Kochkurs vom 22. September 2015 Kursleitung: Eric Bulling Michael Noel Guy Bastian Lara Frenzel SRH Berufliche Rehabilitation GmbH Menü Herbstlicher Salat mit gebratenen Gambas, Walnüssen und Dijonsenf-Vinaigrette Basilikum-Lachs auf Kirschtomaten-Melange Schweinelende in Blätterteig mit Sauce Béarnaise, Erbsen französischer Art und Rosmarin-Kartoffeln Apfel Tarte-Tatin mit hausgemachtem Pistazieneis und Schokoladen-Gitter
Herbstlicher Salat mit gebratenen Gambas, Walnüssen und Dijonsenf-Vinaigrette 10 Portionen gemischten Salat 40 Blätter Chicorée 10 Gambas 2 Zweige Thymian 3 Knoblauchzehen Olivenöl 2-3 Zitronen 250g Walnüsse Salat waschen und anschließend gut abtropfen lassen (evtl. Salatschleuder). Die Gambas in heißem Olivenöl mit dem Thymian anbraten und kurz vor Schluss den gehackten Knoblauch dazugeben. 3 EL Dijon Senf 8 EL Erdnussöl 3 EL Olivenöl 3 EL Himbeeressig 3 EL Melfor Essig 4 EL Apfelsaft Salz, Pfeffer Prise Zucker Alle Zutaten zu einer Vinaigrette mit einem Mixer mischen. Anrichten: Mit den Chicorée Salatblättern eine Krone auf dem Teller bilden, den mit der Vinaigrette angemachten Salat in die Mitte der Krone setzen. Die gebratenen Gambas auf den Tellerrand legen, mit Zitronenscheiben und Walnüssen dekorieren.
Basilikum-Lachs auf Kirschtomaten-Melange 1 kg Lachs Salz, Pfeffer, Olivenöl Basilikum, Petersilie, Kerbel Honig Lachs filetieren, portionieren, würzen und langsam von allen Seiten anbraten. Mit etwas Honig bestreichen und mit den gehackten Kräutern bestreuen. Den Lachs im Ofen bei 100 C fertig garen. Die restlichen Kräuter mit etwas Olivenöl aufmixen und abschmecken. 1 Bund Basilikum 100g Parmesan 100g Pinienkerne 150ml Olivenöl Salz, Pfeffer, Knoblauch Alle Zutaten im Mixer pürieren und abschmecken. 300g Kirschtomaten 50ml Olivenöl 50ml Tomatenessig 40g Zucker 200 ml Tomatensaft 300 ml Tomatensauce 2 Knoblauchzehen 2 Schalotten Salz, Pfeffer Thymian, Rosmarin, Basilikum Zucker karamellisieren, Schalotten und Knoblauch dazugeben und mit Tomatenessig ablöschen. Tomatensaft und -sauce und das Olivenöl dazugeben, einmal aufkochen lassen. Die gehackten Kräuter und die halbierten Kirschtomaten in den heißen Sud geben. Die Melange abschmecken und lauwarm servieren.
Schweinelende in Blätterteig mit Sauce Béarnaise, Erbsen französischer Art und Rosmarin-Kartoffeln 1,5 kg Schweinefilet Salz, Pfeffer Olivenöl 2 EL Thymian Blätter 2 EL gehackter Rosmarin 2 Rollen Blätterteig 1 Eigelb Das Fleisch säubern und in Olivenöl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Kräutermischung einrollen, dann in Alufolie einpacken und kalt stellen. Wenn das Fleisch kalt ist in Blätterteig einpacken und mit Eigelb einpinseln. Für ca. 40 Min. bei 180 C im vorgeheizten Ofen garen. Nach dem backen, herausnehmen und vor dem Schneiden ca. 5 Min. stehen lassen. 180g Eigelb 90g Weißwein 160g geklärte Butter Salz, Zitrone, Pfeffer Eingelegter Estragon Worchestersauce Petersilie, Schalotte Die Butter bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sich die Molke von der Butter trennt. Den Weißwein mit der Schalotte, Pfefferkörner und wenig Salz köcheln lassen. Eigelb und Weißwein über dem Wasserbad schlagen bis es leicht fest wird, dann nach und nach die Fingerwarme geklärte Butter eintröpfeln lassen und weiter schlagen. Die Sauce anschließend abschmecken und die gehackten Kräuter zugeben.
120g geräucherte Speckwürfel 4 TL Olivenöl 120g Kerrygold Butter 300g Perlzwiebeln geschält 5 kleine Herzen Romanasalat 300g Erbsen 6 EL Creme fraîche Salz, Pfeffer, Zucker Speckwürfel in Öl und Butter anbraten, Zwiebeln dazugeben und 3 Min. weiter braten. 125ml Wasser zugeben und 8 Min. köcheln lassen. Salat fein schneiden, hinzufügen und weitere 2 Min. ankochen. Erbsen beigeben und noch 1 Min. kochen bis sie gar sind. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Abschließend Creme fraîche dazugeben und servieren. 10 kleine Risolée Kartoffeln Frisch gehackter Rosmarin 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer, Olivenöl Die Kartoffeln gründlich waschen und der Länge nach halbieren. Auf ein Blech legen, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehacktem Knoblauch würzen. Im Ofen bei 160 C ca. 35 Min. goldbraun backen. Den gehackten Rosmarin darauf verteilen.
Apfel Tarte-Tatin mit hausgemachtem Pistazieneis und Schokoladen-Gitter 250g Mehl 70g Butter Wasser Prise Salz Puderzucker 10 Boskop Äpfel 100g Zucker 50g Butter Mehl, Butter und Salz in einer Schüssel mischen. Langsam Wasser dazugeben bis es zu einem homogenen Teig kommt. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Mit dem Zucker und der Butter in einer Backform einen Karamell herstellen. Die Äpfel auf den Karamell legen und im Ofen bei 180 C backen. Sobald die Äpfel gebacken sind, den Teig ausrollen und auf die Äpfel legen. Erneut in den Backofen für ca. 15-20 Min stellen. Wenn der Teig gebacken ist, aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Danach für 2-3 Std. in den Kühlschrank stellen. 250ml Milch 350ml Sahne 125g Zucker 6 Eigelbe 70g Pistaziencreme 1 Vanilleschote Die Milch mit der Sahne, der ausgekratzten Vanilleschote und der Pistaziencreme aufkochen. Den Zucker mit den Eigelben aufschlagen bis sie weiß und schaumig sind. Nach und nach, unter ständigem Rühren, die heiße Milch-Sahne-Mischung in die Eiermischung geben. Die Mischung in Bain-Marie unter ständigem Rühren auf ca. 75 C erhitzen, auf keinen Fall darf es zu heiß werden. Dann auf Eis kalt rühren und in der Eismaschine gefrieren lassen. 100g dunkle Schokolade Schokolade über dem Wasserbad langsam schmelzen lassen. Auf ein Backpapier in Gittermuster spritzen und kalt stellen. Dann je nach Form ausstechen oder brechen.