Dem Steak auf der Spur...

BEGLEITHEFT FÜR DEN UNTERRICHT Dem Steak auf der Spur... Rindfleischerzeugung in Österreich www.rund-ums-rind.at

02 Kapitelübersicht DVD Kapitelmarke 1: Supermarkt Vor dem Fleischregal diskutieren Jugendliche, ob es möglich ist, den Weg eines Rindersteaks Schritt für Schritt rückzuverfolgen. Kapitelmarke 2: Schlachthof Aus dem Lebewesen Rind entsteht das Lebensmittel Rindfleisch. Wie dabei vorgegangen wird und was dabei alles kontrolliert werden muss, wird in diesem Kapitel erläutert. Kapitelmarke 3: AMA Rinderdatenbank Die zentrale Registrierung aller Rinder und was alles dahinter steckt, wird erklärt. Kapitelmarke 4: Rindermast Vor Ort wird vorgestellt, wie die Haltung und Fütterung von Mastrindern funktioniert. Kapitelmarke 5: Mutterkuhhaltung Als eine besondere Form der Rinderhaltung wird gezeigt, wie auf einem Mutterkuh-Betrieb gearbeitet wird. Kapitelmarke 6: Steakessen Nachdem der Beweis der lückenlosen Rückverfolgbarkeit von Rindfleisch erbracht ist, werden die Steaks zubereitet und verspeist. Kapitelmarke 7: Ernährung Was alles im hochwertigen Lebensmittel Rindfleisch steckt und wie wichtig es für eine gesunde Ernährung ist, erfahren wir in diesem Kapitel.

INHALT 03 Allgemeines Vorwort 04 Unser Informationspaket 05 Begleitheft: Tipps zur Verwendung 06 Der Film: Aufbau und Struktur 07 Einführung Abstammung und Domestikation 08 Tierzucht 9 Wichtige Rassen 10 Futter Damit s dem Rind schmeckt 12 Verdauungssystem 13 Futter-Mix 14 Menüplan unserer Rinder 15 Fütterungstechnik 17 Haltung Tierhalter zeigen Verantwortung 18 Welche Haltungssysteme gibt es? 19 Laufstallsysteme 20 Stallklima und Tiergesundheit 21 Haltungsformen 22 Fleischgewinnung Tiertransport 24 Schlachtung 25 Klassifizierung 26 Reifung von Rindfleisch 27 Qualitätssicherung Lückenlose Nachvollziehbarkeit vom Stall bis auf den Tisch 28 Kennzeichnungssysteme 29 Kontrollen 30 Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichen 31 Gehen Sie sicher 32 Lebensmittel Tipps und Tricks rund ums Rindfleisch 34 Rindfleisch Werte für Kenner 35 Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch 36 Rindfleisch Teilstücke 38 Statistik Rinder in der Wirtschaft 40 Zusammenhang zwischen Grünland und Rinderhaltung 41 Rindfleischkonsum 42 Rindfleisch hat seinen Preis 43

04 VORWORT Wie werden Rinder überhaupt gehalten, bevor das Lebensmittel Fleisch küchenfertig im Verkaufsgeschäft liegt? Und wieso muss Rindfleisch eigentlich reifen? Werte LehrerInnen! Wenn die Lebensmittel im Kühlregal auf den Konsumenten warten, haben sie bereits einen langen Weg hinter sich, auf dem Qualität und die Verantwortung gegenüber dem Konsumenten ebenso eine zentrale Rolle spielen wie jene gegenüber dem Tier. Die einzelnen Stationen dieses Weges dokumentieren wir in unserem Film. Dieser wurde in guter Zusammenarbeit mit Pädagogen erstellt und wird als besonders geeignet für den Einsatz im Unterricht befunden. In dieser Broschüre finden Sie Hintergrundinformationen ebenso wie Tipps zum Einsatz im Unterricht. Vor allem aber bildet diese Broschüre auch die Brücke zu unserer Online-Information im Internet: www.rund-ums-rind.at Wir würden uns freuen, wenn so auch für Sie die eine oder andere interessante Information dabei ist. Vorschläge und Anregungen zu den Unterlagen nehmen wir gerne auf. Sie erreichen uns unter der Mailadresse: info@rund-ums-rind.at oder per Post an Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH., Dresdnerstraße 68a, 1200 Wien, Kennwort: rund-ums-rind. Ihnen und Ihren Schülern noch einen erfolgreichen Unterricht und viel Spaß mit unseren Unterlagen. Dr. Stephan Mikinovic Geschäftsführer, Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.

ALLGEMEINES 05 Unser Informationspaket Jedes Medium hat seine Sprache, sein besonderes Talent, bestimmte Informationstypen ganz besonders gut zu transportieren: Film lebt durch Bild, schafft Überblick, vermittelt Eindrücke. Text erklärt Zahlen und Fakten, zeigt Grafiken und liebt Details. Das Web ist schnell, aktuell, flexibel und interaktiv. Hier haben wir für Sie auch Unterrichtsunterlagen zum Download bereit. Um jeweils die Vorteile zu nutzen, haben wir den Film mit diesem Begleitheft und der Online-Information gekoppelt. Entstanden ist so ein Multimediapaket als Unterstützung für den Unterricht, aber natürlich auch für alle, die sich sonst für das Thema interessieren.

06 ALLGEMEINES Begleitheft: Tipps zur Verwendung Das Begleitheft Ihr Begleiter Dieses Begleitheft unterstützt Sie bei der Verwendung des Filmes im Unterricht, indem es als Navigationshilfe zwischen den Abschnitten des Films dient, über besonders wichtige Sachverhalte informiert und als Bindeglied zu unserer Online-Info im WWW fungiert. Spezielle Symbole dienen dabei als Wegweiser beim Einsatz. Symbole zur Orientierung: Mit diesem Symbol heben wir für Sie besonders wichtige Informationen hervor, z.b.: Die Filmmodule sind in sich weitestgehend geschlossene Einheiten und damit ideale Ein- und Ausstiegspunkte. Kapitelmarke für DVD-Steuerung z.b.: Kapitel Schlachthof: Kapitel 2 Weitere Information zum Thema online verfügbar. Quicklinks: Sie gelangen direkt zur Information, indem Sie den Quicklink ins gleichnamige Feld auf der Startseite eingeben. http://www.rund-ums-rind.at/quicklink

ALLGEMEINES 07 Der Film: Aufbau und Struktur Inhaltsüberblick Im Film sehen wir, welcher Aufwand dahinter steckt, bevor das Lebensmittel Rindfleisch in den Geschäftsregalen zu kaufen ist. Beginnend im Geschäftslokal an der Fleischtheke, wo Jugendliche miteinander diskutieren, ob es überhaupt möglich ist, anhand des Etiketts herauszufinden, welchen Weg dieses eine Stück Fleisch bereits hinter sich hat, wird im Film eindrucksvoll dargestellt, wie transparent die heimische Produktion des Lebensmittels Rindfleisch ist. Die entgegengesetzte Richtung der Produktionskette entlang führt uns die Handlung des Films vom Geschäftslokal zum Schlachthof, wo die Wandlung vom Lebewesen zum Lebensmittel stattfindet. Hier werden die Themen Transport, Schlachtung und Weiterverarbeitung behandelt. Der nächste Abschnitt des Films widmet sich der Qualitäts- und Herkunftssicherung von Rindfleisch. Es wird erklärt, wie die Rinderdatenbank der AMA funktioniert und welche Kontrollen notwendig sind, um das sichere Lebensmittel Fleisch zu erhalten. Danach führt uns der Weg weiter zum Tierhalter. Es wird gezeigt, wie die Struktur der Rinderhaltung in Österreich aussieht, welche Formen der Rinderhaltung es gibt, womit und wie unsere Rinder gefüttert werden. Der letzte Teil des Films beschäftigt sich wieder mit Fleisch als Lebensmittel, seinen Eigenschaften hinsichtlich unserer Ernährung und Gesundheit sowie mit dem Genusswert von Rindfleisch.

