Rezepte Vegetarische Rezepturen (DeliCo) Vegetarische Rezepturen (DeliCo)
Rezepte Vegetarische Rezepturen (DeliCo) Inhaltsverzeichnis Aufschnitt vegetarisch, vegetarisches Erzeugnis auf Basis von Hühnereiweiß 3 Bratwurst vegetarisch, vegetarisches Erzeugnis auf Basis von Soja, Weizen und Hühnereiweiß 5 Wiener Würstchen vegetarisch, vegetarisches Erzeugnis auf Basis von Hühnereiweiß und Soja 7 Burger Asia-Style vegan, veganes Erzeugnis auf Basis von Reis 9 Vegetarische Brokkoli-Feta Balls, vegetarisches Erzeugnis auf Basis von Reis 11 Vegetarische Edamer Balls mit Röstzwiebeln, vegetarisches Erzeugnis auf Basis von Reis 13 Bolognese Vegetarisch, vegetarisches Erzeugnis auf Basis von Soja (Kunststoffhülle) 15 Aufschnittbrät vegetarisch Olive-Feta, vegetarisches Erzeugnis auf Basis von Hühnereiweiß 16 Aufschnittbrät vegetarisch mit Pikantgemüse, vegetarisches Erzeugnis auf Basis von Hühnereiweiß (mit Süßungsmittel) 18 Aufschnittbrät vegetarisch mit Champignons, vegetarisches Erzeugnis auf Basis von Hühnereiweiß 20 Vegane Bratwurst, veganes Erzeugnis auf Basis von Reis 22 Produktübersicht 24
AUFSCHNITT VEGETARISCH, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON HÜHNEREIWEIß 5505218 Aufschnitt Vegetarisch Menge 68,5 KG 13,0 KG 18,5 KG 100,0 KG % 68,5 13,0 18,5 100,0% Art.Nr. 1703892 Bezeichnung Trinkwasser Speiseöl VEGA BIND AUFSCHNITT Herstellung: 1.) Trinkwasser (35 C), VEGA BIND AUFSCHNITT und Speiseöl im Kutter vorlegen und mit hoher Geschwindigkeit unter Vakuum kuttern, bis eine cremige Konsistenz entsteht. (ca. 5 Minuten) 2.) Einlagenmaterial, soweit gewünscht, unter Vakuum auf gewünschte Körnung einkuttern. 3.) Nicht zu fest in Därme füllen und brühen bei 88 C auf eine Kerntemperatur von 85 C. 4.) Duschen oder im Wasserbad abkühlen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Wasser, Würzmittel (HühnerEIweißpulver,Verdickungsmittel: Verarbeitete Eucheuma-Algen E 407a,Johannisbrotkernmehl E 410, Xanthan, Speisesalz, Zucker, Dextrose, natürliches Aroma, Gewürze,Säuerungsmittel: Citronensäure E 330,Farbstoffe: Beta-Carotin E 160a, Anthocyane E 163), Pflanzenöl *, * Die aktuelle Deklaration der Zutat (incl. Allergene ) ist zu ergänzen! Deklarationspflichtige Allergene: Eier und -erzeugnisse Seite 3
AUFSCHNITT VEGETARISCH, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON HÜHNEREIWEIß 5505218 Aufschnitt Vegetarisch Wursthüllen/Naturdarm: AMATI- oder RAPRO Hülle verwenden. Hinweis: Angegebenes Füllkaliber beachten. Sonstige: Wichtige Anwendungshinweise: Die Chargengröße sollte so gewählt werden, dass der Kutter nur etwa zu Hälfte befüllt ist, da das Brät zu Beginn des Kutterprozesses sehr stark an Volumen zunimmt. Das Brät hat im rohen Zustand eine extrem intensive Farbe. Beim Brühen verliert das Brät an Farbe und es stellt sich eine für Aufschnitt typische Farbe ein. Das Kuttern unter Vakuum ist entscheidend für die Konsistenz des Endproduktes. Dazu das Brät während des kutterns schrittweise evakuieren. Wenn kein Vakuumkutter zur Verfügung steht, muss das Brät unbedingt im Tumbler mit Mengarm oder Mengmaschine unter maximalem Vakuum 10-15 Minuten gemengt werden, um das Brät zu evakuieren. Das Abfüllen des Brätes sollte möglichst mit einem Vakuumfüller erfolgen. Während des Herstellungsprozesses des Brätes kann die Temperatur auf über 30 C ansteigen. Dies hat keinen negativen Einfluss auf das Endprodukt. Eine Kerntemperatur von mindestens 85 C ist unbedingt erforderlich. Geschmacksvariationen: Als geschmackliche Variation kann z.b. 40 g/kg Schnittlauch TK oder 150 g/kg Paprika rot/gelb/grün oder jedes beliebige Gemüse zugegeben werden. Veränderte Deklaration und Nährwerte beachten! Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 685,0 kj Energie: 165,0 kcal Fett: 13,1 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 6,4 g/100g Kohlenhydrate: 3,7 g/100g davon Zucker: 2,9 g/100g Eiweiß: 6,7 g/100g Salz: 2,1 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 4
