RICHTUNGSWEISENDE TECHNOLOGIE

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2 RICHTUNGSWEISENDE TECHNOLOGIE M-SeaStar Kunden steht ein Team aus professionellen Experten mit großer Erfahrung zur Verfügung. In Beratungsgesprächen erkennen sie die konkreten Ziele und Anforderungen des jeweiligen Projektes, auf deren Basis ein individuell passendes Lösungskonzept entsteht. So erhalten Kunden optimierte Produkte, die exakt zu ihren Wünschen passen. 2

3 INHALT Die Experten 4 Spezielle Lösungen 4 Forschung & Entwicklung 5 Perfekt gemischt 6 Hohe Produktsicherheit 6 Reifemittel 7 Würzungen, Dekore, Raucharomen, Panaden & Öle 8 Haltbarkeitsmittel 10 Farbsysteme 11 Emulgator 11 Schutzkulturen für Lachsprodukte 12 EU-Verordnung Nr. 2073/ Dokumentation der Wirksamkeit 14 Ergebnisse 15 3

4 RICHTUNGSWEISENDE TECHNOLOGIE EXPERTEN für kompetente Beratung M-SeaStar entwickelt, produziert und vertreibt Kulturen, funktionelle Additive sowie Gewürzmischungen für die Lebensmittelindustrie. Mit erfahrenen Experten und innovativen Speziallösungen verschafft M-SeaStar seinen Kunden weltweit einen echten Technologievorsprung in folgenden Produktbereichen: Reifemittel Haltbarkeitssysteme Funktionelle Additive wie Emulgatoren, Antioxidantien oder Frischhaltemittel Farbsysteme Würzungen, Dekore, Panaden, Aromen und Öle Die Entscheidung für M-SeaStar ist eine Entscheidung für innovative Technologien, nachhaltige Beratung, Fachkompetenz und sichere Qualität. SPEZIELLE LÖSUNGEN für individuelle Kunden M-SeaStar Kunden steht ein Team aus professionellen Experten mit großer Erfahrung zur Verfügung. In Beratungsgesprächen erkennen sie die konkreten Ziele und Anforderungen des jeweiligen Projektes, auf deren Basis ein individuell passendes Lösungskonzept entsteht. So erhalten Kunden optimierte Produkte, die exakt zu ihren Wünschen passen. Als treibende Innovationskraft ergreift M-SeaStar aber auch immer wieder selbst die Initiative und bietet seinen Kunden neueste Technologien und Komponenten an. Denn neben höchster Qualität strebt die Marke danach, seinen Kunden das Rüstzeug für modernste und marktführende Produkte an die Hand zu geben. Leistungsspektrum Ideenfindung vom Rohstoff bis zur Serienreife Konzeptionelle Beratung bei der Entwicklung und Produktion industriell hergestellter Fisch-, Meeresfrüchte- und Feinkost Produkte im In- und Ausland Probeproduktionen sowie Optimierungen bei Roh- und Hilfsstoffen Lieferung von Kulturen, Additiven, Gewürzen und Spezialmischungen nach kundenspezifischen Anforderungen Wer eine Lösung sucht, der muss die Aufgabe verstanden haben. M-SeaStar Kunden vertrauen auf kompetente und versierte Fachberater, die Ihnen von der Idee bis zur Anwendungstechnik zur Seite stehen. 4

5 FORSCHUNG & ENTWICKLUNG das gemeinsame Entwicklungszentrum Für M-SeaStar Kunden eröffnen sich durch die Möglichkeit, Auftragsarbeiten an das M-SeaStar Entwicklungszentrum zu delegieren, neue Perspektiven und Marktchancen. Das M-SeaStar Entwicklungszentrum bietet für die Entwicklung neuer Produkte eine einmalige Umgebung. Gemeinsam mit den Kunden werden hier mit maximaler Sicherheit und in kürzester Zeit Projekte zum Erfolg geführt. Von der Produkt-Idee zur Serienfertigung Versuche im Kundenauftrag Wissenschaftliche Dokumentation Gemeinsame Workshops mit den Kunden Verkostung und Beurteilung gemeinsam entwickelter Produkte Garantierter Schutz aller Projekt-Informationen Kurze Entwicklungszyklen 5

