Ökobilanz von Küchensystemen. Vergleich von Speisenproduktion in Warmversorgung, Cook & Chill und Cook & Freeze

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Monica Geiger
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1 Ökobilanz von Küchensystemen Vergleich von Speisenproduktion in Warmversorgung, Cook & Chill und Cook & Freeze

über die Lieferkette Soziales Engagement für Mitarbeiter und Gesellschaft Ausgezeichnet: Top 3 beim Deutschen Nachhaltigkeitspreis 2013 in der

2 Nachhaltigkeit bei apetito... Wirtschaftlich sicher Der Umwelt verbunden Sozial engagiert Nachhaltiges Wirtschaften und Qualitätsbewusstsein Umweltschutz und Verantwortung über die Lieferkette Soziales Engagement für Mitarbeiter und Gesellschaft Ausgezeichnet: Top 3 beim Deutschen Nachhaltigkeitspreis 2013 in der Kategorie Deutschlands nachhaltigste Unternehmen Nachhaltigkeit Soziales Engagement und Umweltschutz für wirtschaftlichen Erfolg nutzen. Jährlich Umwelt- Zertifiziert gemäß EMAS seit

apetito der Umwelt verbunden: Von der Zutat bis zum fertigen Menü Seit 1998 EMAS zertifiziert Aktiv orientierte Umweltpolitik Sensibilisierung der Mitarbeiter Einhaltung der UN

3 apetito der Umwelt verbunden: Von der Zutat bis zum fertigen Menü Seit 1998 EMAS zertifiziert Aktiv orientierte Umweltpolitik Sensibilisierung der Mitarbeiter Einhaltung der UN Global Compact-Prinzipien interne Audits und Qualitätszirkel Lieferantenaudits Ressourceneinsparungen von 1998 bis 2013* -32% Wasser -71% Abfall -17% Strom *pro Tonne Fertigware 3

4 Zertifizierungsstatus apetito ab 2016 Halal KAT Ei HACCP DIN EN ISO 9001 DIN EN ISO EMAS III DIN EN ISO BIO MSC/ ASC IFS Q&S Beter leven RSPO jährlich X X X X X X X X X X X Hilter X X 2-jährig zusätzliches Spotaudit (1) 1 1 X Rheine zusätzlich: große Rezertifizierung in: 2018, 2021, usw. 2018, 2021, usw. 2018, 2021, usw. 2018, 2021, usw. AG X X X X X X X Einkauf, Labor X X X AG LHK X Costa X (x) Anl. II (Nach weis) X X X Convenience X X X X X X X X DIN 9001: Qualitätsmanagementsystem nach DIN EN ISO 9001:2008 DIN 14001: Umweltmanagement nach DIN EN ISO 14001:2009 EMAS: Eco-Management and Audit Scheme - MSC: Marine Stewardship Council ASC: Aquaculture Stewardship Council - HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points -IFS: International Food Standard - Mass Balance: Bilanzierter Palmfettbezugsnachweis aus zertifizierten Quellen - LHK: Landhausküche DIN 50001: Energiemanagementsystem Q&S: Qualität und Sicherheit beter leven: niederländisches Tierschutzlabel KAT Ei: kontrolliert alternative Tierhaltung (Legenhennen) Zertifizierungsstelle: TÜV Nord (Ausnahme: Halal, beter leven und Q&S mit SGS und BIO mit ABCert)

5 Wovon reden wir? Warmversorgung Cook & Chill Cook & Freeze Kochen mit vorbereiteten Waren unterschiedlichen Convenience-Grades. Direkte Auslieferung Heiß bzw. Warm an den Kunden. DIN Kochen mit vorbereiteten Waren unterschiedlichen Convenience-Grades, Rückkühlung, Lagerung, Verteilung. Zubereitung vor Ort. DIN Kochen mit Rohwaren und vorbereiteten Waren niedriger Convenience-Stufe. Tiefkühlung, Lagerung Verteilung. DIN

6 Verbreitung der Systeme Großküchen Unternehmen Cook & Freeze Große Träger, Kliniken, Großküchen, Unternehmen Cook & Chill Senioreneinrichtungen, Werkstätten, Krankenhäuser, Fernküchen, Unternehmen Warmversorgung 6

7 Ökobilanzen liegen eher selten vor Es gibt nur wenige Ökobilanzen nach der gültigen Norm DIN EN ISO apetito Frosta Dr. Oetker Als vergleichende Studie liegt liegt im Augenblick nur die Studie des Öko- Instituts Freiburg im Auftrag des Deutschen Tiefkühlinstituts vor. Sie hat den Fokus Lebensmitteleinzelhandel. 7

8 Vergleichbarkeit durch die DIN EN ISO Ökobilanzen sind Lebenszyklenanalysen unter systematischer Betrachtung der Umweltwirkungen während des gesamten Lebensweges oder bis zu einem bestimmten Zeitpunkt der Vorbereitung. Betrachtet werden: Produktion, Nutzungsphase und Entsorgung sowie der vor- und nachgeschalteten Prozesse (Hilfs- und Betriebsstoffe) Umweltwirkungen sind Emissionen 8

9 Ökobilanzvergleich Öko-Institut 9

10 Ziel der Studie des Öko-Instituts Vergleich der Treibhausemissionen verschiedener Angebotsformen von Tiefkühlprodukten und gängigen Vergleichsprodukten sowie von selbst zubereiteten Gerichten. 10

11 Wie wird das Ziel erreicht? Anbau bzw. Produktion der Rohwaren Lagerung und Transport der Rohwaren Herstellung der Verpackung der Rohwaren Weiterverarbeitung von Rohwaren zu Vorprodukten Quelle: Klimabilanz Tiefkühlkost, Öko-Institut e.v. Freiburg,

