Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie OPTIMIERUNG VON REZEPTUREN Curry/ Gemüsecurry mit Hülsenfrüchten Einsatz von alternativen Produkten: Hafermilch ersetzt Kokosmilch Aufwand gering mittel hoch Bemerkung Schwierigkeitsgrad Dauer der Umsetzung der Optimierung x x Eine einzelne Zutat kann nicht einfach ausgetauscht, die ganze Rezeptur muss überarbeitet werden, da der typische Geschmack von Kokosmilch fehlt. Kosten x Nicht alle Lebensmittel sind für Großverbraucher im Großgebinde in Fair-Trade- oder Bio- Qualität erhältlich. Ist dies der Fall, so sollten alternative Produkte herangezogen werden, die die geforderten Erwartungen erfüllen und direkt bezogen werden können. Umsetzung Umsetzungsschritte Betroffener Prozess/ Maßnahme: Ersatz der eingesetzten Produkte durch Produkte mit höherer Prozessqualität 1. Eine*n engagierte*n Mitarbeiter*in bestimmen, welche*r für die Überarbeitung der Rezepturen verantwortlich ist. 2. Eingesetzte Rohstoffe/ Produkte im Hinblick auf Prozessqualität überprüfen (Vorgaben für den Einkauf ändern) Speiseplanung/ Optimierung der Rezepturen 3. Listung alternativer Produkte Beschaffung gefördert vom www.nahgast.de
Umsetzung Umsetzungsschritte Betroffener Prozess/ Maßnahme: Fortsetzung 4. ggf. Ersatzprodukte einsetzen, wenn nachhaltige Beschaffung nicht möglich ist 5. Anpassung und Neubewertung der Rezepturen, Prüfung ob Produktion verändert werden muss 6. Die Allergenkennzeichnung überprüfen. 7. Überprüfung der Bezeichnung des Gerichtes auf Grund geänderter Zutaten 8. Aufnahme des neuen Gerichtes im Speiseplan 9. Kommunikation an Mitarbeiter*innen in Küche und Ausgabe über die Aufnahme der neuen angepassten Speise in den Speiseplan Speiseplanung/ Optimierung der Rezepturen Produktentwicklung Ansprache der Gäste Ansprache der Gäste Speiseplanung Schulung der Mitarbeiter*innen
Beispiel Rezeptur (vor Optimierung) Rezeptur erstellt: 08-Feb-18 Schwerpunkt: Katholikentag 2018 - Friedensteller geändert: food lab muenster Produkt: Curry mit Reis lfd. Rezeptur Portionen Portionsgröße in kg 0,450 Charge insg. in kg 5,000 Betriebsrezeptur + Einarbeitungsvorschriften Rohwaren codenr.: Einarbeitungskomponenten % Zutaten Kg Arbeitsanweisung Topf 1 Reis Wasser in Salzwasser kochen Topf 2 3,000 Sonnenblumenöl 0,150 15,000 Champignon 0,750 anschwitzen 9,000 Karottenscheiben 0,450 dazugeben, bissfest garen 8,000 Zucchini 0,400 dazugeben, mitgaren 6,000 Gemüsepaprika 0,300 dazugeben, mitgaren 1,000 Chili, frisch Schärfe 1 0,050 0,500 Knoblauch 0,025 0,600 Ingwer 0,030 hacken 0,190 Rote Currypaste 0,010 alles zusammen rösten 1,200 Salz 0,060 0,200 Pfeffer 0,010 würzen 9,000 Broccoliröschen 0,450 im Ofen 10 Minuten bei 180 Grad rösten 2,400 Lauchzwiebeln 0,120 feine Ringe 20,000 Kokosmilch 1,000 hinzugeben Bemerkung: Die Ursprungsrezeptur beinhaltet geschätzte Mengen.