6 RICHTUNGSWEISENDE TECHNOLOGIE PERFEKT GEMISCHT Bei der Herstellung von Farben, Gewürzmischungen und funktionellen Additiven werden Gewürzextrakte, Gewürzöle oder Einzelpräparate durch Hochleistungs- Mischanlagen miteinander vermengt. Diese verteilen, durch den Einsatz spezieller Mischtechniken, einzelne Rezeptur-Komponenten mit einem Anteil von bis zu 0,03 Prozent gleichmäßig und homogen. Eine Kombination aus Siebsystemen und Metalldetektoren stellt sicher, dass keinerlei unerwünschte Bestandteile in die Mischanlagen gelangen. Alle Produktionsschritte von der Verwiegung der Einzelbestandteile bis zum Absacken in individuelle Gebindegrößen werden von umfangreichen Sicherheitskontrollen begleitet. HOHE PRODUKTSICHERHEIT Wer Verantwortung für die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln trägt, der vertraut auf kontinuierliche und konsequente Qualitätssicherung. Der hohe Bezug zum Thema Lebensmittelsicherheit zeigt sich unter anderem in den Zertifizierungen des Qualitätsmanagementsystems nach dem aktuellen IFS Food auf höherem Niveau und der EG-Öko-Verordnung. Darüber hinaus können Produkte auf Kundenwunsch gemäß Halal oder Kosher (inkl. Passover) zertifiziert werden. Zahlreiche Kontrollmechanismen begünstigen das angestrebte 0-Fehler-Management : Sensorische und spektralanalytische Untersuchung aller Wareneingänge EDV gestützte Produktionsabläufe Fremdkörperisolation mittels Sieben und Metalldetektoren Spektralanalytische Untersuchung aller Zwischen- und Endproduktchargen Stichprobenuntersuchung durch externes Labor Untersuchungen gemäß Prüfplan durch internes Labor sowie externe akkreditierte Labore Lückenlose Rückverfolgbarkeit 6

7 REIFEMITTEL Frischer geht's nicht: Für Waschbäder von Obst und Gemüse hat M-SeaStar eine innovative Frischhalte- und Konservierungskombination im Portfolio. Durch hochwirksame Fruchtsäuren und -salze wird schonend die Senkung des ph-wertes bewirkt und somit das Bakterienwachstum gestört, was antioxidativ wirkt. Mit M-SeaStar Reifemitteln können in nur 3 bis 4 Tagen schmackhafte Matjes hergestellt werden. Für jeden Geschmack das passende Präparat: Ob sehr zarte Matjes für das typische Matjes-Brötchen, Matjes mit einer festeren Konsistenz für Salate oder ein mild-würziger, mit