Rezeptsammlung Ausgewogenes Essen und Trinken an Anlässen im Freien Ideensammlung für Essensstände von Vereinen und anderen Verpflegungsanbietern
Liebe Verpflegungsanbietende Inhaltsverzeichnis Diese Zusammenstellung von Tipps und einfachen Rezepten bietet Ihnen verschiedene Inputs, wie Sie Ihre Gäste mit einem ausgewogenen und schmackhaften Speise- und Getränkeangebot verwöhnen können. Die Empfehlungen sollen Sie darin unterstützen, am Stand eine abwechslungsreiche Verpflegung offerieren zu können, die mit gängigen, kostengünstigen und saisonalen Lebensmitteln zubereitet wird. Die Rezeptsammlung ist auf den Sommer und Frühherbst ausgerichtet. Gesundheitsförderung Schweiz bittet die Veranstalter, diese Ideen an die Verpflegungsanbietenden (lokale OKs, Vereine, Festwirte, ) weiterzugeben. Viel Spass und «ä Guete» wünscht Gesundheitsförderung Schweiz Hahnenburger 3 Tipps für Klassiker Hotdog 4 KebUp 4 Pizza 4 Gemüse-Dip in Becher (Apérobecher) 5 Frische Früchte 6 Birchermüesli 7 Hot Mexican Wrap 8 Sandwich mit Feta und Grillgemüse 9 Antipasti-Sandwich 10 Käsewähe mit Tomaten 11 Tomatenrisotto 12 Taboulé 13 Auf den Grill Maiskolben 14 Spiessli (½ Fleisch, ½ Gemüse) 15 Grillierte Auberginen 16 Grillierte Zucchetti und Peperoni 17 Pizz-Up 18 Pizzabaguette (Panizza) 19 Tomatensuppe 20 Kürbissuppe 21 Waffeln mit Apfelmus 22 Crêpes mit Apfelmus 23 Apfelmus 24 Smoothie 25 Weitere Ideen 26 Quellenangaben 26 2
Hahnenburger Lemon Einen Zitronenschnitz einschneiden und beim Servieren an den Glasrand stecken oder einen Spritzer Zitronensaft ins Wasser geben. Minze Ein frisches Blatt Pfefferminze (oder Zitronenmelisse) ins Wasser geben. Gletschrig Eiswürfel in verschiedenen Formen beim Servieren ins Wasser geben. Menukarte zu Hahnenburger herunterladen auf: www.gesundheitsfoerderung.ch/menu Menukarte den lokalen Gegebenheiten anpassen und eventuell laminieren. Mehr zu Wassertrinken auf: www.gesundheitsfoerderung.ch/kommunikation 3
Tipps für Klassiker Hotdog Hotdog etwas sportlicher zubereiten: Hotdog-Brot aus Ruchmehl herstellen lassen oder Baguette verwenden. Anstelle von Wienerli Geflügelwürste verwenden = halb so viele Kalorien! Hotdog nur in Packages anbieten: z. B. Hotdog plus Gemüse-Dip Hotdog plus Rüebli Hotdog plus Rüeblisalat in kleinem Schälchen KebUp Kebab sportlicher zubereiten, das heisst: Joghurtsauce anstelle von Saucen aus Mayonnaise (siehe Rezept Cocktailsauce Seite 5) Kebab gut mit Tomaten, Zwiebeln, Kabis und Salat füllen evtl. etwas weniger Fleisch als bei normaler Portion Pizza Pizza sportlicher zubereiten, das heisst: Mozzarella reduzieren (ca. 30 40 g / Person) lieber Schinken als Salami Pizza Méditerranée: Zucchetti, Auberginen, Peperoni, kein zusätzliches Öl über Pizza Pizza in Packages anbieten: z. B. Pizza plus Gemüse-Dip Pizza plus Tagessalat Pizza plus Aprikose 4
