Gewürze Als Gewürze bezeichnet man Pflanzenteile, die aufgrund ihrer natürlichen Inhaltsstoffe als geschmacks- und geruchsgebende Zutaten bei der Zubereitung von Speisen verwendet werden. Gewürze dürfen nicht mit anderen Stoffen vermischt werden und auch nur soweit technisch bearbeitet werden, wie es zur Konservierung notwendig ist. Salz und Zucker sind in diesem Sinne keine Gewürze und auch Mischungen verschiedener Gewürze oder Mischungen mit anderen Stoffen sind keine Gewürze und müssen entsprechend gekennzeichnet sein. Einteilung von Gewürzen Man kann Gewürze je nach verwendetem Pflanzenteil einteilen, dabei wird unterschieden zwischen: Jan Wattjes/www.pixelio.de Blattgewürze wie Basilikum oder Thymian Blütengewürze wie Safran oder Nelken Fruchtgewürze und Samengewürze wie Pfeffer oder Muskatnuss Rindengewürze wie Zimt Wurzelgewürze und Zwiebelgewürze wie Knoblauch oder Ingwer Allerdings ist noch anzumerken, dass Blattgewürze erst zu den Gewürzen gezählt werden können, wenn sie getrocknet sind. Im frischen Zustand zählen sie noch zu den Kräutern. Inhaltsstoffe Generell ist der Nährwert von Gewürzen eher gering, jedoch beinhalten sie eine Reihe von Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Sie haben meist nicht nur eine geschmacksgebende Funktion, sondern sind auch appetitanregend, steigern das Wohlbefinden und die Leistung u.v.m. Vielen Gewürzen wird auch eine gesundheitsfördernde oder heilende Wirkung zugeschrieben. Die wichtigsten Funktionen von Gewürzen sind: Konservierung der gewürzten Lebensmittel Anregung des Appetits durch Bitterstoffe Anregung der Verdauung durch Förderung der Magentätigkeit Hilfe bei Darmkrämpfen und Verhinderung von Blähungen Verbesserung des Geschmacks von verdorbenen oder faden Lebensmitteln Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von wenig aromaintensiven Gerichten Gesundheitliche Funktionen, die Gewürze erfüllen können, sind: Anregung der Bildung von Gallenflüssigkeit, Förderung der Fettverdauung Günstige Wirkungen auf die Darmflora Aphrodisierende Wirkung Aktivierung des Herz-Kreislauf-Systems Förderung der Konzentration, Aufmunterung Entspannung, Beruhigung, Einschlafförderung Seite 1 von 5
Verwendung / Verarbeitung Gewürze können in Speisen Akzente setzen, aber ihnen auch ein komplett anderes Aroma geben. Die geschmacksgebende Wirkung kommt von den enthaltenen ätherischen Ölen, die dem Gericht auch einen angenehmen Geruch verleihen. Dies ist besonders wichtig wenn man bedenkt, dass sich der Großteil der Gesamtgeschmacksempfindung über die Nase abspielt. Zur Gewürzherstellung werden die Pflanzen meist zerstoßen, gerebelt oder gemahlen noch konzentrierter sind Essenzen oder Extrakte aus den Pflanzen. In der Lebensmitteltechnologie werden immer häufiger Gewürzpräparate, die nur noch aus ätherischen Ölen bestehen, bevorzugt. Die Grundregeln des Würzens Der Eigengeschmack des Gerichts muss im Vordergrund bleiben, Gewürze geben eine Nuance oder betonen den Geschmack der Zutaten nur. Das Gewürz soll den Charakter des Gerichts nur unterstreichen bzw. ergänzen. In der Europäischen Küche jedenfalls, bestimmt ein Gewürz die Geschmacksrichtung, weitere Gewürze werden nur ergänzend verwendet und bleiben im Hintergrund. Gewürze werden mehr nach der Zubereitungsart als nach den Rohstoffen ausgewählt. Besonders gilt das für Fleisch und Fisch. Gemahlene Gewürze werden meist erst kurz vor Ende der Garzeit unter die Speisen gemischt, da durch die Hitzeeinwirkung die ätherischen Öle verfliegen. Ganze, zerstoßene Gewürze werden ebenfalls erst kurz vor der Fertigstellung unter die Speisen gerührt. Ganze, unzerstoßene Gewürze, die in Flüssigkeiten ziehen müssen, werden den Speisen zu Beginn zugegeben. Ich-und-Du; I. Rasche; Joujou/www.pixelio.de Ein paar bekannte Gewürze näher betrachtet: Cayennepfeffer Kümmel Lorbeerblätter Als Cayennepfeffer bezeichnet man gemahlene Chilis der Sorte Cayenne. Der Name ist dabei etwas irreführend, da das Gewürz nichts mit den Früchten des Pfeffergewächses zu tun hat. Charakteristisch für den Cayennepfeffer ist der leicht rauchige und bittere Geschmack kombiniert mit beißender Schärfe. Die ätherischen Öle im Kümmel verleihen den Gerichten nicht nur den typischen Geschmack, sondern wirken auch Blähungen entgegen und verdauungsfördernd. Es ist daher üblich, Kümmel zu schwer verdaulichen Gemüsesorten zu geben. Aber auch in Erdäpfelgerichten, zu Käse oder im Brot ist er sehr beliebt. Die Lorbeerblätter stammen vom Lorbeerbaum. Sie werden gleich nach dem Pflücken getrocknet und erst dann als Gewürz eingesetzt, da die frischen Blätter noch Bitterstoffe enthalten. Lorbeer wird vor allem für Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild und Gemüse benutzt. Seite 2 von 5
