Qualitätsstandards der DGE für die GG Erstpublikation: Letzter Stand: Inhaltsverzeichnis

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1 Ernährungswissenschaftliche Dienstleistungen in der Gastronomie GbR Am Torfbend 10, Mönchengladbach Tel: Fax: Stellungnahme 1 zu den Qualitätsstandards der DGE für die GG Erstpublikation: Letzter Stand: Inhaltsverzeichnis 1. Beschreibung der Qualitätsstandards der DGE Kommentar Spiegelung der Standards in den Checklisten Fehlen wichtiger Themen in den DGE-Standards Nachvollziehbarkeit der Änderungen Bedingungen für Zertifikate Erfüllungsgrad der Anforderungen Nährwertberechnungen Fragwürdigkeit des Viertelansatzes Widersprüche bei den Anforderungen Praxisnähe der Kriterien Gewichtung und K.o.-Kriterien Zusammenfassung Beschreibung der Qualitätsstandards der DGE Hier werden die Standards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für alle wesentlichen Bereiche der GG vorgestellt 2. In den Standards sind Vorgaben für die Zertifizierung nach diesen Standards enthalten. Die DGE-Qualitätsstandards wurden im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) entwickelt und sind für alle wesentlichen Bereiche der GG veröffentlicht und verfügbar (Stand: 11/2014): I. Tageseinrichtungen für Kinder "FIT KID - Die Gesund-Essen-Aktion für Kitas" II. Schulen "Schule + Essen = Note 1" III. IV. Betriebe und Unternehmen "JOB&FIT - Mit Genuss zum Erfolg" Station. Senioreneinrichtungen und Essen auf Rädern "Fit im Alter - Gesund essen, besser leben" V. Krankenhäuser und Rehabilitationskliniken "Station Ernährung - Vollwertige Verpflegung in Krankenhäusern und Rehakliniken" 1 Basierend auf: Wetterau J, Peinelt V: Kap. 14: Zertifizierungen und Gütesiegel, Band 1, S , in: Peinelt V, Wetterau J: Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie. Anforderungen Umsetzungsprobleme Lösungkonzepte. Rhombos-Verlag, 2. Auflage, DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.v.): Qualitätsstandards für Kindertagesstätten, Schulen, Betriebe, Unternehmen, stationäre Einrichtungen, Essen auf Rädern und Rehabilitationskliniken, Bonn

2 Bei den Qualitätsstandards der DGE geht es in erster Linie um die Festlegung von Kriterien für ein gesundheitsförderndes Verpflegungsangebot in der GG. Es werden hierzu Vorgaben zur Speisen- und Getränkeversorgung (Lebensmittelqualitäten und -quantitäten, Getränkeangebot) sowie Speisenplanung und Speisenherstellung (Vor- und Zubereitung, Speisenplanung, Warmhaltezeiten, Sensorik, Nährstoff- und Energiezufuhr) gemacht. Zusätzlich werden die Rahmenbedingungen für die Verpflegung, wie Hygiene-Bestimmungen und Kennzeichnung sowie Kriterien zur Essatmosphäre (ansprechende Gestaltung des Verzehrsraums, kompetente und freundliche Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter) und zur Ökologie angesprochen. Je nach Segment der GG wird auf spezifische Besonderheiten und den Bedarf der jeweiligen Gästegruppen in ihren Lebens- und Ernährungswelten eingegangen. Für Kindertagesstätten und Schulen sind dies bspw. die Anforderungen an die Ernährungsbildung und die frühzeitige Ausbildung eines gesundheitsfördernden Lebensstils. In Betrieben und Unternehmen wird Wert auf die vollwertige Verpflegung am Arbeitsplatz und die Möglichkeit einer optimalen Gästekommunikation gelegt. Für stationäre Senioreneinrichtungen, Essen auf Rädern, Krankenhäuser und Rehabilitationskliniken ist auf ein krankheitsspezifisches und alter(n)sgerechtes Versorgungsangebot zu achten, bspw. in Form von Diät- und Sonderkostformen bei Fehl- oder Mangelernährung. Für alle Bereiche und Lebenswelten spielen grundsätzlich die Einhaltung ausreichend langer Essenszeiten sowie ein