rote Beete eingefärbter, typisch nordischer Matjes. M-SeaStar bietet Reifemittel nach kundenindividuellen Anforderungen sowie mit oder ohne Glutamat. Produkt Art.Nr. Gruppe Anwendungsgebiet Beschreibung Dosierung M-TEC Potatoe White Star Reifemittel für Feinkost Kartoffelschälung Antioxidant gegen Stärkeaustritt und Hautbildung mit farbstabilisierender Wirkung 15 g/l Waschbad M-TEC Apple White Star Reifemittel für Feinkost Apfelschälung Antioxidanant mit farbstabilisierender Wirkung 15 g/l Waschbad M-TEC Matie Star LS Säurereifer für Heringe Heringslappen oder -filets Zur Herstellung von zarten Heringslappen nach Matjesart mit typischer Note und festem Biss 25 g/kg Fisch M-TEC Matie Star Säurereifer für Heringe Heringslappen oder -filets Zur Herstellung von zarten Heringslappen nach Matjesart mit charakteristischem Geschmack und weichem Biss 25 g/kg Fisch M-TEC Nordic Matie Star Säurereifer für Heringe Heringslappen oder -filets Kombinationsreifer für Matjes nordischer Art mit leichter Rotfärbung und würzigem Geschmack 25 g/kg Fisch M-TEC Pollack Star Reifemittel für Fisch Seelachsschnitzel in Öl Für eine sichere Reifung und einen mild salzigen Geschmack g/kg Fisch zur Trocken- oder Nasssalzung M-TEC Matie Herbs Star Säurereifer für Heringe Heringslappen oder -filets Kombinationsreifer für Matjes mit einer unverkennbaren Kräuternote 35 g/kg Fisch M-TEC Matie Smoke Star Säurereifer für Heringe Heringslappen oder -filets Kombinationsreifer für Matjes mit einer charakteristischen Rauchnote 26 g/kg Fisch M- TEC Salmon Star Beize für Lachs Räucherlachs Beize für Räucherlachs mit fungizider Wirkung und Farbstabilisierung 20 g/kg Fisch oder je nach Verarbeitung M- TEC Graved Salmon Star Beize für Lachs Graved Lachs Beize für Graved Lachs mit fungizider Wirkung, Farbstabilisierung und typischer Dillnote g/kg Fisch oder je nach Verarbeitung M-TEC Salmon Star og Beize für Lachs Räucherlachs ohne Gesschmacksverstärker Beize für Räucherlachs mit fungizider Wirkung und Farbstabilisierung 20 g/kg Fisch oder je nach Verarbeitung M-TEC Graved Salmon Star og Beize für Lachs Graved Lachs ohne Geschmacksverstärker Beize für Graved Lachs mit fungizider Wirkung, Farbstabilisierung und typischer Dillnote g/kg Fisch oder je nach Verarbeitung 7