08 Kapitel EINFÜHRUNG Abstammung und Domestikation Alle unsere Haustiere stammen von Wildtieren ab, die vor ihrer Domestikation (Haustierwerdung) jahrtausendelang als Fleisch-, Wollund Felllieferanten gejagt wurden. Unser Hausrind, wie wir es heute kennen, wurde vom Auerochsen (Ur) domestiziert, der einst unsere Wälder, Gras- und Buschlandschaften bewohnte. Seit dem Jahre 1627 gilt der Ur jedoch als ausgestorben. In Mitteleuropa wurde das Rind vor ca. 7000 Jahren zum Haustier. Die Selektion der Tiere durch Menschenhand sowie die Notwendigkeit, sich neuen ökologischen Bedingungen anpassen zu müssen, führte im Laufe der Jahre zu Veränderungen im Aussehen und in der Leistung der Tiere. Es entstanden so genannte Landschläge (geografische Rassen). Mehr dazu online Quicklink: abstammung_domestikation Stadt Olfen/G. Wiefel KAPITELÜBERBLICK Schon sehr früh erkannten unsere Vorfahren, dass es äußerst sinnvoll ist, Rinder als Haustiere zu halten. Im Laufe von Tausenden von Jahren entstanden unzählige Rassen, deren Eigenschaften (Aussehen, Leistung, usw.) heute mit Hilfe organisierter Zuchtarbeit weiter verbessert werden.

EINFÜHRUNG 09 Mehr dazu online Quicklink: tierzucht Tierzucht Die Basis für die heutige Tierzucht wurde im 18. Jahrhundert in England gelegt. Durch genaue Beobachtung der Leistungsfähigkeit (Leistungsprüfung) sowie einer gerichteten (gezielten) Paarung von männlichen und weiblichen Tieren, konnten aus regionalen Landschlägen leistungsfähigere Rassen gezüchtet werden. Die heutige Rinderzucht schaffte es, durch praktische Anwendung von neuen Kenntnissen und Methoden ein eindrucksvolles Leistungsniveau zu erzielen. Hervorzuheben ist sicherlich die künstliche Besamung, die es möglich macht, einem definierten Zuchtziel noch schneller näher zu kommen. Natürlich sind die Zuchtziele von Rasse zu Rasse (manchmal auch innerhalb einer Rasse) verschieden und deshalb die züchterischen Maßnahmen auch in Zuchtprogrammen genau geregelt. An Planung und Durchführung von Zuchtprogrammen sind in Österreich mehrere Organisationen beteiligt (Zuchtverbände, Organisationen für Leistungsprüfung, Zuchtwertschätzung, Besamung, Embryotransfer etc.). Zur Annäherung an geplante Zuchtziele werden unterschiedliche Zuchtmethoden eingesetzt, die alleine schon eine Wissenschaft für sich sind.

10 EINFÜHRUNG Wichtige Rassen Mehr dazu online Quicklink: rassen Entsprechend ihrer Nutzungsrichtung werden Rinder in Einnutzungs- (Zucht auf Milch- oder Fleischleistung), Zweinutzungsund Robustrassen unterteilt. Bei Einnutzungsrassen unterscheidet man Milch- und Fleischrassen. (Streng genommen gibt es keine Einnutzungsrassen, denn Milch, Fleisch und Fitness haben bei allen Rassen eine gewisse Bedeutung. Der Begriff Einnutzung bezieht sich somit auf die dominierende Nutzungsrichtung). Milchrassen zeichnen sich durch eine hohe Milchleistung und eine geringe Bemuskelung aus. Wichtige Milchrassen sind: Holstein Frisian (Schwarzbunte), Brown Swiss (Braunvieh), Jersey. Fleischrassen charakterisieren eine ausgeprägte Bemuskelung sowie eine niedrige Milchleistung. Wichtige Fleischrassen in Österreich sind Limousin, Weiß-blauer Belgier, Charolais, Aberdeen und Deutsch Angus sowie Blonde d Aquitaine. Zweinutzungsrassen werden gleichzeitig auf Milch- und Fleischleistung gezüchtet. Während viele heimische Zweinutzungsrassen (z.b.: Pinzgauer, Tiroler Grauvieh, Murbodner) als gefährdete Rassen gelten, ist die Zweinutzungsrasse Fleckvieh die mit Abstand am häufigsten vorkommende Rasse in Österreich. Robustrassen sind sehr anspruchslos bezüglich Futter, Haltung und Witterung. Sie sind meist klein gebaut, wachsen langsam und können auch bei ganzjähriger Freilandhaltung und auf extensiven Standorten gehalten werden. Das Schottische Hochlandrind und das Galloway gelten als in Österreich oft anzutreffende Robustrassen.

EINFÜHRUNG 11 Verteilung der Rinderrassen in Österreich Wie man im Diagramm sehr gut erkennen kann, zählen in Österreich mehr als 2/3 aller Rinder zur Rasse Fleckvieh. Hierzulande von vergleichsweise untergeordneter Bedeutung sind die Milchrassen Brown Swiss (Braunvieh) und Holstein Frisian, etliche in einer Gesamtgruppe zusammengefasste Fleischrassen sowie autochthone, d.h. bodenständige Rassen wie das Pinzgauer Rind, Grauvieh usw., die aber meist nur regional eine gewisse Rolle spielen. Weltweit gibt es rund 450 Rinderrassen, wobei der Bestand vieler Rassen als sehr klein und gefährdet anzusehen ist. Um gefährdete Rinderrassen zu bewahren, gibt es in Österreich ein spezielles Generhaltungsprogramm.

