Kochabend 10. März 2011 Winzerbrot *** Emmen Forellenfilet auf Fenchelgemüsebeet mit Kartoffelstroh *** Kalbsschnitzelchen am Spiess mit glasierten Cherrytomaten und Polenta *** Tarte au Citron et Fraise ***
Winzerbrot 500 g Ruchmehl 1 TL Salz 1.5 dl Wasser 2 dl Rosenauer Riesling-Sylvaner 200 g Bio-Speckwürfelchen, mager 20 g Hefe Die Hefe mit wenig Wasser anrühren, einige Minuten stehen lassen. Den Riesling-Sylvaner etwas temperieren. Mehl und Salz in eine grosse Schüssel geben, die angerührte Hefe, das restliche Wasser und den lauwarmen Riesling-Sylvaner beigeben. Alles gut vermischen. Die Speckwürfelchen beigeben und den Teig 10 15 Minuten kneten. Teig ca. eine halbe Stunde gehen lassen. Zwei Brote formen und den Backofen auf 220 C vorheizen. Die Brote 25 30 Minuten backen. Noch warm mit Wasser bepinseln. Anrichten Frisch aus dem Ofen zu einem kühlen Riesling-Sylvaner geniessen!
Emmen Forellenfilet auf Fenchelgemüsebeet mit Kartoffelstroh 8 Forellenfilets à ca. 80g Salz, Pfeffer aus der Mühle Dill Zitronensaft Mehl Butter zum Braten 500 g Fenchel 2.5 dl Rahm Noilly Prat 400 g Bratgemüse (z.b. grüne Spargeln, Karotten, farbige Peperoni) 400 g Kartoffeln, festkochend Erdnussöl Die Forellenfilets mit Pfeffer, Dill und Zitonensaft marinieren und im Kühlschrank beiseite stellen. Den Fenchel putzen und in feine Streifen schneiden. In wenig Olivenöl abdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Noilly Prat ablöschen und zugedeckt weich dämpfen. Den Rahm beifügen und zur gewünschten Konsistenz einköcheln. Das Bratgemüse putzen und in gefällige Stücke schneiden. In einer separaten Pfanne mit Deckel rührbraten (evt. etws Gemüsebouillon dazugeben). Die marinierten Forellenfilet mit Salz würzen, die Hautseite im Mehl wenden und in Butter braten. Kartoffelstroh Die Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel in feine Spaghetti schneiden. Kurz wässern und trocken tupfen. Schwimmend im Öl knusprig backen, abtropfen lassen mit Salz würzen. Anrichten Die Forellenfilets auf dem sämigen Fenchelgemüse anrichten, mit dem farbigen Bratgemüse und dem Kartoffelstroh vollenden.
Kalbsschnitzelchen am Spiess mit glasierten Cherrytomaten Ein Schnitzel muss nicht immer flach sein. In diesem Rezept werden die Kalbsplätzchen mit hauchdünn aufgeschnittenem Schinken darin liegt eines der Geheimnisse dieses Gerichts! sowie einer saftigen Kräuterpaste belegt, aufgerollt, an Spiesse gesteckt, kurz gebraten und im Ofen sanft nachgaren gelassen 400 g Cherrytomaten Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Bund glattblättrige Petersilie 1 Bund Dill ½ Bund Estragon 4 Schalotten 4 EL Pinienkerne 1-2 EL Olivenöl 12 kleine Kalbsschnitzel, je 40-50g schwer 12 hauchdünn aufgeschnittene Schinkenscheiben 1 EL Bratbutter 1 dl Noilly Prat oder halb Weisswein / halb trockener Sherry 1 gehäufter Teelöffel Zucker 40 g Butter Den Backofen auf 80 C vorheizen und eine Platte mitwärmen. In einer mittleren Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Die Cherrytomaten hineingeben, nur gerade ewta 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb abschütten und kalt abschrecken. Nun die Cherrytomaten häuten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter fein hacken. Ein Viertel dieser Mischung für die der Tomaten beiseitestellen. Restliche Kräuter für das Fleisch in eine kleine Schüssel geben. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Pinienkerne grob hacken. In einer kleinen Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Pinienkerne darin kurz anrösten. Dann die Schalotten beifügen und 2-3 Minuten mitdünsten. Alles zu den Kräutern im Schüsselchen geben und gut Mischen. Die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie legen und mit dem Walholz flach klopfen. Mit je 1 Schinkenscheibe belegen, diese wenn nötig auf die Grösse der Schnitzel zurechtfalten und je etwas Kräuterpaste darauf verteilen. Die Kalbsschnitzel aufrollen. Je 3 Schnitzel an einen Spiess stecken. Die Kalbsschnitzelspiesse beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Spiesse darin auf jeder Seite 2 Minuten braten. Herausnehmen und auf die vorgewärmte Platte legen. Im 80 C heissen Ofen 15-20 Minuten nachgaren lassen
Den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder der Weisswein-Sherry-Mischung auflösen und zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein Siebchen in ein kleines Gefäss giessen. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Den Zucker in die Pfanne geben und auf mittlerer Hitze zu hellbraunem Caramel schmelzen lassen. Die Butter beifügen und aufschäumen lassen. Dann die Cherrytomaten beifügen und unter Schütteln der Pfanne kurz dünsten. Den Bratenjus sowie die beiseitegelegte Kräutermischung beifügen. Alles auf kleinem Feuer noch etwa 5 Minuten dünsten. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsschnitzelspiesse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Tomaten sowie Jus umgiessen. Polenta 150 g Polenta 10 g Butter 7 dl Hühnerbouillon Salz Pfeffer 20 g Reibkäse Den Mais in eine Schüssel geben. Bouillon und Butterflocken dazugeben 35 45 Minuten dampfgaren Anrichten Würzen und den Reibkäse darunterziehen.
Tarte au Citron et Fraise 200 g Mürbeteig Zesten und Saft von 1½ Zitronen 130 g Zucker 110 g Butter 3 Eier 200 g Erdbeeren Den Mürbeteig auswallen, runde formen ausstechen und in Tarteletteformen legen, bei 180 C ca. 8 Minuten blind backen. Oder fertige Tartelettes kaufen. Zitronenzesten und -saft, Zucker und Butter aufkochen. Die ganzen Eier in einer Schüssel aufschlagen, die heisse Creme zu den Eiern in die Schüssel und wieder zurück in die Pfanne geben. Die ganze Masse erwärmen, kurz vorsichtig aufkochen und sofort abkühlen. Die kalte Zitronencreme in die Tartelettes füllen. Bis zum Servieren kalt stellen. Mit frischen Erdbeeren garnieren.