angemessener Service durch freundliches und kompetentes Personal eine wichtige Rolle. Bis dato (Stand: 11/2014) konnten nach den Qualitätsstandards der DGE über 880 GG-Betriebe zertifiziert werden (322 Kindertagesstätten, 52 Schulen, 209 Betriebsrestaurants, 3 Mensen, 28 Kliniken, 15 Rehaeinrichtungen, 44 Senioreneinrichtungen, 10 Anbieter von Essen auf Rädern sowie 197 Caterer für unterschiedliche Lebenswelten). Die Zertifizierung folgt hierbei der klassischen Vorgehensweise: Selbsteinschätzung, Auditierung, Zertifikatverleihung und Reauditierung/Rezertifizierung. Für eine strukturierte Selbsteinschätzung werden Checklisten für die Qualitätsbereiche LM, Speisenplanung und -herstellung sowie Lebenswelt zur Verfügung gestellt, die zur eigenständigen Überprüfung des gegenwärtigen Verpflegungsangebots dienen. Diese Qualitätsbereiche und die damit verbundenen Kriterien bilden auch die Grundlage für die sich daran anschließende Vorortprüfung (Auditierung) durch von der DGE autorisierte Auditoren. Durch regelmäßige Re-Audits soll zudem die zertifizierte Qualität langfristig gesichert werden. Überprüft werden pro Audit zwei 4-Wochen-Speisenpläne. In beiden Speisenplänen müssen die geforderten Kriterien zu mindestens 60% erfüllt sein, damit das "Basis-Zertifikat" verliehen werden kann. Existieren mehrere Menülinien, ist die zertifizierte Menülinie im Ausgabebereich (bspw. auf Speisenplänen oder Hinweistafeln) gesondert zu kennzeichnen und auszuloben. Darüber hinaus bietet die DGE ein sog. Premiumzertifikat an. Hierzu müssen, aufbauend auf der Basiszertifizierung, zusätzlich noch nährstoffoptimierte Speisenpläne für vier bis sechs Wochen vorliegen und eingereicht werden. In Schulen wird darüber hinaus die Zwischenverpflegung zertifiziert. Für eine Zusammenarbeit mit Caterern ist zu konstatieren, dass hier andere Auditlisten, Logos und Zertifikate vorliegen. Nähere Informationen hierzu können bei der DGE erfragt werden. 2

3 2. Kommentar Positiv sind die übersichtlichen Internetplattformen für die einzelnen GG-Bereiche mit spezifischen Implementierungshilfen, Seminarangeboten, Rezeptdatenbanken und Antworten auf häufig gestellte Fragen zu bewerten. Die DGE-Qualitätsstandards geben einen umfangreichen Überblick über die vielfältigen Kriterien einer vollwertigen Ernährung für die Zielgruppen in der GG. Die Standards weisen aber auch zahlreiche Schwachstellen auf, die eine Überarbeitung nahelegen. Diese werden nachfolgend dargestellt und erläutert. 2.1 Spiegelung der Standards in den Checklisten In den Checklisten, die in den Standards aufgelistet sind, werden die Kriterien im engeren Sinne abgefragt, die sich mit den LM selbst befassen. Andere wichtige Themenfelder, die auch in den Standards behandelt werden, finden nur einen unzureichenden Eingang in die Überprüfung. So wird die Hygiene zwar als sehr wichtig bezeichnet. Hierzu werden aber nur wenige Fragen gestellt. Im Grunde werden nur zwei Temperaturen abgefragt. In den DGE-Standards für eine Zertifizierung wird die Einhaltung geltender rechtlicher Bestimmungen "vorausgesetzt". So wird z.b. zur Hygiene auf die LM-Überwachungsbehörden verwiesen. Das macht verständlich, warum in den Checklisten so gut wie keine Fragen zu diesem Komplex gestellt werden. Der alleinige Verweis auf die staatliche LM-Kontrolle ist jedoch problematisch. Erfahrungsgemäß werden diese Prüfungen in bestimmten Bereichen, z.b. in der Schulverpflegung, häufig zu selten durchgeführt, so dass eine Berücksichtigung in den Standards sowie in den Checklisten - und somit auch bei den Prüfungen - sinnvoll wäre. Dies belegt eine größere Untersuchung der Schulverpflegung in Gymnasien in NRW der