Gemüse-Dip in Becher (Apérobecher) Kräuterquark 10 Portionen Cocktail-Sauce 10 Portionen 180 g Sauerhalbrahm 200 g Halbfettquark 180 g Sauerhalbrahm 200 g Halbfettquark 1½ EL Senf mittelscharf 4 EL Ketchup scharf 1 EL Quarkkräutermischung getrocknet* wenig wenig Kräutersalz Pfeffer ¾ TL wenig wenig Kräutersalz Pfeffer Paprika scharf Jeweils alle Zutaten in Schüssel geben, verrühren und in trans parenten Plastikbechern anrichten * oder getrockneter Schnittlauch/Petersilie Geeignetes Gemüse Gurke (entkernen), Rüebli, Fenchel, Chicorée, Peperoni, Stangensellerie, Tipp Gemüse mit Pommesschneider zubereiten. Als Verpackung z. B. kleinen, verschliessbaren Behälter nehmen. 5
Frische Früchte 10 Portionen Erdbeeren 1,5 kg Erdbeeren waschen, in 10 Einwegschälchen anrichten Kirschen 1,5 kg Kirschen waschen, in 10 Einwegschälchen anrichten Tipp Früchte direkt ab Bauernhof bestellen. Aprikosen 30 Stk. Aprikosen waschen, in 10 Einwegschälchen anrichten Melonen 5 Stk. Charentais-Melonen waschen, halbieren, entkernen 500 g Himbeeren in Melonenhälften anrichten, mit Frischhaltefolie zudecken, mit Löffel servieren 6
Birchermüesli 10 12 Portionen 2 Waldbeerenjoghurt* à 180 g 350 g Sauermilch, z. B. Bifidus 200 g Birchermüeslimischung 1 TL Zitronensaft 1 Päckli Vanillezucker in Schüssel mischen 4 Stk. Äpfel waschen, dazuraffeln 2 Stk. Nektarinen 4 Stk. Aprikosen waschen, sehr fein schneiden, daruntermischen * Anstelle von Waldbeerenjoghurt anderes Fruchtjoghurt oder Birchermüeslijoghurt verwenden Tipp Birchermüesli in verschliessbaren Bechern anrichten und mit Früchte schnitzen dekorieren. Zum Birchermüesli ein Stück Früchtebrot verkaufen. Weitere geeignete Früchte Birnen, Zwetschgen, Erdbeeren, Himbeeren, Pfirsich, Trauben, Melonen, je nach Saison 7
Hot Mexican Wrap 10 Portionen Füllung 1 Büchse Maiskörner 1 Büchse rote Bohnen abspülen, abtropfen, in Schüssel geben 2 Stk. Tomaten 1 Stk. Peperoni rot 1 Stk. Zwiebel in kleine Würfel schneiden, dazugeben 1 Knoblauchzehe dazupressen 180 g Sauerhalbrahm dazugeben 1 TL Sambal Oelek 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer, Paprika würzen, mischen ¼ Stk. Eisbergsalat in feine Streifen schneiden 10 Dürüm-Fladen in Mikrowelle erwärmen, Füllung auf Fladen verteilen, Salatstreifen darauflegen, satt aufrollen. 8
Sandwich mit Feta und Grillgemüse 1 Portion ½ Stk. Peperoni (Paprika) 80 g Aubergine (½ kleine Aubergine) 1 TL Olivenöl Peperoni in Streifen und Aubergine in Scheiben schneiden, im Olivenöl anbraten oder grillieren, danach erkalten lassen 100 g Feta, viertelfett in feine Scheiben schneiden wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Thymian, getrocknet würzen 2 Scheiben Vollkornbrot (Grahambrot) Das Vollkornbrot nach Belieben toasten. Eine Scheibe mit Gemüse und Feta belegen und mit der zweiten Brotscheibe abdecken Rezept aus «Das ebalance Kochbuch» von Ruth Ellenberger, AT Verlag Bild von Clara Tuma, 2011 AT Verlag Aarau und München 9