8 RICHTUNGSWEISENDE TECHNOLOGIE WÜRZUNGEN, DEKORE, RAUCHAROMEN, PANADEN UND ÖLE Optische und geschmackliche Highlights für schmackhafte Meeresfrüchte und delikaten Fisch: M-SeaStar bietet ein breit gefächertes Programm an Fischgewürzen an. Egal ob klassisch, fruchtig-frisch, scharf oder mit einer ausgefallenen BBQ Note. Optisch wie geschmacklich ausgereifte Dekorgewürze zur Fischveredelung stehen zur Auswahl und können bei Bedarf kundenindividuell weiterentwickelt werden. Ausgewogene Raucharomen für z.b. Rauchmatjes komplettieren das umfangreiche M-SeaStar Sortiment. Für eine typische Fischzubereitung, die eine Farbgebung erfordert, wie z.b. der nordische Matjes bietet M-SeaStar entsprechende Farben flüssig oder pulverförmig an. 8

9 Produkt Art.Nr. Gruppe Anwendungsgebiet Beschreibung Dosierung M-BLEND Garlic Oil Star Öl Knoblauchöl, Salatherstellung Intensives Knoblaucharoma mit charackteristischem Geschmack Öl: 3 5 g/liter Mayonnaisen: 2 g/kg Stralsund Star Würzung Zum Mehlieren, Grillen, Braten,Frittieren und Kochen Universalgewürzmischung mit kräftiger Note, ideal für alle Seafoodarten, mit Sichtkräutern 8 24 g/kg Fisch, 16 g/kg Garnelen in Öl, je nach Geschmack Stralsund Ex Star Würzung Zum Mehlieren, Grillen, Braten,Frittieren und Kochen Universalgewürzmischung mit kräftiger Note, ideal für alle Seafoodarten, mit Sichtkräutern 8 24 g/kg Fisch, 16 g/kg Garnelen in Öl, je nach Geschmack Neapel Star Würzung Ideal zum Grillen, Braten, Backen und Frittieren Süßlich-fruchtig, würzig, nach Tomate, mit Sichtkräutern 46 g/kg Texel Star Würzung Ideal zum Grillen, Braten, Backen und Frittieren Typische BBQ-Note: vollmundig aromatisch, süßlich, tomatig-rauchig 54 g/kg Friesland Star Würzung Ideal zum Grillen, Braten, Backen und Frittieren Frische Note, nach Ingwer und Zitrone, leicht säuerlich-süßlich, mit Sichtkräutern 39 g/kg Bangkok Star Würzung Garnieren von geräucherten Fischprodukten Feurig scharf nach Chili und etwas Knoblauch 41 g/kg M-BLEND Decor Onion Mustard Dekor Garnieren von geräucherten Fischprodukten Dekorgewürz bestehend aus Grobbestandteilen mit Senfsaat und Zwiebel Je nach Verwendung M-BLEND Decor Green Mint Dekor Garnieren von geräucherten Fischprodukten Dekorgewürz bestehend aus Grobbestandteilen mit Zwiebel, Paprika, Petersilie und Minze Je nach Verwendung M-BLEND Decor Ramsons Pepper Dekor Garnieren von geräucherten Fischprodukten Dekorgewürz bestehend aus Grobbestandteilen mit Pfeffer, Paprikagranulat und Bärlauch Je nach Verwendung M-BLEND Decor Mixed Pepper Dekor Garnieren von geräucherten Fischprodukten Dekorgewürz bestehend aus Grobbestandteilen mit buntem Pfeffer Je nach Verwendung M-BLEND Matie Red Star Würzung Topnote für Säurereifer Würzmischung für Matjes nordischer Art mit leichter Rotfärbung und würzigem Geschmack 10 g/kg M-BLEND Decor Mixed Herbs Dekor Garnieren von geräucherten Fischprodukten Dekorgewürz bestehend aus Grobbestandteilen mit verschiedenen Kräutern wie Schnittlauch, Bärlauch, Majoran und Petersilie Je nach Verwendung Amsterdam Star Würzung Ideal zum Grillen, Braten, Backen und Frittieren Würzig, pfeffrig, mit Paprika- und Knoblauchgranulat sowie grobkörnigem Salz und Sichtkräutern 15 g/kg Boston Star Würzung Ideal zum Grillen, Braten, Backen und Frittieren Leicht würzige, aromatische Mischung, nach Paprika, Dill, Lorbeer und Zitrone 12 g/kg Oslo Star Würzung Ideal zum Grillen, Braten, Backen und Frittieren Würzig-aromatisch, mit viel Kräutern wie Petersilie, Rosmarin, Basilikum, Dill 12 g/kg Emden Star Aroma Ideal zum Grillen, Braten, Backen und Frittieren Frisch, aromatisch, leicht süßlich nach Zwiebel, Zitrone, Rosmarin und etwas Pfeffer je nach Verwendung M-BLEND Smoke Star WS Aroma Für Seelachsschnitzel und Matjes Wasserlösliches Raucharoma je nach Verwendung M-BLEND Smoke Star OS Aroma Für Seelachsschnitzel und Matjes Öllösliches Raucharoma je nach Verwendung M-BLEND Smoke Star WO Aroma Für Seelachsschnitzel und Matjes Wasser- und öllösliches Raucharoma je nach Verwendung 9

