Der Schweizer Wein-Sommelier Zweiter Teil Kompaktes Weinwissen für Gastroprofis

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1 Der Schweizer Wein-Sommelier Zweiter Teil Kompaktes Weinwissen für Gastroprofis Detailliertes Seminarprogramm für die Teilnehmenden Die Ausbildung Der Schweizer Wein-Sommelier stellt eine Herausforderung an die Teilnehmenden. Wir empfehlen Ihnen, unbedingt an jedem Seminartag teilzunehmen und für Ihr persönliches Studium Zeit zu reservieren. Wir starten die Seminartage pünktlich und bitten Sie um Ihre Unterstützung. In Zusammenarbeit mit: GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

2 Erster Seminartag, Der Weinberg Mittwoch, 5. September 2018 Eröffnung: Referenten: Zweifel Vinarium, Regensdorferstrasse 20, 8049 Zürich T Pierangela Profeta Trainerin Weiterbildung, GastroSuisse Joachim Günther, Dip. Weinakademiker, Regensberg Diederik Michel, Dipl. Oenologe, Küsnacht 9:00 Offizielle Eröffnung durch, GastroSuisse Pierangela Profeta - Seminarziele und Programm - Seminarprogramm - Prüfung - Gegenseitiges Vorstellen der Teilnehmenden 9:40 Einführung in die Degustationstechnik nach WSET Level 3 Joachim Günter - So erstelle ich eine prüfungsreife Degustationsnotiz - Blinddegustation Serie 1 10:50 Trainieren der Degustationstechnik nach WSET Level 3 - Bliddegustation Serie 2 - Diskussion und Klärung der offenen Fragen zur Verkostung 13:00 Gemeinsamer kleiner Lunch 14:00 1. Teil des Nachmittags im Rebberg Diederik Michel - Die Bedürfnisse der Rebe - Die natürlichen Einflussfaktoren im Rebberg - Die Arbeit des Winzers und sein Einfluss auf Weinstil - und Qualität 2. Teil des Nachmittags im Weinkeller - Die Weinproduktion von der Traubenannahme bis zur Abfüllung - Bereitung von Weiss-, Rosé- und Rotwein - Ausbau, Stabilisierung, Assemblage und Abfüllung - Praxis-Übung zum Abschluss! 17:00 Tagesabschluss und Verabschiedung Vor- und Nachbereitung: - Kapitel 1 bis 10 im Buch lesen und im Lernheft 1 kurz zusammenfassen - Studienführer mit Vorschlägen zur Prüfungsvorbereitung lesen - Allfällige Fragen bei Unklarheiten für den nächsten Kurstag notieren - Bekleidung für den Rebberg; Wanderschuhe und Sonnenschutz GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

3 Zweiter Seminartag, Frankreich 1 Dienstag, 18. September 2018 Joachim Günther, Dip. Weinakademiker, Regensberg 9:00 Frankreich 1 Teil: Die «reduktiven» Weissweine aus dem Edelstahltank - Elsass - Loire - Blinddegustation Serie 1 10:50 Frankreich Teil 1: Die «oxidativen» Weissweine aus dem Eichenfass - Burgund - Rhône - Bordeaux - Blinddegustation Serie 2 14:00 Frankreich Teil 2: Rotweine Norden - Kurze Lernkontrolle - Burgund - Blinddegustation Serie 3 15:30 Pause mit Aromaparcours 15:50 Frankreich Teil 2: Rotweine Norden - Exkurs «Die drei Arten der Ganztraubenvergärung» - Beaujolais - Rhône Nord - Blinddegustation Serie 4 Auftrag Hausaufgabe für den kommenden Kurstag Vor- und Nachbereitung: - Kapitel 11, 12,15 bis 19 im Buch lesen und im Lernheft 2 kurz zusammenfassen - WSET -Videos 1 bis 5 anschauen - Übungsaufgabe «Weisse Burgunder» lösen, anschliessend mit Musterlösung vergleichen - Mit dem Excel-Sheet trainieren: Land - Region - Gebiet - Rebsorte(n) - Allfällige Fragen bei Unklarheiten für den nächsten Kurstage notieren GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