Antipasti-Sandwich 1 Portion 1 Stk. langes Vollkorn- oder Ruchbrötchen längs halbieren 1 TL Pesto untere Brothälfte bestreichen 1 Scheibe gegrillte Aubergine 1 Scheibe gegrillte Peperoni 2 Stk. eingelegte Tomaten 30 g Parmesan gehobelt belegen 1 TL ital. Kräuter würzen, zudecken Tipps Ganz lange Baguettes (Vollkorn oder Ruchbrot) nehmen, diese mit dem gegrillten Gemüse füllen und dann in drei Stücke teilen. Stücke in Folie verpackt verkaufen. Die Brote lassen sich so in der Privatküche vorher zubereiten. Vor Ort die Sandwiches kühl lagern. 10
Käsewähe mit Tomaten 9 Portionen 500 g Kuchenteig auswallen, auf vorbereitetes grosses Backblech legen, mit Gabel einstechen 5 Stk. Eier trennen 400 g Reibkäse* 250 g Halbfettquark 2 dl Milch gut mit Eigelb verrühren 250 g Kartoffeln rüsten, fein dazuraffeln, mischen ¼ TL ¼ TL Muskatnuss Pfeffer 1 TL Salz würzen, Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen, unter die Käsemasse ziehen, auf Teig verteilen 5 6 Stk. Tomaten rüsten, in Scheiben schneiden, auf Käsewähe verteilen 1½ TL Oregano auf Tomatenscheiben streuen, bei 220 C in unterer Ofenhälfte ca. 30 Min. backen * z. B. Gruyère oder Käsekuchenmischung Tipp (Frucht-)Wähen beim Bäcker bestellen! 11
Tomatenrisotto 10 Portionen 3 Stk. Zwiebeln rüsten, hacken 5 EL Rapsöl in Pfanne erwärmen, Zwiebeln andämpfen 1 kg Risottoreis zugeben, glasig dünsten 800 g Pelati, gehackt ablöschen, rühren ca. 2,5 l heisse Bouillon nach und nach dazugiessen, ab und zu rühren 2 EL ital. Kräuter 150 g Reibkäse am Ende der Kochzeit (Verpackungsangabe) darunterrühren Tipp Dekorieren mit Schnittlauch oder gekochten Gemüsestücken. 12
Taboulé 10 Portionen 750 g Couscous in Schüssel geben 1 l Gemüsebouillon aufkochen, über Couscous giessen, 10 Min. quellen lassen, mit Gabel lockern 8 Stk. Tomaten 1 Stk. Salatgurke waschen, entkernen, in kleine Würfel schneiden, zum Couscous geben Salatsauce 2 Stk. Zwiebeln rüsten, hacken, in Schüssel geben 2 EL Zitronensaft 0,5 dl Weinessig 2,5 dl Rapsöl dazugeben, verrühren Salz, Pfeffer würzen, Salatsauce zum Couscous geben 2 Bund Pfefferminze 2 Bund Petersilie waschen, fein schneiden, unter den Couscous mischen 13
Maiskolben 10 Portionen Auf den Grill 10 Stk. Maiskolben Blätter und Staubfäden entfernen, waschen etwas Salzwasser 1 TL Zucker aufkochen, Maiskolben ca. 30 40 Min. weich kochen, abtropfen lassen (oder im Dampfkochtopf 6 8 Min.) 2 EL Olivenöl Maiskolben bestreichen, 5 Min. grillieren 14
Spiessli (½ Fleisch, ½ Gemüse) 10 Stück Zum Beispiel 10 Stk. Holzspiesschen in Wasser einweichen 2 Stk. Zucchetti 1 Stk. Peperoni waschen, in Würfel schneiden 10 Stk. Cherrytomaten 500 g Kalbfleisch, in Würfel geschnitten Salz, Pfeffer, Paprika abwechslungsweise mit den Gemüsestücken aufspiessen würzen, grillieren Tipps Spiessli zusammen mit Ruchbrot anbieten. Spiessli beim lokalen Metzger bestellen! 15