BRATWURST VEGETARISCH, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON SOJA, WEIZEN UND HÜHNEREIWEIß 5505215 Bratwurst Vegetarisch Menge 21,1 KG 35,0 KG 20,0 KG 21,0 KG 2,3 KG 0,3 KG 0,3 KG 100,0 KG % 21,1 35,0 20,0 21,0 2,3 0,3 0,3 100,0% Art.Nr. 1703916 1000830 1000696 Bezeichnung Trinkwasser Eis Speiseöl VEGA BIND BRATWURST Speisesalz THÜRINGER MAJORAN GEREBELT BRATZWIEBEL-EXTRAKT Herstellung: 1.) Trinkwasser, Eis, Speisesalz und BRATZWIEBEL-EXTRAKT im Kutter vorlegen und einige Runden kuttern, bis eine gleichmäßige Verteilung erreicht ist. 2.) VEGA BIND BRATWURST, Speiseöl und MAJORAN zugeben und mit hoher Geschwindigkeit unter Vakuum bis +4 C kuttern. 3.) In Schäldärme beliebigen Kalibers füllen. 4.) Brühen bei 88 c auf eine Kerntemperatur von min. 82 C. 5.) Kurz kalt abduschen und im noch warmen Zustand den Schäldarm entfernen. 6.) Abkühlen, verpacken und gekühlt lagern. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Wasser, Würzmittel (Verdickungsmittel: Verarbeitete Eucheuma-Algen E 407a,Johannisbrotkernmehl E 410, Xanthan E 415, Methylcellulose E 461 5,1 % SOJAproteinisolat, 3.1 % WEIZENfaser, Zucker,2,7 % HühnerEIweißpulver, Aroma, Gewürze), Pflanzenöl *, Speisesalz, Majoran, Gewürzextrakte, * Die aktuelle Deklaration der Zutat (incl. Allergene) ist zu ergänzen!, Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 5 %! Deklarationspflichtige Allergene: Eier und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide, Soja und -erzeugnisse Seite 5
BRATWURST VEGETARISCH, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON SOJA, WEIZEN UND HÜHNEREIWEIß 5505215 Bratwurst Vegetarisch Wursthüllen/Naturdarm: Schäldärme beliebigen Kalibers Sonstige: Wichtige Anwendungshinweise: Die Chargengröße sollte so gewählt werden, dass der Kutter nur etwa zu Hälfte befüllt ist, da das Brät zu Beginn des Kutterprozesses sehr stark an Volumen zunimmt. Das Kuttern unter Vakuum ist entscheidend für die Konsistenz des Endproduktes. Dazu das Brät während des kutterns schrittweise evakuieren. Wenn kein Vakuumkutter zur Verfügung steht, muss das Brät unbedingt im Tumbler mit Mengarm oder Mengmaschine unter maximalem Vakuum 10-15 Minuten gemengt werden, um das Brät zu evakuieren. Das Abfüllen des Brätes sollte möglichst mit einem Vakuumfüller erfolgen. Während des gesamten Herstellungsprozesses sollte das Brät eine Temperatur von +4 C nicht überschreiten. Eine Kerntemperatur von mindestens 82 C ist unbedingt erforderlich. Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 1.054,0 kj Energie: 255,0 kcal Fett: 21,3 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 10,3 g/100g Kohlenhydrate: 4,8 g/100g davon Zucker: 4,0 g/100g Eiweiß: 7,5 g/100g Salz: 2,9 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 6
WIENER WÜRSTCHEN VEGETARISCH, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON HÜHNEREIWEIß UND SOJA 5505217 Würstchen/Ringware Vegetarisch Menge 27,7 KG 35,0 KG 14,0 KG 5,0 KG 16,0 KG 2,3 KG 100,0 KG % 27,7 35,0 14,0 5,0 16,0 2,3 100,0% Art.Nr. 1703903 Bezeichnung Trinkwasser Eis Speiseöl Tomatenmark VEGA BIND WIENER Speisesalz Herstellung: 1.) Trinkwasser, Eis, Speisesalz und Tomatenmark im Kutter vorlegen und einige Runden kuttern, bis eine gleichmäßige Verteilung erreicht ist. 2.) VEGA BIND WIENER und Speiseöl zugeben und mit hoher Geschwindigkeit unter Vakuum bis +4 C kuttern. 