4 Dritter Seminartag, Deutschland, Österreich, Ungarn, Spanien, Portugal Mittwoch, 19. September 2018 Joachim Günther, Dip. Weinakademiker, Regensberg 9:00 Deutschland - Das Deutsche Weingesetz (staatlich und VDP) - Exkurs «die 6 deutschen Prädikatsstufen» - Mosel stilbildend für die Restsüsse der deutschen Weine - Rheingau, stilbildend für trockene deutsche Weine - Blinddegustation Serie 1 10:50 Österreich und Ungarn - Das Weingesetz Ösaterreichs und der Trend zur «DAC» - Wachau und die übrigen Gebiete - Exkurs «alles neu beim Tokaji» - Blinddegustation Serie 2 14:00 Spanien - Kurze Lernkontrolle - Rioja, Priorat und die weiteren wichtigen Gebiete Spaniens - Exkurs «Klassierung der Weine nach der Ausbaudauer» - Blinddegustation Serie 3 15:00 Pause 15:20 Portugal - Exkurs «autochthone Rebsorten» - Die Gebiete für trockene Rotweine: Douro, Dão, Bairrada - Blinddegustation Serie 4 Auftrag Hausaufgabe für den kommenden Kurstag Vor- und Nachbereitung: - Kapitel 22 bis 25 im Buch lesen und im Lernheft 3 bzw. 4 kurz zusammenfassen - Kapitel 30 bis 31 im Buch lesen und im Lernheft 5 kurz zusammenfassen - WSET -Videos 6 bis 9 sowie 11 anschauen - Übungsaufgaben «Deutschland» und «Rioja» lösen und mit den Musterlösungen vergleichen - Mit dem Excel-Sheet trainieren: Land - Region - Gebiet - Rebsorte(n) - Allfällige Fragen bei Unklarheiten für den nächsten Kurstage notieren GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

5 Vierter Seminartag, Frankreich 2 und Italien Montag, 24. September 2018 Joachim Günther, Dip. Weinakademiker, Regensberg 9:00 Eröffnung - Tagesziele und Programm - Warm up Frankreich Teil 3: Rotweine Süden - Bordeaux - Exkurs «Bordeaux-Assemblage, Grand Vin, Second Vin» - Südwestfrankreich - Blinddegustation Serie 1 10:50 Frankreich Teil 3: Rotweine Süden - Südliches Rhône-Tal - Südfrankreich - Blinddegustation unter Prüfungsbedingungen 14:00 Italien Teil 1: Norditalien - Lernkontrolle zur Auffrischung - Italiens Weingesetz - Piemont - Veneto - Exkurs «Apassimento» - Blinddegustation Serie 3 15:30 Pause mit Aromaparcours 15:50 Italien Teil 2: Mittel- und Süditalien - Toscana - Süditalien - Blinddegustation Serie 4 Auftrag Hausaufgabe für den kommenden Kurstag Vor- und Nachbereitung: - Kapitel 13, 14 sowie 20, 21 im Buch lesen und im Lernheft 2 zusammenfassen - Kapitel 26 bis 29 im Buch lesen und im Lernheft 4 zusammenfassen - WSET -Video 10 anschauen - Übungsaufgaben «Bordeaux» lösen, anschliessend mit Musterlösungen vergleichen - Mit dem Excel-Sheet trainieren: Land - Region - Gebiet - Rebsorte(n) - Allfällige Fragen bei Unklarheiten für den nächsten Kurstag notieren GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

