Alpenländer - Würzung

Rezepte Alpenländer - Würzung

Rezepte Alpenländer - Würzung Inhaltsverzeichnis Alpenländer Hauswürstel nach Art der Rauchpeitschen Alpenländer Räucherenden Bauchspeck Alpenländer Art luftgetrocknet Rinderschinken Alpenländer Art naturgereift Salami Alpenländer Art Schinkenspeck Alpenländer luftgetrocknet Schweinenacken naturgereift Alpenländer Art (Osso Collo) in der Rinderbutte gereift Produktübersicht 3 4 5 6 8 10 12 13

ALPENLÄNDER HAUSWÜRSTEL NACH ART DER RAUCHPEITSCHEN 5500303 Rohwurst schnittfest 07.03.2019 57,95 KG 57,95 19,0 KG 19,0 19,0 KG 2,3 KG 1,2 KG 0,3 KG 0,1 KG 0,1 KG 0,05 KG 19,0 2,3 1,2 0,3 0,1 0,1 0,05 100,0 1000152 1000814 1000611 1000683 1038700 S 2 - sehnenfreies Schweinefleisch mit 5 sichtbarem Fett R 2 - sehnenarmes Rindfleisch mit 5 sichtbarem Fett S 8 - Rückenspeck Nitritpökelsalz ROTBLOCK WESTA-MIX OHNE GDL PFEFFER WEISS GEBROCHEN 0,8-1,5MM GLUTALIN KNOBLAUCH EXTRA BIOSTART SPRINT 50 1.) Gefrorenes S2 vorkuttern, gefrorenen Speck (S8) zugeben. 2.) ROTBLOCK WESTA-MIX, GLUTALIN, OPTISTART SPRINT und KNOBLAUCH EXTRA dazugeben. 3.) Kurz vor Erreichen der gewünschten Körnung R 2, gewolft (3mm) und nach einigen weiteren Schüsselumdrehungen das Nitritpökelsalz und PFEFFER WEISS GEBROCHEN zugeben. 4.) Fertigkuttern auf klare Körnung ca. 2 mm bis die Masse gut bindig ist. 5.) Füllen, reifen s.u. Reifeempfehlung Zur Temperaturangleichung ca. 4 Stunden (bis Kondensfeuchtigkeit abgetrocknet ist) bei Raumtemperatur hängen lassen. Ca. 24-36 Std. bei 20-22 C und 90-92 rel. Luftfeuchte reifen, leicht räuchern und je nach gewünschtem Abtrocknungsgrad bei max. 12 C und ca. 80 Feuchte lagern. Wursthüllen/Naturdarm: Saitlinge Kaliber 22/24 Energie kj: 1.363,0 kj Energie: 324,0 kcal Fett: 27,4 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 10,9 g/100g Kohlenhydrate: 2,5 g/100g davon Zucker: 2,4 g/100g Eiweiß: 18,1 g/100g Salz: 3,0 g/100g Seite 3

ALPENLÄNDER RÄUCHERENDEN 5506519 Rohwurst schnittfest 29.03.2019/jvo 38,5 KG 38,5 57,6 KG 57,6 2,3 KG 2,3 1,35 KG 0,2 KG 0,05 KG 1,35 0,2 0,05 100,0 1000389 1038703 S 2 - sehnenfreies Schweinefleisch mit 5 sichtbarem Fett S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett RAPSALE GROBES MEERSALZ MIT NITRIT GLUTACLEAN BIOSTART PLUS 50 1.) Fleischmaterial mit Nitritpökelsalz und allen Gewürzen vermischen und 3 mm wolfen. Bei Verarbeitung auf dem Kutter das Material zum Erreichen einer klaren Körnung vorher leicht anfrieren. 2.) Die Wurstmasse sofort füllen. Reifeempfehlung : 24-36 Stunden reifen bei 20-22 C. Kaltrauch: Bei 22 C räuchern. Nachreife: 12-14 C und 83 Luftfeuchtigkeit bis zu einem Gewichtsverlust von ca. 15. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Schweineflleisch, Nitritpökelsalz (Meersalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Präparat mit würzenden Stoffen (Gewürze, Dextrose, Maltodextrin, Knoblauch, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat E 301, Kräuter), Präparat mit würzenden Stoffen (Speisesalz, Zucker, Gewürze, Zwiebeln, Gewürzextrakte), Starterkulturen, 100 gr. Rohwurst enthalten 113 gr. Schweinefleisch bei 15 Gewichtsverlust. Wursthüllen/Naturdarm: Saitlinge 24/26 Energie kj: 1.314,0 kj Energie: 312,0 kcal Fett: 26,0 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 10,4 g/100g Kohlenhydrate: 2,3 g/100g davon Zucker: 2,0 g/100g Eiweiß: 18,9 g/100g Salz: 3,0 g/100g Seite 4