12 Kapitel FUTTER Damit s dem Rind schmeckt Für eine erfolgreiche Rinderproduktion sind hochwertige Futtermittel von großer Bedeutung, die dem Rind zudem auch schmecken müssen. Es besteht nämlich ein direkter Zusammenhang zwischen Futterqualität, Appetit, Gesundheit und Leistung der Tiere. Je nach Nutzungsrichtung müssen Rinder leistungsbezogen mit Nährstoffen und Wirkstoffen versorgt werden. Wichtig für den Landwirt ist es daher, genau zu wissen, welche und wie viele Nährstoffe in seinen Futtermitteln enthalten sind und wie hoch der Bedarf des jeweiligen Tieres an den einzelnen Nährstoffen ist. Dabei ist der Energie- und Eiweißgehalt des Futters entscheidend, aber auch Mineralstoffe und Vitamine sind wichtig, damit die Tiere gesund bleiben und gut gedeihen. KAPITELÜBERBLICK Das Rind als Wiederkäuer stellt besondere Ansprüche an sein Futter. Wichtig ist, dass die Tiere bedarfsgerecht gefüttert werden, damit sie sich gut entwickeln und gesund bleiben. Welche Futtermittel der Landwirt wiederum für eine bedarfsgerechte Versorgung seiner Rinder einsetzt, ist von Betrieb zu Betrieb verschieden vorwiegend werden jedoch betriebseigene Futtermittel verwendet.

FUTTER 13 Mehr dazu online Quicklink: verdauungssystem Verdauungssystem Seiner Herkunft nach ist das Rind ein Steppentier. In freier Wildbahn war es darauf angewiesen, rohfaserreiche und somit schwer verdauliche, pflanzliche Futtermittel so schnell wie möglich aufzunehmen und mit höchster Effizienz zu verwerten für den Wiederkäuer Rind, mit seinem ausgedehnten, voluminösen Verdauungssystem (ja, Rinder haben wirklich vier Mägen), ein Kinderspiel. Das bei der Nahrungsaufnahme lediglich grob zerkaute Futter wird in den ersten drei Mägen (Pansen, Netz- und Blättermagen), also den so genannten Vormägen, so vorbereitet, dass es im vierten Magen (Labmagen) verdaut werden kann. Hilfe bekommt das Rind dafür von winzigen 1 Schlund 2 Pansen 3 Netzmagen 4 Blättermagen 5 Labmagen 6 Dünndarm 7 Blinddarm 8 Dickdarm Mikroben, die in seinen Vormägen leben und für den Abbau der schwer verdaulichen Rohfaser verantwortlich sind. Mit dem Wiederkauen kleine Portionen von noch zu großen und groben Nahrungsbestandteilen werden nochmals in die Mundhöhle befördert und weiter zerkleinert werden optimale Bedingungen für die endgültige Verdauung im Labmagen geschaffen.

14 FUTTER Futter-Mix Mehr dazu online Quicklink: futtermittel Grundfutter, Kraftfutter und Mineralfuttermittel bilden zusammen die optimale Futterration des Rindes. Das Grundfutter stellt die Basis für die Ernährung eines Rindes dar (Bsp.: Grünfutter, Gras- und Maissilage, Heu). Das Kraftfutter dient als Ergänzung zum Grundfutter und hat einen hohen Energie- und Eiweißgehalt; Bsp.: Körner und Samen (Getreide, Mais, Soja, Erbsen, Rapskuchen etc.), Nebenprodukte der Industrie (Kleie, Trockenschnitzel, Biertreber usw.). Um den Mengen- und Spurenelementbedarf zu decken, wird zusätzlich Mineralfutter angeboten; Bsp.: Mineralstoffmischungen, Viehsalz, Futterkalk. Eine regelmäßige und reichliche Versorgung mit frischem und sauberem Wasser gilt als Voraussetzung für die artgerechte Haltung von Tieren. In der EU sind antibiotische und hormonelle Leistungsförderer in der Rinderfütterung verboten!

FUTTER 15 Menüplan unserer Rinder Schon seit Generationen füttern unsere Bauern ihre Rinder auf traditionelle Art und Weise, nämlich überwiegend mit am eigenen Hof produziertem Futter wie Gras, Heu, Gras- und Maissilage, Getreide sowie mit Eiweißfuttermitteln. Das ideale Menü eines Rindes sieht jedoch abhängig von Alter und Kategorie des Tieres recht unterschiedlich aus: Spätestens zwei Stunden nach der Geburt sollte das Kalb bereits Muttermilch aufgenommen haben, damit die Abwehrstoffe für seine neue Umgebung noch optimal in das Blut aufgenommen werden können. Ab der zweiten Woche wird dem Kalb zusätzlich Heu, Kraftfutter und Wasser angeboten. Mit zunehmendem Alter wird die Fütterung mit Milch reduziert und mit ca. 12 Wochen eingestellt. Kälber für die Kalbfleischproduktion werden vorwiegend mit Milch gefüttert. Abhängig von der Farbe, die das Kalbfleisch aufweisen soll, werden zusätzlich feste Futtermittel (Heu, Getreide) angeboten. Sehr helles Kalbfleisch stammt meist von sehr jungen Tieren. Je rötlicher die Färbung von Kalbfleisch (Einlagerung von Eisen im Muskel), desto mehr Heu und Kraftfutter wird den Tieren verfüttert. Jungrinder aus der so genannten Mutterkuhhaltung werden vorwiegend mit Milch, aber auch schon mit Gras, Heu und Getreide gefüttert.

16 FUTTER Das in Österreich im Lebensmittelhandel erhältliche Rindfleisch stammt überwiegend von Jungstieren, die hauptsächlich mit energiereichem Silomais gefüttert werden. Für eine ausgewogene Ernährung müssen Getreide, eiweißreiche Futtermittel (Soja, Erbsen, Raps etc.) sowie Mineralstoffe (über Viehsalz, Mineralfutter etc.) beigefüttert werden. Die heimischen Ochsen und Kalbinnen decken ihren Nährstoffbedarf hauptsächlich aus dem saftigen Grün der Almen und Wiesen. Im Winter erhalten sie Grassilage und Heu. Daneben gibt es für sie auch Getreide und Mineralfutter. Mehr dazu online Quicklink: fuetterung

FUTTER 17 Fütterungstechnik Eine Zuteilung des Futters an Rinder kann entweder restriktiv, d.h. den Tieren steht nur zu bestimmten Zeiten Futter zur Verfügung oder ad libitum (ständiges Vorhandensein von Futter) erfolgen. Das Füttern mit der Hand findet man vor allem in kleineren Betrieben oder generell in Betrieben, in denen aufgrund der baulichen Gegebenheiten eine Modernisierung der Fütterungstechnik nicht möglich ist. Der Vorteil ist hier, dass jedes Tier gezielt gefüttert werden kann. Spezielle Fütterungstechniken, wie die TMR (Totale Mischration) oder die Transponderfütterung, bieten die Möglichkeit, Rinder mit geringerem Arbeitsaufwand optimal zu füttern. Mehr dazu online Quicklink: fuetterungstechnik Die folgende Ration soll zeigen, wie viel Futter ein Jungstier mit 400 kg Lebendgewicht pro Tag bzw. in der gesamten Mastperiode verzehrt hat. Futtermittel Pro Tag [kg] Pro Mastperiode [kg] Maissilage 14,0 6000 Körnermais 1,1 420 Soja 0,9 400 Rapsextraktionsschrot 0,5 300 Mineralstoffmischung 0,1 40 Insgesamt verschlingt somit ein Jungstier in seinem Leben die unglaubliche Menge von mehr als 7.000 kg Futter.