Hochschule Niederrhein, wobei immerhin ein Drittel der Schulen zugab, kein Hygienekonzept zu haben 3. Auch eine großangelegte Studie zur Schulverpflegung kam kürzlich zum gleichen Ergebnis 4. Dies müsste eigentlich bei einer LM- Kontrolle aufgefallen sein, woraus entsprechende Konsequenzen zu ziehen wären, was aber offensichtlich nicht der Fall ist. Eine Redundanz der Kontrolle wäre im Übrigen ja kein Schaden. Auch die Vielfalt und Abwechslung des Speisenplans werden anscheinend kaum überprüft. Jedenfalls sind hierzu lediglich einige wenige Fragen, z.b. zur Fleischart oder zur Saisonalität, zu finden. Die Checklisten, die als Vorbereitung auf eine Zertifizierung dienen sollen, klammern also bestimmte Bereiche für ein erfolgreiches Verpflegungskonzept aus. Allerdings teilte die DGE auf Anfrage mit, dass für die Audits noch andere, erweiterte Fragenkataloge verwendet werden 5. Es fragt sich, wann diese zusätzlichen Kriterien bekannt gemacht werden. Dies bedeutet möglicherweise, dass ein Prüfbetrieb erst ganz zum Schluss erfährt, nämlich beim Audit, welche Schwachstellen sonst noch bestehen, die aber besser zu einem wesentlich früheren Zeitpunkt mitgeteilt werden, um dann schon gegenzusteuern. 3 Peinelt V: Schulverpflegung an Gymnasien in NRW. Ernährung im fokus /13 (2013), Arens-Azevedo U, Schillmöller Z, Hesse I, Paetzelt G, Roos-Bugiel J, Glashoff M: Bundeskongress Schulverpflegung Qualität der Schulverpflegung - Bundesweite Erhebung. Ergebnispräsentation. Kongressband. Gefördert durch das BM für Ernährung und Landwirtschaft Pfefferle H (DGE): Stellungnahme auf eine Anfrage der Autoren zu verschiedenen Punkten der Qualitätsstandards und der Zertifizierung der DGE. Brief vom

4 Einige wichtige Themen, die in den Standards immerhin noch dargestellt wurden, wenn auch nur kurz, sind in den Checklisten nicht zu finden. Dies trifft z.b. für die Ökologie zu. Die dort gemachten, eher beispielhaften Hinweise können die notwendigen Anforderungen nicht definieren. Diese sollten daher in die Checkliste aufgenommen werden. 2.2 Fehlen wichtiger Themen in den DGE-Standards Andere wichtige Themenbereiche eines ganzheitlichen Verpflegungskonzepts fehlen in den Standards völlig und werden vermutlich auch nicht überprüft. Aber nur, wenn alle wesentlichen Bereiche in eine Überprüfung einbezogen werden, ist eine dauerhaft gute Qualität sicherzustellen. Als Beispiele für diese Defizite sind der Arbeits- und Gesundheitsschutz des Personals, die Akzeptanzbefragung oder das Beschwerdemanagement zu nennen. Alle diese Themen sind entweder gesetzlich vorgegeben oder für den "Kontinuierlichen Verbesserungsprozess" (KVP) notwendig. Auch bei diesen Themen sollte nicht davon ausgegangen werden, dass eine Überprüfung möglicherweise durch andere erfolgt. Des Weiteren fehlen Definitionen für qualitätsrelevante Verpflegungs- oder Produktionssysteme. Dieses Thema wurde in früheren Auflagen zumindest noch kurz angesprochen, allerdings ohne dabei überprüfbare Kriterien festzulegen. In späteren Auflagen wurden selbst diese kurzen Hinweise wieder entfernt, statt sie zu erweitern und die Kriterien hierfür nachzuliefern. Für die Warmverpflegung wurden die elementaren Eckpunkte für die Qualität genannt (Temperatur und Zeit), nicht aber für die temperaturentkoppelten Systeme, die aus Sicht der Autoren immer wichtiger werden. Damit diese Systeme einwandfrei laufen, sind solche qualitätsrelevanten Vorgaben sowie die Beschreibung von Voraussetzungen wünschenswert. Dabei ist es nicht erforderlich, dies in allen Details zu beschreiben. Es würde reichen, wesentliche Hinweise zu geben und ansonsten auf bestimmte anerkannte Definitionen zu verweisen, die quasi Bestandteil der Standards wären. Mit solchen offiziellen Hinweisen in den DGE-Standards wäre es in der Praxis leichter, die Entscheidungsträger davon zu überzeugen, auf unrealistische Forderungen zu verzichten und das für sie geeignete System zu wählen. Dies würde in vielen Fällen helfen, Fehlentscheidungen zu vermeiden. Selbstverständlich sollte für den Einzelfall auch ein kompetenter Fachplaner hinzugezogen werden. 