BAUCHSPECK ALPENLÄNDER ART LUFTGETROCKNET 5506522 Rohpökelware 19.03.2019/jvo 94,49 KG 3,7 KG 94,49 3,7 1,3 KG 0,5 KG 0,01 KG 1,3 0,5 0,01 100,0 1037516 Schweinebauch ohne Knochen RAPSALE GROBES MEERSALZ MIT NITRIT brauner Zucker BIOSTART RP 1.) RAPSALE GROBES MEERSALZ MIT NITRIT, und BIOSTART RP vermischen. 2.) Fleischstücke mit 60g/kg der Pökelmischung intensiv einreiben. 3.) Fleischstücke in Vakuumbeutel einziehen und im Kühl- Pökelraum pökeln lassen. 4.) Während der Pökeldauer von ca. 3 Wochen die Bauchstücke 1 mal pro Woche wenden. 5.) Fleischstücke aus den Beuteln nehmen, die verbliebenen Gewürzbestandteile abspülen. 6.) Die gepökelten Schweinebauchstücke 2-3 Wochen bei 12-14 C und 75-80 rel. Luftfeuchtigkeit bis zum gewünschten Gewichtsverlust brennen/ abtrocknen lassen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (Nitritpökelsalz (Meersalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250)), Präparat mit würzenden Stoffen (Gewürze, Dextrose, Maltodextrin, Knoblauch, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat E 301, Kräuter), brauner Zucker, Starterkulturen (-) Sonstige: Hinweis: Der Gewichtsverlust muss mindestens 35 betragen. Energie kj: 1.051,0 kj Energie: 251,0 kcal Fett: 20,0 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 8,2 g/100g Kohlenhydrate: 1,4 g/100g davon Zucker: 1,1 g/100g Eiweiß: 16,9 g/100g Salz: 3,8 g/100g Seite 5

RINDERSCHINKEN ALPENLÄNDER ART NATURGEREIFT 5506524 Rohpökelware 19.03.2019/jvo 94,39 KG 3,8 KG 94,39 3,8 1,3 KG 0,5 KG 0,01 KG 1,3 0,5 0,01 100,0 1037516 Rinderhüfte RAPSALE GROBES MEERSALZ MIT NITRIT brauner Zucker BIOSTART RP 1.) Das Fleisch in gleichmäßig große Stücke schneiden. 2.) RAPSALE GROBES MEERSALZ MIT NITRIT mit, BIOSTART RP und braunem Zucker vermischen. 3.) Fleischstücke mit 60 g/kg der Pökelmischung intensiv einreiben. 4.) Fleischstücke in Vakuumbeutel einziehen und im Kühl- Pökelraum pökeln lassen. 5.) Während der Pökeldauer von ca. 4 Wochen die Fleischstücke 1 mal pro Woche wenden. 6.) Fleischstücke aus den Beuteln nehmen, die verbliebenen Gewürzbestandteile abspülen. 7.) Mindestens 4 Wochen bei 12-14 C und 75-80 rel. Luftfeuchtigkeit bis zum gewünschten Gewichtsverlust brennen / abtrocknen lassen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Rindfleisch, Nitritpökelsalz (Nitritpökelsalz (Meersalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250)), Präparat mit würzenden Stoffen (Gewürze, Dextrose, Maltodextrin, Knoblauch, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat E 301, Kräuter), brauner Zucker, Starterkulturen (-) Sonstige: Hinweis: Gewichtsverlust mindestens 38. Seite 6