18 Kapitel HALTUNG Tierhalter zeigen Verantwortung Laufende tierärztliche Kontrollen, strenge Futtermittelgesetze und nicht zuletzt eine artgerechte, den Bedürfnissen der Tiere angepasste und hygienische Haltung sind Garant für die Spitzenqualität des österreichischen Rindfleisches. Fühlt sich ein Tier in seiner Umgebung wohl, dann bleibt es gesund und entwickelt sich gut. Das wiederum wirkt sich auf die Qualität des Lebensmittels Fleisch sowie auf die wirtschaftliche Existenz des Landwirts aus. Im neuen bundesweiten Tierschutzgesetz, das eines der weltweit strengsten überhaupt ist, werden die Rahmenbedingungen für die Betreuung der Tiere und der Gestaltung der Stallungen vorgegeben. Die persönliche Einstellung des Tierhalters zum Wohl der Tiere geht jedoch weit darüber hinaus. KAPITELÜBERBLICK Wie wir Menschen stellt auch das Rind bestimmte Ansprüche an seine Umgebung. Die gesetzlichen Rahmenbedingungen dafür sind im Bundestierschutzgesetz und den dazugehörenden Verordnungen geregelt. Welche Haltungsform gewählt wird und in welchem Aufstallungssystem die Tiere leben, hängt sehr stark mit der wirtschaftlichen Ausrichtung des Betriebes zusammen. Mehr dazu online Quicklink: bundestierschutzgesetz

HALTUNG 19 Welche Haltungssysteme gibt es? Rinder waren ja einst Steppentiere und sind somit wie geschaffen für die Weidehaltung. Diese ist in Österreich aber aufgrund unserer klimatischen Bedingungen sowie aus wirtschaftlichen Überlegungen nicht ganzjährig möglich. Ein Rinderstall sollte aber so gestaltet sein, dass er arttypisches Verhalten auslösen und steuern kann. Moderne Laufstallsysteme können die Bedürfnisse der Rinder an ihre Haltungsumwelt recht gut erfüllen. Rinderställe unterscheidet man grundsätzlich nach der Bauart (Kaltstall und Warmstall) sowie nach dem Haltungs- bzw. Aufstallungssystem (Anbinde- und Laufstallhaltung). Kalt oder warm? Während sich der Warmstall durch eine geschlossene, wärmegedämmte Bauweise auszeichnet, folgt der Temperaturverlauf im Kaltstall viel stärker den Außentemperaturen. Aufgrund der vergleichsweise günstigen Bauweise und den für Rinder besten klimatischen Bedingungen, geht der Trend ganz klar in Richtung Kaltstall. Haltungs- bzw. Aufstallungssysteme Die Zahl der Anbindesysteme, bei denen die Bewegungsfreiheit und das Sozialverhalten der Tiere im Stall stark eingeschränkt werden, verlieren gegenüber den Laufstallsystemen immer mehr an Bedeutung. Speziell in der Rindermasthaltung werden die Tiere bereits hauptsächlich im Laufstall gehalten, wodurch ihren vielfältigen Verhaltensweisen viel besser entsprochen werden kann. Eine ständige Anbindehaltung von Rindern ist nicht erlaubt. Laut Bundestierschutzgesetz müssen Rindern geeignete Bewegungsmöglichkeiten oder ein geeigneter Auslauf oder Weidegang an mindestens 90 Tagen im Jahr gewährt werden, soweit dem nicht zwingende rechtliche oder technische Gründe entgegenstehen.

20 HALTUNG Laufstallsysteme Ein häufig zu findendes Laufstallsystem in der Mastrinderhaltung ist die Haltung der Tiere in Buchten mit perforierten Böden (evtl. auch in Kombination mit anderen Systemen). Durch Schlitze in den Flächenelementen wird gewährleistet, dass die Ausscheidungen der Tiere rasch abgeleitet werden und der Boden sauber und trocken bleibt. Die Dimensionierung der Flächenelemente ist im Bundestierschutzgesetz genau geregelt, damit die Tiere ausreichend Platz für ihre Bedürfnisse haben. In Tretmist- und Tieflaufsystemen wird den Tieren eine weiche, mit Stroh eingestreute Liegefläche angeboten. Diese Haltungssysteme zeichnen sich durch eine hohe Tiergerechtheit aus und sollten daher nach Möglichkeit den anderen Systemen vorgezogen werden. Auch Liegeboxenlaufställe sind gelegentlich in der Rindermasthaltung zu finden. Das zentrale Element im Liegeboxenlaufstall bilden die Liegeboxen, welche den Tieren einen sauberen und bequemen Liegeplatz bieten. Die Laufgänge können einerseits planbefestigt (Entmistung mittels Schrapper, Hoftrac etc.), andererseits aber auch mit Betonspalten ausgelegt sein. Mehr dazu online Quicklink: haltungssysteme

HALTUNG 21 Mehr dazu online Quicklink: tiergesundheit Stallklima und Tiergesundheit Wenn vom Stallklima die Rede ist, handelt es sich um einen Begriff, der vor allem die herrschenden Luftzustände (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung, Schadgase etc.) umfasst. Diese Stallklimafaktoren wirken ständig auf das Tier ein und sind somit für das Wohlbefinden und die Gesundheit der Tiere von außerordentlicher Bedeutung. Um Krankheiten vorzubeugen bzw. das Krankheitsrisiko so gering wie möglich zu halten, ist neben einem guten Stallklima auf hygienische Maßnahmen (trockene Böden, regelmäßige Stallreinigung, Desinfektion usw.) und die richtige Fütterung zu achten. Aber auch durch aufmerksame Beobachtungen und tägliche Kontrollen der Tiere sowie durch regelmäßige tierärztliche Untersuchungen der Rinder wird Krankheiten vorgebeugt bzw. werden diese rasch erkannt und bekämpft. Eine enge Zusammenarbeit von Tierhaltern und Tierärzten findet beispielsweise im Rahmen des so genannten Tiergesundheitsdienstes (www.tgd.at) statt. Rinder können sich sehr gut an unterschiedliche Temperaturen anpassen, vertragen jedoch Kälte besser als Wärme. Auch Lufttemperaturen von weit unter dem Gefrierpunkt stellen für Rinder kein Problem dar.