Grillierte Auberginen 5 Portionen als Beilage 2 Stk. grosse Auberginen waschen, längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden ½ TL Salz würzen, 10 Min. ziehen lassen, mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen 2 EL Olivenöl Auberginenscheiben bestreichen, beidseitig grillieren 1 TL ital. Kräuter wenig Pfeffer würzen Tipp In Ciabatta-Brötchen mit Joghurtsauce anrichten. 16
Grillierte Zucchetti und Peperoni ca. 10 Portionen 4 Stk. Zucchetti waschen, längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden 4 Stk. Peperoni waschen, entkernen, in Schnitze schneiden, in Schüssel geben 2 EL Olivenöl 1 TL ital. Kräuter wenig Pfeffer würzen, grillieren Tipps In Ciabatta-Brötchen mit Joghurtsauce anrichten. Gemüse ½ Tag im Voraus marinieren. 17
Pizz-Up Für 2 Bleche Pizza, 12 Portionen Pizzasauce 500 g gehackte Tomaten (aus Büchse) 5 EL Tomatenpüree in Pfanne geben 300 g Zucchetti waschen, dazuraffeln ½ TL Salz 1 EL ital. Kräuter ¼ TL Paprika wenig Pfeffer würzen, zugedeckt aufkochen, ca. 10 Min. auf kleiner Stufe köcheln lassen 2 Stk. grosse, ausgewallte Pizzateige je auf ein Blech legen, mit Olivenöl bestreichen, ca. 5 Min. bei 225 C vorbacken Pizzasauce auf Boden verteilen Pizzabelag 2 Stk. Peperoni waschen, rüsten, in feine Streifen schneiden 200 g Feta in kleine Würfel schneiden 4 EL Maiskörner 200 g Gruyère gerieben Pizza belegen, ca. 15 20 Min. fertig backen 18
Pizzabaguette (Panizza) 9 Portionen 3 Stk. (Vollkorn-)Baguettes in 3 Stücke schneiden, längs halbieren ½ Tube Tomatenpüree auf die Brote streichen 2 Stk. Peperoni 4 Stk. Tomaten rüsten, in kleine Würfel schneiden, auf den Broten verteilen 18 Stk. Oliven darauf verteilen 300 g Mozzarella gerieben auf die Panizza verteilen 2 TL ital. Kräuter wenig Pfeffer, Paprika, Salz würzen, bei 220 C ca. 10 Min. backen 19
Tomatensuppe 10 Portionen 1½ EL Rapsöl in Pfanne geben 2 Stk. Zwiebeln rüsten, hacken, dazugeben, erwärmen, andünsten 2 kg Tomaten* rüsten, in Würfel schneiden, zugeben 2 l Bouillon ablöschen, rühren, ca. 20 Min. köcheln lassen, pürieren 1 EL Tabasco ca. 1 TL Pfeffer würzen * Anstelle von frischen Tomaten Pelati aus der Dose nehmen Garnitur 360 g Sauerhalbrahm 2 Bund Basilikumblätter fein schneiden, garnieren Tipp Suppe in Küche zubereiten, auf Strasse aufkochen und erst bei Verkauf garnieren. 20
Kürbissuppe 10 Portionen 1½ EL Rapsöl in Pfanne geben 1 1,5 kg Kürbis 500 g Rüebli rüsten, in Würfel schneiden 2 Stk. Zwiebeln rüsten, hacken, dazugeben, erwärmen 1 EL Curry wenig Pfeffer würzen, Gemüse andünsten 2 l Bouillon ablöschen, zugedeckt weich kochen, pürieren 360 g Sauerhalbrahm 50 g Kürbiskerne garnieren 21
