2B CONCEPT CONSULTING FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATIONS & OENOLOGY EU BIO Verordnung- Eine kritische Betrachtung von Weinbehandlungsmitteln Leibnitz 17.04.2015 Carsten Heinemeyer Dipl.Ing.Oen. (FH) Ökoseminar Januar 2015 1 Inhalt 1. Historie der Weinbereitung 2. Weinbereitung heute 3. EU Bioweinverordnung 4. Biotechnologie 5. Zusammenfassung Ökoseminar Januar 2015 2 1
Wein - ein Naturprodukt? Die Entstehung von Wein verdankt die Menschheit dem Streben Lebensmittel haltbar zu machen. Entdeckung von Tongefäßen in China von ca. 9000 v.chr mit Spuren eines gegorenen Getränkes aus Reis, Honig und Trauben Vor ca. 5000 v.chr. erste Berichte über die Wirkung der Fermentation auf die Haltbarkeit von Früchten aus Vorderasien, Georgien, Mesopotamien/Irak Später kamen kultische und religiöse Bedeutung hinzu. Antikes Ägypten, Griechenland und römisches Reich Ökoseminar Januar 2015 3 Manipulation? Manipulation lat. = Handgriff oder Kunstgriff Alles was wir tun oder nicht tun ist reine Manipulation Louis Pasteur 1822-1895 Wein ist der instabile Zustand zwischen Most und Essig! Ziele der Manipulation während der Weinbereitung Erhöhung der Haltbarkeit Optimierung von Geruch, Geschmack und Farbe Genussfreundlichkeit Gesundheitsverträglichkeit Ökoseminar Januar 2015 4 2
Wein - ein Naturprodukt? In allen Kulturen wurde versucht die Qualität der Weine zu verbessern Was bedeutet Naturwein? Wie kann man Terroir überhaupt definieren? Wein ein Naturprodukt? Oder ein Kunstprodukt? Verwirrung des Verbrauchers Welche Methoden dienen dem Erhalt oder Erhöhung der Qualität? Wo sind die Grenzen zwischen Naturwein und Getränketechnologie? Ökoseminar Januar 2015 5 Weinbehandlung in der Antike Oenologische Produkte der Antike zum Aromatisieren Akazie Süßholz Weihrauch Iriswurzel Pfeffer Zimt, Kardamon Andere Früchte Käse Süßung durch Honig Saft Trockenfrüchte Zucker Ökoseminar Januar 2015 6 3
Weinbehandlung in der Historie Zugabe zur Schönung und Klärung: Milch Ei Blut Asche Tonerde - Klärung Stabilisierung durch SO 2 - Stabilisierung, erste Berichte um 2000 v.chr von Phöniziern Arsen Silber Kupfer Andere Schwermetalle Sekundärkontamination Ökoseminar Januar 2015 7 Inhalt 1. Historie der Weinbereitung 2. Weinbereitung heute 3. EU Bioweinverordnung 4. Biotechnologie 5. Zusammenfassung Ökoseminar Januar 2015 8 4
Weinbereitung heute - Behandlungsstoffe Hilfsstoffe werden vor Füllung rückstandslos aus dem Wein entfernt! Zusatzstoffe verbleiben im Wein! Hilfsstoffe gemäß EZ 606/2009: Hefe Bakterien für BSA Enzyme Pektinasen Glucanasen Lysozym Bentonit Gelatine, Aktivkohle Casein PVPP 80g/hl Cellulose Kieselgur Kieselsol Calciumcarbonat Kaliumbicarbonat Kupfersulfat 10mg/l Kaliumhexacyanoferat II Hausenblase DAP 40 g/hl Vit B1 0,6 mg/l Hefe basierte Nährstoffe 40 g/hl Andere Hefederivate Ökoseminar Januar 2015 9 Zugelassene Zusatzstoffe Zusatzstoffe gemäß EC 606/2009 : SO 2 mit dazugehörigen Grenzwerten Weinsäure max. 1,5g/l im Most, 2,5 g/l im Wein Äpfelsäure max. 1,5g/l im Most, 2,5 g/l im Wein Milchsäure max. 1,5g/l im Most, 2,5 g/l im Wein Citronensäure zur Stabilisierung bis zu 1g/l Ascorbinsäure 150mg/l Kaliumsorbat 200mg/l Metaweinsäure 100mg/l Velcorin CMC Carboxmethylcellulose Gummi Arabicum Mannoproteine Tannin Holzchips Ökoseminar WJanuar 2015 10 5