2.3 Nachvollziehbarkeit der Änderungen Änderungen der Standards von Auflage zu Auflage werden von der DGE nicht erläutert bzw. begründet. Nicht nur aus wissenschaftlicher Sicht wäre es wünschenswert zu erfahren, warum sich etwas änderte, einige Passagen verschwanden oder neu hinzukamen. Es wird in separaten Publikationen jedoch nur darauf hingewiesen, was sich geändert hat. Gerade weil die Standards der DGE eine wichtige Vorgabe sind, die inzwischen bei Ausschreibungen immer häufiger eingefordert werden, sollten die Änderungen nachvollziehbar sein. Ein Caterer sollte schon wissen, warum sein Angebot für die nächste Zertifizierung zu ändern ist, denn er ist es, der gegenüber seinem Auftraggeber und den Gästen Rede und Antwort stehen muss. 4

5 2.4 Bedingungen für Zertifikate Erfüllungsgrad der Anforderungen Ferner müssen die Bedingungen für die Vergabe von Zertifikaten kritisch hinterfragt werden. Bereits bei Erfüllung von nur 60% der Kriterien ist es möglich, ein Zertifikat zu erreichen, was bedeutet, dass 40% der Kriterien nicht erfüllt werden müssen. Das kann auch sehr wichtige Kriterien betreffen. Beispielhaft sei dies am "Qualitätsbereich Lebensmittel" demonstriert: Die Forderungen für die Mindesthäufigkeit des Angebots bei Gemüse, Molkereiprodukten oder Obst machen zusammen weniger als 40% aus. Wenn diese Mindesthäufigkeiten nicht erreicht werden, handelt es sich um gravierende Defizite bei der LM-Auswahl für die Speisenplanung, weshalb eigentlich kein Zertifikat vergeben werden sollte. Jedenfalls erfolgt keine Differenzierung des erzielten Ergebnisses, z.b. durch eine besondere Auslobung bei gutem oder sehr gutem Erfolg. Beispielsweise sollten Betriebe, bei denen die Anforderungen zu 100% erfüllt werden, andere Zertifikate erhalten als solche, die gerade eben die Mindestanforderung von 60% erreichten. Dies könnte ein Premium-Zertifikat sein. Gemäß der Standards der DGE wird ein solches Zertifikat aber nur mit einer starken Fokussierung auf die Nährstoffoptimierung vergeben Nährwertberechnungen Dies ist insbesondere im Hinblick auf die vielfältigen Herausforderungen bei der exakten Berechnung fragwürdig. Hier sei auf die zunehmende Verwendung von Convenienceprodukten gerade in der GG hingewiesen, deren Nährstoffgehalt oft nicht in der offiziellen Datenbank, dem Bundeslebensmittelschlüssel, enthalten ist. Daher sind derartige Berechnungen gar nicht oder nur mit erheblichen Unsicherheiten möglich. Es gibt noch einige weitere Probleme hierbei. Näheres soll aber im Rahmen dieses Kapitels nicht dargestellt werden. Wegen weiterer Einzelheiten wird auf eine Spezialpublikation verwiesen 6 sowie auf Kap. 15 des Handbuchs in Band 1 7. Abgesehen von der Validität der Nährwertberechnungen wirft das Premium-Zertifikat der DGE noch weitere Probleme auf. Es müsste definiert und mitgeteilt werden, wann die Ergebnisse der Nährwertberechnungen anerkannt werden. Klar ist, dass eine exakte Einhaltung der Referenzwerte nie möglich sein wird. Daher müssen die Nährstoffkriterien, z.b. durch Toleranzspannen, ergänzt werden, innerhalb derer die Anforderungen für ein Premium-Zertifikat als erfüllt gelten. Derartige Spannen sind jedoch den Qualitätsstandards der DGE nicht zu entnehmen. Wenn sich jemand für