12 Auswahl der Produkte Produkttabelle Quelle: Klimabilanz Tiefkühlkost, Öko-Institut e.v. Freiburg,

13 Datenqualität der Studie Es wurden nur Daten verwendet, bei denen die Herkunft sowie die Art der Erhebung und Messung mit so genannten Metadaten hinterlegt werden konnten. Alle Daten wurden einer Konsistenzprüfung unterzogen, d. h. es wurde geprüft, ob die Verhältnisse der Input- und Outputflüsse plausibel sind. Zudem wurden Quervergleiche der Daten der Unternehmen gegeneinander und zu Benchmarks in der Literatur vorgenommen. 13

14 Kritische Prüfung Die Prüfung der Studie wurde von einem externen Gutachterkreis, bestehend aus Frau Prof. Dr. Birgit Grahl (Heidekamp), Frau Yvonne Stesius (LM-Chem-St.-Ex.) sowie Herrn Stefan Schmitz (Dipl.-Ing.) vorgenommen. 14

15 Spezifische Ergebnisse Kühl- und Tiefkühlung im Straßen- und Frachttransport Tiefkühltransporte brauchen tiefere Temperaturen, können aber gleichmäßiger betrieben werden. Die Halteenergie ist jeweils gleich, die Temperaturschwankungen sind bei Kühlprodukten deutlich höher und erfordern höheren Energieaufwand. Wild

16 Spezifische Ergebnisse Lebensmitteltransport im gekühlten Containern Im Chilled Modus bis -10 C muss bei Gemüse und bei Früchten eine Abführung der Luft gewährleistet sein. Lufttausch ist zur Vermeidung von Reifeprozessen erforderlich. Von Früchten produziertes Kohlendioxid und Ethylen wird mit Umwälzlüfter abgeführt. Erhöhter Energieaufwand. Tiefgekühlte Waren sind wesentlich unempfindlicher und es müssen keine Temperaturschwankungen ausgeglichen werden. 16

17 Spezifische Ergebnisse Schockfrosten und Schockkühlung Eine konkrete Aussage lässt sich hier leider nicht finden. In der Studie wird auf die unterschiedlichen Massen der Produkte und deren Energieaufwand bei der Kühlung und Tiefkühlung verwiesen. Für TK-Brötchen und Kühlbrötchen gibt es eine einzige Aussage dazu. Danach erreicht die Kühlung von Brötchen 80% des Energieaufwands für TK-Brötchen. Allerdings wird dieser Vorteil durch die Verpackung und Lagerung unter Zuhilfenahme von Stickstoff egalisiert. 17

18 Worum geht es beim Schockfrosten und Schockkühlen? Die Geräte ermöglichen eine schnelle Temperaturabsenkung von Lebensmitteln: Ø +65 C bis zu +3 C (Kerntemperatur gemäß DIN ) Ø (Schnellabkühlung) Ø +65 C bis zu 18 C (Kerntemperatur gemäß DIN ) Ø (Schockfrosten) 18

19 Worum geht es beim Schockfrosten und Schockkühlen? Unterschied Schnellabkühler zu Gewerbekühlschrank Ein normaler Gewerbekühlschrank ist für die Aufbewahrung von Lebensmitteln konzipiert, das heißt vorgekühlte Lebensmittel bis zum Verbrauch kühl zuhalten. Ein Gewerbekühlschrank ist nicht dafür geeignet Lebensmittel herunter zu kühlen oder innerhalb einer bestimmten Zeit abzukühlen. Dies kann nur ein Schnellabkühler leisten! 19

20 Worum geht es beim Schockfrosten und Schockkühlen? Unterschied Schockfroster zu Gewerbetiefkühlschrank oder Tiefkühltruhe Ein normaler Gewerbetiefkühlschrank oder Tiefkühltruhe ist für die Aufbewahrung von Lebensmitteln konzipiert, das heißt gefrostete oder vorgefrostete Lebensmittel bis zum Verbrauch tiefgekühlt zuhalten. Ein Gewerbetiefkühlschrank oder eine Tiefkühltruhe ist nicht dafür geeignet Lebensmittel ein zu gefrieren oder innerhalb einer bestimmten Zeit schock zu frosten. Dies kann nur ein Schockfroster leisten! 20

21 Spezifische Ergebnisse Verpackungen Tiefkühlfertigware wird in der Regel in einem dünnen Polybeutel und ggf. einer Pappkarton-Umverpackung verpackt. Die Anforderungen bei Kühlware sind deutlich höher. Deshalb kommen Menüschalen, Plastiktrays, Glas und Blech zum Einsatz. 21

22 Ausgewählte Ergebnisse Quelle: Klimabilanz Tiefkühlkost, Öko-Institut e.v. Freiburg,

23 Ausgewählte Ergebnisse Quelle: Klimabilanz Tiefkühlkost, Öko-Institut e.v. Freiburg,

24 Fazit Ein Vergleich zwischen Küchensystemen ist sehr aufwändig und wurde bisher nur seitens der Tiefkühlbranche-Branche erstellt. Die vorliegende Studie zeigt einen leichten Vorteil bei Tiefkühlkost. Das allgemeine Image der Umweltzerstörung durch Tiefkühlkost kann nicht aufrecht erhalten werden. Thomas Reiche beschreibt in seinem Kommentar zur DIN 10536, Cook and Chill, worauf bei der Tiefkühllagerung in Cook and Chill Küchen zu achten ist. Das lässt darauf schließen, dass tiefgekühlte Waren auch im Cook and Chill Verfahren eingesetzt werden. Erkenntnis: Die höchste Einsparung liegt nicht im Küchensystem, sondern in den Essgewohnheiten. Das ist sowohl in der Studie des Öko-Instituts als auch in der Ökobilanz von apetito das Ergebnis. 24

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