10 RICHTUNGSWEISENDE TECHNOLOGIE HALTBARKEITSMITTEL Frische auf ganzer Linie: Zur Haltbarkeitsverlängerung von Garnelen in Lake bietet M-SeaStar verschiedene Konservierungsmittel mit unterschiedlichen Zuckerdosierungen sowie mit und ohne Glutamat an. Produkt Art.Nr. Gruppe Anwendungsgebiet Beschreibung Dosierung M-SAFE Fresh Star Liquid Haltbarkeits- & Frischhaltemittel Waschbad für Fisch und Gemüse Für eine Senkung des Wachstums aller Bakterien und langanhaltender Frische des Produktes, keine Deklaration auf dem Endprodukt 1 % im Waschbad M-SAFE Seafood Star Aufgusslake Zum Einlegen von Seafood Seafoodlake nordischer Art mit Konservierung und ausgeprägter Süße 15 g/l Lake M-SAFE Fresh Star Haltbarkeits- & Frischhaltemittel Waschbad für Fisch und Gemüse Für eine Senkung des Wachstums aller Bakterien und langanhaltender Frische des Produktes, keine Deklaration auf dem Endprodukt 1 % im Waschbad M-SAFE Prawn Star Haltbarkeitsmittel Für Seafoodprodukte in Öl Kombinationspräparat mit einer leicht würzigen Geschmacksnote 35 g/kg Seafood M-SAFE Seafood Star og Aufgusslake Zum Einlegen von Seafood Seafoodlake mit Konservierung und reduzierter Süße, ohne Glutamat (nur 40 % der Süße gegenüber ) 15 g/l Lake M-SAFE Seafood Star oz Aufgusslake Zum Einlegen von Seafood Seafoodlake mit Konservierung, ohne Süße 15 g/l Lake M-SAFE Seafood Star LZ Aufgusslake Zum Einlegen von Seafood Seafoodlake mit Konservierung und geringer Süße (nur 20 % der Süße gegenüber ) 15 g/l Lake M-SAFE Stable Star Haltbarkeits- & Frischhaltemittel Zur Haltbarmachung von Fisch, Seafood und Feinkostprodukten Haltbarkeits- und Frischhaltemittel für Fisch, Seafood und Feinkostprodukten 10 g/kg Fisch M-SAFE Potassium Sorbate Star Haltbarkeits- & Frischhaltemittel Zur Haltbarmachung von Fisch, Seafood und Feinkostprodukten Haltbarkeits- und Frischhaltemittel für Fisch, Seafood und Feinkostprodukten Je nach Verwendung M-SAFE Sodium Benzoate Star Haltbarkeits- & Frischhaltemittel Zur Haltbarmachung von Fisch, Seafood und Feinkostprodukten Haltbarkeits- und Frischhaltemittel für Fisch, Seafood und Feinkostprodukten Je nach Verwendung 10

11 FARBSYSTEME M-SeaStar bietet eine Auswahl abgestimmter Farbsysteme für ein einheitliches, natürliches Farbbild im Endprodukt. Produkt Art.Nr. Gruppe Anwendungsgebiet Beschreibung Dosierung M-COLOUR Paprika-OR Star Farbe Zum Einfärben von Soßen, Mayonnaisen, Dressings und Öl Für ein farbintensives Orangerot Öl: 2 g/liter, Mayonnaisen: 3 5 g/kg M-COLOUR Red Beet P Star Farbe Zum Färben von Salaten und Heringsfilets Rote Beete Pulver mit typischer Rotfärbung 3 7 g/l Garbad M-COLOUR Pollack Orange Star Farbe Zum Einfärben von Seelachsschnitzeln in Öl Hochdosierte Farbkombination mit intensivem Rotton 1 g/l Farbbad M-COLOUR Red Beet Liquid Star Farbe Zum Einfärben von Salaten und Heringsfilets Flüssiges Rote Beetesaftkonzentrat mit typischer Farbgebung Mayonnaise: g/kg, Garbad: 3 7 g/l M-COLOUR Curcuma P Star Farbe Zum Einfärben von Ölen und Salaten Farbintensives gelbes öllösliches Produkt Soßen: 3-5 g/l Öl: 2 g/l Mayonnaisen: 4 g/kg EMULGATOR Der innovative M-SeaStar M-MULSION Emulgator unterstützt die natürlichen Wasser- und Fettbindungskapazitäten in allen Bereichen der Lebensmittelproduktion. Produkt Art.Nr. Gruppe Anwendungsgebiet Beschreibung Dosierung M-MULSION Emulsifier Star Emulgatoren Für Saucen, Dips und Mayonnaisen Basispräparat für die Herstellung von Saucen, Dips und Mayonnaisen in verschiedenen Geschmacksrichtungen 26 g/kg 11