ein Premium-Zertifikat interessiert, sollte er schon vorher wissen, ob er die Kriterien erfüllen kann oder nicht, alleine um hohe Kosten für Fehlversuche zu vermeiden. Ferner sollten diese Anforderungen plausibel sein. Üblicherweise werden einheitliche Spannen für Nährstoffe angegeben, z.b. ±10%. Doch sind solche Spannen wirklich sinnvoll? Für Vitamine beispielsweise bräuchte im Grunde nur eine Untergrenze angegeben zu werden, denn gegen eine Überschreitung der Referenzwerte wäre natürlich nichts einzuwenden. Umgekehrt wären für andere Nährstoffe, wie z.b. Cholesterin oder Fett, nur Obergrenze zu nennen. Statt 6 Peinelt V: Nährwertberechnung als Qualitätssicherungsinstrument in der Gemeinschaftsgastronomie? Ernährung im fokus (10), (2010). 7 Peinelt V: Warum die Nährwertberechnung kein gutes Instrument für die Qualitätssicherung in der GG ist. 5

6 Spannen sollten also meist Unter- oder Obergrenzen definiert werden. Lediglich bei der Energie sollte eine Spanne eingehalten werden, da ein Mittagessen einerseits nicht zu viel, andererseits aber auch nicht zu wenig Energie liefern sollte. Daraus folgt, dass auch für die energieliefernden Nährstoffe Spannen sinnvoll wären. Zu fragen ist ferner, wie ein Speisenplan zu bewerten ist, der diese Grenzwerte in wenigen Fällen nur geringfügig verfehlt, dafür aber die Anforderungen für alle anderen Inhaltsstoffe sehr gut erfüllt? Wäre dieses überwiegend sehr gute Ergebnis als Kompensation zu akzeptieren? Oder sind Kompensationseffekte auf keinen Fall zulässig? Wenn Letzteres zuträfe, würde ein solcher Speisenplan durchfallen. Dies könnte schwer vermittelbar sein. Werden aber Kompensationseffekte zugelassen, ist zu definieren, ob eine Kompensation bei allen Nährstoffen oder nur bei bestimmten akzeptiert wird, ob die Zahl der Kompensationen zu limitieren ist und ob eine Gewichtung der Nährstoffe eingeführt werden sollte. Durch diese Gewichtung könnte zum Ausdruck gebracht werden, dass Abweichungen von den Referenzwerten nicht gleichwertig sind. Dies sind nur einige Fragen, die im Zusammenhang mit der Bewertung einer NWB zu beantworten sind. Leider finden sich zu diesen Fragen in den Qualitätsstandards der DGE keine Hinweise, obwohl die Bedingungen der Zertifizierung ansonsten recht genau ausgeführt werden Fragwürdigkeit des Viertelansatzes Auf eine weitere Besonderheit sei hier noch hingewiesen. Es geht um den Anteil des Mittagessens bezogen auf die Tagesreferenzwerte, der erreicht sein soll und der sich natürlich auf die Höhe der Nährstoffanforderungen auswirkt. Bei fast allen Qualitätsstandards der DGE wird vom sog. Drittelansatz ausgegangen. Das heißt, dass ein Drittel aller Tagesreferenzwerte im Mittagessen enthalten sein soll. Nur beim Mittagessen in Kitas und Schulen wird dieser Ansatz durch den Viertelansatz ersetzt. In diesen Bereichen der GG reicht es also, wenn nur ein Viertel der Nährstoffmengen der Tagesreferenzwerte im Mittagessen enthalten ist. Diese Abweichung wird leider wieder nicht begründet, was bei einer solchen Abweichung von allen anderen Standards eigentlich zu erwarten gewesen wäre. Wir wissen, dass gerade beim Mittagessen viele wertvolle, d.h. nährstoffreiche LM verwendet werden können, wie insbesondere Gemüse, Kartoffeln, Vollkornprodukte oder Fisch, wodurch ein sehr guter Beitrag zur Ernährung geleistet werden kann. Daher sollte der Anteil des Mittagessens so hoch wie möglich sein, dies umso mehr, als bei Kindern und Jugendlichen das Frühstück oft ausfällt oder minderwertig ist. Diese Vorgabe in den Standards, einen geringeren Anteil der Tagesreferenzwerte zu verlangen, hemmt somit die Umsetzung einer vollwertigen Ernährung - und das gerade