Liebe Patientin, lieber Patient, Im folgenden möchten wir Ihnen einige Erläuterungen zur praktischen Durchführung der glutenfreien Ernährung geben. Gluten ist ein Eiweißbestandteil des Getreideklebers. Das Grundprinzip besteht in der Ausschaltung der Getreidesorten WEIZEN, ROGGEN, GERSTE UND HAFER, sowie aller Gluten enthaltener Lebensmittel. Allgemeine Hinweise Gluten enthalten die Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste und Hafer und alle daraus hergestellten Lebensmittel. Glutenfrei sind alle anderen naturbelassenen und unbehandelten Lebensmittel wie Mais, Reis, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Eier, Nüsse, Milch usw. Weizenmehl und Gluten werden oft aus technologischen Gründen bei der Lebensmittelherstellung eingesetzt. Die Zutatenliste auf der Lebensmittelpackung nennt alle verwendeten Zutaten. Ist in der Zutatenliste eine der oben genannten Getreidesorten angegeben, so ist das Produkt glutenhaltig. Trotz Zutatenliste ist jedoch nicht immer erkennbar, ob ein Produkt glutenfrei ist: Gluten muß in der Zutatenliste nicht genannt werden. Wurde es als Zutat verwendet, so genügt gegenwärtig der Klassenname Pflanzeneiweißerzeugnis. Ist in der Zutatenliste Stärke angegeben, so geht nicht daraus hervor, ob es sich um Mais -, Kartoffel - oder um glutenhaltige Weizenstärke handelt. Auch bei Zusatzstoffen ist oft nicht zu erkennen, ob Gluten verwendet wurde. Bei Aromastoffen - oder Extrakten z.b. kann Gluten als Trägerstoff verwendet werden und braucht nicht genannt werden. Auch bei nicht näher bezeichneten Verdickungsmitteln, Säue= rungsmittel, Konservierungsstoffen und ähnlichen Zusatzstoffen ist nicht auszuschließen, daß sie Gluten enthalten. Bei Lebensmitteln aus anderen EG-Staaten ist nicht auszuschließen, daß sie auch dann Gluten enthalten, wenn nach deutscher Verkehrsauffassung ein Glutengehalt nicht üblich ist. Also, achten Sie beim Einkauf auf die Zutaten, aber verlassen Sie sich nicht hundertprozentig darauf! Essen sie nur Lebensmittel, bei denen sie ganz sicher sind, daß alle in der Zutatenliste gennannten Zutaten glutenfrei sind! Seite 1
Getreideprodukte/Brot- und Backwaren/Teigwaren Nicht glutenfrei sind: Weizen (einschließlich Dinkel und Grünkern), Roggen, Gerste und Hafer in allen Zustandsformen (z.b. Mehle,Graupen,Grieß,Flocken,Schrot...) und alle daraus hergestellten Lebensmittel (Brot, Brötchen, Kuchen, Gebäck, Pizza, Nudeln, Müsli...) glutenfrei sind: Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Soja, Amaranth, Quinoa, Tapioka, Kastanienmehl, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, Mohn glutenfrei sind auch die Verdickungsmittel Guarkernmehl(E412), Johannisbrot= kernmehl (E410) und Xanthan (E415), die als Ersatzstoffe für Gluten verwendet werden können. Zum Andicken von Soßen kann man Kartoffelstärke oder Maisstärke (z.b. Mondamin-Speisestärke*) verwenden. Soja- und Leinsamenbrote (außer als glutenfrei gekennzeichnet) sind n i c h t glutenfrei. Hirseund Buchweizennudeln sind meistens ebenfalls nicht glutenfrei! Bitte achten Sie auf die Kennzeichnung! Backzutaten: Auch Backpulver,Trockenhefe und andere Backzutaten können Gluten enthalten. Frische Hefe und Backpulver von Dr. Oetker sind glutenfrei. Seite 2
