Anrichten: Das Fleisch aus dem Ofen holen, in Scheiben schneiden und mit z. B. Kartoffelpüree und Speckbohnen servieren.

Transkript

1 Rezepte aus dem Studio von Volker Hintz, Der Löwe-Das Lokal Apfelweinsauerbraten vom Schweinefilet (für 4 Personen) 800 g Schweinefilet Für die Marinade: 1,2 Liter Apfelwein, 125 ml Apfelessig, 1 Stück Knoblauchzehe, je 150 g Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch (in groben Würfeln geschnitten), je 1 TL Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren (gestoßen), 5 Lorbeerblätter, 3 Zweige Liebstöckel oder 1 EL gerebelt, 1 TL Zucker, 1 TL Mehl, 1 TL Tomatenmark, Salz, Pfeffer au Gemüse, Gewürze, 10 g Salz, Zucker, Apfelwein und Essig zusammen einmal aufkochen und erkalten lassen. Das Filet parieren, das heißt Sehnen und Haut wegschneiden, halbieren und in die Marinade legen. 3 Tage ziehen lassen und dabei täglich wenden. Zur Zubereitung aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb geben, Gemüse und den Fond getrennt bereit stellen. Die Filetstücke in Butter von allen Seiten gut anbraten, auf ein Gitter legen, bei 140 C im Backofen etwa 15 Minuten garen, dann die Temperatur auf 80 C reduzieren und noch etwa 30 Minuten ziehen lassen. In einem Topf das Gemüse in Butter anbraten, dann das Tomatenmark zugeben, weiter rösten, mit Mehl bestäuben, mit etwa 1/2 Liter Marinade auffüllen und etwas einkochen lassen. Wenn das Gemüse weich ist, mit Marinade auffüllen, bis zur gewünschten Säure (probieren). Den Sud durch ein Sieb in einen Topf geben und das Gemüse mit einer Schöpfkelle durchdrücken. Ist die Sauce zu dick kann noch etwas Fond dazu gegeben werden, sie soll sämig sein. Sauce abschmecken mit Zuckerrübensirup und Sojasauce. Anrichten: Das Fleisch aus dem Ofen holen, in Scheiben schneiden und mit z. B. Kartoffelpüree und Speckbohnen servieren. Äppler Crumble mit Vanille Crème Fraiche (für 4 Personen) 3 Äpfel (Boskop), 0,25 Liter Apfelwein, 80 g Zucker, 1 Prise Zimt, 20 g Butter, Für die Streusel:150 g Mehl, 50 g gemahlene Mandeln, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 100 g Butter, 150 g Crème Fraiche, 1 TL Zucker, 1 Vanilleschote

2 Den Zucker in einem Topf erhitzen bis er karamellisiert, dann ablöschen mit dem Apfelwein und reduzieren auf 100 ml. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, in Spalten schneiden, zu dem Äpplersirup geben und einmal aufkochen lassen. Den Zimt und die Butter zugeben, verrühren und in vier flache ofenfeste Formen verteilen. Wenn die Äpfel zu viel Wasser gezogen haben, können sie schon in die Schalen verteilt werden, während der Fond separat noch etwas reduziert). Backofen auf 180 C vorheizen. Mehl, Mandeln, Zucker und Salz mischen. Die Butter in Flöckchen schneiden und dazugeben. Nun alles mit den Händen zu krümeligen Streuseln verkneten und über den Äpfeln verteilen. Im Backofen auf dem Rost bei 160 C Umluft ca. 25 Minuten backen, bis die die Streusel goldbraun sind. Die Créme Fraiche mit dem Zucker und dem Mark der Vanilleschote verrühren. Anrichten: Mit einem Esslöffel eine kräftige Nocke Crème Fraiche abstechen und auf den ofenfrischen, duftenden Crumble geben. Rezepte aus unserem Filmbeitrag (alle Rezepte für 4 Personen) Variationen vom Handkäs' von Peter Merkel Dornröschen Zutaten für das Dressing: 125 ml Apfelwein, 125 ml Apfelessig, 50 g Honig, Salz Alle Zutaten verrühren und je nach Geschmack etwas Salz hinzu geben. 1. Handkäs-Salat mit Minze 100g Handkäs', 1 Schalotte mit Schalottengrün, 2 TL feine Apfelstücke, Minzblätter, Pfeffer, 1 EL Salatöl Der Handkäs wird in Würfel geschnitten. Nun die Schalotte, das Grün der Schalotte und einige Minzblätter in feine Streifen schneiden. Handkäs, Schalotte, Minze und die Apfelstücke in einer Schüssel vermengen und mit Pfeffer würzen. 2-3 EL des Dressings hinzugeben und mit 1 EL Salatöl vermengen. Eine halbe Stunde ziehen lassen und mit einem Pfefferminzblatt garnieren.