22 HALTUNG Haltungsformen Die Mutterkuhhaltung ist eine arbeitsextensive Form der Rinderhaltung, die darauf abzielt, hauptsächlich Weideflächen zur Fütterung zu nutzen. Als Mutterrassen werden vor allem Zweinutzungsrassen eingesetzt, die mit Fleischrassen gekreuzt werden. Diese Mutterkuhhaltung dient fast ausschließlich der Fleischproduktion, wobei die Kälber im Schnitt 9 Monate an der Mutterkuh säugen. Zusätzlich steht den Kälbern in den Sommermonaten Weidegras und im Winter Heu und Silage zur Verfügung. Nach dieser Periode werden die Tiere als Jungrind vermarktet, weitergemästet (Ochsen-, Stier- oder Kalbinnenmast) oder für die Zucht verwendet. Was viele nicht wissen: In der Milchviehhaltung produzieren unsere Landwirte neben qualitativ hochwertiger Milch auch bestes Rindfleisch. Die eingesetzten Rassen sind spezielle Milchrassen, aber in Österreich oft auch Zweinutzungsrassen (v. a. Fleckvieh). Da sich Nachkommen von Milchrassen und milchbetonten Zweinutzungsrassen weniger gut für die intensive Rindermast eignen, gehen Kälber von diesen Rassen vorzugsweise in die Kälbermast. Die Rindermast ist durch eine Vielzahl von möglichen Verfahren gekennzeichnet. Am weitesten verbreitet ist in Österreich die Stiermast, daneben spielt aber auch die Mast von Ochsen- und Kalbinnen sowie von Kälbern eine gewisse Rolle. Kapitel 4 Kapitel 5 Mehr dazu online Quicklink: haltungsformen

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24 Kapitel FLEISCHGEWINNUNG Tiertransport Der Transport von lebenden Tieren muss für diese so schonend wie möglich gestaltet werden. Nur Rinder, deren körperlicher Zustand es zulässt, dürfen transportiert werden. Außerdem wird versucht, den Transportweg möglichst kurz zu halten, damit Stresssituationen weitgehend vermieden werden. Alle Rinder, die transportiert werden, müssen gekennzeichnet sein und alle notwendigen Dokumente mitgeführt werden. Mehr dazu online Quicklink: tiertransport KAPITELÜBERBLICK Irgendwann ist für jedes Nutztier der Zeitpunkt seiner Bestimmung gekommen. Ein respektvoller Umgang mit dem Tier, auch bei der Schlachtung, ist oberstes Gebot. Bis aber schlussendlich aus dem Lebewesen Rind das Lebensmittel Fleisch wird, ist nach der Schlachtung noch viel Arbeit zu leisten.

FLEISCHGEWINNUNG 25 Schlachtung Mehr dazu online Quicklink: schlachtung Kapitel 2 Oberstes Gebot bei der Rinderschlachtung sind ein respektvoller Umgang mit den Tieren sowie strenge Hygienemaßnahmen und Gesundheitskontrollen. Genaue Vorschriften des österreichischen Fleischuntersuchungsgesetzes verpflichten zu Untersuchungen der Tiere vor und nach der Schlachtung durch Veterinäre. Unnötige Stresssituationen, ein Leiden der Tiere sowie Schmerzen müssen bei der Schlachtung unbedingt vermieden werden. Einerseits, um die Tiere zu schonen, andererseits aber auch, um qualitativ hochwertiges Fleisch zu gewinnen. Durch die Betäubung erleidet das Tier bei der Schlachtung keine Schmerzen. Getötet werden Rinder ausschließlich durch das Durchtrennen der Hauptschlagader. Erst nach der vollständigen Entblutung darf der Rinderkörper weiterverarbeitet werden.

26 FLEISCHGEWINNUNG Klassifizierung Der Schlachtkörper des Rindes wird unmittelbar nach der Schlachtung verwogen und klassifiziert. Dabei erfolgt die Qualitätseinstufung des Schlachtkörpers durch die Bewertung der Merkmale Fleischigkeit (EUROP-Handelsklassen) und Fettgewebe (Fettklassen 1-5). Die EUROP-Handelsklasse beschreibt indirekt die Bemuskelung, das Fleisch-Knochen-Verhältnis und die Proportionen der Teilstücke zueinander. Die Fettklasse ergibt sich aus der Beurteilung der Dicke der Fettschicht auf dem Schlachtkörper und der Fettmenge in der Brusthöhle. Sie ermöglicht indirekte Aussagen hinsichtlich des Fleisch-/ Fettverhältnisses sowie der Fetteinlagerung im Muskelgewebe (Marmorierung). Die von der AMA zugelassenen Klassifizierer sind außerdem dafür zuständig, die Herkunft der Schlachtkörper zu überprüfen und diese ordnungsgemäß zu kennzeichnen. Fleischigkeit: Klassen E,U,R,O,P E = extrem fleischig P = geringe Fleischigkeit Fettgewebe: Klassen 1-5 1 = sehr mager 5 = sehr fett Alle Schritte im Detail Quicklink: klassifizierung

FLEISCHGEWINNUNG 27 Alle Schritte im Detail Quicklink: reifung Reifung von Rindfleisch Bereits unmittelbar nach der Schlachtung setzt die natürliche Fleischreifung ein, die einen komplexen biochemischen Vorgang darstellt und bei Rindfleisch besonders wichtig für dessen kulinarischen Wert ist. Zuerst werden die Glykogenvorräte im Muskel abgebaut und Milchsäure gebildet, wodurch der Säuregrad des Fleisches sinkt. Muskeleigenen Enzymen wird es so erleichtert, Bindegewebsbrücken zwischen den einzelnen Fleischfasern zu spalten. Das Fleisch reift, wird dadurch zarter und bildet seine fleischeigenen Aromastoffe aus. Die Dauer der Fleischreifung ist von verschiedenen Faktoren wie Rasse, Geschlecht, Alter des Tieres, Teilstück und Temperatur abhängig. Bedingt durch diese Faktoren geht man von einer minimalen Reifedauer zwischen 9 und 14 Tagen bei einer Kühltemperatur von 0 bis 2 C aus. Bei der heute üblichen Reifung des Fleisches in Folie unter Vakuum und bei kontrollierten Kühlraumbedingungen kann die Reifungsdauer den Anforderungen der einzelnen Teilstücke angepasst werden. Die Reifung in Vierteln oder Hälften am Haken ist heute hingegen fast verschwunden. Im Gegensatz zu Rindfleisch muss Kalbfleisch kaum vorgereift werden und ist bereits nach kurzer Zeit wunderbar zart. Wussten Sie, dass Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel einer zumindest 9-tägigen Reifung unterzogen wurde?

28 Kapitel QUALITÄTSSICHERUNG Lückenlose Nachvollziehbarkeit vom Stall bis auf den Tisch Zur Stärkung des Vertrauens der Konsumenten in Fleisch und um eine lückenlose Transparenz und Sicherheit beim Einkauf zu gewährleisten, wurde ein europaweit verpflichtendes System zur Kennzeichnung von Rindern und in weiterer Folge von Kalb- und Rindfleisch eingeführt. Diese EU-Verordnung wurde in Österreich mustergültig umgesetzt. Bereits im Geburtsbetrieb bekommt das Kalb nach spätestens sieben Tagen seine zwei Ohrmarken, die lebenslange Begleiter bleiben. Ebenfalls nach spätestens sieben Tagen muss die Eintragung ins Bestandesregister des Betriebes sowie die Geburtsmeldung an die zentrale Rinderdatenbank der AMA erfolgen. Verlässt ein Rind den Betrieb, so findet einerseits eine Abgangs- und anderseits eine Zukaufs- bzw. Schlachtmeldung an die zentrale Rinderdatenbank statt. Ein Ortswechsel wird somit doppelt registriert, wobei für jeden Transport pro Betrieb ein Reisepass (Viehverkehrsschein) mit allen relevanten Daten zu den transportierten Tieren ausgestellt werden muss. Die Kennzeichnung der Tiere findet auch nach der Schlachtung am Fleisch seine Fortsetzung. Einheitliche Dokumente, spezielle Etiketten (Schlachtkörper- und Zerlegeetiketten) und Kontrollsysteme garantieren, dass vom Schlachtbetrieb über den Zerlegebetrieb bis hin zum Verkaufsgeschäft keine Daten verloren gehen. KAPITELÜBERBLICK Kapitel 3 Mehr dazu online Quicklink: warenkunde Dass Rindfleisch eines der sichersten Lebensmittel überhaupt ist, zeigt die Tatsache, dass der Weg von der Geburt eines Kalbes bis ins Verkaufsregal lückenlos nachvollziehbar ist. Damit das auch so bleibt, finden auf allen Stufen der Produktion regelmäßig Kontrollen statt.