Fleischerzeugnisse/ Wurstwaren/Konserven glutenfrei: Naturbelassenes und unbehandeltes Fleisch ist immer glutenfrei. Küchenfertig vorbereitete Fleischerzeugnisse oder tafelfertig zubereitete Fleischerzeugnisse dürfen Semmel/Brötchen, Getreideerzeugnisse und Teigwaren als Zutat enthalten (z.b. Frikadelle, Hackbraten, paniertes oder mariniertes Fleisch usw.) Bei Kochschinken, Fleisch im eigenen Saft, Schmalzfleisch, Corned Beef und Corned Beef mit Gelee aus deutscher Produktion, sind diese Zutaten nicht erlaubt. Auch Wurstwaren dürfen in der Regel keine Zusätze von Brot- oder Getreideerzeugnissen enthalten. Allerdings gibt es bestimmte Wurstsorten, die herkömmlicherweise orts- und handelsüblich unter Verwendung von Semmeln, Grütze und anderen Getreideerzeugnissen hergestellt werden, z. B. Grütz-, Semmel- und Mehlwürste. Wenn sie Wurstwaren aus eigener Produktion oder zubereitete Fleischwaren bei ihrem Metzger kaufen, fragen sie ihn, ob diese Produkte Brot - und Getreidezusätze enthalten. nicht glutenfrei: Die seit einiger Zeit bei vielen Metzgern im Sortiment angebotene Müsli- und Körnerwurst ist nicht glutenfrei. Auch Gewürzmischungen - oder Würzsaucen können Gluten enthalten. Fragen sie also auch ob Würze verwendet wurde, deren Zusammenhang nicht bekannt ist. Vorsicht bei importierten Fleischerzeugnissen. In vielen EG-Staaten werden Getreidezusätze und Gluten verwendet. Seite
Fisch/Fischkonserven/ Fischerzeugnisse/Meeresfrüchte Naturbelassene und unbehandelte Fische und Meeresfrüchte sind glutenfrei. Bratheringe und Bratrollmöpse sind nicht glutenfrei. Milch/Milcherzeugnisse Naturbelassene Milchprodukte, wie Frischmilch, Butter, Quark, Naturjoghurt, Kefir, Dickmilch und Buttermilch sind immer glutenfrei. Joghurt mit Müsli sind immer glutenhaltig. Milcherzeugnisse - Joghurtzubereitungen,Frischkäsezubereitungen. Fruchtzubereitungen können glutenhaltige Bindemittel enthalten. Käse/Käsezubereitungen/ Schmelzkäse Alle Naturkäse sind glutenfrei. Käse- und Schmelzkäsezubereitungen dürfen dagegen beigegebene Lebensmittel und Stärke enthalten. bei: Roquefort,Gorgonzola,Blauschimmelkäse. Der Schimmelpilz wird auf Brot gezüchtet,damit kann die Glutenfreiheit nicht garantiert werden. Seite 4
Süßwaren/Schokolade/ Pralinen/Knabbergebäck Glutenfrei sind: Mandeln, alle Nußsorten. Nicht glutenfrei sind: Malzbonbons bei: Schokoladenwaren und Schokoladen mit Füllung oder Waffelblätter. Auch massive Schokoladen können geringe Mengen Malz enthalten, da Malz unter 5% nicht gekennzeichnet werden muß. Brot/Aufstriche Marmeladen, Gelees, Konfitüren und Honig dürfen kein Gluten enthalten. Auch die handelsüblichen Gelierzucker enthalten kein Gluten. Speiseeis/Eis-Pulver/ Eis-Zutaten bei: Speiseeis-Erzeugnissen, die als Umhüllung Waffelblätter oder Hörnchen haben! Eistorten mit Bisquit-Zwischenschicht. Speiseeispulver und andere Speiseeishalb= erzeugnisse (möglicher Grundstoff für die Herstellung von Speiseeis dürfen Stärke enthalten.) Seite 5
Getränke glutenfrei: Fruchtsäfte, Süßmoste, Mineralwasser (ColaFanta),Bohnenkaffee, Kakao, Wein,Sekt,Weinbrand, Obstbranntwein, Rum,Arrak,Gin. nicht glutenfrei: alle Sorten Bier, Kaffeeersatzmischungen(Malz-,Gerstenkaffee sowie alle daraus hergestellten Mischungen Gewürze glutenfrei: sind alle Einzelgewürze und Kräuter. Gewürzmischungen (auch Curry!) können Gluten enthalten (Zuatenliste beachten!). Auch Würzsaucen können Gluten enthalten. bei Sojasaucen, Sie enthalten oft Weizen. Medikamente Medikamente können Gluten enthalten. Fragen sie ihren Arzt. Glutenfreie Diätprodukte Es gibt spezielle glutenfreie Diätprodukte wie Mehlmischungen, Brote, Plätzchen, Nudeln, Müsli usw., die man an dem Aufdruck glutenfrei oder an dem Symbol der durchgestrichenen Weizenähre erkennt. Diese Produkte bekommt man bei speziellen Versandfirmen oder in Reformhäusern. Seite 6