12 RICHTUNGSWEISENDE TECHNOLOGIE SCHUTZKULTUREN FÜR DIE FISCHPRODUKTION Die Innovation für Lachsprodukte M-SeaStar ist es gelungen, das für die Schutzkultur BioPrime Safe 4100 maßgeschneiderte Aktivierungsmedium TopSafe MC-AC-100 zur mikrobiologischen Stabilisierung für Lachsprodukte zu entwickeln. Die Aktivierung gewährleistet einen Schutz gegen Listerien und zeichnet sich besonders aus durch: Einfache und sichere Handhabung: Die Anwendung wurde so entwickelt, dass die Aktivierung bei Raumtemperatur durchgeführt werden kann. Hierzu wird das Medium TopSafe MC-AC-100 in Wasser gelöst und die Schutzkultur BioPrime Safe 4100 hinzugegeben. Einfache Qualitätssicherung: Durch die Messung des End-pH-Wertes der aktivierten Kultur kann sichergestellt werden, dass alles wie gewünscht verlaufen ist. Optimierte Bakteriozinbildung: Durch die Aktivierung der Kulturen aus der Schutzkultur BioPrime Safe 4100, wird im Produkt ihre antilisterielle Wirkung optimal genutzt. Optimales Wirkspektrum der gebildeten Bakteriozine: Die gebildeten Bakteriozine können alle Listerien-Typen inaktivieren. Produkt Art.Nr. Gruppe BioPrime Safe Schutzkultur TopSafe MC-AC Aktivierungsmedium 12

13 DIE EU-VERORDNUNG NR. 2073/2005 hinsichtlich Listeria monocytogenes KATEGORIE 1.1 Verzehrfertige Lebensmittel für Säuglinge für besondere medizinische Zwecke KATEGORIE 1.2 Verzehrfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen können Vor Verlassen der unmittelbaren Kontrolle des Produzenten KATEGORIE 1.3 Verzehrfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von Listeria monocytogenes NICHT begünstigen können. Dazu zählen Lebensmittel mit: ph-wert < 4,4 oder a w -Wert < 0,92 ph-wert < 5,0 und a w -Wert < 0,94 MHD < 5 Tage FEHLENDER zufriedenstellender Nachweis für zuständige Behörde über Einhaltung des Grenzwertes von 100 KbE/g während des gesamten MHD VORHANDENER zufriedenstellender Nachweis für zuständige Behörde über Einhaltung des Grenzwertes von 100 KbE/g während des gesamten MHD NULLTOLERANZGRENZE Listeria monocytogenes darf in 25 g NICHT nachgewiesen werden GRENZWERT 100 KbE/g EIGENER REINRAUM ALS HERZSTÜCK Alle M-SeaStar BioPrime Starter- und Schutzkulturen werden im hauseigenen Reinraum der Klasse 10 hergestellt. Die wichtigsten Arbeitsschritte erfolgen unter Laminar Flow, was eine Produktion frei von Fremdkeimen gewährleistet. Weiterhin werden alle Kulturen im hauseigenen Labor sowie durch externe, akkreditierte Labore auf ihre hohe Qualität und sichere Wirkweise überprüft : Säure-Aktivitäts-Tests Analyse des Wassergehalts a w -Wert Messungen Mikrobiologische Analysen Lagertests 13