Waffeln mit Apfelmus 10 Portionen 4 Stk. Eier 100 g Zucker 1 Päckli Vanillezucker 1 Prise Salz 1 TL Zitronenschale zusammen sehr schaumig rühren (Mixer) 120 g Butter schmelzen 2,5 dl Milchdrink dazugeben, unter die Eiermasse mischen 250 g Mehl ½ TL Backpulver dazugeben, mischen Waffeln gemäss Bedienungsanleitung des Waffeleisens zubereiten. Mit Apfelmus (Rezept Seite 24) servieren, nach Belieben mit Puderzucker bestreuen. 22
Crêpes mit Apfelmus 50 Stück 500 g Mehl 10 g Salz in Schüssel geben 15 Stk. Eier (oder pasteurisierte flüssige Eier) 1 l Milchdrink 2 dl Mineralwasser mit Kohlensäure 150 g Butter, flüssig in 2-Liter-Messbecher geben, mit Schwingbesen gut mischen Mehl von der Mitte aus anrühren, glattrühren, mind. 30 Min. stehen lassen Butter Teig auf Crêpes-Platte ausbacken, mit Apfelmus (Rezept Seite 24) servieren 23
Apfelmus 10 Portionen 2 kg Äpfel waschen, entkernen, in Schnitze schneiden, in Pfanne geben 2 Päckli Vanillezucker 3 dl Apfelsaft dazugeben, zugedeckt aufkochen, auf kleiner Stufe ca. 20 Min. dämpfen, pürieren, auskühlen lassen 24
Smoothie Für 8 dl (4 Portionen) 250 g Himbeeren 250 g Joghurt nature 3 dl Apfelsaft im Mixbecher schaumig pürieren Zitronenmelisse oder Minze garnieren, sofort servieren Tipps Anstelle von Himbeeren Pfirsiche verwenden. Traktor-Getränke einkaufen: www.traktor-getraenke.ch Rezept von 25
Weitere Ideen Quellenangaben Chili con carne Wrap mit Ruccola, Hobelfleisch und Frischkäse Teigwarensalat aus Penne Flammkuchen Schnitzelbrot mit Salat Älplermagronen Mah-Meh Früchtebrötli Alle Bilder mit Ausnahme der unten stehend aufgeführten: istockphoto LP Seite 3: Hahnenburger Bild von Gesundheitsförderung Schweiz Seite 5: Gemüse-Dip in Becher (Apérobecher) Bild von Martina Meier, Schul gesundheitsdienste der Stadt Zürich Seite 9: Sandwich mit Feta und Grillgemüse Rezept aus «Das ebalance Kochbuch» von Ruth Ellenberger Bild von Clara Tuma, 2011 AT Verlag Aarau und München Auf den folgenden Websites finden Sie weitere Ideen: Gemüse- und/oder Früchterezepte www.5amtag.ch/service/rezepte Kochen mit Gorilla www.gorilla.ch/gorilla/kochen Rezepte des Labels Fourchette verte www.fourchetteverte.ch/de/recettes/index/5 schnitz und drunder Menubörse www.baselland.ch/main_menu-htm.293240.0.html Rezeptdatenbank FIT KID www.fitkid-aktion.de/qualitaetsstandards/rezeptdatenbank.html Empfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE www.sge-ssn.ch/de/ich-und-du/essen-und-trinken Saisongerecht (Gemüse/Früchte) www.landwirtschaft.ch/de/ernaehrung/saisonkalender Seite 25: Smoothie Rezept von www.swissmilk.ch Alle anderen Rezepte sind von OptiMahl.ch zusammengestellt worden. Impressum Herausgeber Gesundheitsförderung Schweiz, Bern und Lausanne Konzept OptiMahl Ernährungsschulung und Gesundheitsförderung Schweiz Text und Redaktion OptiMahl Ernährungsschulung und Gesundheitsförderung Schweiz Layout Typopress Bern AG, Bern, und Gesundheitsförderung Schweiz, Bern Gesundheitsförderung Schweiz, April 2013 26
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