3 2. Odenwälder Handkäs-Salat 100 g Hüttenthaler Handkäs, 1 Schalotte mit Schalottengrün, 2 EL feine Apfelstücke, Zitronenmelisseblätter, ein Schnitz Zitrone, Pfeffer Der Handkäs wird in Würfel geschnitten. Nun die Schalotte, das Grün der Schalotte und einige Blätter der Zitronenmelisse in feine Streifen schneiden. Handkäs, Schalotte, Zitronenmelisse und die Apfelstücke in einer Schüssel vermengen und mit Pfeffer würzen. Den Saft von dem Achtel einer Zitrone zugeben und mit 2 3 Esslöffel des Dressings und 1 EL Salatöl vermengen. Ebenfalls eine halbe Stunde ziehen lassen. 3. Bauern-Handkäs-Salat mit Schmand 100 g Handkäs, 3 EL Schmand, 1 Lauchstange, 8-10 Blätter Basilikum, 2 TL feine Apfelstücke, Pfeffer, Walnüsse Einige Walnüsse in der Pfanne ohne Fett etwas rösten und abkühlen lassen. 1 ½ EL Dressing mit den Schmand verrühren. Lauch und Basilikum in feine Streifen geschnitten, den gewürfelten Handkäs und die Apfelstücke mit der Schmand- Marinade vermengen. Mit Pfeffer würzen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die gerösteten Walnüsse hacken und zum Garnieren etwa 1 EL über jede Portion geben. Das Apfelweinschnitzel von Mathias Reiter Landsteiner Mühle 4 Schnitzel vom Schweinerücken Zutaten für die Soße: 0,6 l Apfelwein, 0,3 l Apfelsaft, 8 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 200 g Creme fraiche, etwas Speisestärke Den Apfelwein und den Apfelsaft in einen Topf geben. In die Flüssigkeit nun die Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter und die Nelken geben. Dies bei schwacher Hitze etwas köcheln lassen. Wenn ein schöner intensiver Geschmack erreicht ist, die Gewürze ab sieben. Die Creme fraiche hinzugeben und die Soße aufkochen lassen. Zuletzt mit etwas Speisestärke abbinden.

4 Zutaten für die Schnitzel-Füllung: 150 g Gerstengraupen, getrocknete Apfelscheiben in Apfelwein eingeweicht, 1 Ei, etwas Paniermehl, Salz und Pfeffer Die Gerstengraupen über Nacht in Wasser einweichen. Ebenso die getrockneten Apfelscheiben über Nacht in Apfelwein einweichen. Das Wasser und den Apfelwein abgießen. Die Graupen, das Ei und die eingeweichten Apfelscheiben in Würfel geschnitten in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Paniermehl dazugeben und gut durchrühren. Das Schnitzel wird mit einem Schmetterlingsschnitt aus dem Rücken geschnitten und geklopft. Nun mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung auf das Schnitzel geben. Das Schnitzel wird mit Rouladenspießen verschlossen und von außen gewürzt in der Pfanne angebraten. Wenn beide Seiten goldbraun geworden sind, wird das Schnitzel mit Apfelwein abgelöscht und mit der Soße aufgefüllt. Nun etwa 10 Minuten bedeckt garen lassen. Zutaten für die Topfen-Spinat Nocken als Beilage: 250 g gehackter Spinat, 300 g Topfen, 100 g Parmesan, 3 Eier, 3 Dotter, 50 g Grieß, 100 g Paniermehl, Salz, Pfeffer, Muskat und eine Zehe Knoblauch (je nach Geschmack) Alle Zutaten werden in einer Schüssel vermengt. Mit zwei Löffeln Nocken aus der Masse formen und in Salzwasser gar ziehen lassen oder bei Dampf garen. Der hessische Apfeltraum von Tobias Grünewald Zum Lemp Zutaten für die Apfelmasse: 1-2 Äpfel,100 ml Apfelwein, 100 g Zucker, 2-3 Löffelbiskuits Zutaten für die Creme: 250 g Quark, 250 g Mascarpone, 50 ml Apfelwein, 40 g Zucker Außerdem 50 ml Apfelwein, Löffelbiskuits und Zimt zum Schichten. Zunächst wird die Apfelmasse vorbereitet. Die Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Die Löffelbiskuits zerbröseln. Apfelwein und Zucker aufkochen lassen und leicht karamellisieren. Die Apfelwürfel hinzugeben und weiter karamellisieren lassen. Dann die zerbröselten Löffelbiskuits zugeben und die Masse kalt stellen. Währenddessen wird die Creme zubereitet. Quark, Mascarpone, Zucker und 50 ml Apfelwein zu einer Creme verrühren. Eine Form mit Löffelbiskuit auslegen und mit Apfelwein beträufeln. Eine dünne Schicht der Creme darüber geben. Als nächste Schicht die Apfelmasse darüber geben. Eine weitere Schicht Löffelbiskuit darüber verteilen und mit Apfelwein beträufeln. Zum Abschluss eine weitere Schicht Creme

5 darüber geben. Die Form 3-4 Stunden kalt stellen und vor dem Servieren mit Zimt bestreuen.