3.) In Schäldärme beliebigen Kalibers füllen. 4.) Ca. 6 Minuten brühen bei 70 c. 5.) Ca. 20 Minuten räuchern bei 70 C. 6.) Brühen bei 86 C auf eine Kerntemperatur von 82 C 7.) Kurz kalt abduschen und im noch warmen Zustand den Schäldarm entfernen. 8.) Ca. 10 Minuten trocknen bei 85 C. 9.) Abkühlen, verpacken und gekühlt lagern. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Wasser, Würzmittel (Verdickungsmittel: Verarbeitete Eucheuma-Algen E 407a,Johannisbrotkernmehl E 410, Xanthan E 415, Methylcellulose E 461 3,5 % HühnerEIweißpulver, 3 % SOJAproteinisolat, Zucker, Dextrose,Aroma (u.a. Raucharoma), Gewürze, Farbstoff: Anthocyane E 163), Pflanzenöl *, 5 % Tomatenmark *, Speisesalz, * Die aktuelle Deklaration der Zutat (incl. Allergene) ist zu ergänzen!, Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 6 %! Deklarationspflichtige Allergene: Soja und -erzeugnisse, Eier und -erzeugnisse Seite 7
WIENER WÜRSTCHEN VEGETARISCH, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON HÜHNEREIWEIß UND SOJA 5505217 Würstchen/Ringware Vegetarisch Sonstige: Wichtige Anwendungshinweise: Die Chargengröße sollte so gewählt werden, dass der Kutter nur etwa zu Hälfte befüllt ist, da das Brät zu Beginn des Kutterprozesses sehr stark an Volumen zunimmt. Das Brät hat im rohen Zustand eine extrem intensive Farbe. Beim Brühen der Würstchen verliert das Brät an Farbe und es stellt sich eine für Würstchen typische Farbe ein. Das Kuttern unter Vakuum ist entscheidend für die Konsistenz des Endproduktes. Dazu das Brät während des kutterns schrittweise evakuieren. Wenn kein Vakuumkutter zur Verfügung steht, muss das Brät unbedingt im Tumbler mit Mengarm oder Mengmaschine unter maximalem Vakuum 10-15 Minuten gemengt werden, um das Brät zu evakuieren. Das Abfüllen des Brätes sollte möglichst mit einem Vakuumfüller erfolgen. Während des gesamten Herstellungsprozesses sollte das Brät eine Temperatur von +4 C nicht überschreiten. Eine Kerntemperatur von mindestens 82 C ist unbedingt erforderlich. Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 753,0 kj Energie: 182,0 kcal Fett: 15,0 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 7,3 g/100g Kohlenhydrate: 3,1 g/100g davon Zucker: 2,3 g/100g Eiweiß: 6,1 g/100g Salz: 2,7 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 8
BURGER ASIA-STYLE VEGAN, VEGANES ERZEUGNIS AUF BASIS VON REIS 5505219 Vegetarisch 11.10.2016 Menge 20,0 KG 40,0 KG 10,0 KG 8,0 KG 20,0 KG 2,0 KG 100,0 KG % 20,0 40,0 10,0 8,0 20,0 2,0 100,0% Art.Nr. 1701763 1701737 1692880 Bezeichnung VEGA CLEAN Trinkwasser VEGA TEX M Speiseöl Asia Gemüse TK CURRYPASTE THAI RED Herstellung: 1.) VEGA CLEAN mit dem Trinkwasser mindestens 3 Stunden, besser über Nacht im Kühlraum einweichen. 2.) Die vorgeweichte Masse in den Kutter geben und VEGA TEX M einige Runden einkuttern. 3.) Asia-Gemüse TK, Pflanzenöl und CURRYPASTE THAI RED zugeben und zu einem mittelfeinen bis groben Brät verarbeiten. Kutterendtemperatur max. +4 C. 4.) Auf gewünschte Form und Größe ausformen und evtl. panieren. 5.) Bei 180 C für ca. 1 Minute in heißem Fett frittieren. 6.) Anschließend im Umluftofen bei ca. 150 C je nach Dicke ca. 10 Minuten nachgaren auf eine Kerntemperatur von 90 C. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Wasser, 20 % Reisflakes, 20 % Asia-Gemüse *, Präparat mit würzenden Stoffen (Reismehl, Verdickungsmittel:Methylcellulose E 461, Speisesalz, Hefeextrakt, Zucker,Gewürzextrakte, Zitronensaftpulver, Zwiebeln, Gewürze,Knoblauch, Raucharoma), Pflanzenöl*, Würzsauce (Wasser, Curry (u.a. Chili, Ingwer), Tomatenmark,Speisesalz, Zitronensaft, Knoblauch, SOJAsauce (Wasser, SOJAbohnen,WEIZEN, Speisesalz), Zitronenschalen, Gewürzextrakte), * Die aktuelle Deklaration (incl. Allergene) ist zu ergänzen! Deklarationspflichtige Allergene: Soja und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide Sonstige: Wichtige Anwendungshinweise: Während des gesamten Herstellungsprozesses sollte das Brät eine Temperatur von +4 C nicht überschreiten. Bei Verwendung einer Panade veränderte Deklaration und Nährwerte beachten! Seite 9
