Hygiene und Lebensmittel Umsetzung zum 35. DEKT Stand: 17.12.14 0
Rechtliches 4 LMHV Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/ 2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen. Die Fachkenntnisse nach Satz 1 sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen. Nach Verordnung (EG) Nr. 852/ 2004 finden die regelmäßigen Personalschulungen (einmal jährlich) statt. 1
"Sicherheit ist die wichtigste Zutat unserer Lebensmittel. Europa muss in der Lage sein, dafür zu sorgen, dass wir unseren Verbrauchern diese Zutat liefern können. David Byrne (ehem. Kommissar für Gesundheit und Verbraucherschutz) 2
Gefahren Wo sind die Gefahren? Generell geht es immer um die Vermeidung von: - Biologische Gefahren - Chemische Gefahren - Physikalische Gefahren 3
Gefahren Nicht alle Mikroorganismen sind riskant: Denken Sie z. B. an Hefe als Lockerungsmittel. Wann beginnt die biologische Gefahr durch Mikroorganismen? Krankmachende Mikroorganismen müssen erst einmal durch unsichere Prozesse während der Verarbeitung von Lebensmitteln in die jeweiligen gelangen können. Grundlage für die Vermehrung von Mikroorganismen: - Temperatur - Zeit - Nährstoffe 4
Temperatur - Gefahrenzone 5
Gefahren Vermehrung von Mikroorganismen Durch Zellteilung! Im Idealfall alle 15 Minuten! 6
Personalhygiene Grundsätzliches Verhalten - Hände vor Arbeitsbeginn und nach jedem Toilettengang reinigen - Gute Körperhygiene/Grundhygiene - Kurze saubere Fingernägel - offenes Haar zusammenbinden - Schmuck und Armbanduhren ablegen - Offene Wunden wasserdicht abdecken - Kochbare Arbeitskleidung nutzen - Kopfbedeckung tragen 7
Personalhygiene Grundsätzliche ist das Infektionsschutzgesetz (IfSG) zu beachten: -Befolgen Sie die Hygieneregeln! - Dürfen Sie auf Grund einer Erkrankung zur Zeit nicht mit Lebensmittel arbeiten? Informieren Sie auch Ihren Arzt, dass Sie mit Lebensmitteln arbeiten. -Arbeiten Sie nicht mit Lebensmitteln, wenn Sie an an Paratyphus, Typhus abdominalis, Choelra, Shigellenruhr, Salmonellose, infektiösen Gastroenteritis, Hepatitis A oder E erkrankt sind oder auch nur der verdacht besteht. -Auch wenn Sie keine Krankheitssymtome feststellen, übertragen Sie diese Vieren und Bakterien. 8
Personalhygiene Hygiene während der Arbeit Bei der Arbeit haben Sie den größten Einfluss auf die Zusammensetzung der Produkte. Grundsätzlich gilt: - Werkzeug, Arbeitsplatten usw. sollen glatt, leicht zu reinigen und gegebenenfalls zu desinfizieren sein - Nicht im/am Ohr, Nase, Po kratzen - Nicht auf Speisen husten oder niesen - Nicht Kaugummi kauen, nicht rauchen 9
Transport Auch beim Transport auf die Einhaltung der Kühlkette achten! 10
Lebensmittel im Lager - First in First out! - Keine Ware auf den Boden - Dunkle, nicht einsehbare Ecken vermeiden - Auf gute Beleuchtung achten - Werkzeug, Arbeitsplatten: glatt, leicht zu reinigen ggfls. zu desinfizieren - Im TK-Lager die Einfrierdaten fixieren - Lebensmitteltaugliches Einfriermaterial wählen - Getrennte Lagerung von Roh- und Endprodukten 11
Temperaturen im Lager Milch- und Milcherzeugnisse +08 C bis +10 C Frischfleisch und Fleischerzeugnisse +03 C bis +07 C (zur Abgabe) Hackfleisch +02 C bis +07 C (zur Abgabe) Frischgeflügel +04 C Eiprodukte +04 C Fisch +02 C oder auf schmelzendem Eis Eis zur Abgabe -10 C Abgepacktes Speiseeis -18 C Tiefkühlware -18 C Falsche Lagertemperaturen und Lagerzeiten sind die häufigsten Gründe für Hygienefehler in den Produkten, diese sollten täglich überprüft werden! 12
Arbeitsprozesse trennen Trennen Sie reine von unreinen Prozessen. Warum? Eine nachteilige Beeinflussung untereinander oder durch anhaftende Stoffe wird vermieden. Können Sie im Produktionsraum nicht räumlich trennen, dann trennen Sie nach Waren. 13
Unreine Arbeitsbereiche - Toilettenräume - Aufenthaltsräume - Abfalllager - Abspülbereiche - Vor-/Zubereitung von erdbehafteten Lebensmitteln - Wareneingang 14
Reine Arbeitsbereiche - Verkaufstresen - Zubereitungsräume - Zwischenlagerung von empfindlichen Speisen 15
Empfindliche Lebensmittel 16