RINDERSCHINKEN ALPENLÄNDER ART NATURGEREIFT 5506524 Rohpökelware 19.03.2019/jvo Energie kj: 817,0 kj Energie: 195,0 kcal Fett: 6,6 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 2,9 g/100g Kohlenhydrate: 2,2 g/100g davon Zucker: 1,7 g/100g Eiweiß: 31,5 g/100g Salz: 6,2 g/100g Seite 7

SALAMI ALPENLÄNDER ART 5506521 Rohwurst schnittfest 29.03.2019/jvo 24,0 KG 24,0 47,75 KG 47,75 24,0 KG 2,8 KG 24,0 2,8 1,4 KG 0,05 KG 1,4 0,05 100,0 1038703 R 2 - sehnenarmes Rindfleisch mit 5 sichtbarem Fett S 2 - sehnenfreies Schweinefleisch mit 5 sichtbarem Fett S 8 - Rückenspeck RAPSALE GROBES MEERSALZ MIT NITRIT BIOSTART PLUS 50 1.) S2 und S8 über Nacht durchfrieren. 2.) S8 auf ca. 4mm Körnung kuttern. 3.) Gefrorenes S 2 mit allen Zutaten außer RAPSALE GROBES MEERSALZ MIT NITRIT zugeben. 4.) Kurz vor Erreichen der gewünschten Körnung R2 frisch, 3mm gewolft einarbeiten und nach einigen weiteren Schüsselumdrehungen RAPSALE GROBES MEERSALZ MIT NITRIT zugeben. 5.) Fertigkuttern auf Körnung von ca. 3-4 mm. Reifeempfehlung : Zur Temperaturangleichung die frisch gefüllten Würste 3-5 Stunden bei 20-22 C / 60 rel. Luftfeuchtigkeit hängen lassen. 1. Tag : 22-24 C / 92-94 rel. Luftfeuchtigkeit 2. Tag : 20-22 C / 90-92 rel. Luftfeuchtigkeit 3. Tag : 18-20 C / 88-90 rel. Luftfeuchtigkeit ggf. leichte Rauchzufuhr 4. Tag : 18-20 C / 86-88 rel. Luftfeuchtigkeit 5. Tag : 18 C / 84-86 rel. Luftfeuchtigkeit 6. Tag : 18 C / 82-84 rel. Luftfeuchtigkeit ggf. leichte Rauchzufuhr Ab 7. Tag : 12-14 C / 80-83 rel. Luftfeuchtigkeit Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Schweine- Rindflesich, Speck, Nitritpökelsalz (Meersalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Präparat mit würzenden Stoffen (Gewürze, Dextrose, Maltodextrin, Knoblauch, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat E 301, Kräuter), Starterkulturen, 100 gr. Rohwurst enthalten 114 gr. Schweine- und Rindfleisch bei 20 Gewichtsverlust Wursthüllen/Naturdarm: Faserdarm "Alpenländer" Seite 8

SALAMI ALPENLÄNDER ART 5506521 Rohwurst schnittfest 29.03.2019/jvo Energie kj: 1.617,0 kj Energie: 385,0 kcal Fett: 34,3 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 13,7 g/100g Kohlenhydrate: 2,4 g/100g davon Zucker: 2,0 g/100g Eiweiß: 18,1 g/100g Salz: 3,7 g/100g Seite 9