BURGER ASIA-STYLE VEGAN, VEGANES ERZEUGNIS AUF BASIS VON REIS 5505219 Vegetarisch 11.10.2016 Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 759,0 kj Energie: 181,0 kcal Fett: 8,2 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 3,9 g/100g Kohlenhydrate: 22,6 g/100g davon Zucker: 1,7 g/100g Eiweiß: 2,9 g/100g Salz: 1,7 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 10
VEGETARISCHE BROKKOLI-FETA BALLS, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON REIS 5505221 Vegetarisch 11.10.2016 Menge 20,0 KG 40,0 KG 8,0 KG 6,0 KG 11,0 KG 15,0 KG 100,0 KG % 20,0 40,0 8,0 6,0 11,0 15,0 100,0% Art.Nr. 1701763 1701737 Bezeichnung VEGA CLEAN Trinkwasser VEGA TEX M Speiseöl Feta-Käse Brokkoli (TK) Herstellung: 1.) VEGA CLEAN mit dem Trinkwasser mindestens 3 Stunden, besser über Nacht im Kühlraum einweichen. 2.) Die vorgeweichte Masse in den Kutter geben und VEGA TEX M einige Runden einkuttern. 3.) Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem mittelfeinen bis groben Brät verarbeiten. Kutterendtemperatur max. +4 C. 4.) Auf gewünschte Form und Größe ausformen und evtl. panieren. 5.) Bei 180 C für ca. 1 Minute in heißem Fett frittieren. 6.) Anschließend im Umluftofen bei ca. 150 C je nach Dicke ca. 2-5 Minuten nachgaren auf eine Kerntemperatur von 90 C. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Wasser, 20 % Reisflakes, 15 % Brokkoli, 11 % Fetakäse (u.a. MILCH), Präparat mit würzenden Stoffen (Reismehl, Verdickungsmittel:Methylcellulose E 461, Speisesalz, Hefeextrakt, Zucker,Gewürzextrakte, Zitronensaftpulver, Zwiebeln, Gewürze,Knoblauch, Raucharoma), Pflanzenöl*, * Die aktuelle Deklaration der Zutat (incl. Allergene) ist zu ergänzen! Deklarationspflichtige Allergene: Milch und -erzeugnisse Sonstige: Wichtige Anwendungshinweise: Während des gesamten Herstellungsprozesses sollte das Brät eine Temperatur von +4 C nicht überschreiten. Bei Verwendung einer Panade veränderte Deklaration und Nährwerte beachten! Seite 11
VEGETARISCHE BROKKOLI-FETA BALLS, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON REIS 5505221 Vegetarisch 11.10.2016 Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 776,0 kj Energie: 185,0 kcal Fett: 8,8 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 4,7 g/100g Kohlenhydrate: 20,7 g/100g davon Zucker: 1,0 g/100g Eiweiß: 4,5 g/100g Salz: 1,5 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 12
VEGETARISCHE EDAMER BALLS MIT RÖSTZWIEBELN, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON REIS 5505220 Vegetarisch 11.10.2016 Menge 15,0 KG 30,0 KG 8,0 KG 6,0 KG 11,5 KG 20,0 KG 2,0 KG 7,0 KG 0,3 KG % 15,0 30,0 8,0 6,0 11,5 20,0 2,0 7,0 0,3 0,2 KG 100,0 KG 0,2 100,0% Art.Nr. 1701763 1701737 1000874 1000815 1004657 Bezeichnung VEGA CLEAN Trinkwasser VEGA TEX M Speiseöl Eis Edamer RÖSTZWIEBELN Zwiebeln, gewürfelt (TK) PFEFFER SCHWARZ GEBROCHEN 0,8-1,5 MM PETERSILIE GESCHNITTEN GEFRIERGETROCKNET Herstellung: 1.) VEGA CLEAN mit dem Trinkwasser mindestens 3 Stunden, besser über Nacht im Kühlraum einweichen. 2.) Die vorgeweichte Masse in den Kutter geben und VEGA TEX M einige Runden einkuttern. 3.) Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem mittelfeinen bis groben Brät verarbeiten. Kutterendtemperatur max. +4 C. 4.) Auf gewünschte Form und Größe ausformen und evtl. panieren. 