Herkunft und Herstellung von Hilfsstoffen und Zusatzstoffen Woher stammen die Produkte? Traditionelle Anwendungen Neue Anwendungen der modernen Getränketechnologie? Wie werden sie hergestellt? Synthetisch? Rohstoffe konventioneller Landwirtschaft? Gentechnisch hergestellte Rohstoffe? Rohstoffe aus ökologischer Landwirtschaft? Ökoseminar Januar 2015 11 Herstellung von Hilfsstoffen und Zusatzstoffen Gelatine Aus Schweineschwarten und Tierknochen hergestellt. Entweder saure oder alkalische Fällung mit anschließender thermischer Extraktion Hausenblase Schwimmblasen des echten Störs oder auch vom Dorsch Besteht zu über 70% aus vernetztem Kollagen Die Schwimmblasen werden lediglich gewässert und anschließend getrocknet. Lässt sich nur in sauren Medien lösen Durch Zupfen bleibt die Kollagenstruktur und Schönungsfunktion erhalten Ökoseminar Januar 2015 12 6
Herstellung von Hilfsstoffen und Zusatzstoffen Tannine Typische Rohstoffe für oenologische Tannine sind: Gallnüsse bzw. Gallapfel Quebrachobaum Kastanien Eichenholz Trauben Traubenkerne Extraktion Thermische Extraktion mit oder ohne Lösungsmittel Ethanol und Methanol Reinigung und Fraktionierung mittels Perliten Hochreine Tannine kosten 200-500 Euro/kg Ökoseminar 2015 13 Herstellung von Hilfsstoffen und Zusatzstoffen Weinsäure E 334 Aus Weinstein, durch Umwandlung in Calciumtartrat und nach Fällung mit H 2 SO 4 entsteht Gips und Weinsäure D-Weinsäure wird mit Hilfe von Penicillium glaucum gewonnen. Das Penicillium glaucum baut nur die L(+)-Weinsäure auf. Citronensäure E 330 Aus Citrusfrüchten mittels alkalischer Fällung und Aufbereitung über Calciumcitrat, Zugabe von H 2 SO 4 ensteht Gips und Citronensäure Biotechnisch aus der Fermentation von Hexosen durch transgene Aspergillus niger Stämme Ascorbinsäure E 300 Syntheseprodukt aus 5er Zuckern wie Xylose und Arabinose gewonnen (Reichstein Synthese) Biotechnisch durch das Sonoyama Verfahren aus D-Glukose gewonnen. Durch Einsatz von transgenen Erwinia herbicola Kulturen hergestellt. Ökoseminar WBI Freiburg Januar 2015 14 7
Herstellung von Hilfsstoffen und Zusatzstoffen Citronensäure für den Einsatz in der Getränkebranche wird fast ausschließlich biotechnisch hergestellt. Aufgrund des Preises GMO. GMO Citronensäure 5-8 Euro /kg Synthese Citronensäure ca. 20 Euro/kg Ascorbinsäure für den Einsatz in der Getränkebranche wird außchließlich biotechnisch hergestellt. Aufgrung des Preises GMO. GMO Ascorbinsäure 5-12 Euro /kg Synthense Ascorbinsäure ca. 40 Euro/kg Ökoseminar Januar 2015 15 Herstellung von Hilfsstoffen und Zusatzstoffen DAP Diammonimumphosphat Syntheseprodukt aus der Petrochemie! Nicht natürlich Ursprungs Syntheseprodukt aus Ammonium und Phosphat In der EU BioWein VO 203/2012 zugelassen. Thiamin Vitamin B1 Syntheseproukt aus der Petrochemie! Nicht natürlich Ursprungs In der EU BioWein VO 203/2012 zugelassen. Ökoseminar Januar 2015 16 8
Herstellung von Hilfsstoffen und Zusatzstoffen Metaweinsäure E 353 Durch Erhitzung von Weinsäure wird Wasser abgespalten und verestert, es entsteht polymere Metaweinsäure, E 353 Rohstoff Weinsäure Gummi Arabicum - aus Verek Akazien E 414 Poysaccharid (Polyarabinsäure), aus verzweigten L-Arabinose, D- Galactose, L-Rhamnose und D-Glucoronsäure Der Rindensaft wird aufgefangen und getrocknet Anschließend Lösung und Reinigung durch Filtration Quelle: Köhler s Medzinalpflanzen Ökoseminar WBI Freiburg Januar 2015 17 Herstellung von Hilfsstoffen und Zusatzstoffen PVPP Polyvinylpyrrolidon E 1202 Synthetisches Kunststoffpolymer Der Ausgangsstoff Vinylpyrrolidon ist als krebserregend der Kategorie 3 eingestuft Das Polymer ist jedoch für den Menschen unbedenklich Im sauren ph Bereich verhält es sich als Dipol und eignet sich als Schönungsmittel zum Ausfällen von Gerbstoffen Vielfältige Anwendung in Abhängigkeit von der Polymergröße Entfernung Gerbstoffen Entfernung von Metallionen- Divergan HM Schaumstabilisierung im Bier Es wird daneben in Zahncreme, Tabletten und Waschmittel als Verdickungs- und Trägerstoff eingesetzt Ökoseminar WBI Freiburg Januar 2015 18 9