Empfindliche Lebensmittel - Geflügel und Erzeugnisse daraus - Mayonnaisen-Salate, Salate mit Milchprodukten, kalte Saucen aus Milchprodukten oder Mayonnaise - Hackfleisch - Rohes Fleisch - Frischer Aufschnitt - Innereien - Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung - Frischer Fisch und Produkte aus Fisch - Meeresfrüchte, insbesondere wenn diese roh sind und auch so verzehrt werden sollen -Speiseeis -Eier und Produkte daraus -Milch und Produkte daraus 17
Punkte für die Sicherheit Lebensmittel immer abdecken, so können Mikroorganismen aus der Luft nicht auf die Lebensmittel gelangen und sich auf oder in ihnen vermehren. Geeignet zum Abdecken sind Deckel, saubere Geschirrtücher und Klarsichtfolie! Vermeiden Sie unnötige Berührungen von Lebensmitteln mit den Händen. An den Händen sind immer Mikroorganismen. Nehmen sie dafür geeignete Werkzeuge oder tragen Sie Handschuhe. Dies gilt übrigens nicht nur für Lebensmittel sondern auch für Teller oder sonstiges Anrichtegeschirr. Halten Sie sich an die richtigen Kühl- und Erhitzungstemperaturen. Denken Sie dabei an die angesprochene Gefahrenzone. Zur Reinigung Einwegtücher verwenden. Saubere kochbare Mehrwegtücher nur zum Trocknen von schon gewaschenen Produkten benutzen. Entsorgen Sie Mehrwegtücher nach dem Reinigungsvorgang in verschließbare Behälter und waschen Sie diese so schnell wie möglich bei Temperaturen über 65 C. 18
Punkte für die Sicherheit Das Waschen von Lebensmitteln sollte in unreinen Bereichen stattfinden oder mit zeitlicher Trennung und zwischenzeitlichem Reinigungsprozess. Die Vor- und Zubereitung soll im reinen Bereich stattfinden. Wenn Sie Speisen abschmecken, geben sie diese in eine Schale oder auf einen anderen Löffel und probieren Sie dann. Nicht mit dem abgelecktem Löffel wieder in das Lebensmittel gehen. So können keine Mikroorganismen über den Probierlöffel in das Lebensmittel gelangen. Lebensmittelabfälle in abdeckbare Behälter entsorgen und so schnell wie möglich aus den Produktionsräumen entfernen. Auf die Sauberkeit von Geräten und Werkzeugen achten, wenn es an das Portionieren oder zerkleinern von Lebensmitteln geht. Auch die Spülmaschine muss mindestens 65 C erreichen. Verändern Sie diese Temperatur auch dann nicht, wenn es einmal schneller gehen muss. 19
Häufige Fehler Falsches Temperatur Zeit Verhältnis 20
Häufige Fehler Reinigung und Desinfektion - Nach den jeweiligen Hauptgeschäften - Wissen wie, womit, mit wie viel und wann man reinigt oder desinfiziert. Bitte lassen Sie sich in Ihrer Apotheke beraten - Desinfizieren nur im Bedarfsfall! (Beachten von Konzentration & der Einwirkzeit) - Erstellen und pflegen Sie einen Reinigungsplan 21
Häufige Fehler Schädlinge - Vorbeugung ist Pflicht - Viel bekommen Sie selbst in den Griff... - einiges aber nicht, dann brauchen Sie den Profi 22
Krisenmanagement Das einfachste ist, in einem Eigenkontrollsystem zu fixieren, welche Maßnahmen man ergreifen wird, wenn ein Notfall oder eine Abweichung von der Norm eintritt. 23
Die amtliche Lebensmittelüberwachung - Zusammenarbeit wünschenswert und erforderlich - Stellen Sie im Voraus Kontakt her - Richten Sie Ihre Fragen direkt an diese Stelle - Die Lebensmittelüberwachung berät und unterstützt 24
Hygieneanforderung an Räume Anforderungen an Räume in denen Lebensmittel behandelt oder gelagert werden: - Böden, Wände, Ausrüstungsgegenstände sollen glatt, leicht zu reinigen und gegebenenfalls zu desinfizieren sein - Ist kein Bodenablauf vorhanden, dann Schmutzwasserausguss! - Handwaschbecken mit fließendem Heiß- und Kaltwasser - Am Handwaschbecken Einweghandtuchspender und Seifenspender - Doppelspüle mit fließendem Heiß- und Kaltwasser - Insektenschutz vor zu öffnenden Fenstern 25
Viel Erfolg! 26
35. Deutscher Evangelischer Kirchentag Stuttgart 2015 e.v. Postfach 150161, 70075 Stuttgart Breitscheidstr. 48, 70176 Stuttgart Telefon 0711 69949-0 Telefax 0711 69949-300 kirchentag.de facebook.com/kirchentag twitter.com/kirchentag2015 youtube.com/kirchentag 27