5.) Bei 180 C für ca. 1 Minute in heißem Fett frittieren. 6.) Anschließend im Umluftofen bei ca. 150 C je nach Dicke ca. 2-5 Minuten nachgaren auf eine Kerntemperatur von 90 C. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Wasser, 20 % Edamer (u.a. MILCH), 15 % Reisflakes, Präparat mit würzenden Stoffen (Reismehl, Verdickungsmittel:Methylcellulose E 461, Speisesalz, Hefeextrakt, Zucker,Gewürzextrakte, Zitronensaftpulver, Zwiebeln, Gewürze,Knoblauch, Raucharoma), 7 % Zwiebeln, Pflanzenöl*, 2 % Röstzwiebeln (Zwiebeln, Pflanzliches Öl ungehärtet (Palm),WEIZENmehl, Speisesalz), Gewürz, Kräuter, * Die aktuelle Deklaration (incl. Allergene) ist zu ergänzen! Deklarationspflichtige Allergene: Glutenhaltiges Getreide, Milch und -erzeugnisse Sonstige: Wichtige Anwendungshinweise: Während des gesamten Herstellungsprozesses sollte das Brät eine Temperatur von +4 C nicht überschreiten. Bei Verwendung einer Panade veränderte Deklaration und Nährwerte beachten! Seite 13
VEGETARISCHE EDAMER BALLS MIT RÖSTZWIEBELN, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON REIS 5505220 Vegetarisch 11.10.2016 Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 910,0 kj Energie: 218,0 kcal Fett: 12,8 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 7,1 g/100g Kohlenhydrate: 17,6 g/100g davon Zucker: 1,5 g/100g Eiweiß: 7,0 g/100g Salz: 1,4 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 14
BOLOGNESE VEGETARISCH, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON SOJA (KUNSTSTOFFHÜLLE) 5505222 Vegetarisch Soßen Fertigpackungen 17.10.2018 Menge 65,0 KG 10,0 KG 3,0 KG 3,0 KG 17,0 KG 1,5 KG 0,5 KG 100,0 KG % 65,0 10,0 3,0 3,0 17,0 1,5 0,5 100,0% Art.Nr. 1091865 1000693 1697688 Bezeichnung Trinkwasser Tomaten passiert (Konserve) Gemüse-Würfelchen TK (Brunoise) Zwiebeln, gewürfelt (TK) BOLOGNESE FIX VEGETARISCH MARINOX CAPRI SOSSENBINDER HELL Herstellung: 1.) Trinkwasser, passierte Tomaten, Zwiebel,- und Gemüsebrunoise aufkochen. 2.) BOLOGNESE FIX VEGETARISCH und SAUCENBINDER HELL einrühren und aufkochen. 3.) Mit MARINOX CAPRI verfeinern. 4.) Bolognese erkalten lassen und mit dem Vakuumfüller in Kunststoffhüllen Kaliber 65 mm abfüllen. 5.) Bei 85 C ca. 50 Minuten nachpasteurisieren. 6.) In kaltem Wasser rasch abkühlen auf unter 10 C, kühl lagern. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Trinkwasser, 17 % Präparat mit würzenden Stoffen (SOJAproteinkonzentrat, Tomaten,Zucker, Dextrose, Kartoffelstärke, Zwiebeln, Speisesalz,modifizierte Maisstärke, Aroma, Kräuter, Gewürze,Säuerungsmittel: Citronensäure E 330, Knoblauch), 10 % Tomaten (Konserve) *, 6 % Gemüse *, Würzsauce zum Marinieren (Wasser, pflanzliches Öl (Raps),Speisesalz, Tomatenmark, Kräuter, Zucker, Branntwein-/Weinessig getrocknete Tomaten in Öl (getrocknete Tomaten, pflanzliches Öl (Raps) natives Olivenöl, Branntweinessig, Speisesalz), Zwiebeln,Knoblauch, Gewürze, Gewürzextrakte), Zusatzstoffpräparat (modifizierte Maisstärke, Maltodextrin,Emulgator: Lecithine E 322), modifizierte Stärke: Acetyliertes Distärkeadipat E 1422, * Die aktuelle Deklaration der Zutat (incl. Allergene) ist zu ergänzen! Deklarationspflichtige Allergene: Soja und -erzeugnisse Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 273,0 kj Energie: 65,0 kcal Fett: 0,8 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 0,1 g/100g Kohlenhydrate: 10,1 g/100g davon Zucker: 7,2 g/100g Eiweiß: 3,2 g/100g Salz: 1,5 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 15