Schlachthof NN Schlacht-Nr.: AT-1 EWG geschlachtet in: STERREICH (AT) Gewicht (warm): 302,5 kg Ohr-Nr.: AT 234 567 899 Schlachtdatum: 12.01.2007 A123456 Kl.Nr.: 009 geboren in:at aufgezogen in: AT V2 (251)040123456789 Fleckvie QUALITÄTSSICHERUNG 29 Kennzeichnungssysteme Grundsätzlich unterschieden wird zwischen einer gesetzlich verpflichtenden Mindestkennzeichnung als Basis und einer optionalen, die darauf aufbaut. Zwei freiwillige Systeme zur Rind- und Kalbfleischkennzeichnung sind derzeit in Österreich behördlich zugelassen: das System VUQS-R des Vereins zur Ursprungs- und Qualitätssicherung (vor allem im Biosegment zu finden) das System bos der AMA-Marketing GesmbH. 03800 E U 3 Rindfleisch aus sterreich Nichts wird dem Zufall überlassen. Ursprung und Weg des Fleisches sind jederzeit lückenlos rückverfolgbar. Alle Schritte im Detail Quicklink: kennzeichnungssysteme Wie ein roter Faden zieht sich die Ohrmarkennummer durch das Leben eines Rindes. Sie findet sich auf dem Viehverkehrsschein, am Schlachtkörper- und Zerlegeetikett und schließlich auch auf dem Etikett direkt auf der Packung im Supermarkt oder beim Fleischhauer.

30 QUALITÄTSSICHERUNG Alle Schritte im Detail Quicklink: kontrollen Kontrollen Rindfleisch zählt zu den meist kontrolliertesten Lebensmitteln überhaupt. Im Rahmen des Systems bos wird über das Jahr verteilt eine Vielzahl strenger, unangemeldeter Kontrollen, vom Bauernhof bis ins Verkaufsgeschäft, durchgeführt. Werden im Zuge der Kontrollen Angaben zu Rind- und Kalbfleisch gefunden, die nachweislich nicht stimmen bzw. deren Herkunft nicht nachvollziehbar ist, so drohen harte Sanktionen. Diese können je nach Schwere des Verstoßes sogar bis zum Ausschluss des Betriebes aus dem System bos führen. Zusätzlich zu diesen Kontrollen überprüfen auch Tierärzte, Exekutivbeamte, Lebensmittelinspektoren etc. laufend und regelmäßig die gesetzlichen Bestimmungen am Bauernhof und in den Verkaufsgeschäften.

QUALITÄTSSICHERUNG 31 Genusstauglichkeitsund Identitätskennzeichen Nur gesunde Tiere kommen zur Schlachtung. Daher wird vorher von jedem Tier der Gesundheitszustand überprüft. Nach der Schlachtung erfolgt vom Tierarzt die Beschau des Schlachtkörpers. Nur wenn alles ganz genau passt, wird das Fleisch mit dem Genusstauglichkeits-/Identitätskennzeichen (EU-Zulassungsnummer) zum Verkauf freigegeben. Dieses Zeichen stellt sicher, dass Produktion und Weiterverarbeitung des Fleisches hinsichtlich veterinärrechtlicher Belange und Hygienerichtlinien EU-konform sind. Ob das Rindfleisch jedoch auch aus dem angegebenen Land stammt, kann von diesem Zeichen nicht abgelesen werden.

32 QUALITÄTSSICHERUNG Gehen Sie sicher... und genießen Sie die Vorteile des AMA-Gütesiegels! Für den Einkauf gilt das AMA-Gütesiegel als eine wichtige Entscheidungshilfe, denn es garantiert, dass das Fleisch vielen strengen Kontrollen unterzogen wurde. Dieses steht für eine ausgezeichnete Qualität, eine gesicherte Herkunft und für unabhängige Kontrollen. Somit kann gewährleistet werden, dass die hohen Standards für dieses Herkunfts- und Qualitätsprogramm auch eingehalten werden. Alle Schritte im Detail Quicklink: qualitätsprogramme

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34 Kapitel LEBENSMITTEL Tipps und Tricks rund ums Rindfleisch Greifen Sie beim Einkauf zu frischem, aber gut gereiftem Rindfleisch, das je nach Kategorie kräftig rosa bis intensiv rot sein soll. Bei der Wahl des für die jeweilige Zubereitung am besten geeigneten Teilstücks können Sie die Beratung Ihres Fleischers in Anspruch nehmen an der Selbstbedienungstheke hingegen brauchen Sie gewisse Fachkenntnisse und Erfahrung. Und schrecken Sie bitte nicht vor Fetteinlagerungen im Fleisch zurück, denn erst diese so genannte Marmorierung bürgt für Hochgenuss. Weil ein leichter Fettrand das Fleisch vor dem Austrocknen bewahrt und Sie sich beim Anbraten die Zugabe von Fremdfett ersparen. Also entfernen Sie dieses Fett (wenn überhaupt) am besten erst nach der Zubereitung. Im Kühlschrank ist Frischfleisch rund 3 Tage, im Gefrierfach aber ca. 3-5 Monate lagerungsfähig. Bei der Zubereitung sollten Sie darauf achten, das Fleisch immer quer zur Faser zu schneiden. Achten Sie auch darauf, dass die Fasern durch zu starkes Klopfen nicht verletzt werden. Würzen Sie sparsam, um den Eigengeschmack des Fleisches nicht zu übertönen und salzen Sie es erst kurz vor der Zubereitung, denn Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, wodurch es austrocknet. Mehr dazu online Quicklink: warenkunde KAPITELÜBERBLICK Mit dem Fleischeinkauf liegt es in Ihrer Hand, ob das Gericht Ihren Ansprüchen genügt. Worauf Sie beim Einkauf und der Zubereitung von Rindfleisch achten sollten und welche verschiedenen Kategorien und Teilstücke das Rind zu bieten hat, erfahren Sie in diesem Kapitel.