6 Fünfter Seminartag, Food Pairing Dienstag, 25. September 2018 Restaurant zum Grünen Glas, Untere Zäune 15, 8001 Zürich Hans Babits, Dip. Weinakademiker, Zürich 9:00 Eröffnung - Tagesziele und Programm - Warm-Up Einführung ins Thema Food Pairing - Die Geschmackskomponenten und ein praktisches Beispiel - Die Geschmacksrichtung UMAMI - Wechselwirkungen im Food Pairing - Prinzipien der Paarungen von Wein und Speisen: Süsse, Säure, Tannin (Holz), Komplexität, Fruchtigkeit, Alkoholgehalt 10:50 Primäre und sekundäre Wechselwirkung - Primäre Geschmacksmerkmale - Sekundäre Geschmacksmerkmale - Beispiele praktisch erleben - Zusammenfassung Sensorischer Parcours 13:00 Mittagessen mit vier Gängen, zwölf Gerichten und acht Weinen 15:15 Pause 15:30 Nachbesprechung und Reflexion des Mittagessens Zusammenfassung und Feedback 16:00 Verabschiedung GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

7 Sechster Seminartag, Schweiz Mittwoch, 26. September 2018 Werner Müller,Wein- und Lebensmittelsensoriker ZHAW, Zürich 9:00 Eröffnung - Tagesziele und Programm - Warm-Up Schweizer Weine Allgemein - Die Geschichte und der Neuanfang - Perspektiven und Entwicklung der Schweizer Weine - Rebfläche und Weingesetz 10:50 Schweizer Weine Allgemein - Klima - Degustation von vier Weinen 14:00 Produktion von Schweizer Weinen - Anbaumethoden, Kosten und Konsum - Kalkulation von Schweizer Wein - Sortenpolitik und neue Sorten - Degustation von vier Weinen 15:30 Pause 15:50 Übersicht über die Weinregionen und die wichtigsten Produzenten - Gruppenarbeit - Degustation von vier Weinen Zusammenfassung und Feedback GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

8 Siebter Seminartag, Schaumweine und gespritete Weine Montag, 1. Oktober 2018 Referentin: Silvia Gautschi, Dip. Weinakademikerin, Zürich 9:00 Eröffnung - Tagesziele und Programm - Warm-Up Schaumweine - Die traditionelle Methode der Schaumweinbereitung - Champagner - Crémant, Cava, und weitere traditionelle Schaumweine - Blinddegustation Serie 1 10:50 Schaumweine - Das Tankgärungsverfahren - Prosecco, Sekt und weitere Schaumweine aus dem Tank - Blinddegustation Serie 2 14:00 Gespritete Weine - Die drei Herstellungsverfahren für gespritete Weine - Sherry - Exkurs «Der Ausbau im Solera-System» - Blinddegustation Serie 3 15:30 Pause 15:50 Gespritete Weine - Porto - Gespritete Muscat-Weine - Blinddegustation Serie 4 Vor- und Nachbereitung: - Kapitel 41 und 42 im Buch lesen und im Lernheft 8 zusammenfassen - Kapitel 43 bis 45 im Buch lesen und im Lernheft 9 zusammenfassen - Übungsaufgaben «Sherry-Schaumwein» lösen und mit Musterlösungen vergleichen - Allfällige Fragen bei Unklarheiten für den nächsten Kurstag notieren GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

9 Achter Seminartag, Neue Welt Dienstag, 2. Oktober 2018 Hans Babits, Dip. Weinakademiker, Zürich 9:00 Eröffnung - Tagesziele und Programm - Warm-Up New World Teil 1 - Einführung USA - Kalifornien - Der pazifische Nordwesten - Blinddegustation Serie 1 10:50 New World Teil 1 - Chile - Argentinien - Blinddegustation Serie 2 14:00 New World Teil 2 - Australien - Neuseeland - Blinddegustation Serie 3 15:30 Pause 15:50 New World Teil 2 - Südafrika - Blinddegustation Serie 4 16:30 Simulation der Degustationsprüfung mit 2 Weinen Auftrag Hausaufgabe für den kommenden Kurstag Vor- und Nachbereitung: - Kapitel 32 und 40 im Buch lesen und im Lernheft 6 bzw. 7 kurz zusammenfassen - WSET -Videos 12 und 13 anschauen - Übungsaufgaben «New World» lösen, anschliessend mit Musterlösungen vergleichen - WICHTIG: Mit dem Excel-Sheet trainieren: Land - Region - Gebiet - Rebsorte(n) - Allfällige Fragen bei Unklarheiten für den Repetitionstag notieren GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