AUFSCHNITTBRÄT VEGETARISCH OLIVE-FETA, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON HÜHNEREIWEIß 5505334 Aufschnitt Vegetarisch Menge 60,0 KG 11,0 KG 16,0 KG 8,9 KG 2,0 KG 2,0 KG 0,1 KG 100,0 KG % 60,0 11,0 16,0 8,9 2,0 2,0 0,1 100,0% Art.Nr. 1703892 1000527 Bezeichnung Trinkwasser Speiseöl VEGA BIND AUFSCHNITT Feta-Käse grüne Oliven ohne Stein schwarze Oliven ohne Stein GYROSWÜRZUNG KORFU Herstellung: 1.) Fetakäse vorzerkleinern, mit den Oliven und GYROS KORFU vermengen und durchziehen lassen. 2.) Trinkwasser, VEGA BIND AUFSCHNITT und Speiseöl im Kutter vorlegen und mit hoher Geschwindigkeit unter Vakuum kuttern, bis eine cremige Konsistenz entsteht. (ca. 5 Minuten) 3.) Fetakäse und Oliven unter Vakuum auf gewünschte Körnung einkuttern. 4.) Nicht zu fest in Därme füllen und brühen bei 88 C auf eine Kerntemperatur von 85 C. 5.) Duschen oder im Wasserbad abkühlen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Trinkwasser, Würzmittel (7,1 % HühnerEIweißpulver, Verdickungsmittel: VerarbeiteteEucheuma-Algen E 407a, Johannisbrotkernmehl E 410, Xanthan E 415,Speisesalz, Zucker, Dextrose, natürliches Aroma, Gewürze Säuerungsmittel: Citronensäure E 330,Farbstoffe: Beta-Carotin E 160a, Anthocyane E 163), 11 % Speiseöl*, 9 % Fetakäse * (u.a. MILCH), 4 % Oliven*, * Die aktuelle Deklaration der Zutat (incl. Allergene) ist zu ergänzen! Deklarationspflichtige Allergene: Milch und -erzeugnisse, Eier und -erzeugnisse Seite 16
AUFSCHNITTBRÄT VEGETARISCH OLIVE-FETA, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON HÜHNEREIWEIß 5505334 Aufschnitt Vegetarisch Sonstige: Wichtige Anwendungshinweise: Die Chargengröße sollte so gewählt werden, dass der Kutter nur etwa zu Hälfte befüllt ist, da das Brät zu Beginn des Kutterprozesses sehr stark an Volumen zunimmt. Das Brät hat im rohen Zustand eine extrem intensive Farbe. Beim Brühen verliert das Brät an Farbe und es stellt sich eine für Aufschnitt typische Farbe ein. Das Kuttern unter Vakuum ist entscheidend für die Konsistenz des Endproduktes. Dazu das Brät während des kutterns schrittweise evakuieren. Wenn kein Vakuumkutter zur Verfügung steht, muss das Brät unbedingt im Tumbler mit Mengarm oder Mengmaschine unter maximalem Vakuum 10-15 Minuten gemengt werden, um das Brät zu evakuieren. Das Abfüllen des Brätes sollte möglichst mit einem Vakuumfüller erfolgen. Während des Herstellungsprozesses des Brätes kann die Temperatur auf über 30 C ansteigen. Dies hat keinen negativen Einfluss auf das Endprodukt. Eine Kerntemperatur von mindestens 85 C ist unbedingt erforderlich. Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 720,0 kj Energie: 174,0 kcal Fett: 13,9 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 6,9 g/100g Kohlenhydrate: 3,4 g/100g davon Zucker: 2,6 g/100g Eiweiß: 7,2 g/100g Salz: 2,4 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 17
AUFSCHNITTBRÄT VEGETARISCH MIT PIKANTGEMÜSE, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON HÜHNEREIWEIß (MIT SÜßUNGSMITTEL) 5505335 Vegetarisch Aufschnitt Menge 60,5 KG 11,5 KG 16,5 KG 11,5 KG 100,0 KG % 60,5 11,5 16,5 11,5 100,0% Art.Nr. 1703892 1091174 Bezeichnung Trinkwasser Speiseöl VEGA BIND AUFSCHNITT Pikant Gemüse Herstellung: 1.) PIKANT GEMÜSE mit kaltem Wasser gründlich abspülen, abtropfen lassen und etwas ausdrücken 2.) Trinkwasser, VEGA BIND AUFSCHNITT und Speiseöl im Kutter vorlegen und mit hoher Geschwindigkeit unter Vakuum kuttern, bis eine cremige Konsistenz entsteht. (ca. 5 Minuten) 3.) PIKANTGEMÜSE unter Vakuum auf gewünschte Körnung einkuttern. 4.) Nicht zu fest in Därme füllen und brühen bei 88 C auf eine Kerntemperatur von 85 C. 5.) Duschen oder im Wasserbad abkühlen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Trinkwasser, Würzmittel (7,3 % HühnerEIweißpulver, Verdickungsmittel: VerarbeiteteEucheuma-Algen E 407a, Johannisbrotkernmehl E 410, Xanthan, Säuerungsmittel: Citronensäure E 330,Farbstoffe: Beta-Carotin E 160a, Anthocyane E 163), 11,5 % Speiseöl *, 11,5 % Pikant Gemüse (Gemüsepaprika, Gurken,Säuerungsmittel: EssigsäureE 260,Speisesalz,Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Citronensäure E 330,Aroma, Süßungsmittel: Saccharin E 954), * Die aktuelle Deklaration der Zutat (incl. Allergene) ist zu ergänzen! Deklarationspflichtige Allergene: Eier und -erzeugnisse Seite 18