Herstellung von Hilfsstoffen und Zusatzstoffen CMC Carboxymethylcellulose E466 Derivat der Celulose, Celluloseether Die Cellulose wird aus Nadel- und Laubhölzern gewonnen Die Cellulose wird im alkalischen Milieu mit Chloressigsäure verethert Bindemittel, Verdicker, Papierleimungsmittel, Dienst im Wein als Schutzkolloid gegen Weinsteinausfall Ökoseminar Januar 2015 19 Inhalt 1. Historie der Weinbereitung 2. Weinbereitung heute 3. EU Bioweinverordnung 4. Biotechnologie 5. Zusammenfassung Ökoseminar WJanuar 2015 20 10
BIO Verordnungen Zugelassene Hilfs- und Zusatzstoffe laut EU VO 203/2012 für Weine aus biologischer Erzeugung Ökoseminar WBI Freiburg Januar 2015 21 BIO Verordnungen Ökoseminar WBI Freiburg Januar 2015 22 11
Alternativen zur Weinbehandlung Gärung Spontangärung mit ph Einstellung Bio Reinzuchthefe Bio Hefenährstoffe Schönung Bio Gelatine, Bio Albumin, Eiweiß Bio Heferinden Stabilisierung S0 2, so wenig wie möglich, so viel wie nötig Kältestabilisierung Bentonit, Diatomeenerde Holzfasseinsatz, natürliches Tannin Holzalternative? Ökoseminar Januar 2015 23 Inhalt 1. Historie der Weinbereitung 2. Weinbereitung heute 3. EU Bioweinverordnung 4. Biotechnologie 5. Zusammenfassung Ökoseminar WJanuar 2015 24 12
Biotechnologie Sensibles Thema für die ökologische Weinbereitung Betrifft Hefe, Hefederivate, Bakterien und Enzyme Sind diese Produkte natürlichen Ursprungs? Wie werden sie hergestellt? Worauf ist bei Auswahl zu achten? Was ist bisher vom Gesetzgeber geregelt? Ökoseminar WBI Freiburg Januar 2015 25 Was ist Gentechnik? Gezielte Neukombination des Erbgutes Herstellung von Proteinen für medizinische und technische Anwendungen Herstellung von transgenen Pflanzen und Tieren Gendiagnostik Somatische Gentherapie Was ist keine Gentechnik? Klassische Züchtungsverfahren Extrakorporale Befruchtung Zellbiologische Verfahren Herstellung von Hybriden Klonierung von Organismen Embryoteilung und Embyotransfer bei Nutztieren Gibt es Grenzbereiche? Ökoseminar Januar 2015 26 13
Gentechnik Techniken der Genmodifizierung Mutagenese ( Kein GMO) ist die Erzeugung von Mutationen im Erbgut von Lebewesen. In der biologischen und medizinischen Forschung sowie in der Züchtung wird die Mutagenese eingesetzt, um erwünschte Eigenschaften zu erreichen. Self cloning Organismen( Kein GMO) In self cloned Organismen werden bestimmte Gene aus dem eigenen Genom nochmals eingeschleust Transgene Organismen GMO In transgenen Organismen werden bestimmte Gene aus Organismen anderer Spezies in das Genom einer Zelle eingeschleust Ökoseminar 2015 27 Biotechnologie Klassische Massenselektion von Hefe und Bakterien Selektion aus Spontanmosten-und Weinen Isolierung von wachstumsstarken Kulturen Testen der physiologischen Eigenschaften in Pilotvergärungen Test auf Gärkraft Sensorischer Einfluß Test auf Allergene Produktionsfähigkeit Ökoseminar WBI Freiburg Januar 2015 28 14
Biotechnologie in der Weinbereitung Kreuzungszüchtung und Hybride Saccharomyces x Nicht Saccharomyces Bierhefen Mutanten natürliche Mutanten, siehe Mendel Citrat negative BSA Kulturen Self cloned mutants Phyterra Hefe Mutterkulturen für Enzyme transgene Kulturen Springer ML 01 in den USA zugelassene Weinhefe Mutterkulturen für Enzyme Ökoseminar Januar 2015 29 Biotechnologie Was sind Biohefen? Hefe produziert gemäß EU VO 834/07 und 889/08 Kultur aus natürlicher Massenselektion Verwendung ausschließlich ökologisch erzeugter Substrate Verbot von synthetischen Emulgatoren zur Trocknung Mono-und Diglyceride E471 Daher erhöhter Zellzahlverlust Höhere Aufwandmenge Ökoseminar Januar 2015 30 15
Im Vergeich- Hefe und BIO Hefe Vergleich Herstellungsprozess Konventionelle Hefe BIO Hefe Zuckerquelle Stickstoffquelle ph Regulierung Vitamine und Mineralien Melasse, konventionell aber auch GMO Pflanzen Ammoniak aus der Petrochemie Säure, z.b Schwefelsäure Natronlauge Synthetische Vitamine Anorganische Salze BIO Melasse aus biologischem Anbau Getreide, Soja aus biologischem Anbau Entfällt, nicht notwendig Aus BIO Rohstoffen, Soja, Mais Emulgatoren und Konservierung Mono & Diglyceride E471 Sorbitanmonostearat E491 BIO Pflanzenöl Waschen und Entsorgung 2x Schwer abbaubar Rohstoff für weitere BIO Produkte Ökoseminar 2015 31 Alles Bio? Achtung- Irreführung! Fermaid O, ActiFerm Organic, Nutristart Organiq sind keine zertifizierten Bio-Nährstoffe! Aber ohne Zusatz von anorganischen Salzen Aber aus Standardhefen, keine Bio-zertifizierte Produktion Konventionelle Produktionsweise eröffnet Schlupflöcher Quelle: Datenblatt Lallemand/Zefüg 2012 Ökoseminar Januar 2015 32 16
Alles Bio? Ökoseminar Januar 2015 33 Inhalt 1. Historie der Weinbereitung 2. Weinbereitung heute 3. EU Bioweinverordnung 4. Biotechnologie 5. Zusammenfassung Ökoseminar Januar 2015 34 17
Alles Bio! Es gibt momentan 10 verschiedene Bio-zertifizierte Hefestämme Oenoferm Bio Oenoferm Be-Red EC 1118 BIO Zymaflore 011BIO Phyterra Andante, Vivace* ViniFerm Cool White ViniFerm Extra Red ViniFerm Pinot Alba Es gibt momentan nur 3 Bio-zertifizierte Hefenährstoffe, DAP freie Heferindenzubereitungen, Hefederivate Vitaferm BIO FermControl BIO FermControl Clear up MaloControl BIO *self cloned DE-ÖKO-003 EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft 35 Alternativen zur Weinbehandlung Gärung Spontangärung mit ph Einstellung Bio Reinzuchthefe Bio Hefenährstoffe Schönung Bio Gelatine, Bio Albumin, Eiweiß Bio Heferinden Stabilisierung S0 2, so wenig wie möglich, so viel wie nötig Kältestabilisierung Bentonit, Diatomeenerde Holzfasseinsatz, natürliches Tannin Holzalternative? Bio-Heferderivate Ökoseminar Januar 2015 36 18
Bio Gelatine Erbigel Bio Erbslöh GELA Flott Bio C.Schließemann Gela-Quick P Bio Van Gel Bio Zefüg Bio Gummi Arabicum Oenogom Laffort Kordofan Sofralab Flashgum IOC Bio Albumin Adagi O Bio Sofralab Ökoseminar 2015 37 Zusammenfassung Weinbereitung ist immer Manipulation Wein war immer nur bedingt ein Naturprodukt Die Menschen haben immer versucht Aroma und Genussfähigkeit zu verbessern Der Weinbereiter sollte eine klare Zielvorstellung haben Die Biologie lässt sich nicht durch Philosophie ersetzen Terroir ist ein vielfältiger Begriff Jeder Eingriff beeinflusst das sensorische Ergebnis Keinerlei Eingriff ergibt Weine ohne Genusssicherheit und Verträglichkeit Konsequenz: So wenig wie möglich, so viel wie nötig manipulieren! Die Verantwortung der Weinbereiter ist gefordert Ökoseminar 2015 38 19
Danke für Ihre Aufmerksamkeit Kontakt 2B Concept Consulting Dipl.Ing.Oen. (FH) Carsten Heinemeyer Rempartstraße 2 D 79206 Breisach Germany Phone +49 (0)7667 911531 Fax +49 (0)7667 911576 Mobile +49 (0)177 405 93 94 e-mail Internet ch@berryandbottle.com www.berryandbottle.com Ökoseminar WBI Freiburg Januar 2015 39 20