14 RICHTUNGSWEISENDE TECHNOLOGIE DOKUMENTATION DER WIRKSAMKEIT Mittels Challenge-Studie wurde die Wirksamkeit einer antilisteriellen Kulturenzubereitung in Lachserzeugnissen dokumentiert. Die Durchführung der Untersuchungen erfolgte entsprechend den technischen EU Leitliniendokumenten für Studien mit Listeria monocytogenes. Versuchsdurchführung Frisches Lachsfilet wurde in Stücke von 200 g geteilt. Nach dem Auflösen des Aktivierungsmediums mit TopSafe MC-AC-100 in Wasser erfolgte die Animpfung mit der Schutzkultur BioPrime Safe Nach einer Inkubation bei Raumtemperatur für 24 Stunden wurden die Lachsfilet-Stücke in das Aktivierungsmedium eingelegt und für 6 h bei Kühltemperatur (Kühlzelle) aufbewahrt, aus der Lösung genommen und nach einer Zugabe einer Salz-Zuckermischung (Oberflächen-Zugabe) in Folie gewickelt. Anschließend reiften diese bei +6,5 C für 48 Stunden. Im Anschluss erfolgte ein Aufschnitt der Lachsstücke und eine Kontamination der Schnittfläche mit dem kaltadaptierten Listerien-Pool (50 KbE/g). Schlussendlich wurden die Scheiben unter Vakuum verpackt und bei +6,5 C für 28 Tage gelagert. Zusammenfassung & Schlussfolgerung Die eingesetzte Kulturenzubereitung hatte sowohl einen Einfluss auf das Wachstumsverhalten der Listerien wie auch auf die Entwicklung der Gesamtkeimflora. Die Gesamtflora, die in diesen Erzeugnissen von Milchsäurebakterien dominiert wird, stieg wie zu erwarten in den unbehandelten Proben während der Lagerung stetig an. Dahingegen blieb die Keimdichte in den behandelten Proben auf einem konstanten Niveau und wurde von der Schutzkultur dominiert. Die Listerien in den unbehandelten Proben vermehrten sich während der 28-tägigen Kühllagerung von 75 KbE/g (Kontaminationsdichte) auf bis zu KbE/g. Durch den Zusatz der Schutzkultur wurde das Wachstum der Listerien vollständig unterdrückt. Durch diese Challengestudie konnte demonstriert werden, dass unter den gegebenen Bedingungen (Art und Qualität des Rohmaterials, Prozess- und Lagerbedingungen) die Anforderungen entsprechend der Hygieneverordnung erfüllt werden können, um zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachzuweisen, dass das Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer den Wert von 100 KBE/g nicht übersteigt. Hierdurch ist ein Grenzwert von 100 KbE/g für Listeria monocytogenes für in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer gültig. Für geänderte Prozessbedingungen ist ein gesonderter Nachweis mittels einer Challengestudie erforderlich. 14

15 ERGEBNISSE OCLA KbE/g Tag 0 Tag 14 Tag 21 Tag 28 MRS KbE/g OCLA KbE/g MRS KbE/g OCLA KbE/g MRS KbE/g OCLA KbE/g Lachs ohne Aktivierungsmedium A-1 7,5E+01 5,0E+03 8,0E+02 4,7E+05 3,7E+03 1,1E+08 9,8E+04 5,5E+08 A-2 7,6E+03 6,0E+03 4,0E+06 5,2E+03 1,5E+08 3,7E+04 6,2E+08 A-3 4,8E+03 9,0E+03 5,1E+06 5,3E+03 1,3E+08 4,0E+04 6,3E+08 Lachs mit Aktivierungsmedium B-1 7,5E+01 8,0E+01 1,7E+07 4,0E+01 1,2E+07 1,2E+02 2,4E+07 B-2 1,0E+02 1,5E+07 2,0E+02 3,6E+07 1,0E+02 1,3E+07 B-3 8,0E+01 1,9E+07 5,0E+01 1,0E+07 7,0E+01 1,5E+07 MRS KbE/g Keimdichten Listerien [OCLA] und Milchsäurebakterien [MRS]: 1,0E+05 1,0E+04 Listerien-Wachstum in den ungeschützten (ROT) und geschützten Proben (GRÜN) bei einer Kühllagerung von 28 Tagen. Kbe/g 1,0E+03 1,0E+02 1,0E+01 Tag 0 Tag 14 Tag 21 Tag 28 Lachs ohne Aktivierungsmedium Lachs mit Aktivierungsmedium 1,0E+09 1,0E+08 Milchsäurebakterien-Wachstum in den ungeschützten (ROT) und geschützten Proben (GRÜN) bei einer Kühllagerung von 28 Tagen. Kbe/g 1,0E+07 1,0E+06 1,0E+05 Tag 0 Tag 14 Tag 21 Tag 28 Lachs ohne Aktivierungsmedium Lachs mit Aktivierungsmedium Labor ISI FOOD PROTECTION ApS CENTRE OF EXPERTISE FOR APPLIED FOOD MICROBIOLOGY Akkreditiert nach ISO17025 Agro Food Park 13, DK-8200 Aarhus N, cvr Prof. Dr. Dieter Elsser-Gravesen 15

16 RICHTUNGSWEISENDE TECHNOLOGIE Rienshof 2, D Mühlen Tel.: +49 (0) Mail: Web: M-SeaStar ist eine Marke der Meat Cracks Technologie GmbH.