AUFSCHNITTBRÄT VEGETARISCH MIT PIKANTGEMÜSE, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON HÜHNEREIWEIß (MIT SÜßUNGSMITTEL) 5505335 Vegetarisch Aufschnitt Sonstige: Wichtige Anwendungshinweise: Die Chargengröße sollte so gewählt werden, dass der Kutter nur etwa zu Hälfte befüllt ist, da das Brät zu Beginn des Kutterprozesses sehr stark an Volumen zunimmt. Das Brät hat im rohen Zustand eine extrem intensive Farbe. Beim Brühen verliert das Brät an Farbe und es stellt sich eine für Aufschnitt typische Farbe ein. Das Kuttern unter Vakuum ist entscheidend für die Konsistenz des Endproduktes. Dazu das Brät während des kutterns schrittweise evakuieren. Wenn kein Vakuumkutter zur Verfügung steht, muss das Brät unbedingt im Tumbler mit Mengarm oder Mengmaschine unter maximalem Vakuum 10-15 Minuten gemengt werden, um das Brät zu evakuieren. Das Abfüllen des Brätes sollte möglichst mit einem Vakuumfüller erfolgen. Während des Herstellungsprozesses des Brätes kann die Temperatur auf über 30 C ansteigen. Dies hat keinen negativen Einfluss auf das Endprodukt. Eine Kerntemperatur von mindestens 85 C ist unbedingt erforderlich. Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 618,0 kj Energie: 149,0 kcal Fett: 11,7 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 5,6 g/100g Kohlenhydrate: 3,5 g/100g davon Zucker: 2,8 g/100g Eiweiß: 6,0 g/100g Salz: 2,0 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 19
AUFSCHNITTBRÄT VEGETARISCH MIT CHAMPIGNONS, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON HÜHNEREIWEIß 5505341 Aufschnitt Vegetarisch Menge 59,9 KG 11,0 KG 16,0 KG 13,0 KG 0,1 KG 100,0 KG % 59,9 11,0 16,0 13,0 0,1 100,0% Art.Nr. 1703892 1700863 Bezeichnung Trinkwasser Speiseöl VEGA BIND AUFSCHNITT Champignons Konserve PILZ WÜRZMIX Herstellung: 1.) Champignons mit kaltem Wasser gründlich abspülen, abtropfen lassen, etwas ausdrücken, mit PILZ WÜRZMIX würzen und über Nacht durchmarinieren lassen. 2.) Trinkwasser, VEGA BIND AUFSCHNITT und Speiseöl im Kutter vorlegen und mit hoher Geschwindigkeit unter Vakuum kuttern, bis eine cremige Konsistenz entsteht. (ca. 5 Minuten) 3.) Champignons unter Vakuum auf gewünschte Körnung einkuttern. 4.) Nicht zu fest in Därme füllen und brühen bei 88 C auf eine Kerntemperatur von 85 C. 5.) Duschen oder im Wasserbad abkühlen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Trinkwasser, Würzmittel (7,1 % HühnerEIweißpulver, Verdickungsmittel: VerarbeiteteEucheuma-Algen E 407a, Johannisbrotkernmehl E 410, Xanthan, Säuerungsmittel: Citronensäure E 330,Farbstoffe: Beta-Carotin E 160a, Anthocyane E 163), 13 % Champignons * (Konserve), 11 % Speiseöl *, Würzmittel (Speisesalz, Dextrose, Steinpilze, Champignons, Zwiebeln,Aroma), * Die aktuelle Deklaration der Zutat (incl. Allergene) ist zu ergänzen! Deklarationspflichtige Allergene: Eier und -erzeugnisse Seite 20