SCHINKENSPECK ALPENLÄNDER LUFTGETROCKNET 5506520 Rohpökelware 19.03.2019/jvo 94,39 KG 3,8 KG 94,39 3,8 1,3 KG 0,5 KG 0,01 KG 1,3 0,5 0,01 100,0 1037516 Schweinehüfte RAPSALE GROBES MEERSALZ MIT NITRIT brauner Zucker BIOSTART RP Empfohlene Materialauswahl: - Schweinehüften mit Fettrand, mit/ohne Schwarte. 1.) RAPSALE GROBES MEERSALZ MIT NITRIT,, BIOSTART RP und brauner Zucker vermischen. 2.) Fleischstücke mit 60 g/kg der Pökelmischung intensiv einreiben. 3.) Fleischstücke in Vakuumbeutel einziehen und im Kühl- Pökelraum pökeln lassen. 4.) Während der Pökeldauer von ca. 4 Wochen die Schinken 1 mal pro Woche umdrehen. 5.) Fleischstücke aus den Beuteln nehmen, die verbliebenen Gewürzbestandteile abspülen und mindestens 4 Wochen bei 12-14 C und 75-80 rel. LF lufttrocknen lassen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (Nitritpökelsalz (Meersalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250)), Präparat mit würzenden Stoffen (Gewürze, Dextrose, Maltodextrin, Knoblauch, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat E 301, Kräuter), brauner Zucker, Starterkulturen (-) Sonstige: Hinweis: Der Gewichtsverlust muss mindestens 35 betragen. Seite 10

SCHINKENSPECK ALPENLÄNDER LUFTGETROCKNET 5506520 Rohpökelware 19.03.2019/jvo Energie kj: 1.069,0 kj Energie: 256,0 kcal Fett: 14,4 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 5,8 g/100g Kohlenhydrate: 2,1 g/100g davon Zucker: 1,6 g/100g Eiweiß: 29,4 g/100g Salz: 5,9 g/100g Seite 11

SCHWEINENACKEN NATURGEREIFT ALPENLÄNDER ART (OSSO COLLO) IN DER RINDERBUTTE GEREIFT 5506528 Rohpökelware 19.03.2019/jvo 94,49 KG 3,7 KG 94,49 3,7 1,3 KG 0,5 KG 0,01 KG 1,3 0,5 0,01 100,0 1037516 Schweinenacken ohne Knochen RAPSALE GROBES MEERSALZ MIT NITRIT brauner Zucker BIOSTART RP 1.) RAPSALE mit, BIOSTART RP STARTERKULTUREN, brauner Zucker vermischen. 2.) Fleischstücke mit 60 g /kg der Pökelmischung intensiv einreiben. 3.) Fleischstücke vakuumieren und im Kühl- Pökelraum pökeln lassen. 4.) Während der Pökeldauer von mind. 4 Wochen die Nackenstücke 1 mal pro Woche wenden. 5.) Fleischstücke aus den Beuteln nehmen, die verbliebenen Gewürzbestandteile abspülen. 6.) Die gepökelten Schweinenackenstücke in Rinderbutten einziehen, mit Bindfaden kompakt schnüren und stippen. 7.) Mindestens 4 Wochen bei 12-14 C und 75-80 rel. LF. reifen lassen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (Meersalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Präparat mit würzenden Stoffen (Gewürze, Dextrose, Maltodextrin, Knoblauch, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat E 301, Kräuter), brauner Zucker Sonstige: Hinweis: Der Gewichtsverlust muss mindestens 35 betragen! Energie kj: 1.076,0 kj Energie: 257,0 kcal Fett: 14,3 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 5,5 g/100g Kohlenhydrate: 2,1 g/100g davon Zucker: 1,6 g/100g Eiweiß: 29,9 g/100g Salz: 5,8 g/100g Seite 12

Rezepte Alpenländer - Würzung Produktübersicht 1000152 1000814 1000611 1000683 1038700 1000389 1038703 1037516 ROTBLOCK WESTA-MIX OHNE GDL PFEFFER WEISS GEBROCHEN 0,8-1,5MM GLUTALIN KNOBLAUCH EXTRA BIOSTART SPRINT 50 RAPSALE GROBES MEERSALZ MIT NITRIT GLUTACLEAN BIOSTART PLUS 50 BIOSTART RP Seite 13