10 Neunter Seminartag, Wein-Marketing Mittwoch, 3. Oktober 2018 Vinoteca Bindella, Hönggerstrasse 115, Zürich Camil Siebenmann, FA, WESET Level 3 Award in Wines, Zürich. 9:00 Eröffnung - Tagesziel und Programm - Warm-up Definition Marketing - Was bedeutet Marketing - Customery Journey - Situationsanalyse - Analyse der Mitbewerber 10:50 Das detaillierte Weinkonzept: - Angebotsplanung, Lieferanten - Nutzen für den Gast 13:00 Gemeinsames Mittagessen Anschliessend Rundgang durch die Bindella Zentrale 14:15 Auftrag für die mündliche Prüfung - Vorbesprechung, letzte Fragen klären 15:30 Pause 15:50 Auftrag Praxis-Case - Erarbeiten eines Weinkonzeptes für ein zugewiesenes Praxisbeispiel - Gruppenarbeit und Präsentation - Reflektion der Beispiele - Präsentation Weinkonzept - Feedback zum Weinkonzept Zusammenfassung, Fragen und Feedback GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

11 Zehnter Seminartag, Repetition Dienstag, 23. Oktober 2018 Referenten: Pierangela Profeta, Trainerin, GastroSuisse Weiterbildung, Zürich Joachim Günther, Dip. Weinakademiker, Regensberg Prüfungsinformationen - Prüfungseinheiten und Dauer - Zertifikat und Zeitplan Pierangela Profeta 9:00 Repetition 1. Teil Joachim Günter - Was wird an der Prüfung von mir erwartet? - Welche Prüfungsteile stellen besondere Anforderungen? - Bearbeiten einer ersten Kurzantwortfrage - Gemeinsame Besprechung: zuerst die Frage verstehen 10:50 Repetition 2. Teil - Gemeinsame Runde von Multiple-Choice Fragen - Individuelle Bearbeitung einer weiteren Kurzantwortfrage - Gemeinsame Besprechung: Punkte gibt s fürs erklären Simulation der Degustationsprüfung mit 2 Weinen 14:00 Repetition 3. Teil - Aufwärmen mit Multiple-Choice Fragen - Individuelle Bearbeitung einer dritten Kurzantwortfrage - Gemeinsame Besprechung: Punkte gibt s fürs formulieren 15:30 Pause 15:50 Repetition 4. Teil - Letzte Kurzantwortfrage - Gemeinsame Besprechung: Zeit Management Simulation der Degustationsprüfung mit 2 Weinen Letzte Tipps für die Prüfungsvorbereitung, Tagesabschluss Nachbearbeitung: - Die eigenen Zusammenfassungen komplett durcharbeiten - Studienführer mit Vorschlägen zur Prüfungsvorbereitung studieren GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

12 Elfter Seminartag, Prüfung WSET Schriftlich und Degustation Montag, 5. November 2018 Experte und Prüfungsleitung: Joachim Günther, Dip. Weinakademiker, Zürich WSET Geprüfter Prüfungsexperte 9:00 1. Teil der Prüfung: Degustation WSET Level 3 Award in Wines - Systematische Blinddegustation von zwei Weinen - Zeit: 30 Minuten Pause 11:30 Prüfungsschluss 2. Teil der Prüfung: Schriftliche Prüfung WSET Level 3 Award in Wines - 50 Multiple Choice Fragen offene Fragen - Zeit: 75 Minuten ab 11:30 Apéritif und offizielle Verabschiedung 12:00 Abschluss des Kurses GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen

13 Zwölfter Seminartag, Mündliche Prüfung Dienstag, 6. November 2018 Prüfungsleitung: Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung GastroSuisse ab 7:30 ab 8:00 Mündliche Prüfung - Zeit: 30 Minuten pro Kandidat - Der Prüfungsplan wird am letzten Seminartag abgegeben. - Beachten Sie zudem das Reglement Der Schweizer Wein-Sommelier Zweiter Teil. Änderungen bleiben vorbehalten. Zürich, 5. Mai 2018 GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen