Bewirtung bei Schulfesten Auf was muss geachtet werden, was hat sich geändert. Referent: Marc Uhland 1
Übersicht: Rechtlicher Hintergrund Die Schulküche Der Lebensmittelstand Personalhygiene Temperaturen Kennzeichnung / Allergene Zeit für Fragen 2
Basisverordnung VO (EG) 178/ 2002 Rechtlicher Hintergrund Lebensmittelunternehmen sind alle, gleichgültig ob Gewinnerzielung oder nicht, öffentlich oder privat, die mit der Produktion, Verarbeitung oder Vertrieb von Lebensmitteln zu tun haben. Lebensmittelunternehmer sind natürliche oder juristische Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen eingehalten werden. Inverkehrbringen beinhaltet bereithalten, anbieten, vertreiben, verkaufen und jede andere weitere Form der Weitergabe. Endverbraucher ist derjenige, der das Lebensmittel nicht im Rahmen der oben stehenden Tätigkeit verwendet. Definition des nicht sicheren Lebensmittels. 3
Rechtlicher Hintergrund VO (EG) 852/ 2004 über Lebensmittelhygiene Die Hauptverantwortung für die Lebensmittelsicherheit liegt beim Lebensmittelunternehmer. Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette gewährleistet sein. Insbesondere gilt der Artikel 4 Abs. 2 in Verbindung mit dem Anhang II, hier stehen die allgemeinen Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmen. 4
Rechtlicher Hintergrund Lebensmittelhygiene Verordnung - LMHV Es gilt der allgemeine Hygienegrundsatz: Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt und in Verkehr gebracht werden, dass sie der Gefahr durch eine nachteilige Beeinflussung nicht ausgesetzt sind! 5
Rechtlicher Hintergrund Lebensmittelhygiene Verordnung - LMHV Nachteilige Beeinflussung ist eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln durch: Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Gase, Temperaturen, Dämpfe, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen, Abwässer, Abfälle, Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel, Biozide und ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren. Leicht verderbliche Lebensmittel sind durch Mikroorganismen gefährdet und ihre Verkehrsfähigkeit ist nur unter Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen zu gewährleisten. 6
Rechtlicher Hintergrund LFGB, Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch 11Schutz vor Täuschung 39, 42, 43 und 44 Tier-LMHV, tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung LMIV, Lebensmittelinformations- Verordnung (seit dem 13.12.2014) IfSG, Infektionsschutzgesetz 7
Die Schulküche Sauber und Instand Boden, Wände, Decke und Arbeitsflächen glatt und abwaschbar Handwaschgelegenheit mit fließend Warm- u. Kaltwasser, Flüssigseife, Einmalhandtücher und Abfallbehälter Trennung von reinen und unreinen Bereichen Trennung von reinen und unreinen Arbeitsabläufen Splitterschutz an der Beleuchtung Ausreichend Kühlmöglichkeiten mit entsprechenden Temperaturen Zu öffnende Fenster (Türen) mit Insektenschutzgitter Abfallbehälter mit Deckel Ausreichende künstliche oder natürliche Belüftung 8
Der Lebensmittelstand Der Untergrund muss befestigt und sauber sein, der Lebensmittelstand muss so aufgestellt sein, dass eine nachteilige Beeinflussung durch Staub, Gerüche, Insekten oder Witterungseinflüsse vermieden wird Er muss überdacht und 3 seitig umschlossen sein Offene Lebensmittel müssen an der Ausgabeseite vor Kontamination geschützt werden (Nies- und Hustenschutz oder >1,5m Abstand) 9
Der Lebensmittelstand Oberflächen im Inneren des Standes müssen leicht zu reinigen, in einwandfreiem Zustand und nicht toxisch sein Es muss eine Handwaschgelegenheit mit ausreichend fließend Warmwasser, Flüssigseife, Einmalhandtücher und Abfalleimer vorhanden sein Bei Abgabe von leicht verderblichen Lebensmittel sind ausreichend Kühlmöglichkeiten bereitzustellen Falls Geschirr oder Gerätschaften vor Ort im Stand gespült werden, muss ein ausgewiesenes Doppelspülbecken oder Spülmaschine vorhanden sein 10
Der Lebensmittelstand Die Zuführung von Wasser, welches zur Lebensmittelherstellung und zur Reinigung von Bedarfsgegenständen genutzt wird, muss durch geeignete Schläuche geschehen (KTW/DVGW geprüft) Abwasser ist in das Abwassernetz oder in einen geschlossenen Behälter abzuleiten 11
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Personalhygiene Das Personal nimmt in der Speisenproduktion/ Speisenabgabe eine Schlüsselrolle ein Fehler die das Personal macht, können bei Empfindlichen Personengruppen (YOPI: young (jung), old (alt), pregnant (schwanger), immunosuppressed (immungeschwächt) schwere Erkrankungen auslösen Ein Höchstmaß an persönlicher Hygiene ist daher zu beachten 17
Personalhygiene Beim Umgang mit Lebensmitteln sollte geeignete Arbeitsbekleidung, gegebenenfalls Schutzbekleidung getragen werden, die ausschließlich für diese Arbeiten verwendet wird. Diese Bekleidung sollte koch-/bügelfest sein Arbeitskleidung muss sauber sein und bei Verschmutzungen regelmäßig gewechselt werden Eine geeignete Kopfbedeckung ist zu tragen, wenn Lebensmittel durch Haare oder Hautschuppen verunreinigt werden könnten Es ist eine ausgewiesene Personaltoilette zu benutzten 18
Personalhygiene Um eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel zu vermeiden, sollten beim Umgang mit Lebensmitteln Nagellack und künstliche Fingernägel nicht verwendet werden. Es sollte auf das Tragen von Armbanduhren sowie Schmuck verzichtet werden (Hand-, Ohrschmuck oder Piercing) 19
Personalhygiene Regelmäßig Händewaschen und Desinfizieren: vor Beginn der Tätigkeiten nach Toilettenbenutzung nach Arbeitsunterbrechungen (z.b. Pause) nach dem Putzen der Nase, nach Niesen oder Husten in die Hände nach Reinigungsarbeiten zwischen unreinen und reinen Arbeitsgängen 20
Personalhygiene Gemäß 43 des IfSG müssen alle Personen, die in Lebensmittelbereichen tätig werden, vor erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit durch das Gesundheitsamt oder einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt belehrt werden und darüber eine Bescheinigung vorweisen. Die Belehrung darf nicht älter als drei Monate sein und muss dem Arbeitgeber spätestens bei erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit vorliegen diese Belehrung ist in regelmäßigen Abständen zu wiederholen, mindestens aber alle 2 Jahre 21
Personalhygiene Bei Vereins oder Schulfesten ist es ausreichend wenn die hauptverantwortliche Person diese Belehrung besitzt und diese Person die Mitwirkenden dann belehrt 22
Personalhygiene Gemäß 42 des IfSG dürfen Personen, die an Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E erkrankt sind oder bei denen der Verdacht auf diese Erkrankungen besteht, an infizierten Wunden oder an Hautkrankheiten erkrankt sind, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können, die Krankheitserreger Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagische Escherichia coli oder Choleravibrionen ausscheiden, nicht tätig sein oder beschäftigt werden, wenn sie beim Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen mit Lebensmitteln direkt oder indirekt in Berührung kommen. 23
KBE: Kolonie bildende Einheiten Verdopplung des Keimgehalts alle 20 Min. 24
Produkte (Produkttemperatur) Einzuhaltende Lagertemperaturen Frischfleisch, Fleischerzeugnisse, Feinkost Milchprodukte, Käse, Kuchen oder Backwaren mit nicht durch erhitzter Füllung oder Auflage 4 bis max. + 7 C max. + 10 C Frischgeflügel, Hackfleisch, Wild max. + 4 C Innereien max. + 3 C Frischfisch Tiefkühlware mind. - 18 C in schmelzendem Eis bzw. max. + 2 C 25
Kennzeichnung - Zusatzstoffe Die Kennzeichnung der Zusatzstoffe kann erfolgen auf: Speise- und Getränkekarten Preisverzeichnissen einem sonstigen Aushang oder einer schriftlichen Mitteilung Zusatzstoffe welche zu kennzeichnen sind: Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Phosphat, Antioxidationsmittel, Süßstoffe/ Süßungsmittel, Eisensalze, Schwefeldioxid, Stoffe zur Oberflächenbehandlung, Zutaten aus gentechnisch veränderten Bestandteilen, Coffein, Chinin 26
Kennzeichnung - Allergene Die 14 häufigsten Allergie- Unverträglichkeitsauslöser: Glutenhaltige Getreide (d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse Krebstiere und Krebstiererzeugnisse Eier und Eiererzeugnisse Fisch und Fischerzeugnisse Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse Soja und Sojaerzeugnisse Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose) 27
Schalenfrüchte (d.h. namentlich Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashewunuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss, Queenslandnuss) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse Sellerie und Sellerieerzeugnisse Senf und Senferzeugnisse Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse Weichtiere (Schnecken, Tintenfische, Muscheln, Austern) und Weichtiererzeugnisse Süßlupinen und Süßlupinenerzeugnisse Schwefeldioxid und Sulfite (bei einer Konzentration von mind. 10 mg/kg oder Liter) 28
Kennzeichnung - Allergene Es wird empfohlen allergieauslösende Bestandteile, sofern die Verkehrsbezeichnung nicht bereits auf die Verwendung dieser Stoffe schließen lässt (z.b. Hasselnusskuchen) anzugeben bzw. zu kennzeichnen. Nach jetziger Gesetzeslage sind nicht regelmäßig stattfindende Feste und Märkte, sowie Veranstaltungen mit karitativem Hintergrund von der Allergenkennzeichnung ausgenommen. Begriff nicht regelmäßig wurde bis heute noch nicht genau definiert! 29
Haftbar ist wer? Der letzte Inverkehrbringer an den Endverbraucher!!! Kann dieser sich absichern? Rückstellproben Allergenkennzeichnung bei Kuchen 30
Zeit für Fragen 31
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit Landratsamt Heidenheim Veterinärwesen und Verbraucherschutz Felsenstr. 36 89518 Heidenheim Tel. 07321/ 321-2651 Fax. 07321/ 321-2602 veterinaeramt@landkreis-heidenheim.de 32