LEBENSMITTEL 35 Rindfleisch Werte für Kenner Mit Rindfleisch verbindet man hierzulande eine große Tradition und eine Vielzahl an kulinarischen Köstlichkeiten. Gerade in der Siedefleisch-Küche erkennen die ÖsterreicherInnen einen Teil ihrer Lebenskultur wieder. Rindfleisch eignet sich aber auch hervorragend zum Grillen sowie für die schnelle Küche. Neben unzähligen kulinarischen Möglichkeiten liefert mageres Rindfleisch viel hochwertiges Eiweiß und eine Vielzahl an wichtigen Vitaminen (v.a. der B-Gruppe), wertvollen Mineralstoffen (Magnesium, Kalium, Calcium, Phosphor) sowie essentiellen Spurenelementen wie Eisen, Selen, Mangan und Jod. Auch vom medizinischen Standpunkt aus gesehen, ist Rindfleisch daher ein ganz besonders hochwertiges Lebensmittel. Kalbfleisch ist besonders feinfasrig, zart und mager. Es gilt daher einerseits als erste Wahl der Gourmets, hat aber andererseits auch einen hohen Stellenwert in der Schonküche. Kapitel 7 Mehr dazu online Quicklink: rindfleisch Mageres Rindfleisch enthält durchschnittlich: 20 % Eiweiß 4 % Fett 1 % Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente 75 % Wasser Mageres Kalbfleisch enthält durchschnittlich: 22 % Eiweiß 1 % Mineralstoffe und Spurenelemente 2 % Fett 75 % Wasser

36 LEBENSMITTEL Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch Rindfleisch ist ein Sammelbegriff. Rasse, Fütterung, Geschlecht und Alter des Rindes beeinflussen seine Eigenschaften entscheidend. Kalbfleisch Hierbei handelt es sich um Fleisch von Rindern, die bei der Schlachtung jünger als 6 Monate sind. Kalbfleisch ist besonders feinfasrig, zart und mager und besitzt einen sehr feinen Eigengeschmack. Abhängig von der Fütterung weist erstklassiges Kalbfleisch Farbschattierungen von weiß über hellrosa bis leicht rötlich auf. Entgegen einer weit verbreiteten Meinung sagt diese Fleischfarbe wenig über die Genussqualität aus. Fleisch von Jungrindern aus Mutterkuhhaltung Diese besondere Spezialität stammt von ca. 10-12 Monate alten Jungrindern, die ständig bei den Muttertieren leben und sich von deren Milch sowie von Gräsern, Heu und etwas Getreide ernähren. Dieses naturnah produzierte, kräftig rosafarbene Fleisch weist einen einzigartigen Geschmack auf und ist sehr zart und bekömmlich. Jungstierfleisch Diese Rindfleischkategorie wird am

LEBENSMITTEL 37 Rindfleisch ist ein Sammelbegriff. Mehr dazu online Quicklink: kategorien öftesten als frisches Rindfleisch angeboten. Es stammt von jungen, aber ausgewachsenen männlichen Tieren, hat eine mittelfeine Faserstruktur und ist besonders mager. Die Fleischfarbe ist intensiv rot und die Fettabdeckung meist reinweiß. Kalbinnenfleisch stammt von jungen, aber ausgewachsenen weiblichen Rindern, die noch kein Kalb geboren haben. Das kräftig rote Fleisch ist durch die feinen Fasern und die leichte Marmorierung besonders zart und saftig. sein kräftiges Aroma aus. Vor allem im Herbst nach dem Almabtrieb wird vermehrt Alm- bzw. Weideochsenfleisch angeboten. Kuh- und Stierfleisch wird kaum als Frischfleisch angeboten, denn es wird bevorzugt für die Wurstherstellung verwendet. Da es von älteren Tieren stammt, hat es gröbere Fasern als das Fleisch von Jungtieren. Die Fleischfarbe ist dunkelrot bis rotbraun, und es besitzt meist eine gelbe Fettabdeckung. Ochsenfleisch stammt von kastrierten männlichen Rindern. Das dunkelrote Fleisch ist feinfasrig, zart, saftig und von hellen Fettadern durchzogen. Ochsenfleisch zeichnet sich durch

38 LEBENSMITTEL Rindfleisch Teilstücke ENGLISCHER 1 Lungenbraten 2 Beiried 3 Rostbraten 4 Schale 5 Nuss GUSTOSTÜCKE vom Knöpfel 6 Tafelstück 7 Tafelspitz 8 Hüferscherzel 9 Hüferschwanzel 10 Weißes Scherzel GUSTOSTÜCKE vom Vorderviertel 11 Hinteres Ausgelöstes 12 Dicke Schulter 13 Schulterscherzel 14 Mageres Meisel 15 Kruspelspitz HINTERES GULASCH- FLEISCH VORDERES 16 Kavalierspitz 17 Dicker Spitz 18 Rieddeckel 19 Brustkern 20 Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen 21 Vorderer Wadschinken und Bugscherzel 22 Hals 23 Mittleres- und Dünnes Kügerl 24 Fettes Meisel 25 Platte 1 2 3 5 6 7

LEBENSMITTEL 39 Lage, Eigenschaften, Verwendungsempfehlungen Liegt unter der Beiried; besonders mager, feinfasrig, mürb und saftig. Speziell für Steaks, Tournedos, Filets mignons, Fondues, Sautees, Geschnetzeltes; im Ganzen, gespickt; roh, gehackt zu Beef tatar, in hauchdünnen Scheiben als Carpaccio. Liegt zwischen Knöpfel und Rostbraten. Sehr wohlschmeckendes, marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück, das rosa gebraten oder gegrillt werden sollte. Im Ganzen als saftiges Bratenstück, in Scheiben als Steaks; z.b. Rumpsteaks, T-Bone- oder Porterhouse Steaks (mit Knochen und Lungenbraten). Liegt vor der Beiried und ist zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt. Sehr saftiges, aromatisches Teilstück, das marmoriert (mit Fett durchwachsen) ist und eine schmackhafte Fettabdeckung aufweist. Zum Kurzbraten und Grillen (rib eye und prime rib steaks), Braten und Braundünsten. Liegt unter dem Tafelstück und wird in das schwanzseitige Beinscherzel und das kopfseitige Schwarze Scherzel geteilt. Saftiges, mageres, kurzfasriges, etwas dunkles Teilstück, aus dem Bratenstücke und Schnitzel (Rouladen) geschnitten werden. Liegt in der Mitte des Knöpfels und ist ein hervorragendes, fast fettfreies Teilstück. Ausgezeichnet geeignet für Schnitzel, zum Braundünsten, im Ganzen sowie für Fondues und Ragouts. Überdeckt die Schale. Etwas grobfasrig, jedoch hervorragend geeignet für Schnitzel, Rouladen und zum Kochen. Wird vom Tafelstück geteilt und liegt dem Hüferscherzel an. Hervorragendes Siedefleisch mit leichter schmackhafter Fettabdeckung; beim Kochen leicht aufquellend. Bezeichnung kommt von der Hüfte, dem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Saftiges, mageres, leicht marmoriertes Fleischstück. Ideal zum Kurzbraten (Steaks), Braten, Braundünsten und Kochen. An die Nuss anschließendes Teilstück, das eine lockere Struktur besitzt und sich auch ausgezeichnet zum Braundünsten, Dünsten und Sieden eignet. Bildet den hinteren Teil des Knöpfels. Sehr mageres, helles, trockenes Teilstück, das sich gut portionieren lässt. Bestens geeignet zum Schmoren (gespickt), für Schnitzel, Rouladen und zum Sieden. Liegt zwischen Hals und Rostbraten. Saftiges, fettdurchwachsenes Fleisch zum Braten, Braundünsten und Sieden geeignet. Bildet den hinteren Hauptteil der Schulter. Saftiges, ziemlich festes Fleisch, das sich ideal zum Braundünsten, Sieden und für Ragouts eignet. Längliches, von Sehnen durchzogenes Schulterstück. Sehr saftig und gut geeignet zum Braundünsten, Sieden und für Ragouts bzw. Gulasch. Sehr mageres, kompaktes, gut zu portionierendes Schulterstück. Hervorragend geeignet zum Braten (gespickt), Braundünsten und Sieden. Liegt verborgen unter der Schulter. Von einem Knorpel durchzogenes, grobfasriges, saftiges, gut aufquellendes Siedefleisch. Liegt an der Unterseite des Schulterblattes. Wegen seiner Saftigkeit beliebtes, aufquellendes Siedefleisch. Unter der Schulter und dem Rieddeckel liegendes, meist mit Fett untersetztes, grobfasriges, saftiges, beim Sieden aufquellendes Fleisch (Zwerchspitz, Beinfleisch). Über dem Rostbraten liegendes, gut gedecktes, zartes Suppenfleisch. Brustspitze und Dickes Kügerl bilden ein kerniges, von Fett umgebenes, jedoch nicht durchzogenes Siedefleisch. Kräftiges, saftiges, mit Sehnen durchzogenes Fleisch. Speziell für Gulasch; der Wadelstutzen (Gschnatter) eignet sich auch ausgezeichnet zum Braundünsten. Kräftiges, saftiges, sehniges Gulaschfleisch. Grobfasriges, fast fettloses Fleisch. Ideal für Faschiertes und Gulasch. Schließen an das Dicke Kügerl an. Stark fettdurchwachsenes, aromatisches, kräftiges Suppenfleisch. Überdeckt am Hals das Magere Meisel. Fettes, grobfasriges, jedoch sehr saftiges Suppenfleisch. Mit Rippen auch als Beinfleisch bekannt. Saftiges, beim Sieden aufquellendes, gutes Suppenfleisch. 8 10 11 14 16 22