in diesen so wichtigen Altersgruppen. In diesem Zusammenhang sei darauf hingewiesen, dass sowohl der Viertel- als auch der Drittelansatz nach der "Rasenmähermethode" funktionieren. Dies bedeutet, dass für alle Nährstoffe der gleiche Anteil gefordert wird, obwohl die Möglichkeiten, die Anforderungen zu erfüllen, von Nährstoff zu Nährstoff stark variieren. Bei manchen Nährstoffen ist ein wesentlich höherer Anteil als ein Viertel oder ein Drittel realisierbar, z.b. beim Vitamin C. Hier könnte sogar ohne große Schwierigkeiten i.d. 100% des Tagesreferenzwerts erzielt werden. Eine Anforderung von 75% wäre in diesem Fall angemessen. Bei vielen Mikronährstoffen können mind. 50% der Tagesreferenzwerte im Mittagessen erreicht werden. Leider verzichtet die DGE darauf, die Nährstoffanforderungen an die Realisierungsmöglichkeiten anzupassen und unter- 6

7 schiedliche Anteile zu definieren. Der Bewertungsaufwand wäre der gleiche. Auch dies wird nicht begründet. Außerdem kann es vorkommen, dass die Nährstoffanforderungen beim Viertelansatz den Vorgaben für die LM-Auswahl bei der Speisenplanung widersprechen, was in einer Studie über das Angebot für Schulen in einem hessischen Landkreis gezeigt werden konnte 8. Hierbei stellte sich nämlich heraus, dass die Nährwertergebnisse ganz gut mit den Anforderungen des Viertelansatzes übereinstimmten, während die geforderte LM-Auswahl nur schlecht erfüllt wurde. Dies traf z.b. für Gemüse zu, das i.d. nur zu weniger als 50 g pro Gericht (also nur zu einem Bruchteil der Empfehlung) und auch nicht täglich enthalten war. Ferner war im dreiwöchigen Untersuchungszeitraum kein Fisch auf dem Speisenplan zu entdecken und für die Fleischspeisen wurden überwiegend minderwertige, da fettreiche Hackfleischprodukte verwendet. Dies zeigt, dass der Viertelansatz viel zu schwach ist, d.h. zu wenig verlangt. Wurde hingegen der Drittelansatz angewendet, sah das Ergebnis deutlich schlechter aus. Es ist daher nicht nachvollziehbar, warum die DGE für Kitas und Schulen nur den Viertelansatz zugrunde legt Widersprüche bei den Anforderungen Im Übrigen sind die festgelegten Nährwertangaben der Standards nicht immer widerspruchsfrei, wenn z.b. für die Schulverpflegung die Referenzwerte des Mittagessens für die Altersgruppe "13-15 Jahre" in der 3. Auflage der Standards höher liegen als die für "15-19 Jahre". Die angeführte Begründung (mehr sitzende Tätigkeit) müsste sich in den Tagesreferenzwerten widerspiegeln, was aber nicht der Fall ist. Dort liegen die Referenzwerte der älteren Jugendlichen höher. Da die Referenzwerte für das Mittagessen über einen Prozentsatz von den Tageswerten abgeleitet werden, müssten eigentlich auch die Werte für das Mittagessen höher liegen. Hier liegt also ein Widerspruch vor. Diese Festlegungen wurden allerdings in der neuesten, vierten Auflage der Qualitätsstandards der DGE von 11/2014 herausgenommen. Auch hierfür wurde wieder keine Begründung genannt. Wenigstens hätte diese Änderung in einer separaten Publikation dargelegt werden müssen. 2.5 Praxisnähe der Kriterien Auf der LM-Ebene sind aussagefähige Ergebnisse erzielbar. Doch hier gibt es einige recht strenge Forderungen in den Standards, wie z.b. der geringe Fleischanteil beim Mittagessen in der Schulverpflegung. So darf auch bei mehreren Gerichten täglich nur an zwei Tagen pro Woche Fleisch auf dem Speisenplan stehen. Diese Forderung entspricht der verpflichtenden Einführung von zwei bis drei Veggietagen pro Woche. Dies ist ernährungsphysiologisch und ökologisch gesehen sicher wünschenswert, geht jedoch an der Realität vorbei und lässt sich daher kaum umsetzen. Entsprechende Erfahrungen konnten im Rahmen einer Studie zur Schulverpflegung der Hochschule Niederrhein gewonnen werden 9. Selbstverständlich gibt es einige wenige Ausnahmen, wo das funktioniert. 