AUFSCHNITTBRÄT VEGETARISCH MIT CHAMPIGNONS, VEGETARISCHES ERZEUGNIS AUF BASIS VON HÜHNEREIWEIß 5505341 Aufschnitt Vegetarisch Sonstige: Wichtige Anwendungshinweise: Die Chargengröße sollte so gewählt werden, dass der Kutter nur etwa zu Hälfte befüllt ist, da das Brät zu Beginn des Kutterprozesses sehr stark an Volumen zunimmt. Das Brät hat im rohen Zustand eine extrem intensive Farbe. Beim Brühen verliert das Brät an Farbe und es stellt sich eine für Aufschnitt typische Farbe ein. Das Kuttern unter Vakuum ist entscheidend für die Konsistenz des Endproduktes. Dazu das Brät während des kutterns schrittweise evakuieren. Wenn kein Vakuumkutter zur Verfügung steht, muss das Brät unbedingt im Tumbler mit Mengarm oder Mengmaschine unter maximalem Vakuum 10-15 Minuten gemengt werden, um das Brät zu evakuieren. Das Abfüllen des Brätes sollte möglichst mit einem Vakuumfüller erfolgen. Während des Herstellungsprozesses des Brätes kann die Temperatur auf über 30 C ansteigen. Dies hat keinen negativen Einfluss auf das Endprodukt. Eine Kerntemperatur von mindestens 85 C ist unbedingt erforderlich. Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 604,0 kj Energie: 146,0 kcal Fett: 11,2 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 5,4 g/100g Kohlenhydrate: 3,3 g/100g davon Zucker: 2,6 g/100g Eiweiß: 6,5 g/100g Salz: 2,0 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 21
VEGANE BRATWURST, VEGANES ERZEUGNIS AUF BASIS VON REIS 5505344 Bratwurst Vegetarisch Menge 7,0 KG 21,0 KG 16,0 KG 16,0 KG 0,5 KG 39,5 KG 100,0 KG % 7,0 21,0 16,0 16,0 0,5 39,5 100,0% Art.Nr. 1701763 1701731 1039368 Bezeichnung VEGA CLEAN Trinkwasser VEGA TEX S Speiseöl PURELINE BRATWURST MIT ZITRONE Eis Herstellung: 1.) VEGA CLEAN mit dem Wasser ( 21 % ) über Nacht im Kühlraum vorweichen. 2.) Die vorgeweichte Masse in den Kutter geben und VEGA TEX S einige Runden einkuttern. 3.) Eis, Speiseöl und Würzung einkuttern und unter Vakuum, je nach Wunsch, zu einem mittelfeinen Brät verarbeiten. 4.) Über einen Vakuumfüller in beliebige Schäldärme füllen und portionieren. 5.) Bei 95 C auf eine Kerntemperatur von 85 C brühen. 6.) In lauwarmem Zustand den Schäldarm abschälen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Trinkwasser, Speiseöl *, Präparat mit würzenden Stoffen ((Verdickungsmittel: VerarbeiteteEucheuma-Algen E 407a, Guarkernmehl E 412, Methylcellulose E 461),Reismehl, Zucker, Speisesalz, Hefeextrakt, Aroma(u.a.Raucharoma),Zitronensaftpulver, Zwiebeln, Gewürze, Knoblauch), 7 % Reisflakes, Präparat mit würzenden Stoffen (Speisesalz, Gewürze (u.a. Ingwer),Gewürzextrakte, Zitronenschalen), * Die aktuelle Deklaration der Zutat (incl. Allergene) ist zu ergänzen, Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 5 %! Wursthüllen/Naturdarm: Schäldärme Sonstige: Anstelle von 0,5 % PURELINE BRATWURST MIT ZITRONE # 1039368 kann auch 0,5 % PURELINE ROSTBRATWURST # 1090880 verwendet werden. Veränderte Deklaration und Nährwerte beachten! Seite 22
VEGANE BRATWURST, VEGANES ERZEUGNIS AUF BASIS VON REIS 5505344 Bratwurst Vegetarisch Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 905,0 kj Energie: 219,0 kcal Fett: 17,0 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 8,2 g/100g Kohlenhydrate: 12,6 g/100g davon Zucker: 3,0 g/100g Eiweiß: 1,5 g/100g Salz: 1,8 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 23
Rezepte Vegetarische Rezepturen (DeliCo) Produktübersicht 1703892 1703916 1000830 1000696 1703903 1701763 1701737 1692880 1000874 1000815 1004657 1091865 1000693 1697688 1000527 1091174 1700863 1701731 1039368 VEGA BIND AUFSCHNITT VEGA BIND BRATWURST THÜRINGER MAJORAN GEREBELT BRATZWIEBEL-EXTRAKT VEGA BIND WIENER VEGA CLEAN VEGA TEX M CURRYPASTE THAI RED RÖSTZWIEBELN PFEFFER SCHWARZ GEBROCHEN 0,8-1,5 MM PETERSILIE GESCHNITTEN GEFRIERGETROCKNET BOLOGNESE FIX VEGETARISCH MARINOX CAPRI SOSSENBINDER HELL GYROSWÜRZUNG KORFU Pikant Gemüse PILZ WÜRZMIX VEGA TEX S PURELINE BRATWURST MIT ZITRONE Seite 24