40 Kapitel STATISTIK Rinder in der Wirtschaft Der Gesamtbestand an Rindern ist in Österreich seit Jahren rückläufig (minus 20,5 % seit 1980) und liegt derzeit noch knapp über 2 Mio. Stück. Auch die Zahl der Rinderhalter geht kontinuierlich zurück (derzeit 77.460 Betriebe), dafür aber steigt die durchschnittliche Anzahl an gehaltenen Rindern pro Betrieb (zurzeit 24,4). Im EU-Vergleich ist die Rinderhaltung in Österreich trotzdem sehr klein strukturiert. von ca. 0,14 % des Weltrinderbestandes liegt Österreich immerhin an 11. Stelle des EU-Rankings. Die größten Rindfleisch-Produzenten weltweit sind die USA, gefolgt von Brasilien und China. Die EU konnte in den letzten Jahren ihren Rindfleischbedarf nicht mehr selbst decken. Haben Sie eine Ahnung, wie viele Rinder es auf der Welt gibt? Es sind derzeit ca. 1,4 Milliarden, mit steigender Tendenz! Am meisten Rinder werden in Indien gehalten, gefolgt von Brasilien und China. In Europa liegt Frankreich an der Spitze, es folgen Deutschland und Großbritannien. Mit einem Anteil Mehr dazu online Quicklink: wirtschaftliche_bedeutung KAPITELÜBERBLICK Die hohe Zahl an Rindern weltweit lässt die große wirtschaftliche Bedeutung der Rinderhaltung erahnen. Aber nicht nur global gesehen, sondern auch im von kleinbäuerlichen Strukturen geprägten Österreich, ist die Rinderhaltung ein wichtiger Teil der Landwirtschaft. Und obwohl Rindfleisch teurer ist als andere Fleischarten, ist es beim Konsumenten beliebt wie eh und je.

STATISTIK & BEDEUTUNG 41 Rinderverteilung nach politischen Gemeinden Stand: Dez. 2007 Zusammenhang zwischen Grünland und Rinderhaltung Aufgrund des hohen Grünlandanteils hat die Rinderhaltung hierzulande eine besondere Bedeutung. Die Grünlandflächen können nämlich nur von Wiederkäuern wie dem Rind effizient verwertet und veredelt werden. Neben der Produktion von hochwertigen Lebensmitteln (Milch, Fleisch) erfüllen die heimischen, rinderhaltenden Betriebe eine weitere wichtige Aufgabe für Gesellschaft und Volkswirtschaft nämlich die Landschaftspflege. Damit tragen sie wesentlich zur Förderung des Tourismus bei.

42 STATISTIK & BEDEUTUNG Rindfleischkonsum Statistisch gesehen isst ein Österreicher pro Jahr ca. 67 kg Fleisch (inkl. Wurst- und Fleischwaren), davon etwa 12 kg Rindfleisch. Österreich gilt als klassisches Rindfleisch-Exportland, d.h. unsere Landwirte produzieren mehr Rindfleisch als hierzulande verbraucht wird. Der Selbstversorgungsgrad von Rind- und Kalbfleisch beträgt in Österreich 140%. Mehr dazu online Quicklink: rindfleischkonsum Quelle: Statistik Österreich 2007 Als beliebtestes Rindfleischgericht gilt das Gulasch. Welche Gerichte daneben noch sehr gerne zubereitet werden, zeigt die unten stehende Grafik. Ob beim Braten, Dünsten, Grillen, Kochen oder Backen, Rindfleisch ist die universelle Fleischart schlechthin. Mehr dazu im Rindfleisch-Kochbuch, den Broschüren der AMA sowie auf der Homepage. Mehr dazu online Quicklink: rezepte Beliebteste Rindfleisch-Gerichte Basis: Fleischkäufer Frage: Welche Gerichte aus Rindfleisch oder Kalbfleisch kochen Sie gerne?

STATISTIK & BEDEUTUNG 43 Rindfleisch hat seinen Preis Verglichen mit Geflügel und Schweinefleisch ist Rindfleisch in einer höheren Preiskategorie angesiedelt. Dies ist für viele Konsumenten schwer verständlich, wenn man aber die Hintergründe kennt, sehr gut nachvollziehbar. Denn insgesamt sind die Produktionskosten für Rindfleisch deutlich höher als für andere Fleischarten. Von der Geburt eines Kalbes bis zum Lebensmittel Rindfleisch vergehen gut und gerne zwei Jahre. Eine lange Zeit, in der die Kosten für Futter, Energie, Betreuung der Tiere usw. täglich steigen. Die niedrige Reproduktionsrate (durchschnittlich weniger als 1 Kalb pro Kuh und Jahr), die Kleinstrukturiertheit der österreichischen Rinderhaltung sowie der Auftrag zur Landschaftspflege tragen ebenfalls ihren Teil bei. Wenn man dies alles bedenkt und dann sieht, welche ausgezeichnete Qualität unsere Bauern liefern, dann ist der höhere Preis mehr als gerechtfertigt.

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