8 Peinelt V: Ergebnisse einer Studie für die Bewertung von Rezepturen für die Speisenplanung der Schulverpflegung in einem hessischen Landkreis. Mönchengladbach, 9/ Peinelt V: Erfahrungen im Rahmen einer Studie für die Schulverpflegung im Landkreis Marburg-Biedenkopf von der Hochschule Niederrhein im Zeitraum 9/2011 bis 6/2012. Hochschule Niederrhein, Fachbereich Oecotrophologie, Rheydter Str. 277, Mönchengladbach. 7

8 Es wäre schon viel gewonnen, wenn in der Schulverpflegung täglich ein vegetarisches Gericht und eine Salatauswahl angeboten würde. Wenn Caterer dazu bereit sind, aber die o.g. Einschränkung mit den Veggietagen nicht einhalten, müsste ihnen ein Zertifikat verweigert oder später aberkannt werden. Die Umsetzung der Standards sollte daher besser in unterschiedlichen Graden möglich sein. Hierfür wäre eine Staffelung hilfreich mit z.b. ein, zwei oder drei Sternen für ein Zertifikat. Auffällig ist die kritische Betrachtung von Convenience-Produkten in allen Qualitätsstandards der DGE. Insbesondere höhere Convenience-Grade, z.b. Speisen des Systems "Cook and Chill", werden als problematisch bezeichnet, weil verlangt wird, dass sie mit Speisen niedriger Convenience-Grad ergänzt werden. Hier wird der Eindruck erweckt, als ob diese Speisen stärkere Nährstoffdefizite aufweisen. Vergleicht man diese aber mit dem Warmverpflegungssystem ("Cook and Hold"), wo nach dem Garprozess nur noch eine weitere Prozessstufe folgt, so zeigt sich, dass auch bei mehr Prozessstufen (bei "Cook and Chill" sind es drei zusätzliche) eine bessere Qualität daraus resultieren kann 10. Insofern sind diese Vorgaben als sehr fragwürdig und im Grund als nicht nachvollziehbar anzusehen. 2.6 Gewichtung und K.o.-Kriterien Es fehlt eine Gewichtung der Kriterien in der Checkliste. So ist es nicht möglich, mit der Erfüllung wichtiger Anforderungen über einen Gewichtungsfaktor eine höhere Punktzahl zu erzielen. Wichtige können somit durch weniger wichtige Anforderungen kompensiert werden. Beispielsweise hat die Anforderung, 20x Gemüse und Salat pro Monat anzubieten, das gleiche Gewicht wie die übersichtliche Darstellung der Menülinien auf dem Speisenplan. Und damit kommen wir zu einem weiteren Aspekt der Checklisten: Es gibt keine K.o.-Kriterien, d.h. Kriterien, die erfüllt werden müssen, um ein Zertifikat zu erhalten. Demnach ist es möglich, dass auch ganz wichtige Anforderungen, z.b. das tägliche Angebot von Gemüse, missachtet werden dürfen. Immerhin brauchen für eine Zertifizierung gemäß dieser Standards 40% der Anforderungen nicht erfüllt zu werden. Darunter können auch einige wichtige sein. Zertifikate sollten aber nur vergeben werden, wenn gravierende Defizite sicher auszuschließen sind. 3. Zusammenfassung Die DGE-Standards gelten zwar als Referenz und machen wichtige Vorgaben. Aufgrund der z.t. sehr kurz gehaltenen Hinweise sowie einiger gänzlich fehlender Kriterien sind die Standards sowie die Checklisten für eine Überprüfung von Betrieben noch nicht geeignet. Für eine Zertifizierung muss die Checkliste auf jeden Fall in ein Prüfinstrument übersetzt werden, mit dem die Vielfalt der Standards abzudecken ist und nicht nur die Zusammensetzung der Speisenpläne geprüft wird. Außerdem sollten K.o.-Fragen enthalten sein, um gravierende Schwächen sicher zu vermeiden. Es wäre zu wünschen, dass die im Grunde wertvollen und notwendigen Standards für die darauf aufbauenden Zertifizierungen im hier beschriebenen Sinn weiterentwickelt werden. 10 Peinelt V, Gemüth P: Bewertung von Produktionssystemen. 8