Ergebnisse/ Änderungen Für die Soße wurde statt Kokosmilch selbst produzierte Hafermilch verwendet, da Kokosmilch in Fair-Trade-Qualität nicht im Großgebinde im Handel verfügbar ist. Zusätzlicher Effekt ist die Reduzierung des Fettgehaltes. Sonstige Änderungen Saisonalität Es wurde ein Gericht gewählt, welches problemlos an das Gemüseangebot der verschiedenen Jahreszeiten angepasst werden kann. Dieser Aspekt wurde bereits beim Erstellen der Anfangsrezeptur mit Hilfe eines Saisonkalenders berücksichtigt. Salz Es wurde weniger Salz aufgrund der geänderten Zusammensetzung benötigt. Kräuter/Gewürze Die vorher verwendete Currypaste wurde durch Kräuter und Gewürze (Ingwer, Chilli, Knoblauch, Kurkuma und Kreuzkümmel) ersetzt um einen ähnlichen Geschmack zu erzeugen. Ansprechende Optik Die typisch gelbe Färbung der Currypaste wurde mit frischem Kurkuma gewährleistet, somit konnte die Currypaste weg gelassen werden. Bindungsfähigkeit Der Fettgehalt der Kokosmilch sorgt unter anderem für die Bindung und Konsistenz der Soße. Die Kokosmilch wurde durch Hafermilch ersetzt, da die Stärke aus dem Hafer eine Bindung erzeugt. Namensgebung Der Name Curry mit Reis wurde zu Gemüsecurry mit Hülsenfrüchten. Ressourcenverbrauch und Klimawirkung Statt Reis werden Hülsenfrüchte als Beilage serviert.
Beispiel Rezeptur (nach Optimierung) Teil 1 Rezeptur erstellt: 08-Feb-18 Schwerpunkt: Katholikentag 2018 - Friedensteller geändert: food lab muenster Produkt: Gemüsecurry mit Hülsenfrüchten lfd. Rezeptur Portionen 30 Portionsgröße in kg 0,450 Charge insg. in kg 13,500 Betriebsrezeptur + Einarbeitungsvorschriften Rohwaren codenr.: Einarbeitungskomponenten % Zutaten Kg Arbeitsanweisung Topf 1 62,500 Hülsenfrüchte gem., eingeweicht 2,813 abgetropft (eingeweicht 1:1) 37,500 Wasser 1,688 mit Wasser aufsetzen und kochen 100,00 4,500 im Dampfdrucktopf, 10 min., Dampfverlust 12,4% Topf 2 Bohnen 48,6% H 2 O 39% 4,000 Sonnenblumenöl 0,400 erhitzen 4,000 Zwiebelwürfel 5x5 mm 0,400 anschwitzen 17,000 Champignons 5x5 mm 1,700 anschwitzen 11,000 Karottenscheiben 3 mm 1,100 dazugeben, bissfest garen 10,000 Zucchini 15x15 mm 1,000 dazugeben, mitgaren 6,500 Gemüsepaprika 15x15 mm 0,650 dazugeben, mitgaren 1,500 Chili, frisch Schärfe 1 0,150 Currybasisgewürz dazugeben: 0,500 Knoblauch 0,050 das Currybasisgewürz besteht aus einer 0,600 Ingwer 0,060 Mischung fein gehacktem Ingwer, 0,600 Kurkuma Frisch gerieben 0,060 Chilischote und Kurkumawurzel 0,700 Salz 0,070 würzen 0,100 Pfeffer 0,010 0,100 Kreuzkümmel 0,010
Beispiel Rezeptur Teil 2 Rezeptur erstellt: 08-Feb-18 Schwerpunkt: Katholikentag 2018 - Friedensteller geändert: food lab muenster Produkt: Gemüsecurry mit Hülsenfrüchten lfd. Rezeptur Portionen 30 Portionsgröße in kg 0,450 Charge insg. in kg 13,500 Betriebsrezeptur + Einarbeitungsvorschriften Rohwaren codenr.: Einarbeitungskomponenten % Zutaten Kg Arbeitsanweisung 10,000 Broccoliröschen 15/25 1,000 33,400 Hafermilch 3,340 100,000 10,000 Es können auch die Strünke des Broccolis im gleichen Kaliber geschnitten verwendet werden Hafermilch (eigene Herstellung) auf 1 l Wasser, kalt, 80 g Haferflocken im Kutter pürieren Alles gar kochen und Endmenge bestimmen 7,446 Bohnenwasser 0,990 18,094 Bohnen, gegart 2,407 74,460 Gemüsesuppe 9,903 100,000 13,300 Portion 450 g