Nelken Zimt Piment Muskatnuss Safran Vanille Wacholderbeeren Anis Kardamom Gewürznelken sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes. Besonders beliebt sind Nelken in der (Weihnachts-) Bäckerei, im Kompott oder im Glühwein. Aber auch bei Fleischgerichten, Marinaden oder im Fischsud können sie eingesetzt werden. Außerdem sind Nelken Bestandteil des Currypulvers. Als Zimt bezeichnet man die Rinde des Zimtbaumes, die zu Stangen gerollt oder in Pulverform erhältlich ist. Wie Gewürznelken findet auch Zimt häufig Anwendung in der Weihnachtskulinarik, wie etwa in Backwaren oder im Glühwein. Unter Piment (auch Nelkenpfeffer genannt) versteht man die getrockneten Beeren des Pimentbaums. Erst wenn die Früchte vollreif sind werden sie geerntet und getrocknet, damit das Gewürz sein volles Aroma entfalten kann. Erhältlich ist es im Handel als ganze, getrocknete Beere oder gemahlen. Sowohl Süß- und Backwaren, als auch Suppen, Soßen und Fleischgerichte werden damit gewürzt. Die Muskatnuss ist die Steinfrucht des Muskatnussbaumes. Diese Steinfrüchte enthalten die Samen, die von der Muskatblüte ummantelt sind. Bei der Ernte werden Samen und Samenmantel voneinander getrennt und getrocknet. Im Handel ist Muskat sowohl im Ganzen als auch in Pulverform erhältlich. Frisch gemahlen ist der Geschmack der Muskatnuss am intensivsten. Anwendung findet sie in Suppen, Soßen, Kartoffelgerichten und Gemüse. Die im Handel erhältlichen Safranfäden sind die Blütennarben des Safrankrokus. Es ist das teuerste Gewürz der Welt, da die Ausbeute bei gleichzeitig sehr aufwändiger Gewinnung gering ist. Safran besitzt einen kräftigen, aromatischen und leicht scharfen Geschmack, meist wird er aber aufgrund seiner färbenden Eigenschaften eingesetzt. Safran wird verwendet für Reisgerichte, Eintöpfe und Currys. Außerhalb der Küche findet man ihn aber auch in Likören oder Kosmetikprodukten. Unter Vanille versteht man die Fruchtkapsel der echten Vanille. Bei uns ist auch der Begriff Vanille-Schote gängig, obwohl es sich wie gesagt botanisch eigentlich um eine Kapsel handelt. Durch das Fermentieren erhält die Vanille ihre braune Färbung und den typisch würzig-süßen Geschmack, der vor allem in Süßspeisen beliebt ist. Die blau-schwarzen Wacholderbeeren stammen vom immergrünen Wacholder einem Zypressengewächs. Verwendet wird die Beere als Gewürz für Fleisch, Fisch, Wild, Geflügel und Sauerkraut, aber auch bei der Herstellung von Spirituosen wie Gin oder Genever kommen sie zum Einsatz. Anis ist ein Doldenblütlergewächs, das eine Höhe von bis zu 60cm erreichen kann. Der unvergleichliche Anisgeschmack passt sehr gut für Süß- und Backwaren, sowie Einmachobst. Auch zum Aromatisieren von Spirituosen wird Anis eingesetzt. Kardamom stammt aus der Familie der Ingwergewürze und besitzt einen brennend-würzigen Geschmack. Er ist eine beliebte Zutat für verschiedene Gewürzmischungen z.b. für Fleisch- und Wurstwaren, aber auch für Weihnachtsbackwaren. Seite 3 von 5
Koriander Koriander ist ein Gewürzkraut aus der Familie der Doldenblütler. Zum Würzen verwendet man die Früchte der Pflanze, welche kugelförmig und etwas kleiner als Pfefferkörner sind. Erst wenn die Früchte reif und getrocknet sind entwickeln sie das würzige Aroma. Koriander ist häufig Bestandteil von Soßen, Brot- und Gewürzmischungen. Lagerung von Gewürzen Lange Lagerzeiten sind schlecht für das Aroma. Der Geschmack nimmt dadurch ab und das Gewürz verraucht. Zu empfehlen ist, Gewürze daher nur in geringen Mengen zu kaufen und schnell aufzubrauchen. Außerdem sollten Gewürze auch in luftdichten und lichtundurchlässigen Behältern aufbewahrt werden, um einen Qualitätsverlust zu vermeiden. Es ist auch empfehlenswert, die benötigte Gewürzmenge mit einer kleinen Schaufel oder einem Löffel zu entnehmen. Auf keinen Fall mit feuchten Fingern in den Gewürzbehälter greifen, weil dadurch nicht nur Feuchtigkeit aufgenommen wird, was dazu führt, dass die Gewürze schneller verderben, sondern auch Verluste enstehen, aufgrund der Reste, die an den Fingern anhaften. Seite 4 von 5
Quellenangaben http://www.lebensmittelwissen.de/lexikon/g/gewuerze.php http://www.lebensmittellexikon.de/g0000110.php#1 http://de.wikipedia.org/wiki/gew%c3%bcrz Seite 5 von 5