte BKC erklären den Einfluss und die Wirkung von Eier und Eiprodukten (Frischeiweiss, Past. Eiweiss, Eiweisspulver, Eiweiss Schneepulver) auf die Herstellung und das Endprodukt. beim Rühren (Aufschlagen) von Schneemasse Stabilisieren beim Backprozess R Honig, Zuckerarten und Süssstoffe BKC zeigen die Wirkung auf die Zwischen- und Endprodukte in den Phasen der Verarbeitung und Lagerung auf. (K2) Funktionelle Eigenschaften von Zucker (Süssend, Wasserlöslich, Stabilisierend, Färbend, Caramelisierend, Konservierend, Gefrierpunkt verändernd) Lockerungsmittel BKC beschreiben die Arten, Anwendung und Wirkungsweise von biologischen, physikalischen und chemischen Lockerungsmittel. (K2) Schaumbildung bei Schneemassen. physikalische Lockerung von Schneemassen beim Backprozess Geräte, Maschinen und Anlagen BKC beschreiben die Funktionen und die Einsatzmöglichkeiten der folgenden Geräte, Maschinen und Anlagen. Mixer, Rührwerk, Backofen BKC nennen die grundlegenden Techniken in den Arbeitsprozessen und zeigen deren Funktion auf. Rühren BKC erklären die Besonderheiten, Zusammensetzung und Herstellung der Produkte aus der folgenden Produktegruppe. Schneemassen: kalt / Meringues, Züngli, Japonais, warm / spanisch, italienisch / zum abflämmen und auflockern, Schokoladen-S 227 / /